Quy trình sản xuất sữa chua tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tất cả các lĩnh vực...
LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong chuyên đề này là trung thực. Em xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện chuyên đề này đã được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc. Vinh, ngày 30 tháng 10 năm 2010 Sinh viên thực hiện LỜI CẢM ƠN Trong đợt thực tập vừa qua mặc dù em đã cố gắng hết sức mình song bài báo cáo thực tập cũng không tránh khỏi những thiếu sót. Mong thầy cô cùng bạn bè đóng góp ý kiến để bài báo cáo của em được hoàn chỉnh hơn. Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn thầy giáo Lê Đình Thạch và thầy giáo Nguyễn Tân Thành. Người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập và thực hiện bài báo cáo này. Để hoàn thành tốt bài báo cáo thực tập này phải kể đến công lao to lớn của các thầy, cô giáo đã dìu dắt em trong suốt thời gian ngồi trên ghế nhà trường. Em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy, cô đã tận tình chỉ bảo và truyền đạt kiến thức cho em. Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo và toàn thể các anh, các chị làm việc trong Công ty ELOVI Việt Nam đã hướng dẫn tận tình, tạo điều kiện cho em thực tập tại công ty, cung cấp tài tiệu và giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo này. Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới tất cả bạn bè, gia đình, những người đã luôn động viên giúp đỡ em trong suốt thời gian vừa qua. Em xin chân thành cảm ơn ! Sinh viên thực hiện Phạm Thị Hạnh MỤC LỤC PHẦN I. MỞ ĐẦU . 1 I.1. ĐẶT VẤN ĐỀ . 1 I.2. NỘI DUNG – YÊU CẦU CỦA BÁO CÁO . 2 I.2.1. Nội dung . 2 I.2.2. Yêu cầu Quy trình sản xuất sữa chua GVHD: PGS.TS Phạm Thị Ngọc Lan SVTH: Đào Thị Mến Lê Thị Kiều Oanh I Giới thiệu III Nguyên liệu IV Quá trình lên men lactic V Cơ chế đông tụ sữa chua VI Quy trình sản xuất VII Các thiết bị sử dụng VIII Yêu cầu chất lượng sản phẩm II Phân loại I Giới thiệu Sữa thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Cần thiết người Có lợi cho trình tiêu hóa thức ăn Bảo quản 0 T thấp 2-4 C Chậm trình Kéo dài tuổi thọ lão hóa II Phân loại Theo hàm lượng chất béo Theo cấu trúc mùi vị Yaourt dạng uống (dạng lỏng) Yaourt dạng khuấy ( gel Yaourt lạnh đông (dạng mịn, khối đông bị phá hủy) tương tự kem) Yaourt truyền thống (gel mịn, khối đông đồng nhất) Yaourt cô đặc ( sau lên men -> Cấu trúc cô đặc+tách huyết thanh+làm mùi vị lạnh) Yaourt béo (Hàm lượng chất béo ≥ 3%) Hàm lượng chất béo Yaourt gầy (Hàm Yaourt “bán gầy” lượng chất béo (Hàm lượng chất ≤0.5%) béo 0.5-3%) Sữa Vi sinh vật III.Nguyên liệu Chất tạo Chất ổn định Sữa Sữa tươi tự nhiên Sữa tách béo Hàm lượng chất khô không Sữa phối trộn thấp 2.8% Sữa tái chế (WHO/FAO) VII Các thiết bị sử dụng VII Các thiết bị sử dụng VII Các thiết bị sử dụng VII Các thiết bị sử dụng VII Các thiết bị sử dụng VIII Yêu cầu chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan VIII Yêu cầu chất lượng sản phẩm 2.Chỉ tiêu lí hóa VIII Yêu cầu chất lượng sản phẩm Các chất nhiễm bẩn VIII Yêu cầu chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu vi sinh vật • • • • • http://luanvan.co/luan-van/quy-trinh-san-xuat-sua-chua-yaourt-52001/ • / http://tailieu.tv/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-sua-chua-yaourt-ngon-nhat-11163/ http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-quy-trinh-san-xuat-sua-chua-cong-suat-5-tann gay-10536/ http://luanvan.co/luan-van/he-vi-sinh-vat-trong-sua-2532/ http:// www.hoathucpham.us/2014/08/00610-len-men-lactic-va-acetic-file-ppt.html Cảm ơn cô tất bạn ý lắng nghe Streptococcus thermophilus Men Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus bulgaricus o o Là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt 40-450C môi trường có độ acid cao Có thể tạo khối sữa đén 2,7% acid lactic từ đường lactose Streptococcus thermophilus • • • Phát triển tốt 50 0C Sinh sản tốt 37-40 0C Phát triển nhanh tạo acid CO2CO2 formate tạo kích thích cho Lactobacillus bulgaricus phát triển Hđ thủy phân L.bulgaricus tạo peptide acid amin cần cho phát triển Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus chịu trách nhiệm việc hình thành hương vị cấu trúc sữa chua Khối lượng sữa chua đông tụ trình lên men pH giảm xuống Streptococcus thermophilus chịu trách nhiệm việc giảm pH lúc đầu khoảng 5.0 Lactobacillus bulgaricus làm giảm pH xuống thấp Những sản phẩm sau trình lên men tạo hương vị sữa chua: acid lactic, acid acetic, acetaldehyde (CH3CHO), diacetyl (C4H6O2) MỤC LỤCLỜI MỞ ĐẦU .21.Mô tả chi tiết sản phẩm .32.Phương pháp nghiên cứu .43. Bố trí thí nghiệm 63.1. Dụng cụ và thiết bị .63.2. Thời gian và địa điểm thí nghiệm .63.3. Thí nghiệm .63.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ lá dứa đối với sản phẩm sữa chua hương lá dứa 63.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ lá dứa (đã giảm tỉ lệ) đối với sản phẩm sữa chua hương lá dứa 83.3.2.1 Thí nghiệm 3: Bổ sung dạng nước đậu xanh .103.3.2.2 Thí Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa ChuaNHẬN XÉT CỦA THẦY CÔ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________GVHD: Nguyễn Minh Hải1 Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa ChuaMỤC LỤCLỜI NÓI ĐẦUI. Giới thiệu về sữa chua---------------------------------------------------------------------------51/ Nguồn gốc sữa chua--------------------------------------------------------------------52/ Phân loại sữa chua----------------------------------------------------------------------53/ Một số lợi ích của sữa chua------------------------------------------------------------64/ Chỉ tiêu chất lượng của sữa chua------------------------------------------------------8II. Nội dung------------------------------------------------------------------------------------------101/ Tổng quan về nguyên liệu--------------------------------------------------------------10a. Nguyên liệu chính---------------------------------------------------------------10b. Nguyên liệu phụ-----------------------------------------------------------------212/ Quy trình sản xuất sữa chua------------------------------------------------------------22a. Sơ đồ------------------------------------------------------------------------------23b. Thuyết minh quy trình----------------------------------------------------------24Nhâp nguyên liệu--------------------------------------------------24Phối trộn------------------------------------------------------------24Lọc------------------------------------------------------------------25Bồn cân bằng------------------------------------------------------25Xử lý nhiệt---------------------------------------------------------25Đồng hóa 1---------------------------------------------------------25Thanh trùng 1------------------------------------------------------25Làm lạnh 1---------------------------------------------------------26Ageing--------------------------------------------------------------26Đồng hóa 2---------------------------------------------------------27GVHD: Nguyễn Minh Hải2 Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa ChuaThanh trùng 2------------------------------------------------------27Làm nguội----------------------------------------------------------27Lên men------------------------------------------------------------27Làm lạnh 2---------------------------------------------------------29Bồn rót--------------------------------------------------------------29Đóng gói, dán nhãn, vô thùng-----------------------------------30III. Tính toán cân bằng vật chất-------------------------------------------------------------------30IV. Lựa chọn thiết bị sản xuất---------------------------------------------------------------------35V. Lời kết--------------------------------------------------------------------------------------------46VI. Tài liệu tham NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐẬU NÀNH TẢO SPIRULINA Tác giả HỒ THỊ LẸ Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn: Ts. TRƯƠNG THANH LONG Th.S. NGUYỄN MINH KHANG 7-2009 i LỜI CẢM ƠN Lòng biết ơn xin chân thành gửi đến: Ban giám hiệu và quý thầy cô trường Đại Học Nông Lâm đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích, những kinh nghiệm quý báu cho tôi. Đặc biệt là thầy Trương Thanh Long đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi rất nhiều trong suốt thời gian thực hiện luận văn này. Đồng cảm ơn thầy Nguyễn Minh Khang, trưởng phòng thí nghiệm vi sinh thực phẩm trường Cao Đẳng Kinh Tế Công Nghệ, đã tạo điều kiện thuận lợi, cho tôi những ý kiến bổ ích trong luận văn này. Vô cùng biết ơn người thân, bạn bè đã động viên, giúp đỡ nhiệt tình khi tôi thực hiện đề tài này. Do bước đầu tiến hành làm thử nghiệm chế biến sản phẩm nên không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong quý thầy cô và bạn bè đóng góp ý kiến để luận văn được hoàn chỉnh hơn. ii TÓM TẮT Đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành tảo spirulina” đã được tiến hành tại Phòng thí nghiệm Vi sinh thực phẩm – Trường Cao Đẳng Kinh Tế Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh, thời gian thực hiện từ tháng 3 đến tháng 7 năm 2008. Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Qua quá trình thí nghiệm, chúng tôi đã thu được một số kết quả sau 3 Trong môi trường MRS broth, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus acidophilus đạt cực đại sau 15 giờ nuôi cấy, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus đạt cực đại sau 18 giờ nuôi cấy. 3 Trong môi trường sữa, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus bulgaricus đạt cực đại sau 15 giờ nuôi cấy. 3 Thời gian thu men cái vi khuẩn là 6 giờ ủ. 3 Các thông số của quá trình lên men # Tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươi UHT là 8:2 # Thời gian lên men 3 giờ, ủ ở 43OC # Cấy 10% men cái với tỷ lệ giống cấy giữa Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus bulgaricus là 6:4 # Hàm lượng đường saccharose bổ sung là 8% # Hàm lượng tảo bổ sung là 6%, gelatin 5% 3 Thời gian bảo quản sản phẩm tối ưu là 10 ngày ở 4OC. iii MỤC LỤC Trang Trang tựa . i Lời cảm ơn . ii Tóm tắt iii Mục lục . iv Danh sách các bảng . viii Danh sách các hình . ix Chương 1.MỞ ĐẦU .Error! Bookmark not defined. 1.1.Đặt vấn đề 1 1.2. Mục tiêu đề tài 2 1.3.Công việc thực hiện .2 Chương 2.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1.Tổng quan về đậu nành và sữa chua đậu nành 3 2.1.1.Lịch sử phát triển 3 2.1.2.Cây đậu nành 3 2.1.3.Hạt đậu nành .4 2.1.3.1.Tính chất cơ lý và cấu trúc của hạt đậu nành .4 2.1.3.2.Thành phần hóa học của hạt đậu nành 5 2.1.4. Các sản phẩm từ đậu nành và lợi ích của sữa chua [...]... 3.1.2 Các mối nguy trong từng quá trình sản xuất Bảng 2: Các mối nguy có trong quy trình sản xuất sữa chua dạng khuấy Quá trình Các mối nguy tiềm ẩn Nguyên nhân Bài khí Mối nguy vật lý: vỡ Thể tích khí còn lại trong bao bì hộp tăng lên Đồng hoá Mối nguy vật lý: sự nhiễm bẩn ngẫu nhiên Mối nguy sinh học: các vi khuẩn chòu nhiệt Thanh trùng Lên men Rót vô trùng Hàn kín Sữa tiếp xúc với các bộ phận của... khí Có Mảnh nhựa vỡ có thể xuất hiện Không có Nhà sản xuất kiểm soát thông qua hồ sơ và chứng nhận phân tích Sh: bào tử Bacillus và clostridium Mảnh nhựa Bề mặt có thể bò nhiễm bởi bào tử và vi khuẩn trong không khí Mảnh nhựa và kim loại có thể xuất hiện Có Hũ nhựa sẽ được tiệt trùng bằng H2O2 và rót vô trùng Nhà sản xuất kiểm soát thông qua hồ sơ và chứng nhận phân tích Sh: E coli, Bacillus, Clostridium... vật lạ khác có thể xuất hiện Không có Nhà sản xuất kiểm soát thông qua hồ sơ và chứng nhận phân tích Đường Vl: kim loại, xơ sợi, đất đá Có Puree Sh: Samonella, E.coli Đường chứa kim loại lẫn, các xơ sợi từ bao đường Puree có thể chứa vsv gây bệnh Đường sẽ được sàng qua sàng tách từ và sàng tách tạp chất trước khi sử dụng Nhà sản xuất kiểm soát thông qua hồ sơ và chứng nhận phân tích Vl: kim loại,... về tủ lạnh trưng bày sản phẩm Bảo quản lạnh Mối nguy sinh học: sự cho đến khi tới phát triển của các VSV tay người tiêu gây bệnh dùng Không Người tiêu dùng có trách nhiệm bảo quản lạnh (4oC) do có ghi trên bao bì sản phẩm 3.2 Quá trình bảo quản lạnh không đúng qui đònh có thể tạo điều kiện cho các VSV gây bệnh phát triển Phân tích các điểm kiểm soát tới hạn trogn quy trình sản xuất Trang 13 Nhiệt độ... nhận về chất lượng của nơi cung cấp sữa Xử lý nhiệt - Sinh học - t0: 90 - 950C - Thời gian: 3 – 5’ - Kiểm soát quá trình lọc sữa nguyên liệu - Bảo quản sữa trước khi đưa vào sản xuất ở 40C, trong điều kiện kín - Kiểm tra hàm lượng độc tố, dư lượng kháng sinh, số lượng VK trong sữa - Nếu số lượng VK, đặc biệt là VK sinh bào tử vượt quá giới hạn thì phải loại bỏ mẻ sữa đó - Thường xuyên kiểm tra nhiệt... mỗi mẻ sản xuất Bảo quản lạnh Mối nguy sinh học: sự Các vi sinh vật ưa ấm có thể sản phẩm phát triển của các VSV phát triển như Listeria gây bệnh Có(CCP) Vận chuyển lạnh Mối nguy sinh học: sự Quá trình bảo quản lạnh không phát triển của các VSV đúng qui đònh có thể tạo điều gây bệnh kiện cho các VSV gây bệnh phát triển Tủ lạnh trưng Mối nguy sinh học: sự Quá trình bảo quản lạnh không bày sản phẩm... điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình Quá trình Mối nguy Điểm tới hạn Cách phòng ngừa Cách thức kiểm soát Tiếp nhận nguyên liệu - Vật lý: kim loại, thuỷ tinh, cát… - Hoá học: độc tố, hoá ... xảy trình kết tụ để tạo gel có tính thấm, độ đàn hồi… V Quy trình sản xuất sữa chua Chuẩn bị giống • • • • Quá trình sản xuất sữa chua từ giống chuẩn lỏng khô Trước hết cấy vào giống vào sữa. .. thích hợp VI Quy trình sản xuất sữa chua Nguyên liệu Phối trộn Gia nhiệt Đồng hóa Thanh trùng Cấy men Ủ Làm lạnh Đóng gói VI Quy trình sản xuất sữa chua Gia nhiệt Sữa gia nhiệt lên 400C, qua... Nguyên liệu IV Quá trình lên men lactic V Cơ chế đông tụ sữa chua VI Quy trình sản xuất VII Các thiết bị sử dụng VIII Yêu cầu chất lượng sản phẩm II Phân loại I Giới thiệu Sữa thực phẩm giàu