Quy trình sản xuất dầu mè thô và dầu mè rang ở công ty cổ phần dầu thực vật tân bình

LỜI CẢM ƠN Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất quý thầy cô trường Đại học Bách Khoa, đặc biệt thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm Tôi xin gửi lời cảm ơn đến cô Nguyễn Thị Nguyên thầy Nguyễn Xích Liên tận tình hướng dẫn bảo thời gian làm luận văn vừa qua Cảm ơn Công ty Cổ phần Dầu thực vật Tân Bình tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành luận văn Tp.Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 12 năm 2007 Sinh viên Hồ Thanh Phương BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH MỤC LỤC CHƯƠNG TỔNG QUAN NHÀ MÁY 1.1 Lịch sử hình thành phát triển 1.2 Địa – mặt nhà máy .2 1.3 Sơ đồ tổ chức – bố trí nhân 1.3.1 Sơ đồ tổ chức 1.3.2 Bố trí nhân CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Cọ dầu 2.2 Mè 2.3 Đậu nành 2.4 Đậu phộng 10 2.5 Các tiêu nguyên liệu 13 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU MÈ THÔ VÀ DẦU MÈ RANG 15 3.1 Quy trình sản xuất dầu mè thơ .15 3.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ .15 3.1.2 Giải thích quy trình công nghệ .15 3.2 Quy trình sản xuất dầu mè rang 20 3.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ .20 3.2.2 Giải thích quy trình cơng nghệ .21 3.3 Một số thiết bị 23 3.3.1 Hướng dẫn vận hành máy sàng lắc 23 3.3.2 Hướng dẫn vận hành máy nghiền cán 24 3.3.3 Hướng dẫn vận hành máy ép ETP I, II, III, V (ép mè thô) 25 3.3.4 Hướng dẫn vận hành lò rang 28 3.3.5 Hướng dẫn vận hành máy ép EP (ép mè rang lần 1) 29 i BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH 3.3.6 3.3.7 Hướng dẫn vận hành máy ép ETP IV (ép mè rang lần 2) 31 Hướng dẫn vận hành máy lọc khung .33 CHƯƠNG TINH LUYỆN DẦU VÀ ĐĨNG BAO BÌ .35 4.1 Tinh luyện hóa học 35 4.1.1 Trung hòa .35 4.1.2 Tẩy màu 43 4.1.3 Khử mùi 48 4.2 Tinh luyện vật lý .54 4.2.1 Chuẩn bị 55 4.2.2 Hoạt động .55 4.2.3 Tắt máy 55 4.3 Quy định lọc nguội ngành tinh chế 55 4.3.1 Cách xếp túi lọc khâu tẩy màu khử mùi .55 4.3.2 Quy định khâu lọc nguội thành phẩm sau tinh luyện 56 4.3.3 Xếp túi lọc bơm dầu vào bồn thành phẩm bơm qua ngành BBTP 56 4.4 Chuyển đổi dầu sản xuất 57 4.4.1 Chuyển từ dầu palm olein qua dầu nành 57 4.4.2 Chuyển từ dầu nành qua dầu palm olein 57 4.4.3 Sản xuất dầu mè xuất – dầu mè nội địa – dầu mè bán tinh luyện 57 4.4.4 Chuyển từ palm olein qua palm oil 58 4.4.5 Chuyển từ palm oil qua palm olein 58 4.5 Quy định lọc dầu ngành bao bì – thành phẩm .59 4.5.1 Hướng dẫn xếp túi lọc bơm dầu vào bồn inox (chiết dầu chai) .59 4.5.2 Hướng dẫn xếp túi lọc bơm dầu đóng xá .59 4.6 Đóng bao bì 59 4.6.1 Sơ đồ đóng dầu chai .59 4.6.2 Sơ đồ đóng gói dầu can, phuy 60 4.7 Vệ sinh bồn – đường ống q trình đóng dầu chai 61 4.7.1 Từ dầu cooking thường chuyển sang đóng dầu cooking cao cấp 61 4.7.2 Từ dầu cooking (cao cấp, thường) chuyển qua đóng dầu nành / mè .62 4.7.3 Từ dầu cooking cao cấp chuyển qua đóng dầu cooking thường 62 4.7.4 Từ dầu nành chuyển qua dầu cooking (cao cấp, thường) 62 ii BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH 4.7.5 Từ dầu mè chuyển sang dầu nành, cooking (cao cấp, thường) 62 4.8 Vệ sinh bồn – đường ống q trình đóng dầu xá 62 4.8.1 Đối với dầu xá 63 4.8.2 Đối với dầu mè xuất 63 4.8.3 Đối với dầu mè rang xuất 64 4.9 Chuẩn bị can phuy trước đóng dầu 64 4.9.1 Quy trình rửa can phuy 64 4.9.2 Quy trình tráng can phuy 65 4.10 Xử lý sản phẩm không phù hợp dây chuyền 67 4.10.1 Trung hòa .67 4.10.2 Tẩy màu 67 4.10.3 Khử mùi 67 4.10.4 Lọc nguội .67 4.10.5 Tại ngành Bao bì thành phẩm 67 CHƯƠNG SẢN XUẤT SHORTENING .70 5.1 Yêu cầu tính chất 70 5.2 Quy trình sản xuất shortening 70 5.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất shortening .70 5.2.2 Giải thích quy trình (B) 70 5.2.3 Hướng dẫn thao tác khâu sản xuất shortening (quy trình B) 71 5.2.4 Hướng dẫn vận hành máy nhồi nhuyễn 73 CHƯƠNG LẤY MẪU VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 75 6.1 Lấy mẫu .75 6.1.1 Lấy mẫu bán thành phẩm .75 6.1.2 Lấy mẫu thành phẩm 77 6.2 Kiểm tra chất lượng 78 6.2.1 Ngành sơ chế 78 6.2.2 Ngành tinh chế .79 6.2.3 Ngành bao bì thành phẩm 80 CHƯƠNG SẢN PHẨM 82 iii BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH 7.1 Sản phẩm 82 7.1.1 Sản phẩm dầu chai 82 7.1.2 Các dạng sản phẩm khác 85 7.2 Công thức phối chế số loại dầu .89 7.2.1 Dầu cooking 89 7.2.2 Dầu hương mè 90 PHỤ LỤC .91 PHỤ LỤC Tiêu chuẩn số hóa chất 91 PHỤ LỤC Hướng dẫn sử dụng chất bảo quản dầu .94 PHỤ LỤC Phương pháp phân tích số tiêu .95 TÀI LIỆU THAM KHẢO 106 iv BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH CÁC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Tên đầy đủ AV Chỉ số acid BBTP Bao bì thành phẩm BGN Bộ gia nhiệt BTDN Bộ trao đổi nhiệt CNSX Công nhân sản xuất FFA Acid béo tự IV Chỉ số iod P.O Palm olein P.S Palm stearine PoV Chỉ số peroxide R Đỏ SV Chỉ số xà phịng hóa Y Vàng v BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH DANH MỤC HÌNH Hình 1-1: Cơng ty cổ phần Dầu Thực Vật Tân Bình Hình 1-2: Sơ đồ mặt công ty Hình 1-3: Sơ đồ tổ chức Hình 2-1: Hạt mè nguyên liệu Hình 3-1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất dầu mè thơ .15 Hình 3-2: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất dầu mè rang 21 Hình 3-3: Máy ép EP (ép mè rang lần 1) 29 Hình 3-4: Nồi chưng sấy máy ép ETP IV 32 Hình 3-5: Máy lọc khung 33 Hình 4-1: Sơ đồ trình sản xuất dầu theo phương pháp tinh luyện hóa học 35 Hình 4-2: Sơ đồ quy trình trung hịa .36 Hình 4-3: Máy ly tâm tách bã 4291 41 Hình 4-4: Sơ đồ quy trình tẩy màu 43 Hình 4-5: Sơ đồ quy trình khử mùi 48 Hình 4-6: Sơ đồ trình sản xuất dầu theo phương pháp tinh luyện vật lý 55 Hình 4-7: Sơ đồ đóng dầu chai .60 Hình 4-8: Sơ đồ đóng dầu can, phuy 61 Hình 5-1: Sơ đồ quy trình sản xuất shortening 70 Hình 7-1: Sản phẩm dầu cooking oil 82 Hình 7-2: Sản phẩm dầu Vị Gia .83 Hình 7-3: Sản phẩm dầu Hảo Vị 83 Hình 7-4: Sản phẩm dầu nành 84 Hình 7-5: Sản phẩm dầu hương mè 84 Hình 7-6: Sản phẩm dầu mè TL .85 Hình 7-7: Sản phẩm dầu mè rang 85 vi BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH Hình 7-8: Sản phẩm shortening 86 vii BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH DANH MỤC BẢNG Bảng 1-1: Cơ cấu tổ chức nhân Bảng 2-1: Một số thành phần tính chất dầu cọ [2] Bảng 2-2: Một số thành phần tính chất dầu P.O P.S [2] Bảng 2-3: Một số thành phần tính chất dầu nành [2] Bảng 2-4: Một số thành phần tính chất dầu phộng [2] 11 Bảng 2-5: Các tiêu hạt mè nguyên liệu 13 Bảng 2-6: Các tiêu dầu nành thô 13 Bảng 3-1: Các tiêu chất lượng sản xuất dầu mè thô 19 Bảng 3-2: Một số kết phân tích q trình sản xuất dầu mè thô .19 Bảng 3-3: Các tiêu chất lượng sản xuất dầu mè rang 22 Bảng 3-4: Một số kết phân tích trình sản xuất dầu mè rang .23 Bảng 3-5: Thông số kỹ thuật máy ép mè thô .27 Bảng 3-6: Thông số kỹ thuật máy ép EP 31 Bảng 3-7: Thông số kỹ thuật máy ép ETP IV 32 Bảng 4-1: Một số kết phân tích chất lượng dầu khâu trung hòa .39 Bảng 4-2: FFA (%) số loại dầu thô không cần trung hòa 41 Bảng 4-3: Một số kết phân tích chất lượng dầu khâu tẩy màu 45 Bảng 4-4: Hướng dẫn sử dụng chất chống oxi hóa 51 Bảng 4-5: Một số kết phân tích chất lượng dầu sau khử mùi 51 Bảng 6-1: Hướng dẫn lấy mẫu ngành sơ chế 75 Bảng 6-2: Hướng dẫn lấy mẫu ngành tinh chế .76 Bảng 6-3: Hướng dẫn lấy mẫu quy trình sản xuất 77 Bảng 7-1: Tiêu chuẩn chất lượng số sản phẩm dầu lỏng 86 Bảng 7-2: Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm shortening 87 Bảng 7-3: Tiêu chuẩn chất lượng số sản phẩm 88 viii BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH Bảng 7-4: Cơng thức phối chế dầu cooking thường .89 Bảng 7-5: Công thức phối chế dầu cooking cao cấp 89 Bảng 7-6: Công thức phối chế dầu hương mè 90 ix PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1.1 TIÊU CHUẨN CỦA MỘT SỐ HĨA CHẤT Vitamin E 1.1.1 Trạng thái: dạng lỏng, màu vàng nâu 1.1.2 Hàm lượng tocopherol: 96% 1.1.3 Chỉ số acid: tối đa 2mg KOH/g 1.1.4 Tỉ trọng (20 oC ): 0.947 ÷ 0.955 1.1.5 Tro sulfat: tối đa 0.1% 1.1.6 Hàm lượng kim loại nặng: tối đa 10ppm 1.1.7 Hàm lượng asen: tối đa 3ppm 1.1.8 Hàm lượng chì: tối đa 10ppm 1.1.9 Hàm lượng kẽm: tối đa 25ppm 1.2 Than hoạt tính 1.2.1 Độ hấp phụ màu: 1.2.1.1 Siro (%): 83.5 ÷ 85.7 1.2.1.2 Caramel (%): 96.3 ÷ 96.5 1.2.2 pH: ÷ 6.9 1.2.3 Hàm lượng Clo (Cl-): 0.09 ÷ 0.11% 1.2.4 Hàm lượng sắt (Fe2+ , Fe3+): 0.013 ÷ 0.019% 1.3 Đất hoạt tính 1.3.1 Độ hấp phụ bề mặt: 320 ÷ 350 m2/g 1.3.2 pH: 2.5 ÷ 1.3.3 Hàm lượng acid: tối đa 0.3% H2SO4 1.3.4 Ẩm tự (2 giờ, 110 oC ): tối đa 10% (độ ẩm thông thường khoảng 7%) 1.4 Xút để trung hòa 1.4.1 Hàm lượng NaOH: 45 �1% Trang 87 PHỤ LỤC 1.4.2 Hàm lượng NaCl: