1. TỔNG QUAN VỀ MAYONNAISE 1 1.1. Tổng quan 1 1.1.1. Nguồn gốc xuất xứ 1 1.1.2. Phân loại mayonnaise 1 1.1.3. Giá trị và cách sử dụng 2 1.1.4. Thị trường tiêu thụ 2 1.2. Hệ nhũ tương 3 1.2.1. Cơ sở lý thuyết về hệ nhũ tương 3 1.2.2. Các loại nhũ tương 3 1.2.3. Cơ chế ổn định nhũ tương: 4 1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới sự tạo thành nhũ tương trong sốt mayonnaise 5 1.2.5. Sự phá hủy nhũ tương 5 1.2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự bền vững của hệ nhũ tương 6 2. NGUYÊN LIỆU 7 2.1. Dầu ăn 7 2.1.1. Nguồn gốc 7 2.1.2. Đặc điểm 8 2.1.3. Phân loại dầu ăn 8 2.1.4. Thành phần hóa học của dầu 10 2.1.5. Tính chất của dầu 13 2.1.6. So sánh dầu hạt cải và một số dầu khác 15 2.2. Trứng 16 2.2.1. Cấu tạo 16 2.2.2. Thành phần 16 2.2.3. Ứng dụng 18 2.3. Giấm: 18 2.3.1. Phân loại giấm 18 2.3.2. Thành phần dinh dưỡng của giấm: 19 2.3.3. Chỉ tiêu chất lượng: 20 2.4. Nguyên liệu phụ Gia vị Phụ gia: 20 2.4.1. Đường : 20 2.4.2. Muối : 22 2.4.3. Chanh: 23 2.4.4. Mustard: 24 2.4.5. Phụ gia làm bền nhũ 25 2.5. Tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu 25 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 28 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 28 3.2. Thuyết minh quy trình 28 3.2.1. Phân loại 28 3.2.2. Rửa 29 3.2.3. Thanh trùng 29 3.2.4. Tách lòng đỏ trứng 29 3.2.5. Khuấy trộn 30 3.2.6. Gia nhiệt 31 3.2.7. Đồng hóa 31 3.2.8. Bảo ôn 32 3.2.9. Đóng chai 33 4. THIẾT BỊ 34 4.1. Hệ thống phân loại trứng trước khi vào quy trình công nghệ 34 4.2. Rửa trứng 35 4.3. Quá trình thanh trùng 37 4.4. Quá trình tách lòng đỏ trứng: 38 4.5. Quá trình phối trộn: 41 4.6. Quá trình đồng hóa áp suất cao 42 4.7. Đóng chai: 45 5. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ TRIỂN VỌNG 46 5.1. Thành tự u về sả n p hẩ m: 46 5.1.1. Mayonnaise từ RBO: 46 5.1.2. Ma yonnaise light: 47 5.1.3. Mayonnai se base: 48 5.1.4. Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mayonnaise ít chất béo từ dầu hạt cải và gel Kappa–carrageenan 49 5.2. Thành tự u về thiết b ị: 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 1. TỔNG QUAN VỀ MAYONNAISE 1.1. Tổng quan Sốt là một dạng sản phẩm thực phẩm ở dạng sệt có nước và các loại thực phẩm khác trộn chung lại với nhau tạo ra hỗn hợp ở dạng sệt. Chẳng hạn như sốt cà chua, sốt nghệ, sốt me, sốt cá,...và nhiều sản phẩm sốt khác nữa. Nguyên liệu sản xuất sốt rất đa dạng và phong phú từ các loại rau củ quả, rồi đến các chiết xuất từ trái cây, các loại nguyên liệu tươi sống đến nguyên liệu khô đều được tận dụng và sản xuất cho ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế rất cao cho đời sống. Sốt được dùng rộng rãi trong các bữa ăn nó giúp ngon miệng và tạo ra tính chất cảm quan tốt nhất cho sản phẩm. Hiện nay trên thị trường đã xuất hiện rất nhiều loại sốt đó là những sản phẩm đồ hộp và các dung dịch phụ gia. Mayonnaise là một dạng sốt với bản chất là hệ nhũ tương nhóm dầu trong nước được chế biến từ dầu ăn tinh luyện có bổ sung chất ổn định nhũ tương, chất tạo sệt, chất điều vị và gia vị. 1.1.1. Nguồn gốc xuất xứ Sốt mayonnaise có nguồn gốc ở vùng Mahon (Tây Ban Nha), vào thế kỷ 15 sốt mayonnaise được lấy tên vùng Mahon vì theo tiếng Pháp phiên âm thành mayonnaise. Sốt được làm từ dầu olive, trứng gà tây, chanh và ớt đỏ. 1.1.2. Phân loại mayonnaise Từ trước đến nay nguyên liệu chính thường dùng là dầu ăn thực vật, lòng đỏ trứng, protein đậu nành, ngoài ra còn thêm sữa, giấm và một số gia vị. Tuy nhiên mỗi loại mayonnaise thì có các thành phần khác nhau nên nguyên liệu được dùng cũng rất đa dạng. Hiện nay, theo tiêu chuẩn của Nga mayonnaise được chia làm 3 loại dựa vào hàm lượng chất béo được thể hiện ở sơ đồ sau: Hình 1.1. Sơ đồ phân loại mayonnaise theo tiêu chuẩn của Nga Tên tiêu chuẩn Tiêu chuẩn đối với từng loại mayonnaise Giàu chất béo Chất béo trung bình Ít chất béo Hàm lượng chất béo (%) 55 40 45 < 40 Độ ẩm ( %) Tùy từng loại mayonnaise Độ acid Tùy từng loại mayonnaise Độ bền hệ nhũ tương 98 98 97 Ph 4,0 ÷ 4,7 Độ nhớt (Pa.s) 5,0 ÷ 20,0 Hàm lượng muối Tùy từng loại mayonnaise Hàm lượng acid sorbic (%) Tùy từng loại mayonnaise Bảng 1.1. Tiêu chuẩn đối với từng loại mayonnaise 1.1.3. Giá trị và cách sử dụng Sốt mayonnaise có giá trị dinh dưỡng rất cao do chứa dầu ăn mà dầu ăn cung cấp lượng chất béo rất tốt cho trí não, nguồn protein trong sữa, trứng gà cũng rất đáng kể. Vì vậy mayonnaise cung cấp khá nhiều dưỡng chất cho các hoạt động sống hằng ngày như chất béo, protein, khoáng chất, vitamin tan trong dầu A, D, E, Omega3, Omega6,… Trên thế giới, mayonnaise thường được dùng nhiều nhất với Sandwich hoặc salad như salad khoai tây, salad rau củ quả,… tùy theo mỗi đất nước mà cách sử dụng khác nhau. Ở Bắc Âu, mayonnaise thường được dùng với khoai tây rán như ở Hà Lan, Bỉ, Đức dùng với gà lạnh hay trứng luộc kỹ ở Latvia, Pháp, Ucraina. Ở Nhật Bản thường sử dụng mayonnaise với các loại rau đã được chế biến hoặc trộn với nước sốt đậu nành hay Kasabi để chấm. Ngoài việc dùng mayonnaise trong bữa ăn, có thể dùng làm đẹp và bảo quản vật dụng trong gia đình. Làm đẹp da mặt, chăm sóc tóc do mayonnaise có khả năng làm tóc sáng bóng hơn hoặc dùng làm vật lau chùi phím đàn piano… 1.1.4. Thị trường tiêu thụ Trên thế giới sốt mayonnaise được dùng như sản phẩm phổ thông và được mọi người rất ưa chuộng. Thị trường Việt Nam nói riêng và thị trường thế giới nói chung thì mayonnaise được bán rất nhiều loại như trong nước có sốt mayonnaise AjiMayo được sản xuất tại Việt Nam, ngoài ra còn một số sản phẩm nhập khẩu như mayonnaise Maurel, Mayor, PPi… còn ở nước ngoài như có sốt MamaSuka mayonnaise của Indonesia, mayonnaise Stabilizer của Trung Quốc, Gold mayonnaise của Hàn Quốc,… Trên thế giới sốt mayonnaise là sản phẩm thông dụng được rất nhiều người ưa chuộng nó đã có tiếng vang lớn trong làng ẩm thực thế giới. Đặc biệt sản phẩm sốt mayonnaise được sử dụng rất nhiều ở các nước phương Tây như là sản phẩm không thể thiếu được trong các bữa ăn. 1.2. Hệ nhũ tương 1.2.1. Cơ sở lý thuyết về hệ nhũ tương Theo lý thuyết thì hệ nhũ tương là một hệ phân tán cao của hai chất lỏng thông thường không hòa tan được với nhau. Thể trong (thể được phân tán) là các giọt nhỏ được phân tán trong thể ngoài (môi trường phân tán). Tùy theo môi trường, chất phân tán mà người ta gọi như nhũ tương nước trong dầu hay nhũ tương dầu trong nước hay phức tạp hơn. Để tạo độ bền cho nhũ tương có thể cho thêm các chất có hoạt tính bề mặt (chất nhũ hóa) các chất này ngăn trở hỗn hợp lại tách ra thành các thành phần riêng lẻ. Nhìn về mặt nhiệt động học thì nhũ tương là một hệ thống không bền. Các chất lỏng có thể hòa tan tốt vào nước (chất lỏng ưa nước), không hòa tan trong nước là chất kỵ nước. Nguyên nhân là do các phân tử nước chỉ tạo thành các lực liên kết hidro trong khi các phân tử mỡ chỉ tạo thành các lực Van Der Waals. Chất nhũ hóa như xà phòng có thể liên kết các chất lỏng này. Chúng có tính chất này vì các phân tử của chất nhũ hóa có một phần phân cực và một phần không phân cực. Phần phân cực có thể tạo liên kết hidro và liên kết với chất lỏng ưa nước trong khi phần chất lỏng không phân cực của phân tử tạo nên lực Van Der Waals và liên kết với các chất kỵ nước. Trong lòng đỏ trứng, chất nhũ hóa là lecithin. 1.2.2. Các loại nhũ tương Hệ nhũ tương dầu trong nước là một hệ mà các giọt dầu được phân tán trong pha nước được gọi là một hệ nhũ tương dầu trong nước như mayonnaise, sữa, kem,…thể hiện ở hình 1.2a. Hệ nhũ tương nước trong dầu là một hệ mà các giọt nước phân tán trong pha dầu được gọi là hệ nhũ tương nước trong dầu thể hiện ở hình 1.2b. a. Nhũ tương dầu trong nước b. Nhũ tương nước trong dầu Hình 1.2. Sơ đồ hệ nhũ tương đơn giản Hệ nhũ tương nước trong dầu trong nước gồm những giọt nước phân tán trong những giọt dầu lớn và chính những giọt dầu này lại phân tán trong pha liên tục là nước thể hiện ở hình 1.3a. Hệ nhũ tương dầu trong nước trong dầu gồm những giọt dầu phân tán trong những giọt nước lớn và chính những giọt nước này lại phân tán trong pha liên tục là dầu thể hiện hình 1.3b. a.nhũ tương nước trong dầu trong nước b. nhũ tương dầu trong nước trong dầu Hình 1.3. Sơ đồ hệ nhũ tương phức tạp 1.2.3. Cơ chế ổn định nhũ tương: Cơ chế ổn định nhũ tương a. Cơ chế ổn định hệ nhũ tương nước trong dầu (trái) b. Cơ chế ổn định hệ nhũ tương dầu trong nước (phải) Hệ nhũ tương của mayonnaise 1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới sự tạo thành nhũ tương trong sốt mayonnaise Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến các đặc tính của hệ nhũ tương: Kiểu thiết bị tạo hệ nhũ tương. Tốc độ khuấy. Nhiệt độ. pH. Lực ion. Sự có mặt của chất hoạt động bề mặt. Sự có mặt của oxy. Bản chất ban đầu của dầu. Độ hòa tan và khả năng nhũ tương phụ thuộc vào từng loại protein. Các loại protein không hòa tan có khả năng tạo nhũ tương rất thấp. 1.2.5. Sự phá hủy nhũ tương Sự nổi lên hoặc sự lắng xuống của vật chất trong môi trường. Ta đều biết, dưới ảnh hưởng của trọng lực, vật chất rơi với tốc độ tăng dần cho đến khi lực ma sát cản Ff (do môi trường xảy ra sự rơi). Sự kết tụ các giọt do sự giảm bớt đột ngột các điện tích nên kéo theo làm giảm các lực tích điện giữa các giọt, thường xảy ra khi thay đổi pH và lực ion. Sự kết tụ làm tăng kích thước bề ngoài của các giọt do đó làm tăng tốc độ phân lớp. Sự hợp giọt một cách tự phát làm tăng dần kích thước các giọt và cuối cùng dẫn đến phân chia hai pha thành hai lớp ngăn cách nhau bằng một bề mặt phân chia phẳng và điện tích cực tiểu. Sự sa lắng, sự kết tụ và các va chạm do chuyển động Brown hoặc chuyển động khuấy khác làm cho các giọt gần nhau thường đến trước sự hợp giọt. Sự nổi lên là sự phân tách các giọt khỏi pha phân tán do sự khác nhau về trọng lượng riêng, còn sự kết tụ là hiện tượng liên kết thuận nghịch giữa các giọt. Các kết tụ thu được từ một kích thước nhất định sẽ nổi lên. Nếu sự phân tách xảy ra mạnh và đột ngột hoặc lớp chất hoạt động bề mặt ở bề mặt liên pha tự khử bền thì các giọt dung hợp với nhau qua hợp giọt. Hạn chế một số nguyên nhân phá nhũ: Nhũ tương có thể bị phá vỡ khi thêm chất điện ly hóa trị cao trong chất nhũ có tác dụng ngược trên hệ. Giả sử nhũ tương ở dạng OW, nhũ có thể bị phá vỡ khi sử dụng thêm chất điện ly chứa ion hóa trị cao, ion hóa trị cao tác dụng với nhóm ion của chất nhũ hóa tạo các chất không tan trong nước, tức chuyển từ nhũ sang trạng thái keo (bị keo tụ). Khi sử dụng thêm chất nhũ hóa có tác dụng ngược lại với chất nhũ hóa ban đầu. Nhũ tương ở dạng WO khi thêm vào chất điện ly ở nồng độ cao sẽ xảy ra hiện tượng muối kết (không phải hiện tương keo tụ) làm vỡ nhũ. Nhũ có thể bị phá vỡ nếu đưa vào hệ một chất hoạt động bề mặt hoặc một chất nào đó có khả năng đẩy chất nhũ hóa ra hệ, như dùng rượu anylic, nhũ OW sẽ bị phá vỡ. Nhũ tương có thể phá vỡ bằng ly tâm, lọc, điện ly, đun nóng. Sự tăng nhiệt độ làm chất nhũ hóa dễ bị tách ra khỏi bề mặt giọt trong quá trình giải hấp phụ hoăc hòa tan chất nhũ hóa của tướng phân tán, do đó tất cả các yếu tố này rất cần được quan tâm trong quá trình tạo nhũ của sản phẩm thực phẩm. 1.2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự bền vững của hệ nhũ tương Ảnh hưởng do chênh lệch tỷ trọng của hai pha. Ảnh hưởng do kích thước tiểu phân của pha phân tán. Ảnh hưởng do độ nhớt của môi trường phân tán. Ảnh hưởng do tỷ lệ của pha phân tán. Ảnh hưởng của chuyển động Brown. Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH và các chất điện giải. Ảnh hưởng do thời gian phân tán. Ảnh hưởng của chất nhũ hóa. Nên phối hợp chất nhũ hóa gây phân tán và chất nhũ hóa ổn định. Chúng ta cần sử dụng chất nhũ hóa đủ với nồng độ thích hợp để tạo lớp áo bảo vệ liên tục bền vững mayonnaise. 2. NGUYÊN LIỆU Thành phần chính của sốt mayonnaise bao gồm:
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Đề tài tiểu luận: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MAYONNAISE SVTH: NHĨM 18 LỚP: 02DHTP2_CHIỀU THỨ 4_TIẾT 10-12_PHÒNG E.09 ST HỌ TÊN MSSV TRƯƠNG CẢNH MINH THƯ 2005110468 HỒ BẢO TRUNG 2005110622 TRẦN MINH TRÍ 2005110632 ĐỒN NGỌC TÂM THIỆN 2022110130 LẠI THỊ KIM PHỤNG 2005110415 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN T Tp HCM, tháng 12 năm 2014 LỜI MỞ ĐẦU Nhắc đến sốt từ trứng, sốt mayonnaise Mayonnnaise loại sốt sánh mượt xuất xứ từ nước phương Tây, sử dụng để chấm loại nem, chả, làm loại salad, đặc biệt ngon sử dụng với loại hải sản tơm, sị, cá hộp Mayonnnaise thường bán nhiều siêu thị, cửa hàng đồ ăn với nhiều nhãn mác khác xuất xứ từ quốc gia Nga, Pháp, Ý Trên khắp giới, mayonnaise thường dùng nhiều với sandwich salad salad khoai tây hay cá ngừ đóng hộp… Tùy theo đất nước, người ta lại có cách dùng khác Chính phổ biến sản phẩm này, thơi thúc chúng em tìm hiểu cấu trúc quy trình sản xuất quy mơ cơng nghiệp… Nhóm em chọn đề tài:” TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MAYONNAISE” để nghiên cứu MỤC LỤC TỔNG QUAN VỀ MAYONNAISE 1.1 Tổng quan 1.1.1 Nguồn gốc xuất xứ .1 1.1.2 Phân loại mayonnaise .1 1.1.3 Giá trị cách sử dụng 1.1.4 Thị trường tiêu thụ 1.2 Hệ nhũ tương 1.2.1 Cơ sở lý thuyết hệ nhũ tương .3 1.2.2 Các loại nhũ tương 1.2.3 Cơ chế ổn định nhũ tương: .4 1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới tạo thành nhũ tương sốt mayonnaise .5 1.2.5 Sự phá hủy nhũ tương 1.2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến bền vững hệ nhũ tương NGUYÊN LIỆU .7 2.1 Dầu ăn .7 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Đặc điểm 2.1.3 Phân loại dầu ăn .8 2.1.4 Thành phần hóa học dầu 10 2.1.5 Tính chất dầu 13 2.1.6 So sánh dầu hạt cải số dầu khác 15 2.2 Trứng .16 2.2.1 Cấu tạo .16 2.2.2 Thành phần .16 2.2.3 Ứng dụng 18 2.3 Giấm: .18 2.3.1 Phân loại giấm 18 2.3.2 Thành phần dinh dưỡng giấm: .19 2.3.3 Chỉ tiêu chất lượng: 20 2.4 Nguyên liệu phụ -Gia vị - Phụ gia: .20 2.4.1 Đường : .20 2.4.2 Muối : .22 2.4.3 Chanh: 23 2.4.4 Mustard: 24 2.4.5 Phụ gia làm bền nhũ 25 2.5 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 25 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 28 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 28 3.2 Thuyết minh quy trình 28 3.2.1 Phân loại 28 3.2.2 Rửa 29 3.2.3 Thanh trùng 29 3.2.4 Tách lòng đỏ trứng 29 3.2.5 Khuấy trộn 30 3.2.6 Gia nhiệt 31 3.2.7 Đồng hóa 31 3.2.8 Bảo ôn .32 3.2.9 Đóng chai 33 THIẾT BỊ 34 4.1 Hệ thống phân loại trứng trước vào quy trình cơng nghệ 34 4.2 Rửa trứng .35 4.3 Quá trình trùng 37 4.4 Q trình tách lịng đỏ trứng: .38 4.5 Quá trình phối trộn: .41 4.6 Quá trình đồng hóa áp suất cao 42 4.7 Đóng chai: .45 THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ - TRIỂN VỌNG 46 Thành tự u sả n p hẩ m: .46 5.1.1 Mayonnaise từ RBO: .46 5.1.2 Ma yonnaise light: 47 5.1.3 Mayonnai se base: 48 5.1.4 Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mayonnaise chất béo từ dầu hạt cải gel Kappa–carrageenan 49 5.2 Thành tự u thiết b ị: 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 Công nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền TỔNG QUAN VỀ MAYONNAISE 1.1 Tổng quan Sốt dạng sản phẩm thực phẩm dạng sệt có nước loại thực phẩm khác trộn chung lại với tạo hỗn hợp dạng sệt Chẳng hạn sốt cà chua, sốt nghệ, sốt me, sốt cá, nhiều sản phẩm sốt khác Nguyên liệu sản xuất sốt đa dạng phong phú từ loại rau củ quả, đến chiết xuất từ trái cây, loại nguyên liệu tươi sống đến nguyên liệu khô tận dụng sản xuất cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao cho đời sống Sốt dùng rộng rãi bữa ăn giúp ngon miệng tạo tính chất cảm quan tốt cho sản phẩm Hiện thị trường xuất nhiều loại sốt sản phẩm đồ hộp dung dịch phụ gia Mayonnaise dạng sốt với chất hệ nhũ tương nhóm dầu nước chế biến từ dầu ăn tinh luyện có bổ sung chất ổn định nhũ tương, chất tạo sệt, chất điều vị gia vị 1.1.1 Nguồn gốc xuất xứ Sốt mayonnaise có nguồn gốc vùng Mahon (Tây Ban Nha), vào kỷ 15 sốt mayonnaise lấy tên vùng Mahon theo tiếng Pháp phiên âm thành mayonnaise Sốt làm từ dầu olive, trứng gà tây, chanh ớt đỏ 1.1.2 Phân loại mayonnaise Từ trước đến nguyên liệu thường dùng dầu ăn thực vật, lịng đỏ trứng, protein đậu nành, ngồi thêm sữa, giấm số gia vị Tuy nhiên loại mayonnaise có thành phần khác nên nguyên liệu dùng đa dạng Hiện nay, theo tiêu chuẩn Nga mayonnaise chia làm loại dựa vào hàm lượng chất béo thể sơ đồ sau: Sản phẩm nhũ tương Mayonnaise (>80% chất béo) Mayonnaise salad (50 ÷60% chất béo) Dressing (20% chất béo) Hình 1.1 Sơ đồ phân loại mayonnaise theo tiêu chuẩn Nga Tên tiêu chuẩn Nhóm 18 Tiêu chuẩn loại mayonnaise Giàu chất béo Chất béo trung bình Ít chất béo Trang Công nghệ sản xuất dầu thực vật Hàm lượng chất béo (%) Độ ẩm ( %) Độ acid Độ bền hệ nhũ tương Ph Độ nhớt (Pa.s) Hàm lượng muối Hàm lượng acid sorbic (%) GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 55 40- 45 Tùy loại mayonnaise Tùy loại mayonnaise 98 4,0 ÷ 4,7 5,0 ÷ 20,0 Tùy loại mayonnaise Tùy loại mayonnaise 98 < 40 97 Bảng 1.1 Tiêu chuẩn loại mayonnaise 1.1.3 Giá trị cách sử dụng Sốt mayonnaise có giá trị dinh dưỡng cao chứa dầu ăn mà dầu ăn cung cấp lượng chất béo tốt cho trí não, nguồn protein sữa, trứng gà đáng kể Vì mayonnaise cung cấp nhiều dưỡng chất cho hoạt động sống ngày chất béo, protein, khoáng chất, vitamin tan dầu A, D, E, Omega-3, Omega-6,… Trên giới, mayonnaise thường dùng nhiều với Sandwich salad salad khoai tây, salad rau củ quả,… tùy theo đất nước mà cách sử dụng khác Ở Bắc Âu, mayonnaise thường dùng với khoai tây rán Hà Lan, Bỉ, Đức dùng với gà lạnh hay trứng luộc kỹ Latvia, Pháp, Ucraina Ở Nhật Bản thường sử dụng mayonnaise với loại rau chế biến trộn với nước sốt đậu nành hay Kasabi để chấm Ngồi việc dùng mayonnaise bữa ăn, dùng làm đẹp bảo quản vật dụng gia đình Làm đẹp da mặt, chăm sóc tóc mayonnaise có khả làm tóc sáng bóng dùng làm vật lau chùi phím đàn piano… 1.1.4 Thị trường tiêu thụ Trên giới sốt mayonnaise dùng sản phẩm phổ thông người ưa chuộng Nhóm 18 Trang Cơng nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Thị trường Việt Nam nói riêng thị trường giới nói chung mayonnaise bán nhiều loại nước có sốt mayonnaise Aji-Mayo sản xuất Việt Nam, số sản phẩm nhập mayonnaise Maurel, Mayor, PPi… cịn nước ngồi có sốt MamaSuka mayonnaise Indonesia, mayonnaise Stabilizer Trung Quốc, Gold mayonnaise Hàn Quốc,… Trên giới sốt mayonnaise sản phẩm thơng dụng nhiều người ưa chuộng có tiếng vang lớn làng ẩm thực giới Đặc biệt sản phẩm sốt mayonnaise sử dụng nhiều nước phương Tây sản phẩm thiếu bữa ăn 1.2 Hệ nhũ tương 1.2.1 Cơ sở lý thuyết hệ nhũ tương Theo lý thuyết hệ nhũ tương hệ phân tán cao hai chất lỏng thông thường khơng hịa tan với Thể (thể phân tán) giọt nhỏ phân tán thể ngồi (mơi trường phân tán) Tùy theo mơi trường, chất phân tán mà người ta gọi nhũ tương nước dầu hay nhũ tương dầu nước hay phức tạp Để tạo độ bền cho nhũ tương cho thêm chất có hoạt tính bề mặt (chất nhũ hóa) chất ngăn trở hỗn hợp lại tách thành thành phần riêng lẻ Nhìn mặt nhiệt động học nhũ tương hệ thống khơng bền Các chất lỏng hòa tan tốt vào nước (chất lỏng ưa nước), khơng hịa tan nước chất kỵ nước Ngun nhân phân tử nước tạo thành lực liên kết hidro phân tử mỡ tạo thành lực Van Der Waals Chất nhũ hóa xà phịng liên kết chất lỏng Chúng có tính chất phân tử chất nhũ hóa có phần phân cực phần không phân cực Phần phân cực tạo liên kết hidro liên kết với chất lỏng ưa nước phần chất lỏng không phân cực phân tử tạo nên lực Van Der Waals liên kết với chất kỵ nước Trong lịng đỏ trứng, chất nhũ hóa lecithin 1.2.2 Các loại nhũ tương Hệ nhũ tương dầu nước hệ mà giọt dầu phân tán pha nước gọi hệ nhũ tương dầu nước mayonnaise, sữa, kem,…thể hình 1.2a Hệ nhũ tương nước dầu hệ mà giọt nước phân tán pha dầu gọi hệ nhũ tương nước dầu thể hình 1.2b Nhóm 18 Trang Cơng nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền a.Nhũ tương dầu nước b Nhũ tương nước dầu Hình 1.2 Sơ đồ hệ nhũ tương đơn giản Hệ nhũ tương nước dầu nước gồm giọt nước phân tán giọt dầu lớn giọt dầu lại phân tán pha liên tục nước thể hình 1.3a Hệ nhũ tương dầu nước dầu gồm giọt dầu phân tán giọt nước lớn giọt nước lại phân tán pha liên tục dầu thể hình 1.3b a.nhũ tương nước dầu nước b nhũ tương dầu nước dầu Hình 1.3 Sơ đồ hệ nhũ tương phức tạp 1.2.3 Cơ chế ổn định nhũ tương: Cơ chế ổn định nhũ tương Nhóm 18 Trang Cơng nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền a Cơ chế ổn định hệ nhũ tương nước dầu (trái) b Cơ chế ổn định hệ nhũ tương dầu nước (phải) Hệ nhũ tương mayonnaise 1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới tạo thành nhũ tương sốt mayonnaise Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính hệ nhũ tương: - Kiểu thiết bị tạo hệ nhũ tương - Tốc độ khuấy - Nhiệt độ - pH - Lực ion - Sự có mặt chất hoạt động bề mặt - Sự có mặt oxy - Bản chất ban đầu dầu - Độ hòa tan khả nhũ tương phụ thuộc vào loại protein Các loại protein khơng hịa tan có khả tạo nhũ tương thấp 1.2.5 Sự phá hủy nhũ tương Nhóm 18 Trang 10 Cơng nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Hình 4.15 : Thiết bị đồng hố áp lực cao (1) motor chính, (2) truyền đai, (3) đồng hồ đo áp suất, (4) trục quay, (5) piston, (6) hộp piston, (7) bơm, (8) van, (9) phận đồng hoá, (10) hệ thống tạo áp suất thuỷ lực Bơm piston cao áp vận hành động điện (1) thông qua trục quay (4) truyền động (2) để chuyển đổi chuyển động quay động thành chuyển động tịnh tiến piston Các piston (5) chuyển động tịnh tiến áp suất cao Chúng chế tạo từ vật liệu có độ bền học cao Bên thiết bị cịn có hệ thống dẫn nước vào nhằm mục đích làm mát cho piston suốt trình làm việc Hình 4.16: Các phận thiết bị đồng hoá áp lực cao 1-bộ phận sinh lực (forcer) thuộc hệ thống tạo đối áp; 2-vòng đập (impact ring); 3-bộ phận tạo khe hẹp (seat); 4-hệ thống thuỷ lực tạo đối áp (hydraulic actuator); Nhóm 18 Trang 48 Công nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 5-khe hẹp Cách thực Đầu tiên hỗn hợp bơm vào thiết bị đồng hoá bơm piston Bơm tăng áp lực cho hệ nhũ tương lên đến 100-150 bar cao đầu vào khe hẹp (5) Người ta tạo đối áp lên hệ nhũ tương cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp thiết bị phận sinh lực (1) phận tạo khe hẹp (3) Đối áp trì bơm thuỷ lực sử dụng dầu Khi đó, áp suất đồng hoá cân với áp suất dầu tác động lên piston thuỷ lực Vòng đập (2) gắn với phận tạo khe hẹp (3) cho mặt vịng đập vng góc với lối hệ nhũ tương rời khe hẹp Như số hạt pha phân tán tiếp tục va vào vòng đập (2) bị vỡ giảm kích thước Bộ phận tạo khe hẹp (3) chế tạo với góc nghiêng trung bình O bề mặt để gia tốc hệ nhũ tương theo hướng vào khe hẹp tránh ăn mòn chi tiết có liên quan Thơng thường, người ta chọn khe hẹp có chiều rộng khoảng 100 lần lớn đường kính hạt pha phân tán Đi ngang qua khe hẹp tốc độ chuyển động hệ nhũ tương tăng lên đến 100400m/s trình đồng hoá diễn khoảng 10-15 giây Trong suốt thời gian này, toàn lượng áp suất cung cấp từ bơm piston chuyển hoá thành động Một phần lượng chuyển hoá thành áp suất để đẩy hệ nhũ tương tiếp sau rời khe hẹp Một phần khác dạng nhiệt Theo tính tốn, có 1% lượng sử dụng phục vụ cho mục đích đồng hố: phá vỡ hạt pha phân tán Bảng 4.3: Thông số công nghệ máy đồng hoá áp lực cao Áp suất bơm cao áp (bar) 100 Kích thước khe hẹp (µm) Kích thước hạt sau đồng hố 150 15 - 300 < 30 (µm) 4.7 Đóng chai: Thiết bị thơng số cơng nghệ: Nhóm 18 Trang 49 - Công nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Hình 4.17: Thiết bị đóng chai Máy sử dụng dán cạnh túi đóng gói sốt mayonnaise Dung lượng đóng gói cao 1000 túi/phút đạt việc đóng gói nhiều dịng Máy nhiệt cài đặt trục dán thẳng đứng thứ 2, vật liệu thường sủi bọt dầu, giấm dán chặt Chi tiết kỹ thuật: Kiểu Chiều dài túi Chiều rộng film Tốc độ đóng gói Khối lượng đóng/túi Đường kính film đóng gói Kích thước Trọ ng lượng Năng lượng cung cấp Tiêu thụ khí Nhóm 18 FR8-[L] 40-75mm, 55-160mm, 70-210mm Tối đa 400mm 30-150 túi/phút/dây Phụ thuộc vào số line 350mm 1680 x 1320 x 2200 (máy móc) 1400kg pha, 200V AC, 50/60Hz (4.8kw cao nhất, 0.5Mpa, 150 NL/phút trung bình 4kw) Trang 50 Cơng nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Cách thực hiện: o Hỗn hợp rót 24 C vào chai nhựa ho ặc thủy tinh, sau tiến hành đóng kín nắp Hỗn hợp bơm từ bồn chứa vào thiết bị rót với hệ thống tự động, hỗn hợp rót vào chai với lượng cố định xác Sau rót, chai đóng nắp THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ - TRIỂN VỌNG Thành tự u sả n p hẩ m: 5.1.1 Mayonnaise từ RBO: Ngoài nguồn nguyên liệu trứng, người ta cịn sử dụng nguồn ngun liệu khác: lecithin đậu nành light mayonnaise, peanut mayonnaise, mayonnaise từ cám gạo, nhằm thay lecithin trứng, mục đích làm sản phẩm mayonnaise cholesterol, béo dành cho người ăn kiêng, người bị tim mạch … Mayonnaise từ RBO (rice brand oil): người ta sử dụng dầu cám gạo thay cho dầu hạt cải, hay dầu thực vật khác, loại dầu chiết xuất từ gạo có lợi cho tim mạch, cholestoerol (hầu khơng có), khơng mùi vị, cho sản phẩm có màu vàng nhạt, xanh, đ ặc biệt chứa hàm lượng acid béo có lợi cho người Bảng 5.1: Thành phần lọai acid béo dầu RBO Acid béo Palmitic Stearic Oleic Lenoleic Lenolenic Arachinic Behenic Phần trăm (%) 15 1.9 42.5 39.1 1.1 0.5 0.2 5.1.2 Ma yonnaise light: Nhiều thành phần đề cập để sản xuất mayonnaise truyền thống Trên thị trường có loại mayonnaise ăn kiêng với cơng thức sau: Nhóm 18 Dầu 20 – 30% Trứng – 4% Trang 51 Công nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nước 60 – 70% Tinh bột 4% Giấm 4% Muối 1% Đường 1% Nước cốt chanh 0,5% Gia vị (dầu tinh luyện) 0,5% Loại mayonnaise làm theo mẻ hay dây chuyền hỗn hợp nước tinh bột chuẩn bị trước - Hỗn hợp tinh bột phân tán thùng nước - Một bơm vận chuyển tinh bột qua hệ thống trao đổi nhiệt hình ống, nhiệt độ lên đến 900C, giai đoạn khác làm lạnh khoảng 100C Trong quy trình này, tinh bột hydrat hỗn hợp trở nên sệt - Hỗn hợp tinh bột cấp vào thùng chuẩn bị mayonnaise bắt đầu giai đoạn - Mayonnaise với dầu olive, có khoảng 1% dầu olive thêm vào - Mayonnaise với tỏi hay gia vị khác - Những thành phần nghiền thành bột thêm vào giai đoạn nước hay dầu trước chuẩn bị sản xuất Nhóm 18 Trang 52 Cơng nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 5.1.3 Mayonnai se base: Ngày công nghiệp để tiện lợi cho sản xuất tiện lợi cho người sử dụng, người ta không sản xuất mayonnaise thành phẩm mà sản xuất loại bán thành phẩm chứa tất thành phần cần thiết như: dầu, giấm, chất nhũ hóa (trừ lịng đỏ trứng) gia vị khác chứa bình khơng có oxi Người tiêu dùng mua sản phẩm cho thêm trứng vào khuấy nhẹ, để tạo thành Mayonnaise cách dễ dàng, ứng với yêu cầu vị mà người tiêu dùng cho trứng vào, lòng đỏ, hay lòng trắng vào mayonnaise base Chai đựng mayonnaise base có cấu tạo đặc biệt khoảng 200 ml, miệng chai đủ rộng đủ trứng vào khoảng không gian chai (khoảng 100 ml) để lắc nhẹ trứng chai Thường khoảng trống nạp khí NO2 để tránh hư hỏng, hay giảm chất lượng sản phẩm Tro ng sản phẩm này, người ta thường bổ sung chất nhũ hóa tự nhiên khác để tăng độ sệt cho sản phẩm như: tinh bột bắp, bột khoai tây, bột gạo, xanthane, dextran… Trong thích hợp hỗn hợp xanthane bột gelatin.Tỷ lệ xanthane/bột = 1/9 ÷ 5/5 Tốt : 3/7 ÷ 4/6 Ưu điểm sản phẩm có thời gian bảo quản lâu, quan trọng người tiêu dùng cho trứng tươi vào lúc họ muốn, sản phẩm tươi có thể, ăn theo vị riêng mình, quy trình sản xuất Nhóm 18 Trang 53 Công nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền đơn giản hơn, giảm chi phí thiết bị giai đoạn chuẩn bị trứng, trùng trứng trước cho vào thùng khuấy 5.1.4 Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mayonnaise chất béo từ dầu hạt cải gel Kappa–carrageenan Một vấn đề đáng quan tâm nghiên cứu phát triển sản phẩm mayonnaise giảm thiểu lượng cholesterol có trứng gà nguyên liệu truyền thống sản xuất mayonnaise Một giải pháp sử dụng sữa bột gầy để thay trứng gà sử dụng gel Kappa–carrageenan với vai trò chất ổn định làm bền hệ nhũ tương 5.1.4.1 Sữa bột Sữa bột nguyên chất Thành phần: nước không không 4%, chất béo không nhỏ 25%, độ hịa o tan 98÷99% phụ thuộc vào phương pháp sấy Độ chua pha lại 20÷25 T Sữa bột gầy Đây loại sữa bột có hàm lượng chất béo thấp sử dụng nhiều sản xuất kẹo, bánh mì, sữa pha lại, loại sữa chua Sữa bột tan nhanh Để sản xuất sản phẩm người ta phải xử lý cho hạt sữa bột to hơn, xốp Đầu tiên, hạt sữa sấy để phần lớn nước mao quản khe thay khơng khí Các hạt sữa làm ẩm trở lại Khi bề mặt chúng thấm nước nhanh, mao quản đóng lại Bề mặt hạt sữa bột dính kết lại tạo thành aglomerat Các hạt sữa bột từ tháp sấy làm ẩm trở lại hơi, tiếp đến sấy khơng khí nóng cuối làm nguội khơng khí có o nhiệt độ 10÷12 C Thành phần Nước sữa bột nước liên kết nước loại qua trình sấy nên sản phẩm có tính hút ẩm cao Nhóm 18 Trang 54 Cơng nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Lipit sữa bao gồm chất béo, phosphatit, glicilipit, steroit Chất béo sữa (milk fat) coi thành phần quan trọng Về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh lượng cao, có chứa vitamin hòa tan chất béo (A, D, E) Có tới 98-99% chất béo sữa trigliceride, 1÷2% cịn lại phospholipide, cholesterol, caroten vitamin A, D, E, K Protein : Trong dung dịch có chứa hai kiểu protein khác : Protein hòa tan: gồm albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydase,… Protein trạng thái keo không bền: gồm phức hệ mixen hữu caseinat canxi phosphat Tính chất sữa bột Tỷ trọng phụ thuộc vào thành phần sữa, tỷ trọng dao động khoảng 1,026 ÷1,032 m (trung bình 1,029) Thành phần protein, gluxit, chất khống (tỷ trọng >1) Cịn hàm lượng chất béo lại làm giảm tỷ trọng sữa Độ nhớt sữa phụ thuộc vào thành phần hóa học sữa, trước hết protein cịn muối lactoza khơng ảnh hưởng tới độ nhớt Hàm lượng chất béo tăng thì độ nhớt cao Cũng sữa bột có độ nhớt cao có hàm lượng chất khơ cao Sức căng bề mặt sữa khơng ổn định Nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố trước hết thành phần hóa học, nhiệt độ thời gian bảo quản 5.1.4.2 Chất ổn định carrageenan Carrageenan galactan chứa nhóm sulfat có chứa D-galactozo dẫn xuất liên kết đặn nhờ mối liên kế β 1→ 4, α→ Ngày phát 18 loại cấu trúc khác carrageenan Trong Iota-carrageenan, Lambda-carrageenan, Kappa-carrageenan nghiên cứu ứng dụng nhiều Carrageenan tan với vận tốc khác phụ thuộc vào loại, nhiệt độ, chất dung môi Trong nước Lamda–carrageenan tan nhiệt độ thường mang tính ưa nước phân tử có chứa nhóm sulfat Kappa–carrageenan có chứa nhóm sulfat ưa nước Kappa-carrageenan tan hồn tồn nhiệt độ khoảng 80 0C Iota-carrageenan có chứa hai nhóm sulfat hịa tan nhiệt độ khoảng 30÷ 400C Nhóm 18 Trang 55 Cơng nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Độ nhớt carrageenan phụ thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân tử, nồng độ nhiệt độ Cũng loại polisaccarit khác (agar, alginate, pectin) carrageenan có khả tạo gel, nhiên khả phụ thuộc vào loại carrageenan Lamda–carrageenan tạo gel yếu Trong Kappa–carrageenan, Iota– carrageenan chất tạo gel tốt với có mặt ion Kali Canxi tương ứng Một cách khác, khả tạo gel phụ thuộc đặn cấu trúc polisaccarit xác định dựa vào tỷ lệ 3,6–anhydro galactozo galactozo Cũng agar, trình tạo gel carrageenan mang tính thuận nghịch nhiệt Khoảng biến thiên nhiệt độ tan chảy nhiệt độ tạo gel 20÷30 0C Đây thơng số kỹ thuật quan trọng điều chỉnh cách thay đổi hàm lượng muối hệ Carrageenan có khả tương tác với số thành phần khác giúp làm tăng khả tạo gel tăng trạng thái lưu biến Bổ sung đồng thời muối canxi kali làm tăng độ thạch Carrageenan có tương tác với saccarozo polisaccarit hình thành liên kết hydro nhóm OH polisaccarit saccarozo nhờ giảm hoạt độ nước Agar có tương tác với saccarozo, nhiên carrageenan chứa nhiều nhóm sulfat số lượng liên kết hydro tương tác carrageenan thể rõ rệt Kappa–carrageenan có tương tác với Konjac mannan số loại gum locust bean gum Khả tương tác với protein Carrageenan có khả hình thành gel với protein sữa nhờ tương tác nhóm sulfat với polysaccarit nhóm tĩnh điện protein Đây khả đặc biệt carrageenan Carrageenan tương tác với protein theo chế sau: Do carrageenan mang điện tích âm gốc SO 32- nên khả liên kết với protein qua gốc amin mang điện tích dương pH nằm điểm đẳng điện Chính nhờ đặc điểm lượng lớn carrageenan dùng ngành cơng nghiệp sữa Vai trò carrageenan làm cho sản phẩm sữa có ổn định nhũ cao khơng cần dùng đến tinh bột lòng trắng trứng Cũng nhờ đặc điểm người ta chế thuốc chữa loét dày đường ruột Ứng dụng carrageenan Carrageenan ứng dụng rộng rãi lĩnh vực thực phẩm phi thực phẩm Theo số liệu thống kế năm 2009 sản lượng carrageenan giới đạt 50.000 tấn, agar đạt 9.000 tấn, alginat đạt 26.500 Hơn 80% tổng sản lượng Nhóm 18 Trang 56 Cơng nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền carrageenan ứng dụng công nghiệp thực phẩm (sữa chiếm 41%, thịt chiếm 31%, bánh kẹo chiếm 19%) Trong thực phẩm Carrageenan đóng vai trò chất phụ gia quan trọng để tạo độ đơng, tạo tính mềm dẻo, đồng cho sản phẩm điểm nóng chảy thấp Carragenan ứng dụng làm ăn thực phẩm là: làm thạch, đơng hạnh nhân, nước uống Trong sản xuất bánh mì, bánh bích quy, bánh cuốn,… carrageenan tạo cho sản phẩm có cấu trúc xốp mềm Ngồi cịn dùng tạo độ bóng cho bề mặt số sản phẩm bánh kẹo Trong công nghệ sản xuất sữa, chocolate; cần tạo cho dung dịch sữa, chocolate có độ đồng có độ đặc định Trong bảo quản, đóng hộp sản phẩm thịt thịt gà, thịt vịt, xúc xích sản phẩm từ thịt khác Carrageenan ứng dụng để mạ băng cho sản phẩm đông lạnh nhằm làm giảm hao hụt trọng lượng bay nước giảm biến đổi chất lượng thực phẩm oxy hóa khơng khí Trong cơng nghệ sinh học carrageenan ứng dụng sinh học nhờ khả tạo gel mềm dẻo, Kappa–carrageenan dùng cố định tế bào, enzyme chất thay agar nuôi cấy mô 5.1.4.3 Dự kiến quy trình sản xuất sốt mayonnaise chất béo Nhóm 18 Trang 57 Cơng nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Sữa bột gầy Gel κ-carrageenan Nước ấm Dầu hạt cải Hòa tan Phối trộn Phối trộn Đánh khuấy 1 Bột năng, dầu hạt cải, nước nước Đường, muối, mù tạt, giấm, Acid sorbic Bảo quản Dầu hạt cải Đánh khuấy Phối trộn Đóng chai Đánh khuấy Sơ đồ thử nghiệm quy trình sản xuất mayonnaise chất béo từ dầu cải Cách tiến hành Nguyên liệu sữa Sữa bột dùng loại sữa hàm lượng chất béo Pha nước sữa Pha nước ấm (40-50 C) với sữa bột nhằm mục đích trương nở sữa bột Nếu nhiệt độ cao làm sữa vón cục cịn nhiệt độ thấp làm giảm tốc độ hòa tan, trương nở Nước dùng nguồn nước đảm bảo đủ điều kiện vi sinh hóa lý Phối trộn Nhóm 18 Trang 58 Cơng nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhằm tạo hệ nhũ tương đồng dầu sữa Dầu hạt cải chia phần nhỏ để đánh khuấy tạo đồng tránh phân lớp Tổng lư ợ ng dầu cố định 20% Khi phối trộn dầu vào sữa đổ từ từ dầu vào kết hợp khuấy tay vòng phút Gel Kappa-carrageenan Ka ppa -carrageenan dùng dạng gel Do gel bảo quản đông nên trước sử dụng cần rã đơng sau nâng nhiệt lên 50-60 C đưa gel trạng thái lỏng tạo điều kiện thuận lợi cho liên kết dầu-gel, gel–sữa để tạo hỗn hợp đồng Phối trộn Gel Kappa-carrageenan phối chế với dầu nhằm tạo hệ nhũ tương geldầu Đổ dầu vào từ từ, vừa đổ vừa khuấy vòng phút Đánh khuấy Mục đích tạo hệ nhũ tương bền vững đồng sữa-dầu-gel-nước Tuy nhiên độ bền độ nhớt hệ nhũ tương phụ thuộc vào tỷ lệ sữa gầy gel carrageenan Vì cần nghiên cứu tỷ lệ để đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn mayonnaise Yêu cầu trước phối chế gel Kappa-carrageenan nhiệt độ khoảng 500 60 C để tạo trình liên kết tốt Đánh khuấy máy xay sinh tố Sunhouse SH 515 với công suất 300W phút Đánh khuấy Mục đích làm tăng độ sánh, sệt cho sản phẩm Để đảm bảo độ nhớt theo yêu cầu sản phẩm cần nghiên cứu xác định tỷ lệ bột phối trộn Bột bổ sung dạng bị hồ hóa nhiệt, đem đánh khuấy, cho dầu vào nhằm tránh tượng vón cục gia nhiệt Đánh khuấy máy xay sinh tố Sunhouse SH 515 phút Phối trộn Nhóm 18 Trang 59 Cơng nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Với mục đích nhằm tăng độ hồn thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm Đồng thời hàm lượng chất khô sản phẩm tăng Muối phối trộn, đến giấm acid sorbic Tiếp đường mù tạt bổ sung vào Các tỷ lệ phụ gia bổ sung cần nghiên cứu đánh giá cảm quan phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Đánh khuấy Nhằm tăng khả đồng cho sản phẩm làm tan hoàn toàn đường, muối, mù tạt, acid vào sản phẩm Khuấy trộn máy xay sinh tố phút Đóng chai Sản phẩm sau phối chế cho vào chai thủy tinh để tạo thuận lợi cho việc sử dụng Bảo quản Bảo quản sản phẩm tốt điều kiện nhiệt độ thấp để ức chế phát triển vi sinh vật tượng phân lớp sản phẩm 5.2 Thành tự u thiết b ị: High shear “ multitooth” mixer 800X: sử dụng loại thiết bị ép đùn để làm mayonnaise với kích thước nhũ tương micrometer Tốc độ : 50m/s Cấu tạo: cấu tạo gồm nhiều dãy bánh nhỏ đồng tâm, có tác dụng nghiền, ép, cắt nhỏ nguyên liệu, tạo sản phẩm Nhóm 18 Trang 60 Cơng nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền KẾT LUẬN Qua việc tìm hiểu đề tài, nhóm chúng em hiểu quy trình sản xuất nguyên liệu thiết bị để sản xuất sản phẩm mayonnaise Đồng thời chúng em có hội để tìm hiểu thêm thành phần cấu trúc chế hình thành hệ nhũ tương Ngày sản phẩm mayonnaise sử dụng rộng rãi, cần phải nghiên cứu thêm để cải tiến đa dạng hóa sản phẩm mayonnaise để đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Nhóm 18 Trang 61 Cơng nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] J Scott Smith and Y H Hui, Food Processing: Principles and Applications, July 2004 [2] O’Brien, Richard, Fats and oils: Formulating and processing for applications, A Technomic Publishing Company book, 1998 http://www.freepatentsonline.com/4271267.html http://www.springerlink.com/content/t2p26xug17n3521r/ http://www.psrast.org/demsd.htm http://www.faqs.org/patents/ http://www.patentstorm.us http://www.wifo.int http://www.wikipedia http://www.inoxpa http://www.fda.gov http://stellaculinary.com/podcasts/video/what-is-an-emulsion-a-cooks-guide http://chestofbooks.com/food/science/Experimental-Cookery/Factors-Affecting-The-EaseOf-Formation-And-Stability-Of-May.html#.VIR1nPlHKVA http://www.wisegeek.org/what-are-some-uses-for-mayonnaise.htm#didyouknowout Nhóm 18 Trang 62 ... biến sản phẩm này, thơi thúc chúng em tìm hiểu cấu trúc quy trình sản xuất quy mơ cơng nghiệp… Nhóm em chọn đề tài:” TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MAYONNAISE? ?? để nghiên cứu MỤC LỤC TỔNG QUAN VỀ MAYONNAISE. .. sốt mayonnaise Aji-Mayo sản xuất Việt Nam, ngồi cịn số sản phẩm nhập mayonnaise Maurel, Mayor, PPi… cịn nước ngồi có sốt MamaSuka mayonnaise Indonesia, mayonnaise Stabilizer Trung Quốc, Gold mayonnaise. .. nhiều sản phẩm sốt khác Nguyên liệu sản xuất sốt đa dạng phong phú từ loại rau củ quả, đến chiết xuất từ trái cây, loại nguyên liệu tươi sống đến nguyên liệu khô tận dụng sản xuất cho sản phẩm