V. Các quy trình sản xuất yogurt phổ biến:
c.Một số thiết bị trong sản xuất sữa chua
Thiết bị trao đổi nhiệt ở giai đoạn làm lạnh sữa
Thiết bị ngưng tụ kiểu tấm bản được ghép từ nhiều tấm kiêm loại ép chặt với nhau nhờ 2 nắp kim loại có độ bền cao. Các tấm được dập gợn sóng. Môi chất làm lạnh và nước giải nhiệt được bố trí xen kẻ nhau. Cấu tạo gợn sóng có tác dụng làm rối dòng chuyển động của môi chất và tăng hệ số truyền nhiệt đồng thời làm tăng độ bền của nó. Các tấm bảng có chiều dày khá mỏng nên nhiệt trở dẫn nhiệt bé, trong khi diện tích trao đổi nhiệt lớn. Thường cứ 2 tấm được hàn ghép với nhau thành 1 panel khi lắp đặt.
Nguyên lý hoạt động: Đây là quá trình trao đổi nhiệt gián tiếp, sản phẩm được làm lạnh xuống bằng môi trường nhiệt, tác nhân làm lạnh là dùng glycol làm lạnh gián tiếp đối với sữa qua vách ngăn. Nhiệt độ vào của sữa là 300C và nhiệt độ ra là 40C.
Thiết bị đồng hóa áp suất cao ở giai đoạn đồng hóa sữa
Máy đồng hóa là một bơm pittong, trên ống tăng áp người ta đặt van đồng hóa, các cầu béo bị phân chia nhỏ là kết quả của sự thay đổi đột ngột tốc độ của sữa khi qua khe van. Do kết quả của sự thay đổi đột ngột diện tích của dòng sữa khi đi từ buồng tăng áp vào khe van rất nhỏ, tốc độ sẽ tăng đáng kể. Khi cầu mỡ chuyển từ vùng có tốc độ thấp vào vùng có tốc độ cao, phần phía trước của cầu mỡ đi vào khe van bị kéo căng
và từng phần của nó bị đứt khỏi dầu mỡ, tốc độ càng lớn thì dầu mỡ bị kéo càng mạnh gần như thành sợi chỉ và khi đó thu được các cầu mỡ có kích thước nhỏ hơn.
Nhiệt độ đồng hóa: tvào: 640C – tra: 670C Áp suất đồng hóa:
Cấp 1: 2700psi
Cấp 2: 500psi
Máy chiết rót
Hoạt động theo những chương trình được định sẵn và hoàn toàn khép kín. Môi trường rót được đảm bảo hoàn toàn vô trùng. Sản phẩm được rót và đóng gói tiệt trùng bằng thiết bị rót tiệt trùng TBA (Tetra Brik Aseptic filling machine). Sản phẩm đến nay được hoàn chỉnh các công đoạn gắn ống hút, màng co, đóng thùng,… chờ xuất xưởng.
Bồn lên men sữa chua ở giai đoạn lên men sữa
Cấu tạo máy: Kín hoàn toàn.
Lớp bảo ôn giữ nhiệt ở giữa, cửa lớn quan sát, kèm cánh khuấy, cửa xả nước ngưng, đồng hồ hiển thị nhiệt, ống đo mực nước, đồng hồ áp lực.
Vật liệu chế tạo: Hoàn toàn bằng thép không gỉ.
Hệ thống tiệt trùng sữa UHT
Dựa trên nguyên tắc trao đổi nhiệt thành vách ngăn. Dòng dung dịch sản phẩm được tăng nhiệt độ tới 120 độ nhờ nhiệt độ hơi nén áp suất cao nhờ đó
32
Hình 20: Bồn lên men sữa chua
mà các vi khuẩn bị tiêu diệt hoàn toàn. Hệ thống có thể đặt nhiệt độ sản phẩm đầu ra không cần qua thiết bị làm mát.