Quy trình sản xuất dầu mè tinh luyện

Sản xuất dầu mè tinh luyêện GVHD: PGS.TS Lê Văn Viêệt Mẫn MỤC LỤC NGUYÊN LIÊệU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU MÈ TINH LUYỆN THUYẾT MINH QUY TRÌNH SO SÁNH ƯU NHƯỢC ĐIỂM HAI QUY TRÌNH 38 ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ .39 SẢN PHẨM DẦU MÈ 44 NGUYÊN LIÊỆU I GIỚI THIÊỆU − Cây mè loại khổ rộng trồng vào vụ mùa hè, thuộc họ Pedaliaceae, có hoa hình chuông đối Scientific classification Kingdom: Plantae Division: Magnoliophyta Class: Magnoliopsida Order: Lamiales Family: Pedaliaceae Genus: Sesamum Species: S indicum Binomial name Sesamum indicum L − Mè trồng năm, thân thẳng đứng cao từ – feet (50 – 100 cm) Trang Sản xuất dầu mè tinh luyêện GVHD: PGS.TS Lê Văn Viêệt Mẫn Hình Cây me − Hoa xuất khoảng 38 – 45 ngày sau trồng, với hoa cuống có sau 35 – 40 ngày Một vài loại có khoảng hoa cuống có sau 25 – 40 ngày Hạt mè vô định hình Một nơi giới, tiếp tục trổ hoa từ cắt − Hầu hết quả nang tách trưởng thành Trên môệt nang thường chứa khoảng chừng 50 – 80 hạt Với quả nang đầu tiên có độ cao từ – 2.5 feet từ mặt đất, phụ thuộc vào độ ẩm, phân bón, nhiệt độ nhiều yếu tố khác Hình Hạt me vàng hạt me đen − Hạt mè chủ yếu trồng để lấy dầu, hạt có màu sắc thay đổi từ trắng kem đến màu đen tuyền Những hạt mè nhỏ thường dùng toàn nấu ăn giúp cho việc làm tăng mùi thơm của thức ăn chế tạo dầu mè Hạt mè dùng làm bánh mì, bao gồm bánh mì nướng kiểu vòng tròn rắc mặt bánh mì Hạt mè, nướng bên bánh quy giòn, thường dạng que Trang Sản xuất dầu mè tinh luyêện − GVHD: PGS.TS Lê Văn Viêệt Mẫn Mè trồng phổ biến quốc gia vùng nhiêệt đới (nhất Ấn Độ) Có nhiều loại mè: mè đen, mè vàng, mè vỏ mè hai vỏ Dầu ép từ hạt có màu vàng nhạt đến vàng (đối với mè vàng), có mùi thơm đặc trưng − Hạt mè chứa khoảng 44– 52.5% dầu, 18 – 23.5% protein, 13.5% carbohydrate, 5.3% khoáng, 5.2 – 6% ẩm (Johnson, Suleiman & Lucas, 1979; Kahyaoglu & Kaya, 2006) − Các acid béo hạt mè, tính theo phần trăm tổng acid béo, sau: 45.3 – 49.4% oleic, 37.7 – 41.2% linoleic 12 – 16% acid béo bão hòa (SFAs) Bảng Thành phần acid béo hạt me − Hạt mè giàu mangan, đồng calcium (90mg/1 muỗng súp hạt chưa bóc vỏ, 10mg bóc vỏ) chứa vitamine B1 (Thiamine) vitamine E (chứa chủ yếu loại: α-tocopherol 50 – 373ppm γ-tocopherol 90 – 390ppm) Chúng chứa đựng môệt số chất có khả chống oxy hoá lignans – có khả chống ung thư − Hạt mè chứa phytosterols hàm lượng tổng 900 – 3000ppm Những phytosterols chủ yếu gồm có: β-sitosterol (>80% tổng phytosterols), campesterol (khoảng 10%) stigmasterol (