Quy trình sản xuất xúc xích thanh trùng, tiệt trùng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Khoa: Cơng nghệ hóa học- mơi trường - - THIẾT BỊ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC XÍCH Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Mã số sinh viên Lớp học phần : : : : ThS.Đỗ Thị Vân Thanh Nguyễn Tấn Đức 1911507310104 19HTP1 Đà Nẵng, ngày12 tháng 01 năm 2022  LỜI CẢM ƠN Lời cho phép em xin cảm ơn Bam Giám Hiệu trường ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật Đà Nẵng, quý thầy cô khoa Công Nghệ Hóa Học-Mơi Trường giảng dạy bảo em có kiến thức ngày hơm Em xin cảm ơn cô Đỗ Thị Vân Thanh hướng dẫn, bảo giúp đỡ em thời gian tìm tịi nghiên cứu đồ án Em xin cảm ơn bạn học nhóm đồ án tận tình trao đổi, hỗ trợ động viên tạo điều kiện cho em hồn thành đồ án Em xin chân thành cảm ơn Đà Nẵng , ngày 12 tháng 01 năm 2022 Sinh viên Đức Nguyễn Tấn Đức DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học mơ 14 Bảng 1.2 Thành phần hóa học chủ yếu số loại thịt 14 Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng chất vitamine số loại thịt .15 Bảng 1.4 Thành phần acid amin không thay số loại 15 Bảng 3.1 Hàm lượng kim loại cho phép thịt sản phẩm từ thịt 36 Bảng 3.2 Dư lượng hoocmon 36 Bảng 3.3 Giới hạn cho phép vi sinh vật có xúc xích 37 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Xúc xích tươi .11 Hình 1.2 Xúc xích tiệt trùng .11 Hình 1.3 Xúc xích xơng khói 12 Hình 1.4 Xúc xích hấp .12 Hình 2.1 Quy trình sản xuất xúc xích trùng, tiệt trùng 22 Hình 2.2 Đồ thị nhiệt độ 23 Hình 2.3 Thiết bị cấp đông .25 Hình 2.4 Thiết bị xay thô 27 Hình 2.5 Thiết bị xay nhuyễn 29 Hình 2.6 Thiết bị nhồi định lượng .30 Hình 2.7 Nồi hấp tiệt trùng autoclave 32 Hình 2.8 Thiết bị tủ hấp trùng 34 Hình 2.9 Thiết bị đóng gói xúc xích 35 MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH 10 1.1 Tổng quan .10 1.1.1 Định nghĩa 10 1.1.2 Phân loại xúc xích 10 1.2 Nguyên liệu sản xuất xúc xích 13 1.2.1 Nguyên liệu 13 1.2.1.1 Thịt 13 1.2.1.2 Mỡ heo 16 1.2.1.3 Da heo 17 1.2.2 Nguyên liệu phụ .17 1.2.2.1 Nước đá vẩy 17 1.2.2.2 Protein đậu nành 17 1.2.2.3 Tinh bột 18 1.2.2.4 Phụ gia, gia vị .18 1.3 Tổng quan tình hình nghiên cứu 19 1.3.1 Ngoài nước .19 1.3.2 Trong nước .20 CHƯƠNG DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 22 2.1 Dây chuyền cơng nghệ xúc xích .22 2.2 Thuyết minh quy trình 23 2.2.1 Cấp đông 23 2.2.1.1 Mục đích 23 2.2.1.2 Những biến đổi q trình cấp đơng .23 2.2.1.3 Thiết bị cấp đông 24 2.2.2 Rã Đông 25 2.2.2.1 Mục đích 25 2.2.2.2 Những biến đổi q trình rã đơng 25 2.2.2.3 Thiết bị 25 2.2.3 Rửa 26 2.2.4 Xay thô 26 2.2.4.1 Mục đích 26 2.2.4.2 Những biến đổi q trình xay thơ 26 2.2.4.3 Thiết bị 27 2.2.5 Xay nhuyễn 27 2.2.5.1 Mục đích 27 2.2.5.2 Những biến đổi trình xay nhuyễn 28 2.2.5.3 Thiết bị 28 2.2.6 Nhồi định lượng 29 2.2.6.1 Mục đích 29 2.2.6.2 Thiết bị 30 2.2.7 Tiệt Trùng (Thanh trùng) 30 2.2.7.1 Tiệt Trùng 30 2.2.7.2 Thanh Trùng 32 2.2.8 Làm Nguội .34 2.2.9 Đóng Gói 34 2.2.9.1 Mục Đích .34 2.2.9.2 Thiết Bị 35 CHƯƠNG KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG XÚC XÍCH 36 3.1 Chỉ tiêu cảm quan 36 3.2 Chỉ tiêu hóa học 36 3.3 Chỉ tiêu hóa lí 37 3.4 Chỉ tiêu vi sinh 37 CHƯƠNG KẾT LUẬN ĐÁNH GIÁ 38 4.1 Kết luận, nhận xét 38 4.2 Kiến Nghị 38 4.3 Tài liệu tham khảo 38 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH MỞ ĐẦU Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu mặc đẹp, sống thoải mái, tiện nghi người có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có thể sức khỏe tốt Từ đó, người làm việc tốt hơn, hiệu Vì lí mà ngành cơng nghệ chế biến thực phẩm ngày có xu hướng phát triển mạnh, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống người Các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ chất dịnh dưỡng cần thiết cho thể Trong đó, xúc xích loại đồ ăn chế biến từ thịt ưa chuộng Xúc xích sản phẩm đồ ăn nhanh ngày phổ biến nhiều quốc gia có tính tiện lợi giá trị dinh dưỡng cao Xúc xích sản xuất cách thủ cơng( theo hộ gia đình) theo qui mơ cơng nghiệp Hiện thị trường có nhiều loại xúc xích khác nhau, tùy theo loại nguyên liệu để phân loại thành: Xúc xích bị, xúc xích heo, xúc xích gà, xúc xích tơm , tùy theo phương thức sản xuất ta có: xúc xích xơng khói, xúc xích tiệt trùng, xúc xích trùng Trong đồ án em xin giới thiệu sơ qua xúc xích với hai phương thức sản xuất xúc xích phổ biến xúc xích trùng xúc xích tiệt trùng SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH 1.1 Tổng quan 1.1.1 Định nghĩa Xúc xích hỗn hợp gồm thịt loại xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia thành phần khác Hỗn hợp định dạng vật chứa bao bì có kích thước khác Sau chúng chế biến thành dạng xúc xích khác Trong từ điển tiếng việt xúc xích ăn làm ruột lợn nhồi thịt, hun khói luộc với lửa nhỏ kết hợp muối, gia vị, phụ gia Đây ăn lâu đời mà người tạo trình bảo quản lưu trữ thực phẩm phương pháp hong khói, phơi khơ, ủ muối hấp chín Xúc xích phân biệt hai loại xúc xích khơ xúc xích tươi Xúc xích khơ loại xúc xích quen gọi xúc xích hun khói Cịn xúc xích tươi loại xúc xích làm thành hình chưa qua chế biến 1.1.2 Phân loại xúc xích Xúc xích phân loại theo nhiều cách khác nhau, hầu hết phân loại theo phương pháp chế biến gồm: Xúc xích tươi: Là loại xúc xích cịn sống phải làm chín sử dụng Được bảo quản nhiệt độ 0-4C thời hạn sử dụng ngày hấp, chiên, rán trước dùng 10 SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH Hình 1.1 Xúc xích tươi Xúc xích tiệt trùng: Là loại xúc xích q trình chế biến có khâu tiệt trùng Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia, phụ liệu Loại bảo quản điều kiện thường thời gian 3-6 tháng cần bóc vỏ trước dùng Hình 1.2 Xúc xích tiệt trùng 11 SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH - Vùng 3: từ -20C đến -25C nước liên kết dạng zol keo kết tinh Vùng 4: từ -60C đến -65C nước kết tinh hoàn toàn Nước sau kết tinh tồn dạng tinh thể, kích thước tinh thể phụ thuộc vào tốc độ lạnh đông Lạnh đông nhanh tạo tinh thể đá nhỏ ngược lại Ưu tiên lạnh đơng nhanh tác động đến cấu trúc nguyên liệu  Biến đổi hóa sinh, vi sinh: Enzym thủy phân bị vô hoạt - Vi sinh vật hầu hết chết (hoặc bị ức chế) nhiệt độ lạnh đông (do - tinh thể đá sắt nhọn làm phá vỡ tế bào) Protein bị biến tính giai đoạn đầu (-1C đến -5C) Nhưng - đến khoảng -20C tì protein khơng bị biến tính nửa Lipid bị oxy hóa phần, số peroxyd tăng lên bảo - quản.Các vitamin mát lượng lớn CHO bị mát lớn 2.2.1.3 Thiết bị cấp đông Thịt sau giết mổ, trước đưa vào hệ thống cấp đơng đưa qua phòng lạnh để làm lạnh sơ (0-5C 4-5h) Sau thịt đưa qua mơi trường lạnh đơng nhanh nhiệt độ khoảng -30C, vài chục phút, tốc độ khơng khí từ 3-5m/s Khi nhiệt độ tâm đạt khoảng -20C chuyển sang phịng bảo quản (trữ đông) Thiết bị: sử dụng máy cấp đông bố trí phịng cấp đơng theo qui mơ, tiêu chuẩn công nghiệp 24 SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH Hình 2.7 Thiết bị cấp đông Thông số công nghệ Công suất cấp đông: 500,700, 100, 1500, 2000kg/ mẻ Cách nhiệt polyurethane foam dày 150mm, tỷ trọng 43kg/m3 Nhiệt độ cấp đông: 0C đến (-40C) Thời gian mẻ: Tùy vào khối lượng cấp đông  2.2.2 Rã Đông 2.2.2.1 Mục đích Có thể nói giai đoạn trái ngược với giai đoạn cấp đơng Mục đích chuẩn bị cho cơng đoạn q trình chế biến Giai đoạn nhằm mục đích nâng nhiệt độ thịt lên cho phù hợp với nhiệt độ chế biến 2.2.2.2 Những biến đổi trình rã đơng Vật lí: nhiệt độ khối thịt tăng dần, nước bắt đầu tan chảy làm mềm thịt thuận lợi cho trình xay Ở giai đoạn khối lượng thịt giảm nước 2.2.2.3 Thiết bị Việc rã đông nên tiến hành từ từ (trái với cấp đông) để hạn chế mát lượng chất khối thịt Việc rã đơng tiến hành theo số phương án sau:  Rã đơng nước  Rã đơng khơng khí  Rã đơng dịng điện 25 SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH 2.2.3 Rửa Thịt sau q trình rã đơng thường có lớp nhày bao quanh khối thịt, gặp điều kiện thích hợp (về nhiệt độ độ ẩm) vi sinh vật phát triển nhanh chóng Vì ta phải rửa lớp nhày để hạn chế phát triển vi sinh vật gây ảnh hưởng đến trình chế biến Quá trình thực phòng chuẩn bị, rửa vòi nước áp lực mạnh (3-5at) Sau làm khơ gió tự nhiên nhân tạo 2.2.4 Xay thơ 2.2.4.1 Mục đích Q trình xay thơ nhằm làm giảm kích thước khối thịt lạnh đông xuống từ – mm để tạo điều kiện cho trình xay nhuyễn, phối trộn sau máy cutter 2.2.4.2 Những biến đổi q trình xay thơ  Biến đổi vật lí: Thịt thay đổi kích thước thịt tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt vào chất nguyên liệu Cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt ma sát  Biến đổi hóa học: Dưới tác dụng dao cắt, mô mô mỡ bị phá huỷ mối liên kết mô làm biến dạng cấu trúc Việc kết nối hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào đặc tính chức prơtêin hồ tan khối thịt Lượng prơtêin phóng thích q trình cắt thịt,đồng thời có thất nước 2.2.4.3 Thiết bị 26 SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH Hình 2.8 Thiết bị xay thô Thông số công nghệ Điện áp: 3pha, 380V Cơng suất:5,5kW Năng Suất: 1300kg/h Khối lượng máy: 438kg Kích thước máy: 800x1350x1220mm  2.2.5 Xay nhuyễn 2.2.5.1 Mục đích Q trình nhằm mục đích tạo nên hệ nhũ tương bền tất thành phần vật chất có xúc xích như: ngun liệu (thịt nạc,mỡ heo…),phụ liệu(protein đậu nành, tinhbột,vitamin,nước…), gia vị (đường, bột ngọt, ), phụ gia … tạo nên hệ đồng Riêng phần mỡ da heo rã đông sau trình bảo quản ban đầu vào giai đoạn xay nhuyễn, hai phần bổ sung vào để làm tăng độ kết dính, tăng độ dai,tận dụng nguyên liệu giảm giá thành sản phẩm Quá trình xay nhuyễn làm tăng bề mặt tiếp xúc thịt tạo thuận lợi cho khuếch tán cuả muối, gia vị từ vào nước từ ngồi Hỗ trợ cho q trình định lượng, nhồi, đóng clip Nếu q trình xay khơng tốt, ngun liệu khơng xay nhuyễn khó khăn cho q trình định lượng nhồi đóng clip 27 SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH Bên cạnh đó, hệ nhũ tương tạo thành khơng bền q trình tiệt trùng, ảnh hưởng đến khả tạo gel protein bị biến tính, sản phẩm căng khơng đều, giảm giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm 2.2.5.2 Những biến đổi trình xay nhuyễn  Chủ yếu biến đổi mặt vật lý Thay đổi kích thước khối lượng riêng hỗn hợp có khuếch tán phụ gia, gia vị từ ngồi vào khuếch tán nước từ Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng lên tác dụng dao cắt Biến đổi hoá học hoá sinh: Các phần tử cấu tử (đã chia nhỏ kích thước) hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhiều hơn, làm tăng liên kết hoá học, tạo độ đồng cao cho sản phẩm Trạng thái khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste Hỗn hợp sau khỏi máy dạng thịt xúc xích sống có độ mịn độ kết dính cao 2.2.5.3 Thiết bị 28 SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH Hình 2.9 Thiết bị xay nhuyễn Thơng số cơng nghệ Thể tích: 50L Nguồn điện: pha, 380V Công suất: 2,2-2,8 kW Năng suất: 100kg/h Trọng lượng máy: 360kg  2.2.6 Nhồi định lượng 2.2.6.1 Mục đích Chuẩn bị cho q trình tiệt trùng hay trùng, làm tăng độ kết dính sản phẩm cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan Hình thành màng bảo vệ ngăn cản xâm nhập nước, khơng khí, vi sinh vật vào sản phẩm xúc xích Định hình cho sản phẩm, phân loại sản phẩm khác khối lượng chủng loại theo yêu cầu sản xuất in date để giúp người tiêu dùng biết hạn sử dụng đồng thời tiện cho việc kiểm tra 29 SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH 2.2.6.2 Thiết bị Đối với xúc xích tiệt trùng trùng: q trình chế biến có khâu tiệt trùng nên ta phải dùng loại bao bì tổng hợp như: polyetylen (PE), polyvinylclorua (PVC), polydivinyletylen (PVDC), dùng máy nhồi tự động Hình 2.10 Thiết bị nhồi định lượng  - Các thơng số cơng nghệ Nhiệt độ phịng: 12C → 14C Áp suất nhồi: 0.2 → 0.3 at Năng suất: 80 70g/phút hay 110 40 g/ phút Tốc độ nhồi: 30-40 lần/ phút Dung sai định lượng: 2g 2.2.7 Tiệt Trùng (Thanh trùng) 2.2.7.1 Tiệt Trùng  Mục Đích  Làm chín sản phẩm  Làm hoạt tính loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật tang thời gian bảo quản xúc xích nhiệt độ thường lên tới tháng  Cải thiện cấu trúc, tăng giá trị dinh dưỡng, tăng tính cảm quản cho sản phẩm  Những biến đổi trình tiệt trùng  Biến đổi vật lý: Nhiệt độ xúc xích tăng dần, thể tích thay đổi, xúc xích trương nở đồng nhiệt độ áp suất cao  Biến đổi hóa học: Phân giải chất phức tạp như: tinh bột, protein… thành chất đơn giản dễ hấp thụ cho thể.Cải thiện cấu trúc làm xúc xích 30 SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH căng nhiệt độ cao lipit phân hủy thành glyceride acid béo, tạo cho xúc xích có mùi thơm độ bóng đẹp  Biến đổi hóa lý: Protein bị biến tính, cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết phân tử bị cắt đứt, mạch polypeptide duỗi hình thành khung để giữ nước chất phụ gia khác Cấu trúc gel protein phụ thuộc vào PH, nông độ ion, thời gian nhiệt độ xử lý.Polysaccharide có nguyên liệu tham gia vào trình tạo gel cách tương tác với protein hút nước, trương nở làm hành cầu nối hạt, gel tạo có độ cứng độ đàn hồi cao  Biến đổi vi sinh: Thay đổi hoạt tính enzyme vi sinh vật Ức chế hoạt tính enzyme tiêu diệt vi sinh vật  Biến đổi cảm quan: Thay đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm  Thiết bị Hình 2.11 Nồi hấp tiệt trùng autoclave  Cơ chế hoạt động: Tiệt trùng nhiệt độ cao nước nóng nước  - nóng phương pháp tiệt trùng phổ biến sản xuất xúc xích tiệt trùng Các thông số công nghệ Công suất: từ 6kW-20kW Nguồn điện: pha 380v Kích thước: 100l, 200l, 300l tùy diện tích yêu cầu Nhiệt độ: 118C Áp suất : 2.3 kg/cm2 Thời gian mẻ: 90 -100 phút 31 SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH 2.2.7.2 Thanh Trùng Xúc xích trùng tương tự xúc xích tiệt trùng nhiệt độ thấp nên tốt mặt cảm quan dinh dưỡng Nhưng trình hấp trùng khơng tiêu diệt tồn vi sinh vật nên thời gian bảo quản ngắn xúc xích tiệt trùng phải bảo quản điều kiện lạnh        - Mục đích Làm chín sản phẩm Vơ hoạt phần enzyme vi sinh vật Cải thiện cấu trúc, tang giá trị dinh dưỡng , tăng tính cảm quan cho sản phẩm Những biến đổi trình trùng Biến đổi vật lý Nhiệt độ xúc xích tăng dần Thể tích thay đổi xúc xích trương nở đồng nhiệt độ áp suất cao Biến đổi hóa lý Protein bị biến tính phần Polysaccharide có nguyên liệu tham vào trình tạo gel cách tương tác với protein hút nước, trương nở, làm thành cấu nối hạt, gel tạo có độ cứng đọ đàn hồi cao  Biến đổi vi sinh - Thay đổi hoạt tính enzyme vi sinh vật - Ức chế hoạt động enzyme vi sinh vật  Thiết bị Sử dụng nồi, tủ hấp trùng Xúc xích sau nhồi treo lên ngang xe đẩy, say dưa xe đẩy vào tủ hấp, đóng lại cài chế độ hoạt động máy với thông số nhiệt độ trung tâm sản phẩm, độ ẩm, thời gian nấu nhiệt độ phòng Quá trình làm chin trực tiếp, cung cấp từ lò qua hệ thống ống dẫn trần thẳng vào buồng nấu Hơi sau thực nấu xong phần lớn ngưng tụ đáy tủ ngồi, cịn phần ngồi hai ống phía buồng đếm 32 SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH Hình 2.12 Thiết bị tủ hấp trùng  Các thơng số q trình : - Nhiệt Độ: 70C - Thời gian mẻ: 15-20p - Năng suất: 50-60kg/1 mẻ - Điện áp: 380v/220v - Công suất: 24kW 2.2.8 Làm Nguội Sau thực trình sấy nhiệt độ xúc xích khoảng từ 70C đến 80C Để thực việc dán nhãn vô thùng phải làm nguội xúc xích Vì để nhiệt độ q cao nhãn dễ bị bóc q trình hồn thiện gặp nhiều khó khăn Do sản phẩm xúc xích đưa qua kho trữ đêm để hạ nhiệt độ Đây phương pháp làm nguội sản phẩm khơng khí tự nhiên 2.2.9 Đóng Gói 2.2.9.1 Mục Đích Để đảm bảo cho việc vận chuyển, bảo vệ xúc xích khỏi va đập học vận chuyển tạo điều kiện tốt để xếp gọn gàng nhanh chóng Cũng nhiều loại thực phẩm khác, xúc xích dễ bị biến đổi chất lượng có tác động xấu yếu tố bên như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, vi sinh vật… chức bảo vệ xúc xích bao bì thể rõ q trình chuyên chở, bảo quản sử dụng Xúc xích dễ bị biến dạng, sây sát, dập nát Những tượng đơi dẫn tới mát đáng tiếc khối lượng chất lượng Bởi vậy, việc bao gói đóng gói xúc xích có khả bảo vệ xúc xích khỏi tác nhân bên ngồi 33 SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH Việc bao gói đóng gói xúc xích nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng, đồng thời tăng cường hình thức bên ngồi để thu hút cảm tình người tiêu dùng 2.2.9.2 Thiết Bị Hình 2.13 Thiết bị đóng gói xúc xích  - Thơng số cơng nghệ Kích thước máy: 1440 x 850 x 1340 (mm) Trọng lượng máy: 300kg Nguồn điện sử dụng: 220VAC - pha Công suất điện: 2,5Kw Năng suất: 120 ÷ 200 gói/phút Kích thước bao bì +Độ Dài: Max: 185 mm Min: 80mm +Độ Rộng: Max: 100 mm Min: 80 mm 34 SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH CHƯƠNG KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG XÚC XÍCH 3.1 Chỉ tiêu cảm quan  Trạng Thái: Bề mặt khô, săn, mềm, đàn hồi không bị mùn Lát cắt khơ,mịn, sản phẩm có độ dai Xúc xích dạng hình trụ trịn dài, lớp bao bọc căng đều, không bị nhăn cong, bề mặt khô săn chắc, sờ tay, đặc trưng cho sản phẩm  Màu sắc: có màu sắc đặc trưng xúc xích, có màu tươi,sáng, màu từ hồng đến đỏ nhạt khơng có vết lạ  Mùi vị: Đặc trung cho sản phẩm, khơng có mùi lạ 3.2 Chỉ tiêu hóa học Bảng 3.5 Hàm lượng kim loại cho phép thịt sản phẩm từ thịt Thành phần As Pb Cu Zn Sn Hg Cd Sb Giới hạn tối đa(mg/kg) 20 40 40 0,05 1 Bảng 3.6 Dư lượng hoocmon Tên tiêu Giới hạn tối đa Dietyl stybesfrol 0,0 Testosterol 0,015 Estadiol 0,0005 3.3 Chỉ tiêu hóa lí  Độ ẩm: Khơng q 17-18%  Độ pH: 5.5-6.2 35 SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH       Phản ứng Eber(định tính NH3): Âm tính Phản ứng với thuốc thử acetate (định tính H2S): Âm tính Hàm lượng ascorbic muối nó: