tìm hiểu quy trình sản xuất dầu thực vật tân bình

bố trí độc lập với vận chuyển nguyên liêu, sản phẩm,… nhằm đảm bảo an toàn vệsinh trong khu vực sản xuất của nhà máy tránh sự nhiễm khuẩn từ phế liệu, chất thảivào nguyên liệu, thành phầ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC

TẬP TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU

THỰC VẬT TÂN BÌNH

GVHD : TRẦN CHÍ HẢI NVHD:

SVTH :

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 04 NĂM 2016

Tp.HCM, ngày … tháng năm 2016

Ký tên

tên)NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Tp.HCM, ngày … tháng năm 2016

Ký tên (ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian thực tập ở công ty Cp Dầu Thực vật Tân Bình, chúng em đãnhận được nhiều sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của thầy và cácanh chị nhân viên hướng dẫn trong công ty

Em xin chân thành gởi lời cảm ơn đến GVHD:Ths Trần Chí Hải, giảng viên Bộ

môn Công nghệ chế biến thực phẩm Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩmThành phố Hồ Chí Minh người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo chúng em trong suốtthời gian chúng em làm báo cáo thực tập

Em cũng xin chân thành cảm ơn quý công ty Cp Dầu Thực vật Tân Bình đã tạođiều kiện cho chúng em có cơ hội tiếp xúc với môi trường sản xuất thực tế và đãhướng dẫn, giúp đỡ tận tình cho chúng em hoàn thành quá trình thực tập tại côngty

Tuy nhiên với kiến thức còn hạn chế và nguồn tài liệu tham khảo không đầy đủ,quá trình tính toán có sai số nên không tránh khỏi các sai sót Chúng em rất mongnhận được sự chỉ dẫn và góp ý của các thầy cô cũng như các anh (chị) nhân viên

Em chân thành cảm ơn!

Tp Hồ Chí Minh, ngày 02 tháng 04 năm 2016

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH

DANH MỤC BẢNG BIỂU

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN DẦU THỰC VẬT

TÂN BÌNH

1.1 Giới thiệu tổng quan về công ty

1.1.1 Địa chỉ công ty

1 Hình 1.1 Logo nhãn hiệu của công ty

− Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Dầu Thực Vật Tân Bình.

− Tên viết tắt: Dầu Tân Bình

− Tên tiếng anh: Tan Binh Vegetable Oil Joint Stock Company

− Địa chỉ: 889 Trường Chinh, P.Tây Thạnh, Q.Tân Phú, Tp.HCM

− Điện thoại: (84.8) 38153 010 Fax: (84.8) 38153 226

− Email: nakydaco@hcm.vnn.vn

− Website: www.nakydaco.com.vn

1.1.2 Sơ đồ tổng thể mặt bằng công ty

Cách xây dựng và bố trí nhà máy của công ty theo từng khu vực là hợp lý

Nhà máy được thiết kế và xây dựng phù hợp với trình tự dây chuyền công nghệ chếbiến và phân khu cách biệt: tiếp nhận nguyên liệu, phân xưởng sản xuất, bao góibảo quản,…

Đường đi trong khu vực nhà máy rộng rãi, thoáng mát, mặt lát cứng → đảm bảocho các xe chuyên dùng dễ dàng vận chuyển bên trong nhà máy

Cách bố trí khu vực phế liệu, nhà vệ sinh được sắp xếp cách biệt với các khu vựccòn lại và được bố trí cuối nhà máy Lối vận chuyển phế thải ra khỏi nhà máy được

bố trí độc lập với vận chuyển nguyên liêu, sản phẩm,… nhằm đảm bảo an toàn vệsinh trong khu vực sản xuất của nhà máy tránh sự nhiễm khuẩn từ phế liệu, chất thảivào nguyên liệu, thành phần bán thành phẩm và thành phẩm.

2 Hình 1.2 Mặt bằng nhà máy Dầu Tân Bình.

1.2 Sơ đồ tổ chức công ty

CƠ NHIỆT ĐIÊN

3 Hình 1.3 Sơ đồ tổ chức của công ty 1.3 Lịch sử hình thành và phát triển công ty

Trước năm 1975 tiền thân của Dầu Tân Bình là xưởng Nam Á Kỹ Nghệ Dầu Công

ty do người hoa làm chủ được thành lập vào năm 1971 Sau ngày 30/4/1975 cơ sởđược Nhà nước tiếp quản, đến ngày 28/12/1977 Bộ Lương thực và Thực phẩm đãquyết định thành lập và lấy tên mới của nhà máy là Nhà máy dầu Tân Bình, trựcthuộc Công ty Dầu thực vật miền Nam (nay là Cty Dầu Thực Vật Hương Liệu MỹPhẩm Việt Nam)

Giai đọan từ năm 1977 – 1979: Hoạt động theo cơ chế quản lý tập trung bao cấp

Do vậy, sản xuất luôn bị động, sản lượng bình quân hàng năm chỉ đạt khoảng 20%

so với công suất thiết kế lúc bấy giờ

Giai đọan từ năm 1980 – 1984: Hoạt động vẫn theo cơ chế hạch toán tập trung.Song theo đà biến chuyển tích cực của đất nước, nhà máy được tạo một phần chủđộng Cho nên sản xuất được đẩy mạnh cao hơn, máy móc thiết bị được sử dụnghiệu quả hơn, sản lượng bình quân đạt được khoảng 50% - 60% công suất thiết kế.Giai đọan từ năm 1985 - 1990: Hoạt động theo cơ chế hạch toán độc lập được mởrộng quyền tự chủ trong sản xuất kinh doanh Trong thời gian này nhà máy đượccấp trên giao nhiệm vụ xuất khẩu dầu ăn sang thị trường khu vực Ðông Âu Ðây làgiai đoạn đánh dấu sự phát triển vươn lên của nhà máy, sử dụng được tối đa côngsuất máy móc thiết bị lúc bấy giờ, trong đó sản lượng dầu xuất khẩu chiếm trên60% tổng sản lượng.

Giai đọan từ năm 1991-1992: Nhà máy gặp rất nhiều khó khăn khi thị trường khuvực Ðông Âu bị mất, sản xuất đình đốn, tình hình tổ chức có nhiều biến động, hiệuquả sản xuất kinh doanh không tốt Kết quả đạt được trong những năm này rất thấp,sản lượng chỉ đạt được khoản 30% công suất máy

Giai đọan từ năm 1993 - 2004: Hoạt động sản xuất kinh doanh và hệ thống tổ chứcquản lý của nhà máy từng bước được chấn chỉnh và củng cố, nhà máy đầu tư mớinhiều máy móc thiết bị tăng công suất tinh luyện, mở rộng hệ thống kho tàng, xâydựng mới các khâu còn chưa đồng bộ khép kín quá trình sản xuất từ khâu đầu đếnkhâu cuối Ép dầu thô – Tinh luyện – Đóng gói

Giai đọan từ năm 2005 đến nay: Thực hiện chủ trương cổ phần hoá của nhà nước,

kể từ ngày 01/01/2005 Nhà máy dầu Tân Bình chính thức chuyển sang mô hìnhhoạt động mới là Công ty cổ phần có tên là Công ty cổ phần Dầu thực vật Tân Bình.Trong giai đoạn này Công ty đã đầu tư nhiều máy móc thiết bị hiện đại, cải tiếncông tác quản lý, sản lượng và hiệu quả ngày càng được nâng cao

1.3.1 Các thành tích đạt được

Với những thành tích đạt được trong sản xuất kinh doanh, Công ty cổ phần Dầuthực vật Tân Bình được trao tặng nhiều Huân chương, cờ luân lưu, Bằng khen củaChính phủ, Bộ Công Nghiệp và của UBND TP.Hồ Chí Minh:

− Huân chương lao động hạng ba, Huân chương lao động hạng nhì

− Cờ thi đua dành cho các đơn vị xuất sắc của Bộ Công Nghiệp (nay là BộCông Thương).

− Bằng khen của Bộ Công Nghiệp

− Cờ thi đua của UBND TP.Hồ Chí Minh

1.3.2 Các danh hiệu đạt được trên thị trường

− Bằng khen của Ủy Ban Quốc Gia Về Hợp Tác Kinh Tế Quốc Tế cho nhữngđơn vị “Có thành tích xuất sắc trong phát triển sản phẩm và thương hiệu hộinhập Quốc tế ”

− Danh hiệu Hàng Việt Nam chất lượng cao

− Giải thưởng “Sao Vàng Đất Việt” của UBTƯ Hội Các Nhà Doanh NghiệpTrẻ Việt Nam

− Danh hiệu “ Doanh nghiệp Việt Nam Uy tín - Chất lượng” do mạng Doanhnghiệp Việt Nam bình chọn

− Cúp vàng Topten Thương hiệu Việt uy tín chất lượng của hội sở hữu côngnghiệp Việt Nam

− Đạt “Thương hiệu nổi tiếng tại Việt Nam” do phòng Thương Mại và CôngNghiệp Việt Nam tổ chức

− Cúp vàng Thương hiệu Công nghiệp Việt Nam

1.4 Lĩnh vực hoạt động, sản xuất kinh doanh của công ty

Sản xuất kinh doanh trong nước và xuất khẩu các sản phẩm chế biến từ dầu, mỡđộng thực vật, từ các loại hạt có dầu, các loại bao bì đóng gói các sản phẩm dầu,

mỡ, sản phẩm từ hạt có dầu

Kinh doanh xuất nhập khẩu trực tiếp máy móc thiết bị, nguyên vật liệu phục vụ sảnxuất

Cho thuê văn phòng, kho bãi, nhà xưởng

Kinh doanh các ngành nghề khác phù hợp với quy định nhà nước

1.4.1 Năng lực sản xuất

Công ty Cổ phần dầu thực vật Tân Bình với hơn 30 năm xây dựng và phát triển, cácsản phẩm được sản xuất trên dây chuyền thiết bị và công nghệ sản xuất hiện đại

được nhập từ các nước tiên tiến như: Nhật Bản, Mỹ, Đức …Đến nay công ty cótổng công suất 70.000 tấn/năm.

Thị trường xuất khẩu chính: Nhật bản, Campuchia,…

1.4.2 Mạng lưới phân phối

Có mạng lưới phân phối cả nước với hơn 150 nhà phân phối và đại lý tiêu thụ sảnphẩm

Sản phẩm của Nakydaco được cung cấp cho những nhà sản xuất thực phẩm hàngđầu trong nước và nước ngoài

1.4.3 Chi nhánh và văn phòng đại diện

Văn Phòng Giao Dịch Tại Hà Nội:

+ Địa chỉ: Số 02 – Ngõ 210 Lê Trọng Tấn – Khương Mai – Thanh Xuân – Hà Nội

+ Điện Thoại – Fax: 043 566.5139

Kho Trung Chuyển tại Đà Nẵng:

+ Địa chỉ: Chi nhánh CTY CPTM MINH KHAI - Lô A441-A443 KDC Nam Cầu,Quận Cẩm Lệ, Đà Nẵng

+ Điện Thoại – Fax: 0511 3686.803

Văn Phòng Giao Dịch tại Khánh Hòa:

+ Địa chỉ: 67 Lê Hồng Phong, Phường Phước Hòa, Nha Trang, Khánh Hòa

+ Điện Thoại – Fax: 058 2253 550

Văn Phòng Giao Dịch & Kho Trung Chuyển tại Cần Thơ:

+ Địa chỉ: 23/4A Nguyễn Việt Dũng, Phường Lê Bình, Quận Cái Răng, TP, CầnThơ

+ Điện Thoại: 0710 3915.309 – Fax: 0710 3913.637

1.4.4 Mục tiêu hoạt động của công ty

Mục tiêu của công ty là không ngừng phát triển các hoạt động sản xuất, thương mại

và dịch vụ trong các lĩnh vực hoạt động kinh doanh nhằm tối đa hóa lợi nhuận cóthể được cho các Cổ đông, nâng cao giá trị Công ty và không ngừng cải thiện đờisống, điều kiện làm việc, thu nhập cho người lao động trong Công ty; đồng thời làmtròn nghĩa vụ nộp ngân sách cho nhà nước

1.4.5 Chính sách chất lượng

Để đáp ứng và thỏa mãn nhu cầu của khách hàng trong và ngoài nước

Công Ty Cổ Phần Dầu Thực Vật Tân Bình thực hiện:

− Nâng cấp thiết bị hiện có và đầu tư mới dây chuyền sản xuất với côngnghệ tiên tiến

− Quản lý hệ thống chất lượng trong sản xuất và kinh doanh phù hợp theotiêu chuẩn Iso 9001 : 2000

− Đào tạo đội ngũ công nhân – cán bộ đủ năng lực đảm bảo cho hoạt động

− Thường xuyên cải tiến hệ thống quản lý chất lượng

1.4.6 Các sản phẩm của công ty

CHƯƠNG II: KHÁI QUÁT VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT 2.1 Tổng quan về dầu

2.1.1 Khái quát về sự phát triển của dầu

Dầu là một trong những thành phần không thể thiếu được trong bất kì một tế bàonào trong thế giới thực vật Trong các mô và cơ quan thực vật có chứa một lượngdầu béo đáng kể gọi là cây có dầu

4 Hình 1.5 Shortening

5 Hình 1.4 Dầu thực vật cooking

6 Hình 1.7 Dầu mè thơm nguyên chất 100% 7 Hình 1.6 Dầu nành

soya

Việc sản xuất và sử dụng dầu thực vật đã có từ thời xa xưa Lúc đó, người ta đã biết

sử dụng những loại hạt và quả chứa nhiều dầu để lấy dầu Dầu oliu và dầu cọ lànhững dầu đầu tiên mà người ta chỉ cần sử dụng một ngoại lực rất nhỏ đã dễ dạnglấy được từ quả của chúng Khi trình độ kĩ thuật phát triển, người ta đã lấy được dầu

từ những quả và hạt có cấu trúc mô bền chắc và cả những quả và hạt có hàm lượngdầu không nhiều lắm

Ngay từ thời Trung cổ, Nga và các nước Tây Âu đã biết làm sạch và tách tạp chất,bóc vỏ và đem nghiền hạt để phá hủy các mô chứa dầu của hạt Trước khi ép, bộtnghiền được đun nóng để tách dầu ra một cách nhanh hơn và kiệt hơn

Thời kì đầu, kĩ thuật tách dầu rất thô sơ Hạt được nghiền bằng những cối chày gỗhoặc đá Dầu được ép bằng hai tấm ép gỗ hoặc đá Sau đó xuất hiện những cỗ máyrất đơn giản kiểu đòn bẩy

Dần dần, máy ép ngày càng được cải tiến hiện đại hơn Năm 1818, xuất hiện máy

ép thủy lực và ngày nay được thay thế bằng máy ép vis liên tục

Để tăng hiệu suất tách dầu, người ta nghĩ đến phương pháp trích ly dầu bằng dungmôi hữu cơ hòa tan dầu Phương pháp này có thể tách dầu một cách triệt để (lượngdầu còn lại trong bã <1%) Tuy nhiên, chất lượng dầu trích li kém hơn dầu ép nênxuất hiện công nghệ tách dầu hai lần, trong đó dầu chủ yếu được lấy ra bằng cách

ép sơ bộ rồi trích li một lượng dầu còn lại trong khô dầu

Nguyên liệu có dầu muốn trở thành nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất dầu thìphải trồng trọt theo quy mô lớn mà ít tiêu tốn sức lao động Hiện nay, hầu hết cácquá trình, từ lúc gieo trồng đến khi thu hoạch đều được cơ khí hóa hoàn toàn Vớinhững cây hoang dại, mặc dù có chứa hàm lượng tương đối cao nhưng không sửdụng trong công nghiệp được vì khâu thu hoạch quả và hạt khó khăn

2.1.2 Ý nghĩa của dầu béo đối với đời sống và công nghiệp thực phẩm

Chất béo là loại chất có giá trị nhiệt lượng cao nhất Do đó, chất béo là nguồn dự trữnăng lượng trong cơ thể sinh vật về phương diện vật lý, lớp chất béo nằm dưới da

có vai trò quan trọng việc giữ nhiệt cho cơ thể, giúp cho cơ thể chống lại sự giảmthân nhiệt do các yếu tố bên ngoài.

Trong đời sống hàng ngày dầu béo được dùng để xào nấu, tăng hương vị và giá trịdinh dưỡng của bữa ăn

Ngày nay, theo sự phát triển của khoa học và công nghệ, người ta dần chuyển từ sửdụng mỡ sang dùng dầu thực vật

Trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, dầu béo không những là chất cung cấp giá trịdinh dưỡng mà còn đóng vai trò như là chất bôi trơn Sự phân tán của dầu béo vàokhối bột nhào làm cho sản phẩm có hình dạng và cấu trúc riêng biệt Mặt khác, dầubéo còn có khả năng giữ lại một lượng không khí đáng kể trong quá trình trộn Tínhchất này rất quan trọng vì lượng không khí này là nhân tố trong quá trình lên men

Dầu béo còn là một tác nhân không thể thiếu trong quá trình chiên các sản phẩmthực phẩm Trong quá trình chiên, dầu béo vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phầncủa sản phẩm cuối cùng Sự hấp thụ dầu béo trong quá trình chiên làm cho sảnphẩm tăng giá trị cảm quan với những đặc tính như: chắc, giòn, mùi vị hấp dẫn,màu sắc đặc trưng Sản phẩm hấp thụ dầu béo bảo quản lâu do vi sinh vật khó cóthể phát triển trên môi trường như thế.

Một lượng lớn dầu béo dùng để làm thức ăn trực tiếp hay gia vị như bơ nhân tạo(margarine), sốt mayonnaise, dùng chiên mì, làm kem như shortening

Ngoài ra, người ta còn tận dụng các phế liệu trong tinh luyện dầu để sản xuất xàphòng, chất tẩy rửa,…

2.1.3.Tính chất của dầu

2.1.3.1 Tính chất lý học

Dầu thường nhẹ hơn nước, tỉ trọng d = 0,91 – 0,976 Mức độ không no càng lớn thì

tỉ trọng càng lớn

Chỉ số khúc xạ ~1,448 – 1,474 được tính bằng tỉ lệ giữa chiết suất môi trường dầu

và chiết suất môi trường không khí Chỉ số khúc xạ càng lớn, mức độ không nocàng lớn

Các loại dầu mỡ đều có tính nhớt Nhiệt độ càng cao, tính nhớt càng giảm dầukhông tan trong nước, cồn lạnh và tan trong dung môi hữu cơ như C6H6, CHCl3,CCl4

Sức căng bề mặt: nhiệt độ càng cao thì sức căng bề mặt càng giảm

Điểm nóng chảy của dầu béo thiên nhiên thường không rõ ràng nên khó xác định,thường người ta xác định điểm đông đặc của hỗn hợp acid béo tách ra từ dầu béo.Điểm đông đặc càng cao chứng tỏ dầu mỡ chứa nhiều acid béo no và ngược lại.Nếu acid có phân tử lượng thấp thì điểm đông đặc thấp

Nhiệt dung riêng 0,4 – 0,5

2.1.3.2 Tính chất hóa học

Phản ứng cộng hợp:

Phản ứng hydro hóa: Là phản ứng cộng hydro vào nối đôi của các acid béo trongdầu mỡ khi có mặt chất xúc tác thích hợp nhằm làm giảm số nối đôi trên mạchcarbon, làm cho dầu mỡ có tính ổn định hơn, hạn chế các quá trình oxy hóa, giữ chodầu không bị trở mùi khi bảo quản lâu

Phản ứng hydro hóa ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng vì nó làm giảm số lượng acidbéo không no cần thiết, hàm lượng vitamin và các màu sắc của các chất màucaroteoide có trong dầu tuy nhiên, trong điều kiện thích hợp, dầu có chứa acidkhông no có thể cộng hợp halogen, lợi dụng phản ứng này để kiểm nghiệm dầu, dầucũng có thể bị acid sulfuric đậm đặc sulful hóa tạo thành các sản phẩm có tính hòatan trong nước

Trong những điều kiện thích hợp, các acid béo không no có thể thực hiện phản ứnghydro hóa, halogen hóa Trong đó, phản ứng hydro hóa có ý nghĩa thực tiễn quantrọng vì có thể chuyển dầu béo thể lỏng sang thể rắn thay thế cho mỡ động vật

Ví dụ: Phương trình hydro hóa triolein thành tristearin

Phản ứng este hóa (rượu phân):

Các triglyyceride trong điều kiện có mặt của các xúc tác như H2SO4, HCl có thể tiếnhành este hóa trao đổi với các rượu bậc 1 tạo thành este của acid béo với rượu đơnchức

Ví dụ: este hóa trao đổi với rượu etylic

C3H5(OCOR)3 + 3 C2H5OH C3H5(OH)3 + 3RCOOC2H5

Phản ứng trùng hợp:

Do có nhiều nối đôi nên các phân tử acid béo tham gia trùng hợp tạo cao phân tử,cũng có thể trùng hợp qua các sản phẩm oxy hóa Nếu dầu có chứa nối đôi càngnhiều thì càng xảy ra phản ứng trùng hợp trên.

Sự ôi chua:

Trong quá trình bảo quản dầu mỡ thường phát sinh những biến đổi làm ảnh hưởngđến mùi vị, màu sắc, mà người ta quen gọi là sự ôi chua của dầu mỡ nguyên nhâncủa quá trình này là do ảnh hưởng của các tạp chất có trong dầu: nước, vi sinh vật,enzyme lipase, các muối kim loại (sắt) và dưới ảnh hưởng của ngoại cảnh như nhiệt

R1, R2, R3 là các góc hydrocarbon của acid béo Khi

nhất, nếu khác nhau thì gọi là glyceride hỗn tạp.đại bộ phận dầu béo trong thiên nhiên chủ yếu ở dạng glyceride hỗn tạp

Triglyceride ở dạng tinh khiết không màu, không mùi, không vị Khối lượng phân

tử quá cao nên không bay hơi ngay cả trong điều kiện chân không

Ở nhiệt độ 240 – 2500C và áp suất 1atm, triglyceride sẽ bị thủy phân thành các sảnphẩm bay hơi Dưới tác dụng của enzyme thủy phân, có sự tham gia của nước vànhiệt độ, triglyceride cũng bị thủy phân tạo thành acid béo tự do.

2.1.4.2 Các acid béo

Là acid của chất béo, phần lớn ở trạng thái kết hợp trong glyceride và một lượngnhỏ ở trạng thái tự do Mạch carbon của acid béo thường từ 6 – 30 carbon vàthường là số chẵn

Thành phần của acid béo rất khác nhau, nó quyết định tính chất của dầu mỡ và cácphương pháp chế biến Người ta dựa vào khả năng cộng hydro của các acid béokhông no (dầu lỏng) để chuyển thành dầu đặc có nhiều acid béo no về cấu tạo,người ta chia acid béo làm hai nhóm chính:

Acid béo chưa no (không bão hòa) trong mạch carbon có chứa 1 hoặc nhiều nối đôi

CnH2n-xO2

Ví dụ: acid oleic C18H34O2, acid linoleic C18H32O2

Acid béo no (bão hòa) trong cấu tạo không có nối đôi: CnH2nO2

Ví dụ: acid lauric, acid myristic, acid palmitic, acid stearic

Acid béo không no dễ bị polymer hóa, bị khử ở vị trí nối đôi tạo thành acid béo no.Acid béo không no dễ bị oxy hóa bởi không khí (làm cho dầu bị đắng)

Tính chất của dầu do thành phần của các acid béo và vị trí các liên kết đôi trongphân tử triglyceride quy định

(RCOO)3C3H5 + 3 H2O C3H5(OH)3 + 3 RCOOH

2.1.4.4 Photphatide

Là những glycerine phức tạp, có gốc của acid photphatide và một bazơ nitơ

Hàm lượng photphatide trong dầu dao động từ 0,25 – 3%

Cấu tạo của photphatide:

Photphatide tan tốt trong dầu và đa số các dung môi hữu cơ trừ acetol và metylacetat Nó đóng vai trò là chất hoạt động bề mặt trong trao đổi chất, chuyển hóa cácchất béo,…thường được sử dụng trong y dược và thực phẩm

Hợp chất điển hình là: leucithin và cephalin

Sáp không có giá trị dinh dưỡng và sự có mặt của nó làm cho dầu khó trong, làmgiảm tính cảm quan của dầu Do đó, cần loại bỏ sáp khỏi dầu bằng cách hạ nhiệt độ

6 – 120C

2.1.4.7 Chất màu

Làm cho dầu mỡ có màu sắc

Carotenoic gồm 60 – 75 chất có màu từ vàng đến đỏ Chúng là những hợp chấtkhông no nên dễ bị oxy hóa bởi oxi không khí, tia tử ngoại, tia gama

Chlorofil có màu xanh, làm gia tăng các quá trình oxy hóa trong dầu

Trong công nghệ chế biến dầu mỡ cần loại bỏ các sắc tố có trong dầu

còn có các tiền vitamin như hợp chất -carotenoide tạo ra vitamin A, ecgosterol tạo

Chỉ số acid là số mg KOH cần thiết để trung hòa hết lượng acid béo tự do có trong1g dầu béo AV của dầu béo không ổn định, dầu béo càng biến chất thì AV càngcao Các dầu béo thực phẩm có AV càng thấp càng tốt Từ chỉ số acid, ta có thể tính

ra hàm lượng acid béo tự do (Free Fatty Acid – FFA) thường tính theo % acid oleic:

FFA = AV*0,5032.1.5.3 Chỉ số ester (EV)

Chỉ số ester là số mg KOH cần thiết để xà phòng hóa hết lượng triglyceride có trong1g dầu béo Chỉ số ester càng cao thì lượng triglyceride trong dầu béo càng nhiều.Chỉ số ester được tính:

EV = SV – AV2.1.5.4 Chỉ số peroxide (PoV)

Chỉ số peroxide là số gam iod được giải phóng ra khi dung dịch ioddua kali tácdụng với 100g dầu Chỉ số peroxide đặc trưng cho mức độ ôi hóa dầu

2.1.5.5 Chỉ số iod (IV)

Chỉ số iod là số gam iod tác dụng với 100 gam dầu béo, biểu thị mức độ không nocủa dầu béo Chỉ số iod càng cao thì mức độ không no của dầu càng lớn và ngượclại

2.2 Nguồn nguyên liệu tại Việt Nam

2.2.1 Nguyên liệu có dầu

2.2.1.1 Dừa và Cọ dầu

Dừa: Là đặc sản của một số nước: Philipine, Indonesia, Việt Nam,…Quả dừa có

đường kính khoảng 300mm, khối lượng 1,5 – 2kg Vỏ dày, cấu tạo sợi trong lớp

vỏ là sọ dừa, trong sọ dừa là lớp cơm dừa chứa dầu Cơm dừa được tách bằng tay,sau đó phơi hoặc sấy đến độ ẩm 7 – 8 %, sản phẩm thu được gọi là cơm dừa khô(Copra) Một trái dừa thu được 230 – 250g cơm dừa khô

Cọ dầu: Quả cọ nặng 5,5-10,2g Quả này tập trung trên những cuống hoa kiểu hình

chùy (buồng cọ) có từ 1300-2300 quả

10 Hình 2.3 Quả cọ dầu

Quả cọ dầu được bao bọc bởi lớp vỏ sợi, dưới lớp vỏ này là phần thịt có dầu bêntrong là hạt cọ (nhâ) cũng chứa dầu

Dầu cọ (Palm oil) được ép ra từ quả cọ và nhân cọ, thành phần hóa học của dầu ép

ra từ quả và nhân khác nhau Dầu quả màu vàng đến đỏ do có nhiều B Caroten,phân làm hai lớp: lớp mỏng ở trên (Palm Olein) còn lớp đặc ở dưới (Palm Stearin).Dầu nhân màu trắng và đặc ở nhiệt độ 250C Thành phần hóa học và các chỉ số củadầu quả và nhân khác nhau:

 Các chỉ số của dầu Dầu quả Dầu nhân

11 Hình2.4 Đậu phộng và dầu

Hạt đậu phộng có nhiều Protein, tiêu hóa tốt ở cơ thể người Phần lớn hạt đậu phộngdung để làm thứ ăn trực tiếp hay chế biến thành những sản phẩm thực phẩm khácnhau trong sản xuất bánh kẹo Nhân chiếm khoảng 70% khối lượng quả

Thành phần hóa học của hạt đậu phộng tính theo phần trăm chất khô

12 Hình 2.5 Cây cải dầu

Cây cải dầu thuộc loại cỏ, quả hình trụ dài 5cm Trong quả có từ 4 – 6 hạt Hạt hìnhcầu, đường kính 1,5 – 2mm khối lương 1000g hạt khô:1,7 – 2,5g Thành phần hóahọc của hạt cải dầu tính theo phân trăm chất khô:

Dầu cải được lấy ra từ hạt cải dầu Thành phần chủ yếu của dầu là

A Oleic : 22 – 30%

A Linolic : 14 – 19%

A Linolenic : 8 – 12%

Dầu cải thuộc loại dầu rất tốt và bền khi bảo quản Khô dầu cải được dung làm gia

vị (mù tạc) thị trường Châu Âu rất ưa thích

SV : 187 – 194

Tỷ trọng ở 200C: 0,917 – 0,922

Thành phần Acid béo

Acid béo không no (chủ yếu là Oleic và Linolic): 75 – 78%2.2.1.5 Đậu nành (đậu tương)

14 Hình 2.7 Hạt đậu nành

Là loại hạt có đạm và có dầu Protein (đạm) của đậu nành có hoạt tính sinh học cao

và có thể hỗ trợ khi thiếu Protein động vật Hàm lượng dầu trong hạt từ 12 – 15% ởcác nước phát triển đậu nành được dùng để sản xuất dầu thực phẩm và chế phẩmprotein

Hạt đậu nành hình oval, có vỏ bao bọc, vỏ chiếm khoảng 5% khối lượng hạt Khốilượng 1000 hạt khô là 140 – 200g Dung trọng của hạt 600 – 780kg/m3

Dầu ép từ hạt đậu nành có màu từ vàng nhạt đến vàng, có mùi đặc trưng của đậunành

Acid béo không no (chủ yếu là Linolic và Linolenic): 80 – 85%.2.2.1.6 Hạt bông vải

Giá trị kinh tế chủ yếu của cây bông là lấy sợi Sau khi tách lấy sợi, trên bề mặt hạtcòn từ 4 – 12% sợi Khối lượng 1000 hạt khô là 88 – 119g Dung trọng của hạt là

355 – 577kg/m3

Dầu ép từ hạt bông có màu đen Tỷ lệ dầu trên hạt 10 – 20% Trong dầu bông cónhiều acid béo no Panmitic, Goxipola và dẫn xuất của chúng làm cho dầu có màuđặc biệt Hàm lượng Goxipola trong hạt bông từ 0,3 – 1,5%

 Các chỉ số của dầu:

Tỷ trọng ở 200C : 0,918 – 0,932

 Thành phần Acid béo chủ yếu:

Acid béo no (Panmitic) : 10 – 25%

 Các chỉ số của dầu:

Tỷ trong ở 200C : 0,913 – 0,923

 Thành phần Acid béo chủ yếu:

Acid béo không no (chủ yếu là Oleic và Isolinolic : 70%.

Trong dầu cám có loại men Lipaza có khả năng phân hủy dầu thành Acid béo tự dotrong thời gian rất ngắn (2-3 ngày) vì vậy cám sau khi xay xát cần phải được chếbiến ngay

2.2.2 Bảo quản hạt có dầu

Sự hư hỏng của hạt dầu khi bảo quản:

Trong thời gian bảo quản, nếu hạt dầu kém phẩm chất và phương tiện bảo quảnthiếu có thể xảy ra đồng thời nhiều quá trình phân hủy làm hư hỏng hạt

Hư hỏng do các men có sẵn trong hạt:

Sự sống và mức độ hoạt động của men trên thực tế do độ ẩm ướt và nhiệt độ quyếtđịnh Độ ẩm càng cao các men hoạt động càng mạnh Nhiệt độ tăng cũng làm tănghoạt động của men

Hư hỏng do côn trùng sống trên hạt và do vi sinh vạt như nấm, hư hỏng do loài gặm nhấm v.v

Chủng loại và số lượng vi sinh vật phát triển phụ thuộc vào độ ẩm, tạp chất của hạt.Khối hạt càng ẩm và càng nhiều tạp chất bẩn thì chủng loại của chúng càng nhiều

Vi sinh vật phát triển mạnh không những gây hư hỏng đến phẩm chất hạt mà cònnhiễm độc cho sản phẩm

Điều cần lưu ý vỏ chính là lớp bảo vệ sinh và cơ học, ngăn ngừa sự xâm nhập vàphá hủy nhân hạt Do đó, trong quá trình bảo quản, nhất là vận chuyển hết sức tránhxây xát

Khối hạt bảo quản bị ẩm ướt càng xuất hiện nhiều loại côn trùng (sâu) Chúng lẩntheo sau khi thu hoạch, vận chuyển và chờ có điều kiện thuận lợi để phát triển.Ngoài ra kho tàng không kín, loài gặm nhấm, chim cũng gây thiệt hại đáng kể đếnkhối hạt trong kho

Hư hỏng do quá trình hóa học

Nguyên nhân do sự tỏa nhiệt của quá trình hô hấp, làm thúc đẩy các phản ứng hóahọc xảy ra.đáng chú ý là sự phân hủy chất béo làm giá trị sinh lý và thực phẩm củasảm phẩm bị giảm kém.

Ba quá trình phá hủy hạt nói trên có mối liên hệ hữu cơ với nhau

Quá trình hư hỏng hạt được chia làm 4 hời kì:

− Ở 27 – 300C, màu và mùi, vị chưa có biểu hiện hư hỏng đáng chú ý

− Khi nhiệt độ 30 – 400C, vi sinh vật bắt đầu phát triển và phát triển mạnh,hạt bị vón cục, khô, có mùi hắc, vị chua, chỉ số acid của dầu tăng nhanh

− Khi nhiệt độ 40 – 500C, vi sinh vật phát triển mạnh, hạt có mùi hắc hơn, vịchua hơn Mức độ hư hỏng có thể đến 80 – 85%, chỉ số acid của dầu tronghạt lên cao

− Nhiệt độ trên 600C màu vỏ và nhân bị xám đen, hạt thối nhiều và mức độ

hư hỏng có thể coi như hoàn toàn

Sự phân hủy chất béo của hạt trong thời gian bảo quản có thể theo nhiều hướng.Trước tiên có khả năng tạo ra phản ứng thủy phân tạo ra acid béo tự do, làm chỉ sốacid của dầu tăng lên Sau đó xảy ra sự phân huỷ các sản phẩm mới tạo nên, sinh ranhững hợp chất có phân tử lượng thấp, dễ bốc hơi.Kết quả làm lượng dầu bị giảm.Cuối cùng là xảy ra các phản ứng oxy hóa với mức độ khác nhau ở các nối đôi, nối

ba sinh ra các sản phẩm gây mùi, vị chua, ôi, khét, v.v…

2.2.2.1 Các biện pháp bảo quản

Hạt khi đem bảo quản trước khi sản xuất cần đảm bảo đủ độ chín kỹ thuật Nhiệm

vụ chủ yếu của công tác bảo quản là dung tất cả các biện pháp để hạn chế nhữngnguyên nhân và điều kiện có thể dẫn đến sự phân hủy các chất đã tích tụ được tronghạt

Những yếu tố ảnh hưởng đến sự hư hỏng của hạt bao gồm độ ẩm bản than hạt vàmôi trường không khí, nhiệt độ, tạp chất lẫn theo Nước là môi trường cho nhữngphản ứng trao đổi chất cho nhiều men hoạt động

Nhiệt độ tạo điều kiện thận lợi cho nhiều phản ứng hóa học và sự hoạt động củamen trong hạt, nấm cũng như vi khuẩn, còn các tạp chất bẩn là nơi tập trung ẩm, visinh vật.

Vì vậy muốn thực hiện tốt công tác bảo quản thì trước khi chuyển hạt vào kho cầnphải tiến hành một số biện pháp xử lý sau đây:

− Làm sạch hạt tách tạp chất và phân loại hạt theo cợ quy định bằng sàn, bằng

sứ gió hoặc bằng nam châm

− Phơi, sấy đến độ ẩm an toàn thích hợp cho từng loại hạt

Kho hạt phải có nhiều ngăn, bảo quản riêng theo từng loại hạt, chiều cao lớp hạtphải vừa phải, ó chế độ quét dọn, tu sửa kho thích hợp, thông gió tự nhiên

Trong điều kiện cho phép có thể áp dụng các phương pháp sau đây để bảo quản hạtdầu:

− Bảo quản hạt trong không khí khô, không khí điều chỉnh có độ ẩm và nhiệt độthích hợp Chất lượng hạt đảm bảo , bảo quản được lâu

− Bảo quản trong điều kiện thông gió tự nhiên, tuy có dễ dàng hơn nhưng bịđộng vào thời tiết

− Bảo quản bằng hóa chất Đây cũng là phương pháp có nhiều ưu điểm và nhiềutriển vọng Song các công trình nghiên cứu còn ít, chưa sâu, chưa toàn diện

 Bảo quản hạt dầu bằng phương pháp sấy

Mục đích và ý nghĩa việc sấy hạt:

Độ ẩm là một trong những yếu tố gây ảnh hưởng trực tiếp đến sự hư hỏng hạt dầutrong thời gian bảo quản Mặc khác, nó đóng vai trò quan trọng trong hầu hết cáckhâu chế biến

Sấy hạt nhằm mục đích chủ yếu là làm giảm độ ẩm của hạt đến độ an toàn trong quátrình bảo quản và khống chế độ ẩm thích hợp cho các khâu tiếp theo Đồng thờidưới ảnh hưởng của nhiệt độ sấy sẽ tiêu diệt hoặc hạn chế sự sinh sống của các loạinấm, vi khuẩn, côn trùng, sống trên hạt

Các phương pháp sấy

− Sấy tự nhiên (phơi nắng): cần sân phơi rộng, tốn nhiều nhân công, thời gianphơi dài, chất lượng hạt không điều.

− Sấy bằng các lò sấy chuyên dụng: là biện pháp tích cực nhất, chủ động đượcvới thời tiết, hiệu suất cao và tiết kiệm được nhân lực

Năng suất thiết bị sấy phụ thuộc vào tốc độ sấy (tức là lượng hơi nước thải ra được

từ 1m2 bề mặt sấy trong một giờ)

Trong suốt quá trình, tốc độ luôn thay đổi, giảm dần cùng với sự thay đổi độ ẩm Sựgiảm dần tốc đốấy cũng không điều: giai đoạn đầu hơi nước có thể bốc đi đến 80%,giai đoạn sau chỉ khoảng 20%

Tốc độ sấy phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng chủ yếu là:

− Độ ẩm ban đầu và sau cùng của nguyên liệu

− Nhiệt độ sấy càng cao, thời gian sấy càng ngắn, tuy nhiên không được vượtquá giới hạn nhiệt độ thích hợp cho từng nguyên liệu, gây nên sự biến đổimạnh các chất dinh dưỡng trong hạt

− Chất tải nhiệt (hơi nóng) Chất tải nhiệt có nhiệt độ hơi nóng càng cao tốc độsấy càng nhanh, thòi gian sấy ngắn và ngược lại

− Sự đảo trộn hạt gây ảnh hưởng không nhỏ đến tốc độ sấy Vì sư bốc hơinước trên bề mặt từng hạt và trren các lớp hạt có sự khác nhau

Hạt sấy xong cần có thời gian nguội để một mặt hạ nhiệt độ xuống mức bìnhthường, mặt khác, còn tiếp tục bốc hơi nước làm cho độ ẩm hạt tiếp tục giảm đồngthời có điều kiện phân phối nước giữa các phần vỏ, nhân, phôi điều hơn

Chất tải nhiệt thường dung sấy hạt là không khí nóng

Sấy bằng không khí nóng đảm bảo vệ sinh Thường đối với lạc, đậu nành, hướngdương chỉ được sấy bằng không khí nóng, tránh nhiễm khí CO2 và một số khí độckéo theo trường hợp dung khí đốt lò

Những điểm cần chú ý khi sấy:

− Không cho nhiệt độ sấy vượt quá nhiệt độ làm cháy các chất hữu cơ Do đó, lòsấy phải có bộ phận điều chỉnh nhiệt độ sấy