quy trình sản xuất sữa chua

MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH LỜI MỞ ĐẦU I Tổng quan sữa chua: II Phân loại loại sữa chua: Dựa vào chất vật lý sản phẩm: Dựa vào sở thành phần hóa học hàm lượng béo: Dựa vào hương vị: .6 III Vi khuẩn lên men lactic: IV Quy trình sản xuất: 11 V Các quy trình sản xuất yogurt phổ biến: .18 Công nghệ sản xuất sữa chua truyền thống: .18 a) Quy trình: .18 b) Một số sản phẩm thị trường: 21 Công nghệ sản xuất sữa chua đặc dạng “stirred type”: 21 3) Công nghệ sản xuất sữa chua dạng uống: 27 a Quy trình cơng nghệ sản xuất yoghurt dạng uống: .27 b Thuyết minh quy trình 29 c Một số thiết bị sản xuất sữa chua 32 d Một số sản phẩm sữa chua dạng uống 35 VI Yêu cầu chất lượng Yoghurt: 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO .41 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Một số sản phẩm sữa chua dạng uống Hình 2: Một số sản phẩm sữa chua hương tự nhiên Hình 3: Sữa chua TH true milk hương trái Hình 4: Sữa chua vinamilk hương trái Hình 5: Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus .9 Hình 6: Vi khuẩn Streptococcus thermophilus 10 Hình 7: Vi khuẩn Lactobacillus casei 11 Hình 8: Quy trình chung sản xuất yogurt 12 Hình 9: Quy trình sản xuất sữa chua truyền thống 19 Hình 10: Sữa chua có đường 21 Hình 11: Sơ đồ cơng nghệ sản xuất men sữa chua .22 Hinh 12: Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa chua dạng đặc “stirred type” 23 Hình 13: Sơ đồ công nghệ sản xuất dịch 28 Hình 14: Sơ đồ cơng nghệ sản xuất dịch 28 Hình 15: Sơ đồ cơng nghệ sản xuất Yoghurt uống 28 Hình 16: Thiết bị trao đổi nhiệt .32 Hình 17: Sơ đồ cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt 32 Hình 18: Sơ đồ cấu tạo thiết bị đồng hóa 33 Hình 19: Máy rót sữa chua 34 Hình 20: Bồn lên men sữa chua .34 Hình 21: Hệ thống tiệt trùng sữa UHT 35 Hình 22: Sữa chua uống Yakult .35 Hình 23: Quy trình chế biến sữa chua uống Yakult 36 Hình 24: Sữa chua uống YaO 37 Hình 25: Sữa chua uống Yomilk 38 Hình 26: Một số sản phẩm sữa chua uống .38 LỜI MỞ ĐẦU Từ lâu, người phát diện nhiều loài vi sinh vật khác Trong đó, có lồi vi sinh vật gây hại có nhiều lồi có lợi Và ngày nhiều lồi số ứng dụng nhiều lĩnh vực khác nhau, đặc biệt lĩnh vực công nghệ thực phẩm Nếu nấm men dùng sản xuất men bánh mỳ, lên men rượu vi khuẩn lactic lại tạo loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao có lợi cho hệ tiêu hóa Đó sữa chua Sữa chua ngày trở thành sản phẩm phổ biến thị trường người ưa thích Khơng thơm ngon, bổ dưỡng mà sữa chua đem lại số lượng lớn lợi khuẩn cho đường ruột Ngày nay, chất lượng sống ngày nâng cao, người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe sữa chua số nhiều sản phẩm người tiêu dùng hướng đến để cải thiện sức khỏe thân I Tổng quan sữa chua:[1] Sữa chua (còn gọi yogourt, yogout, yoghurt) sản phẩm lên men dạng bán rắn, sử dụng rộng rãi hương vị, tính chất dinh dưỡng nó, khả tiêu hóa cao, dễ hấp thu tốt cho đường ruột Sử dụng sản phẩm sữa lên men có tác dụng kích thích tiết dịch vị, kích thích trao đổi chất, hệ vi khuẩn lactic có tác dụng khống chế phát triển vi sinh vật gây thối ruột Sữa chua sản xuất từ nguồn sữa khác nhau: sữa tươi Sữa tách béo, sữa đặc, sữa bột, … Thị trường sữa chua Việt Nam phát triển mạnh thời gian tới Các sản phẩm sữa chua thị trường Việt có tiềm phát triển Theo số liệu thống kê Euromonitor International, doanh thu từ sữa chua Việt Nam năm 2010 đạt 3.300 tỷ đồng, năm 2012 5.737 tỷ đồng, qua năm 2013 ước đạt khoảng 12.465 tỷ đồng Sự tăng trưởng cho thấy xu hướng người tiêu dùng ngày trọng sản phẩm sữa chua Đây hội tốt cho doanh nghiệp cung cấp sản xuất sữa chua Việt Nam II Phân loại loại sữa chua:[1] Dựa vào chất vật lý sản phẩm: a Yogourt truyền thống (set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu xử lý, cấy giống rót vào bao bì Q trình lên men diễn bao bì làm xuất khối đơng (coagulum) tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm b Yogourt dạng khuấy (stirred type): Khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá hủy phần khuấy trộn học Yogourt dạng khuấy khơng có cấu trúc gel mịn đồng sản phẩm truyền thống c Yogourt uống (drinking type) hay yogourt dạng lỏng: Khối đông xuất sản phẩm sau q trình lên men bị phá hủy hồn tồn Sau q trình lên men người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hay phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel khối đông làm giảm độ nhớt cho sản phẩm Hình 1: Một số sản phẩm sữa chua dạng uống d Yogourt đông lạnh (frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự kem Quá trình lên men sữa thực thiết bị chuyên dùng, hỗn hợp sau lên men đem xử lý lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm bao gói e Yogourt đặc (strained yogourt): Q trình sản xuất bao gồm giai đoạn quan trọng lên men, đặc, làm lạnh, bao gói Trong q trình cô đặc người ta tách bớt huyết khỏi sản phẩm Dựa vào sở thành phần hóa học hàm lượng béo: a Yogourt béo (fat yogourt): hàm lượng béo sản phẩm không thấp 3% b Yogourt “bán gầy” (partially skimmed yogourt): hàm lượng chất béo khoảng 0.5-3.0% c Yogourt gầy (skimmed yogourt): hàm lượng chất béo không lớn 0.5% Dựa vào hương vị: a Tự nhiên: mùi sản phẩm hình thành tự nhiên Hình 2: Một số sản phẩm sữa chua hương tự nhiên b Trái cây: trái loại thơm, dâu, sơ ri, táo,… bổ sung vào yogourt thường dạng purée Hình 3: Sữa chua TH true milk hương trái Hình 4: Sữa chua Vinamilk hương trái c Hương liệu: số sản phẩm bổ sung hương liệu chất màu trình sản xuất III Vi khuẩn lên men lactic: Đặc điểm chung: Vi khuẩn lactic thuộc Lactobacilliaceae Acid lactic phát vào năm 1780 nhờ nhà hóa học Sheele người Thụy Điển, sữa chua, acid lactic thừa nhận sản phẩm trình lên men vào năm 1847 Vi khuẩn lactic thuộc vi khuẩn Gram (+), khơng di động, khơng có khả tạo bào tử (tuy nhiên người ta tìm thấy số giống thuộc họ vi khuẩn lactic có khả tạo bào tử) Vi khuẩn lactic thuộc vi khuẩn hiếu khí tùy tiện, khơng chứa cytochrome enzyme catalase, có khả sinh tổng hợp enzyme peroxidase mạnh Chúng phân giải để tạo O để phát triển Vi khuẩn lactic có nhiều thiên nhiên Chúng tồn nhiều cỏ, cỏ khô, thể người động vật, miệng, ruột Lactobacilus delbulruackii subsp bulgaricus: Hình 5: Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus Phân loại khoa học: Giới Bacteria Ngành Firmicute Lớp Bacilli Bộ Lactobacillales Họ Lactobacillaceae Chi Lactobacillus Lồi Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus bulgaricus: lên men đồng hình, trực khuẩn trịn, đơi dạng hạt, thường kết thành chuỗi dài, Gram (+), khơng có khả di động Chúng có khả lên men loại đường glucose, lactose, galactose, không lên men sacaroza, xylose, arabinose, sorbose dulcitol, mannitol, dextrin, inulin Chúng khơng có khả tạo nitrit từ nitrate Là giống ưa nhiệt, nhiệt độ tối thích cho phát triển 40- 45, tối thiểu 15- 20trong môi trường pH thấp (4,6- 5,4) Lồi tạo khối sữa đến 2,7% acid từ đường lactose Trong trình lên men, Lactobacillus bulgaricus sản xuất acetaldehyl Đây thành phần tạo hương thơm cho sản phẩm Streptococcus thermophillus: Hình 6: Vi khuẩn Streptococcus thermophilus Giới Bacteria Ngành Firmicutes Lớp Cocci Bộ Lactobacillales Họ Streptococcaceae Chi Streptococcus Lồi Salivarius Streptococcus thermophillus: Có dạng hình cầu, kết thành chuỗi dài; vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, phát triển tốt nhiệt độ 40 - 45, sinh sản tốt nhiệt độ 37- 40, tích tụ 1% acid, phát triển mơi trường có độ acid thấp Lactobacillus bulgaricus Thường dùng kết hợp với trực khuẩn lactic để chế biến sữa chua loại đặc biệt, sữa chua nấu chín phomai Lactobacillus casei shirota Hình 7: Vi khuẩn Lactobacillus casei Lactobacillus casei: Lên men lactic đồng hình, trực khuẩn nhỏ, Gram (+), thường gặp dạng chuỗi dài ngắn, tích tụ tới 1,5 % acid Chúng khơng có khả chuyển động Có khả lên men loại đường glucose, fructose, mannose, galactose, maltose, lactose, salicin Trong trình lên men chúng tạo Dacid lactic Nhiệt độ tối thích cho phát triển 38- 40, nhờ có hoạt tính proteaza nên phân hủy protein sữa thành acid amin IV Quy trình sản xuất:[1] Quy trình cơng nghệ sản xuất Yoghurt thay đổi phụ thuộc vào dạng sản phẩm mức giá trị tiêu chất lượng cần đạt Giai đoạn xử lý sữa nguyên liệu giống cho ba loại sản phẩm Yoghurt Hình 8: Quy trình chung sản xuất yogurt Tuỳ vào sản phẩm sữa chua (truyền thống, dạng khuấy, uống, đông lạnh, đặc) mà q trình sau cấy giống, giai đoạn tiến hành không giống Nhưng bao gồm giai đoạn : lên men, phối trộn, làm lạnh, rót sản phẩm, bảo quản 10 Trữ lạnh : Bảo quản - 5°C trước đưa tiêu thụ Đây giai đoạn quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị trạng thái cần thiết Sản phẩm sữa chua bảo quản 20 – 30 ngày nhiệt độ – 5oC Công nghệ sản xuất sữa chua dạng uống: a Quy trình cơng nghệ sản xuất yoghurt dạng uống: Quy trình lên men sản xuất Yoghurt uống thực thiết bị lên men tương tự sản phẩm Yoghurt dạng khuấy Khi kết thúc lên men, người ta tiến hành khuấy trộn để phá vỡ cấu trúc gel khối đông làm lạnh Yoghurt 18 – 200C, sau bơm vào bồn chứa tạm Tiếp theo bổ sung đường, phụ gia hương liệu, chất màu,… vào Yoghurt tiếp tục khuấy trộn hỗn hợp, đồng hóa để cấu trúc tốt Tuy nhiên, để dễ hiểu ta chia q trình sản xuất sữa chua uống gồm công đoạn:  Sản xuất dịch sirô  Sản xuất dịch men  Phối trộn dịch siro với dịch men để sữa chua uống 25 Nước + đường + chất ổn định + mứt Sữa tươi + bột sữa gầy Trộn – hòa tan Trộn – hòa tan Gia nhiệt sơ Gia nhiệt sơ Đồng hóa Đồng hóa Thanh trùng Thanh trùng Làm nguội Làm lạnh Lên men Dịch sirơ Dịch men Hình 13: Sơ đồ công nghệ sản xuất dịch sirô  Men giống Hình 14: Sơ đồ cơng nghệ sản xuất dịch men Phối trộn dịch men dịch sirô Dịch sirô Dịch men Trộn Đồng hóa Làm lạnh Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Yoghurt uống 26 Hình 15: Sơ đồ cơng nghệ sản xuất Yoghurt uống b Thuyết minh quy trình Sản xuất dịch sirơ Trộn – hịa tan:  Nước nâng nhiệt lên 55 – 60oC qua phận định lượng để đưa vào bồn  Lần lượt đổ chất ổn định đường (tỉ lệ 1/5) lại vào phễu trộn Khi mở van đáy phễu, nguyên liệu hút trộn vào nước  Sau trộn hòa tan xong đường chất ổn định, mứt cho vào phễu bơm trộn thực cách trộn  Trong trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy bồn hoạt động để khuấy dịch sirô bồn trộn Gia nhiệt sơ bộ: Dịch sirô từ bồn trộn trao đổi nhiệt với siro sau trùng để nâng nhiệt độ lên 600C Có thể dùng thiết bị tách khí chân khơng để loại bỏ bọt khí, làm tăng hiệu q trình đồng hóa Đồng hóa: Tại nhà máy đồng hóa, nhờ hoạt động pittong dịch siro tăng áp suất lên 160 bar qua khe hẹp van đồng hóa Thanh trùng: Dịch siro trùng 900C phút Làm lạnh: Dịch siro sau trùng làm lạnh xuống 50C Sản xuất dịch men Trộn - hòa tan: Sữa tươi nâng nhiệt lên 45 – 50 0C qua phận định lượng để đưa vào bồn Lần lượt trộn bột sữa gầy với bơ Trong trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy bồn hoạt động để khuấy dịch sữa bồn trộn Sau trộn xong, ngừng khuấy khoảng thời gian 20 phút để tách bọt hydrat hóa Gia nhiệt sơ bộ: Dịch sữa từ bồn trộn bơm qua để loại bỏ tạp chất gia nhiệt lên 65 – 700C đưa tiếp vào máy đồng hóa Có thể dùng thiết bị tách khí chân khơng đặt trước thiết bị đồng hóa để loại bỏ bọt khí, làm tăng hiệu q trình đồng hóa 27 Đồng hóa: Áp suất 160 – 200 bar Thanh trùng: Dich sữa trùng 900C phút Làm nguội: Dich sữa sau trùng làm nguội xuống 450C Lên men: Cho men giống vào bồn lên men có dịch sữa 450C, tiếp tục khuấy khoảng 10 phút Sau khuấy đều, tắt cánh khuấy, trình lên men xảy Sau khoảng -7 giờ, pH men giảm xuống 4.0 – 4.1 ngưng ủ Sản xuất sữa chua uống  Quy trình (bảo quản Yoghurt từ – tuần) sơ đồ trên: Trộn dịch men dịch siro: Sau làm lạnh dịch siro đưa vào bồn trữ Dịch men sữa chua uống sau đạt pH theo yêu cầu làm lạnh đưa vào bồn trữ Tại đây, dịch men dịch siro trộn nhờ cánh khuấy bồn Đồng hóa: Dịch sữa chua uống bồn đưa đồng hóa với áp suất đến 50 bar nhiệt độ 350C Làm lạnh: Sữa chua uống sau đồng hóa làm nguội xuống 200C Rót sản phẩm: Ở nhiệt độ 200C hệ thống kín sữa rót vào bao bì đóng nắp điều kiện vơ trùng Bảo quản lạnh: Thời gian bảo quản sản phẩm từ – tuần nhiệt độ – 40C  Quy trình (bảo quản – tháng): Lên men -> phối trộn -> trùng -> đồng hóa -> rót sản phẩm -> bảo quản lạnh -> Yoghurt uống Hỗn hợp Yoghurt phụ gia đưa vào thiết bị trùng dạng mỏng ống lồng ống vào thiết bị đồng hóa vơ trùng Sau làm nguội, sản phẩm đưa vào thiết bị rót đóng nắp điều kiện vơ trùng Do q trình trùng khơng tiêu diệt toàn hệ vi khuẩn lactic Yoghurt nên sản phẩm phải bảo quản nhiệt độ thấp 2- 0C Thời gian bảo quản kéo dài 1- tháng 28  Quy trình (đối với sản phẩm bảo quản nhiệt độ phịng): Lên men -> phối trộn -> đồng hóa -> tiệt trùng UHT -> rót sản phẩm -> bảo quản nhiệt độ phòng -> Yoghurt uống Người ta sử dụng phương pháp tiệt trùng UHT để tiêu diệt tồn hệ vi sinh vật có sản phẩm Quy trình xử lý sau: Hỗn hợp Yoghurt phụ gia bơm vào thiết bị đồng hóa vào thiết bị tiệt trùng UHT Thông thường, người ta sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng ống lồng ống Trong điệu kiện vệ sinh sản xuất tốt sữa nguyên liệu đạt tiêu vi sinh, sản phẩm chứa vi khuẩn lactic không bị nhiễm vi sinh vật khác Ta sử dụng chế độ tiệt trùng nhiệt độ thấp 110 – 1150C thời gian – giây Tiếp theo Yoghurt làm nguội vào thiết bị rót, đóng nắp sản phẩm Khi người ta bảo quản sản phẩm nhiệt độ phòng, nơi thoáng mát Thời gian bảo quản từ – tháng Hiện nay, sản phẩm Yoghurt uống thị trường thường đựng bao bì giấy Đối với nhóm sản phẩm Yoghurt khơng qua xử lý nhiệt sau trình lên men, hệ vi khuẩn lactic Yoghurt gây biến đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình bảo quản Quá trình lên men lactic: đường lactose vi khuẩn chuyển hóa thành acid lactic Đây trình tổng hợp ATP vi khuẩn Tuy nhiên, tốc độ chuyển hóa chậm nhiệt độ thấp Sự lên men lactic trình bảo quản làm thay đổi dần giá trị cảm quan mùi, vị,… sản phẩm Quá trình thủy phân protein: số chủng vi khuẩn lactic có khả sinh tổng hợp hệ enzyme protease Chúng xúc tác thủy phân protein tạo sản phẩm như: polypeptide, peptide,… Điều ảnh hưởng đến cấu trúc gel Yoghurt Một số peptide gây vị đắng cho sản phẩm Tuy nhiên, tốc độ trình thủy phân protein chậm nhiệt độ thấp 29 c Một số thiết bị sản xuất sữa chua Thiết bị trao đổi nhiệt giai đoạn làm lạnh sữa Thiết bị ngưng tụ kiểu ghép từ nhiều kiêm loại ép chặt với nhờ nắp kim loại có độ bền cao Các dập gợn sóng Mơi chất làm lạnh nước giải nhiệt bố trí xen kẻ Cấu tạo gợn sóng có tác dụng làm rối dịng chuyển động mơi chất tăng hệ số truyền nhiệt đồng thời làm tăng độ bền Các bảng có chiều dày mỏng nên nhiệt trở dẫn nhiệt bé, diện tích trao đổi nhiệt lớn Thường hàn ghép với thành panel lắp đặt Nguyên lý hoạt động: Đây trình trao đổi nhiệt gián tiếp, sản phẩm làm lạnh xuống môi trường nhiệt, tác nhân làm lạnh dùng glycol làm lạnh gián tiếp sữa qua vách ngăn Nhiệt độ vào sữa 300C nhiệt độ 40C Thiết bị đồng hóa áp suất cao giai đoạn đồng hóa sữa Máy đồng hóa bơm pittong, ống tăng áp người ta đặt van đồng hóa, cầu béo bị phân chia nhỏ kết thay đổi đột ngột tốc độ sữa qua khe van Do kết thay đổi đột ngột diện tích dịng sữa từ buồng tăng áp vào khe van nhỏ, tốc độ tăng đáng kể Khi cầu mỡ chuyển từ vùng có tốc độ thấp vào vùng có tốc độ cao, phần phía trước cầu mỡ vào khe van bị kéo căng 30 phần bị đứt khỏi dầu mỡ, tốc độ lớn dầu mỡ bị kéo mạnh gần thành sợi thu cầu mỡ có kích thước nhỏ Nhiệt độ đồng hóa: tvào: 640C – tra: 670C Áp suất đồng hóa:  Cấp 1: 2700psi  Cấp 2: 500psi Hình 18: Sơ đồ cấu tạo thiết bị đồng hóa Máy chiết rót Hình 19: Máy rót sữa chua 31 Hoạt động theo chương trình định sẵn hồn tồn khép kín Mơi trường rót đảm bảo hồn tồn vơ trùng Sản phẩm rót đóng gói tiệt trùng thiết bị rót tiệt trùng TBA (Tetra Brik Aseptic filling machine) Sản phẩm đến hoàn chỉnh cơng đoạn gắn ống hút, màng co, đóng thùng,… chờ xuất xưởng Bồn lên men sữa chua giai đoạn lên men sữa Cấu tạo máy: Kín hồn tồn Lớp bảo ôn giữ nhiệt giữa, cửa lớn quan sát, kèm cánh khuấy, cửa xả nước ngưng, đồng hồ hiển thị nhiệt, ống đo mực nước, đồng hồ áp lực Vật liệu chế tạo: Hồn tồn thép khơng gỉ Hình 20: Bồn lên men sữa chua Hệ thống tiệt trùng sữa UHT Hình 21: Hệ thống tiệt trùng sữa UHT Dựa nguyên tắc trao đổi nhiệt thành vách ngăn Dòng dung dịch sản phẩm tăng nhiệt độ tới 120 độ nhờ nhiệt độ nén áp suất cao nhờ 32 Hình 22: Sữa chua uống Yakult mà vi khuẩn bị tiêu diệt hoàn toàn Hệ thống đặt nhiệt độ sản phẩm đầu không cần qua thiết bị làm mát d Một số sản phẩm sữa chua dạng uống Sữa chua uống Yakult Sự khác biệt sản phẩm: Về bản, công thức chế biến Yakult không khác loại sữa chua lên men khác mấy, điểm khác biệt lớn sản phẩm lợi khuẩn L casei Shirota Như biết, thể người trưởng thành có khoảng 1-1,5 kg vi khuẩn tồn đường ruột Trong đó, thể người khỏe mạnh số lượng vi khuẩn có lợi chiếm tỉ lệ 85% Những vi khuẩn vào thể nhiều đường khác nhau, chủ yếu qua đường miệng Để tồn ruột non lợi khuẩn phải sống sót sau chịu tác động dịch vị dày, dịch vị mật hệ tiêu hóa tỷ lệ sống sót lợi khuẩn thường thấp L casei Shirota điểm khác biệt lớn sản phẩm Yakult lợi khuẩn có tỉ lệ sống sót cao tiến tới ruột non chúng ta, giúp thể việc hỗ trợ cải thiện hệ tiêu hóa, điều hịa hệ miễn dịch, ngăn ngừa bệnh truyền nhiễm 33 Hình 23: Quy trình chế biến sữa chua uống Yakult Sau toàn quy trình chế biến sữa uống lên men Yakult nhà máy: Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu nhập hoàn toàn từ nhật bao gồm sữa bột gầy, đường glucose, đường cát trắng Bồn hòa tan: Hòa tan sữa bột gầy, đường glucose, đường cát trắng nước nóng Thiết bị tiệt trùng: tiệt trùng nhiệt độ 121°C vịng 20 phút để có nguồn sữa tiệt trùng Bồn lên men: Cấy men Yakult vào bồn sữa tiệt trùng, ủ lên men vài ngày Lúc này, bồn sữa đặc sệt Bồn nuôi cấy men Yakult: Khuẩn L casei shirota cấy vào bồn ủ lên men tạo men Yakult sau cấy vào bồn lên men Thiết bị đồng hóa: Sữa lên men bơm qua thiết bị đồng hóa để thành sữa lên men đồng hóa Bồn lưu trữ chứa dung dịch đường tiệt trùng: Sữa lên men sau đồng hóa bơm vào bồn lưu trữ khuấy với nước đường tạo sữa bán thành phẩm Hệ thống xử lý nước 34 Bồn chứa nước tiệt trùng 10 Thiết bị trộn: Dung dịch sữa đặc sau lên men trộn với nước vơ trùng để pha lỗng thành sữa bán thành phẩm 11 Bồn chứa sữa bán thành phẩm 12 Máy tạo chai: Các chai nhựa sản xuất nhà máy hạt nhựa polystyrene 13 Bồn chứa chai 14 Máy xếp chai 15 Máy in hạn sử dụng, thơng tin sản phẩm 16 Máy rót sữa đóng nắp nhơm 17 Máy đóng gói chai 18 Máy đóng gói hồn hỉnh: đóng gói 10 lốc thành thùng nhựa polypropylene 19 Kho lạnh: thành phẩm đưa vào kho lạnh bảo quản nhiệt độ 5-10 độ phân phối 20 Xe lạnh, vận chuyển hàng: Sản phẩm sau kiểm tra chất lượng đưa thị trường Sữa chua uống YaO Sữa chua YaO sản xuất từ nguồn sữa tươi giàu dinh dưỡng kết hợp với nước ép trái tươi, lên men lactic tạo thành loại nước uống thơm ngon, bổ dưỡng hỗ trợ kích thích hoạt động tiêu hóa bé ngày Đặc biệt cịn có bổ sung thêm canxi, vitamin C đảm bảo phát triển tối ưu chiều cao tăng Hình 24: Sữa chua uống YaO cường sức đề kháng cho bé Sữa chua YaO đóng chai nhựa 110 ml với hương vị: cam, dâu trái 35 Sữa chua uống tiệt trùng Yomilk Được sản xuất từ sữa bò tươi nguyên chất, men lactic nước ép trái tươi Đặc biệt có bổ sung thêm chất xơ hòa tan chiết xuất từ thực vật, có tác dụng hỗ trợ đường tiêu hóa hoạt động tốt hơn, giúp có da mịn màng, thân hình cân đối đồng thời mang đến vẻ đẹp tự nhiên Hình 25: Sữa chua uống Yomilk Yomilk có hương vị: cam, dâu, chanh, trái với hộp giấy 180 ml Hình 26: Một số sản phẩm sữa chua uống khác VI Yêu cầu chất lượng Yoghurt: (Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7030:2002) Người ta đánh giá chất lượng Yoghurt thông qua tiêu bản:    Chỉ tiêu cảm quan: cấu trúc, màu sắc, mùi vị,… Chỉ tiêu hoá lý : tổng hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, độ chua… Chỉ tiêu vi sinh : tổng số tế bào vi khuẩn lactic số vi sinh vật nhiễm khác Các tiêu cảm quan sữa chua 36 Tên tiêu Màu sắc Mùi,vị Trạng thái Yêu cầu Màu trắng sữa màu đặc trưng phụ liệu bổ sung đặc trưng cho loại sản phẩm Mịn, đặc sệt Các tiêu hoá lý Yoghurt Tên tiêu Sữa chua Mức yêu cầu Sữa chua tách Sữa chua gầy phần béo Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ Hàm lượng chất béo, % khối lượng Độ axit,o T 8,2 8,2 8,2 >2,0 0,5-2