Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm sữa chua đậu nành rong nho

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  VÕ TRẦN HOÀNG THANH NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM SỮA CHUA ĐẬU NÀNH RONG NHO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHA TRANG – NĂM 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  VÕ TRẦN HOÀNG THANH NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM SỮA CHUA ĐẬU NÀNH RONG NHO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS. ĐỖ LÊ HỮU NAM NHA TRANG – NĂM 2015 i LỜI CẢM ƠN Sau một thời gian học tập và nghiên cứu tại trường đại học Nha Trang, đến nay em đã hoàn thành chương trình đào tạo đại học và hoàn thành đồ án tốt nghiệp đại học. Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: - Ban Giám Hiệu nhà trường, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, cùng với toàn thể các thầy cô giáo. - Đặc biệt gửi lời cảm ơn đến thầy TS. Đỗ Lê Hữu Nam đã trực tiếp hướng dẫn tận tình để em hoàn thành đồ án tốt nghiệp. - Cảm ơn cô và thầy phòng thí nghiệm đã giúp đỡ em trong thời gian vừa qua. - Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn cha mẹ cùng toàn thể bạn bè đã giúp đỡ động viên em trong suốt thời gian học tập và thực hiện công tác tốt nghiệp. Tuy đã có nhiều cố gắng nhưng do điều kiện thời gian và kiến thức còn hạn hẹp nên không thể tránh được những thiếu sót nhất định. Rất mong nhận được những lời nhận xét, đánh giá, góp ý kiến từ phía thầy cô và các bạn để đề tài của em được hoàn chỉnh hơn. Em xin chúc các thầy cô giáo, các anh chị và toàn thể bạn bè sức khỏe dồi dào, đạt nhiều thành công trong công việc, học tập và nghiên cứu. Nha Trang, tháng 6 năm 2015 Sinh viên thực hiện Võ Trần Hoàng Thanh ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................i MỤC LỤC ................................................................................................................... ii DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT .........................................................v DANH MỤC BẢNG .................................................................................................. vi DANH MỤC HÌNH .................................................................................................. vii LỜI MỞ ĐẦU ..............................................................................................................1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ........................................................................................3 1.1. Tổng quan về sữa chua .....................................................................................3 1.1.1.Khái niệm chung về sữa chua ....................................................................3 1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của sữa chua ...............................................................5 1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của sữa chua đậu nành................................................6 1.1.4. Quá trình lên men lactic ............................................................................7 1.1.5. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua ..................................11 1.2. Tổng quan về đậu nành ...................................................................................13 1.2.1. Cây đậu nành ...........................................................................................13 1.2.2. Hạt đậu nành ............................................................................................13 1.2.3. Thành phần hóa học của hạt đậu nành ....................................................14 1.2.4. Tác dụng của đậu nành đối với sức khỏe ................................................18 1.3. Tổng quan về rong biển ..................................................................................19 1.3.1. Giá trị dinh dưỡng và thực phẩm của rong biển .....................................19 1.3.2. Ứng dụng của rong biển .................................................................................... 21 1.4. Tổng quan về rong Nho ..................................................................................24 1.4.1. Giới thiệu chung về rong Nho .................................................................24 1.4.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của rong Nho ......................26 1.4.3. Ứng dụng của rong nho ...........................................................................29 1.4.4. Tình hình nghiên cứu rong Nho ..............................................................31 iii CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..35 2.1. Đối tượng nghiên cứu .....................................................................................35 2.1.1. Đậu nành ..................................................................................................35 2.1.2. Rong Nho .................................................................................................35 2.1.3. Vi khuẩn giống ........................................................................................36 2.1.4. Sữa ...........................................................................................................36 2.1.5. Đường ......................................................................................................37 2.1.6. Nước ........................................................................................................37 2.1.7. Thiết bị, dụng cụ ......................................................................................37 2.1.8. Bao bì ......................................................................................................38 2.2. Nội dung nghiên cứu......................................................................................38 2.3. Phương pháp nghiên cứu ...............................................................................39 2.3.1. Quy trình dự kiến.....................................................................................39 2.3.1.1. Sơ đồ quy trình ............................................................................................. 39 2.3.1.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................ 40 2.3.2. Bố trí thí nghiệm......................................................................................41 2.3.2.1. Xác định tỷ lệ nước bổ sung vào đậu nành khi xay ........................42 2.3.2.2. Xác định tỷ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng không đường..................................................................................................42 2.3.2.3. Xác định tỷ lệ đường bổ sung ..........................................................43 2.3.2.4. Xác định tỷ lệ rong Nho bổ sung vào dịch sữa ...............................43 2.3.2.5. Xác định tỷ lệ vi khuẩn bổ sung ......................................................43 2.3.2.6. Xác định thời gian lên men ..............................................................44 2.3.2.7. Xác định thời gian làm lạnh .............................................................44 2.3.2.8. Xác định thời gian bảo quản ............................................................44 2.3.2.9. Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường .................................44 2.3.2.10. Bố trí thí nghiệm xác định độ chua ...............................................44 iv 2.3.3. Phương pháp phân tích hóa học ..............................................................55 2.3.4. Phương pháp phân tích vi sinh ................................................................55 2.3.5. Phương pháp đánh giá cảm quan ............................................................55 2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu .......................................................................55 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................56 3.1. Kết quả xác định tỷ lệ nước bổ sung vào đậu nành khi xay ..........................56 3.2. Kết quả xác định tỷ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng không đường ....................................................................................................58 3.3. Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sữa.......................................60 3.4. Kết quả xác định tỷ lệ rong Nho bổ sung vào dịch sữa..................................63 3.5. Kết quả xác định tỷ lệ vi khuẩn giống bổ sung ..............................................65 3.6. Kết quả xác định thời gian lên men ................................................................67 3.7. Kết quả xác định thời gian làm lạnh ...............................................................69 3.8. Kết quả xác định thời gian bảo quản sản phẩm..............................................70 3.9. Kết quả kiểm tra hàm lượng đường trong quá trình lên men .........................72 3.10. Kết quả kiểm tra độ chua sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho trong quá trình lên men ....................................................................................................73 3.11. Đánh giá chất lượng sản phẩm. ....................................................................74 3.12. Đề xuất quy trình thực nghiệm sản xuất sữa chua đậu nành rong Nho .......77 3.13. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm......................................................................85 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................88 4.1. Kết luận ...........................................................................................................88 4.2. Kiến nghị .........................................................................................................88 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..........................................................................................90 PHỤ LỤC ...................................................................................................................94 v DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt, kí hiệu Giải thích TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam HSQT Hệ số quan trọng TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí TSBTNM- M Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc ĐTB Điểm trung bình VTM Vitamin L Lactobacillus TB Trung bình ĐTBCCTL Điểm trung bình chưa có trọng lượng ĐTBCTL Điểm trung bình có trọng lượng VSV Vi sinh vật DHA Docosahexaenoic axit AA Arachidonoic axit TNHH Trách nhiệm hữu hạn CPVK Chế phẩm vi khuẩn TV1, 2, 3, 4, 5 Thành viên 1, 2, 3, 4, 5 pHopt pH tối thích vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành .......................................................... 14 Bảng 1.2. Thành phần hóa học của hạt đậu nành có trong 100g ................................. 15 Bảng 1.3. Thành phần axit amin trong protein của đậu nành (%) ............................... 16 Bảng 1.4. Thành phần axit béo của dầu đậu nành ......................................................... 16 Bảng 1.5. Thành phần gluxit trong đậu nành (%) ......................................................... 17 Bảng 1.6. Thành phần khoáng trong đậu nành .............................................................. 17 Bảng 1.7. Hàm lượng các Vitamin trong đậu nành ....................................................... 17 Bảng 1.8. Thành phần khoáng và dinh dưỡng của rong Nho ...................................... 27 Bảng 1.9. Thành phần kim loại nặng trong nước và trong rong Nho ......................... 28 Bảng 1.10. Lipit trong rong Nho ..................................................................................... 28 Bảng 1.11. Các axit béo không no trong rong Nho ....................................................... 28 Bảng 3.1. Bảng mô tả cảm quan về trạng thái sữa chua với tỷ lệ nước bổ sung khác nhau ................................................................................................................................ 56 Bảng 3.2. Bảng mô tả cảm quan về trạng thái, vị và mùi sữa chua với tỷ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng không đường khác nhau ......................... 59 Bảng 3.3. Bảng mô tả cảm quan về vị của sữa chua đậu nành rong Nho theo tỷ lệ đường bổ sung khác nhau ............................................................................................ 61 Bảng 3.4. Bảng mô tả cảm quan về trạng thái và màu của sữa chua đậu nành rong Nho theo tỷ lệ rong Nho bổ sung vào dịch sữa ......................................................... 63 Bảng 3.5. Bảng mô tả cảm quan về vị của sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho theo tỷ lệ giống vi khuẩn bổ sung vào dịch sữa ........................................................ 65 Bảng 3.6. Bảng mô tả cảm quan về vị của sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho theo thời gian lên men khác nhau ............................................................................... 67 Bảng 3.7. Bảng mô tả sản phẩm sau công đoạn làm lạnh sữa chua đậu nành rong Nho ................................................................................................................................. 69 Bảng 3.8. Bảng mô tả sản phẩm sau thời gian bảo quản .............................................. 71 Bảng 3.9. Xác định Protein tổng số (%) trong sản phẩm ............................................. 74 Bảng 3.10. Xác định hàm lượng Gluxit trong sản phẩm .............................................. 74 Bảng 3.11. Xác định hàm lượng Iot (%) trong sản phẩm ............................................. 75 Bảng 3.12. Xác định độ chua trong sản phẩm ............................................................... 75 Bảng 3.13. Xác định pH trong sản phẩm (Sử dụng máy đo pH) ................................ 75 Bảng 3.14. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm ....................................................... 75 Bảng 3.15. Đánh giá cảm quan chung sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho ........ 76 Bảng 3.16. Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua đậu nành rong Nho. ....................................................................................................................... 86 Bảng 3.17. Bảng giá các sản phẩm sữa chua Vinamilk ................................................ 87 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Sữa chua .............................................................................................................. 5 Hình 1.2. Sơ đồ lên men đường hexoza bởi vi khuẩn lactic .......................................... 9 Hình 1.3. Cơ chế hình thành axit lactic từ đường glucoza ........................................... 10 Hình 1.4. Cây đậu nành .................................................................................................... 13 Hình 1.5. Rong Nho tươi .................................................................................................. 25 Hình 1.6. Nộm rong Nho .................................................................................................. 30 Hình 1.7. Rong Nho muối đóng hộp ..........................................................................30 Hình 2.1. Hạt đậu nành ..................................................................................................... 35 Hình 2.2. Rong Nho khô ................................................................................................... 35 Hình 2.3. Sữa chua Probyotics ......................................................................................... 36 Hình 2.4. Sữa tiệt trùng không đường ............................................................................ 36 Hình 2.5. Đường ................................................................................................................ 37 Hình 2.6. Sơ đồ quy trình dự kiến ................................................................................... 39 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung vào đậu nành khi xay ......................................................................................................................................... 45 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng không đường .......................................................................................... 46 Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sữa .......... 47 Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ rong Nho bổ sung vào dịch sữa .. 48 Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vi khuẩn bổ sung .......................... 49 Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men ................................. 50 Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản ............................... 52 Hình 2.15. Sơ đồ thí nghiệm xác định hàm lượng đường trong thời gian lên men... 53 Hình 2.16. Sơ đồ thí nghiệm xác định độ chua trong thời gian lên men .................... 54 Hình 3.1. Biểu đồ biển diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung khi xay đến trạng thái của sữa chua ........................................................................................................... 57 Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của với tỷ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng không đường đến chất lượng sữa chua đậu nành rong Nho ......................................................................................................................................... 59 Hình 3.3. Biểu đồ biển diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sữa đến vị của sữa chua đậu nành rong Nho ................................................................................ 61 Hình 3.4. Biểu đồ biển diễn ảnh hưởng của tỷ lệ rong Nho bổ sung vào dịch sữa đến màu và trạng thái của sữa chua ................................................................................... 64 Hình 3.5. Biểu đồ biển diễn ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn bổ sung đến vị của sữa chua................................................................................................................................. 66 Hình 3.6. Biểu đồ biển diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến vị của ................ 67 sữa chua .............................................................................................................................. 67 Hình 3.7. Biểu đồ biển diễn ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến giá trị cảm quan của sữa chua .................................................................................................................. 69 Hình 3.8. Biểu đồ biển diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sữa chua .................................................................................................................. 71 Hình 3.9. Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đường trong thời gian lên men 72 viii Hình 3.10. Biểu đồ biểu diễn độ chua sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho trong quá trình lên men .......................................................................................................... 73 Hình 3.11. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua đậu nành rong Nho ............................. 77 Hình 3.12. Sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho ...................................................... 85 Hình 3.13. Xác định độ chua thành phẩm .................................................................... 100 Hình 3.14. Xác định hàm lượng Gluxit ........................................................................ 101 1 LỜI MỞ ĐẦU Trong xã hội hiện đại, cuộc sống của con người ngày càng nâng cao thì nhu cầu thực phẩm của họ cũng ngày một tăng về số lượng lẫn chất lượng. Thực phẩm được chế biến ra phải đạt yêu cầu cung cấp dinh dưỡng mặt khác cũng phải thỏa mãn về thị hiếu, sở thích. Sữa chua là một sản phẩm lên men sữa, từ lâu đã được biết đến lợi ích của chúng đối với sức khỏe cũng như sự ngon lành mà chúng mang lại. Được ưa thích và phù hợp với hầu hết mọi đối tượng sử dụng nên sữa chua thành sự lựa chọn phổ biến. Ngoài ra, sữa chua không chỉ là món ăn ngon miệng, cung cấp nhiều dưỡng chất mà còn có khả năng giúp con người tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa bệnh tật, cải thiện hệ tiêu hóa. Các thành phần trong sữa chua có tác dụng hữu hiệu với sức khỏe, giúp tạo sự cân bằng và bổ sung vi khuẩn tốt cho đường ruột, giảm thiểu những vi khuẩn có hại. Trên thị trường hiện nay đã có nhiều sản phẩm sữa chua với nhiều hương vị khác nhau như sữa chua trái cây, sữa chua nha đam, sữa chua không đường,… Nhằm mục đích tạo hương vị mới cho sản phẩm sữa chua, giúp cho người tiêu dùng có thêm sự lựa chọn cho khẩu vị của mình nên sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho được nghiên cứu và đề xuất quy trình sản xuất. Với nguyên liệu là đậu nành chế biến với rong biển là sự kết hợp hài hòa cho sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung rong Nho. Đậu nành là một loại ngũ cốc rất giàu protein, chứa nhiều vitamin, canxi, các amino axit cần thiết mà cơ thể không tạo ra được. Sử dụng các sản phẩm từ đậu nành không chỉ tốt cho tim mạch, có thể giúp kiểm soát cả bệnh tiểu đường loại 2, ngăn ngừa ung thư mà còn giảm sỏi thận. Còn rong Nho là nguồn thực phẩm quý giá chứa nhiều protein, vitamin A, C, khoáng chất, đặc biệt là chứa rất nhiều Iot, canxi, sắt,…là một trong những nguyên liệu quý để cải thiện chứng bướu cổ, đần độn và thiếu máu ở người đặc biệt là ở trẻ em và bà mẹ mang thai. Và có khả năng phòng một số bệnh như: béo phì, loãng xương, cao huyết áp, tim mạch, tiểu đường thậm chí là ung thư ở người trung niên và cao tuổi, cũng như chăm sóc và làm đẹp da cho phụ nữ [18]. 2 Xuất phát từ vấn đề trên, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Quy trình sản xuất thử nghiệm sữa chua đậu nành rong Nho”. Mục đích đề tài: * Đề ra được quy trình sản xuất sữa chua đậu nành rong Nho và các thông số cần thiết. * Hoàn thiện quy trình sản xuất sữa chua đậu nành rong Nho. * Đa dạng hóa sản phẩm từ đậu nành và sữa chua, đa dạng hóa sản phẩm từ rong Nho, đồng thời tạo ra sản phẩm mới có giá trị về dinh dưỡng và đáp ứng được tính tiện dụng theo nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Nội dung của đề tài bao gồm: 1. Nghiên cứu, xác định các thông số công nghệ và đề xuất quy trình sản xuất. 2. Đánh giá chất lượng sản phẩm và sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu. Ý nghĩa khoa học: - Xác định các thông số có trong quy trình chế biến sữa chua đậu nành rong Nho. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài: - Tạo ra sản phẩm mới trên thị trường góp phần đa dạng hóa các sản phẩm lên men lactic từ đậu nành, đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. - Giải quyết đầu ra nguyên liệu đậu nành cho ngành nông nghiệp, làm tăng giá trị sử dụng của đậu nành, góp phần phát triển ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm lên men. Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng kiến thức đã học vào thực hành. Do thời gian, kiến thức và kinh nghiệm có hạn nên đồ án không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự góp ý của thầy cô và các bạn để đồ án được thực hiện hoàn thiện hơn. Nha Trang, tháng 6 năm 2015. Sinh viên thực hiện Võ Trần Hoàng Thanh. 3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về sữa chua 1.1.1.Khái niệm chung về sữa chua Sữa chua (hay yaourt, yoghurt) thực chất là sản phẩm của quá trình lên men lactic nhờ vi khuẩn lactic. Sữa chua có vị chua dịu, lưu vị ngọt, có vị béo hài hòa. Trong quá trình lên men, vi khuẩn lactic phát triển sinh ra axit lactic làm cho protein trong dịch sữa bị đông tụ, và tạo mùi vị đặc trưng cho sữa chua [19]. Yaourt được những người du mục vùng Mount Elbus phát hiện ra từ xưa. Ngày nay, yaourt được sản xuất và tiêu thụ mạnh tại tất cả các nước trên thế giới đặc biệt tại các nước vùng Địa Trung Hải, trung tâm Châu Âu và châu Á. Trên thị trường hiện nay, sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và mùi vị yaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói quen sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau. Hầu hết, sữa chua được làm từ sữa bò tươi hoặc sữa hoàn nguyên được lên men với các chủng vi khuẩn lactic có lợi cho đường ruột (Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus), giúp chuyển đường sữa thành axit lactic tạo ra mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm. Ngoài ra, tại các nước như Mỹ, Pháp,…đã sản xuất với quy mô lớn loại sữa chua từ đậu nành và đây là loại thực phẩm bán rất chạy tại các nước phát triển. Sữa chua đậu nành là sản phẩm của quá trình lên men lactic từ dịch sữa đậu nành nhờ vi khuẩn lactic. Sữa chua đậu nành là sản phẩm được cơ thể hấp thụ dễ dàng, rất thích hợp với trẻ em, người già và cả những người bị rối loạn tiêu hóa. Sản phẩm Yaourt có thể được phân loại như sau [6]: - Yaourt truyền thống hay sữa chua sản xuất dạng tĩnh (Set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào trong từng hũ riêng. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Dễ dàng phân biệt được loại sữa chua này vì chúng có một lớp "da" mỏng trên bề mặt. - Yaourt dạng khuấy hay dạng động (Stirred type): Hỗn hợp nguyên liệu được lên men trong thiết bị chuyên dùng. Sau khi quá trình lên men đạt mức mong muốn, khối 4 sữa chua được bơm qua thiết bị làm lạnh để ngừng quá trình lên men, rồi phối trộn hương liệu, trái cây nếu cần. Sau đó, sản phẩm được rót vào bao bì. Trong bao bì, khối đông tụ trong sản phẩm lại xuất hiện sau quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Nhưng yaourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt truyền thống. - Yaourt uống hay yaourt dạng lỏng (Drinking type): Được sản xuất theo cách động nói trên. Nhưng sau đó, khối sữa chua đông bị pha loãng bằng nước và bị phá hủy hoàn toàn do tác động của lực cơ học bằng phương pháp khuấy trộn hoặc đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông, làm giảm độ nhớt cho sản phẩm. - Yaourt lạnh đông (Frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự như kem. Quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, rồi hỗn hợp sau lên men được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm rồi chuyển sang bao gói. - Yaourt cô đặc (Concentrated type): Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi dung dịch sữa. Yaourt cô đặc còn có tên gọi là strained yaourt hay labneh. Ngoài ra, việc phân loại yaourt còn dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm. Lượng chất béo trong yaourt có thể dao động từ 0 - 10%, thông thường là từ 0,5 - 3,5%. Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO) và tổ chức Nông Lương (FAO), sản phẩm yaourt có thể chia thành 3 nhóm sau: - Yaourt béo (Fat yaourt): Hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn 3%. - Yaourt bán gầy (Partially skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo nằm trong khoảng 0,5 - 3%. - Yaourt gầy (skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5%. 5 Hình 1.1. Sữa chua (Nguồn: http://www.tinmoi.vn/cach-lam-sua-chua-ngon-tai-nha-khong-can- may-cuc-don-gian-011351931.html) 1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của sữa chua Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao mặt khác có hương vị thơm ngon phù hợp với khẩu vị nhiều người nên được ưa thích. Sữa chua có chứa hàm lượng axit lactic cao và chứa một lượng lớn glucoza, lactoza, saccharoza,… các chất béo. Sữa chua có nhiều tác dụng đối với người mắc bệnh đường ruột, kích thích tiêu hóa vì trong sữa chua có nhiều vi khuẩn có lợi cho đường ruột, có khả năng tổng hợp và chuyển hóa các chất làm cho sữa chua giàu vitamin và khoáng chất. Axit lactic giúp thúc đẩy quá trình tiết dịch của dạ dày, tăng khả năng tiêu hóa protein bằng cách kết tủa chúng thành hạt mềm và mịn, giúp cơ thể sử dụng triệt để canxi, phospho, sắt. Với hàm lượng carbohydrate, protein ở mức vừa phải, sữa chua giúp duy trì lượng đường huyết ổn định. Bên cạnh đó, trong sữa chua có nhiều canxi, có vai trò là chất xúc tác, giúp cơ thể tiêu đốt các tế bào mỡ nhanh hơn phù hợp với những người ăn kiêng [1]. Theo nghiên cứu mới nhất của các chuyên gia Đại học Tennessee (Mỹ), những ai dùng thực đơn có hàm lượng calo thấp, chú trọng nhiều đến sữa chua sẽ giảm được 61% lượng mỡ toàn phần và 81% lượng mỡ bụng so với những người ăn cùng thực đơn nhưng không có sữa chua [30]. 6 Theo giáo sư Khalidas Shetty, sữa chua đậu nành tỏ ra có vai trò tích cực trong việc kiểm soát chặt chẽ lượng đường trong máu sao cho thật gần vời lượng đường bình thường. Bệnh này có thể đưa đến những biến chứng nguy hại cho sức khoẻ và tính mạng như tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim, mù mắt, hư thận và bất lực…Trong cơ thể người, có 3 phân hóa tố chính ảnh hưởng đến lượng đường trong máu là alpha-amylaza được tiết ra từ tụy tạng, alphas-glucosidaza được tiết ra từmàng tế bào ruột non, Angiotensin-I converting enzyme (ACE - I) có ảnh hưởng đến việc làm hẹp thành mạch máu, dẫn tới cao áp huyết. Bằng cách kiềm chế sự hoạt động của các phân hoá tố này thì carbohydrate sẽ không được phân tán nhỏ một cách hữu hiệu và làm chậm sự thẩm thấu vào mạch máu [26]. Axit lactic còn có tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhập và kiềm chế hoạt động của các loại vi khuẩn có hại cho làn da. Đồng thời, các vi khuẩn lên men chua có thể tiết ra chất kháng sinh tự nhiên, kích thích quá trình làm lành da, giúp mau liền sẹo, tái tạo da mới [30]. Sữa chua không chỉ ăn ngon, bổ dưỡng mà còn rất tốt cho răng miệng. Nó làm giảm hàm lượng vi khuẩn và hydrosunfua gây mùi trong miệng, thậm chí giảm các mảng bám răng và các bệnh về lợi. 1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của sữa chua đậu nành Sữa chua đậu nành là sản phẩm của quá trình lên men từ đậu nành. Sữa chua đậu nành là sản phẩm được cơ thể hấp thụ dễ dàng, rất thích hợp với trẻ em, người già và những người rối loạn tiêu hóa, giúp giữ thế cân bằng ở các vi khuẩn đường ruột. Theo giáo sư Khalidas Shetty, sữa chua đậu nành tỏ ra có vai trò tích cực trong việc kiểm soát chặt chẽ lượng đường trong máu sao cho thật gần với lượng đường bình thường. Bệnh này có thể đưa đến những biến chứng nguy hại cho sức khỏe và tính mạng như tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim,…[27]. Theo giáo sư Khalidas Shetty, trưởng công trình nghiên cứu trên cho rằng dù bệnh nhân tiểu đường thường được khuyên không nên ăn đồ ngọt, song sữa chua đậu nành tỏ ra có vai trò đáng kể trong phương pháp điều trị căn bệnh này [26]. 7 Các kết quả nghiên cứu cho thấy sữa chua làm từ đậu nành có pha trộn thêm blueberries có khả năng kiềm chế mạnh các hoạt động của chất cản trở sự thẩm thấu đường vào mạch máu gây bệnh tiểu đường. Hơn nữa, các nhà khoa học còn tìm ra rằng trong sữa chua đậu nành chứa rất nhiều các chất chống oxy hóa có lợi cho tim mạch. Các chất này gọi là phenols và polyphenols có trong các loại sữa chua khác nhau. Kết quả thí nghiệm cho thấy sữa chua làm từ đậu nành có nhiều chất chống oxy hóa và polyphenols nhất [27]. Ngoài ra sữa chua làm từ đậu nành có nhiều chất chống oxy hóa và các hợp chất có lợi cho tim mạch. Nó cũng được cho là nguồn tốt nhất ngăn cản ACE - tác nhân gây hẹp mạch máu và làm tăng huyết áp. Từ nghiên cứu này các tác giả đã đưa ra lời khuyên: sữa chua đặc biệt là sữa chua đậu nành cần được xem là phần quan trọng không thể thiếu trong thực đơn hằng ngày [5]. Ngoài việc giúp điều hòa lượng đường trong máu và áp suất máu như các nhà khoa học nghiên cứu, sữa chua đậu nành còn rất giàu các vi khuẩn sống có ích cho cơ thể và đem lại lợi ích thiết thực cho sức khỏe như tăng hệ miễn dịch, giúp bảo vệ vùng kín của phụ nữ nhờ kích thích cơ thể tăng tiết men chống nhiễm khuẩn tiết niệu, giúp ngăn ngừa chứng viêm khớp, giúp cải thiện vệ sinh miệng, chống hơi thở hôi và ổn định hệ tiêu hóa đối với những người có vấn đề rối loạn đường ruột [5]. 1.1.4. Quá trình lên men lactic Lên men lactic là quá trình lên men yếm khí, chuyển hóa gluxit thành axit lactic nhờ quá trình trao đổi chất của vi khuẩn lactic. Bản chất của quá trình lên men lactic là một quá trình oxy hóa khử xảy ra trong cơ thể vi sinh vật dưới tác dụng của hệ thống enzyme nhằm cung cấp năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào vi sinh vật. Bởi lẽ các cơ thể sống luôn luôn cần năng lượng mà năng lượng đó được tàng trữ dưới dạng ATP. Quá trình lên men diễn ra trong tế bào chất của vi khuẩn. Đầu tiên, đường lactoza trong sữa được vi khuẩn lactic đưa vào tế bào nhờ cơ chế vận chuyển đặc trưng của 8 màng tế bào chất (Cytoplasmic membrane). Giai đoạn đầu của quá trình lên men lactic là sự thủy phân đường lactoza dưới tác dụng của enzyme lactaza, sản phẩm tạo thành là đường glucoza và galactoza. Các loại đường này sẽ bị chuyển hóa tiếp qua nhiều phản ứng trung gian phức tạp cho ra sản phẩm là axit lactic [13]. Tùy theo đặc điểm lên men của vi khuẩn lactic mà người ta chia thành hai kiểu lên men là lên men lactic đồng hình (điển hình) và lên men lactic dị hình (không điển hình) tương ứng với hai nhóm vi khuẩn lactic đồng hình và nhóm vi khuẩn lactic dị hình. - Lên men lactic dị hình thì sản phẩm cuối cùng ngoài axit lactic còn có các sản phẩm phụ, bao gồm: etanol, axit acetic, axit succinic, các este, diacetyl, CO2, H2,…theo phương trình tổng quát sau: C6H6O6CH3 – CHOH - COOH + HOOC – CH2 – CH2 - COOH glucoza axit lactic axit succinic + CH3 - COOH + CH3 – CH2 - OH + CO2 + H2 axit axetic rượu etylic cacbonic hydro - Lên men lactic đồng hình tạo sản phẩm chính là axit lactic, chiếm 90 - 98% tổng sản phẩm lên men lactic, theo phương trình tổng quát sau: C6H6O6 glucoza 2CH3 – CHOH - COOH + 94Kcal axit lactic Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lượng. Các phân tử ATP được hình thành trong quá trình chuyển hóa cơ chất sẽ được vi khuẩn giữ lại trong tế bào để phục vụ cho quá trình trao đổi chất và sinh trưởng của vi sinh vật. Ngược lại, các sản phẩm như axit lactic, ethanol, CO2 được vi khuẩn thải vào môi trường lên men. Kết quả là hàm lượng axit lactic tích luỹ trong môi trường lên men ngày càng tăng, làm giảm pH môi trường và kéo theo những biến đổi hóa lý khác. Lượng axit tạo thành trong môi trường dịch lên men phụ thuộc vào tốc độ phát triển của các vi sinhvật và khả năng của chúng lên men các hợp chất hydratcacbon có trong thành phần môi trường. Khi nồng độ của axit lactic đạt 2 - 3% sẽ ức chế hoạt động của các vi sinh vật khác, kể cả E.Coli. Chính vì thế, người ta ứng dụng quá trình lên 9 men lactic để sản xuất nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau như sữa chua, bơ, pho mai, dưa chua,... [13], [26]. Quá trình lên men đường glucoza do các vi khuẩn lactic được thể hiện theo sơ đồ hình 1.2 và axit lactic được hình thành theo cơ chế hình 1.3 Glucose Fructose-6P Glucose-6P Fructose-1,6P Aldolase Acetyl-P + Erythose-4P Trio-3P 6P-gluconate Hextose-6P + Pentose-P ADP Gluxylucose-5P+CO2 Phospho ketolase Acetyl-P + Triose-3P ATP Pyruvate Triose-3P + Acetyl-P ADP ADP ATP ATP Pyruvate Pyruvate Lactate Lactate Lactate Lactate Acetate (ethanol) Glycolisis (Lên men đồng hình) Chu trình Bifidus Chu trình 6P-gluconate (Lên men dị hình) Hình 1.2. Sơ đồ lên men đường hexoza bởi vi khuẩn lactic 10 Glucoza ATP ADP Glucoza-6 (P) Frutoza-6 (P ) ATP ADP Frutoza-1,6 (P) Triose-3 (P) ATP ADP 3-phosphoglicerinic axit 2-phosphoglicerinic axit Phosphonol piruvit axit ATP ADP Piruvat NAD-H2 Axit lactic NAD Hình 1.3. Cơ chế hình thành axit lactic từ đường glucoza 11 Trong quá trình lên men lactic, ngoài sản phẩm axit lactic (lên men đồng hình), axit acetic, ethanol, CO2 (lên men dị hình), quá trình lên men còn tạo nhiều các sản phẩm phụ khác như axit bay hơi, este thơm, vitamin B1, vitamin C,... Hàm lượng của chúng trong dịch lên men thường rất thấp (vài ppm hoặc ít hơn). Một số hợp chất trong nhóm trên rất dễ bay hơi. Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc góp phần hình thành nên mùi, vị đặc trưng cho những sản phẩm lên men lactic. Đáng chú ý nhất là diacetyl và acetaldehyt [26]. 1.1.5. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua Có rất nhiều nghiên cứu khác nhau về sữa chua trong đó có cả nghiên cứu trong nước và ngoài nước.  Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước Sữa chua du nhập vào Việt Nam từ Tây Âu và từ đó cho đến nay đã được rất nhiều các nhà khoa học Việt Nam nghiên cứu về tính năng ứng dụng cũng như cách chế biến chúng. Vì sản phẩm sữa chua tương đối dễ làm nên về công nghệ sản xuất ít được nghiên cứu mà người ta chỉ nghiên cứu về những tác dụng tích cực của nó và có cần bổ sung thêm các dưỡng chất cần thiết khác đối với sức khỏe con người hay không. Hiện nay, hãng sữa chua Vinamilk đã cho ra đời rất nhiều loại sữa chua và chất lượng của hãng này đang đứng đầu Việt Nam [1]. Trường Đại học Nha Trang đã có một số đề tài nghiên cứu liên quan về sữa chua như sau : - Đỗ Thị Dung (2011), GVHD: TS. Nguyễn Minh Trí, Quy trình sản xuất sữa chua bắp cải tím nha đam , Đồ án tốt nghiệp đại học chuyên nghành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang. - Ngô Thị Lệ Hằng (2011), GVHD: ThS. Phạm Hồng Ngọc Thùy, Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm sữa chua từ đậu nành - cà rốt, Đồ án tốt nghiệp đại học ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang. 12 - Nguyễn Thị Thu Hằng (2009), GVHD: TS. Vũ Duy Đô, Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài, Đồ án tốt nghiệp đại học chuyên nghành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang. - Trần Thị Minh (2012), GVHD: TS. Nguyễn Minh Trí, Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua cà phê, Đồ án tốt nghiệp đại học chuyên nghành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang. - Ngô Thị Thức (2008), Nghiên cứu ứng dụng carrageenan trong sản xuất sữa chua từ đậu nành, Luận văn thạc sĩ ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang.  Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngoài Có rất nhiều tài liệu nước ngoài đã và đang nghiên cứu về sữa chua cũng như đã có rất nhiều tác giả ở các nước khác nhau nghiên cứu về việc sử dụng cũng như công dụng của sữa chua. - Theo các nhà khoa học thuộc viện University of Massachusetts ở Amherst, Hoa Kỳ đã công bố: “Sữa chua đậu nành và một số sản phẩm sữa chua pha trộn trái cây có thể giúp kiểm soát cả bệnh tiểu đường loại 2 và bệnh cao huyết áp” [26]. - Còn những nhà khoa học Pháp ở trường đại học LILLE thì kết luận rằng các trường hợp rối loạn đường ruột giảm nhiều ở các bệnh nhân ăn sữa chua. - Theo bác sỹ David Kessler viết trong cuốn “chỉ dẫn về thức ăn chữa bệnh” thì kết luận rằng lactobacillus axit ophic có thể làm tăng chỉ số interferol gamma giúp hệ miễn dịch đấu tranh chống lại bệnh tật [6]. - Theo các nhà y học thuộc viện Minnesota (Mỹ) nghiên cứu về sữa chua cho biết thì nó là vị thuốc quý đối với người bị bệnh loãng xương mà không ăn được sữa, một cốc sữa chua có thể cung cấp nửa khẩu phần canxi hàng ngày [1]. - Trong cơ thể người, có 3 phân hóa tố chính ảnh hưởng đến lượng đường trong máu là alpha-amylaza được tiết ra từ tụy tạng, alphas-glucosidaza được tiết ra từ màng tế bào ruột non, Angiotensin-I converting enzyme (ACE-I) có ảnh hưởng đến việc làm hẹp thành mạch máu, dẫn tới cao áp huyết. Bằng cách kiềm chế sự hoạt động của các 13 phân hoá tố này thì carbohydrate sẽ không được phân tán nhỏ một cách hữu hiệu và làm chậm sự thẩm thấu vào mạch máu. Kết quả nghiên cứu của giáo sư Shetty và các cộng sự viên về sự ảnh hưởng của yaourt đối với con người thì sữa chua làm từ đậu nành có khả năng kiềm chế mạnh mẽ nhất các hoạt động của cả ba phân hoá tố đã nói ở trên, giúp điều hoà lượng đường trong máu và áp xuất máu [26]. 1.2. Tổng quan về đậu nành 1.2.1. Cây đậu nành [26] Phân loại khoa học: Giới (regnum): Plantae Bộ (order): Fabales Họ (familia): Fabaceae Phân họ (subfamilia): Faboideae Tông (tribus): Phaseoleae Phân tông (subtribus): Glycininae Chi (genus): Glycine Loài (species): Glycine.max Hình 1.4. Cây đậu nành (Nguồn: http://www.bancaygiong.net/hat-giong-dau-tuong.htm) Đậu tương, đỗ tương hay đậu nành là loại cây họ Đậu, giàu hàm lượng protein, được trồng để làm thức ăn cho người và gia súc. Cây đậu nành là cây trồng cạn ngắn ngày, có nguồn gốc từ một loài cây dại dạng thân leo, sống hàng năm được phát hiện ở Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản. Là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng và chiếm vị trí quan trọng trong nền kinh tế ở nhiều nước Mỹ, Brazil, Argentina, Trung Quốc, Ấn Độ, Úc,… Sản phẩm từ đậu nành rất đa dạng gồm đậu phụ, dầu đậu nành, nước tương, bánh kẹo, sữa đậu nành,...đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc. Ngoài ra, cây đậu nành còn có tác dụng cải tạo đất, tăng năng suất các cây trồng khác. Điều này có được là hoạt động cố định N2 của loài vi khuẩn Rhizobium cộng sinh trên rễ cây họ Đậu. 1.2.2. Hạt đậu nành 14 Sản phẩm của cây đậu nành chủ yếu là hạt. Hạt đậu nành có ba bộ phận: vỏ hạt chiếm khoảng 8% trọng lượng hạt, phôi chiếm 2%, tử diệp chiếm 90% và có thành phần hóa học như bảng sau: Bảng 1.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành Thành Tỷ lệ Protein Dầu (%) Tro Hydrocacbon phần (%) Hạt đậu 100 40,0 21,0 4,9 34,0 nành nguyên Tử điệp 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0 Vỏ hạt 8,0 8,8 1,0 4,3 86,0 Phôi 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0 So với các nguồn thực phẩm chính hiện nay, đậu nành thực sự là thực phẩm giàu dinh dưỡng. Đậu nành vừa có nguồn protein cao nhất trong các loại đậu, giàu chất béo, carbohydrate, các chất xơ, vitamin, chất khoáng vừa là dược liệu quý cho việc ngăn ngừa các bệnh mãn tính [5]. 1.2.3. Thành phần hóa học của hạt đậu nành Đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất cao, hơn hẳn các loại đậu thông thường, tương đương hoặc vượt hơn hẳn các thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như cá, thịt… Ngoài thành phần protein chiếm hàm lượng rất lớn, đậu nành có chứa một tỷlệ chất béo khá cao, chứa nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. 15 Bảng 1.2. Thành phần hóa học của hạt đậu nành có trong 100g [26] Thành phần Water Energy Protein Fat (total lipid) Fatty axit, saturated Fatty axit, mono unsaturated Fatty axit, poly unsaturated Carbohydrates Fiber Ash Isoflavones Calcium, Ca Iron, Feg Magnesium, Mg Phosphorus, P Potassium, K Hàm lượng 8,5 416 36,5 19,9 Đơn vị g Kcal g g 2,9 g 4,4 11,3 Hàm lượng 2,0 4,9 1,7 2,52 Đơn vị mg mg mg mg Selenium, Se 17,8 mg g VitaminC (ascorbic axit) 6,0 g Thiamin (B1) 30,2 9,3 4,9 200 15,7 277 280 704 g g g mg mg mg mg mg 1797 mg Thành phần Sodium, Na Zinc, Zn Copper, Cu Manganese, Mn Riboflavin (B2) Niacin (B3) Panthotenic axit (B5) Vitamin B6 Folic axit Vitamin B12 Vitamin A Vitamin E 0,874 0,87 1,62 0,79 0,38 375 0,0 2,0 1,95 µg mg mg mg mg mg mg µg µg µg Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein tan trong nước chiếm chiếm 72 - 94%, trong đó globulin chiếm 84%, albumin chiếm 5,4% và nitơ không phải protein chiếm 6%. Protein [5] Protein là chất quan trọng nhất trong thành phần của hạt đậu nành. Protein đậu nành có giá trị sinh học cao, được coi là một nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa đủ 10 axit amin không thay thế cần thiết cho cơ thể và tỷ lệ các axit amin khá cân đối. Thành phần axit amin trong protein của đậu nành ngoài hai thành phần methionin và tryptophane ra còn các axit amin khác với số lượng khá cao tương đương với lượng axit amin có trong thịt. 16 Bảng 1.3. Thành phần axit amin trong protein của đậu nành (%) Cysteine Methionine Lysine Hàm lượng (%) 1,3 1,6 5,9 Histidine Threonine Tryptophane Hàm lượng (%) 2,6 4,3 1,3 Leusine Isoleusine 7,8 1,1 Valine Phenylalanine 5,9 5,0 Tên axit amin Tên axit amin Lipit [26] Hàm lượng lipit trong hạt đậu nành khoảng 17 - 20% theo chất khô, màu vàng đỏ nhạt, chỉ thua hàm lượng lipit trong đậu phộng. Trong đó, lipit ở dạng tự do chiếm 17,8%, lipit dạng liên kết chiếm 2,1%. Dầu đậu nành có những đặc điểm mà mỡ các động vật khác không có được. Nó chứa một lượng lớn axit béo không no gồm axit một nối đôi (oleic axit), axit hai nối đôi (linoleic axit), acid ba nối đôi (linolenic axit). Trong đó, linoleic và linolenic là các axit béo không thay thế có vai trò chuyển hóa cholesterol rất cần thiết cho cơ thể trong việc chống lại sự phát triển của bệnh sơ vữa động mạch. Bảng 1.4. Thành phần axit béo của dầu đậu nành Tên axit Hàm lượng (%) Axit linoleic 48 – 52 Axit oleic Axit linolenic Axit stearic Axit palmitic 20 - 26 5-8 3-6 4 - 11 Axit arachidonic Axit lignoxeric 0,4 - 10 0,1 Ngoài ra, hàm lượng photpholipid chiếm 0,074- 0,091% bao gồm: - Photphatidilcholin chiếm 46% - Phosphatidleletanolamin 25%, - Phosphatiddilinozit 17,4%, 17 - Phosphatidiglixerin 3,6%, - Diphosphatidiglixerin 3,4% - N-axit phosphatidiletanolamin 4,8%. Gluxit [26] Hàm lượng gluxit của hạt đậu nành trung bình chiếm 30 - 35% hạt thường bao gồm các polysacarit không hòa tan như hemixenluloza, pectin, xelluloza, các loại đường hòa tan trong nước như saccaroza, stachyoza, rafinoza và tinh bột với hàm lượng thấp hơn 1%. Bảng 1.5. Thành phần gluxit trong đậu nành (%) Tên gluxit Cenllulose Hemicellulose Stachyose Hàm lượng (%) 4,0 5,4 3,8 Tên gluxit Rafinose Sacarose Các loại đường khác Hàm lượng (%) 1,1 5,0 5,1 Chất khoáng và vitamin [26] Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành. Bảng 1.6. Thành phần khoáng trong đậu nành Thành phần Hàm lượng (%) Thành phần Canxi Phospho 0,16 – 0,47 0,41 – 0,82 Kẽm Sắt Hàm lượng (mg/kg) 37 90 - 150 Mangan 0,22 – 0,24 Ngoài ra, đậu nành còn chứa nhiều loại vitamin khác nhau, trừ vitamin C và D Bảng 1.7. Hàm lượng các Vitamin trong đậu nành Tên vitamin Thiamin Riboflavin Niacin Pyridocin Biotin Acid pantothenic Hàm lượng (mg/kg) 11,0 – 17,5 3,4 – 3,6 21,4 – 23,0 7,1 – 12,0 0,8 13,0 – 21,5 Tên vitamin Acid folic Inociton Vitamin A Vitamin E Vitamin K Hàm lượng (mg/kg) 1,9 2300 0,18 – 2,43 1,4 1,9 18 Các saponin [27] Các saponin là một hợp phần của glucozit có trong hạt đậu nành. Cácsaponin có vị đắng chát, khó chịu. Hàm lượng saponin tổng số trong hạt đậu nànhdao động từ 0,62-6,12% phụ thuộc chủ yếu vào giống đậu nành, vào độ chín củahạt và phân bố không đồng đều trong các phần lá mầm, trụ dưới lá mầm phụ thuộc vào độ chín của hạt. Tuy nhiên có một số giống đậu tương mà hạt của nó hoàn toàn không chứa saponin. Với góc độ chế biến thực phẩm, người ta quan tâm nghiên cứu lựa chọn giống đậu nành không có hoặc có hàm lượng saponin thấp. Ngược lại, dưới góc độ y học người ta nhận thấy các saponin có khả năng ức chế virut gây suy giảm miễn dịch ở người nhiễm HIV. Các yếu tố gây đầy hơi, chất ức chế trypsin, các hemaglutinin [27] Các oligosacarit mà chủ yếu là rafinoza và stachyoza trong đậu nành lànguyên nhân gây nên sự đầy hơi ở người. Hàm lượng rafinoza và stachyozatrong bột đậu tách béo khoảng 1,25% và 6,3%. Trong hạt đậu nành lượng chất ức chế trypsin (trypsin inhibitors-TI) chiếm khoảng 6% tổng số protein. Tác dụng kìm hãm của các chất ức chế trypsin là do chất này liên kết với trypsin tạo thành một hợp chất bền vững không thuận nghịch. Ngược lại, với kimotrypsin thì tạo ra một hợp chất không bền và thuận nghịch. Các hemaglutinin được phát hiện đầu tiên vào năm 1953. Các hemaglutininthuộc loại glucoprotein chứa 4,5% mantoza và 1% glucosamin, có khối lượng phân tử 100000 Dalton và có chứa 2 chuỗi polypeptide. Hemaglutinin dễ dàng bị vô hoạt bởi nhiệt độ trong quá trình chế biến. 1.2.4. Tác dụng của đậu nành đối với sức khỏe Đậu nành hay còn gọi là đậu tương được sử dụng rất nhiều trong đời sống hàng ngày. Đậu nành cung cấp lượng đạm thực vật và là nguyên liệu chính của rất nhiều món ăn ngon, bổ dưỡng của mọi người. Và đậu nành cũng có nhiều chất đạm hơn thịt, nhiều canxi hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng. Các amino axit cần thiết mà cơ thể không tạo ra được thì đều có trong đậu nành. Ăn đậu nành không chỉ tốt cho tim mạch, ngăn ngừa ung thư mà còn giảm sỏi thận [36]. 19 Từ lâu các loại thức ăn làm từ đậu nành vẫn được xem là nguồn thực phẩm quý cho lợi ích của sức khoẻ. Người Trung Quốc đã biết sử dụng loại hạt này làm ra nhiều thực phẩm khác nhau như sữa, dầu ăn, đậu tương,…Sữa đậu nành là sản phẩm đặc trưng từ hạt đậu nành. Sữa đậu nành là thức uống rất tốt cho sức khỏe của con người. Trong đậu nành có các axit béo thiết yếu, protein, khoáng chất, chất xơ và vitamin. Những chất dinh dưỡng này không phải trong các loại thực phẩm nào cũng có thể có được. Sử dụng sữa đậu nành có khả năng giảm nguy cơ bệnh tim mạch, chống lão hóa, dưỡng da trắng, nuôi dưỡng tóc khỏe mạnh, giảm cân, ngăn ngừa bệnh loãng xương. Trong đậu nành chứa các chất thảo mộc được gọi là hóa thảo (phytochemicals) có đặc tính chống lại mầm ung thư (anticarcinogen), có khả năng ngăn cản sự phát triển hoặc làm cho mầm ung thư chậm phát triển. Năm hóa chất hóa thảo có đặc tính chống lại mầm ung thư có trong đậu nành: protease inhibitos, phytates, phytosterol, saponins và isoflavones [26]. Trong một nghiên cứu của viện đại học Minnesota, daidzein là một chất của isoflavone đậu nành có khả năng ngăn ngừa sự hao mòn xương và sự phát triển chứng bệnh xốp xương, chống anti-oxidant, chống ung thư, kích thích các tế bào ung thư máu để trở thành thứ khác và chuyển hoák chúng về trạng thái bình thường. Một nghiên cứu kéo dài hơn 50 năm của các nhà khoa học trường Đại Học Tulane (New Orleans, Mỹ) đã chứng minh: sữa đậu nành không đơn thuần là loại thức uống thơm ngon, bổ dưỡng, mà còn có thể giúp phòng chống được nhiều bệnh, trong đó có tim mạch. Axit béo Omega-3 là chất béo không bão hòa có trong đậu nành có khả năng làm giảm lượng cholesterol xấu LDL đồng thời là gia tăng lượng cholesterol trong máu. Nhiều nghiên cứu khoa học đã xác nhận tiêu thụ nhiều omega - 3 có trong các loại thực vật như đậu nành và các loại rau xanh giúp chống lại sự phát triển các căn bệnh tim mạch [37]. 1.3. Tổng quan về rong biển 1.3.1. Giá trị dinh dưỡng và thực phẩm của rong biển [17] Giá trị dinh dưỡng của rong biển là cung cấp đầy đủ các chất khoáng đặc biệt là các nguyên tố vi lượng, các axit amin cần thiết cho cơ thể, các loại vitamin (đặc biệt là thuộc nhóm A, B, C, D, E,…), các Carbohydrate đặc trưng (mono-, olygo-, và polysacaride) và các chất hoạt tính sinh học (lectin, sterol, antibiotices,…) có lợi cho 20 cơ thể và có khả năng phòng bệnh tật (huyết áp, nhuận tràng, béo phì, đông tụ máu, xơ vữa động mạch,…). Vì vậy ngày nay rong biển được xếp vào loại thực phẩm chức năng (functional food) và ngày càng được sử dụng rộng rãi khắp thế giới. Gần đây nguồn rong biển trở thành nguồn thực phẩm quý giá và có nhu cầu ngày càng tăng vì có nhiều ý kiến cho rằng rong là thực phẩm tự nhiên quý có tác dụng đến sức khỏe và sự ổn định của cơ thể con người. Nhu cầu về rong làm thực phẩm ở châu Á chiếm tới 90% toàn thế giới còn ở châu Âu chỉ chiếm 1%. Tiêu thụ rong thực phẩm nhiều nhất là Nhật, Nam Triều Tiên, Trung Quốc. Như đã biết giá trị của rong biển mà trước hết là rong câu được xác định bằng hàm lượng các chất hữu cơ và khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người chứa trong rong. Ví dụ ở rong Lục Nhật Bản Laminaria có chứa nhiều cellulose các gluxit, axit alginic, Fucoidin, các muối của axit alginic. Tính chống nhiễm xạ cao của axit Alginate và các muối của nó được sử dụng rộng rãi. Ngoài ra Fucoidin và Alginate hòa tan trong nước còn làm giảm các tính chất đông tụ trong máu và chống tạo ra các khối u. Rong Laminaria còn là nguồn cung cấp các axit amin asparagin và glutamin được cơ thể con người hấp thụ dễ dàng. Trong các tế bào của rong Laminaria còn tìm thấy các axit amin đồng đẳng đặc thù laminin có tác dụng giảm huyết áp của động vật. Giá trị của rong còn ở chỗ trong chúng chứa nhiều vitamin, sterol và các muối khoáng. Theo số liệu nghiên cứu của Nhật Bản trong rong Laminaria có chứa các vitamin sau đây (miligam %): tiền vitamin A (Caroten) - 1,1; A - 622; B1 - 0,53; B2 0,41; axit nicotin - 1,6; axit Folic - 0,14; B12 - 0,0033 và ascorbic -28. Rong biển có hàm lượng lipit rất thấp ( ít hơn 2%). Nhưng axit licozopentae khá cao tới 20 - 25% tổng số lượng các axit béo, trong rong biển còn tìm thấy nhiều Fucosterol và nhiều nguyên tố vi lượng khác. Fucosterol mới tìm ra gần đây có thể tác động ngăn ngừa việc tạo ra các cục đông trong mạch máu, một số nguyên tố vi lượng trong rong vô cùng cần thiết cho cơ thể con người vì chúng trực tiếp hay gián tiếp có liên quan đến chức năng của các enzyme. Trong rong biển có chứa nhiều Iot. Ví dụ 1kg rong Laminaria chứa một lượng iod bằng lượng Iot có trong 100.000 lít nước biển. Trong 10g rong khô loài 21 Alginatearia esculenta chứa một lượng vitamin E bằng trong 100g củ cải đường, trong 10g rong khô Gracilaria sản phẩm chứa một lượng Canxi có trong một cốc sữa. Do có giá trị dinh dưỡng và phòng chữa bệnh cao nên ngày nay nhiều nước đang phát triển công nghiệp chế biến rong thành các sản phẩm thực phẩm, thuốc để bán rộng rãi trong các cửa hàng thực phẩm và hiệu thuốc. Sự chú ý lớn được hướng tới chất lượng của các loài rong biển cũng như các sản phẩm cuối cùng và bán thành phẩm dựa trên cơ sở của chúng. Chính điều này đang mở ra một triển vọng to lớn cho một lĩnh vực chế biến hải sản mới là chế biến rong biển. Điều đang được quan tâm lớn là cần thiết phải nghiên cứu các đặc tính sinh hóa và khả năng nhạy cảm của nguyên liệu rong để xác định công nghệ chế biến và chế tạo ra các máy móc thiết bị chế biến phù hợp. Năm 1984 ở Pháp người ta đã quyết định chế biến rong thành các món ăn để cung cấp Iot cho người (500mg/kg), 1988 lại đưa vào sử dụng 10 loại rong biển khác nhau làm thực phẩm (kể cả một loài vi tảo). Trong số 9 loài tảo đa phân tử được sử dụng ở Pháp có 5 loài tảo nâu, 3 loài tảo đỏ và 2 loài tảo lục. Rong thực phẩm được ưa chuộng nhất gồm có 3 chủng loại là Laminaria (L. japorica), Porphyra (P.yezoensis, P.tenera, ta gọi là rong Mứt) và Undaria (Upinnatifida). Các loài rong thực phẩm chủ yếu được sản xuất tại các nước Viễn Đông (Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc), và được tiêu thụ chủ yếu cũng tại các nước này cũng như tại các nước Đông Nam Á và một số nước phương Tây nơi có nhiều người châu Á sinh sống (chẳng hạn, riêng rong Porphyra, hàng năm Mỹ nhập vào 10 triệu USD). Người ta tính ra rằng trung bình người Nhật và người Hàn Quốc ăn 6 - 8g và người Trung Quốc ăn 7 - 8g rong biển mỗi ngày (Kawashima, 1984). Giá trị dinh dưỡng của các loại rong biển này là ở chỗ chúng chứa nhiều lượng protein, các axit amin, các vitamin và các chất muối khoáng cần thiết cho cơ thể con người, trong khi hàm lượng chất béo không cao. 1.3.2. Ứng dụng của rong biển Rong biển có một số ứng dụng sau: 22  Làm thực phẩm cho con người [4], [18] Rong biển là thức ăn được ưa chuộng ở Nhật Bản và Trung Quốc kể từ thời xa xưa. Chúng có giá trị rất cao: Rong Giấy (Monostroma) có giá 20 - 30 USD/kg rong khô, rong Mứt (Porphyta): 25USD/kg. Loại thực phẩm quan trọng ở Nhật Bản là Nori (Porphyta), Kombu (Laminaria)và Wakame (Undaria pinnatifida). Rong được phơi khô sau khi thu hoạch hoặc cắt thành từng dải hoặc nghiền thành bột. Chúng được dùng trong chế biến món thịt, súp và được dùng làm rau khi ăn với cơm, ở dạng bột rong bẹ được đưa vào trong nước sốt hoặc nêm giống như cà-ri. Một số khác được sử dụng làm nước uống giống như trà. Nhờ các tính chất vật lý của mình, rong được chế biến cùng với đậu, nhiều loại ngũ cốc và rau quả khác thành các món ăn đặc sắc ở dạng tự nhiên hay qua sơ chế. Rong được sử dụng làm phụ gia trong các món ăn chế biến từ cá, giáp xác, nhuyễn thể, giò chả, kẹo bánh, đồ uống. Rong bẹ, rong Nâu Undaria pinnatifi đã được biết đến dưới tên “Wakame” cũng được phơi khô để dành. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt sẽ được ngâm lại trong nước trước khi cho vào súp như la một chất phụ gia (súp Wamke là món ăn hàng ngày ở Nhật) hay nướng (Yaki - Wamke), dùng ngay với cơm, tẩm đường hoặc đóng hộp (Ito - Wamke). Nori (Porphyta spp) (rong Mứt) là loại rong thuộc ngành rong Đỏ được bán thành bánh mỏng để cho vào nước sốt hay súp, nhưng đôi khi chỉ cần nhúng qua nước sôi ăn sống. Rong Mứt được đưa vào chế biến với các món ăn khác nhau với thịt cá như xào, nấu canh,…hay nấu chè giải khát. Các loại rong Gracilaria, Gigartina, Veden, Chondrus, có giá trị thực phẩm thấp hơn rong Porphyra và Rhodymenia. Chúng được sử dụng rộng rãi ở phương Đông, Nam Mỹ dưới 3 dạng: ăn tươi, ngâm dấm và nấu chín, làm bánh kẹo, nấu chè, nấu canh, ăn tươi,trộn dấm chua ngọt…Các nước Tây Âu dùng bột rong đỏ khô để sản xuất “laver-bread” bánh mì rong với nhiều hình dạng và loại chất khác nhau. Bánh làm bằng rong biển (chủ yếu từ các loại rong là Porphyta diocica và P.purpurea) có hàm lượng calori thấp thích hợp cho những người ăn kiêng. 23  Trong lĩnh vực dược phẩm [18] Từ Digenea (Caramiales, Rhodophycota) sản xuất ra một loại thuốc giun có hiệu quả (kainic axit). Laminaria và Sargassum đã từng được sử dụng ởTrung Quốc để trị bệnh ung thư. Trong rong Đỏ (Ptilota) có một loại protein đặc biệt (lectin) có khả năng ngưng kết với hồng cầu thuộc nhóm máu. Vì vậy người ta cho rằng rong Đỏ (Ptilota) có khả năng chống ung thư. Vì vậy, các chiết xuất của Ptilota đã được tung ra thị trường. - Các loài rong biển có vị mặn là vật liệu có thể phân tán tích tụ đờm dãi, đặc biệt khi nó tạo ra khối lượng mềm gồm có bướu cổ (goiter), sưng tuyến giáp chỉ dấu tình trạng thiếu Iot nghiêm trọng. - Mặt khác, rong biển cũng có chứa nhiều chất kháng sinh. Từ xưa người ta tìm hiểu và nhận thấy rằng thực quản của động vật ăn rong thường vô trùng. Do đó, một số rong được dùng để chế tạo thuốc khánh sinh như Ulvacho domoic axit, Codium fragilecho vermifuge.  Trong công nghiệp [17], [18] Giá trị công nghiệp của rong biển là cung cấp chất keo rong quan trọng như Agar, Alginate, Carrageenan, Furcellazan dùng cho thực phẩm và nhiều ngành công nghiệp khác. Các loại keo rong biển là các loại polysaccharide có tính keo khi hòa tan trong nước, được chiết suất từ rong biển. Keo rong biển được dùng trong các lĩnh vực khác nhau tùy thuộc vào tính chất lý học của nó. Từ rong Đỏ có thể chiết suất được các loại keo: Agar, Carrageenan, Furcellazan. Từ rong Nâu chiết suất được: Alginic, Alginate, Laminarin, còn từ rong Lục chiết suất được Pectin. Ngoài ra, rong biển còn là một thành phần của thức ăn gia súc, chúng được xay nhỏ ra, trộn vào thức ăn. Vì ngoài cung cấp gluxit, protein, nó còn cung cấp một số nguyên tố vi lượng giúp cho sự tăng trọng, tiết sữa và sinh nhiều con. Việc sử dụng rong biển làm phân bón được thực hiệntrong nhiều năm qua ở nhiều nước như Pháp, Anh, Đan Mạch, Mỹ, Canada, Nhật,…hoặc dùng rong biển như là chất ổn định đất do có tính ngậm nước mà kết dính. Các chất chiết xuất dạng lỏng của rong biển được dùng để tăng sản lượng cây trồng, giúp cây trồng chống chịu tốt hơn so với các điều kiện bất lợi và giảm thất thoát khi bảo quản. 24 Ngoài ra, rong biển còn được ứng dụng trong sản xuất nhiên liệu sinh học. Rong tảo nuôi trồng công nghiệp cho sản lượng biodiesel cao gấp 7 lần so với dầu cọ trong điều kiện quảng canh, và đến 31 lần khi được thâm canh, đạt đến 95.000 lít dầu trên mỗi hecta mặt nước. Điều này mởi ra một hy vọng về một nguồn năng lượng mới, sạch thay thế dầu mỏ có trữ lượng giới hạn và gây ô nhiễm môi trường (Hoàng Xuân Phương, Hội thảo về sản xuất nhiên liệu sinh học Viện khoa học và Công nghệ Việt Nam). 1.4. Tổng quan về rong Nho 1.4.1. Giới thiệu chung về rong Nho Chi rong Cầu lục Caulerpa thuộc họ Caulepaceae, bộ Chlorophyceae, lớp Chlorophyceae, ngành rong Lục Chlorophyta là chi rong biển phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Thành phần loài của chúng rất dạng, nhưng trong hơn 10 loài được tìm thấy thì rong Nho là loài có giá trị nhất. Theo Yoshida (1998), hệ thống phân loại của rong Nho (Caulerpa lentillifera J Agradh, 1873) được sắp xếp như sau: Ngành: Chlorophyta. Lớp: Chlorophyceae, Wille in warming, 1884. Bộ: Chlorophyceae, Feldmann, 1946. Họ: Caulepaceae, Kutzing, 1843. Chi: Caulerpa, Lamouroux, 1809. Loài: Caulerpa lentillifera, J Agradh, 1873. 25 Hình 1.5. Rong Nho tươi Rong Nho (Caulerpa lentillifera) là một loài thuộc họ Caulerpaceae, dùng làm rau rất bổ dưỡng. Người Anh gọi nó là trứng cá xanh (green caviar), người Nhật Bản gọi nó là Nho biển. Rong Nho phân bố tự nhiên ở vùng Đông Nam Á, Nhật Bản (xung quanh đảo Okinawa) và các đảo vùng Thái Bình Dương. Năm 2006, các nhà khoa học thuộc Viện Hải dương học Nha Trang đã tìm thấy loài này ở đảo Phú Quý, tỉnh Bình Thuận, với kích thước nhỏ hơn nhiều so với rong Nho ở Philippines hay Nhật Bản [18]. Rong Nho có hình dáng giống trứng cá, có màu xanh và mọc thành chùm trong nước biển như chùm nho, là một trong hai loài loài được sử dụng phổ biến nhất hiện nay của chi Caulerpa vì kết cấu mềm và mộng nước của nó; có vị hơi mặn như nước biển, mùi vị có phần nào khác các loại tảo khác và được cho là mùi vị tươi mới. Rong Nho có đặc điểm là phần thân bò chia nhánh, có hình trụ tròn, đường kính từ 1-2mm. Trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng, cao đến 10 cm hay hơn. Trên thân đứng mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các khối hình cầu (ramuli) giống quả nho có đường kính 1,5 - 2 mm, mọc dày kín xung quanh thân đứng, bên trong các khối cầu này chứa đầy chất dịch, dạng gel, đây là phần có giá trị sử dụng. Rong Nho hấp thu chất dinh dưỡng từ môi trường nước thường xuyên qua các “nhánh” và “các quả cầu” để phát triển. Trên thân bò có nhiều sợi ”rễ giả” phân nhánh thành chùm như 26 lông tơ, bám sâu vào đáy bùn, vào đá, cát hay nền đáy khác nơi môi trường chúng được nuôi trồng. (Theo Viện Hàn Lâm và công nghệ Việt Nam) [7]. Theo Trono và Ganzo-Fortes, 1988 rong Nho biển sinh sản bằng cả hai hình thức là sinh sản hữu tính và sinh sản sinh dưỡng, nhưng chủ yếu hình thức sinh sản sinh dưỡng [18]. Theo Gavino C.Trono, rong Nho sau khi thu hoạch được rửa thật sạch bằng nước biển để loại bỏ bùn và các tạp chất khác bám trên thân rong. Sau đó cho chúng vào trong sọt tre có lót lá chuối hoặc các loại rong biển khác như Sargassum, sau khi cho rong vào đầy sọt, trải lớp lá hoặc Sargassum lên trên và cuối cùng phủ một lớp bao nhựa và bảo quản chúng trong bóng mát trước khi vận chuyển ra thị trường, rong Nho có thể giữ được trạng thái tươi trong 4 - 5 ngày [7]. Rong Nho tươi được đóng gói trong bao nhựa có trọng lượng từ 100 - 200g. Chúng có thể giữ tươi được khoảng 7 ngày trong môi trường lạnh và ẩm ướt. Ngoài ra, rong Nho còn có thể được bảo quản trong khi vận chuyển bằng cách ướp muối. Theo phương thức bảo quản này, rong Nho có thể nhanh chóng phục hồi lại hình dạng ban đầu khi được rửa lại bằng nước ngọt. Một phương pháp bảo quản đơn giản hơn là chứa rong Nho vào thùng có nước biển và giữ ở nhiệt độ từ 5 - 100C, rong nho sẽ giữ tươi trong thời gian 3 tháng [7]. Hiện ở Việt nam đã trồng thành công loại rong Nho có giống từ Nhật Bản tại Đông Hà, Đông Hải, Ninh Hòa, Hòn Khói và một số nơi ở Cam Ranh, Tỉnh Khánh Hòa. Rong Nho biển có nguồn gốc từ Philippines, sau đó du nhập vào Nhật Bản và được người Nhật trồng, chế biến thức ăn như một loại rau xanh từ năm 1986. Tuy nhiên tại xứ sở mặt trời mọc, rong Nho phát triển không thuận lợi. 1.4.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của rong Nho [7] Rong Nho có đặc điểm mềm, giòn và ngon nên được sử dụng như một loại rau xanh. Rong Nho có vị mằn mặn lạ miệng, đặc trưng hương biển giàu vitamin A, C, E,… và các khoáng vi lượng cần thiết như sắt, Iot, canxi. Một số tài liệu còn đề cập đến chúng có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm của rong Nho, có thể ngừa bệnh cao huyết áp và thấp khớp. Theo kết quả phân tích thành phần hóa học, mẫu rong Nho tươi đã được gởi đến Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm (02 Nguyễn Văn Thủ, thành phố Hồ Chí Minh, tháng 9/2006) để kiểm định thành phần hóa học của rong. Kết quả thể hiện ở bảng 1.8. 27 Bảng 1.8. Thành phần khoáng và dinh dưỡng của rong Nho Đơn vị tính Kết quả 1 Chỉ tiêu kiểm nghiệm Ca % 0.0437 2 K % 0.0340 3 Se mg/kg Không phát hiện MLOD=0.001 4 Mn mg/kg 4.8972 5 Cu mg/kg 0.4456 6 Zn mg/kg 1.7461 7 Co mg/kg Không phát hiện MLOD=0.08 8 Iot mg/kg 19.0790 9 P % 0.0035 10 Lipid % 0.1504 11 Đường % 0.0300 12 Vitamin A mg/kg 0.5185 13 Vitamin C mg/kg 161.8 14 Đạm % 0.9662 TT Kết quả phân tích trên đã cho thấy rong không nhiều đường, hàm lượng đạm không vượt trội, song trong rong Nho cũng như các loại rong biển khác chứa khoảng 20 axit amin, trong đó có 10 loại axit amin cần thiết cho con người như: Histidine, Isoleusine, Leusine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, Threonine,Trypthophane, Valine, Glutamic axit,… Đặc biệt rất phong phú các vitamin A, C (lần lượt 0.5185 và 161.8 mg/kg rong tươi) và các nguyên tố vi lượng cần thiết, hàm lượng Iot rất cao (19.0790mg/kg). Ngoài ra, mẫu rong Nho tươi được nuôi trong ao đìa tại Cam Ranh tháng 7/2007 và mẫu nước biển nơi nuôi cũng đã được phân tích bởi Phòng Thủy địa hóa, Viện Hải dương học, kết quả thể hiện trong bảng 1.9. 28 Bảng 1.9. Thành phần kim loại nặng trong nước và trong rong Nho 1 2 3 Chỉ tiêu kiểm nghiệm Zn Cu Pb Trong nước (μg/l) 9.5 2.1 1.7 Trong rong tươi (ppm) (mg/kg) 0.04 0.17 0.07 4 5 6 Cd Fe As 10.1 138 2.1 0.002 5.83 0.02 TT Như vậy rong Nho không tích lũy các kim loại nặng từ môi trường nước. Đặc điểm sinh lý này hoàn toàn khác hẳn với các loài cỏ biển. Kết quả cho thấy rong nho được nuôi trong môi trường nước thấp hơn mức cho phép TCVN về chất lượng nước đã cho sản phẩm rong Nho có chỉ tiêu về kim loại nặng thấp hơn mức cho phép về vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế, 1998. Bảng 1.10. Lipit trong rong Nho Lipit tổng số Axit béo Cholesterol (g/100g rong khô) (g/100g rong khô) (g/100g rong khô) 2.25 1.44 0.10 Riêng về axit béo, các tác giả cũng đã xác định được 5 loại axit béo không no quan trọng. Các loại axit béo này được tham khảo là có hoạt tính sinh học cao. Kết quả phân tích trong bảng 1.11. Bảng 1.11. Các axit béo không no trong rong Nho Công thức Hàm lượng (%) Linoleic 18: 2n-6 7.34 a-linolenic 18: 3n-3 3.96 Arachidonic 20: 4n-6 2.11 Eicosapentaenoic 20: 5n-3 5.91 Docosahexaenoic 22: 6n-3 1.34 Tên 29 Axit linoleic (18:2n-6), chiếm 7,34% là một lọai axit béo không no cần thiết (còn gọi là axit omega 6) và là tiền chất AA. Hàm lượng axit linoleic là tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá trị sinh học của chất béo. Axit a-linolenic (18:3n-3), chiếm 3,96% thuộc nhóm axit béo không no cần thiết (còn gọi là axit omega 3) và là tiền chất DHA. Axit arachidonic (20:4n-6), chiếm 2,11%. Là một loại axit béo không no rất quan trọng trong việc tham gia cấu trúc não bộ, thị giác và dẫn truyền thần kinh. AA chiếm 15% tổng số các axit béo có trong cấu trúc não bộ. Axit eicosapentaenoic ( 20:5n-3), chiếm 5,91%. 1.4.3. Ứng dụng của rong nho  Trong lĩnh vực thực phẩm [18], [22] Rong Nho biển là thức ăn ngon, bổ dưỡng. Nó được ăn như một loại rau trong các món lẩu, có thể nấu canh hoặc ăn như rau sống hay rau gia vị. Nó còn có thể ăn sống với giấm, sử dụng trong món salad. Nó chủ yếu được ăn như đồ ăn nhẹ. Rong Nho gần đây được sử dụng trong sushi, sử dụng như một thành phần trong Rolls Salmon. Phần thân non giòn có thể làm các món gỏi giống như các loại rong biển khác. Chất Caulerparin trong rong này có tác dụng kích thích ăn ngon miệng. Rong Nho được sử dụng như một loại thực phẩm hằng ngày của con người: làm rau xanh, làm súp, hoặc được chế biến thành một món sốt cùng với một số thực phẩm khác. Ngoài ra, hiện nay người ta còn sử dụng rong Nho ép thành nước để uống rất mát và bổ dưỡng đặc biệt thích hợp cho những ngày hè nắng gắt. Một ứng dụng nữa của rong Nho là xay thành bột rong để phối trộn vào trong một số loại thực phẩm như bánh tráng, bánh quy, bột dinh dưỡng cho trẻ em,… Trên thị trường Việt Nam hiện nay cũng đã xuất hiện một số loại sản phẩm được làm từ rong Nho như: rong Nho tươi, rong Nho muối, rong Nho đóng hộp,… 30 Hình 1.6. Nộm rong Nho Hình 1.7. Rong Nho muối đóng hộp (Nguồn: http://vietspecial.vn/danh-muc/dac-san-mien-trung-2)  Trong lĩnh vực chăm sóc sức khỏe và làm đẹp [22] Rong Nho luôn được xếp vào danh sách các món ăn bổ dưỡng vì nó chứa nhiều chất ding dưỡng, khoáng chất cần thiết cho cơ thể, giúp cơ thể giảm được các nguy cơ mắc bệnh như giúp phòng chống một số bệnh như thấp khớp và cao huyết áp, bệnh đường ruột, tiểu đường, bướu cổ, thiếu máu, suy dinh dưỡng,… giúp nhuận trường, kháng khuẩn đường ruột, hấp thụ kim loại độc hại trong cơ thể và thải ra ngoài qua đường bài tiết. Đáng quan tâm hơn là trong thành phần rong Nho có chứa chất Caulerparine kích thích ăn ngon miệng, có tác dụng diệt khuẩn và gây tê nhẹ. Ngoài ra, rong Nho còn được dùng như một loại mỹ phẩm tự nhiên, làm đẹp da và dùng làm nguyên liệu massage toàn thân rất hiệu quả. Đặc biệt chất Caulerparine giúp làm sạch lỗ chân lông và bề mặt da, chống lão hóa,.…  Đối với môi trường [18] Ngoài mặt lợi là có thêm rau xanh làm phong phú bữa ăn, trồng rong nho có thể làm sạch môi trường nước bị ô nhiễm bởi các chất hữu cơ và làm giảm mức độ ô nhiễm môi trường nước ở khu vực đó, duy trì cân bằng sinh thái, nhất là trong tình hình hiện nay, việc phát triển nuôi quá mức các đối tượng gây ô nhiễm (tôm, cá) nhờ vào khả năng phát triển nhanh và đồng hóa mạnh ở rong Nho. Đặc biệt sau khi sử dụng làm tác nhân chống ô nhiễm môi trường, rong Nho vẫn có khả năng sử dụng bình thường, không độc đối với người sử dụng. (Theo Ts. Nguyễn Hữu Đại, nguồn: Báo Khoa học và đời sống, số 322, 9/2007). 31 1.4.4. Tình hình nghiên cứu rong Nho  Tình hình nghiên cứu rong Nho trên thế giới Trong thực tế rong Nho được khai thác các bãi rong Nho chết, bãi cát lẫn bùn và xác vỏ sinh vật ở vùng ven biển và ven đảo. Tuy nhiên việc khai thác tự nhiên chỉ với quy mô nhỏ lẻ, chủ yếu là phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ tại chỗ. Trong những năm gần đây nhu cầu tiêu thụ rong Nho biển trên thế giới tăng nhanh, nhất là từ khi có thị trường xuất khẩu sang Nhật, Mỹ và một số nước khác thì việc nuôi trồng rong Nho đã phát triển mạnh. Theo Shokita 1991 thì tại Okinawa (Nhật Bản), nuôi trồng rong Nho đã được tiến hành thí nghiệm từ rất sớm (1978) bằng 2 hình thức nuôi chủ yếu là: nuôi treo bằng lưới hay nuôi lồng trên biển và nuôi đáy trong bể xi măng. Các kết quả thí nghiệm tại Okanawa được thể hiện sau đây [7]: Theo Shokita, 1991: tốc độ tăng trưởng của rong khác nhau nếu nuôi rong bằng các hình thức khác nhau. Cụ thể là khi trồng rong bằng cách cột vào lưới thì tốc độ tăng trưởng của rong đạt 1,95%/ngày, nếu trồng rong trong các bể kính thì tốc độ tăng trưởng của rong là 2,92%/ngày, còn trồng rong bằng hình thức treo lồng thì tốc độ tăng trưởng đạt 3,12%/ngày. Tác giả cũng nhận thấy tỷ lệ phần thân đứng (phần có giá trị sử dụng)/toàn tản cũng khác nhau. Nếu nuôi treo bằng cách cột vào lưới thì tỷ lệ này là 62%, nếu nuôi đáy là 76% và nuôi lồng là 70%. Trên cơ sở thí nghiệm của Shokita 1991 nói trên, rong Nho đã được trồng đại trà thành thương phẩm tại Okinawa từ năm 1986, đây là nơi có điều kiện thích nghi bằng hình thức nuôi treo. Ngoài ra, để đạt năng suất cao nhất thì bè rong và lưới phải được làm vệ sinh định kỳ. Rong Nho sẽ bị ảnh hưởng xấu bởi nồng độ muối thấp hơn 25ppt, vì vậy nên hạ thấp bè nuôi và các túi treo để tránh sự giảm độ mặn, đặc biệt sau mỗi cơn mưa lớn xảy ra. Từ những năm 60 ở Philippin, loài rong Nho đã được nuôi trồng. Hiện nay tại đảo Mactan, tỉnh Cube có khoảng 400 ha nuôi rong Nho. Phương pháp nuôi trồng phổ biến ở Philippin là nuôi đáy, phương pháp này đã cho kết quả rất tốt. Tuy nhiên nuôi trồng thương phẩm rong Nho chỉ được tiến hành cách đây khoảng 20 năm và 32 các sản phẩm của rong Nho được tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Năm 1982, khoảng 810 tấn rong tươi tại Philippin đã được xuất sang Nhật Bản và Đan Mạch.  Tình hình nghiên cứu rong Nho ở Việt Nam Công trình nghiên cứu rong biển Việt Nam (1969), tác giả Phạm Hoàng Hộ đã phân loại và mô tả 484 loài, 21 biến loài và 10 dạng trong đó giáo sư Phạm Hoàng Hộ có đề cập đến loài rong Nho biển (Caulerpa lentillifera) thu thập được ở đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang. Gần đây vào tháng 4 năm 2006, Nguyễn Hữu Đại, Phạm Hữu Trí, Nguyễn Xuân Vỵ trong chuyến khảo sát nguồn lợi rong biển, cỏ biển tại Cù Lao Thu thuộc đảo Phú Quý, tỉnh Bình Thuận cũng tìm thấy rong Nho. Chúng mọc thành các đám màu xanh đậm giữa các loài Caulerpa racemosa và Caulerpa cupressoides có màu nhạt hơn. Với kích thước nhỏ và trữ lượng thấp, sự hiện diện của chúng chỉ có ý nghĩa về mặt phân bố. Hiện nay tại Việt Nam chủ yếu sử dụng nguồn giống rong Nho biển của Nhật Bản được di nhập và trồng tại 2 tỉnh Khánh Hòa và Bình thuận. Giống rong Nho này có màu xanh đậm, gồm có phần thân bò chia nhánh, có hình trụ tròn, đường kính từ 1-2 mm. Trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng cao đến 10cm hay hơn. Trên thân bò có nhiều “rễ giả” phân nhánh thành chùm như lông tơ, bám sâu và đáy bùn. Trên thân đứng mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các khối cầu (ramuli), đường kính 1,5 3mm, mọc đầy kín xung quanh thân đứng [18]. Năm 2004, phòng Thực vật biển tại Viện Hải dương học Nha Trang đã di nhập nguồn giống rong Nho từ Nhật Bản, tiến hành nuôi, tạo giống trong phòng thí nghiệm. Đồng thời tiến hành đề tài “Nghiên cứu các đặc trưng sinh lý, sinh thái của loài rong Nho biển Caulerpa lentillifera ( J.Agardh, 1873) có nguồn gốc nhập nội từ Nhật Bản làm cơ sở kỹ thuật cho nuôi trồng” (Nguyễn Xuân Hòa và cộng sự, 2004). Năm 2004, Nguyễn Xuân Hòa và cộng sự, đã thực hiện “Thử nghiệm nuôi trồng rong Nho (Caulerpa lentillifera J. Agradh, 1873) ở điều kiện tự nhiên” thử nghiệm được tiến hành tại các đìa nuôi tôm tại Cam Ranh bằng phương pháp sinh sản sinh dưỡng. 33 Từ năm 2006, Phòng Thực vật biển đã thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ “cơ sở khoa học cho việc phát triển nuôi trồng rong Nho biển Caulerpa lentillifera (J.Agardh, 1873) ở Việt Nam”. Đề tài đã được các cán bộ của Viện Hải dương học Nha Trang nuôi trồng thành công tại Cam Ranh, Hòn Khói – Ninh Hòa. Nghiên cứu một số đặc điểm sinh lý, sinh thái của rong Nho biển của Viện Hải dương học Nha Trang đã cho thấy: Trọng lượng rong nuôi ban đầu từ 100 - 200g tươi/m2 là phù hợp cho việc nuôi thương phẩm. Tốc độ tăng trưởng của rong Nho có giá trị cao nhất khi nuôi trên nền đáy xốp là pha cát. Tốc độ sinh trưởng có thể đạt 2,59%/ngày (trong điều kiện ánh sáng, nhiệt độ và độ mặn thích hợp. Độ mặn tốt nhất là 35‰. Nhu cầu ánh sáng đối với rong Nho, rong sinh trưởng và phát triển tốt trong khoảng cường độ ánh sang khá rộng từ 50 - 250 µmol.s-1.m-2 . Ở cường độ ánh sáng quá mạnh (500 µmol.s-1.m-2) sự sinh trưởng và năng suất thấp. Khi nhiệt độ tăng đến 340C cường độ quang hợp của rong Nho giảm. Các nhà khoa học của Viện Hải dương học cũng đã thử nghiệm nuôi trồng trong ao đìa tự nhiên, rong phát triển tốt, tốc độ sinh trưởng đạt 2,99%/ngày với mức nguồn ban đầu là 100g/m2. Theo kết quả nghiên cứu viện Hải dương học Nha Trang thì sau 2 tháng nuôi trồng, rong Nho có thể thu hoạch [7]. Ở công ty TNHH Trí Tín, kĩ sư Lê Bền và các cộng sự của mình đã thành công với đề tài nghiên cứu khoa học “Cải tiến phương pháp trồng rong Nho cho năng suất cao và chất lượng tốt”. Đề tài đã đạt giải khuyến khích tại Hội thi Sáng tạo KH - KT toàn quốc lần thứ 9 (2006 - 2007). Ở đây rong Nho được trồng theo phương pháp trồng kê sàn có lưới che. Theo phương pháp này, rong được trồng trong những khay nhựa, lót ni lông có chứa mùn cát dinh dưỡng. Sau đó, các khay giống được kê trên kệ, sạp bằng tre, gỗ, hoặc xếp bằng gạch, đá nằm chìm dưới đáy đìa; dùng lưới che hoa lan tạo mái che di động để chủ động điều tiết ánh sáng, nhiệt độ của nước biển; kết hợp với guồng đập tạo dòng chảy, tăng lượng oxy. Nhờ thế, rong có điều kiện hấp thu chất dinh dưỡng trong khay, mà không lẫn với tạp chất từ đáy ao hồ, đồng thời có mái che di động có tác dụng khắc phục được khí hậu nắng nóng ở Việt 34 Nam. Mặt khác, với cách làm này, việc thu hoạch rong thuận tiện hơn, chi phí đầu tư thấp nên sản phẩm có tính cạnh tranh cao [33]. Tại Bình Dương một số công ty đã thành công với mô hình trồng rong Nho trong các bể xi măng. Với phương pháp này có thể tránh được các tác động từ môi trường bên ngoài, kiểm soát được môi trường nuôi trồng và dinh dưỡng. Tại cơ sở của anh Trần Quang Ngọc - Vĩnh Hòa - Nha Trang, anh đã thành công việc nuôi trồng rong Nho trong bể nhựa, ở trên có mái che và có hệ thống sục khí tự động tăng lượng oxy và tạo dòng chảy cho rong Nho có điều kiện hấp thu chất dinh dưỡng và không lẫn tạp chất từ đáy bể. Tại cơ sở của anh cũng sản xuất sản phẩm rong Nho tươi cho ra thị trường và xuất khẩu. 35 CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu 2.1.1. Đậu nành Đậu nành được mua ở chợ Vĩnh Hải - TP Nha Trang. Đậu nành dùng trong nghiên cứu có màu vàng nhạt, mùi thơm tự nhiên, còn nguyên hạt, hạt đậu tròn mẩy, không sâu mọt, không bị vỡ, kích thước tương đối đều, không bị mốc, có độ ẩm < 12%, lượng tạp chất < 1%. Hình 2.1. Hạt đậu nành 2.1.2. Rong Nho Rong Nho được chọn là rong Nho khô thương mại sản xuất từ nguồn giống và công nghệ Nhật Bản của công ty TNHH Trí Tín (35 Võ Trứ, TP Nha Trang), loại 200g 10 bao. Hình 2.2. Rong Nho khô 36 2.1.3. Vi khuẩn giống Vi khuẩn giống lấy từ hũ sữa chua của công ty Vinamilk. Trong đó chứa chủ yếu là vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus. Do sữa chua được sản xuất theo quy mô công nghiệp nên khả năng hoạt động của nhóm vi khuẩn giống này tương đối đồng đều. Nhiệt độ hoạt động thích hợp của nhóm vi khuẩn này là 40 - 450C. Hình 2.3. Sữa chua Probyotics 2.1.4. Sữa Sữa được dùng là sữa tiệt trùng không đường của Vinamilk được mua ở siêu thị Big C (Nha Trang) bổ sung vào sữa chua đậu nành làm tăng khả năng lên men của vi khuẩn lactic đồng thời tạo hương vị thơm ngon cho sữa chua, nâng cao chất lượng của sản phẩm. Hình 2.4. Sữa tiệt trùng không đường 37 2.1.5. Đường Đường được sử dụng nhằm cung cấp cơ chất cho quá trình lên men, tạo vị ngọt cho sản phẩm. Đồng thời, đường kết hợp với vị chua do axit lactic sinh ra trong quá trình lên men, tạo ra vị chua ngọt hài hòa cho sữa chua sau này. Đường được sử dụng là sản phẩm của công ty cổ phẩn đường Biên Hòa đạt các chỉ tiêu: - Yêu cầu chất lượng đường tốt, lượng đường khử < 0,1%. - Hàm lượng đường saccaroza > 99%. - Hàm lượng ẩm < 0,04%. - Đường ở dạng tinh thể, có màu trắng, không lẫn tạp chất, có vị ngọt đặc trưng. Hình 2.5. Đường 2.1.6. Nước Nước sử dụng là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong sinh hoạt và trong các ngành thực phẩm. Nước phải đảm bảo các tiêu chuẩn do Bộ y tế quy định. Nước được cung cấp từ nhà máy nước thành phố Nha Trang. Ở đề tài này, sử dụng nước tại phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm - Đại Học Nha Trang. 2.1.7. Thiết bị, dụng cụ - Cân điện tử. - Máy đo pH. 38 - Bể ổn nhiệt. - Máy xay sinh tố. - Tủ lạnh. - Nhiệt kế. - Bếp gas. - Ống đong, cốc đong, cốc thủy tinh và một số dụng cụ chứa đựng ở phòng thí nghiệm như: thau, rổ, dao, kéo, nồi,…. 2.1.8. Bao bì Với đề tài này, tôi chọn bao bì thủy tinh do thủy tinh trơ với tác dụng của thực phẩm, có độ trong suốt cao, hình thức đẹp, cho phép nhìn thấy sản phẩm bên trong, góp phần làm tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm, do đó kích thích người sử dụng, đồng thời có thể tái sử dụng được và dễ mua. 2.2. Nội dung nghiên cứu Nội dung nghiên cứu gồm: - Nghiên cứu xác định tỷ lệ nước bổ sung vào đậu nành khi xay. - Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng không đường. - Nghiên cứu xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sữa. - Nghiên cứu xác định tỷ lệ rong Nho bổ sung vào dịch sữa. - Nghiên cứu xác định tỷ lệ vi khuẩn giống bổ sung. - Nghiên cứu xác định thời gian lên men. - Nghiên cứu xác định thời gian làm lạnh. - Nghiên cứu xác định thời gian bảo quản sản phẩm. - Xác định hàm lượng đường. - Xác định độ chua. - Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho. - Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho. - Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất một đơn vị sản phẩm. 39 2.3. Phương pháp nghiên cứu 2.3.1. Quy trình dự kiến 2.3.1.1. Sơ đồ quy trình Sau khi tham khảo tài liệu và tiến hành một số thí nghiệm thăm dò, tôi đưa ra quy trình dự kiến sản xuất sữa chua đậu nành rong Nho như sơ đồ hình 2.6. Hình 2.6. Sơ đồ quy trình dự kiến 40 2.3.1.2. Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: được lựa chọn cùng một loại đậu nành, có kích cỡ hạt tương đối đều nhau, màu vàng, độ ẩm < 12%, mùi đặc trưng. Làm sạch: đậu được chọn thường là đậu già, ruột vàng, vỏ mỏng, da láng. Đậu nành được loại bỏ các tạp chất, những hạt hư hỏng (sâu, mọt, mối,...), loại bỏ những hạt kém phẩm chất (hạt non, hạt không bình thường về màu sắc và hình dạng,...) do những hạt này sẽ làm cho sản phẩm có mùi vị rất kém. Ngâm: đậu nành sau khi rửa sạch, được ngâm với nước ở nhiệt độ thường (20 - 250C) trong 6h, tỷ lệ đậu/nước = 1/2,5. Tách vỏ: bóc vỏ bằng cách thủ công và nhằm mục đích sữa đậu nành thu được trắng hơn. Xay và lọc: - Xay: quá trình xay đậu có bổ sung nước, được thực hiện bằng máy xay sinh tố. - Lọc: lọc được thực hiện theo phương pháp thủ công, bằng vải lọc có kích thước lỗ lọc nhỏ. Trong quá trình xay và lọc cần bổ sung một lượng nước cần phải nghiên cứu. Sau lọc thu được dịch sữa màu trắng ngà và có độ sánh nhất định. Dịch này phải đem đi gia nhiệt ngay, còn phần bã cần loại đi. Gia nhiệt: Dịch sữa đậu nành sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay nhằm mục đích : hạn chế ảnh hưởng của sự tiếp xúc oxi không khí, ẩm, vi sinh vật; phá enzyme kháng tripxin và độc tố Aflatoxin, tiêu diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành; phá vỡ lớp solvat tạo điều kiện cho các phần tử sữa gần lại nhau hơn và dễ keo tụ hơn. Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt, thời gian đun sôi càng nhanh càng tốt, vừa đun vừa khuấy đều cho khỏi bị cháy. Tiến hành đun sôi dịch sữa trong 3 - 5 phút. Phối trộn: sữa đậu nành, sữa tiệt trùng không đường, đường được phối trộn theo những tỷ lệ nhất định cần phải nghiên cứu. Thanh trùng: hỗn hợp sau khi phối trộn được đem đi thanh trùng ở 800C trong vòng 15 phút. 41 Xử lý rong Nho: rong Nho khô được ngâm vào nước lạnh trong 3 phút sau đó rửa sạch lại với nước, vớt ra để ráo rồi tiến hành xay bằng máy xay sinh tố và lọc qua rây thu được dịch rong Nho. Đồng hóa: sau khi thanh trùng bổ sung dịch rong Nho vào dịch sữa với tỷ lệ cần phải nghiên cứu rồi tiến hành đồng hóa hỗn hợp bằng máy xay sinh tố nhằm tạo nên một hỗn hợp đồng nhất. Bổ sung vi khuẩn: dịch sữa được làm nguội đến nhiệt độ 40 - 450C , rồi bổ sung CPVK giống với tỷ lệ cần phải nghiên cứu. Rót hũ và lên men: Sau khi bổ sung vi khuẩn tiến hành rót hũ và đem lên men ở 38 - 420C với thời gian cần phải nghiên cứu. Làm lạnh: là giai đoạn ngâm chín góp phần nâng cao chất lượng sữa chua tạo cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn, có mùi vị hài hòa đặc trưng, đồng thời tạo trạng thái ổn định cho sữa chua. Tiến hành làm lạnh ở 4 - 60C với thời gian cần phải nghiên cứu. Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 4 - 100C với thời gian cần phải nghiên cứu. Các thí nghiệm, việc kiểm tra đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm đều được tiến hành sau công đoạn làm lạnh. Các thông số xác định theo tỷ lệ phần trăm so với dịch sữa, riêng tỷ lệ nước bổ sung khi xay tính theo tỷ lệ khối lượng hạt đậu nành sau khi bóc vỏ. 2.3.2. Bố trí thí nghiệm Các thông số bố trí thí nghiệm dựa trên sự tham khảo các tài liệu tham khảo sau: - Ngô Thị Lệ Hằng (2011), GVHD: ThS. Phạm Hồng Ngọc Thùy, Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm sữa chua từ đậu nành - cà rốt, Đồ án tốt nghiệp đại học ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang. - Hồ Thị Lệ (2009), GVHD: TS Trương Thanh Long, ThS Nguyễn Minh Khang, Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành tảo Spirulina, khóa luận được đề trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người, Trường Đại Học Nông Lâm. 42 - Lê Thị Mai (2012), GVHD: GS-TS. Trần Thị Luyến, Sữa chua truyền thống bổ sung rong Nho, Đồ án tốt nghiệp đại học chuyên nghành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang. - Nguyễn Thị Mai (2009), GVHD: GS-TS Trần Thị Luyến, Nghiên cứu sản xuất sữa chua đậu nành nha đam, Đồ án tốt nghiệp đại học ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang. - Vũ Thị Thanh (2009), GVHD: TS. Nguyễn Minh Trí, Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua rong sụn, Đồ án tốt nghiệp đại học chuyên nghành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang. - Lê Thị Thu (2010), GVHD: GS-TS Trần Thị Luyến, Nghiên cứu sản xuất sữa chua men sống từ đậu nành, Đồ án tốt nghiệp đại học ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang. 2.3.2.1. Xác định tỷ lệ nước bổ sung vào đậu nành khi xay Thí nghiệm xác định lượng nước thích hợp bổ sung vào đậu nành khi xay nhằm đánh giá trạng thái của sản phẩm về độ mịn, khả năng đông tụ và khả năng tách nước. Đồng thời lượng nước bổ sung còn ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sữa chua. Lượng nước bổ sung vào quyết định đến mức độ hòa tan của protein trong hạt đậu nành khi xay. Tiến hành bố trí thí nghiệm 4 mẫu (mỗi mẫu 100ml) tương ứng với lượng nước thay đổi theo tỷ lệ đậu/nước lần lượt là 1/4; 1/5; 1/6; 1/7 [5], [26]. Đồng thời cố định các điệu kiện khác. Các mẫu được tiến hành đánh giá giá trị cảm quan sau công đoạn làm lạnh. Từ đó tìm ra tỷ lệ nước bổ sung thích hợp. Sơ đồ bố trí thí nghiệm theo hình 2.7. 2.3.2.2. Xác định tỷ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng không đường Phối chế giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng không đường nhằm tạo ra dịch sữa tăng hàm lượng protein và làm cho sản phẩm sữa chua tạo ra có mùi thơm hơn, vị béo hơn, nâng cao chất lượng cho sản phẩm sữa chua. 43 Tiến hành bố trí thí nghiệm 4 mẫu (mỗi mẫu 100ml) tương ứng với tỷ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng không đường là tỷ lệ dịch sữa đậu/sữa tiệt trùng không đường: 5/5, 6/4, 7/3, 8/2, 9/1 [11] đồng thời cố định các điều kiện khác. Các mẫu được đánh giá cảm quan sau công đoạn làm lạnh. Từ đó tìm ra tỷ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng không đường thích hợp. Sơ đồ bố trí thí nghiệm theo hình 2.8. 2.3.2.3. Xác định tỷ lệ đường bổ sung Đường là cơ chất để vi khuẩn sinh trưởng, phát triển sinh ra axit lactic làm đông tụ protein hình thành nên khối đông tụ sữa và tạo vị cho sản phẩm. Đồng thời lượng đường bổ sung vào còn ảnh hưởng đến chất lượng của sữa chua, lượng đường này quyết định đến mức độ và khả năng lên men trong sữa chua. Tiến hành bố trí 4 mẫu thí nghiệm (mỗi mẫu 100ml) với lượng đường thay đổi là 7%, 8%, 9%, 10% [11], [18]. Đồng thời cố định các điều kiện khác, các mẫu được đánh giá cảm quan sau công đoạn làm lạnh. Từ đó tìm ra tỷ lệ đường bổ sung thích hợp nhất. Sơ đồ bố trí thí nghiệm theo hình 2.9. 2.3.2.4. Xác định tỷ lệ rong Nho bổ sung vào dịch sữa Để tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm ta tiến hành bổ sung rong Nho vào sản phẩm. Rong Nho khô sau khi ngâm trong nước 3 phút, tiến hành rửa với nước để khử bớt mùi tanh, sau đó vớt ra để ráo rồi tiến hành xay nhuyễn rong, lọc và tiến hành bổ sung vào dịch sữa theo các tỷ lệ khác nhau là 5%, 10%, 15%, 20% [18]. Sau đó đem đi đồng hóa và làm nguội đến nhiệt độ 40 - 450C, bổ sung men giống và đem đi lên men. Sau đó đem đi đánh giá cảm quan sản phẩm sau công đoạn làm lạnh và chọn ra tỷ lệ rong Nho bổ sung thích hợp nhất. Sơ đồ bố trí thí nghiệm theo hình 2.10. 2.3.2.5. Xác định tỷ lệ vi khuẩn bổ sung Ứng với tỷ lệ vi khuẩn khác nhau thì khả năng lên men dịch sữa cũng khác nhau, kéo theo chất lượng cảm quan của sản phẩm cũng khác nhau. Vì vậy việc tìm ra tỷ lệ vi khuẩn giống thích hợp góp phần tạo ra sản có chất lượng tốt hơn. Dịch sữa sau khi bổ sung rong Nho được đem đi đồng hóa, sau đó làm nguội đến nhiệt độ 40 - 450C rồi bổ sung vi khuẩn dạng sệt vào dịch sữa. Tiến hành bố trí 44 thí nghiệm 4 mẫu (mỗi mẫu 100ml) tương ứng với tỷ lệ vi khuẩn giống thay đổi là 7%, 8%, 9%, 10% [26]. Đồng thời cố định các điều kiện khác, các mẫu được đánh giá cảm quan sau công đoạn làm lạnh. Từ đó tìm ra tỷ lệ vi khuẩn giống bổ sung thích hợp. Sơ đồ bố trí thí nghiệm theo hình 2.11. 2.3.2.6. Xác định thời gian lên men Thời gian lên men cũng là một thông số gây ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình lên men, nó đóng vai trò xúc tác cho quá trình lên men diễn ra. Sữa chua được tiến hành lên men trong thời gian là 5h, 6h, 7h, 8h [5], [18]. Sau đó đánh giá cảm quan rồi chọn thời gian lên men thích hợp. Sơ đồ bố trí thí nghiệm như hình 2.12. 2.3.2.7. Xác định thời gian làm lạnh Sữa chua sau khi lên men được đem đi làm lạnh để chấm dứt quá trình lên men, bảo quản và hoàn thiện sản phẩm. Thời gian làm lạnh ảnh hưởng đến chất lượng sữa chua. Tiến hành bố trí thí nghiệm 5 mẫu tương ứng với thời gian thay đổi là 5h, 10h, 15h, 20h, 25h [26]. Đồng thời cố định các điều kiện khác, các mẫu được đánh giá cảm quan sau công đoạn làm lạnh. Từ đó tìm ra thời gian làm lạnh thích hợp. Sơ đồ bố trí thí nghiệm theo hình 2.13. 2.3.2.8. Xác định thời gian bảo quản Tiến hành bố trí thí nghiệm 5 mẫu, mẫu 1 bảo quản với thời gian 5 ngày, mẫu 2 bảo quản 10 ngày, mẫu 3 bảo quản 15 ngày, mẫu 4 bảo quản 20 ngày, mẫu 5 bảo quản 25 ngày [26]. Các mẫu được bảo quản trong điều kiện lạnh ở nhiệt độ 4 - 100C. Sau đó, các mẫu được đánh giá cảm quan, từ đó xác định thời gian bảo quản thích hợp. Sơ đồ bố trí thí nghiệm như hình 2.14. 2.3.2.9. Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường [25] Các thí nghiệm xác định hàm lượng đường của dịch sữa trong quá trình lên men được thực hiện theo sơ đồ hình 2.15. 2.3.2.10. Bố trí thí nghiệm xác định độ chua [25] Các thí nghiệm xác định độ chua của dịch sữa trong quá trình lên men được thực hiện theo sơ đồ hình 2.16. 45 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung vào đậu nành khi xay 46 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng không đường 47 Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sữa 48 Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ rong Nho bổ sung vào dịch sữa 49 Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vi khuẩn bổ sung 50 Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 51 Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian làm lạnh 52 Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản 53 Hình 2.15. Sơ đồ thí nghiệm xác định hàm lượng đường trong thời gian lên men 54 Hình 2.16. Sơ đồ thí nghiệm xác định độ chua trong thời gian lên men 55 2.3.3. Phương pháp phân tích hóa học - Xác định lượng axit toàn phần theo phương pháp chuẩn độ TCVN 6509-1999. - Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldal theo tiêu chuẩn TCVN 3705-90. - Xác định chỉ số pH bằng máy đo pH. - Xác định hàm lượng gluxit theo phương pháp Bertrant. 2.3.4. Phương pháp phân tích vi sinh - Kiểm tra chỉ tiêu TSVSVHK theo TCVN 4884:2005. - Kiểm tra chỉ tiêu E.coli theo TCVN 6846:2007. - Kiểm tra chỉ tiêu Coliform theo TCVN 6848:2007. - Kiểm tra chỉ tiêu Salmonella theo TCVN 4829:2005. - Kiểm tra chỉ tiêu S.aureus theo TCVN 4830-1:2005. - Kiểm tra chỉ tiêu TSBTNM-M theo ISO 21527-1:2008. - Kiểm tra chỉ tiêu Vibrio theo định tính NMKL 156-1999. Các chỉ tiêu vi sinh được kiểm tra tại Viện Công nghệ sinh học - Đại học Nha Trang. 2.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan Đánh giá chất lượng sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho theo phương pháp truyền thống. Lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, rồi đánh giá chất lượng sản phẩm theo các chỉ tiêu trạng thái, màu, mùi, vị, rồi cho điểm theo thang điểm đã xây dựng. Việc đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan được tuân thủ quy định của tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Bảng đánh giá chỉ tiêu chất lượng (phụ lục 3). Bảng điểm cảm quan về các chỉ tiêu của sữa chua đậu nành rong Nho (phụ lục 4). 2.3.6 Phương pháp xử lý số liệu - Số liệu nghiên cứu được xử lí bằng phần mềm Microsoft Excel 2013. - Xử lí số liệu nghiên cứu theo phương pháp thống kê toán học, kết quả lấy trung bình cộng các lần thí nghiệm. Mỗi thí nghiệm lập lại 3 lần. Thông số tối ưu được chọn làm thông số của quy trình dựa vào phương pháp đánh giá cảm quan. 56 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả xác định tỷ lệ nước bổ sung vào đậu nành khi xay Hàm lượng nước bổ sung liên quan đến nồng độ chất khô trong dịch sữa đậu, nếu hàm lượng nước nhiều thì khi xay đậu dễ theo nước gây ra hiện tượng đậu ít mịn, hàm lượng chất khô trong dịch sữa thấp. Khi đó hàm lượng protein cũng thấp nên khả năng giữ nước của protein kém, làm cho sản phẩm dễ bị tách nước, trạng thái sản phẩm không đạt yêu cầu. Nếu hàm lượng nước ít thì không đủ để trích ly các thành phần trong hạt đậu nành, đồng thời làm cho protein bị biến tính do ma sát với máy xay dẫn đến gây tổn thất lớn. Chỉ có hàm lượng nước bổ sung vừa đủ mới cho sản phẩm có trạng thái tốt nhất. Sau khi tiến hành xác định tỷ lệ nước bổ sung vào đậu nành khi xay, ta thu được bảng điểm cảm quan ở phần phụ lục 4. Kết quả được biểu diễn ở biểu đồ hình 3.1 và thu được bảng 3.1 mô tả sản phẩm theo tỷ lệ đậu/nước khi xay. Bảng 3.1. Bảng mô tả cảm quan về trạng thái sữa chua với tỷ lệ nước bổ sung khác nhau Mẫu Tỷ lệ đậu/nước 1 1/4 Sữa đông, hơi khô, ít mịn. 2 1/5 Sữa đông, khối sữa mịn, không bị tách nước. 3 1/6 Sữa đông, mịn, bị tách nước một phần. 4 1/7 Sữa đông, mịn, bị tách nước tương đối nhiều. Mô tả sản phẩm 57 Điểm cảm quan 5 4 4.4 4 3.4 3.2 3 2 1 0 1⁄4 1⁄5 1⁄6 Tỷ lệ đậu/nước (w/v) 1⁄7 Hình 3.1. Biểu đồ biển diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung khi xay đến trạng thái của sữa chua Nhận xét và thảo luận: Dựa vào đồ thị hình 3.1 và bảng điểm cảm quan phụ lục 5 cho ta thấy ứng với lượng nước khác nhau cho ta điểm cảm quan khác nhau. Ở tỷ lệ đậu/nước = 1/5 cho điểm cảm quan cao nhất là 4,4. Ở tỷ lệ đậu/nước = 1/4 cho điểm cảm quan là 3,4; còn ở lệ đậu/nước = 1/6, 1/7 cho điểm cảm quan về trạng thái lần lượt là 4 và 3,2. Có thể giải thích điều này là do với tỷ lệ đậu/nước = 1/4 thì nồng độ chất khô của dịch lên men cao, khi đó hàm lượng nước không đủ để protein hấp thụ làm cho khối sữa bị khô, trạng thái sữa đông nhưng ít mịn, hơi khô. Với tỷ lệ đậu/nước = 1/6, 1/7 thì nồng độ chất khô của dịch lên men thấp làm cho khối sữa sau lên men bị tách nước, trạng thái sữa đông, mịn, bị tách nước làm cho tính chất cảm quan bị giảm xuống. Còn ở tỷ lệ đậu/nước = 1/5 thì nồng độ chất khô cho trạng thái sữa chua là tốt nhất, sữa chua có trạng thái đông, mịn, không bị tách nước, không bị khô. Nhìn chung, sản phẩm sữa chua đạt yêu cầu về trạng thái. So sánh với tác giả Ngô Thị Lệ Hằng (2011), “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm sữa chua từ đậu nành - cà rốt” thì tỷ lệ đậu/nước: 1/5 [5]. So sánh với tác giả Lê Thị Thu (2010), “Nghiên cứu sản xuất sữa chua men sống từ đậu nành” thì tỷ lệ đậu/nước: 1/9 [26]. 58 Qua thí nghiệm này có thể rút ra kết luận nồng độ chất tan có ý nghĩa rất lớn đối với trạng thái của sản phẩm. Sữa chua có mịn hay không phụ thuộc vào nồng độ chất tan. Nồng độ chất tan tỷ lệ nghịch với hàm lượng nước cho vào, nếu hàm lượng nước bổ sung vào nhiều thì nồng độ chất tan giảm và ngược lại. Khi tỷ lệ nước bổ sung lớn thì nồng độ chất tan thấp, sản phẩm sau lên men sẽ bị tách nước. Khi tỷ lệ nước bổ sung thấp thì nồng độ chất tan cao, sản phẩm bị khô, không mịn. Với tỷ lệ nước bổ sung thích hợp thì khả năng đông tụ của protein tốt hơn, không có nước tự do tách ra khỏi khối đông tụ, trạng thái sản phẩm đông, mịn màng, không bị tách nước. Như vậy chọn tỷ lệ nước bổ sung vào đậu nành khi xay với tỷ lệ đậu/nước = 1/5 thì cho trạng thái sữa chua đạt yêu cầu và chọn thông số này để cố định và nghiên cứu các thông số còn lại. 3.2. Kết quả xác định tỷ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng không đường Phối chế giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng không đường nhằm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, tạo ra dịch sữa tăng hàm lương protein và cung cấp thêm một số khoáng chất có trong sữa. Đồng thời, làm cho sữa chua tạo ra có mùi thơm hơn, vị béo hơn. Sau khi tiến hành xác định tỷ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng không đường, ta thu được bảng điểm cảm quan ở phần phụ lục 5. Kết quả được biểu diễn ở biểu đồ hình 3.2 và thu được bảng 3.2 mô tả sản phẩm theo tỷ lệ sữa đậu/sữa tiệt trùng không đường. 59 Bảng 3.2. Bảng mô tả cảm quan về trạng thái, vị và mùi sữa chua với tỷ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng không đường khác nhau Mô tả sản phẩm 1 5/5 Sữa đông, ít mịn, vị béo nhiều, có mùi sữa đậm, tách nước nhiều. 2 6/4 Sữa đông, ít mịn, vị béo vừa, có mùi sữa, tách nước ít. 3 7/3 4 8/2 5 9/1 Điểm cảm quan Mẫu Tỷ lệ sữa đậu nành/sữa tiệt trùng không đường 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Sữa đông, mịn,vị béo vừa, có mùi sữa nhẹ, bị tách nước một phần nhỏ trên bề mặt. Sữa đông, mịn, vị béo vừa, thơm mùi sữa, không tách nước. Sữa đông, ít mịn, hơi khô, ít béo, không thơm mùi sữa, không tách nước. 10.48 11.12 12.28 13.64 12.4 5⁄5 6⁄4 7⁄3 8⁄2 9⁄1 Tỷ lệ sữa đậu nành/sữa tiệt trùng không đường (v/v) Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của với tỷ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng không đường đến chất lượng sữa chua đậu nành rong Nho Nhận xét và thảo luận: Khi bổ sung sữa tươi vào sẽ làm cho sữa chua mịn, sệt và quyện hơn do sữa tươi cung cấp thêm các mixen casein có khả năng đông tụ. 60 Dựa vào bảng mô tả cảm quan 3.2 và biểu đồ hình 3.2 ta nhận thấy 5 mẫu thì mẫu 4 có tỷ lệ sữa đậu nành/sữa tiệt trùng không đường là 8/2 đạt điểm cảm quan cao nhất là 13,64.Với hai mẫu 1 và 2 tỷ lệ sữa đậu nành/sữa tiệt trùng không đường lần lượt là 5/5 và 6/4 đạt điểm cảm quan thấp là 10,48 và 11,12. Vì hàm lượng sữa tiệt trùng không đường bổ sung nhiều dẫn đến vị béo nhiều và tách nước. Còn mẫu tỷ lệ sữa đậu nành/sữa tiệt trùng không đường là 9/1 thì đạt điểm cảm quan là 12,4 vì hàm lượng sữa tiệt trùng bổ sung ít nên vị béo ít, trạng thái ít mịn. So sánh với tác giả Hồ Thị Lệ (2009), “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành tảo Spirulina” thì tỷ lệ sữa đậu nành/sữa tươi tiệt trùng không đường là 8/2 [11]. Trạng thái sữa chua tốt hơn khi có bổ sung thêm sữa tươi vào được giải thích như sau: trong sữa tươi các mixen casein đều mang điện tích âm nên đẩy nhau làm chúng tồn tại trong sữa dưới dạng keo. Các phân tử nước sẽ làm cho các mixen ổn định trong dung dịch. Khi lên men tạo axit lactic sẽ giảm độ pH, các ion H+ sẽ liên kết với mixen casein mang điện tích âm và làm giảm điện tích của chúng. Khi tới giới hạn chúng sẽ đông tụ tạo thành gel. Trong sữa chiếm phần lớn là nước nên nếu bổ sung sữa tươi quá nhiều thì sẽ có hiện tượng sữa chua loãng và tách nước, mặt khác mùi của sữa sẽ đậm át mùi của đậu nành. Vì vậy để tạo được sự hài hòa hòa về mùi, vị và trạng thái tốt thì chọn bổ sung một tỷ lệ phù hợp. Trong thí nghiệm này, chọn tỷ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng không đường là 8/2 là thích hợp nhất. Ở tỷ lệ này sản phẩm đạt trạng thái mịn, mùi vị hài hòa. 3.3. Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sữa Hàm lượng đường bổ sung vào dịch sữa ảnh hưởng đến quá trình lên men và vị của sản phẩm, ảnh hưởng không đáng kể đến trạng thái và mùi của sản phẩm nên thí nghiệm này nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến vị của sản phẩm. 61 Sau khi tiến hành xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sữa, ta thu được bảng điểm cảm quan ở phần phụ lục 6. Kết quả được biểu diễn ở biểu đồ hình 3.3 và thu được kết quả ở bảng 3.3 như sau: Bảng 3.3. Bảng mô tả cảm quan về vị của sữa chua đậu nành rong Nho theo tỷ lệ đường bổ sung khác nhau Hàm lượng đường (%) Mẫu Mô tả sản phẩm 1 7 Sản phẩm có vị ngọt rất nhẹ, ít chua. 2 8 Sản phẩm có vị chua dịu, ngọt nhẹ. 3 9 Sản phẩm có vị ngọt vừa, chua vừa, hài hòa. 4 10 Sản phẩm có vị ngọt nhẹ, chua nhiều. Điểm cảm quan về vị 5 4.4 3.8 4 3 2.8 2.6 2 1 0 7% 8% 9% Hàm lượng đường (%) 10% Hình 3.3. Biểu đồ biển diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sữa đến vị của sữa chua đậu nành rong Nho Nhận xét và thảo luận: Đường là cơ chất cho vi khuẩn sinh trưởng và phát triển đồng thời tạo vị ngọt cho sản phẩm. Dựa vào biểu đồ hình 3.3 và bảng điểm cảm quan cho thấy nếu tỷ lệ đường bổ sung tăng từ 7% - 9% thì điểm cảm quan về vị của sản phẩm tăng dần. Cụ thể là khi tỷ lệ đường bổ sung là 7% thì điểm cảm quan về vị đạt 2,8, tỷ lệ đường 8% là 3,8 và 62 tỷ lệ đường 9% là 4,4. Tuy nhiên, nếu tiếp tục tăng tỷ lệ đường lên 10% thì điểm cảm quan về vị lại giảm chỉ còn 2,6. So sánh với tác giả Hồ Thị Lệ (2009), “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành tảo Spirulina” thì tỷ lệ đường bổ sung là 8% [11]. So sánh với tác giả Lê Thị Mai (2012), “Sữa chua truyền thống bổ sung rong Nho” thì tỷ lệ đường bổ sung là 12% [18] Có thể giải thích điều này như sau: khi tỷ lệ đường là 7% thì sản phẩm ít chua, có vị ngọt rất nhẹ là do lượng đường bổ sung ít nên chưa cung cấp đủ cơ chất cho vi khuẩn thực hiện quá trình trao đổi chất tạo axit lactic và các sản phẩm lên men khác. Sản phẩm tạo thành có vị nhạt, chua kém đậm đà do vi khuẩn đã sử dụng hết đường để lên men, tạo nhiều axit lactic. Do đó, lượng đường còn lại không đủ để tạo vị ngọt hài hòa cho sản phẩm. Khi tỷ lệ đường bổ sung tăng lên là 8% thì sản phẩm có vị chua dịu, ngọt nhẹ do vi khuẩn lactic đã sử dụng một phần đường để lên men và một phần ít đường còn lại chỉ tạo vị ngọt nhẹ cho sản phẩm. Còn ở tỷ lệ đường là 9% thì vi khuẩn chỉ sử dụng một phần đường để lên men lactic, còn lại lượng đường trong sản phẩm tạo vị ngọt vừa đủ làm cho sản phẩm có vị chua vừa, ngọt vừa hài hòa và cho điểm cao quan cao nhất. Khi tăng tỷ lệ đường lên 10% thì sản phẩm lại giảm độ ngọt và chua nhiều do ở nồng độ đường cao, vi khuẩn lactic hoạt động mạnh, quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ làm cho sản phẩm có vị chua nhiều. Đường bổ sung vào dịch lên men vừa cung cấp cơ chất cho vi khuẩn vừa tạo vị ngọt hài hòa cho sản phẩm. Trong quá trình lên men, vi khuẩn lactic sử dụng đường và cơ chất khác trong thành phần của dịch sữa để sinh trưởng, phát triển và thải sản phẩm lên men vào môi trường dịch sữa. Trong quá trình lên men, dưới tác dụng của axit lactic, một phần đường saccaroza bị thủy phân thành glucoza và fructoza theo phản ứng: C12H12O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 Saccaroza Glucoza Fructoza Trong thành phần dịch sữa đậu nành có axit amin, protein, gluxit,… Trong quá trình gia nhiệt các axit amin sẽ tương tác với đường tạo aldehyt, fucfurol, oxymethyl, 63 fructorol,… Đây là những chất gây mùi, chúng tạo ra mùi thơm đặctrưng cho sữa chua đậu nành. Glucoza được vi khuẩn sử dụng để lên men, glucoza đi vào con đường EMP (Embden - Meyor hoff - Panas) tạo axit lactic và các sản phẩm trung gian tạo ra mùi vị đặc trưng cho sữa chua. Bổ sung đường nhằm vừa tạo vị ngọt cho sản phẩm, vừa là nguồn cacbon quan trọng trong quá trình lên men lactic. Vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành axit lactic tạo vị chua cho sản phẩm, ngoài ra một lượng đường bị tiêu tốn do vi khuẩn lactic sử dụng để tạo năng lượng trong quá trình sinh trưởng và phát triển. Nếu tỷ lệ đường bổ sung thấp thì sản phẩm sau lên men sẽ có vị chua nhiều hơn là vị ngọt, ngược lại nếu tỷ lệ đường bổ sung quá cao thì vị ngọt sẽ lấn át vị chua và là vị chủ đạo. Đường là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến khả năng lên men của vi khuẩn, từ đó ảnh hưởng đến hương vị của sữa chua. Từ thí nghiệm và lập luận, phân tích đã nêu trên thì tỷ lệ đường bổ sung thích hợp nhất là 9%, sữa chua có vị chua vừa, ngọt vừa hài hòa, sản phẩm đạt yêu cầu. Vì vậy, chọn tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sữa là 9% để cố định và nghiên cứu các thông số còn lại. 3.4. Kết quả xác định tỷ lệ rong Nho bổ sung vào dịch sữa Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ rong Nho bổ sung vào dịch sữa, ta thu được bảng điểm cảm quan ở phần phu lục 7. Kết quả được biểu diễn ở biểu đồ hình 3.4 và thu được bảng 3.4 mô tả sản phẩm theo tỷ lệ đường. Bảng 3.4. Bảng mô tả cảm quan về trạng thái và màu của sữa chua đậu nành rong Nho theo tỷ lệ rong Nho bổ sung vào dịch sữa Tỷ lệ rong Mẫu Nho bổ sung (%) Mô tả sản phẩm 1 5 Trạng thái đông, tương đối mịn, màu xanh rất nhạt. 2 10 Trạng thái đông mịn, màu xanh rất nhạt. 3 15 Trạng thái tương đối đông, hơi mịn, màu xanh nhạt. 4 20 Trạng thái tương đối đông, ít mịn, màu xanh. Điểm cảm quan 64 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 7.84 7.04 7.12 6.24 5 10 15 Tỷ lệ bổ sung rong Nho (%) 20 Hình 3.4. Biểu đồ biển diễn ảnh hưởng của tỷ lệ rong Nho bổ sung vào dịch sữa đến màu và trạng thái của sữa chua Nhận xét và thảo luận: Theo kết quả nghiên cứu cho thấy, rong Nho được bổ sung vào dịch sữa nhằm cung cấp một số chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể. Khi lượng rong Nho càng tăng thì màu của sản phẩm càng đậm. Tuy nhiên, nếu tỷ lệ rong Nho bổ sung tăng lên thì dịch sữa sẽ bị loãng, nồng độ chất khô giảm, sản phẩm dễ bị tách nước do lượng nước tự do bị tách khỏi khối sữa đông tụ, trạng thái sản phẩm không đạt yêu cầu, làm cho tính chất cảm quan bị giảm xuống và làm giảm hương vị đặc trưng của sản phẩm cũng như làm giảm tính kinh tế cho sản phẩm. Dựa vào đồ thị cho thấy, nếu tỷ lệ rong nho bổ sung tăng từ 5% đến 10% thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng dần. Cụ thể là khi tỷ lệ rong Nho là 5% thì điểm cảm quan chỉ đạt 7,04 và khi tăng tỷ lệ rong Nho lên 10% thì điểm cảm quan đạt 7,84. Tuy nhiên, nếu tiếp tục tăng tỷ lệ rong Nho lên 15%, 20% thì điểm cảm quan giảm dần. Cụ thể, ở tỷ lệ 15% thì điểm cảm quan là 7,12; còn ở tỷ lệ 20% thì điểm cảm quan là 6,24. Do đó, tỷ lệ rong Nho bổ sung vào dịch sữa là 10% cho điểm đánh giá cảm quan cao nhất là 7,84. 65 So sánh với tác giả Lê Thị Mai (2012), “Sữa chua truyền thống bổ sung rong Nho thì tỷ lệ rong Nho” bổ sung là 10% so với thể tích dịch sữa [18]. Trong thí nghiệm này, chọn tỷ lệ rong Nho bổ sung vào dịch sữa là 10% để cố định và nghiên cứu các thông số còn lại. 3.5. Kết quả xác định tỷ lệ vi khuẩn giống bổ sung Hương vị của sữa chua đậu nành rong Nho phụ thuộc vào khả năng lên men nên ta chọn lượng vi khuẩn vừa đủ để tạo cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa phù hợp với khẩu vị của người dùng. Sau khi xác định tỷ lệ rong Nho thích hợp bổ sung vào dịch sữa ta tiến hành xác định tỷ lệ vi khuẩn bổ sung vào dịch sữa. Tiến hành lấy 4 mẫu dịch sữa trước khi lên men mỗi mẫu 100ml sau đó xác định tỷ lệ vi khuẩn Lactic bổ sung vào dịch sữa ở các tỷ lệ 7%, 8%, 9% và 10%, sau đó đánh giá trạng thái sản phẩm. Khi tiến hành xác định tỷ lệ vi khuẩn giống bổ sung vào dịch sữa, ta thu được bảng điểm cảm quan ở phần phụ lục 9. Kết quả được biểu diễn ở biểu đồ hình 3.5 và thu được bảng 3.5 mô tả sản phẩm theo tỷ lệ vi khuẩn giống bổ sung. Bảng 3.5. Bảng mô tả cảm quan về vị của sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho theo tỷ lệ giống vi khuẩn bổ sung vào dịch sữa Mẫu Tỷ lệ vi khuẩn giống (%) Mô tả sản phẩm 1 7 Sản phẩm có vị chua nhẹ, ngọt đậm. 2 8 Sản phẩm có vị chua vừa, ngọt vừa, hài hòa. 3 9 Sản phẩm có vị chua hơi đậm, ngọt nhẹ. 4 10 Sản phẩm có vị chua gắt, ngọt rất nhẹ. 66 Điểm cảm quan 5 4.6 3.8 4 3.4 3.2 3 2 1 0 7 8 9 Tỷ lệ vi khuẩn (%) 10 Hình 3.5. Biểu đồ biển diễn ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn bổ sung đến vị của sữa chua Nhận xét và thảo luận: Dựa vào đồ thị hình 3.5 ta thấy ứng với tỷ lệ vi khuẩn giống là 7% thì điểm cảm quan chỉ đạt 3,2. Khi tăng tỷ lệ vi khuẩn giống lên 8% thì điểm cảm quan cao nhất là 4,6. Tiếp tục tăng tỷ lệ vi khuẩn giống lên 9%, 10% thì điểm điểm cảm quan giảm dần, cụ thể là với tỷ lệ vi khuẩn giống là 9% thì điểm cảm quan là 3,8 và với tỷ lệ vi khuẩn giống là 10% thì điểm cảm quan là 3,4. So sánh với tác giả Lê Thị Thu (2010), “Nghiên cứu sản xuất sữa chua men sống từ đậu nành” tỷ lệ vi khuẩn giống bổ sung là 9% [26]. Tỷ lệ vi khuẩn giống bổ sung ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Với mỗi lượng chế phẩm giống khác nhau thì khả năng lên men dịch sữa là khác nhau. Tỷ lệ vi khuẩn ít là 7% thì chưa đủ lượng cho sự tạo thành các sản phẩm của quá trình trao đổi chất vì thế sản phẩm có mùi vị kém hấp dẫn. Ngược lại nếu tỷ lệ vi khuẩn quá nhiều là 9%, 10% làm cho sản phẩm quá chua không đạt yêu cầu. Do đó, vi khuẩn thích hợp là 8% thì sự hình thành các sản phẩm trao đổi chất là tốt nhất, sản phẩm có mùi vị tốt nhất nên ta chọn tỷ lệ vi khuẩn bổ sung là 8% làm thông số của quy trình. Ngoài ra hoạt lực của vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus cũng ảnh hưởng đến khả năng lên men, nhưng do sữa chua Vinamilk được sản xuất hàng loạt với quy mô công nghiệp nên hoạt lực của của khuẩn giống là đồng đều. Do đó, có thể xem yếu tố này ít ảnh hưởng đến khả năng lên men. 67 Vì vậy chọn tỷ lệ vi khuẩn giống bổ sung vào dịch sữa là 8% là tối ưu nhất trong thí nghiệm này. 3.6. Kết quả xác định thời gian lên men Sau khi tiến hành xác thời gian lên men, ta thu được bảng điểm cảm quan ở phần phụ lục 10. Kết quả được biểu diễn ở biểu đồ hình 3.6 và thu được bảng 3.6 mô tả sản phẩm theo tỷ lệ vi khuẩn giống bổ sung. Bảng 3.6. Bảng mô tả cảm quan về vị của sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho theo thời gian lên men khác nhau Mẫu Thời gian lên Mô tả sản phẩm men (h) 1 5 Sản phẩm có vị chua rất nhẹ, ngọt đậm. 2 6 Sản phẩm có vị chua nhẹ, ngọt đậm. 3 7 Sản phẩm có vị chua vừa, ngọt vừa, hài hòa. 4 8 Sản phẩm có vị chua đậm, ngọt nhẹ. Điểm cảm quan 5 4.4 4 3.2 3.4 3.6 3 2 1 0 5 6 7 Thời gian lên men (h) 8 Hình 3.6. Biểu đồ biển diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến vị của sữa chua 68 Nhận xét và thảo luận: Thời gian lên men là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sữa chua. Trong quá trình lên men lượng axit lactic tạo thành và sản phẩm lên men tăng dần đến mức nhất định. Vì thế phải chọn thời gian lên men sao cho sản phẩm sữa chua vị chua, ngọt hài hòa đặc trưng cho sản phẩm. Bố trí thí nghiệm 4 mẫu sữa, mỗi mẫu 100ml đem đi lên men ở nhiệt độ 38 420C ở các thời gian khác nhau. Từ kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện ở bảng 3.6 và biểu đồ hình 3.6 thì ta thấy thời gian lên men thích hợp nhất để sản phẩm đạt điểm cảm quan là 7h với điểm cảm quan đạt được là 4,4. Nếu thời gian lên men quá ngắn (5h, 6h) sẽ không đủ thời gian để quá trình lên men xảy ra hoàn toàn, lượng axit lactic tạo thành quá ít làm cho sản phẩm ít chua, ngọt nhiều, điểm cảm quan thấp lần lượt là 3,2; 3,4. Còn nếu thời gian lên men dài (8h), quá trình lên men đã xảy ra hoàn toàn, nhưng thời gian lâu thì lượng acid tạo thành quá nhiều sẽ làm cho sản phẩm quá chua, ít ngọt làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm xuống chỉ còn 3,6. So sánh với tác giả Ngô Thị Lệ Hằng (2011), “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm sữa chua từ đậu nành - cà rốt” thì thời gian lên men là 6h [5]. Quá trình lên men của vi khuẩn là một quá trình oxy hóa khử sinh học nhằm cung cấp năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào vi khuẩn. Vi khuẩn hấp thụ protein, đường đơn, khoáng, vitamin,…tạo cho sản phẩm các chất thơm, axit amin, vitamin. Sau khi lên men sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn so với dịch sữa chưa lên men. Thời gian lên men ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm nếu thời gian lên men ngắn thì dịch sữa sau khi lên men chưa có độ chua và mùi vị thích hợp. Ngược lại, nếu thời gian lên men dài thì sản phẩm có vị chua hàmlượng đường giảm, mùi vị kém hơn. Do vậy việc xác định thời gian thời gian lên men là rất cần thiết. Vì vậy chọn thời gian lên men thích hợp là 7h là tối ưu nhất trong thí nghiệm này. 69 3.7. Kết quả xác định thời gian làm lạnh Bảng 3.7. Bảng mô tả sản phẩm sau công đoạn làm lạnh sữa chua đậu nành rong Nho Thời gian Mẫu làm lạnh Mô tả sản phẩm (h) 1 5 2 10 3 15 Sữa chua tách nước ít, trạng thái đông, vị chua hơi gắt, mùi thơm ít đặc trưng, có thoảng mùi rong, màu xanh rong nhạt. Sữa chua vẫn tách nước ít, trạng thái đông, vị chua vẫn gắt, mùi thơm ít đặc trưng, có mùi rong nhẹ, màu xanh rong nhạt. Sữa chua vẫn tách nước ít, trạng thái đông, vị chua hơi gắt, mùi thơm đặc trưng, không có mùi rong, màu xanh rất nhạt. Sữa chua ở trạng thái đông, mịn, không bị tách nước, có mùi thơm 4 20 dịu đặc trưng, không có mùi rong, màu xanh rất nhạt, vị chua ngọt hài hòa. 25 Điểm cảm quan 5 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Sữa chua đông, mịn, không tách nước nhưng mùi thơm có phần giảm, mùi rong, màu xanh rất nhạt. Cường độ vị giảm. 16.2 12.6 5 14.24 14.76 10 15 20 Thời gian làm lạnh (h) 25 13.68 Hình 3.7. Biểu đồ biển diễn ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến giá trị cảm quan của sữa chua 70 Nhận xét và thảo luận: Dựa vào bảng đánh giá cảm quan, phụ lục 11 và biểu đồ hình 3.7 ta thấy thời gian làm lạnh quá ngắn hoặc quá dài đều làm cho sản phẩm sữa chua không đạt yêu cầu. Sau 20h làm lạnh thì sản phẩm sữa chua đạt giá trị cảm quan cao nhất với tổng điểm cảm quan 16,2. Do đó, ta chọn thời gian làm lạnh 20h là thích hợp nhất trong thí nghiệm này. Nếu thời gian làm lạnh quá ngắn 5h, 10h hoặc 15h thì sữa chua bị tách ít nước, các thành phần trong sữa chua không quện vào nhau, mùi vị ít dặc trưng. Do đó, sản phẩm không đạt yêu cầu và tổng điểm điểm cảm quan sau 5h, 10h, 15h lần lượt chỉ đạt 12,6; 13,68; 14,24. Ngược lại, khi thời gian làm lạnh được kéo dài đến 25h sẽ làm giảm mùi vị của sữa chua đậu nành rong Nho, sản phẩm không đạt yêu cầu, tổng điểm cảm quan chỉ đạt 14,76. So sánh với tác giả Lê Thị Thu (2010), “Nghiên cứu sản xuất sữa chua men sống từ đậu nành” thì thời gian làm lạnh là 20h [26]. Làm lạnh là giai đoạn gián tiếp của quá trình lên men. Trong giai đoạn này, các phản ứng hóa học vẫn tiếp tục xảy ra tương tự như quá trình lên men nhưng với tốc độ chậm hơn. Công đoạn này làm cho sữa chua trở thành sản phẩm hoàn chỉnh hơn về mùi, vị và trạng thái. Đồng thời, quá trình này còn có tác dụng làm thủy phân diacetyl, aceton, làm cho diacetyl giảm xuống đến mức độ nhất định sẽ tốt hơn cho hương vị của sản phẩm. Giai đoạn làm lạnh tăng cường quá trình trương nở protein, độ quện và độ mịn của sản phẩm tăng, làm giảm lượng nước tự do góp phần cải thiện trạng thái sản phẩm. Đồng thời, một số enzyme và phi enzyme được tăng cường tạo mùi vị hài hòa cho sản phẩm. Ngoài ra, công đoạn làm lạnh còn góp phần ức chế sự hoạt động của vi khuẩn lactic, làm chậm dần và ngừng hẳn quá trình lên men, góp phần hoàn thiện sản phẩm. Vậy chọn thời gian làm lạnh 20h là thích hợp nhất. Sau đó đưa sản phẩm vào tủ lạnh bảo quản cho đến khi sử dụng hết. 3.8. Kết quả xác định thời gian bảo quản sản phẩm Sản phẩm sau khi lên men được chuyển sang công đoạn bảo quản ở nhiệt độ 4 - 100C, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp. Bảo quản ở nhiệt độ này nhằm khống chế sự sinh trưởng, phát triển của vi khuẩn lactic, để sữa chua giữ được độ axit ổn định trong suốt thời gian bảo quản. 71 Sau khi nghiên cứu ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm và thu được bảng điểm cảm quan ở phần phụ lục 12. Sau đây là bảng mô tả sản phẩm sau thời gian bảo quản. Bảng 3.8. Bảng mô tả sản phẩm sau thời gian bảo quản Mẫu Thời gian bảo quản (ngày) 1 5 2 10 3 15 4 20 5 25 Điểm cảm quan 16.5 Mô tả sản phẩm Sữa chua tách nước ít, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt chua hài hòa, màu xanh rất nhạt. Sữa chua tách nước ít, mùi thơm đặc trưng, vị chua ngọt hài hòa, màu xanh rất nhạt. Sữa chua tách nước ít,mùi thơm ít đặc trưng hơn, vị chua ngọt hài hòa, màu xanh rất nhạt. Sữa chua tách nước ít, mùi thơm ít đặc trưng, vị chua vừa, ngọt vừa, mùa xanh rất nhạt. Sữa chua tách nước ít, mùi thơm ít đặc trưng, vị chua đậm, vị ngọt vừa, màu xanh rất nhạt. 16.12 15.84 16 15.52 15.5 15.12 15 14.64 14.5 14 13.5 5 10 15 20 Thời gian bảo quản (ngày) 25 Hình 3.8. Biểu đồ biển diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sữa chua 72 Nhận xét và thảo luận: Kết quả nghiên cứu cho thấy khi thời gian bảo quản càng dài thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm càng giảm dần, cụ thể sau 5 ngày bảo quản tổng điểm cảm quan là 16,12; sau 10 ngày là 15,84; sau 15 ngày là 15,52, sau 20 ngày là 15,12, sau 25 ngày là 14,64. So sánh với tác giả Lê Thị Thu (2010), “Nghiên cứu sản xuất sữa chua men sống từ đậu nành” thì thời hạn sử dụng là 25 ngày kể từ ngày sản xuất [26]. Nguyên nhân là do sự oxy hóa các chất có trong sản phẩm và sự hoạt động của vi sinh vật làm cho chất lượng của sản phẩm bị giảm. Mặc dù sản phẩm được bảo quản ở điều kiện lạnh (4 ÷ 100C) nhưng sản phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng là môi trường thuận lợi cho VSV hoạt động. Do chưa có điều kiện nghiên cứu thêm thời gian bảo quản dài hơn nên tạm thời thời hạn sử dụng tốt nhất trước 25 ngày kể từ ngày sản xuất. 3.9. Kết quả kiểm tra hàm lượng đường trong quá trình lên men Tiến hành lấy 8 mẫu dịch sữa (mỗi mẫu 100ml) được đem đi lên men và kiểm tra sự biến đổi hàm lượng đường của dịch sữa trong quá trình lên men trong thời gian 0h, 1h, 2h, 3h, 4h, 5h, 6h, 7h. Kết quả được biểu diễn ở hình 3.9 và phụ lục 13. Hàm lượng đường (Bx) 16.00 14.00 12.00 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00 0 1 2 3 4 5 Thời gian lên men (h) 6 7 Hình 3.9. Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đường trong thời gian lên men 73 Trong suốt quá trình lên men hàm lượng đường có sự thay đổi rõ rệt, cụ thể là hàm lượng đường giảm dần theo thời gian lên men. Sở dĩ có sự thay đổi này là do quá trình lên men Lactic đường là một nguồn carbon rất quan trọng và chủ yếu với vi khuẩn Lactic. Những vi khuẩn Lactic này sẽ chuyển hóa đường thành các axit Lactic, ngoài ra một lượng đường bị tiêu tốn do vi khuẩn Lactic sử dụng để tạo năng lượng nhằm sinh trưởng và phát triển. Ở đây vi khuẩn Lactic lên men đồng hình và lên men dị hình. 3.10. Kết quả kiểm tra độ chua sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho trong quá trình lên men Tiến hành lấy 8 mẫu dịch sữa (mỗi mẫu 100ml) được đem đi lên men và kiểm tra độ chua của dịch sữa trong thời gian lên men 0h, 1h, 2h, 3h, 4h, 5h, 6h, 7h. Trong quá trình lên men thì độ chua của dịch sữa tăng dần. Sự biến đổi độ chua trong quá trình lên men được thể hiện ở hình 3.10 và phụ lục 14. 0.60 Độ chua (%) 0.50 0.40 0.30 0.20 0.10 0.00 0 1 2 3 4 5 Thời gian lên men (h) 6 7 Hình 3.10. Biểu đồ biểu diễn độ chua sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho trong quá trình lên men Nhận xét và thảo luận: Qua hình 3.10 và phụ lục 14 ta thấy, độ chua của dịch sữa lên men tăng dần theo thời gian lên men. Từ lúc bắt đầu lên men đến 1h sau lên men thì độ chua của sữa 74 tăng nhưng rất chậm từ 0,06 ÷ 0,15 %, sau đó từ 2 ÷ 4h độ chua bắt đầu tăng nhanh hơn, đến giai đoạn từ 4h ÷ 6h độ chua của dịch sữa lên men tăng lên rất nhanh từ 0,37 ÷ 0,45 % và tiếp sau giai đoạn này độ chua của dịch sữa lên men vẫn tăng nhanh nhưng tốc độ chậm dần. Nếu tiếp tục cho lên men thì độ chua vẫn có thể tăng lên chậm hoặc không tăng nữa điều này phụ thuộc vào hàm lượng đường nhiều hay ít còn lại trong môi trường lên men. Trong quá trình lên men thì đường sẽ bị tế bào vi khuẩn Lactic chuyển hóa thành axit Lactic. Và chính axit Lactic này tạo ra độ chua cho dịch sữa lên men và gây ra trạng thái đông sữa. Hàm lượng đường trong sữa sẽ càng ngày càng giảm tương ứng với nó là sự tăng độ chua của sữa lên men. Độ chua của sữa lên men tăng dần đến giai đoạn 4h ÷ 6h thì tăng rất nhanh do vi khuẩn Lactic đã thích nghi được với trường lên men, đến khi cơ chất của môi trường giảm dần thì lượng axit Lactic tạo ra sẽ giảm dần và khi đạt độ chua cần thiết thì ta ngừng quá trình lên men. 3.11. Đánh giá chất lượng sản phẩm 3.11.1. Kiểm tra thành phần hóa học trong thành phẩm. Mẫu thí nghiệm sau khi đã chọn được thông số tối ưu được đem đi kiểm tra xác định Protein (%), Gluxit, Iot, độ chua, độ pH. Kết quả trình bày ở bảng 3.9; 3.10; 3.11; 3.12; 3.13. Bảng 3.9. Xác định Protein tổng số (%) trong sản phẩm Chỉ tiêu mẫu Protein tổng số (%) Pr 8,45 Bảng 3.10. Xác định hàm lượng Gluxit trong sản phẩm Chỉ tiêu mẫu Hàm lượng gluxit (%) 1 0,25 2 0,25 3 0,275 Gluxit trung bình 0,26 75 Bảng 3.11. Xác định hàm lượng Iot (%) trong sản phẩm Chỉ tiêu mẫu Hàm lượng Iot (μg/100g) Iot 88,5 Bảng 3.12. Xác định độ chua trong sản phẩm Chỉ tiêu mẫu Độ chua (mg/l) 1 0,59 2 0,62 3 0,61 Độ chua trung bình 0,61 Bảng 3.13. Xác định pH trong sản phẩm (sử dụng máy đo pH) Chỉ tiêu mẫu pH 1 4,33 2 4,33 3 4,34 pH trung bình 4,33 3.11.2. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm. Bảng 3.14. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm nghiệm Giới hạn cho phép Kết quả 1 TSVSVHK (KL/g) TCVN 5165: 90 104 1,2 x 102 2 Coliforms (VK/g) TCVN 6262: 1997 10 8 3 E.coli (VK/g) TCVN 6505-1: 1999 0 0 4 Salmonella (VK/25g) NMKL 71- 1999 0 0 5 S.aureus (VK/g) NMKL 66- 1999 0 0 6 TSTBNM- M (KL/g) NMKL 98- 2005 10 5 7 Vibrio Định tính NMKL 156- 1999 0 0 76 Nhận xét và thảo luận: Qua bảng phân tích vi sinh thì sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho đạt được các chỉ tiêu vi sinh. Vậy trong quá trình sản xuất cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, có như vậy mới đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Sau khi kiểm tra các thông số về hóa học và vi sinh cùng với các điều kiện phù hợp của quy trình, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm để từ đó biết được sản phẩm đạt loại nào về chất lượng cảm quan. Với thông số tối ưu đã chọn, từ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua đậu nành rong Nho, tạo ra sản phẩm để hội đồng cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm, đánh giá chỉ tiêu trạng thái, mùi, vị và màu, kết quả trình bày ở bảng 3.15. Bảng 3.15. Đánh giá cảm quan chung sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho Chỉ tiêu chất lượng Trạng Điểm của kiểm nghiệm viên TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 Tổng Điểm Hệ số Điểm có số trung quan trọng điểm bình trọng lượng 5 5 4 5 5 24 4,8 1,4 6,72 Vị 5 4 4 5 4 22 4,4 1,2 5,28 Màu 3 3 3 3 3 15 3 0,6 1,8 Mùi 4 4 5 4 4 21 4,2 0,8 3,36 4 17,16 thái Tổng Qua kết quả trên theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 thì sản phẩm sữa chua rong Nho đạt loại khá. Với kết quả này có thể tiến hành sản xuất với quy mô công nghiệp và có thể tìm biện pháp nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm tốt hơn. 77 3.12. Đề xuất quy trình thực nghiệm sản xuất sữa chua đậu nành rong Nho 3.12.1. Sơ đồ quy trình Hình 3.11. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua đậu nành rong Nho 78 3.12.3. Thuyết minh quy trình Đậu nành: Đậu nành để sản xuất sữa chua phải đảm bảo không bị mốc, thối đen,… Cáchạt mốc, thối đen, tạp chất phải được loại bỏ trước khi sử dụng. Các hạt mốc và thối đen sẽ gây cho sản phẩm có mùi vị lạ, nhiễm độc tố của nấm mốc, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng. Làm sạch: - Mục đích: + Loại bỏ những tạp chất có kích thước lớn như đá, đất, cát…còn bám lại trênhạt đậu nành có thể gây hư hỏng thiết bị khi xay. + Loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt hạt. - Tiến hành: Cho đậu nành vào nước và dùng tay vo đậu khi đó các tạp chất có kích thước lớn sẽ bị cuốn trôi, tách ra khỏi hạt. Khi xả nước thì các tạp chất và một phần vi sinh vật cũng theo nước ra ngoài. Ngâm đậu: - Mục đích: + Loại bỏ hạt lép, các tạp chất,…mà trong quá trình làm sạch chưa loại bỏ hết khỏi khối hạt. + Rửa sạch bụi và một số vi sinh vật, côn trùng bám trên hạt. + Tạo điều kiện để hạt hút nước và trương nở. Khi đó, các phân tử nước có tính lưỡng cực sẽ tấn công các liên kết của các phân tử trong hạt đậu, bao gồm protein, lipit, gluxit, xelluloza,…tạo điều kiện phân ly dễ dàng các chất dinh dưỡng vào dung dịch sữa sau này. + Làm ẩm hạt trước lúc xay để ngăn cản sự phát triển của mùi đậu nành. Đồng thời, nó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay sau này. Quá trình ngâm xảy ra hai giai đoạn: + Giai đoạn 1: Gây ra hiện tượng solvat hóa. Ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậu chưa bị phá vỡ. 79 + Giai đoạn 2: Các phân tử nước tiếp tục tác động và làm phá vỡ các liên kết của các phân tử trong hạt đậu nành và chuyển chúng chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu. - Tiến hành: Trong quá trình ngâm, ba yếu tố có liên quan mật thiết với nhau là thời gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ nước ngâm. Thời gian ngâm: có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Nếu thời gian ngâm quá ngắn, sự biến đổi trong hạt đậu chỉ dừng lại ở giai đoạn một, lúc này liên kết giữa các phân tử trong hạt đậu nành chưa bị phá vỡ. Nếu thời gian ngâm quá dài thì ngoài quá trình hút nước trương nở còn có quá trình hòa tan các chất khô trong hạt đậu, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động sinh ra axit lactic. Axit lactic dần dần được tích lũy trong môi trường và ngấm vào hạt đậu làm cho protein của hạt đậu bị biến tính gây hiện tượng sữa đậu bị chua nên khó bị kết tụ sau này. Thời gian thích hợp kết thúc ngâm là khi tách đôi hạt đậu thấy mặt đậu bằng phẳng, không có vết lõm, đồng nhất về màu sắc. Nhiệt độ nước ngâm: Không được phép dùng nước có nhiệt độ cao để ngâmđậu vì nhiệt độ cao sẽ làm cho protein bị biến tính, tốc độ trương nở nhanh nhưng độ trương nở kém nên các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo, do đó khó hòa tan. Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu tốt nhất là 20250C. Lượng nước ngâm thường được sử dụng: đậu/nước = 1/2,5. Nếu lượng nước ngâm quá nhiều thì làm tăng các thành phần trong hạt đậu hòa tan vào nước, gây tổn thất chất khô. Còn lượng nước quá ít thì các hạt đậu ngấm nước không đều, lượng nước không đủ để các hạt đậu trương lên, kéo theo sự giảm hiệu suất thu hồi protein khi xay. Như vậy, xét trong thí nghiệm này thì điều kiện ngâm tốt nhất là: - Nhiệt độ ngâm là nhiệt độ thường: 20 - 250C. - Lượng nước ngâm: đậu/nước = 1/2,5. - Thời gian ngâm: 6h. 80 Tách vỏ: - Mục đích: + Tách vỏ ra khỏi nhân và loại bỏ vỏ. + Nhằm loại bỏ các chất tạo cặn, tạo mùi vị xấu ở vỏ, làm cho sữa đậu trắng hơn và có mùi vị thơm ngon hơn khi không loại vỏ. - Tiến hành: loại bỏ vỏ bằng tay trong nước sạch. Xay: - Mục đích: Dùng lực cơ học để phá vỡ cấu trúc của tế bào đậu nành nhằm giải phóng các chất dinh dưỡng như protein, gluxit, lipit,…Nhờ nước hòa tan các chất này tạo thành một dung dịch huyền phù, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau. - Tiến hành: Để hòa tan các thành phần trong hạt đậu triệt để, một trong các yếu tố cơ bản cần chú ý là tỷ lệ nước khi cho vào khi xay, lượng nước cho vào xay quyết định khả năng hòa tan của protein có trong hạt đậu. Nước cho vào đều và đủ lượng cần thiết khi xay làm giảm hiện tượng protein của đậu bị nhiệt làm biến tính cục bộ, hòa tan các thành phần trong hạt đậu một cách triệt để, giảm tổn thất protein. Nếu lượng nước bổ sung ít thì không đủ hòa tan các thành phần và tạo ma sát mạnh gây ra hiện tượng tăng nhiệt, nhiệt tăng làm protein bị biến tính, do đó khả năng tan của protein sẽ kém đi. Nếu lượng nước bổ sung quá nhiều thì đậu dễ theo nước, gây hiện tượng đậu xay không mịn, và cũng làm giảm hiệu suất thu hồi protein. Lượng nước bổ sung thích hợp khi xay là tỷ lệ đậu/nước = 1/5. Quá trình xay được thực hiện bằng máy xay sinh tố. Dịch đậu nành là một hệ huyền phù, có chất saponin có tính dễ tạo bọt nêncần xay từng mẻ với khối lượng nhỏ. Các bọt này là một loại nhũ tương khí, gồm những bong bóng khí được phân cách với nhau bằng một màng chất lỏng là protein,có sức căng mặt ngoài rất nhỏ nên độ bền rất cao. Lọc: - Mục đích: tách bã ra khỏi dung dịch nhằm tạo độ cảm quan tốt hơn cho sản phẩm,đồng thời nâng cao chất lượng sữa đậu. 81 - Tiến hành: Lọc thủ công dịch sữa sau khi xay bằng vải lọc nhằm loại bỏ phần bã xenlulloza và những mảnh vỡ có kích thước lớn, khi lọc nên rửa bã để tránh tổn thất protein. Đồng thời, sau khi xay phải tiến hành lọc ngay và phải đem đi gia nhiệt ngay. Dịch sữa sau khi lọc xong có khoảng 15000 - 20000 vi khuẩn lactic/cm2. Do vậy, nếu để lâu trong tự nhiên sẽ xảy ra quá trình lên men tạo axit lactic. Lượng axit sinh ra làm thay đổi pH của dịch sữa, làm cho nó chuyển dần về phía axit và tiến gần tới pH đẳng điện của protein. Sự thay đổi pH sẽ làm thay đổi căn bản tính chất của protein, làm cho protein trong dịch sữa bị kết tụ. Do vậy, thời gian tốt nhất kể từ khi lọc xong đến khi gia nhiệt khoảng 30 phút vào mùa hè và khoảng 50 phút vào mùa đông. Nhưng tốt nhất là phải tiến hành gia nhiệt ngay sau khi lọc. Gia nhiệt - Mục đích: + Phá enzyme kháng trypxin và độc tố Aflatoxin, phân hủy các chất có hại trong đậu nành như chất ức chế trypsin, saponin, hemaglutinine. + Tiêu diệt vi sinh vật có hại nhằm tạo ra môi trường tương đối vô trùng thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn lactic. + Khử mùi tanh của đậu. + Phá vỡ lớp solvat (lớp vỏ nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phân tử sữa gần lại nhau hơn và dễ keo tụ hơn. - Tiến hành: Dịch sữa sau lọc có màu trắng sữa và có độ sánh vừa phải, cần được gia nhiệt ngay. Khi gia nhiệt trong thời gian dài dễ gây biến tính protein làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Thời gian đun càng nhanh càng tốt vì bên cạnh sự phá vỡ lớp vỏ solvat vẫn còn một quá trình sắp xếp lại lớp vỏ solvat này (do lực tác dụng tương hỗ giữa các phân tử keo và nước). Do đó, nếu đun sôi lâu phân tử nước lại liên kết với các tiểu phân tử keo trong dịch sữa tạo thành lớp vỏ solvat mới làmgiảm hiệu suất thu hồi protein. Vì vậy, chọn thời gian gia nhiệt từ 3-5 phút là thíchhợp. Khi gia 82 nhiệt phải chú ý để tránh sữa trào ra ngoài, vớt bọt nổi bỏ đi, khuấy điều tránh gây khê cháy hay vón cục làm ảnh hưởng đến chất lượng sảm quan của sản phẩm. Phối trộn: - Mục đích: phối trộn nhằm mục đích thu được dịch sữa gồm: dịch sữa đậu nành, sữa tiệt trùng không đường, đường theo những tỷ lệ nhất định. - Tiến hành: Phối trộn dịch sữa đậu nành, sữa tiệt trùng không đường và đường theo những tỷ lệ sau: tỷ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng không đường là 8:2, lượng đường bổ sung là 9%. Sau đó tiến hành khuấy đều hỗn hợp vừa phối trộn. Thanh trùng: - Mục đích: nhằm tạo môi trường thuần khiết cho quá trình lên men bằng cách tiêu diệt các vi sinh vật bất lợi, hệ vi sinh vật gây bệnh trong sữa bằng cách sử dụng hợp lý nhiệt độ với điều kiện chỉ tác động đến cấu trúc vật lý của sữa, đến sự cân bằng hóa học, cũng như đến các cấu tử sinh học, hệ enzyme và vitamin. Quá trình này còn có ý nghĩa làm tăng khả năng hydrat hóa cho protein, tạo cho cấu trúc sữa không bị tách nước và cho sản phẩm có độ quện tốt, bền. - Tiến hành: Dịch sữa sau khi phối trộn được đem đi thanh trùng ở 800C trong vòng 15 phút. Xử lý rong Nho: - Mục đích: xử lý rong Nho nhằm thu được dịch rong Nho để bổ sung vào dịch sữa tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. - Tiến hành: Rong Nho khô được ngâm trong nước ở nhiệt độ thường ( 28 - 320C) trong 3 phút, sau đó được rửa sạch nhiều lần với nước, vớt ra để ráo rồi tiến hành xay bằng máy xay sinh tố. Sau khi xay cần đem đi lọc qua rây để loại bỏ phần bã rong và thu được dịch rong Nho. Tuy bã rong này không nhiều nhưng cần phải lọc kỹ để trạng thái mịn, đẹp và đồng nhất cho sản phẩm sau này khi phối trộn dịch rong Nho vào sữa, vì nếu bã rong còn xót lại nhiều chúng sẽ bị biến màu trong quá trình lên men, gây ảnh hưởng không tốt đến trạng thái cũng như màu sắc của sản phẩm. 83 Đồng hóa: - Mục đích: nhằm làm cho dịch rong Nho phối trộn vào dịch sữa được phân bố đều hơn, tạo thành một hỗn hợp đồng nhất, giúp cho sữa chua có mức độ đông nhất cao, độ quện, mịn cao và bền tốt. - Tiến hành: sau khi thanh trùng bổ sung dịch rong Nho vào dịch sữa với tỷ lệ 10% rồi tiến hành đồng hóa hỗn hợp bằng máy xay sinh tố. Bổ sung vi khuẩn: - Mục đích: Bổ sung CPVK giống nhằm cung cấp vi khuẩn cho quá trình lên men. - Tiến hành: Dịch sau khi đồng hóa được tiến hành làm nguội trước khi bổ sung vi khuẩn nhằm đưa dịch sữa đến nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của vi khuẩn lactic để thực hiện quá trình lên men. Dịch sữa sau khi đồng hóa có nhiệt độ cao (50 - 600C) được tiến hành làm nguội ở điều kiện tự nhiên hoặc làm nguội nhanh bằng nước lạnh đến nhiệt độ lên men: 40 - 450C. Dịch sữa sau khi được làm nguội đến nhiệt độ 40 - 450C, tiến hành bổ sung chế phẩm vi khuẩn giống với tỷ lệ là 8% so với dịch sữa. Rót hũ - Mục đích: + Nhằm ngăn cản các tác động bên ngoài làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. + Đảm bảo điều kiện vô trùng, tạo điều kiện thuận lơi cho vi khuẩn lactic hoạt động. - Làm tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm. - Tiến hành: Sữa sau khi bổ sung vi khuẩn lên men ta tiến hành rót dịch dữa vào bao bì, là hũ thủy tinh đã được xử lý, làm sạch trước để tránh sự xâm nhập của không khí vào dịch sữa. Dịch sữa sau khi rót phải đậy kín nắp ngay, tạo điều kiện yếm khí giúp cho quá trình lên men lactic diễn ra. 84 Lên men: - Mục đích: Lên men là công đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất sữa chua, là công đoạn thực hiện nhiều biến đổi trong môi trường dịch sữa để chuyển dịch sữa thành sữa chua. Lúc này, vi khuẩn lactic có điều kiện thuận lợi để hoạt động và quá trình trao đổi chất diễn ra, vi khuẩn lactic hấp thu chất dinh dưỡng từ môi trường dịch sữa và thải ra sản phẩm từ quá trình trao đổi chất này là axi lactic làm pH của bán thành phẩm giảm xuống và hình thành nên khối sữa đông tụ. - Tiến hành: Quá trình lên men được thực hiên trong thùng xốp, có nhiệt kế theo dõi nhiệt độ trong suốt quá trình lên men. Tiến hành lên men ở nhiệt độ là 38 - 420C và lên men trong 7h. Trong quá trình lên men nên hạn chế các tác động cơ học gây ảnh hưởng đến khả năng đông tụ sữa. Làm lạnh: - Mục đích: + Làm chấm dứt quá trình lên men. + Nâng cao chất lượng và góp phần làm tăng giá trị cảm quan sữa chua, làm tăng mùi, vị hài hòa đặc trưng, tạo trạng thái ổn định cho sữa chua. - Tiến hành: Sau quá trình lên men hỗn hợp sữa chua được làm lạnh trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 - 60C trong thời gian là 20h. Bảo quản: - Sản phẩm cần được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4 - 100C cho đến khi tiêu thụ hết. 85 Hình 3.12. Sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho 3.13. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm Một quy tình công nghệ có ý nghĩa thực tế khi nó được ứng dụng vào sản xuất với quy mô công nghiệp và mang lại hiệu quả kinh tế cao. Đồng thời, chất lượng sản phẩm tốt, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, giá cả hợp lý và được người tiêu dùng chấp nhận. Vì vậy, việc tính toán giá thành sản phẩm rất quan trọng. Việc tính giá thành sản phẩm là tính mọi chi phí có thể có trên dây chuyền sản xuất, có định mức lao động và chi phí vận chuyển. Nhưng trong phạm vi đề tài này, các công đoạn trong quy trình sản xuất được thực hiện một cách thủ công ở quy mô phòng thí nghiệm. Vì vậy, việc tính giá thành có bỏ qua một số khoảng chi phí như: chi phí vận chuyển, chi phí điện nước, lãi ngân hàng, thuế, lương công nhân,…Chỉ tính các chi phí như chi phí mua nguyên vật liệu chính, phụ, chi phí tiêu hao nguyên, vật liệu chính, phụ, chi phí điện, nước, bao bì. 3.13.1. Tiêu hao nguyên liệu chính. Tiêu hao nguyên liệu chính được tính theo công thức: Công thức: S*100n T= (100-X1 )(100-X2)…(100-Xn) Trong đó: S là lượng nguyên liệu cuối cùng trong một đơn vị sản phẩm. T là lượng tiêu hao nguyên liệu cho 1 đơn vị sản phẩm (kg). 86 X1, X2,…,Xn là phần trăm hao phí cuối cùng ở các công đoạn 1, 2,…, n so với lúc nguyên liệu đưa vào công đoạn đó. 3.13.2. Tiêu hao nguyên liêu phụ. Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu cho từng nguyên liệu phụ sản xuất ra 1 sản phẩm tính theo công thức: Ti= Si*100 100-Xi Trong đó: Si: trọng lượng nguyên liệu phụ (i) sản xuất trong 1 hũ. (kg) Xi: phần trăm hao phí tổng cộng của từng nguyên liệu phụ cho 1 đơn vị sản phẩm. 3.14.3. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua đậu nành rong Nho. Bảng 3.16. Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua đậu nành rong Nho. Nguyên liệu Khối lượng (g) Đơn vị tính Số lượng Đậu nành 10000g Kg Sữa tiệt trùng không đường 18750ml Đường Đơn giá Thành tiền (đồng) (đồng) 10 16000 160000 Bịch 86 6000 516000 8437,5g Kg 8,4375 18000 151875 Sữa chua giống 5600g Hộp 56 6000 336000 Rong Nho 3000g Hộp 15 125000 1875000 Nước L 40 500 20000 Điện kV 350 2125 743750 Bao bì Hũ 1000 1000 1000000 Tổng cộng 4802625 Chi phí cho 1 hũ sản phẩm 4802,625 87 Bảng 3.17. Bảng giá các sản phẩm sữa chua Vinamilk STT Tên sản phẩm Giá 1 hộp (đồng) 1 Sữa chua Vinamilk ít đường 5100 2 Sữa chua Vinamilk không đường 5100 3 Sữa chua Vinamilk Kefir 7000 4 Sữa chua Vinamilk có đường 5100 5 Sữa chua Vinamilk Star 4000 6 Sữa chua Vinamilk Nha đam 6000 7 Sữa chua Vinamilk Probi có đường 5100 8 Sữa chua Vinamilk Probi hương dâu 7000 9 Sữa chua Vinamilk Probi trái cây 7000 Từ bảng 3.16 và 3.17 ta thấy, chi phí để sản xuất ra một hủ sữa chua đậu nành rong Nho có khối lượng 100g là 4802,625 đồng. Qua đó, ta thấy rằng sản phẩm này có giá trị tương đối phù hợp. Do đó, trong thực tế sản xuất thì sản phẩm này có thể cạnh tranh với các sản phẩm sữa chua khác trên thị trường. Hơn thế sản phẩm này có nhiều lợi thế về hàm lượng protein rất cao và có một lượng Iot không nhỏ mà các loại sữa chua khác không có. Và lợi ích to lớn về sức khỏe con người mà các chất dinh dưỡng có trong đậu nành, rong Nho mang lại mà các sản phẩm sữa chua từ sữa động vật không có được. 88 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận Qua thời gian nghiên cứu tôi đã xác định được quy trình sản xuất sữa chua đậu nành rong Nho với các thông số tối ưu. Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan. Hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên. Chất lượng sữa chua được đánh giá sau công đoạn làm lạnh, mỗi thông số thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Mỗi thông số tính theo phần trăm của dịch sữa (sữa đậu nành + sữa tiệt trùng không đường), riêng tỷ lệ nước bổ sung khi xay tính theo khối lượng của đậu nành sau khi bóc vỏ, để ráo và tỷ lệ sữa tiệt trùng bổ sung vào dịch sữa đậu nành tính theo phần trăm của dịch sữa đậu nành. - Tỷ lệ nước bổ sung vào đậu nành khi xay tính theo tỷ lệ đậu/nước: 1/5 - Tỷ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng không đường: 8/2 - Tỷ lệ đường bổ sung: 9% - Tỷ lệ rong Nho bổ sung: 10% - Tỷ lệ vi khuẩn giống bổ sung: 8% - Thời gian lên men: 7h - Thời gian làm lạnh: 20h - Thời gian bảo quản: 25 ngày Với các thông số này tạo cho sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho có hương vị thơm ngon đặc trưng phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. 4.2. Kiến nghị Qua quá trình nghiên cứu tôi đề xuất ý kiến như sau: - Nghiên cứu tìm ra biện pháp làm giảm tổn thất protein trong quá trình chế biến đến mức thấp nhất, góp phần làm tăng chất lượng sữa chua. - Tiếp tục nghiên cứu các biện pháp khắc phục, hạn chế mùi đậu trong sản phẩm. - Cần tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men. Muốn thực hiện điều này cần sử dụng thiết bị ổn nhiệt. 89 - Cần nghiên cứu bổ sung thêm màu và hương tự nhiên để sản phẩm có màu sắc và hương vị đậm đà, hấp dẫn hơn và tốt cho sức khỏe. Và hoàn thiện thêm quy trình sản xuất. - Tiến hành điều tra thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm để phát triển sản phẩm trên quy mô công nghiệp. - Tiếp tục nghiên cứu phát triển sản phẩm trên các loại bao bì khác, đặc biệt là bao bì nhựa để giảm chi phí và hạ giá thành sản phẩm. - Quy trình sản xuất đậu phụ có một lượng bã thải rất lớn, còn một lượng nhỏ protein, khoáng chất và một số chất kích thích sinh trưởng tự nhiên của đậu nành. Nếu đem làm thức ăn chăn nuôi cho thấy không hiệu quả vì thành phần dinh dưỡng nghèo nàn và mất cân đối, đem thải bỏ thì gây ô nhiễm môi trường. Tôi đề xuất nghiên cứu dùng vi sinh vật hữu ích để xử lý lượng bã này làm phân hữu cơ áp dụng để làm giá thể trồng rau sạch, rau mầm,… thì hiệu quả kinh tế thu được sẽ cao hơn rất nhiều. 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT [1] Đỗ Thị Dung (2011), GVHD: TS. Nguyễn Minh Trí, Quy trình sản xuất sữa chua bắp cải tím nha đam , Đồ án tốt nghiệp đại học chuyên nghành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang. [2] Nguyễn Lân Dũng (2002), Vi sinh vật đai cương, NXB Giáo dục. [3] Nguyễn Hữu Dinh, Huỳnh Quang Năng, Trần Ngọc Bút, Nguyễn Văn Tiến, (1993), Rong biển Việt Nam, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, trang 364. [4] Lê Thị Hạnh (2007), GVHD: Ts. Vũ Ngọc Bội, Nghiên cứu sản xuất bánh tráng bổ sung rong nho biển (Caulerpa lentilifera), Đồ án tốt nghiệp đại học ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang. [5] Ngô Thị Lệ Hằng (2011), GVHD: ThS. Phạm Hồng Ngọc Thùy, Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm sữa chua từ đậu nành - cà rốt, Đồ án tốt nghiệp đại học ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang. [6] Nguyễn Thị Thu Hằng (2009), GVHD: TS. Vũ Duy Đô, Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài, Đồ án tốt nghiệp đại học chuyên nghành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang. [7] Lê Thị Kim Hoa (2014), GVHD: ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang, Nghiên cứu sơ chế và thử nghiệm bảo quản rong Nho tươi, Đồ án tốt nghiệp đại học ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang. [8] Lê Văn Hoàng, Lê Thị Liên Thanh ( 2003) Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa, NXB Khoa học và kĩ thuật. [9] Đặng Văn Hợp – Đỗ Minh Phụng – Nguyễn Thuần Anh – Vũ Ngọc Bội (2006), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB Nông nghiệp. Trang 103 - 108, 125 - 130. [10] Đặng Thị Thu Hương (2013), Bài giảng thiết kế và phân tích thí nghiệm, ĐH Nha Trang. [11] Hồ Thị Lệ (2009), GVHD: TS Trương Thanh Long, ThS Nguyễn Minh Khang, Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành tảo Spirulina, khóa luận được đề 91 trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người, Trường Đại Học Nông Lâm. [12] Vũ Xuân Luận (2008), GVHD GS-TS Trần Thị Luyến, Nghiên cứu sử dụng carrageenan và phụ liệu để thay thế thạch cao trong sản xuất đậu phụ, Đồ án tốt nghiệp đại học ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang. [13] Nguyễn Đức Lượng (2009), Công nghệ vi sinh - Thực phẩm lên men truyền thống, tập 3,NXB Đại học Quốc Gia Tp. HCM. [14] Nguyễn Đức Lượng (2002), vi sinh công nghiệp, tập 1, tập 2, Nhà xuất bản đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh. [15] Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ chế biến sản phẩm lên men, NXB Nông nghiệp. [16] Trần Thị Luyến, Nhâm Văn Điển (2008), Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống, ĐH Nha Trang. [17] Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Ngô Đăng Nghĩa (2004), Chế biến rong biển, NXB Nông Nghiệp. [18] Lê Thị Mai (2012), GVHD: GS-TS. Trần Thị Luyến, Sữa chua truyền thống bổ sung rong Nho, Đồ án tốt nghiệp đại học chuyên nghành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang. [19] Nguyễn Thị Mai (2009), GVHD: GS-TS Trần Thị Luyến, Nghiên cứu sản xuất sữa chua đậu nành nha đam, Đồ án tốt nghiệp đại học ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang. [20] Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống, tập 1, Nhà xuất bản đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh. [21] Trần Thị Minh (2012), GVHD: TS. Nguyễn Minh Trí, Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua cà phê, Đồ án tốt nghiệp đại học chuyên nghành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang. [22] Ngô Thị Khánh Ngọc (2010), Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất bánh tráng rong nho, Trường Đại học Nha Trang. 92 [23] Lương Đức Phẩm (2002), Vi sinh vật và vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội. [24] Lâm Xuân Thanh (2003), Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội. [25] Vũ Thị Thanh (2009), GVHD: TS. Nguyễn Minh Trí, Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua rong sụn, Đồ án tốt nghiệp đại học chuyên nghành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang. [26] Lê Thị Thu (2010), GVHD: GS-TS Trần Thị Luyến, Nghiên cứu sản xuất sữa chua men sống từ đậu nành, Đồ án tốt nghiệp đại học ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang. [27] Ngô Thị Thức (2008), Nghiên cứu ứng dụng carrageenan trong sản xuất sữa chua từ đậu nành, Luận văn thạc sĩ ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang. [28] Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợp, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (2003) Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội. [29] Hà Duyên Tư (2006) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội. TÀI LIỆU TIẾNG ANH [30] A.Y.Tamime and R.K.Robinson (1999), Yoghurt science and technologysecond edition (CRC woodhead Publishing Limited). pp. 450 - 467. [31] Patricia Matanjun, Suhaila Mohamed, Noordin M. Mustapha and Kharidah Muhammad (2008), Nutrient content of tropical edible seaweeds, Eucheuma cotonnii, Caulerpa lentillifela and Sargassum polysystum, Springer Science and Business Media TÀI LIỆU INTERNET [32] http://Dinhduong.com.vn [33] http://www.nutifood.com [34] https://seaweedindustry.com/seaweed/type/caulerpa-lentillifera [35] http://rongnhobien.net/rong-nho-bien.html 93 [36] http://khoahoc.tv/doisong/yhoc/suc-khoe/37895_dau-nanh-phuong-thuoc-quygia.aspx [37] http://giaoduc.net.vn/Suc-khoe/Chuyen-gia-Dinh-duong/9-cong-dung-chuabenh-it-biet-cua-dau-nanh-post119335.gd 94 PHỤ LỤC 1. Phương pháp phân tích hóa học. 1.1. Xác định độ chua: - Là bao gồm các axit có trong thực phẩm các axit này có sẵn trong thực phẩm hoặc được sinh ra trong quá trình chuyển hóa. - Độ chua của sữa thường được đo bằng độ thorner (0T), bằng số mililit NaOH 0,1N cần để trung hòa axit tự do có trong 100ml sữa. Có thể đo bằng phần trăm Axit Lactic (cứ 1T0 tương ứng với 0,009% axit lactic). * Hóa chất chuẩn độ: - Dung dịch NaOH 0,1N. + NaOH: 4g + Nước cất vừa đủ: 1000ml - Dung dịch phenolphtalein 1% . * Tiến hành xác định: Cho vào cốc thủy tinh 250ml sạch, khô: - Dung dịch thử: 20ml - Chỉ thị phenolphtalein 1%: 1ml Đem cốc chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi dung dịch có màu hồng bền thì dừng lại đọc thể tích NaOH chuẩn độ. Độ chua của sữa được tính theo công thức: T= A*K*f*100 P (%) Trong đó: - A: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ (lấy kết quả trung bình của 3 lần chuẩn độ liên tiếp). - f: hệ số pha loãng. - V: số ml mẫu (ml). 95 - K: hệ số biểu thị số gam axit tương ứng với 1ml dung dịch NaOH 0,1N. K phụ thuộc vào loại thực phẩm và nồng độ của dung dịch kiềm. Đối với thực phẩm sữa quy về axit lactic: K= 0,009 (CH3CHOH-COOH). 1.2. Xác định hàm lượng gluxit bằng phương pháp Bertrant * Nguyên lý: Gluxit có tính khử, nó sẽ khử Cu(OH)2 trong môi trường kiềm mạnh, làm cho nó kết tủa dưới dạng Cu2O màu đỏ gạch. Số lượng Cu2O tương ứng với số lượng gluxit. Để định lượng Cu2O người ta cho tác dụng với ion Fe3+ trong môi trường H2SO4 để tạo thành Fe2+. FeSO4 có tính khử sẽ tác dụng với KMnO4 là chấtoxy hóa. Do đó dùng KMnO4 để chuẩn độ FeSO4 ở môi trường axit. Các phương trình phản ứng như sau: RCHO + 2Cu(OH)2 RCOOH + Cu2O + 2H2O Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 2CuO4 + H2O + 2FeSO4 10FeSO4 + 8H2SO4 + 2KMnO4 K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)8 + 8H2O Từ số KMnO40,1N dùng để chuẩn độ, tra bảng Bertrant để có số mg đường glucoza, maltoza, lactoza hoặc saccaroza, nhân với hệ số pha loãng, ta có hàm lượng đường trong 100g thực phẩm. *Tiến hành: Chuẩn bị mẫu: Cân P(g) mẫu sao cho phần lọc có lượng đường từ 4 ÷ 10%, nghiền nhỏ mẫu cho vào bình định mức 500ml, dùng nước cất tráng lại dụng cụ đựng mẫu vài lần rồi đổ cả vào bình định mức, thêm nước cất cho đến vạch mức 250ml. Thử pH của môi trường và dùng NaOH trung hòa đến pH = 7 (dùng giấy đo pH). Gluxit của sữa chủ yếu là glucoza thì ta chiết xuất đường bằng nước cất nóng 80˚C trong thời gian 15 phút. Sau đó khử tạp chất bằng Pb(CH3COO)2 30%. Cuối cùng cho thêm nước cất vừa đủ 500ml, để yên cho lắng rồi lọc. Dung dịch này dùng để xác định đường khử. Tiến hành định lượng: Cho vào bình nón dung tích 250ml: Dung dịch Feling A: 10ml Dung dịch Feling B: 10ml 96 Đun sôi. Cho 10ml dịch lọc đã chuẩn bị ở trên và khoảng 20ml nước cất. Sau 3’ toàn bộ dung dịch sôi, giữ sôi đúng 2’ kể từ khi bắt đầu sôi lại. Yêu cầu phản ứng phải dư Cu2+: dung dịch có màu xanh, thiếu Cu2+ dung dịch có màu nâu, vàng bỏ đi làm lại với hàm lượng dịch thử ít hơn. Lấy bình ra để nghiêng, cặn Cu2O lắng xuống, gạn rửa kết tủa qua phễu hút chân không bằng nước cất sôi (khi gạn không cho Cu2O tiếp xúc với không khí). Gạn rửa cho đến sạch thì thôi (dung dịch hết màu xanh), khi đó ta gạn hết dung dịch và nhanh chóng cho vào cốc 20ml dung dịch Fe2(SO)3 để hòa tan kết tủa Cu2O. Tráng phễu lọc bằng dung dịch Fe2(SO)3 cho đến khi không còn Cu2O, nhập chung vào cốc và đưa đi chuẩn độ bằng KMnO4 0,1N cho đến khi có màu hồng bền trong vòng 15 giây. Đọc số ml KMnO4 0,1N đã dùng để chuẩn độ và đem tra bảng để có kết quả. * Tính kết quả: Hàm lượng đường toàn phần biểu thị bằng đường glucoza trong 100g thực phẩm được tính bằng: X= G1*100 G2*1000 *F (%) Trong đó: X: Hàm lượng đường toàn phần. G1: Trọng lượng đường glucoza (mg) ứng với số ml KMnO4 0,1N trong bảng. G2: Trọng lượng thực phẩm. (mg) F: Độ pha loãng. 1.3. Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl ( theo TCVN 37051990). *Nguyên lý: Chiết protein hòa tan từ thực phẩm bằng nước, kết tủa protein ở dịch chiết bằng CuSO4. Tách kết tủa, rửa sạch và định lượng nitơ toàn phần trong kết tủa bằng phương pháp Kjeldahl. Nguyên lý của phương pháp Kjeldahl: vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác (hỗn hợp CuSO4 và K2SO4 theo tỷ lệ 1/10) mục đích để chuyển toàn bộ nitơ trong thực phẩm về dạng muối (NH4)2SO4. Sau đó dùng NaOH đặc đẩy NH3 ra và dùng hơi nước lôi cuốn NH3 ra khỏi thiết bị 97 chưng cất vào cốc hứng chứa H2SO4 0,1N dư, cuối cùng dùng NaOH 0,1N chuẩn độ lại H2SO4 dư. Phản ứng chính xảy ra như sau: R1-CH-CO-NH-CH-R2 + H2SO4 đậm đặc | xt,t0 | COOH (NH4)2SO4+ CO2+ H2O + SO2 NH 2 2NaOH đặc+ (NH4)2SO4 2NH3 + H2SO4 Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O (NH4)2SO4 2NaOH + H2SO4dư Na2SO4 + 2H2O * Tiến hành xác định: Cân 10g mẫu nghiền nhuyễn, cho vào cốc thủy tinh với 50ml nước cất. Đun sôi, lọc rồi cho vào dịch chiết 25ml dung dịch CuSO4 (60g CuSO4 + 1000ml nước cất) và tiếp theo vừa khuấy vừa cho từ từ 25ml dung dịch NaOH. Sau khi để kết tủa lắng yên, nước ở phía trên phải có phản ứng kiềm (thử với giấy quỳ) và phải có thừa Cu 2+ (phản ứng lên màu nâu với K4Fe(CN)6 (5g K4Fe(CN)6 + 100ml nước cất). Gạn lọc bỏ lớp nước trên qua giấy lọc. Rửa kết tủa bằng nước cất và gạn lọc bỏ lớp nước trên qua giấy lọc cho đến khi nào nước lọc không cho phản ứng dương tính với KFe4(CN)6 nữa (hết Cu). Đổ hết cả kết tủa lẫn nước lên giấy lọc, tráng cốc nhiều lần với nước cất và đổ hết lên giấy lọc. Để ráo nước, cân kết tủa protein cùng giấy lọc. Bước 1: Cho vào bình Kjeldahl, thêm 2g hỗn hợp chất xúc tác CuSO4/K2SO4, 10ml H2SO4 đậm đặc, đặt nghiêng bình một góc 450 trên bếp điện trong tủ Host để tiến hành vô cơ hóa mẫu. Trong quá trình vô cơ hóa màu sắc của mẫu chuyển dần từ màu nâu đen sang màu vàng, xanh, xanh trong hoặc không màu là được. Nếu chưa đạt hoặc dung dịch bị cạn thì lấy ra để nguội bớt, sau đó thêm 2 ÷ 3ml H2SO4 đặc và tiếp tục đun đến khi đạt yêu cầu. Sau khi vô cơ hóa xong để nguội mẫu. Bước 2: Sục rửa thiết bị chưng cất đạm, kiểm tra khớp nối xem có đảm bảo độ kín không, yêu cầu thiết bị phải sạch về phương diện hóa học. 98 Chuẩn bị cốc hứng: lấy một cốc thủy tinh 500ml và cho vào 20ml dung dịch H2SO4 0,1N, vài giọt metyl đỏ 0,1% rồi đặt cốc vào đầu dưới ống sinh hàn của thiết bị chưng cất sao cho đầu ống sinh hàn phải ngập vào dung dịch trong cốc. Bước 3: Chưng cất Khi mẫu đã nguội và chuẩn bị xong cốc hứng ta chuyển toàn bộ mẫu từ bình Kjeldahl vào bình chưng cất của thiết bị. Dùng nước cất tráng bình Kjeldahl nhiều lần, sau đó chuyển nước tráng này vào bình chưng cất. Thêm vài giọt phenolphtalein 1% và cho từ từ dung dịch NaOH 30% vào trong bình chưng cất đến khi dung dịch trong bình chuyển sang màu tím đỏ là được, dùng nước cất rửa đường ống dẫn vào bình chưng cất. Lắp kín thiết bị, mở nước vào ống sinh hàn và tiến hành chưng cất khoảng 30 phút kể từ khi dung dịch trong bình chưng cất bắt đầu sôi, sau khoảng thời gian đó ta tiến hành thử xem trong mẫu đã hết đạm chưa, cách thử như sau: nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi cốc hứng (cốc vẫn đặt phía dưới đầu ống sinh hàn), dùng nước cất đựng trong bình tia để rửa xung quanh phía ngoài đầu ống sinh hàn, nước rửa được hứng vào cốc chưng cất, chờ thêm 1 ÷ 2 phút nữa rồi dùng giấy đo pH thử giọt nước chảy ra từ đầu ống sinh hàn. Nếu pH = 7 thì quá trình chưng cất kết thúc. Chuẩn độ: Dùng NaOH 0,1N chuẩn độ dung dịch trong cốc hứng đến khi dung dịch trong cốc chuyển từ màu hồng sang màu vàng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độ. *Tính kết quả: NTS = (A-B)*0.0014*100 (%) P Trong đó: NTS : Hàm lượng (%) nitơ tổng số A: Số ml H2SO4 0,1N dùng trong cốc hứng B: Số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ P: Khối lượng mẫu (g) 0,0014: Số gam nitơ tương ứng với 1ml H2SO4 0,1N 99 Từ kết quả : NTS ta tính được hàm lượng protein = NTS * 6,25 1.4. Xác định hàm lượng Iot bằng phương pháp chuẩn độ - Nguyên lý: Iotua (I-) được oxi hóa bằng nước Brom bão hòa thành (IO3 -). Iotal kết hợp iotua trong môi trường axit, giải phóng I2 bằng dung dịch natrithiosulphit với chỉ thị hồ tinh bột, từ đó xác định hàm lượng Iot trong thực phẩm. Các phản ứng chính xảy ra: KI + 3Br2 + 3H2O KIO3 + 6HBr KIO3 + 5KI + 2H3PO4 I2 + 2Na2S2O3 3I2 + 2K3PO4 + 3H2O Na2S4O6 + 2NaI - Tiến hành: + Chuẩn bị dịch thử: Cân Pg mẫu (50g) cho vào cốc nung có dung tích 100ml. Sau đó trộn đều với 10g bột MgO, nung trong 2 giờ ở nhiệt độ tối đa là 3500C (để tránh cho Iot bị thăng hoa). Hòa tan trong bằngnước cất và lọc trên giấy lọc không tan. Phần tro còn lại và giấy lọc được nung lại ở nhiệt độ 450 - 5000C. Hòa tan vài lần bằng nước cất và lọc trên giấy lọc không tan như trên. Nếu độ đen còn lại thì tiếp tục nung lần thứ 3 nữa. Dịch lọc dồn chung vào bình định mức 50 ml và cuối cùng cho thêm nước cất vừa đủ 50 ml, ta được dung dịch thử. + Định lượng dung dịch Iot trong dung dịch thử: Cho vào bình tam giác có nút mài kín: Dung dịch thử: 10 ml. Dung dịch axit oxalic (H2C2O4) 10%: 6 giọt. Dung dịch nước Br bão hòa: 3 ml. Đem bình tam giác đun sôi 10 phút (mục đích để đuổi Brom dư), sau đó để nguội và làm lạnh đến 100C. Cho thêm vào bình tam giác đó: H3PO4 (d = 1,3): 1 ml. KI tinh thể: 1g. Đậy nắp, lắc đều và để yên trong bóng tối 15 phút (để phản ứng xảy ra hoàn toàn, I2 được giải phóng ra). Sau đó mở nắp, thêm vào 1 ml hồ tinh bột 1% dung dịch 100 trong bình có màu xanh tím, nhanh chóng đem chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 0,01N đến khi dung dịch có màu xanh tím. Đọc thể tích Na2S2O3 0,01N tiêu tốn. - Tính kết quả: X1 = 0,21*N*f*100 P (mg%) Trong đó: + f: Hệ số pha loãng. + P: Khối lượng mẫu. (g) + N: Số ml Na2S2O3 0,01N dùng trong chuẩn độ. + 0,21: Số mg Iot tương đương 1 ml Na2S2O3 0,01N. 1.5. Một số hình xác định thành phần hóa học trong thành phẩm Hình 3.13. Xác định độ chua thành phẩm 101 Hình 3.14. Xác định hàm lượng Gluxit 2. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan. Phương pháp cảm quan là phương pháp dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ phân tích các cảm giác của các cơ quan (giác quan): thị giác, xúc giác, thính giác, vị giác, khứu giác. Các cơ quan thụ cảm đóng vai trò thu nhận cảm giác về thực phẩm : - Thị giác: Thu nhận cảm giác về hình dạng, màu sắc, của thực phẩm . - Khứu giác: Thu nhận cảm về mùi của thực phẩm . - Vị giác: Thu nhận cảm giác về vị của thực phẩm. - Xúc giác: Thu nhận cảm giác về trạng thái của thực phẩm. - Thính giác: Thu nhận cảm giác về âm thanh của thực phẩm sau đó bằng kinh nghiệm của mình các kiểm nghiệm sẽ phân tích các cảm giác đó để đưa ra kinh nghiệm viên sẽ phân tích các cảm giác đó để đưa ra kết luận về chất lượng của thực phẩm. Đối với sữa chua hạt sen trong quá trình thí nghiệm, em tiến hành đánh giá thông qua 4 chỉ tiêu như phụ lục 1. 102 Phụ lục 1. Các chỉ tiêu cảm quan sữa chua Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung 2. Mùi, vị Đặc trưng của sản phẩm 3. Trạng thái Mịn, đặc sệt Sau khi đánh giá các chỉ tiêu trên thì tiến hành cho điểm các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215 –79 (TCVN 3215 –79): Sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm). Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng 20 điểm xây dựng trên 1 thang thống nhất gồm 6 bậc (1 - 6) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu. Phụ lục 2. Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho dựa trên điểm chung chưa có trọng lượng Danh hiệu chất lượng Điểm Yêu cầu về điểm trung bình chưa chung trọng lượng đối với các chỉ tiêu Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn Loại tốt 18,6 – 20,0 Loại khá 15,2 – 18,5 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8 hơn hoặc bằng 4,8 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8 Loại kém (không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8 nhưng còn khả năng bán được) Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0 thích hợp còn sử dụng được) Loại hỏng (không còn sử dụng được) 0 – 3,9 - 103 Phụ lục 3. Bảng đánh giá chỉ tiêu chất lượng Bậc đánh Điểm chưa có giá trọng lượng Cơ sở đánh giá Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính 1 5 tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào. Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi 2 4 nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật, 3 3 sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn. Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật, 4 2 sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được. Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng 5 1 chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là «hỏng». Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được. Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức 6 0 độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là «hỏng» và không sử dụng được nữa. 104 Phụ lục 4. Bảng điểm cảm quan về các chỉ tiêu của sữa chua đậu nành rong Nho Bậc đánh Điểm chưa Cơ sở đánh giá giá có trọng số Màu 1 5 Màu xanh. Mùi thơm đặc Sản phẩm có trưng của sữa vị chua dịu, vị chua đậu nành ngọt hài hòa. rong Nho, không có mùi lạ. 2 4 Màu xanh nhạt. Mùi thơm nhẹ Vị chua nhẹ, Sữa đông thành của sữ đậu nành, ngọt dịu. khối, ít mịn, ít đặc trưng hơn không bị tách nhưng không có nước. mùi lạ. 3 3 Màu xanh rất nhạt, trắng ngà. Mùi thơm không rõ, có mùi chua thoảng nhẹ và thoảng mùi rong nhe. Vị chua ngọt kém hài hòa, chua vừa, ngọt đậm Sữa đông thành khối, ít mịn, nước tách ra một phần nhỏ trên bề mặt. 4 2 Màu vàng. Úa. Mùi thơm đặc Vị chua, ít trưng ít, mùi ngọt hoặc vị chua nhẹ, mùi ngọt, ít chua. rong nhẹ. Sữa đông thành khối, ít mịn, tách nước nhiều, bị khô. 5 1 Màu vàng đậm. Mùi khét nhẹ của Quá chua, ít Sữa ít đông, đậu nành,mùi ngọt hoặc quá không mịn, tách chua và mùi rong ngọt, ít chua. nước hoàn toàn. khá rõ, không thơm 6 0 Màu vàng sẫm đen Mùi khét mạnh, mùi thối của sữa chua hư hỏng, có mùi lạ 0,6 0,8 Hệ số quan trọng Mùi Vị Trạng thái Sữa chua đông thành khối thống nhất, mịn màng, không bị tách nước. Không chua, Sữa không đông ngọt đậm, vị mịn. chat của đậu, có vị lạ. 1,2 1,4 105 Phụ lục 5. Bảng điểm cảm quan về trạng thái của sữa chua đậu nành rong Nho theo tỷ lệ đậu/nước khi xay Mẫu Điểm cảm quan từng thành viên Tỷ lệ Tổng điểm Điểm trung đậu/nước TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 cảm quan 1 1/4 4 3 3 4 3 17 3,4 2 1/5 4 4 5 5 4 22 4,4 3 1/6 4 4 4 4 4 20 4 4 1/7 3 3 3 3 4 16 3,2 bình Phụ lục 6. Bảng điểm cảm quan về trạng thái, mùi, vị và màu sắc của sữa chua đậu nành rong Nho theo tỷ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng không đường Điểm cảm quan từng thành Tỷ lệ sữa đậu nành/ Chỉ tiệt trùng tiêu không đường Trạng Tổng TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 TB HS CC Q TL T TB CTL 3 3 3 4 3 16 3,2 1,4 4,48 Vị 3 3 2 3 4 15 3 1,2 3,6 Mùi 3 3 3 3 3 15 3 0,8 2,4 thái 5/5 viên Tổng điểm có trọng lượng: 10,48 Trạng 3 3 4 3 3 16 3,2 1,4 4,48 Vị 4 3 3 4 3 17 3,4 1,2 4,08 Mùi 3 4 3 3 3 16 3,2 0,8 2,56 thái 6/4 Tổng điểm có trọng lượng: 11,12 106 Trạng 3 3 4 3 4 17 3,4 1,4 4,76 Vị 4 4 3 4 3 18 3,6 1,2 4,32 Mùi 4 3 4 4 4 19 4 0,8 3,2 thái 7/3 Tổng điểm có trọng lượng: 12,28 Trạng 4 5 4 4 4 21 4,2 1,4 5,88 Vị 4 4 4 4 3 19 4,4 1,2 4,56 Mùi 4 4 4 4 4 20 4 0,8 3,2 thái 8/2 Tổng điểm có trọng lượng: 13,64 Trạng 4 3 4 4 3 18 3,6 1,4 5,04 Vị 4 3 4 3 4 18 3,6 1,2 4,32 Mùi 3 4 4 4 4 19 3,8 0,8 3,04 thái 9/1 Tổng điểm có trọng lượng: 12,4 Phụ lục 7. Bảng điểm cảm quan về vị của sữa chua đậu nành rong Nho theo tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sữa Hàm Mẫu Điểm cảm quan từng thành viên lượng Tổng điểm đường bổ TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 sung(%) cảm quan Điểm trung bình 1 7 3 3 2 3 3 14 2,8 2 8 3 4 4 4 4 19 3,8 3 9 5 5 4 4 4 22 4,4 4 10 3 2 3 3 2 13 2,6 107 Phụ lục 8. Bảng điểm cảm quan về trạng thái và màu sắc của sữa chua đậu nành rong Nho theo tỷ lệ rong Nho bổ sung vào dịch sữa Điểm cảm quan từng thành Tỷ lệ rong Chỉ viên Nho tiêu TV (%) 1 Màu 5 Trạng thái Tổng TV2 TV3 TV4 TV5 HS QT TB CC TL TB CTL 3 3 2 2 2 12 0,6 2,4 1,44 4 4 4 4 4 20 1,4 4 5,6 Tổng điểm có trọng lượng: 7,04 Màu 10 Trạng thái 2 3 3 3 3 14 0,6 2,8 1,68 4 4 5 5 4 22 1,4 4,4 6,16 Tổng điểm có trọng lượng: 7,84 Màu 15 Trạng thái 3 3 3 3 3 15 0,6 3 1,8 4 4 4 3 4 19 1,4 3,8 5,32 Tổng điểm có trọng lượng: 7,12 Màu 20 Trạng thái 4 3 3 4 3 17 0,6 3,4 2,04 3 3 4 2 3 15 1,4 3 4,2 Tổng điểm có trọng lượng: 6,24 108 Phụ lục 9. Bảng điểm cảm quan về vị của sữa chua đậu nành rong Nho theo tỷ lệ vi khuẩn bổ sung Tỷ lệ vi Mẫu khuẩn (%) Điểm cảm quan từng thành viên Tổng điểm TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 cảm quan Điểm trung bình 1 7 3 3 3 4 3 16 3,2 2 8 4 4 5 5 5 23 4,6 3 9 4 4 3 4 4 19 3,8 4 10 3 3 4 4 3 17 3,4 Phụ lục 10. Bảng điểm cảm quan về vị của sữa chua đậu nành rong Nho theo thời gian lên men Thời Mẫu gian lên men (h) Điểm cảm quan từng thành viên Tổng điểm TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 cảm quan Điểm trung bình 1 5 4 3 3 3 3 16 3,2 2 6 3 3 4 4 3 17 3,4 3 7 4 4 5 5 4 22 4,4 4 8 3 4 3 4 4 18 3,6 109 Phụ lục 11. Bảng điểm cảm quan về trạng thái, mùi, vị và màu sắc của sữa chua đậu nành rong Nho theo thời gian làm lạnh Thời gian làm lạnh (h) 5 10 15 20 25 Chỉ tiêu Điểm cảm quan từng thành viên Tổng TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 Trạng 3 3 4 4 3 thái Vị 4 3 2 3 4 Mùi 4 3 3 3 3 Màu 2 3 3 2 2 Tổng điểm có trọng lượng: 12,6 Trạng 4 3 4 3 4 thái Vị 4 4 3 4 3 Mùi 3 4 4 3 4 Màu 3 2 2 3 2 Tổng điểm có trọng lượng: 13,68 Trạng 4 3 4 3 4 thái Vị 4 4 3 4 4 Mùi 4 4 4 4 4 Màu 2 2 3 3 2 Tổng điểm có trọng lượng: 14,24 Trạng 4 5 5 4 4 thái Vị 4 5 4 4 5 Mùi 4 4 4 4 4 Màu 2 2 3 3 3 Tổng điểm có trọng lượng: 16,2 Trạng 4 5 4 4 3 thái Vị 4 4 4 3 4 Mùi 3 4 4 4 4 Màu 2 3 3 3 2 Tổng điểm có trọng lượng: 14,76 TB CC TL HS QT TB CT L 17 3,4 1,4 4,76 16 16 12 3,2 3,2 2,4 1,2 0,8 0,6 3,84 2,56 1,44 18 3,6 1,4 5,04 18 18 12 3,6 3,6 2,4 1,2 0,8 0,6 4,32 2,88 1,44 18 3,6 1,4 5,04 19 20 12 3,8 4 2,4 1,2 0,8 0,6 4,56 3,2 1,44 22 4,4 1,4 6,16 22 20 13 4,4 4 2,6 1,2 0,8 0,6 5,28 3,2 1,56 20 4 1,4 5,6 19 19 13 3,8 3,8 2,6 1,2 0,8 0,6 4,56 3,04 1,56 110 Phụ lục 12. Bảng điểm cảm quan về trạng thái, mùi, vị và màu sắc của sữa chua đậu nành rong Nho theo thời gian bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) 5 10 15 20 25 Chỉ tiêu Điểm cảm quan từng thành TB HS viên Tổng CC QT TL TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 Trạng 5 5 5 4 thái Màu 3 3 2 3 Mùi 4 4 4 4 Vị 4 4 4 4 Tổng điểm có trọng lượng: 16,12 Trạng 4 4 5 5 thái Màu 3 3 2 3 Mùi 4 4 4 4 Vị 4 4 4 4 Tổng điểm có trọng lượng: 15,84 Trạng 4 4 4 4 thái Màu 2 3 2 3 Mùi 3 4 4 4 Vị 4 5 4 4 Tổng điểm có trọng lượng: 15,52 Trạng 4 4 5 4 thái Màu 3 3 2 2 Mùi 3 3 4 4 Vị 4 3 4 4 Tổng điểm có trọng lượng: 15,12 Trạng 5 4 4 4 thái Màu 3 3 3 2 Mùi 4 4 4 3 Vị 4 4 3 3 Tổng điểm có trọng lượng: 14,64 TB CTL 4 23 4,6 1,4 6,44 3 4 4 14 20 20 2,8 4 4 0,6 0,8 1,2 1,68 3,2 4,8 4 22 4,4 1,4 6,16 3 4 4 14 20 20 2,8 4 4 0,6 0,8 1,2 1,68 3,2 4,8 5 22 4,2 1,4 5,88 3 4 4 13 19 21 2,6 3,8 4,2 0,6 0,8 1,2 1,56 3,04 5,04 4 21 4,2 1,4 5,88 3 4 5 13 18 20 2,6 3,6 4 0,6 0,8 1,2 1,56 2,88 4,8 4 21 4,2 1,4 5,88 2 3 4 13 18 18 2,6 3,6 3,6 0,6 0,8 1,2 1,56 2,88 4,32 111 Phụ lục 13. Bảng hàm lượng đường trong quá trình lên men Thời gian lên men (h) Giá trị trung bình 0 13,53  0,06 1 13,23  0,15 2 12,77  0,15 3 12,50  0,10 4 12,20  0,1 5 11,83  0,06 6 10,70  0,20 7 10,03  0,21 Phụ lục 14. Bảng độ chua sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho trong quá trình lên men Thời gian lên men (h) Giá trị trung bình 0 0,06  0,01 1 0,15  0,01 2 0,20  0,02 3 0,33  0,01 4 0,37  0,01 5 0,41  0,01 6 0,45  0,01 7 0,48  0,02 [...]... tôi tiến hành nghiên cứu đề tài Quy trình sản xuất thử nghiệm sữa chua đậu nành rong Nho Mục đích đề tài: * Đề ra được quy trình sản xuất sữa chua đậu nành rong Nho và các thông số cần thiết * Hoàn thiện quy trình sản xuất sữa chua đậu nành rong Nho * Đa dạng hóa sản phẩm từ đậu nành và sữa chua, đa dạng hóa sản phẩm từ rong Nho, đồng thời tạo ra sản phẩm mới có giá trị về dinh dưỡng và đáp ứng được... nhiều sản phẩm sữa chua với nhiều hương vị khác nhau như sữa chua trái cây, sữa chua nha đam, sữa chua không đường,… Nhằm mục đích tạo hương vị mới cho sản phẩm sữa chua, giúp cho người tiêu dùng có thêm sự lựa chọn cho khẩu vị của mình nên sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho được nghiên cứu và đề xuất quy trình sản xuất Với nguyên liệu là đậu nành chế biến với rong biển là sự kết hợp hài hòa cho sản. .. Trang đã có một số đề tài nghiên cứu liên quan về sữa chua như sau : - Đỗ Thị Dung (2011), GVHD: TS Nguyễn Minh Trí, Quy trình sản xuất sữa chua bắp cải tím nha đam , Đồ án tốt nghiệp đại học chuyên nghành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang - Ngô Thị Lệ Hằng (2011), GVHD: ThS Phạm Hồng Ngọc Thùy, Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm sữa chua từ đậu nành - cà rốt, Đồ án tốt... Đô, Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài, Đồ án tốt nghiệp đại học chuyên nghành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang - Trần Thị Minh (2012), GVHD: TS Nguyễn Minh Trí, Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua cà phê, Đồ án tốt nghiệp đại học chuyên nghành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang - Ngô Thị Thức (2008), Nghiên cứu ứng dụng carrageenan trong sản xuất sữa chua. .. Streptocoocus thermophilus), giúp chuyển đường sữa thành axit lactic tạo ra mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm Ngoài ra, tại các nước như Mỹ, Pháp,…đã sản xuất với quy mô lớn loại sữa chua từ đậu nành và đây là loại thực phẩm bán rất chạy tại các nước phát triển Sữa chua đậu nành là sản phẩm của quá trình lên men lactic từ dịch sữa đậu nành nhờ vi khuẩn lactic Sữa chua đậu nành là sản phẩm được cơ thể hấp thụ dễ dàng,... trưng cho những sản phẩm lên men lactic Đáng chú ý nhất là diacetyl và acetaldehyt [26] 1.1.5 Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua Có rất nhiều nghiên cứu khác nhau về sữa chua trong đó có cả nghiên cứu trong nước và ngoài nước  Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước Sữa chua du nhập vào Việt Nam từ Tây Âu và từ đó cho đến nay đã được rất nhiều các nhà khoa học Việt Nam nghiên cứu về tính năng... đề tài bao gồm: 1 Nghiên cứu, xác định các thông số công nghệ và đề xuất quy trình sản xuất 2 Đánh giá chất lượng sản phẩm và sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu Ý nghĩa khoa học: - Xác định các thông số có trong quy trình chế biến sữa chua đậu nành rong Nho Ý nghĩa thực tiễn của đề tài: - Tạo ra sản phẩm mới trên thị trường góp phần đa dạng hóa các sản phẩm lên men lactic từ đậu nành, đáp ứng được... được thì đều có trong đậu nành Ăn đậu nành không chỉ tốt cho tim mạch, ngăn ngừa ung thư mà còn giảm sỏi thận [36] 19 Từ lâu các loại thức ăn làm từ đậu nành vẫn được xem là nguồn thực phẩm quý cho lợi ích của sức khoẻ Người Trung Quốc đã biết sử dụng loại hạt này làm ra nhiều thực phẩm khác nhau như sữa, dầu ăn, đậu tương, Sữa đậu nành là sản phẩm đặc trưng từ hạt đậu nành Sữa đậu nành là thức uống... rối loạn tiêu hóa Sản phẩm Yaourt có thể được phân loại như sau [6]: - Yaourt truyền thống hay sữa chua sản xuất dạng tĩnh (Set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào trong từng hũ riêng Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Dễ dàng... tiểu đường Hơn nữa, các nhà khoa học còn tìm ra rằng trong sữa chua đậu nành chứa rất nhiều các chất chống oxy hóa có lợi cho tim mạch Các chất này gọi là phenols và polyphenols có trong các loại sữa chua khác nhau Kết quả thí nghiệm cho thấy sữa chua làm từ đậu nành có nhiều chất chống oxy hóa và polyphenols nhất [27] Ngoài ra sữa chua làm từ đậu nành có nhiều chất chống oxy hóa và các hợp chất có lợi ... diễn độ chua sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho trình lên men 73 Hình 3.11 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua đậu nành rong Nho 77 Hình 3.12 Sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho ... sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất Với nguyên liệu đậu nành chế biến với rong biển kết hợp hài hòa cho sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung rong Nho Đậu nành. .. [18] 2 Xuất phát từ vấn đề trên, tiến hành nghiên cứu đề tài Quy trình sản xuất thử nghiệm sữa chua đậu nành rong Nho Mục đích đề tài: * Đề quy trình sản xuất sữa chua đậu nành rong Nho thông