tìm hiểu quy trình sản xuất và xuất khẩu hàng thủy sản SURIMI tại công ty Coimex

LỜI MỞ ĐẦU -Bối cảnh thị trường giới năm gần có xu hướng rõ rệt mà nhận thấy là: với phát triển mạnh mẽ lực lượng sản xuất,xu hướng toàn cầu hóa,khu vực hóa tất yếu khách quan ngày sâu rộng Xu hướng lôi kéo nước tham gia nhiều lĩnh vưc phương tiện khác nhau, Việt Nam ngoại lệ Trong xu hướng đó, hoạt động ngoại thương thể tầm quan trọng chức nhiệm vụ đặc biệt Vì mà hoạt động ngày coi trọng hơn, quan tâm Đảng Nhà Nước Đặc biệt hoạt đông xuất khuyến khích phát triển mục tiêu cần thực để mang lại lợi nhuận cho doanh nghiệp thu ngoại tệ cho đất nước Nhưng nước ta trình công nghiệp hóa – đại hóa , trình độ phát triển thấp Vì cần phải nhập vật tư, thiết bị đại công nghệ tiên tiến để tăng khả cạnh tranh hàng hóa nước, đẩy mạnh xuất -Thực tế Coimex vậy, sản xuất xuất xem hoạt đông chủ lực Tuy nhiên, phần lớn máy móc thiết bị, nguyên phụ liệu phục vụ sản xuất hàng xuất nhập từ nước Với phương châm nhập để phục vụ sản xuất, thời gian qua hoạt động nhập mang lại hiệu thiết thực, đóng góp không nhỏ vào việc tao lợi nhuận cho công ty Em nghĩ, việc tìm hiểu quy trình giúp cho em có học kinh nghiệm góp phần làm rõ thêm điều học Vì em chọn đề tài “ tìm hiểu quy trình sản xuất xuất hàng thủy sản SURIMI công ty Coimex “ viết báo cáo tập - Tuy nhiên với nguồn kiến thức nhiều hạn chế thiếu kinh nghiệm thực tế quy trình xuất em tránh sai xót trình tìm hiểu để thực tập đề tài việc hoàn tất báo cáo này, kính mong quý thầy cô Trường Đại Học Giao Thông Vận Tải TP.HCM Ban Giám Đốc CTY Coimex góp ý thêm cho báo cáo hoàn thiện để em có kinh nghiệm thực tế GIỚI THIỆU CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VÀ XUẤT NHẬP KHẨU CÔN ĐẢO 1.1 Lịch sử hình thành phát triển Công ty Vào ngày 17 tháng năm 1992, theo định số 578/QĐUB UBND Tỉnh BÀ RỊA-VŨNG TÀU sát nhập công ty KINH DOANH XUẤT NHẬP KHẨU CÔN ĐẢO xí nghiệp VẬN TẢI KHAI THÁC BẾN ĐẦM thành công ty có tên CÔNG TY THỦY SẢN VÀ XUẤT NHẬP KHẨU CÔN ĐẢO, có tên giao dịch viết tắt COIMEX Từ thành lập vào hoạt động đến nay, công ty THỦY SẢN VÀ XUẤT NHẬP KHẨU CÔN ĐẢO không ngừng phát huy hiệu sản xuất kinh doanh mình, nhiều năm liên tục vượt tiêu kế hoạch nhà nước nhiệm vụ công tác khác, đóng góp nhiều lợi ích kinh tế cho Tỉnh BÀ RỊA-VŨNG TÀU nói riêng cho Đất nước ta nói chung CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN & XNK CÔN ÐẢO (COIMEX) Đã thức cổ phần hóa thành CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VÀ XNK CÔN ĐẢO ngày 30/06/2006 Tổng kim ngạch XNK trung bình hàng năm:25.000.000 USD Phương châm hoạt đông công ty: " Khách hàng ân nhân, chất lượng cao điều kiện tồn " Tên gọi: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VÀ XUẤT NHẬP KHẨU CÔN ĐẢO -Trụ sở công ty: 40 Lê Hồng Phong, Thành phồ Vũng Tàu, Tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu -Tên giao dịch: COIMEX -Điện thoại: 064.839914-839362 -Fax: 84-64-83936 -Doanh số hàng năm: 25 triệu USD -Vốn pháp định: 30 tỉ đồng Tổng số vốn điều lệ : 70.086.610.000 đồng Tài sản cố địmh +Tổng nguyên giá tài sản cố định : 43.199.779.661 đồng + Gía trị lại : 22.010.495.068 đồng Trong : Vốn cổ phần nhà nước: 27.475.490.000 đồng ( chiếm 39.2%) Vốn cổ đông : 42.611.120.000 đồng ( chiếm 60.8%) -Trong tháng năm 2007 chấp thuận Đại Hội Đồng Cổ Đông Công Ty tổ chức phát Cổ phiếu tăng vốn điều lệ thêm 3.600.000 cổ phiếu mệnh giá 10.000đ/ cổ phần thực hiên việc bán cổ phần tăng vốn điều lệ sau : -Tổng số cổ phần phát hành : 3.600.000 cổ phần Mệnh giá cổ phiếu : 10.000đ/ cổ phiếu -Tổng số cổ phần bán : 3.600.000 cổ phần -Gía bán bình quân : 12.438đ/ cổ phiếu -Tổng số tiền thu : 44.778.885.000đồng -Trụ sở chi nhánh: 35/1 Vũ Huy Tấn, Phường 3, Quận Bình Thạnh, Thành Phố Hồ Chí Minh Điện thoại: 08 5173345 - 5173873 Fax: 84-8-5103989 Số lượng nhân viên: 12 người - Trụ sở đóng vai trò phòng ban có dấu tài khoản riêng Làm công tác Marketing, xuất nhập hàng hóa ký hợp đồng ngoại thương theo ủy quyền Giám Đốc công ty Từ năm 1992 đến với thành tích nhiều năm liên tục hoàn thành xuất sắc tiêu kế hoạch nhà nước nhiệm vụ công tác khác Công ty tặng thưởng nhiều phần thưởng cao quí : - Huân chương lao động hạng năm 1993 - Huân chương lao động hạng năm 1996 - Huân chương chiến công hạng năm 1996 - Cờ luân lưu Chính phủ tặng đơn vị dẫn đầu phong trào thi đua năm 1995,1997,1998,1999, 2002,2003,2004 - Cờ thi đua đơn vị xuất sắc Bộ Thủy sản năm 1992,1993,1994,1996 - Bằng khen Bộ Thương Mại tặng đơn vị có thành tích kim ngạch xuất năm tăng trưởng sau cao năm trước năm 2000,2001 - Huân chương lao động hạng năm 2006  Phương hướng phát triển công ty - Tăng kim ngạch xuất vào thị trường Singapore, Spain, France, Lithuania, Russia, China, Malaysia … hàng năm đạt 40 triệu USD - Tăng lực sản xuất xuất bình quân lên 2000 – 4000 / tháng, tiết kiệm chi phí điện nước đảm bảo chất lượng sản phẩm - Tăng thị phần sản phẩm Surimi mô thị trường nội địa, tăng doanh thu thị trường xuất sang Singapore, Malaysia, China….các nước thuộc khu vực Châu Á Tiếp tục trì thị trường Châu Âu -Tăng cường vốn đầu tư từ nguồn khác nhằm trang bị thêm công nghệ mới, thiết bị vật tư mới, tăng cường vốn đầu tư đệ tạo thêm nguồn hàng xuất ổn định, mở rộng, nâng cấp phân xưởng - Đẩy mạnh phát triển hoạt động xuất nhập cách thu hút tạo nhiều hàng xuất ổn định Cải tiến chất lượng mẫu mã sản phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày cao xã hội, chuyển hóa dần phương thức kinh doanh không phù hợp sang hình thức hoạt động có hiệu - Tổ chức, xếp máy chấn chỉnh lại lực lượng lao động nhằm nâng cao lực quản lý - Tăng thu nhập cho nhân viên sở tăng suất hiệu hoạt đông - Đảm bảo khả đáp ứng tốt nhu cầu vốn cho hoạt động toàn công ty sở củng cố mở rộng mối quan hệ với tổ chức tài – tín dụng – ngân hàng – kinh tế, nhằm tăng cường vốn kinh doanh góp phần vòng vay đồng vốn tạo xúc tác thực cho việc đẩy mạnh kinh doanh sở - Thực tốt trì hệ thống chất lượng ISO 9001:2008, HACCP, EU code, Halal BRC - Thực dự án sản xuất theo công nghệ sản xuất Surimi phục hồi protein từ Surimi - Tham gia vào hội chợ thủy sản nước nước để tìm kiếm khách hàng tìm hiểu thêm thị hiếu khách hànng nhằm mục đích nâng cao chất lượng sản phẩm - Công ty Thủy Sản & XNK Côn Đảo trì toàn chức kinh doanh trước tập trung phát triển chức chủ lực như: chế biến , gia công, …và khai thác triệt để quỹ đất sỡ hữu 1.2.Chức nhiệm vụ công ty cổ phần thủy sản xuất nhập Côn Đảo 1.2.1 Chức Công ty THỦY SẢN VÀ XUẤT NHẬP KHẨU CÔN ĐẢO công ty chuyên thực hiện:  Nhập hàng tiêu dùng, vật tư, nguyên liệu phục vụ sản xuất, thiết bị máy móc cho việc chế biến đóng gói thủy sản  Tổ chức dịch vụ du lịch  Dịch vụ vận tải đường biển  Khai thác chế biến thủy hải sản 1.2.2 Nhiệm vụ -Công ty THỦY SẢN VÀ XUẤT NHẬP KHẨU CÔN ĐẢO tổ chức xây dựng thực kế hoạch sản xuất, xuất nhập đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, đồng thời thực kế hoạch khác có liên quan nhằm đáp ứng lực sản xuất kinh doanh -Tiến hành tổ chức sản xuất theo qui định công nghệ ngành thủy hải sản Nhằm tạo nhiều sản phẩm với mẫu mã chất lượng đa dạng phục vụ tốt nhu cầu thị trường, đồng thời thu lợi nhuận, giải công ăn việc làm cho người lao động -Đẩy mạnh công tác sản xuất mặt hàng chủ lực nhằm tạo vốn, đẩy mạnh mở rộng sản xuất theo hướng đại hóa, công nghiệp hóa đồng thời góp phần thực đầy đủ nghĩa vụ ngân sách nhà nước địa phương -Trong bối cảnh kinh tế thị trường, để đứng vững kinh doanh hiệu công ty phải tạo cho nguồn vốn hoạt động sản xuất kinh doanh có tích lũy đảm bảo tự trang bị đổi công nghệ sản xuất tiên tiến, ngày phát triển theo qui mô sản xuất, sản xuất mặt hàng phục vụ cho nhu cầu nuớc đẩy mạnh mặt hàng xuất để đưa sản phẩm công ty chiếm lĩnh thị trường nước hòa nhập vào thị trường quốc tế Tạo mạnh vững cho công ty tình hình kinh tế đất nước nay.Công ty tiến hành hoạt động xuất nhập ngành nghề đăng ký quan nhà nước cấp giấy phép hoạt động Công ty chịu trách nhiệm vật chất, hoạt động sản xuất kinh doanh, hoạt động xuất nhập công ty tuân thủ luật pháp Việt Nam qui định có liên quan luật pháp quốc tế 1.3 Cơ cấu tổ chức Công Ty 1.3.1 cấu tổ chức công ty Sơ đồ 1.1.Cơ cấu tổ chức công ty ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG BAN KIỂM SOÁT ĐẠI HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ GIÁM ĐỐC ĐẠI DIỆN LAO ĐỘNG PGĐKD P.TCHC P.KTTV PGĐSX P.KD XN.CBHS XN.CBHS01 PX.CBHS Nguồn: P.nhân 1.3.2.Chức nhiệm vụ máy quản lý Ban giám đốc: gồm Giám Đốc Phó Giám Đốc  Giám đốc: người chịu trách nhiệm hiệu hoạt động kinh doanh công ty toàn quyền định vấn đề phát sinh trình hoạt động đảm bảo kinh doanh có hiệu quả, thực tốt mục tiêu kinh tế, trị Đảng, nhà nuớc, có quyền phân bổ nhiệm vụ cán cấp dưới, kiểm tra giám sát hoạt động công ty  Phó Giám Đốc: giúp việc cho Giám Đốc phụ trách vấn đề xuất nhập khẩu, xây dựng  Phòng tổ chức hành chính: tổ chức nhân sự, theo dõi thi đua, khen thưởng kỹ luật Theo dõi thực bảng lương, bảo hiểm xã hội chăm lo đời sống cán công nhân viên công tác hành chánh khác như: đánh máy nhận công văn định từ công ty  Phòng kế toán tài vụ : Chịu trách nhiệm khu hoạch toán kế toán, quản lý mặt tài cính kinh tế, quản lý tiền mặt, quản lý tài sản vấn đề cấp phát vốn, cân thu chi tài chính, lập biểu kế toán, thực nghĩa vụ nộp ngân sách nhà nước hoach toán sản xuất xác định kết hoạt đông sản xuất kinh doanh công ty, bảo tồn phát triển vốn, đáp ứng kịp thời cho nhu cầu sản xuất kinh doanh  Phòng kinh doanh: tham mưu cho Giám Đốc quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh công ty, nắm bắt thông tin thị trường kịp thời, đề xuất định hướng kinh doanh có hiệu  Phòng kế toán tài chính: tham mưu cho Giám Đốc việc thực chức tài chính, kế toán công ty  Phân xưởng: có nhiệm vụ sản xuất, chế biến thủy sản theo công nghệ 1.4 Các loại sản phẩm xí nghiệp Ngày nay, loại sản phẩm thủy sản công ty sản xuất ngày đa dạng phong phú Ngoài sản phẩm truyền thống, bên cạnh xí nghiệp sản xuất mặt hàng theo yêu cầu khách hàng Một số sản phẩm chính xí nghiệp − Sản phẩm Surim + Hàng ESO : Gồm có cá Mối, cá Phèn xô cá xô + Hàng ITO cá Chuồn : cỏ cá chuồn + Hàng ITO cá Phèn : gồm có cá phén cá phèn xô + HàngITO 200, ITO 400, ITO 500, ITO 700, ITO 900: gồm Cá , cá mắt kiếng, cá mối,…… CÁ PHÈN CÁ ĐỔNG + Ngoài có sản phẩm sau surimi ( surimi mô phỏng) như: Tôm hùm, cua… CUA - GHE − Các mặt hàng Thủy sản gia công : + Tôm sú nguyên đông Block IQF : 1.5 Thị trường tiêu thụ - Thị trường tiêu thụ xí nghiệp: - Nội địa : Tại đại lý hệ thống siêu thị thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu, khu vực miền trung, miền bắc… - Xuất thị trường : EU, Nhật Bản, Nga, Hàn Quốc, TháiLan, Mỹ, Châu Âu 1.6 Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng  Ưu điểm :  Xí nghiệp chế biến hải sản có diện tích mặt rộng thuận lợi cho việc thiết kế xếp cho phân xưởng, kho dự trữ , khu làm việc , nhà ăn,…  Do xí nghiệp nằm tuyến giao thông nên thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa, nguyên liệu  Phòng tiếp nhận nguyên liệu bố trí rộng rãi đảm bảo đủ điều kiện đưa nguồn nguyên liệu vào chuyển phế liệu Ở cửa vào có màng phủ cửa kính nhằm chắn côn trùngvafngăn không khí nóng từ vào Trong phòng tiếp nhận nguyên liệu có trang bị đầy đủ dụng cụ: bồn chứa, khay đựng cân, rổ, bàn tiếp nhận bồn rửa tay với xà phòng, cồn đầy đủ,…  Toàn tường lát gạch men xi măng có độ dốc thích hợp nên thuận lợi cho việc công tác vệ sinh tường Trước vào phân xưởng sản xất toàn công nhân công ty phải lội qua bể nhúng ủng 200ppm  Trong khu vực sản xuất toàn cách ly với bên kính trắng nên dễ làm vệ sinh dễ quan sát trình làm việc công nhân, tận dụng nguồn ánh sáng tự nhiên, đồng thời tránh tiếng ồn bụi bặm từ beeb  Trong phòng máy thiết bị lắp đặt gần kho bảo quản kho cấp đông nên rút ngắn đường môi chất, tiết kiệm nhiều chi phí cho hệ thống chất thải lạnh số máy móc khác nên giảm hao hụt chất thải lạnh 10 3) Sơ chế: Mục đích: Bỏ phần giá trị dinh dưỡng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Nguyên liệu sau rửa chứa kết màu đỏ, lớn nhân viên chuyên trách dùng xe đẩy đến phân phát cho bàn bàn sơ chế nguyên liệu cắt đầu, loại bỏ nội tạng Nhiệt độ BTP ≤100C KCS cần kiểm tra dụng cụ phòng sơ chế như: dao, thớt, bàn inox, kết đựng nguyên liệu… có đảm bảo vệ sinh không Trong trình làm cần kiểm tra nội tạng, gân máu nguyên liệu lấy sach chưa tránh trường hợp bị nhiễm tạp chất từ bên nguyên liệu + Nồng độ chlorine sử dụng để rửa tay công nhân 10-20 ppm Thao tác thực hiện: Cắt đầu: công nhân cắt đầu tiến hành cắt sau: - Tay thuận cầm dao, tay lại giữ lấy thân cá, đặt thớt nhựa trắng cho đầu cá hướng - Tay thuận cầm dao cắt lấy đầu cá, mổ bụng lấy nội tạng, cho phần đầu cá không dính thịt - Phần thịt cá sau sơ chế cho vào kết nhựa màu xanh dương, phế liệu cho vào kết màu vàng Sau sơ chế xong công nhân phân công gom cá đưa kết kiểm tra đầu bàn, sau phận vận chuyển đến vị trí cân bán thành phẩm xong đưa vào máy rửa Yêu cầu: - Không xót nội tạng gân máu - Đầu nội tạng cá phải đưa để tránh bị nhiễm bẩn 4/ Rửa 2: 19 Tương tự lần rửa 1, bán thành phẩm rửa lồng rửa, nhiệt độ nước rửa lần ≤ 100 C nồng độ cholorine 10-20 ppm BTP trước đưa vào máy tách xương rửa nước sạch, may1 rửa để rửa tạp chất cặn sót lại KCS công đoạn phải kiểm tra độ BTP, nhiệt độ nước rửa, nồng độ, chlorine trước rửa BTP sau lên máy tách xương 5/ Tách xương: Mục đích: Loại bỏ vẩy da xương - Bánh thành phẩm sau rửa băng tải chuyển đến máy tách xương máy ép thị cách lien tục, phần da, xương phần thịt máy tách riêng biệt.Phần da, xương rơi xuống băng chuyền nhỏ chuyển sang băng chuyền phế liệu sang khu phế liệu - KCS cần kiểm tra mức độ thịt cá sau tách da, xương, vảy mức độ tách thịt máy.Nếu máy tách thịt chưa hết hoàn toàn cần phải kiểm tra lại máy chỉnh lại để tránh tượng thiếu hụt trọng lượng BTP Thiết bị đánh vẩy cá Waterfall glazer 6/Rửa 3: 20 - Thịt cá sau ép qua bồn rửa Tại thịt cá rửa nước lạnh với tỉ lệ thịt cá /nước là: 3/7 Quá trình rửa thực nhờ cánh khấy inox bên bồn rửa, mục đích cho thịt cá nhuyễn không đóng cục với - Thịt cá rửa nước bồn nước, nhiệt độ nước bồn trì ≤ 10°C cách cho thêm đá vẩy trình rửa Rửa cá nhằm loại bỏ: - Sự hòa tan mô protein chất vào nước mà chất ngăn cản trình hình gel - Enzim( Protease) - Chất mùi, màu - Lipid - Chất mang oxi hồng cầu gây nên oxi hóa chất béo làm biến đổi tính chất protein - Khử - Rửa làm cho nồng độ Actin Myosin tăng, giúp gel hình thành tốt - Chất lượng nước rửa quan Ph cao làm tăng khả giữ nước Nước cứng với diện ion Ca²+ Mg²+ Fe3+ ảnh hưởng đến cấu trúc màu sắc sản phẩm KCS cần kiểm tra thường xuyên tỉ lệ nước cá, nhiệt độ 7) Ly tâm 1,2: Thịt cá bơm lên thiết bị ly tâm từ bồn rửa Quá trình ly tâm thực lần qua buồng ly tâm độc lập Thịt cá sau mỗi lần ly tâm rửa bồn nước nhằm mục đích làm trắng thịt, lần rửa 1: tỉ lệ thịt cá/ nước = 4/6 lần rửa tỉ lệ thịt cá/ nước 5/5 nhiệt độ ≤10°C 8) Tách mỡ: Mục đích: Tách bớt phần mỡ thịt cá tăng khả độ liên kết sản phẩm 21 - Từ ly tâm thịt cá bơm lên bồn tách hết mỡ tùy theo loại cá, bồn mỡ có gắn phận cánh khuấy đẻ cho dung dịch trộn với Khi mặt bồn có lớp mỡ cá, tạp chất, bọt trắng dùng vợt vớt ra, nhiệt độ ≤10°C, sau chúng chuyển xuống bồn muối - KCS thường xuyên kiểm tra nhiệt độ bồn rửa 9) Thêm dung dịch muối: Sau bồn tách mỡ xog thịt cá chuyển xuống bồn chứa dung dịch muối, nồng độ 0.1- 0.3%, nhiệt độ nước ≤10°C 10) Ly tâm 3: Hỗn hợp thịt cá bồn muối bơm đưa lên ly tâm (quá trình thực tương tự ly tâm 1), sau đưa máy tinh lọc RESINER 11) Tinh lọc: Tiêu chuẩn kiểm tra chính: ≤10°C chấm đen /10g, thịt cá đưa vào máy tinh lọc để loại bỏ phần xương da, vẩy, phần sơ cứng lại thịt cá Việc kiểm tra thực máy đo độ ẩm, cảm quan( dựa vào kinh nghiệm) 12) Ép nước: Mục đích: Để protein trộn vào - Trong trình ép thịt phải kiểm tra tỉ lệ thịt cá không dính vào da, xương cá Trong trình ép tách nước phần chất có khả hòa tan nước( protein, khóang…) bị thất thoát - Thịt cá ép tách bớt nước độ ẩm 76_82% tùy theo yêu cầu khách hàng - Việc thử nước lọc giai đoạn kết thúc tiến trình sản xuát surimi - KCS cần kiểm tra độ ẩm nguyên liệu 13) Chuẩn bị trộn phụ gia: Mục đích: 22 Tăng giá trị cảm quan , giá trị dinh dưỡng sản phẩm - BTP đưa vào phối trộn, trộn với chất phụ gia cần thiết đánh trộn từ 8-10 phút, phối đươc giữ nước đá để làm tăng nhiệt độ thịt cá trình trộn - Thành phần chất phụ gia gờn : Đường , muối, STPP (Sodium tripolyphotphat), TSPP(Tetra sodium polyphotphat), bột lòng trắng trứng… - Tùy theo yêu cầu khách hàng mà có công thức phối trộn khác Trong trình phối trộn có gia tăng nhiệt độ, cần phải bổ sung nước đá xay nhuyễn nước lạnh vào nhằm làm giảm nhiệt độ sản phẩm Nhiệt độ thấp làm cho cấu trúc thịt cá co lại sản phẩm dai Chú ý : - Đối với hàng ESO, ITO cá mối, cá phèn không cho bột lòng trắng trứng vào -Đối với hàng ITO 200 đến 900 cá chuồn có dùng thêm lòng trắng trứng, mục đích làm tăng độ trắng sản phẩm cho sản phẩm có màu sậm Thiết bị trộn (ribbon mixer) 23 14) Định hình : BTP đưa vào máy định hình chứa bap PE để vào khuôn nhôm để bảo quản trình vận chuyển cấp đông 15) Định lượng bao gói : BTP đưa vào bao PE để phù hợp kích thước với mâm cấp đông , 10kg/PE Bao PE phải với yêu cầu loại sản phẩm, gồm loại bao PE sau: Stt Loại sản phẩm Loại bao PE sử dụng Cá Mối Màu hồng Cá Ðổng Màu xanh Cá Mắt Kiếng Màu vàng 16) Tiền đông, cấp đông : - Nhầm mục đích kéo dài thời gian bảo quản, sản phẩm chưa đươc cấp đông phải đưa vào kho tiền đông để bảo quản, nhiệt độ - 4°C, thời gian không 4h Tiền đông nhằm ức chế phát triển vsv gây bệnh bảo đảm độ tươi sản phẩm _ Cấp đông nhằm bảo quản đáp ứng yêu cầu qui trình công nghệ Sản phẩm cấp đông có nhiệt độ -30 -35°C, thời gian ≤180 phút, nhiệt độ trung tâm block ≤-18°C - KCS kiểm tra nhiệt độ tủ cấp đông thời gian cấp đông sản phẩm Tủ cấp đông 24 17) Dò kim loại : Mục đích : Kiểm tra xem sản phẩm có bị nhiễm kim loại hay không - Sản phẩm sau cấp đông đưa qua máy dò kim loại để kiểm tra trước đóng thùng để đưa vào kho trữ đông Dò kim loại công đoạn quan trọng nhằm loại bỏ mãnh kim loại nhiễm vào từ thiết bị trình sản xuất Yêu cầu : không mảnh kim loại ≥mm có sản phẩm 18) Đóng thùng carton, dán nhãn: Sản phẩm dò kim loại đóng gói thùng carton block/ thùng theo chủng loại Thùng carton phải đảm bảo vệ sinh, hùng ghi đầy đủ thông tin: tên loài cá, ngày sản xuất, hạn sử dụng, cách bảo quản, nơi sản xuất, nước nhập khẩu… 19) Trữ đông: Mục đích: Hạn chế phát triễn vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, giữ trạng thái sản phẩm Thao tác: - Đóng thùng xong tiến hành bảo quản sản phẩm kho lạnh nhiệt độ ≤-18°C Trong kho bảo quản, sản phẩm xếp pallet cách tối thiểu: 10cm, khoảng cách pallet cách tường: 15-20cm, lối cột kho tối thiểu: 0.8m - Trong trình bảo quản KCS phải kiểm tra định kỳ nhiệt độ trung tâm sản phẩm, nhiệt độ kho lạnh nhiệt độ kho trữ đông - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm trữ đông ≤-18°C 2.2.3 ) Cơ sở kỹ thuật công nghệ sản xuất surimi: 2.2.3.1) Cơ sở kỹ thuật công đoạn rửa thịt cá: Công đoạn rửa quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm surimi.Rửa thịt cá xay nhằm làm mùi có thịt cá làm cho surimi mùi đặc trưng sản phẩm chế biến từ thịt cá 25 Qua thực nghiệm cho thấy việc dùng acid axetic loãng nồng độ thấp: 0.01% khử mùi khai thịt cá đem hiệu cao Bản chất khử mùi cá phản ứng xảy làm giảm bớt làm mùi chúng Hiệu khử phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thời gian, nồng độ chất khử mùi, độ dày thịt cá xay… Ngoài tác dụng khử mùi thịt cá xay, xử lý acid có tác dụng tẩy màu thịt cá góp phần cải thiện màu sắc cho surimi thành phẩm Tuy nhiên dùng acid axetic cần ý xác định chế độ rửa thịt cá xay cho thích hợp để hạn chế mức thấp tác dụng không tốt acid axetic tới thịt cá xay, ảnh hưởng đến chất lượng surimi sau Qua nghiên cứu cho thấy cá xay có hàm lượng ure thấp nồng độ acid axetic dùng là: 0.01% thích hợp Nếu dùng acid axetic > 0.01% độ bền surimi giảm đáng kể cá xay có hàm lượng ure cao Thịt cá sau rửa acid axetic đem loại nước sơ rửa lại nước thường Rửa lại nước thường có tác dụng sau: + Rửa trung hòa, làm acid thịt cá xay + Làm phục hồi chức protein thịt cá xay Như kỹ thuật rửa thịt cá xay thực theo chế độ: + Tỉ lệ thịt/ nước :1/3-1/6 + Số chu kì rửa: +Chu kỳ đầu rửa acid axetic, chu kỳ tiếp thao rửa nước thường, chu kỳ cuối rửa nước muối Sau loại nước sơ công đoạn rửa, hàm lượng nước surimi bán thành phẩm cồn khoảng 80-85% Theo yêu cầu kỹ thuật hàm lượng nước thịt cá xay trước vào công đoạn nghiền trộn phải đạt từ 75-77%, mà công đoạn ép tách nước quan trọng Khi lực ép tăng hàm lượng nước surimi giảm dần Với chế độ rửa loại nguyên liệu, tăng khối lượng vật ép tiêu mùi, độ pH thay đổi tiêu khác thay đổi rõ Hàm ẩm giảm lực ép tăng Thời gian đầu độ đông kết tngư theo lực ép, đọ ẩm thịt cá xay ban đầu >80% ảnh hưởng xấu đến trình tạo gel surimi Khi lực ép tăng, hàm lượng nước giảm tạo điều kiện thuận lợi cho trình tạo gel Nhưng đến giới hạn 26 định hàm lượng nước thấp , sản phârm khô cứng, khả tạo gel khó khăn, làm cho độ bền đông kết giảm Do cá xay cần sử dụng lực ép thích hợp cho hàm lượng nước surimi cá đạt 75-77% 2.2.3/ Cơ sở kỹ thuật nghiền trộn phụ gia: Nghiền trộn phụ gia công đoạn quan trọng sau công đoạn rửa ép tách nước Nghiền trộn phụ gia ảnh hưởng lớn đến chất lượng surimi sau Trong công đoạn tác dụng lực học đồng thời ảnh hưởng chất phụ gia,gel surimi hình thành Chế độ trộn phụ gia bao gồm: loại phụ gia tỷ lệ chúng, thòi gian nghiền giã Chế độ phụ thuộc vào chất, chất lượng thịt cá hao nói cụ thể phụ thuộc vào loài cá Các loại phụ gia dùng xí nghiệp là: Tên hàng ITO ÉSO Cá chuồn Ðýờng 60 60 60 STPP 2 TSPP 1 Bột trứng 0.5 Chú ý: Đối với nước Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan không dùng bột lòng trắng trứng Tác dụng loai phụ gia: + Bột trứng: chất phụ gia có tác dụng đồng tạo gel nhờ mà sản phẩm có độ hơn, bên cạnh bột trứng tham gia tạo độ dẻo cho sản phẩm surimi gia nhiệt + Các muối polyphotphate (Sodium tripolyphotphate, tetra sodiumphotphate): trì khả giữ nước thịt cá cho phép tăng sản lượng, sản biến, giảm bớt 27 nước thịt cá cho phép tăng sản lượng sản phẩm đồng thời cải thiện chất lượng sản phẩm Các photphate cho vào làm sản phẩm trig màu sắc tự nhiên sản phẩm, làm trương nở protein thịt cá, tăng kết dính, tăng tính ngậm nước Muối có phân tử lượng lớn tham gia phân giải actomiozin thành actin myozin đưa đến lượng myozin tăng lên Mà phân tử myozin chứa nhièu acid amin mạch nhánh phân tử dạng sợi Do có tác dụng hyđrat hóa mạnh nên độ hòa tan protein tăng lên tính ngậm nước tăng lên + Đường: tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo cho thực phẩm có vị dịu, tác dụng với acid amin trình chế biến tạo phản ứng melanoidin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm gia nhiệt, nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản, có khả giữ nước cho sản phẩm 2.2.4 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm: - Chỉ tiêu vật lý: Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -18°C - Chỉ tiêu hóa học: Protein: 16% Lipid: 0.2% Glucid:0% Nước: 75% +/ Đối với hàng ESO: độ trắng: 73-74%, độ ẩm đạt: 76-78%, độ dai: >100 +/Đối với hàng ITO: đọ trắng:75-76%, độ ẩm: 76-77%, độ dai: 450-749 +/ Đối với hàng cá Chuồn: độ trắng:69-72%, độ ẩm: 75-77%, độ dai >600 pH: 6.5-6.8 - Chỉ tiêu cảm quan: +/ Không có xuất vật lạ( chấm đen, xương, da…cho phép không 80 vết 10g sản phẩm) +/ Mùi vị: mùi lạ, vị lạ, có màu trắng đến màu trắng ngà +/ Trạng thái sản phẩm: liên kết phải bền vững, độ dẻo độ dai phải đạt tiêu chuẩn,độ uốn, lát cắt sản phẩm đảm bảo tiêu, vết nứt không vượt 2/3 chiều dài - Chỉ tiêu bao bì: Thùng carton bao PE phải nguyên vẹ đảm bảo vệ sinh 28 - Chỉ tiêu vi sinh vật: Tên tiêu Mức yêu cầu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính số khuẩn 100.000 lạc g sản phẩm, không lớn Tổng số coliform, tính số khuẩn lạc 1g 100 sản phẩm, không lớn Staphylococcus aureus, tính số khuẩn lạc 100 g sản phẩm, không lớn Escherichia coli, tính số khuẩn lạc Không cho phép g sản phẩm Salmonella, tính số khuẩn lạc 25 g sản Không cho phép phẩm Vibrio cholera, tính số khuẩn lạc 25 g sản phẩm 29 Không cho phép 2.2.5/ Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: +/ Ảnh hưởng nguyên liệu: Nguyên liệu vấn đề cần bàn tới trước tiên qui trình sản xuất Chất lượng surimi phụ thuộc vào độ cá tươi cá, ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc, độ bền độ đông kết hiệu suất qui trình Sự tươi tốt nguyên liệu phụ thuộc vào qui trình đánh bắt, điều kiện thu mua, kỹ thuật vận chuyển bảo quản với thời gian bảo quản nguyên liệu Các loài cá khác dẫn đến chất lượng surimi khác nhau, ảnh hưởng đến độ bền đông kết surimi Chất lượng surimi phụ thuộc vào mùa vụ khai thác cá năm nơi khác thác Cá ngon vào lúc cá phát triễn đầy đủ, thành phần phong phú Tỷ lệ thịt sẫm: thịt sẫm giàu Myoglobin, ty thể chất béo, Colagen,… thành phần bất lợi cho trình chuẩn bị surimi.Các thành phần ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản phẩm cần loại Ngược lại cá có tỉ lệ thịt trắng thấp, có chứa hàm lượng Myoglobin, ty thể chất béo thấp Do đó, hàm lượng chung chất cá béo cao cá nạc, quy trình sản xuất cá nạc bị ảnh hưởng yếu tố Hàm lượng chất béo cao: thành phần cá hàm lượng chất béo có cá thay đổi tùy theo mùa Chất béo cá phần lớn chất béo chưa bão hòa, bị thủy phân oxi hóa cho chất có mùi lạ màu thịt cá trở nên sẫm tối Do chất béo phải loại trình rửa Sự có mặt protein tương chất nitơ phi protein với tỷ lệ cao yếu tố hạn chế trình sản xuất surimi Hàm lượng ảnh hưởng đến việc tạo màu, mùi vị sản phẩm +/ Ảnh hưởng yếu tố công nghệ: Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng surimi là: phi lê, chặt đầu, mổ bụng, tách xương, kỹ thuật nghiền trộn, phương pháp rửa, tỷ lệ nước rửa, dung dịch rửa, chu kỳ rửa, loại nước rửa kỹ thuật định hình, làm đông… a/ Khâu tách xương: Tách xương khây quan trọng trình sản xuất, tiến hành dựa nguyên tắc phần riêng, nghĩa tách thịt cá khỏi xương phần bỏ nhờ sử dụng bề mặt lọc rổ Nhiệm vụ chế biến phân riêng lấy từ thịt cá phần 30 xương, xương thường chiếm khoảng 15c/o khối lượng cá nguyên 30o/c khối từ phế liệu làm cá phi lê Nếu lẫn xương surimi gây nhược điểm: + Mảnh xương vụn gây tổn thương quan tiêu hóa Ngay có mặt xương mềm vô hại người bị coi làm yếu mặt thị hiếu sản phẩm + Khi có lẫn xương độ bền bột nhuyễn surimi giảm + Nếu lượng xương cá xay vượt 2-3c/o làm cho hàm lượng Florid vượt ngưỡng cho phép độc hại + Tủy có xương cá làm tăng khả oxy hóa chất béo, gây hư hỏng sản phẩm b/ Khâu rửa: rửa công đoạn quan trong công nghệ sản xuất surimi Việc rửa lien tiếp thịt cá nhàm làm thịt cá khỏi muối khoáng,protein hòa tan ,các mảnh nội tạng ,vi khuẩn,các sản phẩm phân hủy gay múi khai tạp chất khác ,đồng thời có tác dụng làm giảm lượng mỡ cá xay Rửa conf gây tác động nhiều mạt surimi hiệu suất thu hồi với loài cá khác chế độ rửa củng khác rõ rang rửa phần protein,vitamin,khoáng,acid béo tự …sẽ ,sau trình rửa chứa protein lien kết chủ yếu Sự chiết hay trình rửa phụ thuộc vào thời gian khấy đảo, chu kì rửa, lượng nước rửa Quá trình chiết protein hòa tan khác tỉ lệ nước rửa khác nhau, thời gian rửa dài khuấy đảo mức tạo trình hydrat hóa mạnh protein nhất, hàm lượng protein chiết suất tỷ lệ thịt cá/ nước rửa Tỷ lệ nước thịt cá 1/3 1/4 thích hợp kinh tế chọn tỷ lệ nước thích hợp xem xét thêm chu kỳ rửa Tuy nhiên phụ thuộc vào nhân tố khác qui mô làm cá ban đầu, kỹ thuật phi lê, chặt đầu, moi ruột, độ tươi hàm lượng chất béo cá, chẳng hạn nguyên liệu tuoi hơn, hơn, chất béo hơn, trình rửa giảm chu kì Số chu kì rửa cần thiết xác định tỉ lệ nước so với thịt cá mức yêu cầu chất chiết tương ứng Trong trình rửa, chất hòa tan vào nước rửa làm cho trọng lượng khô thịt cá xay giảm Để tiết kiệm chi phí nước rửa sản xuất surimi người ta đưa phương pháp rửa ngược dòng Hiệu trình rửa vag chất lượng surimi phụ vào số yếu tố sau: +/ Bản chất thành phần nước rửa: Nếu dung dịch rửa dung dịch kiềm hóa hạn chế thủy phân protein khử mỡ triệt để Vì hạn chế thủy phân protein tác dụng rửa kiềm hóa gây nhược điểm bảo quản, làm tăng hoạt tính enzym, làm tăng tính kiềm tế bào mô chứa Kathepsin.Rửa cá xay dung dịch nước có pha acid Áscobic acid citric hạn chế thối rửa sản phẩm, pH nước rửa giảm có tác dụng tẩy màu cá xay.Làm giảm hàm lượng TMA.Rửa cá acid dễ có tác dụng tốt thịt cá xay có màu sẫm, xám xanh 31 Tốc độ khuấy đảo: Tốc độ khuấy đảo cần thiết để tăng cường trình hòa tan, giới hạn định tốc độ cao gây hao tổn đạm, hiệu suất thu hồi giảm khó tách nước sau Nhiệt đọ nước rửa cần trì vùng mà protein giữ chức Nhiệt độ thông thường khoảng 5-10oC Nước rửa lần cuối cho phép có lượng muối Nacl từ 0.1-0.2% quy trình tách nước dễ dàng Nếu nồng độ muối tăng lên độ ẩm surimi tăng cao, nhiều muối làm Mioglobin hóa lỏng, tạo thể sol protein sớm trình rửa gây cản trở công đoạn tách nước sau c/ Ép tách nước: Đây yếu tố ảnh hưởng đến hàm ẩm surimi độ dẻo dai củ surimi Sau công đoạn rửa hàm lượng nước cá xay cao gây khó khăn trình nghiền trộn nên cần có khâu tách nước Vai trò nước cá xay trước nghiền trộn quan trọng, nước tham gia tạo cấu trúc trạng thái surimi.Nước làm biến tính protein làm phá hủy toàn cấu trúc bậc cao, tạo biến đổi sau sắc lượng, khiến protein khác với chất khác, nhờ biến tính mà sau phân tử protein tương tác với tạo mạng lưới gel làm cho protein có cấu trúc làm cho sản phẩm dẻo dai Nước chất hóa dẻo tinh bột, gelatin chất phụ gia trình nghiền trộn tạo độ dẻo, dai, độ đặc, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho sản phẩm surimi d/ Nghiền trộn: Đây công đoạn phối trộn loại phụ gia có tính chất định đến tạo gel surimi Dưới tá dụng lực học có cấu trúc bậc ,3 ,4 protein bị phá hủy, protein duỗi thẳng ra, xuất nút gel tạo cho surimi dẻo dai có độ bền Trong trình bổ sung thêm số phụ gia, phụ gia có vai trò quan trọng việc tăng khả vững gel surimi Thời gian nghiền trộn có giới hạn nhật định, ngắn lưới gel cho hình thành làm cho độ bền gel giảm, kéo dài thời gian nghiền trộn làm cho surimi bị sẫm màu Sau 20 phút nghiền trộn màu sắc surimi bị xám nhạt, sau thời gian nghiền trộn tăng màu sắc xấu Thời gian nghiền trộn khoảng 10-15 phút thích hợp e/ Định hình: Quá trình định hình cần thiết thời gian để phụ gia tác dụng triệt để, tăng cường thêm khả tạo gel đàn hồi f/ Nồng độ hóa chất: Các chất chống oxi hóa, muối, chlorine phải vừa đủ ảnh hưởng đến chất lượng surimi g/ Nhiệt độ thời gian bảo quản pH: Nhiệt độ -20oC thời gian bảo quản giảm dần đặc biệt -10oC sau tuần surimi có tượng hư hỏng giảm chất lượng, độ bền liên kết giảm pH nằm khoảng 32 thích hợp 6.5 - 6.8 có hình thành gel tốt nhất, pH 6.8 độ đàn hồi có xu hướng giảm h/ Độ ẩm: Đóng vai trò quan trọng tính ổn định, độ bền surimi + Ảnh hưởng chất đồng tạo gel khác: Chủ yếu tinh bột… cấu trúc gel surimi bị ảnh hưởng hàm lượng phối trộn thành phần cấu trúc tinh bột +Ảnh hưởng hàm lượng nước: Hàm ẩm tạo nên vai trò quan trọng tính ổn định việc tan băng, ảnh hưởng đến tính chất, chức thời gian gia nhiệt độ bền surimi Ngoài có tượng thường xảy sản xuất surimi: - Hiện tượng Suvari: tượng thường bắt đầu khâu nghiền trộn khâu định hình tạo thành cấu trúc protein dang lưới tương đối bền, trình chịu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian - Hiện tượng Modari: ngược lại với suvari làm giảm tính đàn hồi độ dẻo dai sản phẩm, nhiệt độ 40-70oC tượng diễn mạnh mẽ, cá chất phụ gia sử dụng không tỉ lệ không đạt tiêu chuẩn gây tượng 33