Nghiên cứu quy trình chế biến sữa tươi có bổ sung tinh bột nghệ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA TƯƠI CĨ BỔ SUNG TINH BỘT NGHỆ GVHD: ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG SVTH: LÊ THỊ MỸ DUYÊN MSSV: 11116017 SKL004097 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ ĐỒ ÁN: 2015-11116017 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA TƢƠI CĨ BỔ SUNG TINH BỘT NGHỆ GVHD: ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG SVTH: LÊ THỊ MỸ DUYÊN MSSV: 11116017 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ ĐỒ ÁN: 2015-11116017 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA TƢƠI CĨ BỔ SUNG TINH BỘT NGHỆ GVHD: ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG SVTH : LÊ THỊ MỸ DUYÊN MSSV : 11116017 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lê Thị Mỹ Duyên Ngành: Công nghệ Thực phẩm 1.Tên khóa luận: Nghiên cứu quy trình chế biến sữa tƣơi có bổ sung tinh bột nghệ Nhiệm vụ khóa luận: - Tổng quan tài liệu nghệ sữa - Khảo sát yếu tố ảnh hƣởng đến q trình hồ hóa tinh bột nghệ - Khảo sát ảnh hƣởng phụ gia đến cấu trúc sữa nghệ - Khảo sát ảnh hƣởng curcumin đến vi sinh vật sữa - Xây dựng quy trình chế biến sữa tƣơi bổ sung tinh bột nghệ - Tiến hành thực nghiệm thu thập số liệu Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/01/2014 Ngày hồn thành khóa luận: 20/07/2014 Họ tên ngƣời hƣớng dẫn 1: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Phần hƣớng dẫn: toàn khóa luận Nội dung yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đƣợc thông qua Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2015 Trƣởng Bộ mơn Ngƣời hƣớng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) i LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài tốt nghiệp, nhận đƣợc giúp đỡ tận tình q thầy bạn bè Chúng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Đã tạo điều kiện tốt trang thiết bị, sở vật chất, dụng cụ, tài liệu tham khảo… để chúng tơi hồn thành tốt đề tài tốt nghiệp thời hạn Đặc biệt xin chân thành gửi lời cảm ơn đến ThS Đặng Thị Ngọc Dung – Giáo viên hƣớng dẫn đồ án, nhiệt tình giúp đỡ, hƣớng dẫn tơi suốt q trình thực đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng q trình thực đồ án nhƣng khơng tránh khỏi sai sót, chúng tơi mong nhận đƣợc nhiều đóng góp q báu q Thầy Cơ bạn bè để hồn thiện đề tài Một lần tơi xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, ngày 17 tháng năm 2015 Sinh viên thực hiên Lê Thị Mỹ Duyên ii LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung đƣợc trình bày khoa luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan nội dung đƣợc tham khảo khoa luận tốt nghiệp đƣợc trích dẫn xác đầy đủ theo qui định iii PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN iv v PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆN vi vii * 0003909 000 -.004449 0E-7 0003909 1.000 -.001449 0006667 0003909 930 -.000783 0010000 0003909 458 -.000449 0003333 0003909 1.000 -.001116 001783 -.0016667 * 0003909 013 -.003116 -.000217 -.0010000 0003909 458 -.002449 000449 -.002884 * 0003909 000 -.005783 * -.0066667 0003909 000 -.008116 -.0003333 0003909 1.000 -.001783 * 0003909 000 001884 004783 * 0003909 000 001217 004116 * 0020000 0003909 001 000551 003449 -.0013333 0003909 098 -.002783 000116 -.003217 * 0003909 000 -.006116 * 0003909 001 -.003449 0010000 0003909 458 -.000449 0016667 * 0003909 013 000217 003116 0020000 * 0003909 001 000551 003449 0013333 0003909 098 -.000116 002783 -.0006667 0003909 930 -.002116 000783 0010000 0003909 458 -.000449 002449 -.001884 -.0033333 * 0003909 000 -.004783 -.0033333 * 0003909 000 -.004783 0030000 * 0003909 000 001551 0066667 * 0003909 000 005217 008116 0060000 * 0003909 000 004551 007449 * 0003909 000 003884 006783 * 0003909 001 000551 003449 -.0013333 0003909 098 -.002783 000116 0013333 0003909 098 -.000116 002783 * 0003909 000 002884 005783 * 0003909 000 003551 006449 * 0003909 000 003884 006783 0046667 * 0003909 000 003217 006116 0026667 * 0003909 000 001217 004116 * 0003909 000 002884 005783 * 0003909 000 001884 004783 -.0030000 -.0043333 0033333 0026667 -.0046667 -.0020000 0053333 0020000 0043333 0050000 0053333 0043333 0033333 xli -.001551 001449 002116 002449 -.005217 001116 -.000551 002449 -.001884 004449 * The mean difference is significant at the 0.05 level xlii Phụ lục Các kết phân tích từ trung tâm xliii xliv xlv xlvi xlvii xlviii xlix l li lii liii liv ... Bảo quản Sữa nghệ Hình Sơ đồ cơng nghệ chế biến sữa tƣơi có bổ sung tinh bột nghệ  Thuyết minh quy trình: - Hồ hóa: Mục đích: làm trƣơng nở hạt tinh bột Cách tiến hành: tỷ lệ tinh bột nghệ nhiệt... chúng tơi chọn đề tài “ Nghiên cứu quy trình chế biến sữa tươi có bổ sung tinh bột nghệ? ?? để thực nghiên cứu 1.1 Tổng quan nghệ 1.1.1 Nguồn gốc, tên gọi Nghệ cịn có tên uất kim, khƣơng hoàng, safran... tinh bột nghệ đƣợc dùng nghiên cứu từ vùng Nghệ An, chọn bột có màu vàng nhạt Chúng đƣợc sản xuất quy trình Cơng ty Nghệ Việt Độ nguyên chất đạt đến 100% Phân biệt tinh bột nghệ bột nghệ: o Tinh