quy trình công nghệ sản xuất dầu mè tinh luyện

Dầu mè tinh luyện TRƯỜNG ĐH NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO MÔN CNCB DẦU VÀ CHẤT BÉO Trang Dầu mè tinh luyện MỤC LỤC PHẦN I NGUYÊN LIỆU PHẦN II THÀNH PHẦN HÓA HỌC PHẦN III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU MÈ TINH LUYỆN PHẦN IV THUYẾT MINH QUY TRÌNH .9 PHẦN V SO SÁNH ƯU NHƯỢC ĐIỂM HAI QUY TRÌNH 37 PHẦN VI GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 38 PHẦN VII SẢN PHẨM DẦU MÈ 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHẦN I NGUYÊN LIỆU I GIỚI THIỆU Cây mè loại khổ rộng trồng vào vụ mùa hè, thuộc họ Pedaliaceae, có hoa hình chng đối Scientific classification − Trang Dầu mè tinh luyện Kingdom: Plantae Div sion: Magnoliophyta Class: Magnoliopsida Order: Lamiales Family: Pedaliaceae Genus: Sesamum Species: S indicum − – 100 cm) Binomial name Sesamum indicum L Mè trồng năm, thân thẳng đứng cao từ – feet (50 Hình Cây mè Hoa xuất khoảng 38 – 45 ngày sau trồng, với hoa cuống có sau 35 – 40 ngày Một vài loại có khoảng hoa cuống có sau 25 – 40 ngày Hạt mè vơ định hình Một nơi giới, tiếp tục trổ hoa từ cắt − Hầu hết nang tách trưởng thành Trên nang thường chứa khoảng chừng 50 – 80 hạt Với nang có độ cao từ – 2.5 feet từ mặt đất, phụ thuộc vào độ ẩm, phân bón, nhiệt độ nhiều yếu tố khác − Trang Dầu mè tinh luyện Hình Hạt mè vàng hạt mè đen Hạt mè chủ yếu trồng để lấy dầu, hạt có màu sắc thay đổi từ trắng kem đến màu đen tuyền Những hạt mè nhỏ thường dùng toàn nấu ăn giúp cho việc làm tăng mùi thơm của thức ăn chế tạo dầu mè Hạt mè đơi dùng làm bánh mì, bao gồm bánh mì nướng kiểu vòng tròn rắc mặt bánh mì Hạt mè, nướng bên bánh quy giòn, thường dạng que − Mè trồng phổ biến quốc gia vùng nhiệt đới (nhất Ấn Độ) Có nhiều loại mè: mè đen, mè vàng, mè vỏ mè hai vỏ Dầu ép từ hạt có màu vàng nhạt đến vàng (đối với mè vàng), có mùi thơm đặc trưng − II CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG Chỉ tiêu chất lượng hạt mè đưa sản xuất − − Hạt mè đưa vào sản xuất phải chứa 98% hạt mè vàng Cảm quan: khơng có lẫn sạn, đá, cát, khơng có sâu mọt, khơng vón − − − − Độ ẩm: không 6% Tạp chất: không 2% Hàm lượng dầu: tối thiểu 44% Acid béo tự (FFAs): khơng q 2% tính theo acid oleic cục Chỉ tiêu chất lượng dầu mè thô − Vật lý: Tỷ khối: 0.91 – 0.92 g/ml Chỉ số khúc xạ 300C: 1.4665 – 1.472 − Hóa học: Acid béo tự (FFAs): khơng q 3% tính theo acid oleic Thành phần acid béo no (chủ yếu acid palmitic): 12 – 15% Thành phần acid béo không no (chủ yếu oleic linoleic): 75 – 78% Độ ẩm: tối đa 0.5% Trang Dầu mè tinh luyện Chỉ số Iod: 103 – 120 mg I2/g Chỉ số xà phòng: 186 – 196 mg KOH/g Hàm lượng chất khơng xà phòng hóa: 0.8% − Cảm quan: có mùi thơm đặc trưng của dầu mè, khơng có mùi chua mùi lạ PHẦN II THÀNH PHẦN HÓA HỌC Hạt mè chứa khoảng 44– 52.5% dầu, 18 – 23.5% protein, 13.5% carbohydrate, 5.3% khoáng, 5.2 – 6% ẩm − Các acid béo dầu mè, tính theo phần trăm tổng acid béo, sau: 45.3 – 49.4% oleic, 37.7 – 41.2% linoleic 12 – 16% acid béo bão hòa (SFAs) Bảng Thành phần acid béo dầu mè Dầu mè giàu mangan, đồng calcium (90mg/1 muỗng súp) chứa vitamine B1 (Thiamine) vitamine E (chứa chủ yếu loại: α-tocopherol 50 – 373ppm γ-tocopherol 90 – 390ppm) Chúng chứa đựng số chất có khả chống oxy hố lignans – có khả chống ung thư − Trang Dầu mè tinh luyện Dầu mè chứa phytosterols hàm lượng tổng 900 – 3000ppm Những phytosterols chủ yếu gồm có: β-sitosterol (>80% tổng phytosterols), campesterol (khoảng 10%) stigmasterol (