Một quy tình công nghệ có ý nghĩa thực tế khi nó được ứng dụng vào sản xuất với quy mô công nghiệp và mang lại hiệu quả kinh tế cao. Đồng thời, chất lượng sản phẩm tốt, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, giá cả hợp lý và được người tiêu dùng chấp nhận. Vì vậy, việc tính toán giá thành sản phẩm rất quan trọng.
Việc tính giá thành sản phẩm là tính mọi chi phí có thể có trên dây chuyền sản xuất, có định mức lao động và chi phí vận chuyển. Nhưng trong phạm vi đề tài này, các công đoạn trong quy trình sản xuất được thực hiện một cách thủ công ở quy mô phòng thí nghiệm. Vì vậy, việc tính giá thành có bỏ qua một số khoảng chi phí như: chi phí vận chuyển, chi phí điện nước, lãi ngân hàng, thuế, lương công nhân,…Chỉ tính các chi phí như chi phí mua nguyên vật liệu chính, phụ, chi phí tiêu hao nguyên, vật liệu chính, phụ, chi phí điện, nước, bao bì.
3.13.1. Tiêu hao nguyên liệu chính.
Tiêu hao nguyên liệu chính được tính theo công thức: Công thức:
T= S*100
n
(100-X1 )(100-X2)…(100-Xn)
Trong đó:
S là lượng nguyên liệu cuối cùng trong một đơn vị sản phẩm. T là lượng tiêu hao nguyên liệu cho 1 đơn vị sản phẩm (kg).
X1, X2,…,Xn là phần trăm hao phí cuối cùng ở các công đoạn 1, 2,…, n so với lúc nguyên liệu đưa vào công đoạn đó.
3.13.2. Tiêu hao nguyên liêu phụ.
Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu cho từng nguyên liệu phụ sản xuất ra 1 sản phẩm tính theo công thức:
Ti= Si*100 100-Xi Trong đó:
Si: trọng lượng nguyên liệu phụ (i) sản xuất trong 1 hũ. (kg)
Xi: phần trăm hao phí tổng cộng của từng nguyên liệu phụ cho 1 đơn vị sản phẩm.
3.14.3. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua đậu nành rong Nho. Bảng 3.16. Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua đậu
nành rong Nho. Nguyên liệu Khối lượng (g) Đơn vị tính Số lượng Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng) Đậu nành 10000g Kg 10 16000 160000 Sữa tiệt trùng không đường 18750ml Bịch 86 6000 516000 Đường 8437,5g Kg 8,4375 18000 151875
Sữa chua giống 5600g Hộp 56 6000 336000
Rong Nho 3000g Hộp 15 125000 1875000 Nước L 40 500 20000 Điện kV 350 2125 743750 Bao bì Hũ 1000 1000 1000000 Tổng cộng 4802625 Chi phí cho 1 hũ sản phẩm 4802,625
Bảng 3.17. Bảng giá các sản phẩm sữa chua Vinamilk
STT Tên sản phẩm Giá 1 hộp (đồng)
1 Sữa chua Vinamilk ít đường 5100 2 Sữa chua Vinamilk không đường 5100
3 Sữa chua Vinamilk Kefir 7000
4 Sữa chua Vinamilk có đường 5100
5 Sữa chua Vinamilk Star 4000
6 Sữa chua Vinamilk Nha đam 6000
7 Sữa chua Vinamilk Probi có đường 5100 8 Sữa chua Vinamilk Probi hương dâu 7000 9 Sữa chua Vinamilk Probi trái cây 7000
Từ bảng 3.16 và 3.17 ta thấy, chi phí để sản xuất ra một hủ sữa chua đậu nành rong Nho có khối lượng 100g là 4802,625 đồng. Qua đó, ta thấy rằng sản phẩm này có giá trị tương đối phù hợp. Do đó, trong thực tế sản xuất thì sản phẩm này có thể cạnh tranh với các sản phẩm sữa chua khác trên thị trường. Hơn thế sản phẩm này có nhiều lợi thế về hàm lượng protein rất cao và có một lượng Iot không nhỏ mà các loại sữa chua khác không có. Và lợi ích to lớn về sức khỏe con người mà các chất dinh dưỡng có trong đậu nành, rong Nho mang lại mà các sản phẩm sữa chua từ sữa động vật không có được.
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận
Qua thời gian nghiên cứu tôi đã xác định được quy trình sản xuất sữa chua đậu nành rong Nho với các thông số tối ưu. Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan. Hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên. Chất lượng sữa chua được đánh giá sau công đoạn làm lạnh, mỗi thông số thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Mỗi thông số tính theo phần trăm của dịch sữa (sữa đậu nành + sữa tiệt trùng không đường), riêng tỷ lệ nước bổ sung khi xay tính theo khối lượng của đậu nành sau khi bóc vỏ, để ráo và tỷ lệ sữa tiệt trùng bổ sung vào dịch sữa đậu nành tính theo phần trăm của dịch sữa đậu nành.
- Tỷ lệ nước bổ sung vào đậu nành khi xay tính theo tỷ lệ đậu/nước: 1/5 - Tỷ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng không đường: 8/2 - Tỷ lệ đường bổ sung: 9%
- Tỷ lệ rong Nho bổ sung: 10% - Tỷ lệ vi khuẩn giống bổ sung: 8% - Thời gian lên men: 7h
- Thời gian làm lạnh: 20h - Thời gian bảo quản: 25 ngày
Với các thông số này tạo cho sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho có hương vị thơm ngon đặc trưng phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng.
4.2. Kiến nghị
Qua quá trình nghiên cứu tôi đề xuất ý kiến như sau:
- Nghiên cứu tìm ra biện pháp làm giảm tổn thất protein trong quá trình chế biến đến mức thấp nhất, góp phần làm tăng chất lượng sữa chua.
- Tiếp tục nghiên cứu các biện pháp khắc phục, hạn chế mùi đậu trong sản phẩm. - Cần tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men. Muốn thực hiện điều này cần sử dụng thiết bị ổn nhiệt.
- Cần nghiên cứu bổ sung thêm màu và hương tự nhiên để sản phẩm có màu sắc và hương vị đậm đà, hấp dẫn hơn và tốt cho sức khỏe. Và hoàn thiện thêm quy trình sản xuất.
- Tiến hành điều tra thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm để phát triển sản phẩm trên quy mô công nghiệp.
- Tiếp tục nghiên cứu phát triển sản phẩm trên các loại bao bì khác, đặc biệt là bao bì nhựa để giảm chi phí và hạ giá thành sản phẩm.
- Quy trình sản xuất đậu phụ có một lượng bã thải rất lớn, còn một lượng nhỏ protein, khoáng chất và một số chất kích thích sinh trưởng tự nhiên của đậu nành. Nếu đem làm thức ăn chăn nuôi cho thấy không hiệu quả vì thành phần dinh dưỡng nghèo nàn và mất cân đối, đem thải bỏ thì gây ô nhiễm môi trường. Tôi đề xuất nghiên cứu dùng vi sinh vật hữu ích để xử lý lượng bã này làm phân hữu cơ áp dụng để làm giá thể trồng rau sạch, rau mầm,… thì hiệu quả kinh tế thu được sẽ cao hơn rất nhiều.
TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
[1] Đỗ Thị Dung (2011), GVHD: TS. Nguyễn Minh Trí, Quy trình sản xuất sữa chua bắp cải tím nha đam , Đồ án tốt nghiệp đại học chuyên nghành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang.
[2] Nguyễn Lân Dũng (2002), Vi sinh vật đai cương, NXB Giáo dục.
[3] Nguyễn Hữu Dinh, Huỳnh Quang Năng, Trần Ngọc Bút, Nguyễn Văn Tiến, (1993), Rong biển Việt Nam, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, trang 364.
[4] Lê Thị Hạnh (2007), GVHD: Ts. Vũ Ngọc Bội, Nghiên cứu sản xuất bánh tráng bổ sung rong nho biển (Caulerpa lentilifera), Đồ án tốt nghiệp đại học ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang.
[5] Ngô Thị Lệ Hằng (2011), GVHD: ThS. Phạm Hồng Ngọc Thùy, Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm sữa chua từ đậu nành - cà rốt, Đồ án tốt nghiệp đại học ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang.
[6] Nguyễn Thị Thu Hằng (2009), GVHD: TS. Vũ Duy Đô, Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài, Đồ án tốt nghiệp đại học chuyên nghành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang.
[7] Lê Thị Kim Hoa (2014), GVHD: ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang, Nghiên cứu sơ chế và thử nghiệm bảo quản rong Nho tươi, Đồ án tốt nghiệp đại học ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang.
[8] Lê Văn Hoàng, Lê Thị Liên Thanh ( 2003) Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa, NXB Khoa học và kĩ thuật.
[9] Đặng Văn Hợp – Đỗ Minh Phụng – Nguyễn Thuần Anh – Vũ Ngọc Bội (2006),
Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB Nông nghiệp. Trang 103 - 108, 125 - 130.
[10] Đặng Thị Thu Hương (2013), Bài giảng thiết kế và phân tích thí nghiệm, ĐH Nha Trang.
[11] Hồ Thị Lệ (2009), GVHD: TS Trương Thanh Long, ThS Nguyễn Minh Khang,
trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người, Trường Đại Học Nông Lâm.
[12] Vũ Xuân Luận (2008), GVHD GS-TS Trần Thị Luyến, Nghiên cứu sử dụng carrageenan và phụ liệu để thay thế thạch cao trong sản xuất đậu phụ, Đồ án tốt nghiệp đại học ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang.
[13] Nguyễn Đức Lượng (2009), Công nghệ vi sinh - Thực phẩm lên men truyền thống, tập 3,NXB Đại học Quốc Gia Tp. HCM.
[14] Nguyễn Đức Lượng (2002), vi sinh công nghiệp, tập 1, tập 2, Nhà xuất bản đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
[15] Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ chế biến sản phẩm lên men, NXB Nông nghiệp.
[16] Trần Thị Luyến, Nhâm Văn Điển (2008), Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống, ĐH Nha Trang.
[17] Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Ngô Đăng Nghĩa (2004),
Chế biến rong biển, NXB Nông Nghiệp.
[18] Lê Thị Mai (2012), GVHD: GS-TS. Trần Thị Luyến, Sữa chua truyền thống bổ sung rong Nho, Đồ án tốt nghiệp đại học chuyên nghành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang.
[19] Nguyễn Thị Mai (2009), GVHD: GS-TS Trần Thị Luyến, Nghiên cứu sản xuất sữa chua đậu nành nha đam, Đồ án tốt nghiệp đại học ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang.
[20] Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống, tập 1, Nhà xuất bản đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
[21] Trần Thị Minh (2012), GVHD: TS. Nguyễn Minh Trí, Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua cà phê, Đồ án tốt nghiệp đại học chuyên nghành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang.
[22] Ngô Thị Khánh Ngọc (2010), Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất bánh tráng rong nho, Trường Đại học Nha Trang.
[23] Lương Đức Phẩm (2002), Vi sinh vật và vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội.
[24] Lâm Xuân Thanh (2003), Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội.
[25] Vũ Thị Thanh (2009), GVHD: TS. Nguyễn Minh Trí, Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua rong sụn, Đồ án tốt nghiệp đại học chuyên nghành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang.
[26] Lê Thị Thu (2010), GVHD: GS-TS Trần Thị Luyến, Nghiên cứu sản xuất sữa chua men sống từ đậu nành, Đồ án tốt nghiệp đại học ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang.
[27] Ngô Thị Thức (2008), Nghiên cứu ứng dụng carrageenan trong sản xuất sữa chua từ đậu nành, Luận văn thạc sĩ ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang.
[28] Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợp, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (2003) Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
[29] Hà Duyên Tư (2006) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
TÀI LIỆU TIẾNG ANH
[30] A.Y.Tamime and R.K.Robinson (1999), Yoghurt science and technologysecond edition (CRC woodhead Publishing Limited). pp. 450 - 467.
[31] Patricia Matanjun, Suhaila Mohamed, Noordin M. Mustapha and Kharidah
Muhammad (2008), Nutrient content of tropical edible seaweeds, Eucheuma
cotonnii, Caulerpa lentillifela and Sargassum polysystum, Springer Science and
Business Media
TÀI LIỆU INTERNET
[32] http://Dinhduong.com.vn [33] http://www.nutifood.com
[34] https://seaweedindustry.com/seaweed/type/caulerpa-lentillifera [35] http://rongnhobien.net/rong-nho-bien.html
[36] http://khoahoc.tv/doisong/yhoc/suc-khoe/37895_dau-nanh-phuong-thuoc-quy- gia.aspx
[37] http://giaoduc.net.vn/Suc-khoe/Chuyen-gia-Dinh-duong/9-cong-dung-chua- benh-it-biet-cua-dau-nanh-post119335.gd
PHỤ LỤC 1. Phương pháp phân tích hóa học.
1.1. Xác định độ chua:
- Là bao gồm các axit có trong thực phẩm các axit này có sẵn trong thực phẩm hoặc được sinh ra trong quá trình chuyển hóa.
- Độ chua của sữa thường được đo bằng độ thorner (0T), bằng số mililit NaOH 0,1N cần để trung hòa axit tự do có trong 100ml sữa. Có thể đo bằng phần trăm Axit Lactic (cứ 1T0 tương ứng với 0,009% axit lactic).
* Hóa chất chuẩn độ: - Dung dịch NaOH 0,1N. + NaOH: 4g + Nước cất vừa đủ: 1000ml - Dung dịch phenolphtalein 1% . * Tiến hành xác định:
Cho vào cốc thủy tinh 250ml sạch, khô: - Dung dịch thử: 20ml
- Chỉ thị phenolphtalein 1%: 1ml
Đem cốc chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi dung dịch có màu hồng bền thì dừng lại đọc thể tích NaOH chuẩn độ.
Độ chua của sữa được tính theo công thức:
T= A*K*f*100
P (%) Trong đó:
- A: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ (lấy kết quả trung bình của 3 lần chuẩn độ liên tiếp).
- f: hệ số pha loãng. - V: số ml mẫu (ml).
- K: hệ số biểu thị số gam axit tương ứng với 1ml dung dịch NaOH 0,1N. K phụ thuộc vào loại thực phẩm và nồng độ của dung dịch kiềm. Đối với thực phẩm sữa quy về axit lactic: K= 0,009 (CH3CHOH-COOH).
1.2. Xác định hàm lượng gluxit bằng phương pháp Bertrant
* Nguyên lý: Gluxit có tính khử, nó sẽ khử Cu(OH)2 trong môi trường kiềm mạnh, làm cho nó kết tủa dưới dạng Cu2O màu đỏ gạch. Số lượng Cu2O tương ứng với số lượng gluxit. Để định lượng Cu2O người ta cho tác dụng với ion Fe3+ trong môi trường H2SO4 để tạo thành Fe2+. FeSO4 có tính khử sẽ tác dụng với KMnO4 là chấtoxy hóa. Do đó dùng KMnO4 để chuẩn độ FeSO4 ở môi trường axit.
Các phương trình phản ứng như sau:
RCHO + 2Cu(OH)2 RCOOH + Cu2O + 2H2O Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 2CuO4 + H2O + 2FeSO4
10FeSO4 + 8H2SO4 + 2KMnO4 K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)8 + 8H2O
Từ số KMnO40,1N dùng để chuẩn độ, tra bảng Bertrant để có số mg đường glucoza, maltoza, lactoza hoặc saccaroza, nhân với hệ số pha loãng, ta có hàm lượng đường trong 100g thực phẩm.
*Tiến hành:
Chuẩn bị mẫu: Cân P(g) mẫu sao cho phần lọc có lượng đường từ 4 ÷ 10%, nghiền nhỏ mẫu cho vào bình định mức 500ml, dùng nước cất tráng lại dụng cụ đựng mẫu vài lần rồi đổ cả vào bình định mức, thêm nước cất cho đến vạch mức 250ml. Thử pH của môi trường và dùng NaOH trung hòa đến pH = 7 (dùng giấy đo pH). Gluxit của sữa chủ yếu là glucoza thì ta chiết xuất đường bằng nước cất nóng 80˚C trong thời gian 15 phút. Sau đó khử tạp chất bằng Pb(CH3COO)2 30%. Cuối cùng cho thêm nước cất vừa đủ 500ml, để yên cho lắng rồi lọc. Dung dịch này dùng để xác định đường khử.
Tiến hành định lượng:
Cho vào bình nón dung tích 250ml: Dung dịch Feling A: 10ml
Đun sôi. Cho 10ml dịch lọc đã chuẩn bị ở trên và khoảng 20ml nước cất. Sau 3’ toàn bộ dung dịch sôi, giữ sôi đúng 2’ kể từ khi bắt đầu sôi lại.
Yêu cầu phản ứng phải dư Cu2+: dung dịch có màu xanh, thiếu Cu2+ dung dịch có màu nâu, vàng bỏ đi làm lại với hàm lượng dịch thử ít hơn. Lấy bình ra để nghiêng, cặn Cu2O lắng xuống, gạn rửa kết tủa qua phễu hút chân không bằng nước cất sôi (khi gạn không cho Cu2O tiếp xúc với không khí). Gạn rửa cho đến sạch thì thôi (dung dịch hết màu xanh), khi đó ta gạn hết dung dịch và nhanh chóng cho vào cốc 20ml dung dịch Fe2(SO)3 để hòa tan kết tủa Cu2O. Tráng phễu lọc bằng dung dịch Fe2(SO)3 cho đến khi không còn Cu2O, nhập chung vào cốc và đưa đi chuẩn độ bằng KMnO4 0,1N cho đến khi có màu hồng bền trong vòng 15 giây. Đọc số ml KMnO4 0,1N đã dùng để chuẩn độ và đem tra bảng để có kết quả.
* Tính kết quả: Hàm lượng đường toàn phần biểu thị bằng đường glucoza trong 100g thực phẩm được tính bằng:
X= G1*100
G2*1000 *F (%) Trong đó:
X: Hàm lượng đường toàn phần.
G1: Trọng lượng đường glucoza (mg) ứng với số ml KMnO4 0,1N trong bảng. G2: Trọng lượng thực phẩm. (mg)
F: Độ pha loãng.
1.3. Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl ( theo TCVN 3705- 1990).
*Nguyên lý: Chiết protein hòa tan từ thực phẩm bằng nước, kết tủa protein ở dịch chiết bằng CuSO4. Tách kết tủa, rửa sạch và định lượng nitơ toàn phần trong kết tủa bằng phương pháp Kjeldahl. Nguyên lý của phương pháp Kjeldahl: vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác (hỗn hợp CuSO4 và K2SO4 theo tỷ lệ 1/10) mục đích để chuyển toàn bộ nitơ trong thực phẩm về dạng muối (NH4)2SO4. Sau đó dùng NaOH đặc đẩy NH3 ra và dùng hơi nước lôi cuốn NH3 ra khỏi thiết bị
chưng cất vào cốc hứng chứa H2SO4 0,1N dư, cuối cùng dùng NaOH 0,1N chuẩn độ lại H2SO4 dư.
Phản ứng chính xảy ra như sau:
R1-CH-CO-NH-CH-R2 + H2SO4 đậm đặc (NH4)2SO4+ CO2+ H2O + SO2 | | xt,t0
COOH NH 2
2NaOH đặc+ (NH4)2SO4 Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O 2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4
2NaOH + H2SO4dư Na2SO4 + 2H2O
* Tiến hành xác định: Cân 10g mẫu nghiền nhuyễn, cho vào cốc thủy tinh với