1.1Đối tượng áp dụng HACCPHệ thống HACCP được áp dụng trong rất nhiều phân ngành của Công nghiệp thực phẩm. Để sản phẩm sữa tiệt trùng tetrapark đạt tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm và đáp ứng nhu cầu của khách hàng, cũng như đảm bảo uy tín về thương hiệu, công ty đã áp dụng hệ thống HACCP vào quy trình sản xuất.1.2Phương pháp xây dựng HACCPChương trình HACCP được xây dựng dựa trên nền tảng quy trình công nghệ sản xuất đã được áp dụng những chương trình tiên quyết GMP và SSOP một cách hiệu quả. Điều đó giúp giảm thiểu các mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP và nhờ vậy giảm được chi phí liên quan.Như vậy, trước hết là xem xét cơ sở hạ tầng của nhà máy, việc thực hiện các điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh SSOP. Từ đó, nghiên cứu tìm ra những chỗ không phù hợp, những chỗ chưa kiểm soát tốt và đề ra biện pháp khắc phục để hoàn chỉnh các chương trình cơ bản ấy. Sau đó tiến hành thành lập nhóm HACCP, lên kế hoạch thực hiện và hành động theo các nguyên tắc và các bước áp dụng hệ thống HACCP.
Trang 1CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Đối tượng áp dụng HACCP
Hệ thống HACCP được áp dụng trong rất nhiều phân ngành của Công nghiệp thực phẩm Để sản phẩm sữa tiệt trùng tetrapark đạt tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm
và đáp ứng nhu cầu của khách hàng, cũng như đảm bảo uy tín về thương hiệu, công ty
đã áp dụng hệ thống HACCP vào quy trình sản xuất
1.2 Phương pháp xây dựng HACCP
Chương trình HACCP được xây dựng dựa trên nền tảng quy trình công nghệ sản xuất đã được áp dụng những chương trình tiên quyết GMP và SSOP một cách hiệu quả Điều đó giúp giảm thiểu các mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP và nhờ vậy giảm được chi phí liên quan
Như vậy, trước hết là xem xét cơ sở hạ tầng của nhà máy, việc thực hiện các điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh SSOP Từ đó, nghiên cứu tìm ra những chỗ không phù hợp, những chỗ chưa kiểm soát tốt và đề ra biện pháp khắc phục để hoàn chỉnh các chương trình cơ bản ấy Sau đó tiến hành thành lập nhóm HACCP, lên kế hoạch thực hiện và hành động theo các nguyên tắc và các bước áp dụng hệ thống HACCP
Trang 2CHƯƠNG 2 CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP 2.1 Các chương trình tiên quyết
Để xây dựng hiệu quả và thành công chương trình HACCP thì điều kiện đầu tiên là phải thiết lập hai chương trình GMP và SSOP Các quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh SSOP giúp các công đoạn trong quy trình sản xuất được thực thi chính xác, giảm thiểu rủi ro và các điểm kiểm soát tới hạn cho chương
trình HACCP.
2.1.1 Điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là các điều kiện thực hành sản xuất tốt
áp dụng chung cho các cơ sở thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm
a Các yêu cầu nền tảng của chương trình GMP
Yêu cầu chung về nhà xưởng và phương tiện chế biến
- Nhà xưởng và phương tiện chế biến phải đặt ở vị trí cao so với mặt bằng chung của khu vực, có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả để tránh úng lụt vào mùa mưa
- Để tránh gây nhiễm bẩn cho thực phẩm, vị trí đặt nhà xưởng chế biến phải đáp ứng các yêu cầu sau:
+ Không đặt quá gần đường có nhiều xe cộ qua lại hoặc các nhà máy sử dụng than làm nguồn năng lượng có thể gây tích tụ bụi và chất bẩn
+ Không đặt gần khu chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa tang của nghĩa trang, … phát sinh các nguồn hôi thối và là nguồn sinh sản các sinh vật gây hại
+ Không đặt các nhà máy sản xuất hoặc kho tang trữ hóa chất, thuốc bào vệ thực vật có thể phát sinh hơi độc và làm ô nhiễm nguồn nước
+ Không đặt gần các bệnh viện, đặc biệt là bệnh viện thuộc khoa lây nhiễm
và không có đường nước thải chảy qua
- Thiết kế nhà xưởng có tường bao ngăn cách, kết cấu phù hợp, …
Trang 3- Được thiết kế và xây dựng phù hợp với trình tự của dây chuyền công nghệ chế biến và dược phân thành khu để đảm bảo không gây nhiễm chéo.
- Kết cấu nhà xưởng vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng, không bị các sinh vật gây hại xâm nhập và trú ngụ, tránh được sự xâm nhập của khói, bụi, hơi độc và các
chất nhiễm bẩn khác .
Khu vực xử lý thực phẩm phải đảm bảo
- Sàn nhà: làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ, không trơn trượt,
dễ làm sạch và khử trùng Sàn được xây với độ nghiêng theo hướng của hệ thống thoát nước thải Sàn của khu chế biến cao hơn sàn của khu nguyên liệu và thấp hơn sàn của khu đóng gói
- Tường: làm bằng vật liệu không thấm nước không hấp thụ và dễ làm sạch Tường phải nhẵn, không có các vết nứt, màu sáng, các góc tiếp giáp giữa tường với tường, tường với trần và tường với sàn phải được đắp để dễ làm sạch và khử trùng
- Trần: trần nhà phải làm bằng vật liệu chống bám bụi, ít ngưng đọng hơi nước, mốc, mục, không bị bong lớp phủ và dễ làm sạch
- Cửa sổ: khung cửa làm bằng các vật liệu không hấp phụ, có lưới ngăn côn trùng bằng vật liệu không rỉ có thể tháo lắp được khi làm sạch
- Cửa ra vào: làm bằng vật liệu không hấp phụ, nhẵn, dễ làm sạch, tự đóng
và kín khi khép lại
Lắp đặt thiết bị: khoảng cách giữa các phương tiện chế biến và với tường phải đủ rộng đảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển thao tác chế biến và kiểm tra để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm từ quần áo, phương tiện bảo hộ và hoạt động của con người
Giảm tối thiểu khả năng gây nhiễm bẩn (vi sinh vật, hóa chất, tạp chất): giảm tối thiểu khả năng gây nhiễm bẩn đối với thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm,
tổ chức sản xuất thích hợp hoặc thiết kế phù hợp nhằm tách rời các hoạt động có thể gây nhiễm bẩn trong dây chuyền sản xuất bằng một trong các biện pháp: cách ly, thổi khí
Hệ thống cấp và thoát nước
Cấp nước
- Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị nhiễm, chất lượng đạt yêu cầu
Trang 4- Có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo vệ sinh, hệ thống đường ống phải đảm bảo an toàn, dễ làm vệ sinh và bảo trì.
Thoát nước
- Đảm bảo đủ rãnh thoát nước trên sàn khu vực xử lý thực phẩm, không gây hiện tượng ứ đọng nước trên sàn Các rãnh thoát nước phải làm bằng vât liệu không thấmnước, có kích thước phù hợp với lưu lượng tối đa của dòng nước thải, không để nướcthảichảy ngược lại hoặc tràn từ khu xử lý nguyên liệu sang khu chế biến và được xây lắp sao cho dễ làm sạch và khử trùng
- Các hố ga lắng đọng của hệ thống thoát nước phải có nắp đậy, đặt ở vị trí phù hợp, được thiết kế và xây lắp để dễ làm sạch khử trùng.
Phương tiện vệ sinh
Nhà vệ sinh
- Phải có đủ số lượng nhà vệ sinh phù hợp với số người làm việc trong nhà máy, có thể tham khảo quy định sau:
Bảng 2.1 Quy định về số nhà vệ sinh tương ứng với số người làm việc
Số người làm việc Số nhà vệ sinh
Trên 100 người, cứ 30 người thêm 1 nhà vệ sinh
- Nhà vệ sinh không được mở cửa thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm (trừ khi
là cưả hai lớp hoặc có hệ thống thông gió định hướng theo chiều ngược với hướng mở), cửa tự động đóng và kín.
- Sử dụng các phương tiện rửa tay, làm khô tay tự động hay mở bằng chân, thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp đậy kín, mở tự động hoặc mở bằng chân.
Phương tiện rửa tay
Các phương tiện rửa tay phải đúng quy cách, đặt ở các vị trí thuận tiện Phải
có đủ phương tiện rửa tay, làm khô tay (tự động hoặc điều khiển bằng chân) theo tỷ
lệ người làm việc, được bố trí ở các điểm cần thiết theo quy định Sử dụng các chất
Trang 5khử trùng có hiệu quả để loại bỏ vi sinh vật khi rửa tay, dùng thiết bị sấy khô tay tự động hoặc giấy vô trùng sử dụng một lần.
Phương tiện chiếu sáng
- Phải đảm bảo đủ độ sáng (tự nhiên hoặc nhân tạo) thích hợp với yêu cầu
của từng công đoạn, sử dụng loại ánh sáng không làm ảnh hưởng đến sự nhận biết màu sắc của sản phẩm.
- Bóng đèn, chao đèn, dây dẫn dùng tại khu vực xử lý thực phẩm phải là loại
an toàn và có bộ phận bảo vệ để tránh nhiễm bẩn thực phẩm khi bị vỡ.
Thông gió
Nhà xưởng được thông gió chủ đông bằng hệ thống thông gió nhân tạo, tránh
tích tụ không khí bẩn, hơi nước, nhiệt, … theo các yêu cầu:
- Luồng khí từ nơi sạch đến nơi bẩn, từ thành phẩm thổi về nguyên liệu.
- Các cửa thông gió có lưới bảo vệ bằng thép không rỉ vứa đảm bảo an toàn vừa ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật gây hại, lưới phải dễ tháo lắp khi làm sạch.
- Các chất phế thải chờ xử lý phải được lưu trữ ở khu biệt lập với khu vực xử
lý thực phẩm
- Các chất tẩy rửa, khử trùng, thuốc trừ sâu, xăng dầu, … phải được bảo quản ở khu biệt lập, có biển báo rõ ràng, không ở đầu nguồn gió, cách ly hoàn toàn với khu xử lý thực phẩm.
Thiết bị và dụng cụ
- Máy móc thiết bị được chế tạo bằng vật liệu không gây nhiễm bẩn thực phẩm và dễ làm sạch Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bằng thép không rỉ, có kết cấu phù hợp, các phần tiếp nối phải trơn nhẵn để dễ làm sạch và khử trùng
- Các thiết bị dụng cụ, kể cả vật liệu bao gói phải được thiết kế, lắp đặt và sử dụng sao cho tránh được sự nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại, nước bị nhiễm bẩn hay bất cứ nguồn gây nhiễm bẩn khác Các thiết bị phải được lắp đặt sao cho dễ dàng làm vệ sinh thiết bị hay môi trường xung quanh.
Trang 6 Hệ thống an toàn
- Nhà xưởng thiết kế xây dựng đảm bảo các đường di chuyển thuận tiện cho nguyên liệu, bán thành phẩm, phụ phẩm và chất phế thải, đảm bảo hoạt động an toàn cho người sản xuất và an toàn thực phẩm Cần thiết kế các lối thoát an toàn trong trường hợp khẩn cấp với biển báo và hướng dẫn cụ thể.
- Có hệ thống báo động toàn cơ sở hoặc từng khu vực trong các trường hợp khẩn cấp.
- Xây dựng hệ thống bể nước, xác định nguồn nước phòng cháy, trang bị các phương tiện và các bình chữa cháy tại các phẩn xưởng trong cơ sở.
Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng
Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và các phương tiện vật chất khác bao gồm cả các
phương tiện vệ sinh, hệ thống cấp nước và thoát nước phải luôn ở tình trạng vệ sinh và hoạt động tốt, bao gồm:
- Tất cả các thiết bị và dụng cụ phải được làm sạch thường xuyên và khử trùng
ở những nơi có yêu cầu theo đúng tần số, đặc biệt là bề mặt tiếp xúc thực phẩm các
bề mặt không tiếp xúc thực phẩm thì cũng phải được làm sạch và khử trùng thường xuyên.
- Ngay sau mỗi ca làm việc hoặc trong thời gian nghỉ giữa ca phải làm sạch
và
khử trùng tường, sàn, cống rãnh thoát nước và công trình phụ.
- Các phương tiện vệ sinh phải luôn được giữ gìn sạch sẽ và đảm bảo trong tình trạng hoạt động tốt.
- Phương pháp, hóa chất sử dụng trong làm sạch và khử trùng phải hiệu quả theo quy định của nhà nước.
- Các dụng cụ chứa đựng phụ phẩm và chất thải phải được làm sạch và khử trùng sau mỗi lần sử dụng các khu chứa chất thải rắn và lỏng phải được định kỳ làm sạch và sát trùng
Bảo quản hóa chất nguy hiểm:
Trang 7- Chỉ sử dụng hóa chất sau trong cơ sở sản xuất thực phẩm: các hóa chất làm sạch và hóa chất khử trùng, các hóa chất diệt bẫy vi sinh vật gây hại, các hóa chất dùng để thử nghiệm, các hóa chất dùng để bảo dưỡng và vận hành thiết bị, phương tiện chế biến trong cơ sở.
- Mỗi hóa chất được bảo quản riêng, có bao bì an toàn, trên nhãn phải ghi rõ tên, độc tính, cách dùng
- Kho bảo quản phải cách biệt với khu chế biến, với kho chứa nguyên liệu, bên ngoài có biển đề, có khóa và do nhân viên có chuyên môn quản lý
Kiểm soát vi sinh vật gây hại
Phải có một chương trình liên tục để kiểm soát sinh vật gây hại, phải thường xuyên kiểm tra sự xâm nhập và xuất hiện của chúng ở cơ sở và các khu chung quanh
Đồ dùng cá nhân: tất cả phải được cất giữ bên ngoài khu vực xử lý thực phẩm
Yêu cầu về con người
- Điều kiện sức khỏe:
+ Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (thể lực, trí lực, bệnh tật) của tất cả mọi người khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với công nhân tiếp xúc thực phẩm
+ Trong quá trình làm việc, cần tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho mọi người
để đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khỏe mới được tiếp tục làm việc
- Cách ly nguồn lây nhiễm:
+ Đưa ra ngoài dây chuyền chế biến thực phẩm những người bị hoặc nghi ngờ mang bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày (lao, viêm gan siêu vi trùng, …) có gây nguy hiểm cho thực phẩm
+ Nghỉ việc điều trị tới khi khỏi hẳn những người mắc bệnh dễ lây lan như cảm cúm, sốt siêu vi trùng, tả, thương hàn…có khả năng gây nhiễm bẩn thực phẩm
- Chế độ vệ sinh: tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nguyên liệu và các thành phần khác), với các bề mặt tiếp xúc thực phẩm và với nguyên liệu bao gói đều phải thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh sau đây:
+ Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào việc
Trang 8+ Mặc áo sạch sáng màu, đội mũ trùm tóc, đeo khẩu trang, đi ủng và găng tay sáng màu bằng vật liệu không thấm nước và không bị ăn mòn.
+ Không đeo đồ trang sức có thể rơi vào thực phẩm hoặc thiết bị khi đang vận hành hoặc có thể tích tụ chất bẩn là nguồn lây nhiễm thực phẩm Móng tay phải cắt ngắn, không sơn móng tay
+ Rửa tay kỹ bằng chất tẩy rửa hay khử trùng, làm khô tay ngay sau khi rửa trước khi bắt tay vào việc
+ Không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, khạc nhổ, … có thể gây nhiễm bẩn thực phẩm
- Giáo dục đào tạo và đầu tư
+ Thường xuyên giáo dục ý thức tự giác chấp hành quy định vệ sinh cá nhân,
vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh công cộng cho mọi người
+ Có chế độ thưởng phạt về vệ sinh và chất lượng đối với mỗi ca, tổ, nhóm sản xuất và cá nhân
+ Đào tạo về kỹ thuật và nhiệm vụ quản lý vệ sinh cho cán bô quản lý
+ Đầu tư trang thiết bị vệ sinh nhà xưởng và cá nhân, bảo dưỡng, sửa chữa, kiểm tra đảm bảo các phương tiện và thiết bị vệ sinh luôn vận hành tốt
b Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP
Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng, được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể
Các nội dung cần kiểm soát
- Yêu cầu chung đối với nguyên vật liệu:
+ Phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng (kể cả vật liệu bao gói, phụ gia thực phẩm)
+ Phải được kiểm tra, phân loại, xử lý khi cần thiết
+ Phải được bảo quản thích hợp chống sự nhiễm bẩn và sự phân hủy
Trang 9+ Đối với nguyên vật liệu có thể rừa được, phải rửa bằng nước uống được trước khi sản xuất.
- Nguyên vật liệu có thể được kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích hoặc công nhận giấy xác nhận của nhà cung ứng
- Các nguyên vật liệu có lượng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khỏe phải được thanh trùng, xử lý trước khi đưa vào sản xuất
- Chỉ đưa vào sản xuất các nguyên vật liệu có mức nhiễm côn trùng, tạp chất
- Kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, kể cả khâu bao gói, bảo quản
- Thực phẩm là môi trường tốt cho sự phát triển của vi sinh vật, phải được xử
- Thực phẩm, nguyên vật liệu bị hỏng phải được loại bỏ Nếu thực phẩm bị hỏng nhưng còn tái chế được thì việc tái chế phải có hiệu quả Sau khi tái chế, sản phẩm được kiểm tra nếu đạt yêu cầu chất lượng mới được nhập chung các sản phẩm khác
Phương pháp xây dựng quy phạm GMP
- Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng (hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng
Trang 10- Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm Có thể xây dựng một hoặc nhiều quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một quy phạm cho nhiều công đoạn.
- Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn) tiến hành nhận diện các yếu tố
có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này
- Các thủ tục nêu trong quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quy trình sản xuất
- Các thủ tục trong quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất
2.1.2 Quy phạm vệ sinh SSOP
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình (thủ tục) thực hiện và kiểm soát vệ sinh tại doanh nghiệp
Việc áp dụng SSOP giúp thực hiện được các mục tiêu do chương trình GMP đã
đề ra, giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả
kế hoạch HACCP và cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP
a Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP
An toàn nguồn nước, an toàn nước đá, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc thực phẩm, ngăn ngừa sự nhiễm chéo, thực hành các điều kiện vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn, sử dụng, bào quản hóa chất, sức khỏe công nhân, kiểm soát động vật gây hại, kiểm soát chất thải
b Nội dung các quy phạm vệ sinh SSOP
Quy phạm 1: An toàn nước
- Yêu cầu: Nước sử dụng trong thực phẩm, nước dùng tiếp xúc trực tiếp thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh
- Nước an toàn phải đạt theo tiêu chuẩn 505/BYT, các tiêu chuẩn riêng của ngành hay tiêu chuẩn của nước nhập khẩu mặt hàng thực phẩm đó
- Nước có thể được lấy từ nguồn nước thủ cục hoặc tự khai thác từ giếng khoan Đối với nguồn nước tự khai thác phải thiết lập một hệ thống xử lý hiệu quả, đa tầng phải có kế hoạch kiểm tra chất lượng nước để đảm bảo nguồn nước sử dụng là
an toàn
Quy phạm 2: An toàn nguồn nước đá
Trang 11Yêu cầu: Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh Phải có kế hoạch kiểm soát chất lượng nước dùng sản xuất nước đá và điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển.
Quy phạm 3: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
- Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến
- Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (kể cả vật liệu bao gói sản phẩm, găng tay, dụng cụ bảo hộ lao đông phải được làm từ các vật liệu và có cấu trúc thích hợp không chứa các hợp chất gây nhiễm bẩn thực phẩm
- Thiết lập các biện pháp kiểm soát việc vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc
Quy phạm 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
- Yêu cầu: ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
- Cần phân tích và nhận diện khả năng nhiễm chéo do: đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì phế liệu, công nhân, khách, …, việc lưu thông không khí và hệ thống nước thải
Quy phạm 5: Vệ sinh cá nhân
- Yêu cầu: công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất
- Để thực hiện tốt yêu cầu này, hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh phải duy trì trong điều kiện tốt như đã đề cập trong chương trình GMP, xây dựng các quy định về hoạt động vệ sinh cá nhân
Quy phạm 6: Bảo vệ các sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm
- Yêu cầu: không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm
- Đối với quy phạm này, cần xem xét các yếu tố như sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản phẩm, khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, khả năng ảnh hưởng của chất độc hại như dầu bôi trơn, hóa chất… và các hoạt động có khả năng tạo sự lây nhiễm
- Xây dựng các thủ tục về hoạt động bảo trì thiết bị, thực hiện và kiểm soát việc làm vệ sinh, lấy mẫu kiểm tra, lưu hồ sơ việc kiểm soát vệ sinh hàng ngày
