TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MAYONNAISE

1. TỔNG QUAN VỀ MAYONNAISE 1 1.1. Tổng quan 1 1.1.1. Nguồn gốc xuất xứ 1 1.1.2. Phân loại mayonnaise 1 1.1.3. Giá trị và cách sử dụng 2 1.1.4. Thị trường tiêu thụ 2 1.2. Hệ nhũ tương 3 1.2.1. Cơ sở lý thuyết về hệ nhũ tương 3 1.2.2. Các loại nhũ tương 3 1.2.3. Cơ chế ổn định nhũ tương: 4 1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới sự tạo thành nhũ tương trong sốt mayonnaise 5 1.2.5. Sự phá hủy nhũ tương 5 1.2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự bền vững của hệ nhũ tương 6 2. NGUYÊN LIỆU 7 2.1. Dầu ăn 7 2.1.1. Nguồn gốc 7 2.1.2. Đặc điểm 8 2.1.3. Phân loại dầu ăn 8 2.1.4. Thành phần hóa học của dầu 10 2.1.5. Tính chất của dầu 13 2.1.6. So sánh dầu hạt cải và một số dầu khác 15 2.2. Trứng 16 2.2.1. Cấu tạo 16 2.2.2. Thành phần 16 2.2.3. Ứng dụng 18 2.3. Giấm: 18 2.3.1. Phân loại giấm 18 2.3.2. Thành phần dinh dưỡng của giấm: 19 2.3.3. Chỉ tiêu chất lượng: 20 2.4. Nguyên liệu phụ Gia vị Phụ gia: 20 2.4.1. Đường : 20 2.4.2. Muối : 22 2.4.3. Chanh: 23 2.4.4. Mustard: 24 2.4.5. Phụ gia làm bền nhũ 25 2.5. Tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu 25 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 28 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 28 3.2. Thuyết minh quy trình 28 3.2.1. Phân loại 28 3.2.2. Rửa 29 3.2.3. Thanh trùng 29 3.2.4. Tách lòng đỏ trứng 29 3.2.5. Khuấy trộn 30 3.2.6. Gia nhiệt 31 3.2.7. Đồng hóa 31 3.2.8. Bảo ôn 32 3.2.9. Đóng chai 33 4. THIẾT BỊ 34 4.1. Hệ thống phân loại trứng trước khi vào quy trình công nghệ 34 4.2. Rửa trứng 35 4.3. Quá trình thanh trùng 37 4.4. Quá trình tách lòng đỏ trứng: 38 4.5. Quá trình phối trộn: 41 4.6. Quá trình đồng hóa áp suất cao 42 4.7. Đóng chai: 45 5. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ TRIỂN VỌNG 46 5.1. Thành tự u về sả n p hẩ m: 46 5.1.1. Mayonnaise từ RBO: 46 5.1.2. Ma yonnaise light: 47 5.1.3. Mayonnai se base: 48 5.1.4. Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mayonnaise ít chất béo từ dầu hạt cải và gel Kappa–carrageenan 49 5.2. Thành tự u về thiết b ị: 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 1. TỔNG QUAN VỀ MAYONNAISE 1.1. Tổng quan Sốt là một dạng sản phẩm thực phẩm ở dạng sệt có nước và các loại thực phẩm khác trộn chung lại với nhau tạo ra hỗn hợp ở dạng sệt. Chẳng hạn như sốt cà chua, sốt nghệ, sốt me, sốt cá,...và nhiều sản phẩm sốt khác nữa. Nguyên liệu sản xuất sốt rất đa dạng và phong phú từ các loại rau củ quả, rồi đến các chiết xuất từ trái cây, các loại nguyên liệu tươi sống đến nguyên liệu khô đều được tận dụng và sản xuất cho ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế rất cao cho đời sống. Sốt được dùng rộng rãi trong các bữa ăn nó giúp ngon miệng và tạo ra tính chất cảm quan tốt nhất cho sản phẩm. Hiện nay trên thị trường đã xuất hiện rất nhiều loại sốt đó là những sản phẩm đồ hộp và các dung dịch phụ gia. Mayonnaise là một dạng sốt với bản chất là hệ nhũ tương nhóm dầu trong nước được chế biến từ dầu ăn tinh luyện có bổ sung chất ổn định nhũ tương, chất tạo sệt, chất điều vị và gia vị. 1.1.1. Nguồn gốc xuất xứ Sốt mayonnaise có nguồn gốc ở vùng Mahon (Tây Ban Nha), vào thế kỷ 15 sốt mayonnaise được lấy tên vùng Mahon vì theo tiếng Pháp phiên âm thành mayonnaise. Sốt được làm từ dầu olive, trứng gà tây, chanh và ớt đỏ. 1.1.2. Phân loại mayonnaise Từ trước đến nay nguyên liệu chính thường dùng là dầu ăn thực vật, lòng đỏ trứng, protein đậu nành, ngoài ra còn thêm sữa, giấm và một số gia vị. Tuy nhiên mỗi loại mayonnaise thì có các thành phần khác nhau nên nguyên liệu được dùng cũng rất đa dạng. Hiện nay, theo tiêu chuẩn của Nga mayonnaise được chia làm 3 loại dựa vào hàm lượng chất béo được thể hiện ở sơ đồ sau: Hình 1.1. Sơ đồ phân loại mayonnaise theo tiêu chuẩn của Nga Tên tiêu chuẩn Tiêu chuẩn đối với từng loại mayonnaise Giàu chất béo Chất béo trung bình Ít chất béo Hàm lượng chất béo (%) 55 40 45 < 40 Độ ẩm ( %) Tùy từng loại mayonnaise Độ acid Tùy từng loại mayonnaise Độ bền hệ nhũ tương 98 98 97 Ph 4,0 ÷ 4,7 Độ nhớt (Pa.s) 5,0 ÷ 20,0 Hàm lượng muối Tùy từng loại mayonnaise Hàm lượng acid sorbic (%) Tùy từng loại mayonnaise Bảng 1.1. Tiêu chuẩn đối với từng loại mayonnaise 1.1.3. Giá trị và cách sử dụng Sốt mayonnaise có giá trị dinh dưỡng rất cao do chứa dầu ăn mà dầu ăn cung cấp lượng chất béo rất tốt cho trí não, nguồn protein trong sữa, trứng gà cũng rất đáng kể. Vì vậy mayonnaise cung cấp khá nhiều dưỡng chất cho các hoạt động sống hằng ngày như chất béo, protein, khoáng chất, vitamin tan trong dầu A, D, E, Omega3, Omega6,… Trên thế giới, mayonnaise thường được dùng nhiều nhất với Sandwich hoặc salad như salad khoai tây, salad rau củ quả,… tùy theo mỗi đất nước mà cách sử dụng khác nhau. Ở Bắc Âu, mayonnaise thường được dùng với khoai tây rán như ở Hà Lan, Bỉ, Đức dùng với gà lạnh hay trứng luộc kỹ ở Latvia, Pháp, Ucraina. Ở Nhật Bản thường sử dụng mayonnaise với các loại rau đã được chế biến hoặc trộn với nước sốt đậu nành hay Kasabi để chấm. Ngoài việc dùng mayonnaise trong bữa ăn, có thể dùng làm đẹp và bảo quản vật dụng trong gia đình. Làm đẹp da mặt, chăm sóc tóc do mayonnaise có khả năng làm tóc sáng bóng hơn hoặc dùng làm vật lau chùi phím đàn piano… 1.1.4. Thị trường tiêu thụ Trên thế giới sốt mayonnaise được dùng như sản phẩm phổ thông và được mọi người rất ưa chuộng. Thị trường Việt Nam nói riêng và thị trường thế giới nói chung thì mayonnaise được bán rất nhiều loại như trong nước có sốt mayonnaise AjiMayo được sản xuất tại Việt Nam, ngoài ra còn một số sản phẩm nhập khẩu như mayonnaise Maurel, Mayor, PPi… còn ở nước ngoài như có sốt MamaSuka mayonnaise của Indonesia, mayonnaise Stabilizer của Trung Quốc, Gold mayonnaise của Hàn Quốc,… Trên thế giới sốt mayonnaise là sản phẩm thông dụng được rất nhiều người ưa chuộng nó đã có tiếng vang lớn trong làng ẩm thực thế giới. Đặc biệt sản phẩm sốt mayonnaise được sử dụng rất nhiều ở các nước phương Tây như là sản phẩm không thể thiếu được trong các bữa ăn. 1.2. Hệ nhũ tương 1.2.1. Cơ sở lý thuyết về hệ nhũ tương Theo lý thuyết thì hệ nhũ tương là một hệ phân tán cao của hai chất lỏng thông thường không hòa tan được với nhau. Thể trong (thể được phân tán) là các giọt nhỏ được phân tán trong thể ngoài (môi trường phân tán). Tùy theo môi trường, chất phân tán mà người ta gọi như nhũ tương nước trong dầu hay nhũ tương dầu trong nước hay phức tạp hơn. Để tạo độ bền cho nhũ tương có thể cho thêm các chất có hoạt tính bề mặt (chất nhũ hóa) các chất này ngăn trở hỗn hợp lại tách ra thành các thành phần riêng lẻ. Nhìn về mặt nhiệt động học thì nhũ tương là một hệ thống không bền. Các chất lỏng có thể hòa tan tốt vào nước (chất lỏng ưa nước), không hòa tan trong nước là chất kỵ nước. Nguyên nhân là do các phân tử nước chỉ tạo thành các lực liên kết hidro trong khi các phân tử mỡ chỉ tạo thành các lực Van Der Waals. Chất nhũ hóa như xà phòng có thể liên kết các chất lỏng này. Chúng có tính chất này vì các phân tử của chất nhũ hóa có một phần phân cực và một phần không phân cực. Phần phân cực có thể tạo liên kết hidro và liên kết với chất lỏng ưa nước trong khi phần chất lỏng không phân cực của phân tử tạo nên lực Van Der Waals và liên kết với các chất kỵ nước. Trong lòng đỏ trứng, chất nhũ hóa là lecithin. 1.2.2. Các loại nhũ tương Hệ nhũ tương dầu trong nước là một hệ mà các giọt dầu được phân tán trong pha nước được gọi là một hệ nhũ tương dầu trong nước như mayonnaise, sữa, kem,…thể hiện ở hình 1.2a. Hệ nhũ tương nước trong dầu là một hệ mà các giọt nước phân tán trong pha dầu được gọi là hệ nhũ tương nước trong dầu thể hiện ở hình 1.2b. a. Nhũ tương dầu trong nước b. Nhũ tương nước trong dầu Hình 1.2. Sơ đồ hệ nhũ tương đơn giản Hệ nhũ tương nước trong dầu trong nước gồm những giọt nước phân tán trong những giọt dầu lớn và chính những giọt dầu này lại phân tán trong pha liên tục là nước thể hiện ở hình 1.3a. Hệ nhũ tương dầu trong nước trong dầu gồm những giọt dầu phân tán trong những giọt nước lớn và chính những giọt nước này lại phân tán trong pha liên tục là dầu thể hiện hình 1.3b. a.nhũ tương nước trong dầu trong nước b. nhũ tương dầu trong nước trong dầu Hình 1.3. Sơ đồ hệ nhũ tương phức tạp 1.2.3. Cơ chế ổn định nhũ tương: Cơ chế ổn định nhũ tương a. Cơ chế ổn định hệ nhũ tương nước trong dầu (trái) b. Cơ chế ổn định hệ nhũ tương dầu trong nước (phải) Hệ nhũ tương của mayonnaise 1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới sự tạo thành nhũ tương trong sốt mayonnaise Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến các đặc tính của hệ nhũ tương: Kiểu thiết bị tạo hệ nhũ tương. Tốc độ khuấy. Nhiệt độ. pH. Lực ion. Sự có mặt của chất hoạt động bề mặt. Sự có mặt của oxy. Bản chất ban đầu của dầu. Độ hòa tan và khả năng nhũ tương phụ thuộc vào từng loại protein. Các loại protein không hòa tan có khả năng tạo nhũ tương rất thấp. 1.2.5. Sự phá hủy nhũ tương Sự nổi lên hoặc sự lắng xuống của vật chất trong môi trường. Ta đều biết, dưới ảnh hưởng của trọng lực, vật chất rơi với tốc độ tăng dần cho đến khi lực ma sát cản Ff (do môi trường xảy ra sự rơi). Sự kết tụ các giọt do sự giảm bớt đột ngột các điện tích nên kéo theo làm giảm các lực tích điện giữa các giọt, thường xảy ra khi thay đổi pH và lực ion. Sự kết tụ làm tăng kích thước bề ngoài của các giọt do đó làm tăng tốc độ phân lớp. Sự hợp giọt một cách tự phát làm tăng dần kích thước các giọt và cuối cùng dẫn đến phân chia hai pha thành hai lớp ngăn cách nhau bằng một bề mặt phân chia phẳng và điện tích cực tiểu. Sự sa lắng, sự kết tụ và các va chạm do chuyển động Brown hoặc chuyển động khuấy khác làm cho các giọt gần nhau thường đến trước sự hợp giọt. Sự nổi lên là sự phân tách các giọt khỏi pha phân tán do sự khác nhau về trọng lượng riêng, còn sự kết tụ là hiện tượng liên kết thuận nghịch giữa các giọt. Các kết tụ thu được từ một kích thước nhất định sẽ nổi lên. Nếu sự phân tách xảy ra mạnh và đột ngột hoặc lớp chất hoạt động bề mặt ở bề mặt liên pha tự khử bền thì các giọt dung hợp với nhau qua hợp giọt. Hạn chế một số nguyên nhân phá nhũ: Nhũ tương có thể bị phá vỡ khi thêm chất điện ly hóa trị cao trong chất nhũ có tác dụng ngược trên hệ. Giả sử nhũ tương ở dạng OW, nhũ có thể bị phá vỡ khi sử dụng thêm chất điện ly chứa ion hóa trị cao, ion hóa trị cao tác dụng với nhóm ion của chất nhũ hóa tạo các chất không tan trong nước, tức chuyển từ nhũ sang trạng thái keo (bị keo tụ). Khi sử dụng thêm chất nhũ hóa có tác dụng ngược lại với chất nhũ hóa ban đầu. Nhũ tương ở dạng WO khi thêm vào chất điện ly ở nồng độ cao sẽ xảy ra hiện tượng muối kết (không phải hiện tương keo tụ) làm vỡ nhũ. Nhũ có thể bị phá vỡ nếu đưa vào hệ một chất hoạt động bề mặt hoặc một chất nào đó có khả năng đẩy chất nhũ hóa ra hệ, như dùng rượu anylic, nhũ OW sẽ bị phá vỡ. Nhũ tương có thể phá vỡ bằng ly tâm, lọc, điện ly, đun nóng. Sự tăng nhiệt độ làm chất nhũ hóa dễ bị tách ra khỏi bề mặt giọt trong quá trình giải hấp phụ hoăc hòa tan chất nhũ hóa của tướng phân tán, do đó tất cả các yếu tố này rất cần được quan tâm trong quá trình tạo nhũ của sản phẩm thực phẩm. 1.2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự bền vững của hệ nhũ tương  Ảnh hưởng do chênh lệch tỷ trọng của hai pha.  Ảnh hưởng do kích thước tiểu phân của pha phân tán.  Ảnh hưởng do độ nhớt của môi trường phân tán.  Ảnh hưởng do tỷ lệ của pha phân tán.  Ảnh hưởng của chuyển động Brown.  Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH và các chất điện giải.  Ảnh hưởng do thời gian phân tán.  Ảnh hưởng của chất nhũ hóa. Nên phối hợp chất nhũ hóa gây phân tán và chất nhũ hóa ổn định. Chúng ta cần sử dụng chất nhũ hóa đủ với nồng độ thích hợp để tạo lớp áo bảo vệ liên tục bền vững mayonnaise. 2. NGUYÊN LIỆU Thành phần chính của sốt mayonnaise bao gồm:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MAYONNAISE

Thông tin tài liệu

Từ khóa liên quan

Mục lục

Slide 1

Slide 2

Slide 3

Slide 4

Slide 5

HỆ NHŨ TƯƠNG

NGUYÊN LIỆU

TỈ LỆ PHỐI TRỘN

Slide 9

Slide 10

Slide 11

Slide 12

Slide 13

Slide 14

Slide 15

Slide 16

Slide 17

Slide 18

Slide 19

HỆ THỐNG PHÂN LOẠI TRỨNG

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan