QUY TRÌNH sản XUẤT tào PHỚ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÀO PHỚ GVHD: Vũ Ngọc Bội SVTH: Nhóm Lớp: 56TP2 Nha Trang, tháng 11 năm 2017 DANH SÁCH NHÓM Họ tên MSSV NGUYỄN THỊ HỒ NGUYÊN (NT) 56130646 LÊ HỒNG PHÚC 56131564 HỒNG THANH PHONG 56131647 NGƠ THỊ PHƯỢNG 56130470 LAO THỊ THỤC QUYÊN 56130821 A Khái niệm: Tào Phớ ? - - - Tào phớ (hay gọi phớ, tào phở, tàu hủ/đậu hũ nước đường, đậu hoa, đậu pha) Là loại thức ăn mát, có tác dụng giải nhiệt, thích hợp để thưởng thức mùa hè Được làm từ đậu tương nên thân tào phớ có mùi thơm nhẹ, làm say mê lòng người Tào phớ có màu trắng ngà, vị bùi Miếng tào phớ mịn tan thạch rau câu (khơng đóng thành khối thạch) đồ ăn vặt ưa thích nhiều nước Châu Á (Đặc biệt TQ Việt Nam) Tào Phớ - ăn dân dã chinh lòng người Đến với miền Nam – NT nói riêng ta gọi tàu hũ non, tàu hũ non dùng chung với nước cốt dừa, thường ăn nóng với nước đường, thêm - chút gừng vàng dậy lên mùi hương vị tuyệt vời Ngoài dân gian cách chế biến khác tàu hủ non dầm với nước đá, nước dừa gọi tàu hủ đá Tàu hủ đá thường bán quán chè Món - ăn mát, mùi dịu đặc trưng, giới hoọc sinh-sinh viên ưa thích Ở miền nam tàu hủ non bán quanh năm suốt tháng, trở thành ăn chơi dân dã phổ biến  Hôm nhóm xin dành chút thời gian để giới thiệu với bạn ăn đặc biệt B Nguyên Liệu Sản Xuất Đậu nành: • Đậu nành gọi đậu tương, loại ngũ cốc giàu protein, lipid, gluxit, vitamin, muối khống, có đặc tính sinh học chứa hầu hết axid amin không thay hỗ trợ thiếu thức ăn động vật đậu nành nguồn thực phẩm quan trọng • Đậu nành có tên khoa học Glycinen Max Merrill • Đậu nành loại ngũ cốc quan trọng ngành lương thực thưc phẩm giới • nơng phẩm miền bắc Trung hoa Từ đâu đậu nành lan truyền khắp giới • Tại Việt Nam đậu nành trồng nhiều miền núi vùng trung du phía bắc ( Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang) chiếm 40% diện tích đậu nành nước Ngồi trồng tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Đăklăk  Theo thống kê năm nước ta trồng khoảng 200.000 đậu nành, chủ yếu vụ đông, sản lượng khoảng 300.000tấn/ năm Tuy nhu cầu đáp ứng khoảng 25% nhu cầu nước nhu cầu tăng khoảng 10% năm 1.1 Thành phần hóa học đậu nành: Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Dầu (%) Tro (%) Hydratecarbo n (%) Hạt đậu nành nguyên 100 40 21 4,9 34 Tứ diệp 90,3 43 23 29 Vỏ hạt 8,8 4,3 86 Phôi 2,4 41,1 11 4,4 43 - Trong đậu nành thành phần protein chiếm tới tỷ trọng lớn 1.2 Thành phần acid amin protein đậu nành: - Thành phần acid amin protein đậu nành ngồi methyonine trytophane lại acid amin khác với số lượng cao tương đương lượng acid amin có thịt Loại acid amin Phần trăm% 1,1 Isoleucine 7,7 Leucine Lysine Methionine Cystein Phenylalanine Threonine Tryptophane Valine Histidin 1.3 Thành phần hydratcarbon 5,9 đậu nành - Hydratcarbon 1,6 chiếm khoảng 1,3 34% hạt đậu 5,0 nành Phần 4,3 hydratcarbon có 1,3 chia thành loại: 5,4 loại tan 2,6 nước loại không tan nước Loại tan nước chiếm 10% tổng lượng hydratcarbon Loại Cellulose Phần trăm % 4,0 15,4 Hemicellulose 3,8 Stachyose 1,1 Rafinose 5,0 Saccharose 5,1 Các loại đường khác 1.4 Thành phần khoáng vitamin đậu nành: - Thành phần khống chiếm 5% trọng lượng chất khơ hạt đậu nành Trong đáng ý Ca, P, Mn Fe - Chất khoáng Hàm lượng (%) Ca 0,16-0,47 P 041-0,82 Mn 0,22-0,24 Zn 37 mg/kg Fe 90.150 /kg Đậu nành chứa nhiều vitamin khác trừ vitamin C D Vitamin Thiamin Riboflavin Niacin Pyrydin Biotin A.patothentic A.folic Hàm lượng 11–17,5 % Vitamin Inociton 3,4–3,6 % Vitamin A 21,4–23 mg/g VitaminE 7,1–12 mg/g Vitamin K 0,8 mg/g Vitamin B1 13–21,5 mg/g Vitamin B2 1,9 mg/g Vitamin PP Hàm lượng 2300 mg% 0,18–2,43 % 1,4 mg% 1,9 mg% 0,54 mg% 0,29 mg% 2,3 mg% 1.5 Một số Enzyme đậu nành Trong đậu nành có chưa enzyme sau :  Ureaza: chống lại hấp thụ chất đạm wa thành ruột, khơng nên ăn đậu nành sống  Lipaza: thủy phân glyceric tạo thành glycerin axid béo  Phospholipaza: thủy phân este acid acetic  Lipoxienaza: xúc tác phản ứng chuyển H2 acid béo  Amylaza: enzyme thủy phân tinh bột gồm hai loại => Người ta thường bổ sung enzyme amylaza phế phẩm đậu nành bột sữa đậu nành để cung cấp chất đạm có tác dụng chống suy dinh dưỡng trẻ em cho bạn tập gym (thể hình) 1.6Tro - Trong đậu nành tro chiếm hàm lượng khoảng 4,6% Thành phần Hàm lượng % P2O5 SO3 K2O Na2O KO Cl MgO Chất khác 1,17% 0,6 -2.18 0,41-0,44 1,91-2,64 0,38 0,23-0,63 0,025 0,22-0,55 1,17 Bột gạo - Bột gạo loại bột làm từ gạo phương pháp xay nghiền Bột gạo thành phần nhiều loại thực phẩm quen thuộc nước - Châu Á Hàm lượng bột gạo chiếm 2% tổng sữa đậu nành Muối CaSO4: Dùng để làm cứng, dai đậu tạo hình cho đậu hủ non Quy Trình Sản Xuất C Quy trình sản xuất đậu hũ non Đậu tương Loại tạp chất Ngâm Đãi vỏ Xay ướt Dịch sữa đậu thô Lọc Bột gạo Thực phẩm cho gia súc Bã Sữa đậu CaSO4 Hòa tan vào nước Đun sơi Hòa tan vào nước Định hình Ủ nóng Sản phẩm • Thuyết minh quy trình 1.1 Loại bỏ tạp chất: - Loại bỏ hạt bị đen, sâu mọt cắn phá - Loại bỏ sạn, cát lẫn hạt 1.2 Ngâm hạt:  Làm sạch, hạt hư mặt nước, vớt bỏ hạt khơng đảm bảo chất lượng  Mục đích ngâm hạt: mục đích làm hạt hút nước trương lên Khi phân tử nước có tính lưỡng cực tác động lên phân tử protein, lipid, glucid cellulose Quá trình xảy hai giai đoạn:  Giai đoạn đầu trình solvat hóa, giai đoạn liên kết hạt đậu chưa phá vỡ  Giai đoạn sau xảy q trình hydrat hóa phân tử nước tiếp tục tác động phá vỡ liên kết hạt đậu chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm tế bào hạt đậu Giúp cho trình xay dễ dàng  Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ngâm: nhiệt độ ngâm, thời gian ngâm lượng nước  Nhiệt độ nước ngâm: ngâm nhiệt độ cao, tốc độ trương hạt nhanh độ trương hạt nhỏ, độ trương nhỏ thành phần hạt đậu trạng thái keo đông, dịch thể keo, khó hòa tan Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu tốt 20-25 ° C  Thời gian ngâm: nhiệt độ trời từ 15-25° C ta ngâm 5-6h Nhiệt độ trời từ 25-30° C ta ngâm 3-4h Nếu thời gian dài q ngồi q trình trương nở có q trình hòa tan chất khơ có hạt đậu làm cho nước từ bên tế bào hạt tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động, sinh acid lactic ngấm vào hạt làm cho protein bị biến tính gây tượng đậu ngậy sau không kết tủa được, tổn thất lớn protein Kết thúc giai đoạn ngâm thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55-65% tốt  Lượng nước ngâm: thường sử dụng đậu/ nước=1/2,5 Lượng nước ngâm giúp độ trương nở hạt đậu tương đối cao, độ chua thấp hao tổn chất khô nhỏ 1.3 Xay:  Mục đích: để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipid, gluxut, nhờ có nước hòa tan chất chuyển chúng sang dạng huyền phù  Yếu tố ảnh hưởng đến q trình xay:  Lượng nước cho vào tạo ma sát mạnh làm tăng nhiệt, nhiệt tăng làm protein biến tính, khả tan protein Mặt khác, ma sát lớn gây tổn hại điện hạ thấp suất thiết bị  Lượng nước nhiều làm tăng lượng hòa tan chất lại gây khó khăn giai đoạn chế biến sau Nước nhiều gia nhiệt tổn thất nhiên liệu thiết bị chứa đựng Ngồi q trình xay mà nhiều nước đậu theo nước chảy gây tượng xay ko mịn, cấu trúc tế bào hạt đậu ko bị phá vỡ triệt để làm giảm hiệu suất thu hồi protein Nước dùng xay tốt nên theo tỷ lệ đâu/ nước=1/6  Trong trình xay phải cho nước chảy vào liên tục để tránh tình trạng protein đậu bị nhiệt làm cho biến tính cục thớt cối không bị tác động học ma sát q lớn làm mòn Trong q trình xay tạo bọt làm ảnh hưởng đến trình lọc sau này, cho chất phá bọt vào 0,05% so với lượng đậu 1.4 lọc: Cách tiến hành: Sau xay ta có dung dịch huyền phù, gồm có dung dịch keo chất rắn khơng tan nước Trong trình tách dung dịch keo khỏi chất rắn xảy tượng chất rắn giữ mặt tiểu phần keo phải dùng nước rửa lại phần bã Lượng nước dùng để rửa không nên nhiều Tiêu chuẩn sữa sau lọc phải đạt: • pH sữa : >7 ( môi trường kiềm) để chiết protein hạt dễ dàng • lượng sữa thu 1kg đậu lít - Sữa sau lọc xong không nên kéo dài 30 phút hè 50 phút mùa đông - Phần bã sau lọc lấy làm thức ăn cho gia súc 1.5 Gia nhiệt  Mục đích: dịch sữa sau lọc xong phải đem gia nhiệt nhằm mục đích:  Tiêu diệt vi sinh vật  Protien bị biến tính, dãn xoắn protein  Khử mùi đậu, thay đổi mùi vị  Phá vỡ lớp solvat ( lớp nước bao quanh): tạo điều kiện thuận lợi cho phần tử sữa gần lại dễ keo tụ 1.6 Bột gạo - Hàm lượng bột gạo chiếm 2% dịch sữa đậu - Bột gạo cho vào nước, khuấy hòa tan hết - Không cho trực tiếp bột gạo vào sữa đậu gia nhiệt, làm bột gạo bị vón cục Cho bột gạo vào giúp giữ nước sữa đậu đơng tụ 1.7 Định hình ủ nóng - Trước tạo hình CaSO4 hòa tan vào nước, tạo gel, giúp protein đơng - tụ Sau đổ nồi nước đậu vào nồi CaSO4 hòa tan Đem ủ nóng 20-30 phút Quy trình làm nước đường ăn kèm Đường Nước Hòa tan Giấm Gừng Đun sôi Giã Nhuyễn Nước đường sản phẩm  Thuyết minh quy trình 2.1 Hòa tan Các phân tử đường phân tán vào nước tạo thành dung dịch tạo dung dịch có vị 2.2 Đun sôi Gia nhiệt cho dung dịch đường nhằm cho đường tan hòa tan hết vào nước, tạo nên dung dịch keo 2.3 Gừng Cho gừng vào dung dich nước đường có tác dụng tạo thêm hương vị 2.4 Giấm Để tạo vị chua nhẹ, giúp đường không bị kết tinh lại điều kiện môi trường lạnh 10 Kết luận : Khi gió heo may đem theo lạnh lúc thể cần phải ủ ấm bổ sung lượng, đặc biệt từ có độ cay - nóng hấp dẫn đậu hũ nước đường Khi , hớt lát đậu hũ non mỏng thả vào chén Chan muỗng nước đường gừng dù dùng nóng hay lạnh ngon Vì vậy, việc kết hợp đậu hũ non với nước đường gừng có lẽ thích hợp thưởng thức mùa lạnh 11 ... tổng sữa đậu nành Muối CaSO4: Dùng để làm cứng, dai đậu tạo hình cho đậu hủ non Quy Trình Sản Xuất C Quy trình sản xuất đậu hũ non Đậu tương Loại tạp chất Ngâm Đãi vỏ Xay ướt Dịch sữa đậu thô Lọc... HỒNG THANH PHONG 56131647 NGƠ THỊ PHƯỢNG 56130470 LAO THỊ THỤC QUY N 56130821 A Khái niệm: Tào Phớ ? - - - Tào phớ (hay gọi phớ, tào phở, tàu hủ/đậu hũ nước đường, đậu hoa, đậu pha) Là loại thức... thưởng thức mùa hè Được làm từ đậu tương nên thân tào phớ có mùi thơm nhẹ, làm say mê lòng người Tào phớ có màu trắng ngà, vị bùi Miếng tào phớ mịn tan thạch rau câu (khơng đóng thành khối thạch)