quy trình sản xuất kim chi

Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men kimchi.. Từ đó, các nguyên liệu ban đầu, nồng độ muối, nhiệt độ, pH ảnh hưởng mạnh mẽ đến tỉ lệ lên men acid lactic... Điều kiện cho s

I Giới thiệu về kimchi

II Phân loại kimchi

III Quá trình sản xuất kimchi

1 Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất

a Nguyên liệu làm kimchi

b Vi sinh vật lên men kimchi:

2 Quá trình muối chua và hòa trộn

3 Quá trình lên men

a Quá trình lên men

b Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men kimchi

c Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kimchi.

d Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kimchi.

e Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn.

4 Bảo quản và phân phối

5 Đặc tính cảm quan.

IV Một số quy trình làm kimchi điển hình.

1 Kimchi cổ truyền

V Một số sản phẩm kimchi trên thị trường

I Giới thiệu về kimchi.

a Khái niệm

Kimchi là tên một loại thực phẩm truyền thống của Hàn Quốc được chế biến từ rau quả, hải sản,

muối (dầm, ngâm) bằng nhiều hình thức khác

nhau, có vị cay chua mặn độc đáo trên thế giới

b Nguồn gốc xuất xứ

Theo ParK (1997), kimchi có nguồn gốc từ các quá trình muối chua ở Trung Quốc

Tại sao kimchi phát triển ở Hàn Quốc?

- Nguyên liệu rất phổ biến

- Hàn Quốc có kỹ thuật muối cá rất đáng chú ý

c Thành phần dinh dưỡng của kimchi.

- Thành phần dinh dưỡng của kimchi thay đổi tùy

thuộc vào thành phần nguyên liệu chính

- Thành phần dinh dưỡng chính:

Carbohydrate không sợi, Protein thô

Chất Xơ, Chất béo, Vitamin, khoáng chất

d Giá trị dinh dưỡng của kimchi đối với sức khỏe.

II Phân loại kimchi

Có hai nhóm kimchi cổ truyền và mool kimchi (với

giải pháp thêm muối hoặc nước, nước muối )

III Quá trình sản xuất kimchi.

1 Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất

a Nguyên liệu làm kimchi

b Vi sinh vật lên men kimchi:

a Nguyên liệu làm kimchi.

Nguyên liệu để làm kimchi chia thành 4 nhóm chính: Nguyên liệu chính, gia vị, phụ gia và các nguyên liệu khác

b Vi sinh vật lên men kimchi:

Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococus,

Ngoài ra ngày nay, nhiều giống vi khuẩn khác cũng được phân lập từ kimchi: Lactobacillus kimchii sp nov., Leuconostoc kimchii sp nov và Weissella

2 Quá trình muối chua và hòa trộn.

• Cải được cắt nhỏ thành những đoạn ngắn dài (3 – 5) cm, rửa sạch, hòa trộn với muối (8-15)% trong vòng (2 – 7) h, rửa nhẹ với nước sạch và sau đó để ráo nước

• Thái nhỏ củ cải, hành, bỏ thêm tỏi, tương ớt và hải sản muối, muối khô, trộn đều tất cả lại với nhau

theo một tỉ lệ thích hợp tùy theo loại kimchi

• Lượng muối cuối cùng được hòa trộn cho quá trình lên men thường xấp xỉ (2 – 3) %

3 Quá trình lên men

a Quá trình lên men

Sau khi xử lý nguyên liệu và phối trộn gia vị tất cả các thành phần trên được đặt trong bình lên men đậy kín và để cho lên men từ (1 – 3) tuần ở nhiệt

độ thấp (2 – 10) oC hoặc trong (2 – 3) ngày ở nhiệt

độ phòng (20 – 25) oC Từ đó, các nguyên liệu ban đầu, nồng độ muối, nhiệt độ, pH ảnh hưởng mạnh

mẽ đến tỉ lệ lên men acid lactic

b Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men kimchi

• Nguyên liệu, phụ gia, nồng độ muối và nhiệt độ lên men là các thành phần ảnh hưởng đến chất lượng kimchi và sự phát triển của vi khuẩn.

• Tốc độ lên men của kimchi ảnh hưởng bởi nồng độ muối và nhiệt độ Kimchi tối ưu có (0,6-0,8) % độ acid, pH 4,2, muối 3%, và acid hữu cơ bay hơi cao.

• Khi nồng độ muối tăng, pH thấp quần thể vi sinh vật tối thiểu thấp và thời gian yêu cầu đạt tối đa lâu hơn

c Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

kimchi

Nguyên liệu, Muối, đường, nhiệt độ, oxy, PH môi trương và quần thể vi sinh vật ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng kimchi

d Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kimchi.

-Hiệu quả tạo acid cũng như sự phát triển của vi khuẩn ảnh hưởng bởi nồng độ muối và nhiệt độ lên men Lượng acid được tạo ra nhiều ở nồng độ muối thấp và nhiệt độ cao Độ acid tối ưu của kimchi là 0,6% đạt được trong một ngày ở

30 o C và nồng độ muối (2,25 – 3,5)%, 4 ngày 5 0 C và 7,0% nồng độ muối

-Lượng lớn acid dễ bay hơi được tạo ra khi nồng độ muối thấp.

-Tỷ lệ acid bay hơi / không bay hơi đạt mức tối đa là

khoảng thời gian mùi vị kimchi ngon nhất

- Ngoài acid lactic và acid acetic, các acid hữu cơ khác

cũng được tìm thấy trong kimchi và thành phần của

kimchi

e Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn.

- Bacteriocin là sản phẩm của vi khuẩn lên men

kimchi có hoạt tính kháng khuẩn Chúng được tạo ra bởi các vi khuẩn bao gồm Lactococci, Lactobacilli,

- Bacteriocin được tạo ra bởi các vi khuẩn không chỉ

ức chế sự phát triển của các vi khuẩn có mối quan hệ cận với vi khuẩn sản xuất mà còn ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh thực phẩm như Listeria

4 Bảo quản và phân phối

Chất lượng của kimchi có thể được giữ trong một thời hạn nhất định nào đó tùy thuộc vào loại,

phương pháp sản xuất, và điều kiện bảo quản

kimchi

5 Đặc tính cảm quan.

Các nhân tố ảnh hưởng đến mùi vị của kimchi bao gồm: đường, acid amin, acid hữu cơ, muối, và các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi Hàm lượng đường

có trong nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị sản

phẩm cuối vì ảnh hưởng đến độ chua và độ ngọt của kimchi

IV Một số quy trình làm kimchi điển hình.

1 Kimchi cổ truyền

V Một số sản phẩm kimchi trên thị trường

• Kimchi củ cải

hành lá, hành baro, ớt bột, tỏi,gừng, nước mắm, muối và đường

20.000/0.5Kg - 39.000/ 1Kg

25.000/0.5Kg 45.000/1Kg