Quy Trình Sản xuất Mayonnaise

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .7 CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ MAYONNASIE .8 1.1 Tổng quan mayonaise 1.2 Nguyên liệu 1.3 Tổng quan nguyên liệu 1.3.1 Trứng gà tươi 1.3.1.1 Đặc điểm .9 1.3.1.2 Thành phần tính chất 1.3.1.3 Thành phần dinh dưỡng 10 1.3.1.4 Thành phần hóa học lòng đỏ trứng .10 1.3.1.5 Lợi ích sức khỏe 11 1.3.2 Dầu đậu nành 11 1.3.2.1 Đặc điểm .12 1.3.2.2 Thành phần tính chất 12 1.3.2.3 Thành phần dinh dưỡng 13 1.3.2.4 Thành phần hóa học 13 1.3.2.5 Lợi ích sức khỏe 14 1.3.3 Nước 14 1.3.4 Giấm 15 1.3.4.1 Thành phần tính chất 15 1.3.4.2 Đặc điểm .15 1.3.4.3 Thành phần dinh dưỡng 16 1.3.5 Đường .17 1.3.5.1 Đặc điểm .17 1.3.5.2 Thành phần tính chất 17 1.3.5.3 Thành phần hóa học 17 1.3.6 Muối 18 1.3.7 Nước cốt chanh 18 1.3.8 Mù tạt .19 1.3.9 Chất ổn định .20 1.4 Tổng quan sản phẩm thương phẩm 21 1.4.1 Sốt Mayonnasie Aji-mayo 21 1.4.1.1 Đặc điểm .21 1.4.1.2 Thành phần tính chất 22 1.4.1.3 Gía trị dinh dưỡng cho 100g .22 1.4.1.4 Công dụng 22 1.4.2 1.5 Tổng hợp sản phẩm sốt Mayonnasie thị trường 23 Tình hình nghiên cứu 26 1.5.1 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 26 1.5.1.1 Có cơng trình nghiên cứu sau .27 1.5.2 Tình hình nghiên cứu nước .27 1.5.2.1 Có cơng trình nghiên cứu sau 28 CHƯƠNG DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 29 2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 29 2.2 Thuyết minh quy trình 30 2.2.1 Nguyên liệu trứng .30 2.2.2 Rửa nguyên liệu .30 2.2.3 Thanh trùng 31 2.2.4 Tách lòng đỏ trứng 31 2.2.5 Phối trộn, khuấy .32 2.2.6 Đồng hóa 34 2.2.7 Ổn định sản phẩm .34 2.2.8 Chiết rót đóng bao bì 34 CHƯƠNG KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 36 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .48 4.1 Kết luận .48 4.2 Kiến nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình 1.1 Sốt Mayonnasie Aji-mayo .8 Hình 1.2 Trứng gà Hình 1.3 Đậu nành .11 Hình 1.4 Các loại giấm 14 Hình 1.5 Đường cát trắng 16 Hình 1.6 Chanh 17 Hình 1.7 Mù tạt xanh ( wasabi ) 18 Hình 1.8 Mù tạt vàng 19 Hình 1.9 Sốt Mayonnasie Ajinomoto 20 Hình 2.1 Máy rửa trứng .28 Hình 2.2 Máy tách trứng 29 Hình 2.3 Máy khuấy trộn 31 Hình 2.4 Bên máy khuấy trộn 31 Hình 2.5 Thiết bị đóng gói 33 DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g trứng 10 Bảng 1.2 Thành phần hóa học lịng đỏ trứng gà 10 Bảng 1.3 Thành phần hóa học hạt đậu nành 13 Bảng 1.4 Tổng hợp 10 loại sốt Mayonnasie 22 Bảng 2.1 Các tiêu cảm quan 35 Bảng 2.2 Các tiêu hóa học 35 Bảng 2.3 Hàm lượng kim loại nặng 36 Bảng 2.4 Yêu cầu vi sinh vật 36 Bảng 2.5 Danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng mayonnaise kèm theo mức tối đa 37 Bảng 2.6 Danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng mayonnaise theo GMP (thực hành sản xuất tốt) 41 LỜI MỞ ĐẦU Mayonnaise loại sốt sánh mượt xuất xứ từ ẩm thực phương Tây.Theo nhiều tài liệu,tên gọi bắt nguồn từ tiếng Pháp Loại sốt làm từ nguyên liệu đơn giản, dễ tìm trứng, giấm, dầu, thành phần nước ép chanh, muối gia vị khác Mayonnasie có màu trắng màu kem Mayonnasie thường sử dụng để chấm loại nem, chả, làm loại salad, đặc biệt dùng kèm với loại hải sản tơm,sị…Sốt mayonnasie loại thực phẩm đảm bảo giá trị dinh dưỡng tính tiện dụng cần thiết sử dụng phổ biến bữa ăn người phương Tây Việt Nam Mayonnasie nguồn cung cấp lượng vitamin E dồi Vitamin E sốt giúp chống lại gốc tế bào gây tổn hại thể chất chống oxy hóa Bên cạnh đó,vitamin E cịn có tác dụng giúp phục hồi tế bào tổn thương cải thiện hệ thống miễn dịch Vì sử dụng Mayonnaise bữa ăn đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Tùy theo đất nước, người ta có cách sử dụng, sở thích người tiêu dùng hương vị, kết cấu khác Mayonnaise khác đáng kể phụ thuộc nhiều vào quốc gia, khu vực vị truyền thống Hiện thị trường có nhiều loại sốt Mayonnasie đến từ thương hiệu nước Mỗi loại mang hương vị thơm ngon đặc trưng khác Ajinomoto Việt Nam nghiên cứu giới thiệu sản phẩm Sốt Mayonnasie sản xuất nước thị trường, mang đến trải nghiệm gia vị mới, giúp đại hóa ăn Việt, sản phẩm sản xuất từ trứng tươi nhà máy Ajinomoto theo công nghệ Nhật Bản, dựa vị người Việt với hương vị phù hợp cho trẻ em người lớn CHƯƠNG 1.1 TỔNG QUAN VỀ MAYONNASIE Tổng quan mayonaise Mayonnaise dạng nhũ tương dầu nước ( O/W ) bán rắn tạo thông qua pha trộn cẩn thận dầu, giấm, lòng đỏ trứng gà gia vị ( đặc biệt mù tạt ) Ngoài ra, mayonnasie thương mại thường chứa 70%-80% dầu , lịng đỏ trứng thành phần quan trọng tơn vinh ổn định Bất chấp lo ngại cholesterol cao lịng đỏ trứng, chất tạo nhũ tương sử dụng rộng rãi khả tạo nhũ cao Tùy theo đất nước, người ta có cách sử dụng, sở thích người tiêu dùng hương vị, kết cấu khác Mayonnaise khác đáng kể phụ thuộc nhiều vào quốc gia, khu vực vị truyền thống để sản xuất Hình TỔNG QUAN VỀ MAYONNASIE.1 Sốt Mayonnasie Aji-mayo 1.2 Nguyên liệu - Trứng gà tươi - Dầu ăn ( dầu đậu nành, dầu hoa cải …) - Nước - Giấm - Mù tạt - Gia vị ( đường , muối , nước chanh …) Nhưng trứng , dầu giấm thành phần 1.3 1.3.1 Tổng quan nguyên liệu Trứng gà tươi Hình TỔNG QUAN VỀ MAYONNASIE.2 Trứng gà 1.3.1.1 Đặc điểm Trứng nguồn cung cấp Protein dinh dưỡng cho người Trứng có đầu to đầu nhỏ Có cấu tạo đơn giản, gồm phận : Vỏ trứng, màng trứng, lòng trắng lòng đỏ 1.3.1.2 Thành phần tính chất - Trứng đóng vai trị quan trọng mayonnasie chất nhũ hóa, chất ổn định tạo màu Lòng đỏ chứa chất tạo nhũ Lecithin (phospholipids), Lòng đỏ trứng ( mặt kỹ thuật tinh khiết ) với lượng đủ để tạo nhũ tương sản phẩm -Lịng đỏ gần chứa tồn lipit trứng chủ yếu triglixerit (60%) phosphatit ( 28%) cholesterol ( 5%) , hàm lượng chất béo tổng số không nhỏ 65% Các chất dinh dưỡng tập trung lòng đỏ,lòng đỏ chứa nhiều vitamin A caroten - Lòng đỏ trứng bao gồm độ ẩm, chất béo, phospholipids, cholesterol, protein muối vô Màu lòng đỏ ảnh hưởng đến màu sắc thành phẩm Ngồi trứng cịn có vitamin khác vitamin D, E, K vitamin nhóm B C 1.3.1.3 Thành phần dinh dưỡng Trung bình trứng gà khoảng 100g có chưa dưỡng chất chất dinh dưỡng sau : Bảng TỔNG QUAN VỀ MAYONNASIE.1 Thành phần dinh dưỡng 100g trứng Kcal Nước Chấtbéo Carbohydrat Protein Cholesterol 155 (g) 74,7 (g) 11,4 (g) 0,7 (g) 12,5 (g) 396 Lòng đỏ 153 50,0 31,9 0,3 16,1 1260 Lòng 47 87,3 0,03 0,7 11,1 Qủa trứng trắng 1.3.1.4 Thành phần hóa học lòng đỏ trứng Bảng TỔNG QUAN VỀ MAYONNASIE.2 Thành phần hóa học lịng đỏ trứng gà Thành phần Tỷ lệ (%) Nước 47 ÷ 50% Protein 15 ÷ 17% Lipid 27 ÷ 36% Gulucid 0,7 ÷ 1,0% Khống 0,7 ÷ 1,6% vitamin Các loại trừ Vitamin C - Trứng bảo quản tốt nhiệt độ 4°C để tránh biến tính 1.3.1.5 Lợi ích sức khỏe -Trứng gà cung cấp nhiều chất dinh dưỡng vitamin , trứng gà nguồn calo lớn , có khoảng 72 nguồn calo cung cấp trứng Trứng chứa nhiều chất đạm có khoảng 6,28g protein trứng Khoảng lượng calo trứng đến từ chất béo, trứng có 5g chất béo, tập trung lòng đỏ trứng, khoảng 1,6g chất béo bão hòa Cholesterol có lịng đỏ trứng nhiều , trứng có khoảng 186mg cholestrol - Trong trứng chứa nhiều vitamin , khoáng chất , axit amin so hầu hết với loại thực phẩm khác Nhìn chung , người ăn trứng nhiều khả mắc bệnh tim giảm Ngay người mắc bệnh tiểu đường tim khỏe mạnh sau chế độ ăn nhiều trứng 1.3.2 Dầu đậu nành Hình TỔNG QUAN VỀ MAYONNASIE.3 Đậu nành 1.3.2.1 Đặc điểm Hạt đậu nành có nhiều hình dạng trịn dẹp bầu dục, hình trịn Hạt có màu vàng, vàng xanh nâu đen Trong hạt , phôi thường chiếm 2%, tử điệp chiếm 90% vỏ hạt 8% tổng khối lượng hạt Hạt to nhỏ khác tùy theo giống, khối lượng nghìn hạt (M1000 hạt) thay đổi từ 20-400g trung bình từ 100g-200g Rốn hạt giống khác có màu sắc hình dạng khác nhau, hiểu đặc trưng giống 1.3.2.2 Thành phần tính chất - Dầu đậu nành loại dầu thực vật, chiết xuất từ hạt đậu nành Đây hạt họ đậu giàu dinh dưỡng có hàm lượng đạm với chất béo cao Ngoài hạt đậu nành có chứa nhiều vitamin khống chất vitamin E, vitamin K, choline, iron… tốt cho sức khỏe 10 Hình DÂY CHUYỀN CƠNG NGHỆ.13 Bên máy khuấy trộn Nguyên lí hoạt động - Khởi động máy, cho hỗn hợp nước đường vào trước - Cho trứng vào - Cho cánh khuấy hoạt động, lúc dầu cho từ từ vào thùng khuấy - Sau , từ từ cho dấm , nước cốt chanh tinh dầu vào 2.2.6 Đồng hóa Mục đích Hồn thiện -Q trình nghiền, đồng tạo viên tạo màng bao siêu mỏng trình kết thúc để thu nhận sản phẩm cuối - Cải thiện sản phẩm, đồng hóa hệ nhũ tương thơ, giảm kích thước cấu tử đến 1-2 micromet - Quad trình đồng hóa tạo cho hỗn hợp trắng mịn so với lúc chưa đồng hóa - Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị nghiền keo lực ly tâm 2.2.7 Ổn định sản phẩm Mục đích Bảo quản - Các sản phẩm mayonnaise bị giảm chất lượng hư hỏng liên kết giọt dầu Người ta cho thêm chất ổn định hệ nhũ tương để nâng cao ổn định sản phẩm kéo dài thời hạn sử dụng lên vài tháng thay vài tuần 28 -Ngun liệu khơng có biến đổi Tuy nhiên hệ nhũ tương bền ổn định thời gian lâu 2.2.8 Chiết rót đóng bao bì Mục đích Bảo quản hồn thiện sản phẩm - Hạn chế xâm nhập vi sinh vật vào sản phẩm - Tạo thuận tiện phân phối, lưu kho, tạo hình thức đẹp hấp dẫn người tiêu dùng - Qúa trình chiết rót bao bì phải làm vơ trùng tránh nhiễm vi sinh vật - Lựa chọn bao bì quan trọng để tránh chất nguyên liệu làm bao bì phản ứng với số chất sản phẩm giúp ổn định cấu trúc sản phẩm thời gian bảo quản Hình DÂY CHUYỀN CƠNG NGHỆ.14 Thiết bị đóng gói Phương pháp thực Hỗn hợp rót 24 ͦ C vào chai nhựa thủy tinh , sau tiến hành đóng kín nắp Hỗn hợp bơm từ bồn chứa vào thiết bị rót với hệ thống tự động,hỗn hợp rót vào chai với lượng cố định xác Sau rót, chai đóng nắp 29 CHƯƠNG KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩm mayonnaise dùng làm gia vị Thuật ngữ định nghĩa Trong tiêu chuẩn sử dụng thuật ngữ định nghĩa sau đây: Mayonnaise (mayonnaise) Sản phẩm thu cách nhũ hóa dầu thực vật giấm ăn nước chanh với lòng đỏ trứng gà, bổ sung thành phần gia vị khác Yêu cầu 4.1 Nguyên liệu 4.1.1 Nguyên liệu - Dầu thực vật đáp ứng yêu cầu TCVN 7597:2007 (CODEX STAN 210-1999, Amended.2-2005); - Giấm ăn nước chanh; - Nước uống; - Trứng gà lòng đỏ trứng gà tươi 4.1.2 Nguyên liệu tùy chọn - Sản phẩm trứng gà; - Đường; - Muối thực phẩm; - Gia vị, rau gia vị; - Rau quả, gồm nước rau nước quả; 30 - Mù tạt; - Sản phẩm sữa 4.2 Yêu cầu cảm quan Các tiêu cảm quan mayonnaise quy định Bảng Bảng CHƯƠNG KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG.5 Các tiêu cảm quan Tên tiêu Màu sắc Yêu cầu Từ màu trắng đến màu vàng kem màu đặc trưng nguyên liệu sử dụng Mùi Đặc trưng cho sản phẩm Vị Đặc trưng cho sản phẩm Trạng thái Sệt, mịn, đồng nhất, không tách pha 4.3 Yêu cầu hóa học Các tiêu hóa học mayonnaise quy định Bảng Bảng CHƯƠNG KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG.6 Các tiêu hóa học Tên tiêu Yêu cầu Hàm lượng chất béo tổng số, % khối lượng, không nhỏ 50 Hàm lượng lòng đỏ trứng gà tính theo chất khơ, % khối lượng, khơng nhỏ 1,0 Hàm lượng axit, % khối lượng tính theo axit axetic, không lớn 1,0 Phụ gia thực phẩm Sử dụng phụ gia thực phẩm nêu Phụ lục A phụ gia thực phẩm khác theo quy định hành Vệ sinh 6.1 Yêu cầu kim loại nặng Hàm lượng tối đa loại kim loại nặng mayonnaise quy định Bảng Bảng CHƯƠNG KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG.7 Hàm lượng kim loại nặng Tên kim loại Mức tối đa 31 Asen, mg/kg sản phẩm 1,0 Chì, mg/kg sản phẩm 2,0 Đồng, mg/kg sản phẩm 20 6.2 Yêu cầu vi sinh vật Yêu cầu vi sinh vật mayonnaise quy định Bảng Bảng CHƯƠNG KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG.8 Yêu cầu vi sinh vật Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm, khơng lớn Salmonella, tính 25 g sản phẩm Nấm men nấm mốc, CFU/g sản phẩm, không lớn Mức x 103 10 Phương pháp thử 7.1 Lấy mẫu, theo TCVN 4889:1989 (ISO 948:1988) 7.2 Chuẩn bị mẫu thử, theo AOAC 921.11 7.3 Xác định hàm lượng chất béo tổng số, theo TCVN 8154:2009 (ISO 17189:2003) AOAC 950.54 7.4 Xác định hàm lượng lòng đỏ trứng gà, theo Phụ lục B 7.5 Xác định hàm lượng axit, theo AOAC 935.57 7.6 Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 7601:2007 TCVN 8427:2010 (EN 14546:2005) 7.7 Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7602:2007 TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) TCVN 8126:2009 7.8 Xác định hàm lượng đồng, theo TCVN 8126:2009 7.9 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) 7.10 Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002, With Cor.1:2004) 7.11 Xác định nấm men nấm mốc, theo TCVN 8275-1:2010 (ISO 21527-1:2008) Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển 32 8.1 Bao gói Bao gói sản phẩm vật chứa đảm bảo vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 8.2 Ghi nhãn Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hành TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 12005) 8.3 Bảo quản Bảo quản sản phẩm nơi khô, sạch, mát, tránh ánh sáng trực tiếp mặt trời 8.4 Vận chuyển Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải khơ, sạch, khơng có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm PHỤ GIA THỰC PHẨM Phụ gia thực phẩm phép sử dụng mayonnaise bao gồm hai nhóm: nhóm sử dụng với mức tối đa cho phép nhóm sử dụng theo GMP (thực hành sản xuất tốt) Bảng CHƯƠNG KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG.9 Danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng mayonnaise kèm theo mức tối đa Số INS Tên phụ gia Mức tối đa Chất bảo quản 210 Axit benzoic 211 Natri benzoat 212 Kali benzoat 213 Canxi benzoat 236 Axit formic 1000 mg/kg, đơn lẻ kết hợp, tính theo axit benzoic 200 mg/kg Chất chống ôxy hóa 304 Ascorbyl palmitat 305 Ascorbyl stearat 314 Nhựa guaiac 600 mg/kg, tính sở chất béo 310 Propyl gallat 319 Butylhydroquinon bậc 200 mg/kg, tính sở chất béo, đơn lẻ kết hợp: hydroxyanisol 500 mg/kg, tính theo ascobyl stearic, sở chất béo 33 320 Hydroxyanisol butyl hóa 321 Hydroxytoluen butyl hóa butyl hóa (INS 320), hydroxytoluen butyl hóa (INS 321), hydroquinon 100 mg/kg, tính sở chất béo, đơn lẻ kết hợp: hydroxyanisol butyl hóa (INS 320), hydroxytoluen butyl hóa (INS 321), hydroquinon butyl hóa bậc (INS 319) propyl gallat (INS 310) Chất tạo 952(i) Axit cyclamic 952(ii) Canxi cyclamat 500 mg/kg, đơn lẻ kết hợp, tính theo axit cyclamic 952(iv) Natri cyclamat 954(i) Sacarin 954(ii) Canxi sacarin 954(iii) Kali sacarin 160 mg/kg, đơn lẻ kết hợp 954(iv) Natri sacarin 955 Sucraloza (Triclogalactosacaroza) 450 mg/kg Chất tạo màu 101 (i) Riboflavin (tổng hợp) 101(ii) 5'-phosphat natri riboflavin 350 mg/kg, đơn lẻ kết hợp 110 Sunset yellow FCF 300 mg/kg 120 Carmin 500 mg/kg 124 Ponceau 4R (cochineal red A) 50 mg/kg 129 Allura red AC 300 mg/kg 132 Indigotin (indigo carmin) 300 mg/kg 133 Brilliant blue FCF 100 mg/kg 141(i) Phức đồng clorophyl 141(H) Phức đồng clorophylin, muối kali muối natri 100 mg/kg, đơn lẻ kết hợp 143 Fast green FCF 100 mg/kg 150c Caramel loại III - xử lí với amoni 1500 mg/kg 34 150d Caramel loại IV - xử lí với amoni sulfit 160a(ii) Beta-caroten (thực vật) 1500 mg/kg 2000 mg/kg 160a(i) Beta-caroten (tổng hợp) 160a(iii) Beta-caroten (Blakeslea trispora) 160e Beta-apo-8'-Carotenal 160f 500 mg/kg, đơn lẻ kết hợp Etyl este axit beta-apo-8'carotenoic 163(ii) Chất chiết từ vỏ nho 300 mg/kg, tính theo anthocyanin 172(i) Sắt oxit, đen 172(ii) Sắt oxit, đỏ 75 mg/kg, đơn lẻ kết hợp 172(iii) Sắt oxit, vàng Các chất có tác dụng hỗn hợp 220 Sulfua dioxit 221 Natri sulfit 222 Natri hydrosulfit 223 Natri metabisulfit 224 Kali metabisulfit 225 Kali sulfit 227 Canxi hydrosulfit 228 Kali bisulfit 539 Natri thiosulfat 385 Canxi dinatri etylendiamintetraaxetat 386 Dinatri etylendiamintetraaxetat 432 Polyoxyetylen (20) sorbitan monolaurat 433 Polyoxyetylen (20) sorbitan monooleat 434 Polyoxyetylen (20) sorbitan monopalmitat 435 Polyoxyetylen (20) sorbitan monostearat 300 mg/kg, đơn lẻ kết hợp, tính theo dư lượng sulfua dioxit (SO2) 100 mg/kg, đơn lẻ kết hợp, tính theo canxi dinatri etylendiamintetraaxetat khan 3000 mg/kg, đơn lẻ kết hợp 35 436 Polyoxyetylen (20) sorbitan tristearat 472e Este axit diaxetyltartaric axit béo với glycerol 10000 mg/kg 474 Sucroglycerid 10000 mg/kg 950 Kali acesulfam 1000 mg/kg, đơn lẻ kết hợp với muối aspartam-acesulfam (INS 962) 951 Aspartam 350 mg/kg, đơn lẻ kết hợp với muối aspartam-acesulfam (INS 962) 961 Neotam 65 mg/kg Bảng CHƯƠNG KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG.10 Danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng mayonnaise theo GMP (thực hành sản xuất tốt) Số INS Tên phụ gia Số INS Tên phụ gia 140 Clorophyl 331 (i) Natri dihydroxitrat 150a Caramel loại I - thông thường (caramel kiềm) 331 (iii) Trinatri xitrat 162 Củ cài đỏ 170(i) Canxi carbonat 332(i) Kali dihydroxitrat 332(ii) Trikali xitrat 171 Titan dioxit 333(iii) Tricanxi xitrat 260 Axit axetic băng 350(ii) Natri DL-malat 261 Kali axetat 350(i) Natri hydroDL-malat 262(i) Natri axetat 351 (i) Kali hydromalat 263 Canxi axetat 351(ii) Kali malat 264 Amoni axetat 352(ii) Canxi malat, (DL-) 270 Axit (L-, D- DL-) lactic 365 Natri fumarat 280 Axit propionic 380 Triamoni xitrat 281 Natri propionat 400 Axit alginic 282 Canxi propionat 401 Natri alginat 283 Kali propionat 402 Kali alginat 290 Carbon dioxit 403 Amoni alginat 296 Axit DL-malic 404 Canxi alginat 297 Axit fumaric 406 Agar (thạch) 300 Axit L-ascorbic 407 Carrageenan 36 301 Natri ascorbat 407a Rong biển eucheuma chế biến (PES) 302 Canxi ascorbat 410 Gôm đậu carob 303 Kali ascorbat 412 Gôm guar 315 Axit erythorbic (axit isoascorbic) 413 Gôm tragacanth 316 Natri erythorbat (Natri isoascorbat) 414 Gôm arab (Gôm acacia) 415 Gôm xanthan 322(i) Lecitin 325 Natri lactat 416 Gôm karaya 326 Kali lactat 417 Gôm ta 327 Canxi lactat 418 Gôm gellan 328 Amoni lactat 420(i) Sorbitol 329 Magie (DL-) lactat 420(ii) Xiro sorbitol 330 Axit xitric 422 Glycerol 504(i) Magie carbonat 424 Curdlan 504(ii) Magie hydrocarbonat 425 Bột konjac 507 Axit clohydric 440 Pectin 508 Kali clorua 457 Alpha-cyclodextrin 509 Canxi clorua 458 Gamma-cyclodextrin 510 Amoni clorua Xeluloza vi tinh thể (Xeluloza gel) 511 Magie clorua 460(i) 460(ii) Xeluloza bột 421 Mannitol 514(i) Natri sulfat 461 Metyl xeluloza 515(i) Kali sulfat 462 Etyl xeluloza 516 Canxi sulfat 463 Hydroxypropyl xeluloza 518 Magie sulfat 464 Hydroxypropyl metyl xeluloza 524 Natri hydroxit 465 Metyl etyl xeluloza 525 Kali hydroxit 466 Natri carboxymetyl xeluloza (gôm xeluloza) 526 Canxi hydroxit 467 Etyl hydroxyetyl xeluloza 527 Amoni hydroxit 468 Carboxymetyl xeluloza, liên 528 Magie hydroxit 37 kết chéo (gôm xeluloza liên kết chéo) 469 Natri carboxymetyl xeluloza, thủy phân enzym (gôm xeluloza, thủy phân enzym) Muối axit myristic, axit 470(i) palmitic axit stearic với amoni, canxi, kali natri 529 Canxi oxit 530 Magie oxit 470(ii) Muối axit oleic canxi, kali natri 551 Silic dioxit, vơ định hình 471 Mono- di-glycerid axit béo 552 Canxi silicat 472a Este axit axetic axit béo với glycerol 553(i) Magie silicat (tổng hợp) 472c Este axit xitric axit béo với glycerol 553(iii) Talc 472b Este axit lactic axit béo với alycerol 554 Natri aluminosilicat 500(i) Natri carbonat 556 Canxi nhôm silicat 500(ii) Natri hydrocarbonat 559 Nhôm silicat 500(iii) Natri sesquicarbonat 575 Glucono delta-lacton 501 (i) Kali carbonat 576 Natri gluconat 501(ii) Kali hydrocarbonat 577 Kali gluconat 503(i) Amoni carbonat 578 Canxi gluconat 503(ii) Amoni hydrocarbonat 580 Magie gluconat 620 Axit L(+)-glutamic Alpha-amylaza từ Bacillus 1100 megaterium biểu thị theo Bacillus subtilis 621 Mononatri glutamat 1100 622 Monokali L-glutamat Alpha-amylaza từ Bacillus 1100 stearothermophilus biểu thị theo Bacillus subtilis 623 Canxi di-L-glutamat 100 Alpha-amylaza từ Bacillus stearothermophilus Alpha-amylaza từ Bacillus subtilis 38 624 Monoamoni L-glutamat 1101(iii)Bromelain 625 Magie di-L-glutamat 1101(ii) Papain 626 Axit 5'-guanylic 1101(i) Proteaza 627 Dinatri 5'-guanylat 1102 Glucoza oxidaza 628 Dikali 5'-guanylat 1104 Lipaza 629 Canxi 5'-guanylat 1200 Polydextroza 630 Axit inosinic 1202 Polyvinylpyrrolidon (không tan) 631 Dinatri 5'-inosinat 1204 Pullulan 632 Kali 5’-inosinat 1400 Dextrin, tinh bột rang 633 Canxi 5'-inosinat 1401 Tinh bột xử lí axit 634 Canxi 5'-ribonucleotid 1402 Tinh bột xử lí kiềm 635 Dinatri 5'-ribonucleotid 1403 Tinh bột tẩy trắng 941 Nitơ 1404 Tinh bột ơxy hóa 942 Nitơ(I) oxit 1405 Tinh bột xử lí enzym 944 Propan 1410 Monostarch phosphat 953 Isomalt (isomaltuloza hydro hóa) 1412 Distarch phosphat Xác định hàm lượng lòng đỏ trứng gà mayonnaise B.1 Nguyên tắc Chiết tách chất béo có mayonnaise dung mơi thích hợp xác định hàm lượng phospho có chất béo chiết Từ hàm lượng phospho tính được, quy đổi hàm lượng lịng đỏ trứng gà có mẫu thử B.2 Cách tiến hành B.2.1 Chiết tách chất béo Chất béo có mẫu thử chiết tách theo quy trình quy định TCVN 8154:2009 (ISO 17189:2003) B.2.2 Xác định hàm lượng phospho chất béo chiết Tiến hành xác định hàm lượng phospho chất béo chiết B.2.1, theo ISO 10540-1:2003 ISO 10540-2:2003 B.3 Tính kết 39 Hàm lượng lịng đỏ trứng gà dạng khơ có sản phẩm, X, tính phần trăm khối lượng (%), theo cơng thức: Trong đó: XP hàm lượng phospho chất béo chiết từ mẫu thử, tính miligam kilogam (mg/kg); XL hàm lượng chất béo mẫu thử, tính phần trăm khối lượng (%); 1000 hệ số chuyển đổi; lượng phospho trung bình tách từ g lịng đỏ trứng gà khơ, tính miligam (mg) Kết phép xác định tính đến chữ số thập phân thứ hai CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua trình thực đồ án “ Công nghệ sản xuất Mayonnasie ”, thân nhận thấy tầm quan trọng lợi ích nguyên liệu có sản phẩm sức khỏe Bài đồ án Công nghệ thực phẩm giúp ta giải - vấn đề sau: Tổng quan nguyên liệu Tổng quan việc nghiên cứu tình hình ngồi nước Dây chuyền sản xuất công nghệ Các tiêu sản phẩm đưa sử dụng thị trường Trong trình thực hiện, thân tham khảo nhiều tài liệu quy trình sản xuất khác để áp dụng vào với mục đích phù hợp với vị trí địa lý yếu tố khác nơi sản xuất Vì kiến thức thân cịn hạn chế nên q trình làm khơng tránh khỏi sai sót Rất mong có góp ý chỉnh sửa từ phía thầy/cơ để đồ án trở nên hoàn thiện Và cuối em xin chân thành cảm ơn Ths Đỗ Thị Vân Thanh hướng dẫn góp ý cho em suốt q trình hồn thiện đồ án Những kiến thức kinh nghiệm qua đồ án giúp ích cho em nhiều sau đến trường làm 4.2 Kiến nghị - Những sản phẩm Mayonnasie sản xuất không rõ nguồn gốc , hảng giả chất lượng khơng đảm bảo an tồn thực phẩm, khơng kiểm chứng có nhiều chất gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng 40 - Các chuyên gia y tế cho Mayonnaise không thực lành mạnh thực tế làm tăng thêm calo chất béo trở thành môi trường thuận lợi cho vi khuẩn sinh sản - Theo PGS.TS Trần Đáng (nguyên Cục trưởng Cục ATTP), lạm dụng mayonnaise nhiều trở thành thói quen không tốt ăn uống Đặc biệt trẻ nhỏ, dễ bị lệ thuộc Mayonnaise, khó bỏ - Chuyên gia cho rằng, sốt mayonnaise chứa thành phần trứng sống cần hạn chế sử dụng cho người có đường tiêu hóa trẻ nhỏ, người già, phụ nữ mamg thai… Loại gia vị chứa nhiều chất béo cholesterol nên cần dùng hạn chế, đặc biệt với người có tiền sử tim mạch Chưa hết, chẳng may ăn phải sốt mayonnaise làm từ nguồn trứng không đảm bảo, bạn có nguy nhiễm khuẩn Salmonella nguy hiểm trứng làm mayonnaise dạng sống hoàn toàn Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm, Đại học bách khoa Hà Nội), vi khuẩn salmonella gây tiêu chảy thương hàn Do lựa chọn nhà sản xuất có uy tín để chặn đứng nguy 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO  https://dctudn-my.sharepoint.com/:b:/g/personal/dtvthanh_ute_udn_vn/ESi  https://scholar.google.com.vn/scholar? q=mayonnaise+production&hl=vi&as_sdt=0&as_vis=1&oi=scholart  https://www.quadroliquids.com/blog/mayonnaise-production/  https://text.123docz.net/document/4435133-cong-nghe-san-xuatmayonnaise.htm  http://luanvan.co/luan-van/cong-nghe-san-xuat-mayonnaise-44079/  https://www.googleadservices.com/pagead/aclk? sa=L&ai=DChcSEwjm_aPzzrwGHRz1C38Q0Qx6BAgDEAE  https://www.googleadservices.com/pagead/aclk? sa=L&ai=DChcSEwiY5OKaz7D1AhWZkmYCHfS0A20YABAAGgJzbQ&ae=2 &ohost=www.google.com&cid=CAESQOD2mPap704OidEa_KQLcyLFRr7c4VP RQ1fLxjzolam6ZemLQ1pDN-m5wsC9-vCdAnrGZ9WTjsHTzuZ3OB4ujg&sig=AOD64_1iKMhATgUDqLbAzn293a5gufJEBQ&q&adurl&ved=2ahUK EwjLjtyaz7D1AhV5UGwGHTncD4EQ0Qx6BAgEEAE  https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biologicalsciences/mayonnaise  https://www.silverson.com/us/resource-library/application-reports/mayonnaisemanufacture 42 ... cứu tình hình ngồi nước Dây chuyền sản xuất công nghệ Các tiêu sản phẩm đưa sử dụng thị trường Trong trình thực hiện, thân tham khảo nhiều tài liệu quy trình sản xuất khác để áp dụng vào với mục... Đồng hóa Ổn định sản phẩm 24 Đóng bao bì 2.2 2.2.1 Thuyết minh quy trình Mayonnasie Nguyên liệu trứng Mục đích chuẩn bị , lựa chọn theo tiêu chuẩn nguyên liệu dựa vào quy trình sản xuất Mayonnasie... phần Khơng có liệu việc sản xuất loại mayonnaise khơng chứa cholesterol lan có chứa chất cô đặc protein đậu nành loại dầu làm giảm cholesterol LDL Mayonnaise truyền thống sản xuất dầu đậu nành (SBO)