QUY TRÌNH sản XUẤT tào PHỚ

Đậu nành: • Đậu nành còn gọi là đậu tương, là loại ngũ cốc giàu protein, lipid, gluxit, vitamin, muối khoáng, có đặc tính sinh học do chứa hầu hết các axid amin không thay thế và còn hỗ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÀO PHỚ GVHD: Vũ Ngọc Bội

SVTH: Nhóm 2 Lớp: 56TP2

Nha Trang, tháng 11 năm 2017

DANH SÁCH NHÓM

A. Khái niệm:

1. Tào Phớ là gì ?

- Tào phớ (hay còn gọi là phớ, tào phở, tàu hủ/đậu hũ nước đường, đậu hoa, đậu pha) Là loại thức ăn mát, có tác dụng giải nhiệt, rất thích hợp để thưởng thức trong mùa hè Được làm từ đậu tương nên bản thân tào phớ đã có mùi thơm rất nhẹ, làm say mê lòng người

- Tào phớ có màu trắng ngà, vị bùi Miếng tào phớ mịn tan như thạch rau câu (không đóng thành khối chắc như thạch) là một trong những đồ ăn vặt ưa thích tại nhiều nước Châu Á (Đặc biệt là TQ và Việt Nam)

2. Tào Phớ - món ăn dân dã chinh lòng người

- Đến với miền Nam – NT nói riêng thì ta gọi là tàu hũ non, tàu hũ non có thể dùng chung với nước cốt dừa, thường được ăn nóng với nước đường, thêm chút gừng vàng là dậy lên mùi hương vị tuyệt vời

- Ngoài ra dân gian còn cách chế biến khác đó là tàu hủ non dầm với nước đá,

nước dừa gọi là tàu hủ đá Tàu hủ đá thường được bán ở các quán chè Món

này ăn mát, mùi dịu đặc trưng, được giới hoọc sinh-sinh viên rất ưa thích

- Ở miền nam tàu hủ non bán được quanh năm suốt tháng, trở thành một trong những món ăn chơi dân dã phổ biến nhất

 Hôm nay nhóm xin dành chút thời gian để giới thiệu với các bạn món ăn đặc biệt này

B. Nguyên Liệu Sản Xuất

1. Đậu nành:

• Đậu nành còn gọi là đậu tương, là loại ngũ cốc giàu protein, lipid, gluxit, vitamin, muối khoáng, có đặc tính sinh học do chứa hầu hết các axid amin không thay thế và còn hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng

• Đậu nành có tên khoa học là Glycinen Max Merrill

• Đậu nành là một trong những loại ngũ cốc quan trọng của ngành lương thực thưc phẩm thế giới

• là một nông phẩm chính của miền bắc Trung hoa Từ đâu đậu nành được lan truyền khắp thế giới

• Tại Việt Nam đậu nành được trồng nhiều ở miền núi vùng trung du phía bắc ( Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang) chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước Ngoài ra còn trồng ở các tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Đăklăk

 Theo thống kê mỗi năm nước ta trồng khoảng 200.000 ha đậu nành, chủ yếu là vụ đông, sản lượng khoảng 300.000tấn/ năm Tuy vậy nhu cầu này mới đáp ứng được khoảng 25% nhu cầu trong nước và nhu cầu này tăng khoảng 10% trên năm

1.1 Thành phần hóa học của đậu nành:

Thành phần Tỷ lệ Protein

(%) Dầu(%) Tro (%) Hydratecarbon

(%) Hạt đậu nành nguyên 100 40 21 4,9 34

- Trong đậu nành thì thành phần protein chiếm tới một tỷ trọng rất lớn

1.2 Thành phần acid amin trong protein của đậu nành:

- Thành phần acid amin trong protein của đậu nành ngoài methyonine và

trytophane còn lại là các acid amin khác với số lượng khá cao tương đương lượng acid amin có trong thịt

1.3 Thành phần hydratcarbon trong đậu nành

- Hydratcarbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành Phần hydratcarbon có chia thành 2 loại: loại tan trong nước và loại không tan trong nước Loại tan trong nước chiếm 10% tổng lượng hydratcarbon

Loại Phần trăm %

Cellulose 4,0

Loại acid amin Phần trăm%

Hemicellulose 15,4 Stachyose 3,8 Rafinose 1,1 Saccharose 5,0 Các loại đường khác 5,1

1.4 Thành phần khoáng và vitamin trong đậu nành:

- Thành phần khoáng chiếm 5% trọng lượng chất khô của hạt đậu nành Trong đó đáng chú ý là Ca, P, Mn và Fe

Chất khoáng Hàm lượng (%)

Ca 0,16-0,47

Mn 0,22-0,24

- Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C và D

Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng

Thiamin 11–17,5 % Inociton 2300 mg%

Riboflavin 3,4–3,6 % Vitamin A 0,18–2,43 %

Niacin 21,4–23 mg/g VitaminE 1,4 mg%

Pyrydin 7,1–12 mg/g Vitamin K 1,9 mg%

Biotin 0,8 mg/g Vitamin B1

0,54 mg%

A.patothentic 13–21,5 mg/g Vitamin B2 0,29 mg%

A.folic 1,9 mg/g Vitamin PP 2,3 mg%

1.5 Một số Enzyme trong đậu nành

Trong đậu nành có chưa các enzyme sau :

 Ureaza: chống lại sự hấp thụ các chất đạm wa thành ruột, do đó không nên ăn đậu nành sống

 Lipaza: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và axid béo

 Phospholipaza: thủy phân este của acid acetic

 Lipoxienaza: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo

 Amylaza: là enzyme thủy phân tinh bột gồm hai loại

=> Người ta thường bổ sung enzyme amylaza trong các phế phẩm đậu nành như bột sữa đậu nành để cung cấp chất đạm có tác dụng chống suy dinh dưỡng ở trẻ em hoặc cho các bạn tập gym (thể hình)

1.6Tro

- Trong đậu nành tro chiếm hàm lượng khoảng 4,6%

2. Bột gạo

- Bột gạo là một loại bột được làm từ gạo bằng phương pháp xay và nghiền Bột

gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước Châu Á

- Hàm lượng bột gạo chiếm 2% trong tổng sữa đậu nành

3.Muối CaSO4:

- Dùng để làm cứng, dai đậu và tạo hình cho đậu hủ non

C. Quy Trình Sản Xuất

1. Quy trình sản xuất đậu hũ non

P2O5

SO3

K2O

Na2O KO Cl MgO Chất khác 1,17%

0,6 -2.18 0,41-0,44 1,91-2,64 0,38 0,23-0,63 0,025 0,22-0,55 1,17

• Thuyết minh quy trình

Đậu tương

Loại tạp chất

Ngâm

Đãi vỏ

Xay ướt

Thực phẩm cho gia súc

Bã Lọc

Dịch sữa đậu thô

Sản phẩm

Ủ nóng Định hình

CaSO4

Hòa tan vào nước Đun sôi

Hòa tan vào

nước

1.1 Loại bỏ tạp chất:

- Loại bỏ những hạt bị đen, sâu mọt cắn phá

- Loại bỏ sạn, cát còn lẫn trong hạt

1.2 Ngâm hạt:

 Làm sạch, hạt hư nổi trên mặt nước, vớt bỏ những hạt không đảm bảo chất lượng đó

 Mục đích ngâm hạt: mục đích làm hạt hút nước và trương lên Khi đó

các phân tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác động lên các phân tử protein, lipid, glucid và cellulose Quá trình này xảy ra hai giai đoạn:

 Giai đoạn đầu là quá trình solvat hóa, ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậu chưa phá vỡ

 Giai đoạn sau xảy ra quá trình hydrat hóa khi các phân tử nước tiếp tục tác động và phá vỡ các liên kết trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu Giúp cho quá trình xay dễ dàng

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm: nhiệt độ ngâm, thời gian

ngâm và lượng nước

 Nhiệt độ nước ngâm: nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng độ trương của hạt nhỏ, nếu độ trương nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo, do đó khó hòa tan Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu tốt nhất là 20-25 ° C

 Thời gian ngâm: khi nhiệt độ ngoài trời từ 15-25° C ta ngâm 5-6h Nhiệt độ ngoài trời từ 25-30° C thì ta ngâm 3-4h Nếu thời gian dài quá ngoài quá trình trương nở còn có quá trình hòa tan các chất khô có trong hạt đậu làm cho nước từ bên trong tế bào hạt đi ra ngoài tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động, sinh ra acid lactic ngấm vào hạt làm cho protein bị biến tính gây hiện tượng đậu ngậy sau này không kết tủa được, tổn thất lớn protein Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55-65% là tốt nhất

 Lượng nước ngâm: thường sử dụng đậu/ nước=1/2,5 Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương nở của hạt đậu tương đối cao, độ chua thấp và sự hao tổn chất khô nhỏ

1.3 Xay:

 Mục đích: để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipid, gluxut,

nhờ có nước hòa tan các chất này và sẽ chuyển chúng sang dạng huyền phù

 Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xay:

 Lượng nước cho vào ít sẽ tạo ra ma sát mạnh làm tăng nhiệt, nhiệt tăng làm protein biến tính, khả năng tan của protein kém đi Mặt khác, do ma sát lớn gây tổn hại điện năng và hạ thấp năng suất của thiết bị

 Lượng nước quá nhiều sẽ làm tăng lượng hòa tan các chất nhưng lại gây ra khó khăn trong giai đoạn chế biến sau Nước nhiều khi gia nhiệt sẽ tổn thất nhiên liệu và thiết bị chứa đựng Ngoài ra trong quá trình xay mà nhiều nước thì đậu sẽ theo nước chảy ra gây hiện tượng xay ko mịn, cấu trúc tế bào hạt đậu ko bị phá vỡ triệt để làm giảm hiệu suất thu hồi protein Nước dùng xay tốt nhất nên theo tỷ lệ đâu/ nước=1/6

 Trong quá trình xay phải cho nước chảy vào liên tục để tránh tình trạng protein của đậu bị nhiệt làm cho biến tính cục bộ và thớt cối không bị tác động cơ học do ma sát quá lớn làm mòn Trong quá trình xay sẽ tạo ra bọt làm ảnh hưởng đến quá trình lọc sau này, vì vậy cho chất phá bọt vào 0,05% so với lượng đậu

1.4 lọc:

Cách tiến hành: Sau khi xay ta có một dung dịch huyền phù, gồm có dung dịch

keo và những chất rắn không tan trong nước Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi các chất rắn sẽ xảy ra hiện tượng các chất rắn sẽ giữ trên mặt nó những tiểu phần keo vì vậy phải dùng nước rửa lại phần bã Lượng nước dùng

để rửa không nên quá nhiều Tiêu chuẩn sữa sau khi lọc phải đạt:

• pH sữa : >7 ( môi trường kiềm) để chiết protein của hạt dễ dàng hơn

• lượng sữa thu được 1kg đậu là 9 lít

- Sữa sau khi lọc xong không nên kéo dài 30 phút về hè và 50 phút về mùa đông

- Phần bã sau khi lọc được lấy ra làm thức ăn cho gia súc

1.5 Gia nhiệt

 Mục đích: dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay nhằm mục

đích:

 Tiêu diệt vi sinh vật

 Protien bị biến tính, dãn xoắn protein

 Khử mùi tanh của đậu, thay đổi mùi vị

 Phá vỡ lớp solvat ( lớp nước bao quanh): tạo điều kiện thuận lợi cho các phần tử sữa gần lại nhau và dễ keo tụ hơn

1.6 Bột gạo

- Hàm lượng bột gạo chiếm 2% trong dịch sữa đậu

- Bột gạo cho vào nước, khuấy đều cho đến khi hòa tan hết

- Không cho trực tiếp bột gạo vào sữa đậu đang gia nhiệt, sẽ làm bột gạo bị vón cục Cho bột gạo vào giúp giữ ít nước khi sữa đậu đông tụ

1.7 Định hình và ủ nóng

- Trước khi tạo hình thì CaSO4 hòa tan vào ít nước, tạo gel, giúp protein đông tụ

- Sau đó đổ nồi nước đậu vào nồi CaSO4 đã được hòa tan Đem đi ủ nóng 20-30 phút

2 Quy trình làm nước đường ăn kèm

 Thuyết minh quy trình

2.1 Hòa tan

Các phân tử đường phân tán đều vào trong nước tạo thành dung dịch tạo ra dung dịch có vị ngọt

2.2 Đun sôi

Gia nhiệt cho dung dịch đường nhằm cho đường tan hòa tan hết vào trong nước, tạo nên dung dịch keo

2.3 Gừng

Cho gừng vào dung dich nước đường có tác dụng tạo thêm hương vị

2.4 Giấm

Để tạo vị chua nhẹ, giúp đường không bị kết tinh lại trong điều kiện môi trường lạnh

Nước Đường

Giã Nhuyễn

Nước đường sản phẩm

3. Kết luận :

Khi những cơn gió heo may đem theo hơi lạnh cũng chính là lúc cơ thể cần phải ủ

ấm và bổ sung năng lượng, đặc biệt từ những món có độ cay - nóng hấp dẫn như đậu hũ nước đường

Khi đó , hớt từng lát đậu hũ non mỏng thả vào chén Chan từng muỗng nước đường gừng dù dùng nóng hay lạnh đều ngon Vì vậy, việc kết hợp đậu hũ non với nước đường gừng có lẽ thích hợp nhất khi thưởng thức trong mùa lạnh