Một số quy trình sản xuất trong xưởng thực phẩm chế biến

Nhìn chung các sản phẩm của xưởng Thực phẩm chế biến đều có quy trình sản xuất giống nhau, chúng chỉ khác nhau ở tỉ lệ phối trộn và các thành phần nguyên liệu.. Sau đây là một số quy trì

Nhìn chung các sản phẩm của xưởng Thực phẩm chế biến đều có quy trình sản xuất giống nhau, chúng chỉ khác nhau ở tỉ lệ phối trộn và các thành phần nguyên liệu Sau đây là một số quy trình sản xuất tiêu biểu của xưởng Thực phẩm chế biến gồm: há cảo, giò lụa, chạo tôm.

2.1 Quy trình công nghệ sản xuất há cảo

2.1.1 Giới thiệu

Há cảo là một loại sản phẩm ăn liền (do nó đã được hấp chín) có giá trị dinh dưỡng khá cao do đặc tính các thành phần nguyên liệu có đầy đủ chất đạm, béo, khoáng và vitamin

Hình dạng của há cáo khá bắt mắt, giống như những con sò nhỏ

o Há cảo hấp thì mềm, dẻo

o Há cảo chiên thì giòn, béo, mùi vị hấp dẫn hơn

Đối với xí nghiệp Cầu Tre, sản phẩm há cảo có 2 loại: nội địa và xuất khẩu (chủ yếu sang Đài Loan, Nhật Bản), vì thế chúng cũng sẽ có thành phần chế biến khác nhau để phù hợp với khẩu vị của từng nước tiêu dùng

2.1.2 Quy trình chế biến há cảo

2.1.2.1 Quy trình sơ chế các nguyên liệu

Nguyên liệu trong sản xuất há cảo gồm vỏ bánh, thịt, tôm, cà rốt, củ sắn và gia

vị như hành, tỏi, muối, đường, bột ngọt, tiêu

2.1.2.1.1 Thịt

Thịt sử dụng ở đây là thịt đã được đông lạnh, đựng trong các túi xốp

 Yêu cầu nguyên liệu:

- Màu sắc bên ngoài tươi, màu hồng nhạt, cơ thịt cứng Gân cứng, có màu

 Rã đông:

- Thực hiện: Tại xí nghiệp, thịt được rã đông trực tiếp bằng nước Công

nhân cho từng khối thịt từ thùng chứa có nhiệt độ -5o C vào bể nước lạnh Sau 1-2 giờ, thịt có nhiệt độ từ 10 - 20oC thì vớt ra và đem đi lọc gân

- Mục đích:

 Khi trữ đông, thường nhiệt độ tâm thịt đạt -20 ÷-18°C, lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng, nên khó khăn cho quá trình chế biến Vì thế, ta phải rã đông thịt để các tinh thể đá tan ra khôi phục lại trạng thái và tính chất của nguyên liệu tạo điều kiện cho quá trình xay tiếp theo dễ dàng hơn

- Các biến đổi nguyên liệu:

 Nhiệt độ nâng lên nên các tinh thể đá trong khối thịt tan ra, thịt từ cứng chuyển sang mềm, cấu trúc của thịt được khôi phục lại

 Quá trình lạnh đông có thể gây thiệt hại cho cấu trúc tế bào, gây biến tính protein làm khả năng giữ nước giảm, và sự chảy dịch sẽ xuất hiện khi làm tan đá Dịch chảy ra thường chứa các vitamin, các muối khoáng, các acid amin

 Tổn thất về giá trị dinh dưỡng có thể ít, nhưng tổn thất về trọng lượng có thể đáng kể Thịt trở nên xơ và thô

- Yêu cầu: Thịt sau khi rã đông: cơ thịt có màu đỏ, mặt cắt của cơ thịt còn

nguyên vẹn Thịt mềm, có mùi vị đặc trưng

Thịt heoRã đông

Định lượngXay

Làm sạchCắt nhỏ

Tạp chất

 Làm sạch:

- Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình xay

- Thực hiện: Thịt được lóc gân, không để lông và các tạp chất còn sót trên

thịt, sau đó cắt ra thành từng miếng nhỏ có kích thước 4 x 4 x 4cm nhằm tạo điều kiện cho việc xay được dễ dàng

- Mục đích:

 Nhằm giảm kích thước của khối thịt theo yêu cầu

 Nhằm tăng bề mặt tiếp xúc của thịt tạo thuận lợi cho quá trình phối trộn và ướp gia vị sau này

- Các biến đổi nguyên liệu :

 Kích thước khối thịt giảm, diện tích bề mặt tiếp xúc tăng lên

 Nhiệt độ khối thịt tăng lên do ma sát giữa dao cắt và thịt

 Có sự biến đổi về hàm lượng chất khô

- Thông số kỹ thuật:

 Thịt được xay thô ở máy Mincer, diễn ra liên tục

 Tuỳ theo yêu cầu sản xuất mà điều chỉnh kích thước thịt bằng các vòng xoắn có kích thước lỗ khác nhau 6 hay 8 mm

- Thực hiện: Trước khi xay, thịt được xối rửa lại bằng nước thường nhằm

làm sạch hoàn toàn Sau đó xay trong máy xay có đường kính lỗ xay là 6mm Thịt trước và sau khi xay đều được ướp đá để ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giữ được độ tươi

2.1.2.1.2 Thủy hải sản: cá và tôm

Cá và tôm trước khi đưa vào sản xuấât há cảo đã được xử lý ở phân xưởng khác Khi chuyển qua sản xuất há cảo, cá ở dạng thịt rời (nạc cá) và được đông lạnh Cá không có màu, mùi vị lạ, không dính tạp chất

 Nạc cá:

 Rã đông:

- Mục đích: Chuẩn bị cho các quá trình cơ học tiếp theo

- Thực hiện: Cá được rã đông tự nhiên bằng quạt gió

Nạc cá ( bán thành phẩm)Rã đôngKiểm traĐịnh lượng

 Tôm:

- Yêu cầu:

 Hình dạng: Phần thịt phải còn đủ 6 đốt và phần thịt đầu, cho phép đứt đuôi không quá 5% số thân tôm

 Màu sắc: Thịt tôm có màu tự nhiên, không có đốm đen trên thịt

 Mùi vị: Mùi tanh tự nhiên, không hôi, không có mùi vị lạ Sau khi luộc thịt săn chắc, vị ngọt, mùi thơm, nước luộc trong

 Trạng thái: Đàn hồi, săn chắc

 Rã đông: Tôm được ngâm trong thùng nước, từ 4 - 5h.

 Làm sạch, kiểm tra: Sau khi rã đông ta tiến hành rút chỉ tôm, phân loại và

kiểm tra để loại bỏ hoàn toàn tạp chất còn sót lại tôm Trong quá trình này tôm được

Tạp chất

Nước thảiNước

 Rửa: Sau khi kiểm tra, tôm được rửa lại bằng nước thường và để ráo rồi

xay

 Củ gia vị: hành tím và tỏi

 Hành tím:

 Gọt rửa:

- Hành tím trước khi đưa vào chế biến phải được cắt gốc rễ và loại các tạp

chất bẩn Sau đó rửa bằng nước để loại bỏ cát, đất và các tạp chất khác

 Ngâm:

- Ngâm trong nước chlorine 200ppm trong 15 phút rồi vớt ra, bóc lớp vỏ

mềm ở ngoài để loại bỏ vi sinh vật và tạp chất

- Ngâm trong dung dịch chlorine 100ppm trong 10 phút, rửa sạch lại bằng

nước thường 2 lần, để ráo và cắt nhỏ trong máy cắt thành miếng có độ dày 1.5cm Sau đó được xay nhuyễn

Hành tím,

tỏi Gọt

Định lượng

Rửa

XayCắt nhỏ

NgâmRửa

Vỏ, rểNước thải

Nước thảiNước thảiNước thải

Nước

Nước chlorine 100ppmNước

 Tỏi:

 Ngâm – rửa – gọt vỏ:

- Ngâm trong nước để làm mềm lớp vỏ Sau đó lột vỏ và kiểm tra, loại bỏ những củ hư, thối Ngâm trong dung dịch chlorine 100ppm trong 10 phút để diệt khuẩn và loại bỏ tạp chất Rửa lại bằng nước thường và đem cắt, xay nhuyễn

 Nông sản: củ sắn, cà rốt…

Quy trình chung để rửa nông sản:

 Ngâm lần một:

Trước khi gọt vỏ ta ngâm trong nước chlorine với nồng độ 200ppm (140ml chlorine/70l nước) trong 15 phút nhằm để diệt khuẩn lớp vỏ bên ngoài và làm sạch phần nào tạp chất bám bên ngoài vỏ: đất, cát… vì khi ngâm lục liên kết giữa chất bẩn với vỏ củ sẽ bị yếu đi

 Gọt vỏ:

Sử dụng dao để loại bỏ hoàn toàn lớp vỏ bọc bên ngoài và bỏ các phần dập, hư, thối…

 Rửa xối lần một:

Xối nước thường lên củ sau khi gọt vỏ để loại bỏ cát, đất, vỏ… còn bám lại trên củ

 Ngâm lần hai:

Nông sản sau khi làm sạch vỏ tiếp tục ngâm trong dung dịch chlorine 100ppm trong 10 phút (70ml chlorine/70l nước) Việc ngâm này nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật còn bám lại trên củ

 Rửa lần cuối:

Rửa lại bằng nước thường hai lần để làm sạch chlorine còn sót lại trên củ và làm sạch hoàn toàn củ

Đối với nước ngâm chlorine, sau khi ngâm 2 đợt ta thay nước và chlorine mới

 Cà rốt:

 Yêu cầu nguyên liệu:

Cà rốt, củ

sắnsắnNgâm 1

GọtRửa 1

Định lượng

Ngâm 2

Ly tâmLàm nguộiHấp sơ bộCắt nhỏKiểm traRửa 2

Nước thải

Nước thải

Nước thải

Nước thảiVỏ, rể

Nước thải

- Cà rốt trước khi đưa vào sản xuất phải chọn những củ nào còn nguyên vẹn, không bị dập nát, sần sùi, các củ phải đồng đều…

 Yêu cầu sau khi xử lý:

- Cà rốt sau khi hoàn tất giai đoạn rửa được kiểm tra bằng mắt Trên thân củ không còn sót lại vỏ, ở phần đầu không còn lớp vỏ màu xanh

- Nếu chưa được sử dụng ngay thì cà rốt được cho vào túi PE và được bảo quản bằng đá ở nhiệt độ 5oC, trong 2 ngày

 Cắt nhỏ:

- Nguyên liệu cà rốt sau khi kiểm tra đạt tiêu chuẩn được đưa vào máy cắt lát mỏng, sau đó cắt thành sợi và sau cùng cắt thành hạt lựu

 Hấp sơ bộ:

- Mục đích: Làm mềm cà rốt để dễ dàng phối trộn và định hình sau này

- Thực hiện: Cà rốt sau khi cắt hạt lựu được hấp ở 100oC trong thời gian

1 phút

 Làm lạnh nhanh sau khi hấp:

- Mục đích: Gây ra hiện tượng sốc nhiệt, ức chế sự xâm nhập của vi sinh vật Đồng thời làm cho bề mặt cà rốt không bị khô vì khi hấp cà rốt bị mất nước nhiều

- Thực hiện: Nhúng vào nước lạnh có nhiệt độ 25oC sau khi hấp

Xay: Sau khi chẻ, củ được đưa vào máy xay có kích thước lỗ 6mm

 Chuẩn bị vỏ bánh há cảo:

 Trộn – nhào bột:

- Dùng thau nhựa đựng bột sau đó đổ gia vị vào trộn đều, định lượng đủ lượng nước cần cho vào rối cho vào từ từ, vừa cho vừa khuấy trộn cho đều Khuấy đến khi bột kết thành khối rồi cho dầu ăn vào, tiếp tục khuấy đến lúc bột không còn sống.

- Chia bột thành những phần nhỏ hơn để dễ cán Ta cho vào máy cán và cán hai lần đến độ dày quy định Sau khi cán, bột tạo thành những tấm dài Dùng dao cắt thành những miếng nhỏ, trải lên bàn Sử dụng các khuôn ấn lên miếng bột để cắt thành những hình tròn đúng quy cách Những miếng bột đã định hình như trên được đem đi bắt bánh

 Yêu cầu vỏ há cảo:

- Da không bị rách

- Không quá mềm, phải có độ dai nhất định

- Có đường kính 7.5cm

- Không dính tạp chất

- Có khối lượng nhất định: 230 - 235g / 20 miếng

2.1.2.2 Quy trình chính để sản xuất há cảo

Nguyên liệu sau khi qua quá trình sơ chế như trên sẽ được tiếp tục thực hiện các công đoạn như sau:

HấpLàm nguộiKiểm traĐịnh lượng 3Cấp đôngĐóng gói

Gia vị

Bao bì

Rà kim loại

Da bánh

- Quá trình phối trôïn hỗn hợp nguyên liệu được thực hiện trong máy trộn.

- Máy trộn có dạng hình trụ đứng có trục khuấy, năng suất của máy là 300 kg/h

•Tiến hành:

- Nguyên liệu gồm có: thịt heo, tôm, nạc cá, cà rốt, củ sắn, gia vị ( muối, đường, tiêu bột, bột ngọt, dầu mè ), bột năng

- Chuẩn bị:

 Cân các loại bán thành phẩm theo công thức

 Kiểm tra gia vị, đặt các gia vị vào chén inox

 Đặt tất cả các bán thành phẩm đã cân vào các bao gia vị vô mâm ( nếu được)

- Tiến hành trộn:

 Kiểm tra xem các bán thành phẩm và các gia vị đã đủ chưa

 Chia gia vị ra hai phần: một phần để trộn bán thành phẩm rau, củ…một phần để trộn bán thành phẩm tôm, cá, thịt, mỡ…

 Thau 1: trộn đều các bán thành phẩm tôm, cá, thịt, mỡ … với gia vị

 Thau 2: trộn đều các rau, củ, gia vị theo các thứ tự sau: rau, củ - gia vị

- bột( nếu có)

Thành phẩm có kim loại

Sản phẩm

 Đổ thau 1 vô thau 2, tiếp theo là các loại dầu ( hào, mè….) rồi trộn đều trong khoảng 1 – 5 phút.

 Sau đó hỗn hợp nguyên liệu sẽ được phối trộn tiếp tục trong máy trộn với thời gian 1 – 2 phút

• Biến đổi

- Biến đổi xảy ra trong quá trình phối trộn chủ yếu là biến đổi hóa lý

- Trong quá trình phối trộn dưới tác dụng cơ học của cánh khuấy các phần tử của các thành phần nguyên liệu tiếp xúc với nhau nhiều hơn làm tăng khả năng liên kết giữa chúng và do đó độ đồng nhất của khối nhân càng cao

- Khối nhân sau khi tạo ra sẽ được chuyển qua khâu định lượng

- Bánh không bị bể, vỏ bánh không bị rách

- Bánh phải no tròn, đều, giống hình dạng con sò

- Miệng bánh không bị đùn bột

- Số nếp ly là 7, 8 hay 9 ly

2.1.2.2.4 Định lượng 2

• Thực hiện: Khi khay bánh đạt yêu cầu sẽ được xếp vào vỉ hấp bằng inox với

4 –6 khay / vỉ

2.1.2.2.5 Hấp

• Mục đích:

- Làm chín sản phẩm

- Tiêu diệt vi sinh vật

• Thiết bị

- Quá trình hấp há cảo diễn ra trong tủ hấp 2 ngăn

- Các vỉ há cảo được đặt lên xe đẩy rồi dẫn vào tủ hấp có đường ray Tại đây, hơi bão hòa 5 kg/cm2 từ lò hơi được đưa vào ống dẫn hơi trong tủ hấp, khi nhiệt độ trong tủ đạt đến 100oC thì đóng bớt van dẫn hơi để ổn định nhiệt độ hấp trong khoảng thời gian 3 – 4 phút Sau đó, mở cửa tủ kéo xe đẩy ra rồi đưa qua khâu làm nguội

• Biến đổi

- Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng

- Biến đổi hóa học: chủ yếu xảy ra sự biến đỏ ở tôm

- Khi tôm còn sống, các asthaxanthine có trong tôm liên kết với protein tạo thành phức màu xanh tím (protein ở đây như là chất bảo vệ asthaxanthine chống lại các yếu tố bất lợi của môi trường) Khi tôm chết, dưới tác động của môi trường và nhiệt độ cao làm cho tôm bị mất nước, gây biến tính protein làm protein tách ra khỏi asthaxanthine và asthaxanthine bị oxy hóa thành asthaxine có màu đỏ gạch

- Biến đổi hóa lý:

 Có sự bốc hơi nước nhưng không đáng kể

 Biến tính protein (của tôm, thịt, cá ), hồ hóa tinh bột (của vỏ bánh)

- Biến đổi vi sinh: là biến đổi quan trọng trong quá trình này, số lượng vi sinh vật giảm đáng kể Ởû nhiệt độ 100°C, ta chỉ có thể tiêu diệt được tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật mà không thể tiêu diệt được bào tử của chúng Thông thường nhiệt độ cao tiêu diệt được các vi sinh vật ưa lạnh,

ưa ấm và cả nhóm ưa nhiệt nhưng không hoàn toàn vì một số vi khuẩn và bào tử của chúng có thể đề kháng tốt với nhiệt.

- Biến đổi cảm quan: tạo ra màu sắc, mùi vị hấp dẫn, cấu trúc mềm, dai, chắc

2.1.2.2.6 Làm nguội

• Mục đích:

- Chuẩn bị cho quá trình kiểm tra và đóng gói

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật chịu nhiệt

• Tiến hành:

- Làm nguội bằng quạt

- Thời gian: 10 – 15 phút

2.1.2.2.7 Cấp đông

• Mục đích: Bảo quản (nhiệt độ thấp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức

chế các hoạt động sinh hóa của chúng)

• Thiết bị:

- Xí nghiệp sử dụng thiết bị cấp đông băng chuyền của hãng MYCOM Đây là dạng thiết bị lạnh đông nguyên liệu dạng rời với thời gian làm lạnh đông ngắn (IQF)

Hình 2.1: Dòng không khí lạnh bên trong tủ đông của thiết bị

- Các thông số kỹ thuật:

 Môi chất lạnh: NH3

 Chiều dài băng tải: 9m

 Chiều rộng băng tải: 1,2m

Không khí lạnh

Sản phẩm

 Năng suất: 259 kg/h.

- Nguyên lý hoạt động:

Tủ đông là phòng cách nhiệt, cách ẩm, dạng hình khối hộp chữ nhật với chiều dài lớn hơn rất nhiều so với chiều ngang Thực phẩm cần cấp đông sẽ được xếp thành

1 lớp không tiếp xúc nhau trên băng chuyền dạng tấm kim loại phẳng, và được đưa vào tủ đông

Trong tủ đông có nhiều dàn lạnh và quạt gió đặt trên băng chuyền Chúng sẽ tạo ra dòng không khí lạnh chuyển động tiếp xúc với thực phẩm

Tốc độ băng chuyền được điều chỉnh phụ thuộc vào kích thước và cấu trúc của loại thực phẩm để sau khi ra khỏi tủ đông, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18oC

•Tiến hành:

- Nhiệt độ: -40 ÷ -45°C

- Thời gian: 40 – 50 phút

- Nhiệt độ tâm sản phẩm: -18°C

•Biến đổi:

- Biến đổi vật lý:

 Tăng thể tích, nhưng không đáng kể

 Biến đổi màu sắc: há cảo sau khi cấp đông có màu trắng tuyết

 Giảm trọng lượng: do nước bốc hơi nhưng do thời gian cấp đông nhanh nên không đáng kể

- Biến đổi hóa học: Đa số vitamin bị mất trong lúc chế biến và rửa Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A bền vững hơn, vitamin B mất một ít

- Biến đổi hóa lý: Có sự bốc hơi nước nhưng không đáng kể

- Biến đổi vi sinh: Ởû -18°C nước trong sản phẩm đóng băng đến 86%, độ ẩm còn lại là 14%, không đủ cho vi sinh vật phát triển

2.1.2.2.9 Rà kim loại

• Mục đích: Kiểm tra và phát hiện kim loại trong há cảo cấp đông.

• Thiết bị:

- Xí nghiệp sử dụng máy rà kim loại liên tục, có băng chuyền để vận chuyển từng bao bì bán thành phẩm đi qua bộ phận cảm biến có từ tính bên trong máy để phát hiện kim loại

- Kích thước kim loại phát hiện:

 Sắt : φ >= 1mm

 Các kim loại khác : φ > 1.5mm

- Năng suất kiểm tra của máy: 1 gói thành phẩm dạng 1 kg trong 2 giây

- Thuận tiện cho người sử dụng

- Thu hút người tiêu dùng

- Dễ vận chuyển và phân phối

• Tiến hành:

Các bao bì bán thành phẩm được đóng gói trong các bao PE, rồi hàn mí để tạo thành phẩm hoàn chỉnh Sau đó, bánh được cho vào thùng carton 10 bao/thùng hoặc 20 bao/thùng

2.1.3 Sản phẩm há cảo

• Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm [12]:

- Chỉ tiêu cảm quan: Bánh phải có hình dạng đẹp, không có tạp chất, nếp gấp

- Chỉ tiêu hóa lý: pH : 4,5 – 5,5

- Chỉ tiêu hóa học:

 Độ mặn: 1,5 – 2 %

- Chỉ tiêu vi sinh:

 Tổng VSV hiếu khí: không vượt quá 1.000.000 khuẩn lạc / 1g sản phẩm

 Coliform: không vượt quá 200 khuẩn lạc / 1g sản phẩm.

 E.Coli: không vượt quá 3 khuẩn lạc / 1g sản phẩm.

 Staphylococcus aurens: không vượt quá 100 khuẩn lạc / 1g sản phẩm.

 Clostridium: không vượt quá 10 khuẩn lạc / 1g sản phẩm.

 Salmonella: không được phép có.

• Điều kiện bảo quản: Ở nhiệt độ -180C

• Thời hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất.

• Vận chuyển và phân phối:

Khi vận chuyển không được mạnh tay hoặc để vật nặng đè lên sản phẩm vì nó có thể làm sản phẩm dễ vỡ, hư hỏng sản phẩm Sản phẩm được vận chuyển bằng xe lạnh, được phân phối đến các đại lý, cửa hàng giới thiệu sản phẩm, các siêu thị hay được xuất khẩu ra nước ngoài

- Nguyên liệu chính: thịt, mỡ

- Phụ liệu: bột gạo, bột năng

- Phụ gia: phẩm màu Titan dioxide (171), chất tạo ngọt Sorbitol (420)

- Gia vị: nước mắm, đường, muối, bột ngọt

2.2.2 Quy trình sản xuất giò lụa