NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA BỔ SUNG THANH LONG RUỘT ĐỎ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO Ket noi com kho tài liệu miễn phí BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN CNSH TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN X[.]

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN CNSH TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA BỔ SUNG THANH LONG RUỘT ĐỎ GVHD: GS LÊ VĂN TỐ SVTH : NGUYỄN THỊ ÁNH TUYẾT MSSV : 0707089 LỚP : 04SH01 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG NGUYỄN THỊ ÁNH TUYẾT NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA BỔ SUNG THANH LONG RUỘT ĐỎ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN CNSH GVHD: GS LÊ VĂN TỐ BÌNH DƯƠNG – 2011 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí LỜI CẢM ƠN Trong suốt q trình học tập nghiên cứu để hoàn thành đề tài này, phấn đấu thân em nhận nhiều giúp đỡ thầy cô, cha mẹ bạn bè Nay em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: Cha mẹ người thân khơng ngại khó khăn tạo điều kiện cho tơi học tập GS Lê Văn Tố tận tình hướng dẫn em suốt trình làm đề tài Quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm trường Đại Học Bình Dương nhiệt tình giảng dạy suốt thời gian qua Các cán phịng thí nghiệm trường Đại Học Bình Dương tạo điều kiện thuận lợi quan tâm giúp đỡ em hoàn thành đề tài Các bạn sinh viên lớp 04SH01đã tận tình hỗ trợ có nhiều đóng góp bổ ích trình học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn! Thủ Dầu Một, ngày 20 tháng 12 năm 2011 Sinh viên thực Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập Tự Hạnh phúc Thủ Dầu Một, ngày tháng năm BẢNG NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên giáo viên: Học hàm - Học vị: Đơn vị công tác: Tên đề tài: Họ tên sinh viên thực hiện: MSSV: Chuyên ngành: Nội dung nhận xét: Nhận xét chung kết đề tài: a Tính khoa học cách thức tổ chức, bố trí thực công việc b Thái độ, đạo đức, tác phong q trình thực LVTN c Tính chun cần, tỉ mĩ, đam mê công việc d Tinh thần cầu thị, ham học hỏi nghiên cứu e Các nhận xét khác Điểm đánh giá …./10 (Điểm chữ:………) Giáo viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập Tự Hạnh phúc Thủ Dầu Một, ngày tháng năm BẢNG NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Họ tên giáo viên phản biện: Học hàm - Học vị: Đơn vị công tác: Tên đề tài: Họ tên sinh viên thực hiện: MSSV: Chuyên ngành: Nội dung nhận xét: a Hình thức trình bày luận văn: b Nội dung khoa học ý nghĩa thực tiễn c Nội dung phương pháp nghiên cứu d Tính xác tin cậy kết e Một số lỗi tồn đọng Một số câu hỏi đề nghị sinh viên trả lời - Câu hỏi -Câu hỏi Điểm đánh giá …./10 (Điểm chữ:………) Giáo viên phản biện (Ký ghi rõ họ tên) Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí MỤC LỤC Lời cảm ơn i Mục lục ii Danh sách từ viết tắt iii Danh sách bảng iv Danh sách hình vẽ đồ thị v Tóm tắt luận văn vi Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu sơ lược ngun liệu 2.1.1 Đơi nét long ruột đỏ 2.1.1.1 Nguồn gốc đặc điểm 2.1.1.2 Kĩ thuật trồng 2.1.1.3 Làm đất bón phân 2.1.1.4 Cách trồng chăm sóc 2.1.1.5 Thành phần acid béo hai giống long ruột đỏ trắng 2.1.1.6 Các giá trị từ long ruột đỏ 2.2 Thành phần hóa học sữa bị tươi 2.2.1 Nước 2.2.2 Protein 2.2.3 Lipid 2.2.4 Carbohydrate 2.2.5 Các vitamin chất khoáng 2.2.6 Enzyme Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí 2.2.7 Hệ vi sinh vật sữa 2.2.7.1 Các vi sinh vật bình thường sữa 2.2.7.1.1 Vi khuẩn 2.2.7.1.2 Nấm men 2.2.7.1.3 Nấm mốc 2.2.7.2 Các vi sinh vật gặp 2.2.7.3 Vi sinh vật gây bệnh sữa 2.3 Lên men lactic 2.3.1 Lịch sử trình lên men lactic 2.3.2 Đặc điểm lên men lactic 2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 2.3.4 Một số vi sinh vật sử dụng lên men lactic 2.3.5 Tác dụng vi khuẩn lactic thể người Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu 3.1.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 3.1.2 Vật liệu 3.1.2.1 Thanh long ruột đỏ 3.1.2.2 Sữa bò 3.1.2.3 Giống 3.1.2.3.1 Môi trường nhân giống 3.1.3 Các thiết bị 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.3 Bố trí thí nghiệm 3.3.1 TN1: Khảo sát tỉ lệ phối chế dịch long ruột đỏ sữa bò 3.3.2 TN2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường bổ sung 3.3.2.1.TN2.1: Khảo sát tỉ lệ đường lactose 3.3.2.2 TN2.2: Khào sát tỉ lệ đường sucrose 3.3.3 TN3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ giống Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí 3.3.4 TN4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men 3.3.5 TN5: Đánh giá chất lượng cảm quan Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 4.1 Xác định cơng thức phối chế 4.1.1 Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ dịch long ruột đỏ: sữa 4.1.2 Thí nghiệm 2: Xác định tỉ lệ đường bổ sung 4.1.2.1 Thí nghiệm 2.1: Đường lactose 4.1.2.2 Thí nghiệm 2.2: Đường sucrose 4.1.3 Thí nghiệm 3: Xác định nồng độ giống cấy 4.1.4 Thí nghiệm 4: Xác định thời gian lên men 4.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm 4.3 Quy trình sản xuất đề nghị sản phẩm “sữa chua bổ sung long ruột đỏ” 4.4 Thuyết minh quy trình Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 5.2 Đề nghị TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ANOVA (Analysis Of Variance) Phân tích thống kê CFU (Colony Formating Unit) Đơn vị lạc khuẩn GVHD Giáo viên hướng dẫn LSD (Least Significant Differences) Sự khác biệt có ý nghĩa tối thiểu TCVN Tiêu Chuẩn Việt Nam TN Thí nghiệm NT Nghiệm thức Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng Thành phần acid béo hai giống long ruột đỏ ruột trắng Bảng Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối long: sữa Bảng Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường lactose Bảng Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường sucrose Bảng Thí nghiệm khảo sát nồng độ giống Bảng Thí nghiệm khảo sát thời gian lên men Bảng Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lượng sữa chua long ruột đỏ Bảng Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm sữa chua Bảng Bảng tính giá thành 1000ml sản phẩm sữa chua bổ sung long Bảng 10 Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế long sữa Bảng 11 Ảnh hưởng lượng đường lactose đến chất lượng sản phẩm Bảng 12 Ảnh hưởng lượng đường sucrose đến chất lượng sản phẩm Bảng 13 Ảnh hưởng tỉ lệ giống đến chất lượng sản phẩm Bảng 14 Ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm Bảng 15 Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối Bảng 16 Kết phân tích dinh dưỡng Bảng 17 Kết phân tích vi sinh Bảng 18 Bảng tính giá thành 1000ml sản phẩm sữa chua bổ sung long ruột đỏ 10 ... đổi tỉ lệ giống bổ sung Hình Biểu đồ biểu diễn thay đổi thời gian lên men Hình Sản phẩm sữa chua bổ sung long ruột đỏ Hình Quy trình đề nghị chế biến sữa chua bổ sung long ruột đỏ Hình 10 Máy... người trước nhận thấy tác dụng có lợi sữa chua long ruột đỏ Từ tơi định chọn sữa long ruột đỏ làm nguyên liệu để nghiên cứu “chế biến sữa chua bổ sung long ruột đỏ? ?? 13 Ket-noi.com kho tài liệu miễn... quan chất lượng sữa chua long ruột đỏ Bảng Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm sữa chua Bảng Bảng tính giá thành 1000ml sản phẩm sữa chua bổ sung long Bảng 10 Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế long sữa Bảng 11 Ảnh