Nguyên liệu: được lựa chọn cùng một loại đậu nành, có kích cỡ hạt tương đối đều
nhau, màu vàng, độ ẩm < 12%, mùi đặc trưng.
Làm sạch: đậu được chọn thường là đậu già, ruột vàng, vỏ mỏng, da láng. Đậu nành
được loại bỏ các tạp chất, những hạt hư hỏng (sâu, mọt, mối,...), loại bỏ những hạt kém phẩm chất (hạt non, hạt không bình thường về màu sắc và hình dạng,...) do những hạt này sẽ làm cho sản phẩm có mùi vị rất kém.
Ngâm: đậu nành sau khi rửa sạch, được ngâm với nước ở nhiệt độ thường (20 - 250C) trong 6h, tỷ lệ đậu/nước = 1/2,5.
Tách vỏ: bóc vỏ bằng cách thủ công và nhằm mục đích sữa đậu nành thu được trắng
hơn.
Xay và lọc:
- Xay: quá trình xay đậu có bổ sung nước, được thực hiện bằng máy xay sinh tố. - Lọc: lọc được thực hiện theo phương pháp thủ công, bằng vải lọc có kích thước lỗ lọc nhỏ. Trong quá trình xay và lọc cần bổ sung một lượng nước cần phải nghiên cứu. Sau lọc thu được dịch sữa màu trắng ngà và có độ sánh nhất định. Dịch này phải đem đi gia nhiệt ngay, còn phần bã cần loại đi.
Gia nhiệt:
Dịch sữa đậu nành sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay nhằm mục đích : hạn chế ảnh hưởng của sự tiếp xúc oxi không khí, ẩm, vi sinh vật; phá enzyme kháng tripxin và độc tố Aflatoxin, tiêu diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành; phá vỡ lớp solvat tạo điều kiện cho các phần tử sữa gần lại nhau hơn và dễ keo tụ hơn. Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt, thời gian đun sôi càng nhanh càng tốt, vừa đun vừa khuấy đều cho khỏi bị cháy. Tiến hành đun sôi dịch sữa trong 3 - 5 phút.
Phối trộn: sữa đậu nành, sữa tiệt trùng không đường, đường được phối trộn theo
những tỷ lệ nhất định cần phải nghiên cứu.
Thanh trùng: hỗn hợp sau khi phối trộn được đem đi thanh trùng ở 800C trong vòng
Xử lý rong Nho: rong Nho khô được ngâm vào nước lạnh trong 3 phút sau đó rửa sạch lại với nước, vớt ra để ráo rồi tiến hành xay bằng máy xay sinh tố và lọc qua rây thu được dịch rong Nho.
Đồng hóa: sau khi thanh trùng bổ sung dịch rong Nho vào dịch sữa với tỷ lệ cần phải
nghiên cứu rồi tiến hành đồng hóa hỗn hợp bằng máy xay sinh tố nhằm tạo nên một hỗn hợp đồng nhất.
Bổ sung vi khuẩn: dịch sữa được làm nguội đến nhiệt độ 40 - 450C , rồi bổ sung
CPVK giống với tỷ lệ cần phải nghiên cứu.
Rót hũ và lên men: Sau khi bổ sung vi khuẩn tiến hành rót hũ và đem lên men ở 38
- 420C với thời gian cần phải nghiên cứu.
Làm lạnh: là giai đoạn ngâm chín góp phần nâng cao chất lượng sữa chua tạo cho
sản phẩm có chất lượng tốt hơn, có mùi vị hài hòa đặc trưng, đồng thời tạo trạng thái ổn định cho sữa chua. Tiến hành làm lạnh ở 4 - 60C với thời gian cần phải nghiên cứu.
Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 4 - 100C với thời gian cần phải nghiên
cứu.
Các thí nghiệm, việc kiểm tra đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm đều được tiến hành sau công đoạn làm lạnh. Các thông số xác định theo tỷ lệ phần trăm so với dịch sữa, riêng tỷ lệ nước bổ sung khi xay tính theo tỷ lệ khối lượng hạt đậu nành sau khi bóc vỏ.