Quy trình sản xuất Jam dâu

Jam dâu MỤC LỤC I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU I.1 Dâu I.2 Đường .4 I.3 Pectin .4 I.4 Acid citric I.5 Natri benzoate II QUY TRÌNH SẢN XUẤT III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Rửa A Mục đích B Các biến đổi C Phương pháp thực D Thiết bò Phân loại A Mục đích B Các biến đổi C Phương pháp thực D Máy trộn thùng quay Rang A Mục đích B Các biến đổi C Phương pháp thực .10 D Thiết bò rang liên tục hiệu Burn Thermalo 10 Xay 10 A Mục đích 10 B Các biến đổi 10 C Phương pháp thực .11 D Thiết bò xay 11 Trích ly 11 A Mục đích 11 B Các biến đổi 11 C Phương pháp thực .12 D Thiết bò trích ly lọc 12 Xử lý dòch chiết .13 A Mục đích 13 B Các biến đổi 13 C Phương pháp thực .13 Trang 10 Jam dâu D Thiết bò 13 Cô đặc bốc 13 A Mục đích 13 B Các biến đổi 13 C Phương pháp thực .14 D Thiết bò cô đặc dạng màng rơi 14 Sấy phun 15 A Mục đích 15 B Các biến đổi 15 C Phương pháp thực .16 D Thiết bò 16 Tạo hạt (Agglomeration) 17 A Mục đích 17 B Các biến đổi 17 C Phương pháp thực .17 D Thiết bò 18 10 Bao gói 18 A Mục đích 18 B Các biến đổi 18 C Phương pháp thực .18 D Vật liệu bao bì 18 E Thiết bò 18 III TIÊU CHUẨN CHẤT LƯNG CỦA JAM DÂU .18 Yêu cầu thành phần .19 Các tiêu khác 19 Bao bì đóng gói 19 IV THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 Trang 11 Jam dâu I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU I.1 Dâu I.1.1 Nguồn gốc phân bố Cây dâu có tên khoa học Fragaria, thuộc họ Rosaceae Cây dâu phát lần vào năm 1400 châu Âu, đến năm 1700 người ta tìm thấy loại dâu mọc châu Mỹ Kể từ dâu xuất rộng rãi trở thành lmột loại thức ăn phổ biến Ngày dâu có mặt hầu hết châu lục: Châu Âu cung cấp gần 50%, châu Á gần 15%, Bắc Mỹ gần 30% Sản lượng dâu giới tăng nhanh, từ 750 năm 1961 lên 1,3 triệu năm 1977 mở rộng canh tác Ỏû Mỹ suất tăng từ 5,8 lên 13,1 tấn/ha I.1.2 Phân loại dâu Cây dâu loại thân thấp mềm, tróu xuống nằm sát mặt đất Phần mọng nước dâu xem giả cuống hoa tạo thành, thật hạt nằm rải rác xung quanh giả Hiện có khoảng 12 loại dâu, phổ biến phát triển mạnh loại sau: • Fragaria vesca Là loại dâu rừng thường mọc châu Âu miền Bắc nước Mỹ Loại dâu có nhỏ, sản lượng thấp có vò ngọt, ngon tự nhiên • Fragaria Virginiana Có nguồn gốc từ bang Virginia nước Mỹ Loại dâu trồng nhiều khu vực Bắc Mỹ Đặc điểm: kích thước trung bình, Trang 12 Jam dâu • Fragaria chiloensis Có nguồn gốc từ Chile, to, mọng nước, sản lượng cao • Fragaria ananassa Là loại lai Fragaria Virginiana Fragaria chiloensis nên dâu Ananassa có ưu điểm loại này: vừa có vò ngon to, sản lượng thu hoạch nhiều Do đó, giống dâu thường dùng chế biến thực phẩm công nghiệp Trang 13 Jam dâu I.1.3 Cấu trúc dâu • Cấu trúc chung Một dâu tây có vùng mô: biểu bì, hạ bì, mô mạch, lõi vỏ bào tng Hình 1: cấu trúc tế bào dâu Ngoài lớp biểu bì có lớp sáp che phủ biểu bì, biểu bì có tác dụng bảo vê mô gồm có lớp đơn với mật độ dày đặc bao phủ tế bào, có nhiều dạng khác nhau: tế bào nhiều gốc, dài, điểm Gắn với biểu bì bế (achenes), đăc điểm chung kết cấu cứng có màu tối Mỗi dâu có từ 20-500 achenes tuỳ thuộc vào giống môi trường sống Hạ bì có mô phân sinh tế bào khoảng gian bào Vỏ bào tương tế bào dạng tròn, có gian bào Mô mạch có phận cấu thành mô gỗ libe, mô mạch di chuyển từ cuống qua lõi, vỏ bào tương, hạ bì biểu bì đến achenes, mô gỗ vận chuyển nước cho mô libe vận chuyển thức ăn cho mô Trang 14 Jam dâu Lõi gồm có thành tế bào mãnh thường bò phân tách suốt trình phát triển • Cấu trúc thành tế bào dâu Thành tế bào phát triển có mối liên lạc với chất nguyên sinh, phát triển cấu trúc tế bào phân biệt theo ba lớp tế bào sau: mỏng lớp gian bào, tế bào sơ cấp tế bào thứ cấp Lớp gian bào có vai trò kết dính tế bào riêng rẽ để tạo thành mô, ta tìm thấy thành tế bào sơ cấp tế bào bên cạnh Lớp gian bào chứa lượng lớn pectic Thành tế bào sơ cấp thành tế bào thực Thành tế bào thứ cấp hình thành bề mặt của lớp tế bào sơ cấp bao gồm lờp cùng, lớp trung tâm lớp bên Cấu trúc thành tế bào dâu tây khác mô khác Tế bào sơ cấp điều khiển phát triển tạo hình dáng dâu Lớp tế bào thứ câp thực diện giai đoạn chín Cấu trúc thành tế bào Hình 11: cấu trúc thành tế bào trái dâu Mạng lưới sợi cellulose gắn kết với hemicellulose, khung vững nảy dính với dòch matrix dày đặc petic polysaccharite cố đònh mạng lưới protein cấu trúc tách biệt I.1.4 Thành phần hóa học dâu Cây dâu loại trái ngon mà loại thực phẩm giàu dinh dưỡng Trong trái dâu có nhiều hợp chất có lợi cho thể Trước hết phải kể đến hợp chất fenolic tập trung vỏ dâu, hình thành nên màu sắc mùi vò cho trái dâu Các hợp chất fenolic có tác dụng tốt sức khoẻ: chống oxi hóa, giảm nguy ung thư, chống bệnh tim mạch tăng sức đề kháng cho thể Trong trái dâu, fenolic tồn dạng: • Flavonoid: bao gồm nhóm flavonol, flavone, flavonone, flavan, athocyanidin, isoflavone… tạo nên màu sắc sặc sỡ cho trái dâu • Fenolic acid: bao gồm acid: Hydroxybenzoic acid, Hydroxycinnamic acid, Ellagic acid… Các chất hình thành vò chua trái dâu • Tannin: Proanthocyanidin, Gallotannin, Ellagi tannin Trái dâu xem nguồn cung cấp vitamin C tốt cho thể hàm lượng vitamin C cao Không có vitamin C, trái dâu chứa nhiều vitamin khác tốt cho thể : vitamin A, vitamin nhóm B, vitamin E, folat thiamin… Trang 15 Jam dâu Ngoài trái dâu chứa hầu hết khoáng chất cần thiết cho thể: Na, K, Fe, Mg số nguyên tố vết có lợi khác (Cr,Zn,Cu,Si,Se…) Đặc biệt, tỉ lệ Na-K trái dâu cân cho nhu cầu thể người Thành phần dinh dưỡng 100g dâu tây sau: 89g nước, 7.4 g hợp chất chứa carbon (2.1 g sucrose, 2.4 g fructose, 2.9 g hợp chất carbon khác), 2.4 g sợi (0.81 g pectin, 0.5g cellulose, 0.7g lignin 0.4 g sợi khác), 0.6g protein, 0.47g chất khoáng 0.4g chất béo Thành tế bào thực vật tạo từ sợi cellulose gắn với chất dòch chứa lượng lớn pectin, hemicellulosic polysaccharite hydroxyproline giàu thành phần glycoprotein, lignin, chứa chất hoà tan nước Nước có chức thành tế bào: • Thành phần cấu trúc dòch gel • Chúng tác nhân ẩm làm gián đoạn đònh hướng liên kết hidro polymer • Chúng có khả làm ổn đònh cấu dạng polymer • Chúng dung môi cho diện vận chuyển muối, chất vô có khối lượng nhỏ enzyme Trong thành tế bào chứa thành phần sau: 34% pectin, 38 % hemicellulose, 26% cellulose a) Cellulose, hemicelluslose lignin Cellulose β -(1-4) glucan chứa 8-12 ngàn đơn vò glucose chuỗi Chúng diện tế bào sơ cấp sợi mãnh phân tử polymer gọi sợi Hemicellulose: tạo từ monosacchrite galactan, xylan, glucan,… chúng có vai trò gắn kết sợi cellulose lại với Lignin: diện thành tế bào thứ cấp, tạo mạng lưới hợp chất hương liệu Chúng tạo từ cá monolignol, rượu p-coumaryl, coniferyl, sinapyl liên kết với liên kết ester, ete, carbon-carbon Mạng lưới hương liệu gắn kết cách vững với cellulose polysaccharite khác thành tế bào b) Pectin Thành phần cấu tạo pectin polysaccharie chuỗi tạo từ đơn phân acid D-galacturonic liên kết với liên kết α -1,4 glycosidic Một chuỗi dài chứa từ 200 đế 1000 đơn vò acid glacturonic Trang 16 Jam dâu Hình 12: Cấu trúc pectin Pectin mô tả khối polymer : khối nhẵn (homoglacturonan), khối có lông tơ ( rhamnoglacturonan) chứa lượng đường (L-frutose, D-mannose,…) mạch bên Homogalacturonan với rhamnoglacturonan I II hình thành nên số lượng lớn pectin hai mầm, chúng hình thành nên gel không hoà tan cách cứng nhắc với dòên Ca2+, dọc theo liên kết đòi hỏi lại khoảng 12 acid galaturonic không bò ester hoá liên tục, tạo nhóm với cầu Ca2+ Thành phần pectin không đổi giai đoạn trưởng thành bò giảm giai đoạn chín giai đoạn chín Trước giai đoạn chín pectin chủ yếu tồn dạng protopectin không hoà tan, suốt trình phát triển chín protopectin chuyển hoá thành pectin hoà tan nứơc c) Protein Protein tạo khung vững cho dòch carbohyrate tạo đa dạng cho cấu trúc tế bào d) Các hợp chất carbohydrate Thành phần đường trái dâu (g/100 ml) nước ép Sucrose 0.17 ± 0.06 Glucose 1.8 ± 0.16 Fructose 2.18 ± 0.19 Sorbitol < 0.05 e) Các thành phần khác • Độ pH dâu tây pH = 3.0 - 4.1 • Thành phần acid hữu (g/100 ml) nước ép Citric: 207 ± 35 Ascorbic: 56 ± Malic: 199 ± 26 Quinic: ND Tartaric: ND (ND = not detected (< 10 mg/100mL) (khó phát hiện)) • Hàm lượng Anthocyanins Cyanindin 3-glucoside 70 ± 18 Pelargonidin 3-glucoside 1302 ± 29 Pelargonidin 3-glucoside 78 ± • Một số hợp chất màu mùi dâu: Nhóm furan, tên maltol; nhóm alcolhol, tên Cis-3-hexenol; nhóm ester tên ethyl butyrate; nhóm lactone tên γ-decalactone Trang 17 Jam dâu I.1.5 Khả cung cấp lượng: Theo kết phân tích ta thấy 100g dâu tây cho khoảng 34 cal, cam khối lượng cho khoảng 45 cal Dâu tây khả cung cấp lượng cao có tầm quan trọng việc cung cấp sinh tố cho người I.2 Nước Nước nguyên liệu quan trọng chế biến trái Lượng nước dùng nhiều phạm vi sử dụng rộng Như nước dùng để xử lý chuẩn bò nguyên liệu, dùng thêm vào cốt trái sản phẩm, dùng để chà rửa dụng cụ thiết bò, dùng để diệt khuẩn làm lạnh, dùng lò nấu … Thông thường chế biến nước trái đóng hộp cần phải dùng 55 - 85 (1 = m 3) nước Đồng thời nguồn nước xưởng chế biến đầy đủ hay không, chất lượng nước tốt hay xấu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm làm  Yêu cầu chất nước nước dùng chế biến • Chỉ tiêu dạng cảm quan  Màu: độ màu không vượt 15 độ màu lạ  Độ đục: không vượt độ  Mùi hôi vò: mùi hôi hay vò lạ  Vật thấy mắt thường: • Chỉ tiêu hoá học  Độ pH 6.5 -8.5  Độ cứng chung (tính theo CaO): < 250 mg/L  Sắt: < 0.1 mg/L  Mangan: < 0.1 mg/L  Kẽm: < 0.1 mg/L  Đồng : < 0.1 mg/L  Loại phenol tính bốc hơi: < 0.002 mg/L  Các ion dương hợp thành thuốc tẩy rửa: 0.3 mg/L • Chỉ tiêu độc lý học  Clo: < 10 mg/l, khoảng 0.5 - 1.0 mg/L  Cyanogens: < 0.05 mg/L  Arsenie (thạch tín): < 0.04 mg/L  Selen: < 0.01 mg/L  Thuỷ ngân: < 0.001 mg/L  Cadmium: < 0.01 mg/L  Crom: < 0.05 mg/L  Chì : < 0.01 mg/L • Chỉ tiêu vi khuẩn học  Tổng số vi khuẩn ml < 100  Trực khuẩn ruột già lít <  Clo tự do: sau 30 phút tiếp xúc 0.3 mg/L Trang 18 Jam dâu I.3 Đường Đường có vai trò : - Cung cấp lượng - Điều chỉnh hài hoà độ chua, độ ngọt, mùi vò - Ngăn chặn phát triển vi sinh vật trình bảo quản - Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm Đường phải có mặt với tỷ lệ thích hợp so với pectin acid để tạo gel tốt, thường lượng đường cho vào phải lớn 50% so với khối lượng nguyên liệu Trong chế biến jam dâu thường sử dụng đường cát trắng Ta dùng đường RE , yêu cầu phải có độ tinh khiết cao, không lẫn tạp chất Các chất tạo đường vàng, sorghum không nên sử dụng mùi chúng che mùi làm cho vò thay đổi Đường tinh luyện đường có trộn lẫn với dextrose, fructose chất tạo khác không nên sử dụng Có thể thay phần đường sirô đường từ dòch thuỷ phân tinh bột mật ong có màu sáng không thay hoàn toàn che hương tự nhiên trái dâu ảnh hưởng tới việc tạo gel Bảng ?: Chỉ tiêu hoá lý đường saccharose Chỉ tiêu Hlượng Saccharose ,% CK ≥ Độ ẩm ,% KL ≤ Hlượng đường khử , % KL ≤ Hàm lượng tro ,% KL ≤ Độ màu ,độ ( oST ) ≤ Hình dạng Mùi vò Màu sắc Đường tinh Đường cát trắng luyện Thượng hạng Hạng I Hạng II 99,8 99,75 99,62 99,48 0,05 0,05 0,07 0,08 0,03 0,05 0,10 0,18 0,03 0,05 0,07 0,10 1,2 1,4 2,5 5,0 Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục Tinh thể đường dung dòch đường nước cất có vò ngọt, vò lạ Trắng ngà, Trắng óng Trắng sáng Trắng hạt đường ánh sẫm I.3 Pectin Pectin thành phần tự nhiên sẵn có trái dâu, hình thành thủy phân protopectin trình chín dâu Pectin thành phần quan trọng dể hình thành gel Một số loại có đủ pectin tự nhiên để tạo gel có cấu trúc vững chắc, số khác đòi hỏi phải bổ sung pectin từ bên Loại pectin tạo gel tốt có mặt chín tới, pectin chưa chín chín khó tạo gel Lượng pectin dâu thường có hàm lượng thấp, chế biến jam dâu cần phải bổ sung thêm pectin Trang 19 Jam dâu Ta sử dụng máy chà cánh đập suất tấn/giờ , gồm hai phận chủ yếu: + Bộ phận chà gồm có trục quay làm thép không gỉ, gắn cánh đập gỗ có nẹp cao su, cánh đập thép Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh trục quay góc – o để cánh chà vừa đập vừa dòch chuyển khối nguyên liệu khỏi máy, nguyên liệu dòch chuyển theo đường xoắn ốc bã chà đung cuối máy Vận tốc trục quay khoảng 600 vòng/phút + Rây tròn cố đònh thép không gỉ có đục nhiều lỗ nhỏ có kích thước từ 0,5 – 0,75 mm Khoảng cách lưới chà cánh đập la ø0,5 – mm Năng suất hiệu chà phụ thuộc không vào kích thướt lỗ chà mà vào tốc độ , vò trí, khoảng cách lưới chà cánh đập Thiết bò chà làm việc tốt bã khỏi máy không vắt nước Để máy chà hoạt động tốt phải đưa nguyên liệu vào máy liên tục đồng đều, nhiệt độ nguyên liệu cố đònh, trạng thái mặt rây tốt (tỷ lệ lỗ rây bò tắc thấp) Hình Máy chà cánh đập Mãng xoắn tải nguyên liệu; phễu nhận; Bơi chèo; cánh đập; Trục quay; Mặt rây; Cửa tháo bã Thông số kó thuật Năng suất : tấn/ Công suất : Kw Trang 29 Jam dâu III.6 Phối trộn Phối trộn puree dâu: Lượng đường sử dụng thường tính theo khối lượng dâu nguyên liệu, tỉ lệ đường : dâu thường vào khoảng 1:2 Tùy theo độ chín dâu, lượng đường thay đổi Đối với dâu chín, lượng đường cần dùng giảm xuống Nếu dùng nguyên liệu dâu lạnh đông, lượng đường sử dụng III.6.1 Mục đích - Chuẩn bò cho trình cô đặc - Chế biến: trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với để nhận sản phẩm cuối có hương vò, màu sắc đáp ứng thò hiếu người tiêu dùng - Tạo đồng cho hỗn hợp phối trộn III.6.2 Các biến đổi - Hóa lý: tăng hàm lượng chất khô III.6.3 Phương pháp thực Chuẩn bò acid citric: ta phối trộn acid citric nồi phối trộn L 100 Trung Quốc với nước tạo thành dung dòch acid citric 30% Natri benzoate chuẩn bò tương tự acid citric Các dung dòch puree dâu, dung dòch acid citric 30%, dung dòch benzoate 30%, đường RE bơm vào thiết bò phối trộn SH- 208 Đài Loan để thực trình phối trộn III.6.4 Thiết bò III.6.4.1.Chuẩn bò dung dòch acid citric 30%: Acid citric dạng bột phối trộn thiết bò phối trộn L 100 Trung Quốc Hình 2.7: Nồi chuẩn bò dung dòch acid citric Các thông số kó thuật Dung tích: 100 Lít Công suất: 0,35 Kw III.6.4.2.Chuẩn bò dung dòch natri benzoate 30%: Trang 30 Jam dâu Natri benzoate dạng bột phối trộn thiết bò phối trộn L 100 Trung Quốc Tương tự phối trộn dung dòch acid citric III.6.4.2.Thiết bò phối trộn 1: Dùng nồi phối trộn hở có cánh khuấy Đường RE, dung dòch acid citric 30%, dung dòch natri benzoate 30% bơm nhập liệu Trong trình phối trộn cánh khuấy hoạt động liên tục đảm bảo trình trộn đồng tránh tượng vốn cục đường Hình 2.8: Bồn phối trộn Thông số kó thuật: Năng suất: 170 Kg/ 5phút Công suất máy: 2,24 Kw Dài x rộng x cao: 2000 x 2000 x 1910 Khối lượng: 800 Kg Kích thước bình khuấy: Đường kính: 1500 mm Chiều cao: 1100 mm III.7 Cô đặc III.7.1 Mục đích Khai thác - Chế biến: tạo sản phẩm có nồng độ chất khô cao , đạt yêu cầu dinh dưỡng bảo quản - Bảo quản: tăng nồng độ chất khô, tăng áp suất thẩm thấu nhiệt độ cao giúp tiêu diệt hầu hết vi sinh vật III.7.2 Các biến đổi - Vật lý: + Giảm :hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số truyền nhiệt + Tăng: khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi, tổn thất nồng độ Trang 31 Jam dâu - Hóa lý: + Một phần Protein bò kết tủa biến tính bất thuận nghòch + Phân hủy chất pectin - Hóa học + Do thân sản phẩm có acid nên tác dụng nhiệt độ saccharose bò thuỷ phân thành glucose fructose, màu đỏ dâu bò phá huỷù, pectin bò phân huỷ nên giảm tính đông môi trường acid nhiệt độ cao kéo dài + Các chất thơm, acid chất hữu dễ bay bốc theo nước làm giảm hương vò sản phẩm + Hàm lượng vitamin sản phẩm giảm dần tác dụng nhiệt độ cao thời gian kéo dài + Caramen hóa đường, phản ứng Mailard hàng loạt biến đổi hóa học khác - Sinh học: + Hạn chế khả hoạt động vi sinh vật nồng độ cao + Tiêu diệt vi sinh vật (khi nhiệt độ sôi nồi cao) III.7.3 Phương pháp thực Nguyên tắc: Quá trình cô đặc có thông số nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc cường độ bốc • Nhiệt độ sôi : - Nhiệt độ sôi sản phẩm phụ thuộc vào áp suất bề mặt sản phẩm, nồng độ chất khô tính chất lí hoá sản phẩm Khi áp suất bề mặt sản phẩm thấp nhiệt độ sôi sản phẩm giảm, người ta tạo chân không thiết bò cô đặc để hạ nhiệt độ sôi sản phẩm Nồng độ chất khô sản phẩm lớn nhiệt độ sôi cao Lúc cô đặc , sản phẩm có độ khô thấp ( – 15% ) nên nhiệt độ sôi xấp xỉ với nhiệt độ sôi nước Sau đó, độ khô tăng lên nên nhiệt độ sôi tăng, độ khô đạt 70 – 75% nhiệt độ sôi đạt 105 110°C - nhiệt độ sôi thấp, sản phẩm bò biến đổi sử dụng chất tải nhiệt có nhiệt độ thấp thứ thiết bò bò ăn mòn Tuy nhiên, nhiệt độ sôi thấp làm giảm tốc độ trao đổi nhiệt xảy tượng bốc bề mặt giống trình sấy • Thời gian cô đặc : Cường độ bốc sản phẩm vận hành thiết bò ảnh hưởng đến thời gian cô đặc Thời gian cô đặc kéo dài làm giảm chất lượng sản phẩm hiệu suất sử dụng thiết bò thấp • Cường độ bốc : Cường độ bốc phụ thuộc chủ yếu vào hệ số truyền nhiệt Hệ số truyền nhiệt lớn nồng độ chất khô độ nhớt thấp, nhiệt độ sôi cao, tốc độ tuần hoàn sản phẩm lớn, bề mặt truyền nhiệt sạch, lượng không khí khí trơ nước ít, lượng nước ngưng tụ buồng đốt thải tuần hoàn nhanh chóng III.7.4 Thiết bò III.7.4.1 Thiết bò cô đặc áp suất thường III.7.4.2 Thiết bò cô đặc chân không Nồi cô đặc RPB- 100 công ty Wenzhou City Chengdong Machine, Ltd Trung Quốc Quá trình cô đặc thực độ chân không 600-700 mmHg Trước cô đặc hỗn hợp cần nung nóng đến nhiệt độ sôi áp suất khí Trang 32 Jam dâu Hình 2.9: Thiết bò cô đặc Thông số kó thuất: Model RPB- 100 Diện tích truyền nhiệt: 3m2 Lượng cần dùng: 110 Kg/h Năng suất: 1,5 /giờ Công suất: 10 Kw III.7.4.3 Lò hơi: Hình 2.10: Lò Thông số kó thuật lò hơi: Năng suất : 1500 Kg hơi/h Trang 33 Jam dâu III.8 Phối trộn III.8.1 Mục đích: - Chuẩn bò: Hỗ trợ trình tạo đông - Hoàn thiện: Tạo đồng cho hỗn hợp III.8.2 Phương pháp thực Sau cô đặc ta bổ sung pectin giúp trình tạo gel hình thành Pectin bổ sung vào hỗn hợp dạng paste Việc chuẩn bò pectin sau: ta ngâm pectin, đường, nước với tỉ lệ 1:1:50 vòng phút III.8.3 Thiết bò Ngâm pectin nồi L 100 Trung Quốc Pectin bơm vào nồi cô đặc trình cô đặc kết thúc III.9 Rót nóng III.9.1 Mục đích - Bảo quản tránh tượng nhiễm vi sinh vật rót nguội - Loại bỏ khí có sản phẩm gây hư hỏng sản phẩm III.9.2 Phương pháp thực Jam dâu đựng lọ thuỷ tinh ta cần rót nóng nhằm kết hợp với trình khí, giúp sản phẩm có cấu trúc tốt hơn, đuổi không khí lọ giảm lượng vi sinh vật lọ Sau phối trộn với pectin để tạo đông hỗn hợp rót nóng vào lọ thuỷ tinh Nhiệt độ rót nóng nhiệt độ 800C – 850C, sản phẩm đưa vào trình dán nhãn tự động Lọ thuỷ tinh phải rửa trước rót nóng Sau thời gian ta làm nguội sản phẩm III.9.3 Thiết bò Sử dụng thiết bò rót lọ thuỷ tinh – dán nhãn tự động Trang 34 Jam dâu Hình 2.12: Thiết bò rót dán nhãn Thiết bò phụ trợ di kèm thiết bò rót nóng dán nhã: Thiết bò rửa lọ Thông số kó thuật Công suất: Kw Năng suất: 200 lọ/phút Hình 14: Các thiết bò đóng nắp sản phẩm III.10 Tạo đông III.10.1 Mục đích: Hoàn thiện Quá trình nhằm mục đích cho sản phẩm có điều kiện thuận lợi (t= 20 0C) để sản phẩm có độ đông mong muốn Tránh lắc đảo sản phẩm III.10.2 Phương pháp thực Những lọ jam dâu trữ phòng tạo đông nhiệt độ 200C ngày Sau tiến hành dán nhãn, bao gói đem bảo quản nơi khô Ta có sản phẩm jam dâu hoàn thiện So sánh hai quy trình: Trang 35 Jam dâu a.Cô đặc áp suất thường •Ưu điểm: Giảm hoạt tính enzyme ức chế phát triển vi sinh vật tốt Sự caramel hoá tạo mùi vò đặc trưng •Nhược điểm: Thường áp dụng sản xuất quy mô nhỏ Nhiệt độ mức 100oC thời gian dài nên sản phẩm giảm màu sắc hương vò tạo lượng lớn đường nghòch đảo Thường tạo trình caramen hoá phản ứng hoá nâu sản phẩm b Cô đặc chân không •Ta thực theo phương pháp liên tục hay gián đoạn Dung tích nồi chân không đa dạng từ vài Kg đến vài Sôi điều kiện chân không nên toàn trình thực nhiệt độ thấp (thường 60-75 oC) •Ưu điểm: Có thể áp dụng sản xuất quy mô lớn, thực theo phương pháp gián đoạn liên tục Giảm việc tiêu tốn nguyên liệu, giữ màu sắc mùi vò tự nhiên Tạo sản phẩm có chất lượng cao, đáp ứng thò hiếu người tiêu dùng Giảm nghòch đảo đường caramel hóa Bài khí dễ dàng Hao phí lượng thấp Rút ngắn thời gian nấu • Nhược điểm: Khó điều khiển enzyme vi sinh vật không bò bất hoạt Thiết bò cồng kềnh, cần nhiều thiết bò kèm, tốn nhiều chi phí đầu tư sản xuất Trang 36 Jam dâu TIÊU CHUẨN CHẤT LƯNG CỦA JAM DÂU IV.1 Trình bày Do rót nóng sau cô đặc, sản phẩm thường chứa lọ thủy tinh Lọ co màu suốt để thấy đồng jam Theo tiêu chuẩn Mỹ, lọ chứa thường có cỡ 57g (2oz), 113g (4oz), 227g (8oz), 340g (12oz) 454g (1lb) Chỉ tiêu chất lượng 2.3.2.1.Chỉ tiêu hóa học : • Nồng độ chất khô : 68±1% • Hàm lượng acid : 6% • pH : 3.5-4.5 Chỉ tiêu hóa lý • Độ đồng >95% • Sản phẩm phải có độ sệt cao Có thể thử cách lật ngược lọ đựng, sản phẩm bò chảy nhỏ giọt không đạt yêu cầu 2.3.2.3.Chỉ tiêu cảm quan • Màu : sản phẩm phải có màu đỏ tươi tự nhiên, đặc trưng cho màu giống dâu Fragaria ananassa Sản phẩm phải có độ suốt • Mùi : mùi thơm tự nhiên dâu Sản phẩm mùi pectin mùi đường • Vò : vò đường không át vò tự nhiên dâu Sản phẩm phải có vò chua dễ chòu acid Chỉ tiêu an toàn thực phẩm Trong trình chế biến, dòch cô đặc nhiệt độ cao, sản phẩm cuối lại có hàm lượng đường cao nên xuất vi sinh vật Sản phẩm lại rót lọ đậy kín sau cô đặc nên bò lây nhiễm vi sinh vật bò khí xâm nhập Do sản phẩm không cần dùng đến phụ gia chống vi si vật phụ gia chống oxi hóa Pectin phụ gia có nguồn gốc tự nhiên, việc sử dụng giới hạn GMP nên sản phẩm nói chung an toàn Sản phẩm jam dâu đậy kín để nơi khô ráo, bảo quản đến tháng Sau đó, sản phẩm bắt đầu sẫm màu bò vữa Trang 37 Jam dâu dùng thêm tháng bắt đầu bò hỏng IV.2 2.3.3.Thành phần dinh dưỡng [5] Mỗi 227g (8oz) jam dâu cung cấp khoảng 210kcal (877kJ) Hình Năng lượng cung cấp jam dâu Từ hình vẽ, ta thấy lượng jam dâu chủ yếu cung cấp cacbohydrat Điều nói lên rằng, jam dâu, thành phần protein lipid so với carbohydrat không đáng kể Bảng Thành phần dinh dưỡng 227g (8oz) dâu Trang 38 Jam dâu Chất béo 0.4g Chất béo bão hòa Vit A 15mcg 0g Chất béo không bão hòa đa 0.2g Chất béo không bão hòa đơn 0.1g Cholesterol 0mg Vit B6 0.1mg Na 41mg Vit C 71mg K 190mg Ca 23mg Carbohydrat Chất xơ 187.4g 4.2g Mg 16mg Fe mg Protein 0.9g Những vấn đề xảy sản phẩm Bảng Những vấn đề xảy cách khắc phục Sự cố Nguyên nhân Cách ngăn chặn Xuất 1.Có thể đường không hoà tan 1.Thời gian nấu phải tinh thể nhỏ hết trình nấu 2.Nấu thời gian dài dẫn đến việc nước 3.Đường không hoà tan bám vào dụng cụ rót, vào sản phẩm xác suốt 2.Nên đun nhanh, không để dòch lỏng sôi 3.Cẩn thận làm dụng cụ rót trước sử dụng Không có mùi a nước 1.Trái chưa đủ chín 1.Dùng trái chín cây, có mùi 2.Mứt bảo quản lâu 3.Nơi bảo quản nóng thơm Nên sử dụng vòng 1.Quá trình đông mứt diễn nhanh lượng acid nhiều chất lượng Trang 39 năm 3.Nơi bảo quản phải khô, thoáng mát,tránhánh sáng 1.Nên tuân theo tỷ lệ thành phần thích hợp 2.Nên bảo quản nơi khô Jam dâu pectin thấp 2.Nơi bảo quản nóng thoáng, tránh ánh sáng Mứt không 1.Quả non 1.Nên chọn cứng suốt, bò đục 2.Dâu nấu lâu trước lọc chín Dòch bò lẫn thòt 2.Chỉ nên nấu đến thòt Hỗn hợp để lâu trước mềm rót vào chai lọ 3.Nên rót vào chai lọ hỗn hợp nóng Nổi bọt Có biểu 1.Nếu bọt nước di chuyển 1.Sử dụng chai lọ qua hư hỏng sản phẩm bò hư hỏng độ kín khử trùng Tiến hành rót khí không đảm bảo (không nên nóng Kiểm tra bao bì trước sử dụng) bảo quản 2.Để dụng cụ rót gần miệng chai, tiến hành rót nhanh 2.Nếu bọt nước đứng yên dụng cụ rót đặt xa miệng chai, rót chậm làm cho không khí xâm nhập vào hỗn hợp Mứt bò đông cứng 1.Pectin nhiều 1.Dùng trái chín 2.Quá trình nấu lâu 2.Nấu thời gian quy 3.Ít đường, phải nấu thời gian đònh lâu để đạt dạng mứt đông 3.Dùng lượng đường theo yêu cầu Bò lên men Do bao bì không kín khí nên nấm men Có dấu hiệu hư phát triển hỏng Biến đen bề Do phản ứng enzym có tự mặt nhiên bên Mốc (không Không đảm bảo độ kín khí sử dụng) THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ Trang 40 Kiểm tra kỹ bao bì trước đem bảo quản Loại bỏ khí bên lọ phương pháp nhiệt để phản ứng xảy Tiến hành rót nóng Kiểm tra tốt bao bì Jam dâu Một phương pháp sản xuất mứt khơng xử lý nhiệt: sử dụng nhiệt độ thấp kết hợp với trùng áp suất cao Việc sử dụng ngun liệu tươi để sản xuất thực phẩm thường bị giới hạn nồng độ chất khơ q thấp Trên thị trường nước trái đặc thường sản xuất theo phương pháp dặc nhiệt Tuy nhiên, sử dụng nhiệt khơng ưa thích khơng giữ màu sắc hương vị trái tươi.Một phương pháp sử dụng tế bào vi khuẩn có nhân đá hoạt động, nhân đá có tác dụng giữ lại phần kết dính ngun liệu điều kiện ơn hòa Theo tiêu chuẩn FDA, mưts dâu nên có số khúc xạ 65o, hàm lượng acid tổng 0.3%, pH thấp 3.5 Trong thực tế, paste dâu trộn với đường sau đặc nhiệt mơi trường áp suất q trình cấu tử hương bay hơi, sản phẩm cuối thường hương tự nhiên dâu Để giải vấn đề này, phương pháp sử dụng áp lực lên trái Trong trường hợp này, người ta thường bổ sung chất tạo sệt pectin Phương pháp sản xuất mứt khơng sử dụng nhiệt: dịch lạnh đơng sử dụng áp lực để trùng sản phẩm Paste dâu( làm lạnh) pectin có khối lượng phân tử lớn ( cơng ty QP Nhật Đan mạch sản xuất) Đường hạt mua chợ dùng máy xay cà phê nghiền nhỏ Acid citric sử dụng chất tham gia phản ứng 1kg paste dâu ly tâm với tốc độ 5000 vòng/phút 20 phút 0oC để tách dịch quả( 780 g) bã( 220 g) Khoảng 103 tế bào vi khuẩn Erwinia ananas IN-10 đóng vai trò vi khuẩn có nhân đá hoạt động tồn lơ lửng nước quả, huyền phù giữ -5oC qua đêm Đem dịch nước trái làm lạnh ly tâm 500xg , -5oC phút để giữ lại đơng đặc( 334 g) Phần bã dâu trên, đường( 1kg), 5% pectin (100g) 10% acid citric (1g) sau trộn với dịch trái đơng đặc hhỗn hợp khí áp suất chân khơng thùng kín So sánh với phương pháp nêu phương pháp trun thống : Đem hai mẫu mứt dâu phân tích để xác định hoạt độ nước dụng cụ nghiệm ẩm 25oC,aw phương pháp trun thống phưong pháp khơng xử lý băng nhiệt 0.833 0.840 Kết cho thấy cần tiệt trùng hai mẫu Erwinia ananas IN-10 dễ bị tiêu diệt áp suất ( khoảng 300Mpa nhiều báo cáo kết luận tiêu diệt gần hết loại vi sinh vật 400 Mpa nhiệt độ phòng Đối với mứt trái cây, q trình tiệt trùng thực để chống nấm men, nấm mốc vi khuẩn chiu acid Vì dùng áp suất lớn 400 Mpa nhiệt độ phòng phút cho mứt dâu khơng xử lý nhiệt để tiệt trùng Mứt sản xuất theo phương pháp truyền thống tiệt trùng 110oC 10 phút, mẫu mứt jam sau tiệt trùng dùng sản phẩm cuối cùng, đem đo màu, mùi tính chất, cấu trúc khác Đầu tiên đo độ nhớt mứt nhớt kế (loại Phodovisco RV-3) 25 oC Các thơng số thu khơng có khác nhiều hai mẫu Thơng số Độ nhớt Độ nhớt biểu kiến 14.6s-1 58.5s-1 Độ Màu sắc Độ sáng Màu đỏ Màu vàng Cấu trúc Độ cứng Độ dính Độ bám Tính đàn hồi PP khơng xử lý nhiệt PP truyền thống 1.34±0.3 0.65± 0.08 0.73± 0.19 1.03± 0.21 0.67± 0.05 0.51± 0.11 7.8 15.2 5.8 7.2 13.4 5.4 0.143±0.012 0.629±0.008 0.165±0.013 2.367±0.058 0.117±0.030 0.635±0.025 0.115±0.025 2.781±0.695 Trang 41 Jam dâu Từ kết cho thấy phương pháp sản xuất mứt khơng xử lý nhiệt ứng dụng sản xuất mứt dâu với số lượng nhỏ Kế tiếp mẩu đem đo để xác định tiêu cấu trúc sản phẩm điều kiện sau: - Nhiệt độ mẩu : 25oC - Tốc độ quay : 12 vòng/ phút - Khoảng trống : mm - Chiều cao mẩu : 1.2 cm - Đường kính đầu hút : cm - Số lương máy : Bảng cho thấy khơng có khác lớn mẫu thơng số cấu trúc độ cứng, độ dính, độ bám tính đàn hồi Vì vậy, mứt có độ nhớt đặc tính cấu trúc bình thường sản xuất khơng cần q trình nhiệt Màu sắc mứt đo nhiều thang đo khác Theo bảng cho thấy, mứt sản xuất theo phương phap có màu sáng phương pháp truyền thống, có lẽ phản ứng Maillard khơng xảy quy trình sản xuất mứt khơng xử lý nhiệt Hương vị mứt đo phép phân tích khí Áp dụng kỹ thuật bẫy Tenax Lấy 50g mẫu hai sản phẩm mứt sản xuất theo hai phương pháp đặt nước khn tích 200ml sau gia nhiệt lên đến 60oC Các khí bay lên bẫy ống Tenas có kích thước 4mm x 15cm cách cho qua nitơ (50 ml/phút) 30 phút Để loại hới nước Tenax, nitơ tiếp tục thổi ống Tenax thêm 10 phút Phương pháp phân tích sắc ký khí làm cách phun trực tiếp , khí bay lên phân tích thiết bị phân tích sắc ký khí với đầu dò ion lửa Các ống mao dẫn phủ PEG 20M Nhiệt độ thiết bị lập chương trình 60 đến 190oC, tốc đọ tăng nhiệt 4oC/ phút, nhiệt độ đầu dò giữ 200oC Nitơ đựợc sử dụng khí mang với tốc độ chảy 1.5 ml/phút với tỷ lệ 1:12 Sắc ký đồ cho thấy phương pháp khơng xử lý nhiệt giữ lại hầu hết thành phần hương ngun liệu ban đầu Hình ? : Sắc ký đồ Trang 42 Jam dâu Trên đề xuất phương pháp làm mứt dâu mới, phưong pháp sử dụn cho loại thực phẩm gần giơng dâu để giữ màu sắc hưong vị trái tươi ban đầu X CÁC THIẾT BỊ CHÍNH Hình 14: mứt dâu hình 15: mứt dâu phếch bánh Trang 43