V. Các quy trình sản xuất yogurt phổ biến:
b. Thuyết minh quy trình
Sản xuất dịch sirô
Trộn – hòa tan:
Nước được nâng nhiệt lên 55 – 60oC và qua bộ phận định lượng để đưa vào bồn.
Lần lượt đổ chất ổn định và đường (tỉ lệ 1/5) còn lại vào phễu trộn. Khi mở van đáy phễu, các nguyên liệu này sẽ được hút và trộn vào nước.
Sau khi trộn hòa tan xong đường và chất ổn định, mứt cũng được cho vào phễu của bơm trộn và thực hiện cách trộn như trên.
Trong quá trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy trong bồn được hoạt động để khuấy đều dịch sirô trong bồn trộn.
Gia nhiệt sơ bộ: Dịch sirô từ bồn trộn sẽ được trao đổi nhiệt với siro sau thanh trùng để nâng nhiệt độ lên 600C. Có thể dùng thiết bị tách khí chân không để loại bỏ bọt khí, làm tăng hiệu quả quá trình đồng hóa.
Đồng hóa: Tại nhà máy đồng hóa, nhờ hoạt động của 3 pittong dịch siro sẽ được tăng áp suất lên 160 bar và đi qua khe hẹp của van đồng hóa.
Thanh trùng: Dịch siro được thanh trùng ở 900C trong 5 phút.
Làm lạnh: Dịch siro sau thanh trùng được làm lạnh xuống 50C.
Sản xuất dịch men
Trộn - hòa tan: Sữa tươi được nâng nhiệt lên 45 – 500C và qua bộ phận định lượng để đưa vào bồn. Lần lượt trộn bột sữa gầy với bơ. Trong quá trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy trong bồn được hoạt động để khuấy dịch sữa trong bồn trộn. Sau khi trộn xong, ngừng khuấy trong khoảng thời gian 20 phút để tách bọt và hydrat hóa.
Đồng hóa: Áp suất 160 – 200 bar.
Thanh trùng: Dich sữa được thanh trùng ở 900C trong 5 phút.
Làm nguội: Dich sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 450C.
Lên men: Cho men giống vào bồn lên men đã có dịch sữa 450C, tiếp tục khuấy khoảng 10 phút. Sau khi khuấy đều, tắt cánh khuấy, quá trình lên men xảy ra. Sau khoảng 5 -7 giờ, pH của men cái sẽ giảm xuống 4.0 – 4.1 thì ngưng ủ.
Sản xuất sữa chua uống
Quy trình 1 (bảo quản Yoghurt từ 2 – 3 tuần) như sơ đồ trên:
Trộn dịch men và dịch siro: Sau khi làm lạnh dịch siro được đưa vào bồn trữ. Dịch men sữa chua uống sau khi đạt pH theo yêu cầu sẽ được làm lạnh và đưa vào bồn trữ này. Tại đây, dịch men và dịch siro được trộn nhờ cánh khuấy trong bồn.
Đồng hóa: Dịch sữa chua uống trong bồn sẽ được đưa đi đồng hóa với áp suất đến 50 bar ở nhiệt độ dưới 350C.
Làm lạnh: Sữa chua uống sau khi đồng hóa được làm nguội xuống 200C.
Rót sản phẩm: Ở nhiệt độ 200C trong hệ thống kín sữa được rót vào bao bì và đóng nắp trong điều kiện vô trùng.
Bảo quản lạnh: Thời gian bảo quản sản phẩm từ 2 – 3 tuần ở nhiệt độ 2 – 40C.
Quy trình 2 (bảo quản 1 – 2 tháng):
Lên men -> phối trộn -> thanh trùng -> đồng hóa -> rót sản phẩm -> bảo quản lạnh -> Yoghurt uống
Hỗn hợp Yoghurt và các phụ gia được đưa vào thiết bị thanh trùng dạng bản mỏng hoặc ống lồng ống rồi đi vào thiết bị đồng hóa vô trùng.
Sau khi được làm nguội, sản phẩm được đưa vào thiết bị rót và đóng nắp trong điều kiện vô trùng.
Do quá trình thanh trùng không tiêu diệt được toàn bộ hệ vi khuẩn lactic trong Yoghurt nên sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp 2- 40C. Thời gian bảo quản có thể kéo dài 1- 2 tháng.
Quy trình 3 (đối với các sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ phòng):
Lên men -> phối trộn -> đồng hóa -> tiệt trùng UHT -> rót sản phẩm -> bảo quản ở nhiệt độ phòng -> Yoghurt uống
Người ta sử dụng phương pháp tiệt trùng UHT để tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh vật có trong sản phẩm. Quy trình xử lý như sau:
Hỗn hợp Yoghurt và các phụ gia được bơm vào thiết bị đồng hóa rồi vào thiết bị tiệt trùng UHT. Thông thường, người ta sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp trên thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống lồng ống.
Trong điệu kiện vệ sinh sản xuất tốt và sữa nguyên liệu đạt chỉ tiêu về vi sinh, sản phẩm chỉ chứa vi khuẩn lactic và không bị nhiễm các vi sinh vật khác. Ta có thể sử dụng chế độ tiệt trùng ở nhiệt độ thấp 110 – 1150C trong thời gian 5 – 7 giây.
Tiếp theo Yoghurt được làm nguội rồi đi vào thiết bị rót, đóng nắp sản phẩm. Khi đó người ta có thể bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng, nơi thoáng mát. Thời gian bảo quản từ 3 – 6 tháng.
Hiện nay, các sản phẩm Yoghurt uống trên thị trường thường được đựng trong các bao bì giấy.
Đối với nhóm sản phẩm Yoghurt không qua xử lý nhiệt sau quá trình lên men, hệ vi khuẩn lactic trong Yoghurt có thể gây ra những biến đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Quá trình lên men lactic: đường lactose sẽ được vi khuẩn chuyển hóa thành acid
lactic. Đây là quá trình tổng hợp ATP của vi khuẩn. Tuy nhiên, tốc độ chuyển hóa chậm do nhiệt độ thấp. Sự lên men lactic trong quá trình bảo quản làm thay đổi dần các giá trị cảm quan như mùi, vị,… của sản phẩm.