Xây dựng HACCP của quy trình sản xuất sữa chua

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NÔI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN HỌC Đề tài: Xây dựng HACCP quy trình sản xuất sữa chua Mô tả sản phẩm Tên sản phẩm Sữa chua ăn có đường Vinamilk Đặc tính quan trọng sản phẩm cuối - Cấu trúc: dạng nhũ tương, màu trắng đục, đồng nhất, không bị tách pha, mùi vị đặc trưng sản phẩm - Hóa lý: pH= 4.6, tổng hàm lượng chất khô 14-16%, hàm lượng chất béo: 0,5-3,5% - Vi sinh vật: không chứa vi sinh vật gây bệnh, không chứa nhiều tế bào vi khuẩn Lactic 0,9% Mục đích sử dụng dự kiến Sản phẩm ăn liền Bao bì công nghệ bao gói Hũ nhựa polypropylene giấy nhôm tiệt trùng trước sử dụng Hạn sử dụng 45 ngày Phân phối sản phẩm Tại siêu thị, cửa hàng bán buôn, bán lẻ…có tủ lạnh để bảo quản sản phẩm Hướng dẫn bảo quản Bảo quản lạnh 2-4ºC Tiến trình sản xuất sữa chua Nguyên liệu Sữa Nguyên liệu phụ Bao bì Nhận Nhận Nhận nhựa) Kiểm tra Kiểm tra Kiểm tra Kiểm tra 10 Kiểm tra 13 Bảo quản 14 Bảo quản 15 Xử lí 11 Bảo quản (4ºC ) 12 Bảo quản 16 Trộn tuần hoàn (65ºC) Men giống (hạt Nhận 17 Trộn tuần hoàn (65ºC) Mang vào 18 Trộn tuần hoàn (65ºC) 19 Lọc -> cặn 20 Đồng hóa (60-70ºC, 150 bar) 21 Thanh trùng (95ºC, 5’) 22 Làm nguội (42-46ºC) Nước 23 Cấy men Tiến trình sản xuất sữa chua Nguyên liệu Sữa Nguyên liệu phụ Bao bì 24 Lên men 25 Làm lạnh 26 Thổi hộp 27 Phối trộn 28 Làm nguội 29 Lên băng chuyền 30 Rót hộp vô trùng 31 Đóng gói 32 Sản phẩm 33 Bảo quản (2-4ºC) Men giống Nước Phân tích mối nguy sản xuất sữa chua Nguyên liệu Mối nguy Nguyên nhân Biện pháp kiểm soát Sữa trữ lạnh Sinh học: VSV gây bệnh brucella, bacillus anthrasis VSV gây hỏng sữa micrococcus, torula amara VSV có sẵn sữa vật nuôi mang bệnh nhiễm từ môi trường xung quanh trình vắt vận chuyển sữa VSV sữa kiểm tra, đánh giá, để tiến hành xử lí thông qua trình trùng Hóa học: dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kháng sinh - Do trình chăn nuôi, thức ăn động vật có thuốc bảo thực vật - Có hàm lượng thuốc kháng sinh thể động vật chưa đào thải hết Kiểm soát qua kết kiểm tra phân tích, vượt hàm lượng cho phép phải loại bỏ lô sữa nguyên liệu Vật lý: bụi bẩn, rác Quá trình vắt sữa vận chuyển chưa đảm bảo kín, Sữa lọc trước tiến hành chế biến nhiệt Sinh học: bào tử kháng nhiệt Clostridium perfringens , nấm mốc, vi khuẩn từ môi trường không khí Hóa học: hóa chất bảo vệ thực vật, kháng sinh - Do trình chế biến chưa tiêu diệt bào tử vi khuẩn - Do bảo quản không quy cách làm cho vsv xâm nhập gây hỏng Do trình sản xuất sữa bột dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh từ sữa ban đầu Quá trình bảo quản chưa đảm bảo - NSX tiến hành kiểm tra, phân tích mẫu sữa bột để lấy kết - Nhập sữa có chứng nhận HACCP Sữa bột Vật lý: bụi bẩn, rác, NSX kiểm soát thông qua kết phân tích NSX kiểm soát thông qua kết phân tích Nếu có tiến hành rây, sàng loại bỏ Phân tích mối nguy sản xuất sữa chua Nguyên liệu Mối nguy Chất ổn định Sinh học: VSV từ không khí Clostridium, Bacillus Đường Nguyên nhân Do nhiễm từ không khí Biện pháp kiểm soát NSX tiến hành kiểm soát qua kết phân tích Vật lý: bụi bẩn, rác Do trình bảo quản chưa đảm NSX tiến hành kiểm soát qua kết đảm bảo độ kím kiểm tra Vật lý: bụi bẩn, xơ sợi từ bao đường từ bên ngoài, chảy đường Do trình bảo quản chưa đảm NSX kiểm soát thông qua kết bảo độ kín, khô ráo, thoáng mát kiểm tra Sinh học: côn trùng: kiến Hạt nhựa Giấy nhôm Sinh học: vi sinh vật phát triển Không khí NSX kiểm soát thông qua trình kiểm tra Vật lí: bụi bẩn, rác… Do trình lưu trữ bảo quản chưa tốt Sinh học: VSV phát triển Không khí NSX kiểm soát qua kết kiểm tra phân tích Vật lý: mảnh nhôm Giấy nhôm bị đứt NSX kiểm soát thông qua kết kiểm tra Hóa học: chất hóa học từ mực in hình ảnh Thực hành in chưa cách NSX kiểm soát thông qua kết kiểm tra Phân tích mối nguy sản xuất sữa chua Nguyên liệu Mối nguy Nguyên nhân Nước Sinh học: vsv nước, côn trùng Do nguồn nước bị nhiễm từ NSX tiến hành lọc nước, khu sinh hoạt, công nghiệp, loại bỏ ion tạo nước cứng, môi trường đất kim loại nặng Vật lý: rác, bụi bẩn Hóa học: ion kim loại tạo nước cứng, nguồn kim loại nặng… Men giống Sinh học: men giống có xuất vsv gây hỏng gây bệnh như: Bacillus, E.coli Lây nhiễm chéo trình nuôi cấy men Biện pháp kiểm soát NSX kiểm soát từ công đoạn nuôi cấy men 3 Phân tích mối nguy sản xuất sữa chua Quá trình Mối nguy Nguyên nhân Biện pháp kiểm soát 20 Đồng hóa Vật lý: nhiễm bẩn ngẫu nhiên từ thiết bị Do thiết bị chưa làm Vệ sinh thiết bị, Sinh học: VSV từ không khí Do không khí có tồn vsv gây hỏng Lọc không khí gây bệnh Kiểm tra VSV không khí 21 Thanh trùng Sinh học: VSV chịu nhiệt 24 Lên men Một số vi khuẩn tồn nhiệt độ cao Kiểm tra nhiệt độ vào ra, Lượng không khí hòa tan trình khuấy Nhiệt độ trùng 95ºC trộn, cặn thiết bị làm ngăn cản trình vòng phút truyền nhiệt làm nước không đạt nhiệt độ yêu cầu, không đảm bảo tiêu diệt vsv Hóa học: sót lại chất CIP Do vệ sinh thiết bị chưa làm thiết bị, dư lượng hóa chất sử dụng Vệ sinh thiết bị trình CIP Sinh học: VSVgây bệnh gây hỏng sản phẩm Hóa học: chất sót lại trình CIP Vật lý: cặn men, cặn thành thiết bị sót lại Thiết bị lên men bị nhiễm VSV lây nhiễm chéo, cặn men từ trình nuôi cấy men, chất cặn bám thành thiết bị chất hóa học trình CIP sót lại Kiểm soát VSV trước đem lên men Thiết bị phải vệ sinh sẽ, không để du lại cặn, chất hóa học 3 Phân tích mối nguy sản xuất sữa chua Quá trình Mối nguy Nguyên nhân Biện pháp kiểm soát 30 Rót vô trùng Sinh học: VSV từ không khí, từ vỏ hộp, nắp hộp VSV không khí sót lại Duy trì chế độ vô trùng kiểm tra tiêu VSV phòng vô trùng Hóa học: dư lượng H2O2 , mực in giấy nhôm Nồng độ H2O2 chưa bay hết sau trình vô trùng Kiểm soát nồng độ H2O2 để bay hết sau vô trùng Vật lý: bụi Bụi bẩn không khí thiết bị phòng rót rơi vào sản phẩm Duy trì chế độ vô trùng làm thiết bị rót vô trùng Sinh học: nhiễm VSV Vật lý: bụi Mối hàn chưa kín có khiếm khuyết làm cho VSV bụi xâm nhập vào Tiến hành kiểm tra mối hàn hỏng cách lấy ngẫu nhiên mẻ sản xuất Một số VSV phát triển listeria Nhiệt độ bảo quản 5ºC 31 Hàn kín 33 Bảo quản lạnh Sinh học: phát triển VSV 3 Phân tích mối nguy sản xuất sữa chua Quá trình Mối nguy Nguyên nhân Vận chuyển lạnh Sinh học: phát triển Quá trình vận chuyển bảo VSV gây bệnh quản lạnh không đảm bảo làm cho VSV phát triển, hộp Vật lý: vỡ, méo hộp bị vỡ, méo hộp Xe trữ đông phải có nhiệt độ 5º cấp đông liên tục Tủ lạnh trưng bày sản phẩm Sinh học: VSV gây bệnh phát triển Trưng bày sản phẩm tủ lạnh có nhiệt độ 5ºC tuân thủ theo hướng dẫn nhà sản xuất Do trình bảo quản lạnh không theo quy định Biện pháp kiểm soát Xác định điểm CCP sản phẩm Quá trình 1.Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không 2.Bước chế biến có thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả xảy mối nguy xuống tới mức chấp nhận hay không? 3.Liệu nhiễm bẩn mối nguy xác định vượt mức chấp nhận, hay liệu mức có tăng lên tới mức chấp nhận không 1.Đồng hóa Có Không Không 2.Thanh trùng Có Có 3.Lên men Có Không Có Rót vô trùng Có Có Không Hàn kín Có Không Có 6.Bảo quản lạnh Có Có 7.Vận chuyển lạnh Có Không 8.Tủ trưng bày sản phẩm Không 4.Bước chế biến theo có loại bỏ mối nguy xác định, làm giảm khả chúng xuống tới mức chấp nhận hay không Kết luận Là điểm kiểm soát tới hạn? Không CCP Không CCP Không Không CCP CCP Không Không Không Xác định giới hạn tới hạn Quá trình Giới hạn tới hạn 9-Hệ thống giám sát 10,11-Hành động khắc phục- thủ tục kiểm tra xác nhận 12-Thiết lập tài liệu, lưu trữ hồ sơ Thanh trùng Nhiệt độ 9095ºC Thời gian 3-5’ - Người vận hành thiết bị kiểm tra nhiệt độ, áp suất, thời gian trùng, - Kiểm tra suốt trình - điều chỉnh nhiệt độ, thời gian trùng - Lấy mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra loại bỏ hay tiếp tục - Xem xét lại hồ sơ ghi chép - mẫu biên làm việc theo HACCP - Ghi biểu mẫu sau phiên làm việc Lên men 42ºC, 56h, pH: 4,5-4,6 - kiểm tra nhiệt độ, pH, thời gian len men -kiểm tra tiêu vi sinh - mẫu biên làm vật mẻ lên men việc theo HACCP - Ghi biểu mẫu sau Lấy mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra loại bỏ tiếp phiên làm việc tục Hàn kín Không có bao bì không hàn kín - hệ thống kiểm tra - lấy mẫu ngẫu kiên kiểm - mẫu biên làm - Kiểm tra suốt tra việc theo HACCP - Ghi biểu mẫu sau trình ... thị, cửa hàng bán buôn, bán lẻ…có tủ lạnh để bảo quản sản phẩm Hướng dẫn bảo quản Bảo quản lạnh 2-4ºC Tiến trình sản xuất sữa chua Nguyên liệu Sữa Nguyên liệu phụ Bao bì Nhận Nhận Nhận nhựa) Kiểm... men Tiến trình sản xuất sữa chua Nguyên liệu Sữa Nguyên liệu phụ Bao bì 24 Lên men 25 Làm lạnh 26 Thổi hộp 27 Phối trộn 28 Làm nguội 29 Lên băng chuyền 30 Rót hộp vô trùng 31 Đóng gói 32 Sản phẩm... sinh - Do trình chế biến chưa tiêu diệt bào tử vi khuẩn - Do bảo quản không quy cách làm cho vsv xâm nhập gây hỏng Do trình sản xuất sữa bột dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh từ sữa ban