Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ rong Nho bổ sung vào dịch sữa, ta thu được bảng điểm cảm quan ở phần phu lục 7. Kết quả được biểu diễn ở biểu đồ hình 3.4 và thu được bảng 3.4 mô tả sản phẩm theo tỷ lệ đường.
Bảng 3.4. Bảng mô tả cảm quan về trạng thái và màu của sữa chua đậu nành rong Nho theo tỷ lệ rong Nho bổ sung vào dịch sữa
Mẫu
Tỷ lệ rong Nho bổ sung (%)
Mô tả sản phẩm
1 5 Trạng thái đông, tương đối mịn, màu xanh rất nhạt. 2 10 Trạng thái đông mịn, màu xanh rất nhạt.
3 15 Trạng thái tương đối đông, hơi mịn, màu xanh nhạt. 4 20 Trạng thái tương đối đông, ít mịn, màu xanh.
Hình 3.4. Biểu đồ biển diễn ảnh hưởng của tỷ lệ rong Nho bổ sung vào dịch sữa đến màu và trạng thái của sữa chua
Nhận xét và thảo luận:
Theo kết quả nghiên cứu cho thấy, rong Nho được bổ sung vào dịch sữa nhằm cung cấp một số chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể. Khi lượng rong Nho càng tăng thì màu của sản phẩm càng đậm. Tuy nhiên, nếu tỷ lệ rong Nho bổ sung tăng lên thì dịch sữa sẽ bị loãng, nồng độ chất khô giảm, sản phẩm dễ bị tách nước do lượng nước tự do bị tách khỏi khối sữa đông tụ, trạng thái sản phẩm không đạt yêu cầu, làm cho tính chất cảm quan bị giảm xuống và làm giảm hương vị đặc trưng của sản phẩm cũng như làm giảm tính kinh tế cho sản phẩm.
Dựa vào đồ thị cho thấy, nếu tỷ lệ rong nho bổ sung tăng từ 5% đến 10% thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng dần. Cụ thể là khi tỷ lệ rong Nho là 5% thì điểm cảm quan chỉ đạt 7,04 và khi tăng tỷ lệ rong Nho lên 10% thì điểm cảm quan đạt 7,84. Tuy nhiên, nếu tiếp tục tăng tỷ lệ rong Nho lên 15%, 20% thì điểm cảm quan giảm dần. Cụ thể, ở tỷ lệ 15% thì điểm cảm quan là 7,12; còn ở tỷ lệ 20% thì điểm cảm quan là 6,24. Do đó, tỷ lệ rong Nho bổ sung vào dịch sữa là 10% cho điểm đánh giá cảm quan cao nhất là 7,84. 7.04 7.84 7.12 6.24 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 5 10 15 20 Điểm cả m qu an
So sánh với tác giả Lê Thị Mai (2012), “Sữa chua truyền thống bổ sung rong Nho thì tỷ lệ rong Nho” bổ sung là 10% so với thể tích dịch sữa [18].
Trong thí nghiệm này, chọn tỷ lệ rong Nho bổ sung vào dịch sữa là 10% để cố định và nghiên cứu các thông số còn lại.