Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Một Mặt Hàng Đồ Hộp Từ Cá Mè Vinh (Barbodes Gonionotus)

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HÀ THỊ VẸN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT MẶT HÀNG ðỒ HỘP TỪ CÁ MÈ VINH (Barbodes gonionotus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC 2010 TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HÀ THỊ VẸN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT MẶT HÀNG ðỒ HỘP TỪ CÁ MÈ VINH (Barbodes gonionotus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths LÊ THỊ MINH THỦY 2010 LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình làm luận văn tơi gặp khơng khó khăn Nhưng nhờ nổ lực thân giúp ñỡ thầy cô bạn mà hồn thành luận văn Tơi xin gởi lời cảm ơn chân thành ñến: Cha mẹ nguồn ñộng lực lớn thúc đẩy cho ln cố gắng phấn đấu suốt q trình học tập sống Con xin gởi ñến cha mẹ lời biết ơn thành kính Cơ Lê Thị Minh thủy tận tình hướng dẫn suốt trình thực luận văn Quý thầy cô môn dinh dưỡng chế biến thủy sản, khoa thủy sản, trường ðại Học Cần Thơ cung cấp kiến thức chun mơn suốt q trình học tập, tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành luận văn Các bạn lớp chế biến thủy sản K32 ñã giúp ñỡ, đóng góp ý kiến cho tơi suốt thời gian vừa qua Tuy nhiên kiến thức nhiều hạn chế nên luận văn cịn nhiều sai sót Rất mong ý kiến đóng góp thầy bạn để luận văn hồn chỉnh Cần thơ, ngày 12 tháng 05 năm 2010 Sinh viên thực Hà thị Vẹn TÓM TẮT Cá mè vinh loại thực phẩm chứa hàm lượng dinh dưỡng cao Tuy nhiên, cá mè vinh chưa ñược sử dụng rộng rãi có nhiều xương phải nhiều thời gian chế biến Với mục tiêu tạo sản phẩm cá mè vinh đóng hộp, hồn thiện chất lượng ñồ hộp cá, ñề tài ñã tiến hành khảo sát ba thí nghiệm: ảnh hưởng thời gian hấp ñến giá trị cảm quan sản phẩm, khảo sát tỉ lệ gia vị (ñường – muối) nước sốt cà chua, khảo sát ảnh hưởng chế ñộ trùng ñến chất lượng sản phẩm Sau tiến hành thí nghiệm đạt kết sau: cá ñược hấp 100 C phút khúc cá có cấu trúc chặc chẽ giữ màu sắc đẹp đáp ứng u cầu đóng hộp Nước sốt rót hộp có tỷ lệ gia vị ñường 3,5% nồng ñộ muối 2% cho sản phẩm có mùi vị tốt Thanh trùng nhiệt độ 121oC thời gian giữ nhiệt 45 phút ñảm bảo mặt vi sinh cho sản phẩm cho giá trị cảm quan cao MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi Chương ðẶT VẤN ðỀ 1.1 Lời giới thiệu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 2.1.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá mè vinh 2.1.2 Nguyên liệu chế biến sản phẩm 2.2 Xử lý nhiệt chế biến 2.2.1 Mục đích xử lý nhiệt 2.2.2 Những phương pháp xây dựng chế ñộ trùng 2.2.3 Các Nhân Tố anh Hưởng ðến Quá Trình Thanh Trùng 2.3 Những nghiên cứu nước Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 3.1 ðịa ñiểm thời gian thực ñề tài 10 3.2 Nguyên vật liệu trang thiết bị chế biến 10 3.2.1 Nguyên vật liệu 10 3.2.2 Thiết bị dụng cụ chế biến 10 3.3 Phương pháp thực 11 3.4 Nội dung bố trí thí nghiệm 13 3.4.1 Thí nghiệm 13 3.4.2 Thí nghiệm 14 3.4.3 Thí nghiệm 15 3.5 Phương pháp thu thập, tính tốn, xử lý số liệu ñánh giá 16 3.5.1 Phương pháp xử lý số liệu 16 3.5.2 Phương pháp ñánh giá phân tích số tiêu 16 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 17 4.1 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp ñến chất lượng sản phẩm 17 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gia vị ñến chất lượng sản phẩm 18 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng chế ñộ trùng ñến chất lượng sản phẩm 19 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng chế ñộ trùng ñến mật ñộ vi sinh vật sản phẩm 21 4.5 Ảnh hưởng thời gian bảo quản ñến mật số vi sinh vật 23 4.6 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng nguyên liệu cá mè vinh 24 4.7 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm 24 4.8 Quy trình đề xuất chế biến ñồ hộp cá mè vinh 25 4.9 Dự trù giá thành sản phẩm 26 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 27 5.1 Kết luận 27 5.2 Kiến nghị 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 PHỤ LỤC 29 PHỤ LỤC 40 DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá mè vinh Bảng 2.2 Thành phần hóa học cà chua Bảng 2.3 Chỉ tiêu muối ăn Bảng 2.4 Chỉ tiêu ñường saccarose Bảng 2.5 Bảng mơi trường pH cho lồi vi sinh vật Bảng 3.1 Bảng tiêu phương pháp phân tích 16 Bảng 4.1 Kết ñánh giá cảm quan sản phẩm cá hấp nhiệt ñộ 1000C 17 Bảng 4.2 Kết ñánh giá cảm quan sản phẩm 18 Bảng 4.3 Kết ñánh giá cảm quan sản phẩm 19 Bảng 4.4 Kết thống kê vi sinh 21 Bảng 4.5 Kết thống kê số lượng vi sinh theo thời gian bảo quản 23 Bảng 4.6 Thành phần nguyên liệu cá Mè Vinh 24 Bảng 4.7 Thành phần sản phẩm mẫu tối ưu cá Mè Vinh 24 Bảng 4.8 Dự trù chi phí sản xuất hộp cá mè vinh sốt cà chua 200g 26 Bảng P1.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng 29 Bảng P1.2 ðánh giá cấu trúc, màu sắc, mùi, vị cá mè vinh hấp phương pháp cảm quan 30 Bảng P1.3 Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu chế ñộ hấp 30 Bảng P1.4 ðánh giá màu sắc, mùi, vị, cấu trúc sốt cà chua phương pháp cảm quan 31 Bảng P1.5 Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu tỷ lệ gia vị nước sốt 31 Bảng P1.6 ðánh giá màu sắc ñộ trong, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm cá mè vinh sốt cà chua đóng hộp phương pháp cảm quan 32 Bảng P1.7 Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu thành phẩm 32 Bảng P2.1 Kết thống kê Duncan ñiểm trung bình có trọng lượng cá hấp theo thời gian hấp 40 Bảng P2.2 Kết thống kê ñiểm cảm quan nước sốt cà chua theo tỷ lệ phối trộn gia vị 40 Bảng P2.3 Kết thống kê Duncan ñiểm cảm quan thành phẩm 41 Bảng P2.4 Kết thống kê Duncan mật số vi sinh theo nhiệt ñộ thời gian trùng 41 Bảng P2.5 Kết thống kê Duncan mật số vi sinh theo thời gian bảo quản 42 DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1 Hình ảnh cá mè vinh Hình 2.2 Một số hình ảnh cà chua Việt Nam Hình 2.3 Cơng thức hóa học đường Saccarose Hình 2.4 Cơng thức hóa học natriglutamat Hình 2.5 Cơng thức hóa học nước Hình 3.1 Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến 11 Hình 3.2 Bố trí thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian hấp cá 13 Hình 3.3 Bố trí thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị 14 Hình 3.4 Bố trí thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ thời gian trùng 15 Hình 4.1 ðồ thị biểu diễn thay ñổi giá trị cảm quan theo chế ñộ hấp 17 Hình 4.2 ðồ thị biểu diễn thay ñổi giá trị cảm quan theo tỷ lệ gia vị 18 Hình 4.3 ðồ thị biểu diễn thay ñổi giá trị cảm quan theo nhiệt ñộ thời gian trùng 20 Hình 4.4 ðồ thị biểu diễn thay đổi mật số vi sinh theo nhiệt ñộ thời gian trùng 22 Hình 4.5 ðồ thị biểu diễn thay ñổi mật số vi sinh theo thời gian bảo quản mẫu tối ưu 23 Hình 4.6 Sơ đồ quy trình sản phẩm kiến nghị 25 Chương ðẶT VẤN ðỀ 1.1 Lời giới thiệu Ngày với nhịp sống hối thời đại cơng nghiệp người ngày đơn giản hóa bữa ăn cho bữa ăn thật ñơn giản, ngắn gọn lại ñầy ñủ chất dinh dưỡng Và người ý ñến sản phẩm ñồ hộp nhiều Tuy nhiên mặt hàng ñồ hộp tập trung nhiều vào loại mực, cá nục, cá ngừ, cá thu, cá trích (đa phần cá nước mặn cá biển) Các mặt hàng cá nước đến cịn nhiều hạn chế, chủ yếu tiêu dùng địa phương khơng trọng ñể phát triển mặt hàng giá trị khác Cá Mè vinh loài cá thực phẩm phổ biến tỉnh đồng sơng Cửu Long Theo FAO, tổng sản lượng cá ñánh bắt thiên nhiên giới năm 2005 vào khoảng 60 ngàn khoảng 100 ngàn cá khác ñánh bắt nuôi môi trường nhân tạo Việc nghiên cứu sản xuất mặt hàng đóng hộp cà mè vinh làm tăng giá trị cá, ñồng thời giới thiệu ñến người tiêu dùng sản phẩm từ cá có giá trị dinh dưỡng chất lượng thơm ngon đặc trưng vùng Nam Bộ Chính việc sử dụng cá mè vinh sản xuất ñồ hộp nhu cầu cần thiết thực có ý nghĩa nay, đề tài “Nghiên cứu sản xuất mặt hàng ñồ hộp từ cá Mè Vinh” ñã ñược thực 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất ñồ hộp từ cá mè vinh ñể sản xuất mặt hàng phù hợp với vị người tiêu dùng nước 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp nhiệt ñộ hấp ñến chất lượng sản phẩm Khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị chế biến nước sốt cà chua Khảo sát ảnh hưởng thời gian trùng nhiệt ñộ trùng ñến chất lượng sản phẩm Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 2.1.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá mè vinh 2.1.1.1 Sự phân bố Cá Mè vinh loài cá thực phẩm phổ biến tỉnh đồng sơng Cửu Long Cá phân bố lưu vực sông chao Phraya (Thái Lan), Bán đảo Mã lai, Sumatra Java Cá sống vùng hạ lưu sông lớn, nhánh sông nhỏ, ao mương, nơi có độ muối thấp, hồ, có lẽ thích ứng với nơi nước tù đọng Mè vinh loài cá 'di chuyển' chúng khơng q xa Cá di chuyển địa phương, theo mùa mưa nước ñể từ hạ lưu sơng Cửu Long ngược đến sơng nhánh, kinh mương vùng bị nước lụt Cá trở chốn cũ mùa nước rút Cá ñang ñược khai thác nhiều quốc gia ðông Nam Á dạng cá ni cáo ao, hồ nhân tạo để làm thực phẩm số xuất qua quốc gia Âu Mỹ để làm cá cảnh ni bồn kiếng Hình 2.1 Hình ảnh cá mè vinh Hình 2.1 Hình ảnh cá mè vinh 2.1.1.2 Tên gọi phân loại Tên gọi: cá mè vinh có tên khoa học: Barbodes gonionotus (Bleeker, 1850) Lớp: Actinopterygii Họ: cyprinidae Bộ: cypriniformes Chi: Barbonymus 2.1.1.3 Thành phần dinh dưỡng Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá mè vinh Thành phần Chất đạm Chất béo Tro % (Tính trọng lượng sấy khô) 57,36 – 75,92 % 4,48 – 31,84 % 10,68 – 22,88 % (Nguồn: www.yduocngaynay.com) 2.1.2 Nguyên liệu chế biến sản phẩm 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO ðỗ Thanh Tùng, 2005 Nghiên cứu chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua đóng hộp Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm.ðại học An Giang An Giang Lê Thị Minh Thủy, 2008.Giáo trình cơng nghệ chế biến đồ hộp Trường ðại Học Cần Thơ Dương Thị Trang Nhung, 1997 Nghiên cứu chế biến sauce cà chua Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm.Cần Thơ ðại Học Cần Thơ Chương Trình Khố Tập Huấn, 1999 Chế Biến Thực Phẩm Bằng Nhiệt Cần Thơ ðại Học Cần Thơ Bộ Thủy Sản, 2004 Sổ tay phương pháp vi sinh thực phẩm thủy sản Dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản (SEAQIP) Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội 296 trang Lê Mỹ Hồng, 2005 Công nghệ chế biến Thực phẩm đóng hộp 109 trang Nguyễn Thị Thu Thủy, 2006 Bài giảng hóa học thực phẩm Cần Thơ 103 trang ðặng Văn Hợp, 1992 Giáo trình Phân Tích Kiểm Nghiệm Thủy Sản Trường ðại Học Nha Trang Nguyễn Thanh Trí, 2009 Giáo trình ngun lý bảo quản chế biến thực phẩm nhiệt Trường ðại Học Cần Thơ 10 Huỳnh Thị Thu Hương, 2010 ðề tài nghiên cứu sản xuất ñồ hộp từ cá tra Luận văn tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản Trường ðại Học Cần Thơ 11 Phạm Kim Hân, 2010 ðề tài đồ hộp cá rơ phi rau củ sốt tương ớt Luận văn tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản Trường ðại Học Cần Thơ 12 www.yduocngaynay.com Theo Ts Trần Việt Hưng Cá mè vinh, thời gian truy cập 14h ngày 16/12/2009 13 www.fistenet.gov.vn Thời gian truy cập 18h ngày 20/05/2010 14 www.chebien.gov.vn Thời gian truy cập 18h ngày 20/05/2010 36 PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1.1 Phương pháp ñánh giá cảm quan Giá trị cảm quan sản phẩm ñược thu thập từ bảng ñánh giá theo thang điểm mơ tả thành viên, sau phân tích thống kê cho kết cuối ðánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình chưa có trọng lượng tổng ñiểm Bảng P1.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (5 tiêu) ðiểm chung 23-25 20-22 16-19 12-15 Cấp chất lượng Loại tốt Loại tốt Loại Loại trung bình Loại (khơng đạt mức chất lượng quy ñịnh tiêu chuẩn khả bán ñược)