Quy trình sản xuất và kỹ thuật sử dụng phụ gia trong thực phẩm

1 ĐẶT VẤN ĐỀ Công nghệ thực phẩm ngành triển vọng, giúp nâng cao sản lượng GDP thu hút đầu tư nước Để nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, nhà chế biến đã, tiếp tục tìm giải pháp tối ưu nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng tiêu thiết yếu thực phẩm Sử dụng phụ gia chế biến thực phẩm giải pháp nhà chế biến áp dụng nhằm tạo nên đặc tính riêng biệt cho sản phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng thái, giúp kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế biến đổi hư hỏng thực phẩm, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng mà an toàn chất lượng Phụ gia thực phẩm chất mà thân không thường tiêu thụ thực phẩm không sử dụng thành phần thực phẩm, có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, chủ yếu bổ sung vào thực phẩm để thực mục đích cơng nghệ chế biến, xử lý, bao gói, bảo quản vận chuyển, bao gói thực phẩm, nhằm tạo điều chỉnh (trực tiếp gián tiếp) lên đặc tính thực phẩm thân phụ gia dạng dẫn xuất trở thành thành phần thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất gây ô nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm nhằm trì hay cải thiện giá trị dinh dưỡng thực phẩm Thực phẩm để tồn phải chống cự với nhiều tác nhân gây hư hỏng như: tác động vật lý, học, biến đổi hóa học, hoạt động enzyme hoạt động vi sinh vật Vi sinh vật yếu tố gây nguy hại nhiều đến thực phẩm, q trình sống mình, chúng gây phản ứng hóa sinh, gây biến đổi vịng tuần hoàn vật chất tự nhiên thực phẩm, từ chúng gây biến đổi, làm phá hỏng cấu trúc, làm lên men, gây hư hỏng thối rữa thực phẩm Biện pháp đề xuất làm thay đổi môi trường sống vi sinh vật theo hướng khơng có lợi cho sinh trưởng phát triển chúng không làm ảnh hưởng đến chất lượng, đặc tính vốn có thực phẩm Chất phụ gia ức chế vi sinh vật sử dụng với mục đích ngăn cản phất triển vi khuẩn, nấm men, nấm mốc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm lâu so với thông thường mà không đặt nặng yêu cầu phải bảo tồn mãi thực phẩm Ngoài phụ gia ức chế vi sinh vật sử dụng sản phẩm có giá trị mặt sản phẩm, làm tang giá trị mặt cảm quan, đảm bảo an toàn sử dụng góp phần đa dạng hóa sản phẩm Có thể dùng acid yếu để điều chỉnh độ acid, độ kiềm thực phẩm, từ giảm thiểu, hạn chế làm chậm phát triển vi sinh vật ức chế sựu nảy mầm, phát triển bào tử; ổn định trì độ acid, độ kiềm thực phẩm; cung cấp môi trường thuận lợi để tạo phức với ion kim loại, nhờ hạn chế q trình oxy hóa lipid; tạo hay tăng cường thêm mùi thơm cho sản phẩm điều chỉnh cấu trúc thực phẩm để thực trình tạo gel Một acid thường xuyên sử dụng Axit axetic muối nó, Axit benzoic muối nó, Axit sorbic muối Để hiểu thêm tính chất, chế hoạt động kỹ thuật sử dụng nhóm chất phụ gia kiểm sốt hoạt động vi sinh vật số sản phẩm cụ thể, nhóm xin trình bày tổng quan chất acid muối quy trình sản xuất kỹ thuật sử dụng phụ gia có sản phẩm Vì kiến thức hiểu biết cịn hạn hẹp chưa tìm hiểu kỹ nguồn tài liệu phong phú nên chúng em khơng tránh khỏi thiếu sót, mong góp ý để báo cáo nhóm hồn chỉnh Chúng em chân thành cám ơn cơ! CHƯƠNG 1: TÍNH CHẤT VÀ CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA NHÓM PHỤ GIA KIỂM SOÁT HOẠT ĐỘNG CỦA VI SINH VẬT 1.1 Acid acetic muối 1.1.1 Tính chất acid acetic muối Acid acetic muối chúng sử dụng chủ yếu để tạo vị chua chống vi sinh vật, chủ yếu chống nấm men vi khuẩn (ngoại trừ vi khuẩn lên men acid acetic, acid lactic acid butyric) Điều chỉnh độ acid, độ kiềm thực phẩm để hạn chế phát triển vi sinh vật ức chế nảy mầm bào tử Cung cấp môi trường thuận lợi để tạo phức với ion kim loại, nhờ hạn chế q trình oxy hóa lipid Điều chỉnh cấu trúc thực phẩm để thực trình tạo gel  Acid acetic CH3COOH chất lỏng, không màu, vị chua, tan vô hạn nước Dung dịch acid acetic nồng độ từ – % dùng làm giấm ăn CTHH: CH3COOH CTPT: Điểm nóng chảy: 160C Điểm sôi: 1180C Khối lượng phân tử: 60,05 g/mol Acid acetic acid yếu, thuộc nhóm mono protic, có K a 4,75 Nó tạo gốc liên kết acetat ( CH 3COO-) Dung dịch 1,0M có pH 2,4, cho thấy 0,44% phân tử acetic bị phân ly Axit axetic lỏng dung môi protic dính ướt (phân tử phân cực), tương tự ethanol nước Với số điện mơi trung bình khoảng 6,2, hồ tan khơng hợp chất phân cực muối vô loại đường mà cịn có khả hịa tan hợp chất khơng phân cực dầu, nguyên tố lưu huỳnh iod Nó hịa trộn với dung mơi phân cực không phân cực khác nước, chloroform, hexan Đối với ankan cao phân tử (từ octan trở lên) acid acetic khơng có khả trộn lẫn cách hoàn toàn, khả trộn lẫn tiếp tục giảm số n-ankan lớn Tính chất hòa tan độ trộn lẫn axit axetic làm cho ứng dụng rộng rãi cơng nghiệp  Kali acetat Tên Tiếng Việt: Kali acetat Tên tiếng Anh: Potassium acetate Chức chính: điều chỉnh độ axit  Natri acetat Tên tiếng Việt: Natri acetat Tên tiếng Anh: Sodium acetate Chức chính: bảo quản, tạo phức kim loại, điều chỉnh độ acid  Canxi acetat Tên tiếng Việt: Canxi acetat Tên tiếng Anh: Calcium acetate Chức chính:bảo quản, điều chỉnh độ axit, ổn định, làm dày  Natri diacetat Tên tiếng Việt: Natri diacetat Tên tiếng Anh: Sodium diacetate Chức chính: bảo quản, tạo phức kim loại, điều chỉnh độ axit Natri diacetate sử dụng chất bảo quản bơ gói vật liệu, chất bảo quản pH, chất gia vị chất bổ trợ Nó ức chế bánh mốc sợi dây hình thành vi khuẩn sản xuất bánh mì có tác dụng men bánh mì 1.1.2 Cơ chế hoạt động Acid acetic làm giảm pH sản phẩm làm cho trình trao đổi ion vi sinh vật không thực Sự thay đổi lớn nồng độ ion ngồi tế bào làm rối loạn q trình trao đổi chất vi sinh vật ức chế phát triển vi sinh vật thực phẩm Acid dùng để acid hóa khử trùng thực phẩm, dùng cho vào thực phẩm phun lên bề mặt Acid acetic kìm hãm phát triển số lồi vi sinh vật, cịn có khả khử trùng bề mặt cho thịt Thường dùng kết hợp với chất gây ức chế vi sinh vật khác để tăng hiệu sử dụng Tính kháng vi sinh vật: Men giấm vi khuẩn acid lactic lên men không đồng sản xuất acid axetic sản phẩm phụ trình trao đổi nên chịu axit vi khuẩn axit lactic lên men đồng Những sinh vật tìm thấy sản phẩm lên men ví dụ dưa chua, dưa cải bắp giấm Các vi sinh vật khác nhạy cảm với acid lactic Nồng độ acid thấp mức có tác dụng ức chế nấm men Saccharomyces cerevisiae (pH 3.9) Aspergillus niger (pH 4.1), vi khuẩn Bacillus cereus (pH 4.9), Salmonella Aertrycke (pH 4.9),và Staphylococcus aureus (pH 5.0) Và pH < 4, acid acetic có khả ức chế trực khuẩn, vi khuẩn Gram âm Gram dương, nấm men nấm mốc Các muối acid acetic sử dụng tương tự acid acetic sản phẩm với vai trò la phụ gia Tuy nhiên, việc sử dụng chúng địi hỏi quy trình xử lý khác với việc sử dụng acid acetic 1.1.3 Ứng dụng thực phẩm Acid Acetic monocarboxylic acid có mùi vị hăng, nên ứng dụng nhiều Đây thành phần chủ yếu giấm sử dụng chủ yếu hương liệu Với khả hòa tan tốt nước, acid acetic acetat sử dụng gia vị mù tạt, nước sốt, salad dressings mayonnaise; ứng dụng sản phẩm muối dồi, xúc xích, lạp xưởng… Sodium diacetate ứng dụng sản xuất phomat, xi-rô, bơ sản phẩm bánh bánh mì 1.1.4 Quy định sử dụng  Liều lượng Acid acetic sử dụng số sản phẩm: Bánh nướng (0,25 %), phô mai (0,8 %), sản phẩm sữa (0,8 %), dầu mỡ (0,5 %), sốt (3 %), thịt (0,6%), sản phẩm khác (0,15 %)  Liều lượng Natri axetat sử dụng số sản phẩm: Ngũ cốc điểm tâm (0,00%), kẹo cứng (0,15%), kẹo mềm (0,2%), mứt trái (0,8%), dầu mỡ (0,1%), bánh snack, súp, sốt (0,05%)  Liều lượng Calcium acetate sử dụng số sản phẩm: Bánh snack (0,06%), phô mai (0,02%), gelatin (0,02%), sốt (0,15%)  Liều lượng Natri diaxetat sử dụng tối đa: Bánh nướng (0,4%), phô mai sốt (0,25%), thịt (0,1%), kẹo (0,1%), súp hỗn hợp (0,05%) Quy định sử dụng: Bảng 1.1 Giới hạn tối đa acid acetic muối có thực phẩm ( Theo thơng tư số 27/2012 TT-BYT) ACID ACETIC BĂNG INS 260 Mã nhóm Nhóm thực phẩm thực phẩm 01.6.1 Pho mát tươi Tên phụ gia Acid acetic bang ML Ghi (mg/kg) GMP CS221, CS262, CS273, CS275 01.6.6 04.1.2.3 Pho mát whey protein Quả ngâm dấm, dầu, nước GMP GMP CS260 04.1.2.4 muối Quả đóng hộp đóng chai (đã GMP CS242 04.1.2.6 trùng) Các sản phẩm từ dạng nghiền GMP 419, CS160 GMP CS038 GMP CS115, CS066 GMP CS223 06.4.3 12.9.2.3 Mỳ ống, mì dẹt làm chín GMP CS249 09.4 sản phẩm tương tự Cá, sản phẩm thủy sản lên men GMP CS119, (VD: tương ớt) ngoại trừ sản 04.2.1.1 phẩm mã thực phẩm 04.1.2.5 Rau, củ chưa xử lý (bao gồm nấm, thực vật thân củ, đậu, đỗ (bao gồm đậu tương), rau thơm, tảo biển, 04.2.2.3 hạch hạt Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo biển ngâm dấm, dầu, 04.2.2.7 nước muối nước tương Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) sản phẩm rong biển lên men không bao gồm sản phẩm đậu tương lên men mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7, 12.9.1, 19.9.2.1, đóng hộp, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai đóng hộp bảo CS094&CS070 10 12.6.4 13.2 quản hoàn toàn Nước chấm (VD: nước mắm) Sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ đến 13.2 36 tháng tuổi Sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ đến 36 tháng tuổi KALI ACETAT INS Tên phụ gia 261 Kali acetat (các muối) 261(i) Kali acetat 261(ii) Kali diacetat Mã nhóm Nhóm thực phẩm thực phẩm 01.5.1 Sữa bột, cream bột (nguyên chất) 01.6.1 Pho mát tươi 13.2 GMP GMP 500 CS073 ML Ghi (mg/kg) GMP 415, CS290 GMP CS262, CS273, Sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ đến GMP 36 tháng tuổi Các nhóm thực phẩm theo ghi GMP 500 NATRI ACETAT INS Tên phụ gia 262(i) Natri acetat Mã nhóm Nhóm thực phẩm thực phẩm 01.5.1 Sữa bột, cream bột (nguyên chất) 01.6.1 Pho mát tươi CS302 355&CS074 CS275 355&CS074 ML Ghi (mg/kg) GMP CS290 GMP CS262, CS273, CS275 52 Sinh học: Vsv bị ức chế, tiêu diệt Hóa sinh: Enzyme bị vơ hoạt Màu sắc: Hơi sậm Độ tăng, mùi vị bị giảm bị phân hủy bay Cách thực hiện: Đun nóng nước lên nhiệt độ 70 oC 30 – 40s rót nóng - Ghép nắp Mục đích: cách ly hồn tồn với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi, có ảnh hưởng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm chất lượng sản phẩm Trước ghép kín, loại nắp hộp phải rửa sạch, vô trùng dùng Tránh để nhiễm bẩn trở lại, ảnh hưởng đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm - Thanh trùng Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật cịn sót lại sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Do sản phẩm nước dứa nên thuộc nhóm sản phẩm có nồng độ đường cao độ chua (pH