quy trình sản xuất kim chi

quy trình sản xuất kim chi tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tất cả các lĩnh vực k...

1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ CHÍNH I) Sơ lược về mì chính và vai trò của mì chính trong xã hội ngày nay: Mì chính hay còn được gọi là bột ngọt (tên tiếng anh là monosodium glutamate , seosoning glutamate) la một hợp chất muối natri của axit glutamic, là chất điều vò có giá trò trong công nghiệp thực phẩm , được sử dụng thường xuyên trong các món ăn hàng ngày của người dân ( đặc biệt là ở các nước phương đông : trong đó có VN). Công thức của mì chính Vai trò của a.Glutamic và mì chính: 1) Vai trò của a.glutamic: - Đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất của người và động vật, trong việc xây dựng Protit, xây dựng các cấu tử tế bào. - Tổng hợp nên các aminoacid khac như alanin, losin, cytein, prolin,….tham gia vao phản ứng chuyển amin giúp cơ thể tiêu hoá nhóm amin và loại bỏ nhóm NH3 ra khỏi cơ thể. Nó chiếm phần lớn thành phần protid và chất xám của não, đóng vai trò quan trọng trong biến đổi sinh hoá của hệ thần kinh trung ương. Trong y học còn sử dụng a.glutamictrong trường hợp suy nhược thần kinh nặng , mỏi mệt mất trí nhớ , sự đầu độc NH3 vào cơ thể, một số bệnh về tim v.v… 2 - 1 hợp chất của a.glutamate là N-acetylglutamate là chất hoạt động bề mặt , VSV có thể phân giải được , ít ăn da ,được sử dụng trong công nghiệp mó phẩm, xà phòng và dầu gội đầu. Acetylglutamate dược dùng tròngxử lý nước biển ô nhiểm do dầu hoả và dầu thực vật gây nên… - L-AG phân bố rộng rãi trong tự nhiên dưới dạng hợp chất và dạng tự do, có trong thành phần cấu tạo của protein động thực vật 2) Vai trò của mì chính: - Khi trung hòa a.glutamic chuyển thành glutamatnatri (mì chính), kết tinh có vò ngọt dòu trong nùc , gần giống với vò của thòt , có ý nghóa lớn đối với đời sống con người - Mì chính là chất điều vò trong chế biến thực phẩm, làm gia vò cho các món ăn . Nhờ đó sản phẩm hấp dẫn hơn và L-AG được đưa vào cơ thể làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của con người - Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng glutamate đóng vai trò quan trọng trong cơ chế chuyển hóa chất bổ dưỡng trong cơ thể con người. - Glutamat tự nhiên có trong thực phẩm và glutamate có nguồn gốc từ mì chính đều giống nhau - Vào năm 1987 FAO và WHO đã xác nhận mì chính là an tòan . Tuy nhiên mì chính là một phụ gia làm tăng hương vò của thực phẩm và không thay thế cho thòt cá trứng . Do đó tùy vào lọai thực phẩm mà ta sẽ sử dụng mì chính một cách thích hợp. 3) TÌNH HÌNH SẢN XUẤT MÌ CHÍNH TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM - Ngày nay sản xuất mì chính hoàn tòan theo phương pháp lên men - Sản lượng mì chính của các nước trên thế giới - Sản lượng mì chính của Nhật tăng lên nhanh chóng Năm 1961 15.000 tấn Năm 1966 67.000 tấn Năm 1967 72.000 tấn - Sản lượng mì chính của thế giới cũng tăng Năm 1965 109.000 tấn Năm 1985 370.000 tấn Năm 1989 613.330 tấn - Việt Nam 1980 tấn - Các công ty sản xuất mì chính + Ajinomoto + Vedan + Miwon 3 II) CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT MÌ CHÍNH - Hiện nay trên thế giới có 4 phương pháp sản xuất cơ bản: • Phương pháp tổng hợp hóa học • Phương pháp thủy phân protit • Phương pháp lên men • Phương pháp kết hợp 1) Phương pháp tổng hợp hóa học - Phương pháp này ứng dụng các phản ứng tổng hợp hóa học để tổng hợp nên các a.glutamic và các aminoaxit khác từ các khí thải của công nghiệp dầu hỏa hay các ngành khác - Ưu điểm: Phương pháp này có thể sử dụng nguồn nguyên liệu không phải thực CÔNG NGHỆ LÊN MEN SẢN XUẤT KIM CHI GVHD: PGS.TS Phạm Thị Ngọc Lan SVTH: Đào Thị Mến Lê Thị Kiều Oanh Nguyễn Công Chiến Trần Thị Hoàng Oanh www.trungtamtinhoc.edu.vn GIỚI THIỆU CHUNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KIM CHI QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ CÔNG DỤNG CỦA KIM CHI BẢO QUẢN SẢN PHẨM KIM CHI www.trungtamtinhoc.edu.vn I GIỚI THIỆU CHUNG Kim chi sản phẩm lên men lactic nhiệt độ thấp Có hàng trăm loại kim chi khác nhau, hầu hết loại kim chi có mùi thơm nồng cay www.themegallery.com Kim chi Baechu (mùa thu) www.trungtamtinhoc.edu.vn Kim chi Chonggakmu (mùa đông) www.trungtamtinhoc.edu.vn LÊN MEN LACTIC      Nhóm vi khuẩn lactic + G , bất động, không sinh bào tử Khả tổng hợp nhiều chất cần cho sống yếu Vi khuẩn kị khí tùy tiện, vi hiếu khí, có khả lên men hiếu khí kỵ khí Các giống vi khuẩn lactic: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus lactis, Streptococcus lactis www.trungtamtinhoc.edu.vn Lactobacillus lactis, Vi khuẩn lactic rau Đường 4-6% Muối chua rau Muối ăn 2,5-3% www.trungtamtinhoc.edu.vn Yếm khí Lên men Vi khuẩn lactic tiếp tục phát Vi khuẩn lactic & nhóm VSV nguyên liệu phát triển triển & tạo acid lactic ức chế (2-3 ngày) VSV gây bệnh (3-4 ngày) Vi khuẩn lactic bị ức chế acid lactic www.trungtamtinhoc.edu.vn CƠ CƠ SỞ SỞ LÝ LÝ THUYẾT THUYẾT CỦA CỦA QUÁ QUÁ TRÌNH TRÌNH MUỐI MUỐI CHUA CHUA GĐ1 GĐ2 GĐ3 pH = pH=3-3,5 Đường Đường d Vk lactic ◦◦◦◦◦◦◦◦◦ Vk lactic Vk lactic - - - - - - - - Nồng độ acid lactic 1,2% Vk lactic - - - VK lactic 5-10% axit hóa môi trường Vk gây thối 85-90% -> ức chế vk gây thối www.trungtamtinhoc.edu.vn Quá trình lên men dừng lại II www.trungtamtinhoc.edu.vn Một số nguyên liệu www.trungtamtinhoc.edu.vn Cải thảo Củ cải Cà rốt Dưa chuột Cải bắp Ớt Tỏi Củ cải trộn bắp cải dưa chuột muối kim chi ăn chứa nhiều vitamin  www.trungtamtinhoc.edu.vn Kim chi giàu chất xơ, chất béo giúp cho trình tiêu hóa diễn dễ dàng www.trungtamtinhoc.edu.vn 7 Làm Làm chậm chậm quá trình trình lão lão hóa hóa Kim Kim chi chi được xem xem là bí bí quyết làm làm đẹp đẹp của phụ phụ nữ nữ Hàn Hàn Quốc Quốc Là Là thực thực phẩm phẩm lên lên men men từ từ rau rau củ, củ, kim kim chi chi cải cải thảo thảo chứa chứa rất nhiều nhiều chất chất oxy oxy hóa, hóa, chất chất hữu hữu cơ, cơ, men men vi vi sinh sinh giúp giúp làm làm chậm chậm sự lão lão hóa, hóa, làm làm đẹp đẹp da da giúp giúp cho cho chúng ta trẻ trẻ trung, trung, xinh xinh đẹp đẹp hơn www.trungtamtinhoc.edu.vn V V Bảo Bảo quản quản kim kim chi chi Nhạy cảm với nhiệt độ i Nh ộ ệt đ ổn h đ ịn Hương vị hoàn hảo www.trungtamtinhoc.edu.vn không khí 1 Bảo Bảo quản quản kim kim chi chi theo theo cách cách truyền truyền thống thống mùa khu vực Giữ nơi có giếng nước suối có luồng nước mát chảy qua để làm chậm trình lên men.  Dùng nồi sành chôn đất để giúp kimchi không bị đông lạnh giữ hương vị thời gian dài.  www.trungtamtinhoc.edu.vn Trong thời gian cất giữ, vi khuẩn lên men hoạt động phân giải thành phần giúp cho kimchi đạt độ “chín”, tạo nên hương vị tự nhiên đồng thời loại bỏ loại vi khuẩn kí sinh gây hỏng rau củ www.trungtamtinhoc.edu.vn Nhà cất giữ kim chi www.trungtamtinhoc.edu.vn cuối thu đâu đông 2 Cách Cách bảo bảo quản quản kim kim chi chi hiện đại đại www.trungtamtinhoc.edu.vn nhiệt độ từ 0-10 độ C www.trungtamtinhoc.edu.vn Bảo quản Tủ lạnh với nhiều ngăn chức giữ nhiệt độ thích hợp chuyên dùng để bảo quản kim chi www.trungtamtinhoc.edu.vn Lưu ý Sau làmngăn mát tủ lạnh  chậm trình lên men Chia thành nhiều hộp nhỏ  tránh bị oxy hóa Xếp cải thảo  cẩn thận(hạn chế khoảng trống)  chua nhanh  oxy  chậm trình chua.  Nhiệt độ tủ thấp bảo quản lâu www.trungtamtinhoc.edu.vn Nhóm em xin chân thành cảm ơn cô bạn ý lắng nghe www.trungtamtinhoc.edu.vn www.trungtamtinhoc.edu.vn Lên men truyền thống Ứng dụng công nghệ Vấn đề đặt • Quản lý chất lượng, vệ sinh, mức độ an toàn thực phẩm sản phẩm?? Hạn chế Giống khởi • • Khó kiểm soát chất lượng ổn định sản phẩm Dễ bị hư hỏng động Vk lactic không cung cấp từ môi trường bên ngoài, dùng VSV có sẵn nguyên liệu số VSV khác, không ổn định đợt sản xuất www.trungtamtinhoc.edu.vn Những nghiên cứu giải pháp công nghệ Chế phẩm lactic dạng khô: Dịch lên men cô đăc ly tâm Chế phẩm vi khuẩn lactic dạng khô: ứng dụng ƯU ĐIỂM: Tỷ lê sống sót tế bào cao suốt thời gian bảo quản vào sản xuất rau Thời gian bảo quản lâu MTB  sấy khô t thấp đóng quy mô Chất lượng tốt, hoạt tính gói công nghiêp cao tốc bổ sung chất bảo vê www.trungtamtinhoc.edu.vn đảm bảo Qui trỡnh saỷn xuaỏt kim chi GVHD: ẹaứm Sao Mai SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 1 B CễNG THNG TRNG I HC CễNG NGHIP TIU LUN Quy trỡnh sn xut kim chi Qui trỡnh saỷn xuaỏt kim chi GVHD: ẹaứm Sao Mai SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 2 MC LC I. LCH S CA KIM CHI: 3 II. NGUYấN LIU: 3 2.1 Bp ci v c ci: 4 2.1.1 Thu hoch 4 2.1.2 Cỏc bnh bp ci: 4 2.1.3 Cỏc nguyờn nhõn gõy h hng bp ci: 4 2.1.4 Cỏc phng phỏp bo qun bp ci: 5 2.2 Gia v: 5 2.2.1 Hnh ti: 5 2.2.2 Gng v t: 7 2.2.3 Cn tõy, thỡ l, rau mựi: 7 2.2.4 Cart: 8 2.2.5 Mui: 8 2.2.6 Dung dch nc ng: 9 III. .MT S LOI KIM CHI V QUI TRèNH SN XUT CA Nể: 9 3.1 Mt s loi kim chi: 9 3.2 Quy trỡnh sn xut kim chi: 10 3.2.1 Bacchoo kim chi: 11 3.2.2 Dong chimi: 12 3.2.3 Kakdugi: 13 3.3 Tin hnh: 14 3.4 Bn cht ca quỏ trỡnh sn xut kim chi: 18 3.4.1 C s lý thuyt ca quỏ trỡnh: 18 3.4.2 cỏc giai on c bn: 18 3.5 Cỏc yu t cn chỳ ý trong sn xut v quỏ trỡnh tng tr kim chi: 19 KT LUN 21 TI LIU THAM KHO 22 Qui trình sản xuất kim chi GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Trương Thò Bích Liễu Trang 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI I. LỊCH SỬ CỦA KIM CHI: Các bạn có thể tin được rằng kim chi có nguồn gốc là từ việc muối chua của Trung Quốc và khi du nhập vào Hàn Quốc được thay đổi một vài ngun liệu cho hợp khẩu vị của mình, từ đó kimchi ra đời vào khoảng thế kỷ thứ 7.  Đầu tiên kim chi có tên là Shimchae (tức củ cải muối) và qua một q trình thay đổi, kimchi đã đổi tên thành Dimchae_Kimchae_Kimchi.  Trong suốt triều đại Shila (654 – 935) và Kpryo (918 – 1392) thì nguyen liệu chính dùng làm kimchi là củ cải.  Cho đến thế kỷ 18, triều đại Chosum (1349 – 1910) thì ớt đã trở thành một trong những gia vị chính để sản xuất kim chi.  Vào thế kỷ 19, sau khi rau cải nước ngồi du nhập , đặc biệt là cải bắp Trung Quốc được dùng như một ngun liệu chính mà nó cũng là loại kim chi hiện tại. Sự phát triển của kimchi được kể lại có nguồn gốc từ các nền văn hố khác nhau, bắt đầu ở thời của 3 vị vua của Hàn Quốc trước đó.  Kimchi ở thời xa xưa: có thể biết được rằng chúng đơn giản là q trình muối chua rau quả để bảo quản chúng lâu hơn.  Kimchi trong thời Goryeo: có 2 loại kimchi Jangajji (củ cải thái miếng ngâm trong nước chấm đậu tương) và loại Sunmu Sogeunjeori (củ cải muối).  Kimchi ở thời Joseon: sau khi rau quả nước ngồi du nhập, đặc biệt là cải bắp của Trung Quốc, thì bắp cải được dùng như một ngun liệu chính. Ơt được nhập khẩu về Hàn Quốc từ Nhật vào đầu thế kỷ 17, nhưng mải gần 200 năm sau nó mới thực sự là ngun liệu của kim chi, và cũng chinh nhờ ớt mà kimchi qua q trình tồn trử trở nên hấp dẫn với màu đỏ của nó.  Kimchi hiện đại: trở thành một loại thực phẩm truyền thống, được các nhà khoa học nghiên cứu và phát triển để có chất dinh dưỡng cao và kim chi đã được đề cử là một loại thực phẩm của tương lai với nhiều chất dinh dưỡng. Vì vậy mà việc xuất khẩu kimchi sang nước ngồi phát triển một cách nhanh chóng. II. NGUN LIỆU: Qui trỡnh saỷn xuaỏt kim chi GVHD: ẹaứm Sao Mai SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 4 Bp ci v c ci: L nguyờn liu chớnh, tu vo loi nguyờn liu m ta s cú nhng loi kim chi khỏc nhau. Bp ci xut phỏt t vựng a trung hi, c trng vựng ụn i, sau dú l vựng cn nhit i. Khớ hu mựa ụng ca vit nam thớch hp cho bp ci phỏt trin, nht l vựng nỳi. Hỡnh 1: Cõy bp ci Thu hoch m bo cht lng nguyờn liu tt KIMCHI KIMCHI I. Giới thiệu về kimchi. I. Giới thiệu về kimchi. II. Phân loại kimchi. II. Phân loại kimchi. III. Quá trình sản xuất kimchi. III. Quá trình sản xuất kimchi. 1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất 1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất a. Nguyên liệu làm kimchi. a. Nguyên liệu làm kimchi. b. Vi sinh vật lên men kimchi: b. Vi sinh vật lên men kimchi: 2. 2. Quá trình muối chua và hòa trộn. Quá trình muối chua và hòa trộn. 3. Quá trình lên men. 3. Quá trình lên men. a. Quá trình lên men. a. Quá trình lên men. b. b. Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men kimchi. Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men kimchi. c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kimchi. c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kimchi. d. d. Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kimchi. Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kimchi. e. Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn. e. Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn. 4. 4. Bảo quản và phân phối. Bảo quản và phân phối. 5. 5. Đặc tính cảm quan. Đặc tính cảm quan. IV. Một số quy trình làm kimchi điển hình. IV. Một số quy trình làm kimchi điển hình. 1. Kimchi cổ truyền. 1. Kimchi cổ truyền. Baechu Baechu Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc). Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc). Bossam Bossam kimchi (kimchi được bao phủ kín). kimchi (kimchi được bao phủ kín). 2. Mool 2. Mool kimchi. kimchi. V. Một số sản phẩm kimchi trên thị trường V. Một số sản phẩm kimchi trên thị trường I. Giới thiệu về kimchi. I. Giới thiệu về kimchi. a. Khái niệm a. Khái niệm Kimchi là tên một loại thực phẩm truyền thống của Kimchi là tên một loại thực phẩm truyền thống của Hàn Quốc được chế biến từ rau quả, hải sản, Hàn Quốc được chế biến từ rau quả, hải sản, muối (dầm, ngâm) bằng nhiều hình thức khác muối (dầm, ngâm) bằng nhiều hình thức khác nhau, có vị cay chua mặn độc đáo trên thế giới. nhau, có vị cay chua mặn độc đáo trên thế giới. b. Nguồn gốc xuất xứ b. Nguồn gốc xuất xứ Theo ParK (1997), kimchi có nguồn gốc từ các quá Theo ParK (1997), kimchi có nguồn gốc từ các quá trình muối chua ở Trung Quốc trình muối chua ở Trung Quốc Tại sao kimchi phát triển ở Hàn Quốc? Tại sao kimchi phát triển ở Hàn Quốc? - Nguyên liệu rất phổ biến . - Nguyên liệu rất phổ biến . - Hàn Quốc có kỹ thuật muối cá rất đáng chú ý. - Hàn Quốc có kỹ thuật muối cá rất đáng chú ý. c. c. Thành phần dinh dưỡng của kimchi. Thành phần dinh dưỡng của kimchi. - Thành phần dinh dưỡng của kimchi thay đổi tùy - Thành phần dinh dưỡng của kimchi thay đổi tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu chính. thuộc vào thành phần nguyên liệu chính. - Thành phần dinh dưỡng chính: - Thành phần dinh dưỡng chính: Carbohydrate không sợi, Protein thô Carbohydrate không sợi, Protein thô Chất Xơ, Chất béo, Vitamin, khoáng chất Chất Xơ, Chất béo, Vitamin, khoáng chất d. Giá trị dinh dưỡng của kimchi đối với sức khỏe. d. Giá trị dinh dưỡng của kimchi đối với sức khỏe. II. Phân loại kimchi II. Phân loại kimchi Có hai nhóm kimchi cổ truyền và Có hai nhóm kimchi cổ truyền và mool mool kimchi (với kimchi (với giải pháp thêm muối hoặc nước, nước muối ) giải pháp thêm muối hoặc nước, nước muối ) III. Quá trình sản xuất kimchi. III. Quá trình sản xuất kimchi. 1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất 1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất a. Nguyên liệu làm kimchi. a. Nguyên liệu làm kimchi. b. Vi sinh vật lên men kimchi: b. Vi sinh vật lên men kimchi: a. Nguyên liệu làm kimchi. a. Nguyên liệu làm kimchi. Nguyên liệu để làm kimchi chia thành 4 nhóm Nguyên liệu để làm kimchi chia thành 4 nhóm chính: Nguyên liệu chính, gia vị, phụ gia và các chính: Nguyên liệu chính, gia vị, phụ gia và các nguyên liệu khác. nguyên liệu khác. [...]... Hàm lượng đường có trong nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm cuối KIMCHI I. Giới thiệu về kimchi. II. Phân loại kimchi. III. Quá trình sản xuất kimchi. 1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất a. Nguyên liệu làm kimchi. b. Vi sinh vật lên men kimchi: 2. Quá trình muối chua và hòa trộn. 3. Quá trình lên men. a. Quá trình lên men. b. Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men kimchi. c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kimchi. d. Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kimchi. e. Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn. 4. Bảo quản và phân phối. 5. Đặc tính cảm quan. IV. Một số quy trình làm kimchi điển hình. 1. Kimchi cổ truyền. Baechu Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc). Bossam kimchi (kimchi được bao phủ kín). 2. Mool kimchi. V. Một số sản phẩm kimchi trên thị trường I. Giới thiệu về kimchi. a. Khái niệm Kimchi là tên một loại thực phẩm truyền thống của Hàn Quốc được chế biến từ rau quả, hải sản, muối (dầm, ngâm) bằng nhiều hình thức khác nhau, có vị cay chua mặn độc đáo trên thế giới. b. Nguồn gốc xuất xứ Theo ParK (1997), kimchi có nguồn gốc từ các quá trình muối chua ở Trung Quốc Tại sao kimchi phát triển ở Hàn Quốc? - Nguyên liệu rất phổ biến . - Hàn Quốc có kỹ thuật muối cá rất đáng chú ý. c. Thành phần dinh dưỡng của kimchi. - Thành phần dinh dưỡng của kimchi thay đổi tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu chính. - Thành phần dinh dưỡng chính: Carbohydrate không sợi, Protein thô Chất Xơ, Chất béo, Vitamin, khoáng chất [...]... Hàm lượng đường có trong nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm cuối vì ảnh hưởng đến độ chua và độ ngọt của kimchi IV Một số quy trình làm kimchi điển hình 1 Kimchi cổ truyền Baechu Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc) Bossam kimchi (kimchi được bao phủ kín) 2 Mool kimchi V Một số sản phẩm kimchi trên thị trường • Kimchi củ cải • Thành phần sản • phẩm: Cải thảo,củ cải, hành lá, hành baro, ớt bột,...b Vi sinh vật lên men kimchi: Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococus, Pediococcus và lactococcus Ngoài ra ngày nay, nhiều giống vi khuẩn khác cũng được phân lập từ kimchi: Lactobacillus kimchii sp nov., Leuconostoc kimchii sp nov và Weissella kimchii sp nov Lactobacillus kimchii sp nov 2 Quá trình muối chua và hòa trộn • Cải được cắt nhỏ thành những đoạn... độ muối thấp -Tỷ lệ acid bay hơi / không bay hơi đạt mức tối đa là khoảng thời gian mùi vị kimchi ngon nhất - Ngoài acid lactic và acid acetic, các acid hữu cơ khác cũng được tìm thấy trong kimchi và thành phần của kimchi e Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn - Bacteriocin là sản phẩm của vi khuẩn lên men kimchi có hoạt tính kháng khuẩn Chúng được tạo ra bởi các vi khuẩn bao gồm Lactococci, Lactobacilli,... đến quá trình lên men kimchi Nguyên liệu, Muối, đường, nhiệt độ, oxy, PH môi trương và quần thể vi sinh vật ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng kimchi d Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kimchi -Hiệu quả tạo acid cũng như sự phát triển của vi khuẩn ảnh hưởng bởi nồng độ muối và nhiệt độ lên men Lượng acid được tạo ra nhiều ở nồng độ muối thấp và nhiệt độ cao Độ acid tối ưu của kimchi là... quan hệ cận với vi khuẩn sản xuất mà còn ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh thực phẩm như Listeria monocytogenes và vi khuẩn gây hư 4 Bảo quản và phân phối Chất lượng của kimchi có thể được giữ trong một thời hạn nhất định nào đó tùy thuộc vào loại, phương pháp ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM NGỌC Ý Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI NẤM VÀ HẢI SẢN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khoá học : Chính quy : Công nghệ sau thu hoạch : CNSH - CNTP : 2011 - 2015 Thái Nguyên, năm 2015 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM NGỌC Ý Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI NẤM VÀ HẢI SẢN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa : Chính quy : Công nghệ sau thu hoạch : K43 - CNSTH : CNSH - CNTP Khoá học Giảng viên hƣớng dẫn : 2011 - 2015 : ThS Phạm Thị Thu Hiền ThS Lƣu Hồng Sơn Thái Nguyên, năm 2015 i LỜI CẢM ƠN Lời xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH & CNTP, toàn thể thầy cô giáo khoa CNSH & CNTP giảng dạy, hướng dẫn để có kiến thức ngày hôm Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Phạm Thị Thu Hiền tận tình bảo, hướng dẫn giúp đỡ suốt trình nghiên cứu hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn cán công ty TNHH thương mại thủy sản Quảng Ninh tạo điều kiện giúp đỡ thực tốt nhiệm vụ nghiên cứu Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS Lưu Hồng Sơn nhiệt tình giúp đỡ dạy bảo để hoàn thành tốt khóa luận Cuối cùng, xin bày tỏ tình cảm lòng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè tận tình giúp đỡ, động viên suốt thời gian qua Tôi xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ quý báu Thái nguyên, ngày… tháng… năm 2015 Sinh viên Phạm Ngọc Ý ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Bảng phân loại kim chi [1] Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng kim chi điển hình (trong 100g kim chi) [20] Bảng 2.3: Tổng hợp chung vai trò dinh dưỡng nguyên liệu phụ kim chi [5, 16] Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng 100g cải thảo [3] Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng 100g tôm tươi [9] .10 Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng 100g thịt hàu [9] 11 Bảng 2.7: Thành phần dinh dưỡng 100g sứa [9] .12 Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng 100g mực ống tươi [9] .13 Bảng 3.1 Danh mu ̣c chỉ tiêu và ̣ số quan tro ̣ng đố i với kim chi nấm hải sản 32 Bảng 3.2 Bảng thang điể m đánh giá chấ t lươ ̣ng đố i với kim chi nấm hải sản 32 Bảng 3.3 Bảng thang điểm đánh giá chất lượng kim chi nấm hải sản 33 Bảng 4.1 Kết nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ ướp muối cải thảo 35 Bảng 4.2 Kế t quả nghiên cứu thời gian ướp muối cải thảo 36 Bảng 4.3 Kế t quả lựa cho ̣n hải sản cho nghiên cứu 37 Bảng 4.4 Kết nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ ướp muối sứa .38 Bảng 4.5 Kế t quả nghiên cứu thời gian ướp muối sứa .39 Bảng 4.6 Kế t quả nghiên cứu nhiệt độ chần cho nấm sò trắng 40 Bảng 4.7 Kế t quả nghiên cứu tỷ lệ nguyên liệu nấm/nguyên liệu khác 41 Bảng 4.8 Kế t quả nghiên cứu tỷ lê ̣ nguyên liệu hải sản so với nấm nguyên liệu khác 42 Bảng 4.9 Kế t quả nghiên cứu xác định tỷ lệ bột nếp so với nước làm sốt .43 Bảng 4.10 Kế t quả nghiên cứu nhiê ̣t đô ̣ lên men sản phẩ m .45 Bảng 4.11 Kế t quả nghiên cứu xác định thời gian lên men sản phẩm .46 Bảng 4.12 Thành phần dinh dưỡng kim chi nấm hải sản 100g 47 Bảng 4.13 Kế t quả kiể m tra chỉ tiêu vi sinh vâ ̣t của sản phẩ m 47 Bảng 4.14 Bảng điểm cảm quan cho chấ t lươ ̣ng sản phẩ m cuố i cùng .48 Bảng 4.15 Tổng chi phí để sản xuất 1kg kim chi nấm hải sản 49 iii DANH MỤC HÌ NH Hình 2.1: Cải thảo Hình 2.2: Tôm 10 Hình 2.3: Hàu 11 Hình 2.4: Sứa 12 Hình 2.5: Mực ống 13 Hình 2.6: Nấm sò trắng 14 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lựa cho ̣n tỷ lệ ướp muối cho cải thảo 21 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lựa cho ̣n thời gian ướp muối cho cải thảo 22 Hình 3.3 Sơ ... NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KIM CHI QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ CÔNG DỤNG CỦA KIM CHI BẢO QUẢN SẢN PHẨM KIM CHI www.trungtamtinhoc.edu.vn I GIỚI THIỆU CHUNG Kim chi sản phẩm lên... Nhiêt độ cao kim chi nhanh chua, kim chi ngon ủ 5-10oC 2-3 tuân • Vào mua Kimjang (nhiêt độ 7-14oC) kim chi măn cân 10-18 ngày, kim chi thường 5-12 ngày Hiện tượng hư hỏng rau muối chua • Sản phẩm... độ thấp Có hàng trăm loại kim chi khác nhau, hầu hết loại kim chi có mùi thơm nồng cay www.themegallery.com Kim chi Baechu (mùa thu) www.trungtamtinhoc.edu.vn Kim chi Chonggakmu (mùa đông) www.trungtamtinhoc.edu.vn