Bảng 4.7. Thành phần dinh dưỡng sản phẩm mẫu tối ưu của ựồ hộp cá Mè Vinh sốt cà chua
Chỉ tiêu Protein Lipid Ẩm Tro
Hàm lượng % 14,29 1,23 83,14 1,34
Từ bảng 4.1 và bảng 4.2 cho thấy hàm lượng protein của sản phẩm giảm xuống so với nguyên liệu ban ựầu là do hàm lượng protein bị thất thoát trong các quá trình rửa, hấp và bị thủy phân trong quá trình thanh trùng. Còn hàm lượng lipid thì cũng giảm xuống là do trong quá trình rửa và gia nhiệt thì lipid tự do trong cơ thịt sẽ bị mềm hóa và thoát ra ngoài, một bộ phận chất béo sẽ thủy phân thành glyceryl làm cho hàm lượng lipid giảm xuống. Trong khi
ựó hàm lượng ẩm lại tăng lên vì trong quá trình chế biến thì nước trong nước sốt ngấm vào cơ thịt cá ựồng thời trong sốt cà chua còn chứa một hàm lượng
ựường, chúng cũng ngấm vào cơ thịt cá làm lượng ẩm tăng lên. Trong khi ựó lượng tro trong sản phẩm lại giảm xuống một lượng nhỏ, nguyên nhân là do trong quá trình hấp và thanh trùng một lượng muối khoáng thoát ra ngoài theo nước trong nguyên liệu ban ựầu.
4.8 Quy trình chế biến ựồ hộp cá mè vinh Hình 4.6 Sơựồ quy trình sản phẩm kiến nghị 1000C Ờ 3 phút Cắt ựầu, bỏ vây, vẩy, nội tạng Làm sạch nguyên liệu Nhiệt ựộ rót sốt 900C 1210C Ờ 45 phút Thanh trùng Lau khô Ờ dán nhãn Bảo quản Xếp hộp Rót sốt Ờ bài khắ Ghép mắ Nguyên liệu Xử lý sơ bộ Rữa Cắt khúc Hấp sơ bộ cân Nước sốt: 2% muối, 3,5% ựường, 0,7% bột ngọt, 2% bột bắp
4.9 Dự trù giá thành sản phẩm
Bảng 4.8. Dự trù chi phắ sản xuất 1 hộp cá mè vinh sốt cà chua 200g
Giá thành sản phẩm ựược bán ra là 8.500VNđ. Giá thành một hộp cá sốt cà ngoài thị trường dao ựộng trong khoảng 6.500 Ờ 7.500 VNđ. Tuy nhiên hộp cá ngoài thị trường có khối lượng không ựến 200 gam. Do vậy hộp cá mè vinh 200 gam với giá bán là 8.500 VNđ là hợp lắ và có nhiều tiềm năng cạnh tranh với các ựồ hộp cá biển. Bởi vì cá mè vinh không chứa các chất gây dị ứng như các loại cá thu, cá trắch, cá nụcẦvà giá thành hộp cá mè vinh không cao quá ựể có thể cạnh tranh với các loại ựồ hộp khác.
STT Nguyên vật liệu Số lượng đơn vị đơn giá (VNđ/kg) Thành tiền ( VNđ) 1 Cá mè vinh 156 g 30.000 4.680 2 Cà chua 150 g 7.000 1050 3 đường 5,25 g 16.000 84 4 Muối 3 g 5000 15 5 bột bắp 3 g 20.000 60 5 Bột ngọt 1,05 g 32.000 33.6 7 Hộp 1 Hộp 2.000VNđ/hộp 2.000 Tổng cộng 7922,6
Chương 5 :KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận
Sau các thắ nghiệm khảo sát chếựộ hấp, tỷ lệ gia vị nước sốt ,thời gian và nhiệt ựộ thanh trùng rút ra một số kết luận sau:
Khi hấp cá nên hấp cá ở nhiệt ựộ 1000c trong thời gian 3 phút sẽ cho cơ
thịt săn chắc ,màu sắc sáng ựẹp và giữựược vị ngọt tự nhiên của cơ thịt cá. Khi chế biến nước sốt cà chua nên tiến hành phối chế ở tỷ lệ: muối 1,5%, ựường 3,5%, bột ngọt 0,7%, bột bắp 2% sẽ cho vị ựậm ựà, mùi thơm
ựặc trưng của cà chua và màu sắc sáng ựẹp.
Khi thanh trùng ựồ hộp cá nên tiến hành thanh trùng ở nhiệt ựộ 1210c với thời gian giữ nhiệt là 45 phút sẽ cho cấu trúc xương mềm, nhưng cơ thịt vẫn còn săn chắc, mùi thơm của cá và sốt cà, vị vẫn còn giữ ựược sự ựậm ựà và màu sắc ựẹp.
5.2 Kiến nghị
Do thời gian thực hiện thắ nghiệm còn hạn chế nên nếu có ựiều kiện thì nên tiến hành khảo sát một số yếu tố sau:
−Nhiệt ựộ hấp cá ở các mức nhiệt ựộ khác nhau
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. đỗ Thanh Tùng, 2005. Nghiên cứu chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua ựóng hộp. Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm.đại học An Giang. An Giang.
2. Lê Thị Minh Thủy, 2008.Giáo trình công nghệ chế biến ựồ hộp.
Trường đại Học Cần Thơ.
3. Dương Thị Trang Nhung, 1997. Nghiên cứu chế biến sauce cà chua
.Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm.Cần Thơ. đại Học Cần Thơ.
4. Chương Trình Khoá Tập Huấn, 1999. Chế Biến Thực Phẩm Bằng Nhiệt. Cần Thơ. đại Học Cần Thơ.
5. Bộ Thủy Sản, 2004. Sổ tay phương pháp vi sinh thực phẩm thủy sản.
Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản (SEAQIP). Nhà xuất bản Nông Nghiệp. Hà Nội. 296 trang.
6. Lê Mỹ Hồng, 2005. Công nghệ chế biến Thực phẩm ựóng hộp. 109
trang
7. Nguyễn Thị Thu Thủy, 2006. Bài giảng hóa học thực phẩm. Cần Thơ. 103 trang.
8. đặng Văn Hợp, 1992. Giáo trình Phân Tắch Kiểm Nghiệm Thủy Sản. Trường đại Học Nha Trang.
9. Nguyễn Thanh Trắ, 2009. Giáo trình nguyên lý bảo quản và chế biến thực phẩm bằng nhiệt. Trường đại Học Cần Thơ.
10. Huỳnh Thị Thu Hương, 2010. đề tài nghiên cứu sản xuất ựồ hộp từ cá tra. Luận văn tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản. Trường đại Học Cần Thơ.
11. Phạm Kim Hân, 2010. đề tài ựồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt.
Luận văn tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản. Trường đại Học Cần Thơ.
12. www.yduocngaynay.com. Theo Ts. Trần Việt Hưng. Cá mè vinh, thời gian truy cập 14h ngày 16/12/2009.
13. www.fistenet.gov.vn. Thời gian truy cập 18h ngày 20/05/2010 14. www.chebien.gov.vn. Thời gian truy cập 18h ngày 20/05/2010
PHỤ LỤC 1
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
1.1. Phương pháp ựánh giá cảm quan
Giá trị cảm quan của sản phẩm ựược thu thập từ bảng ựánh giá theo thang ựiểm mô tả của 5 thành viên, sau ựó ựược phân tắch thống kê cho ra kết quả cuối cùng. đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào ựiểm trung bình chưa có trọng lượng và tổng ựiểm.
Bảng P1.1. Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên
ựiểm chung có trọng lượng (5 chỉ tiêu)
Cấp chất lượng điểm chung Loại rất tốt 23-25 Loại tốt 20-22 Loại khá 16-19 Loại trung bình 12-15 Loại kém (không ựạt mức chất lượng quy ựịnh trong tiêu chuẩn nhưng còn khả
năng bán ựược)
Bảng P1.2. đánh giá cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của cá mè vinh hấp bằng phương pháp cảm quan.
Chỉ tiêu điểm Mô tả
5 Cơ thịt trắng ựục ựặc trưng của cá hâp, cơ thịt sáng 4 Cơ thịt trắng ựục, cơ thịt kém sáng
3 Cơ thịt một phần chuyển sang trắng ựục (do cá chưa chin tới), hoặc cơ thịt hơi sẫm màu (do cá hơi chắn quá) 2
Cơ thịt còn khá nhiều màu trắng trong của cơ thịt cá khi còn sống, hoặc cơ thịt chuyển màu sẫm khá nhiều do cá chắn quá
Màu sắc
1 Cơ thịt cá còn rất nhiều phần thịt trong của cá sống, hoặc cơ thịt sẵm màu tối do cá chắn quá mức
5 Rất săn chắc, dai tự nhiên,da còn nguyên vẹn
4 Khá săn chắc, cơ thịt dai, da bị bong tróc một phần nhỏ 3 Mềm, da bị bong tróc một phần, hoặc cơ thịt cá còn hơi cứng(do cá chưa chin tới) 2 Hơi bở, da bị rách hoàn toàn, hoặc cơ thịt cá cón khá cứng do cá còn khá sống Cấu trúc 1 Cơ thịt cá bời rời, không còn nguyên vẹn, hoặc cơ thịt cá còn rất cứng (do cá còn sống rất nhiều)
5 Mùi thơm tự nhiên của cá, không có mùi lạ
4 Mùi thơm ắt, không có mùi lạ
3 Không còn mùi thơm, không có mùi lạ
2 Xuất hiện mùi tanh, ôi nhẹ, Mùi
1 Mùi tanh, ôi rất nhiều 5 Vị ngọt tự nhiên của cá 4 Vị ngọt ắt 3 Mất vị ngọt của cơ thịt 2 Cá có vị hơi ựắng Vị 1 Cơ thịt cá có vịựắng rất nhiều
Bảng P1.3. Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu trong chếựộ hấp
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Trên tổng ựiểm bằng 4 Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị 1,79 0,93 0,64 0,64
Bảng P1.4. đánh giá màu sắc, mùi, vị của sốt cà chua bằng phương pháp cảm quan
Chỉ tiêu điểm Mô tả
5 Màu ựỏ cam ựặc trưng của sốt cà chua 4 Màu ựỏ của nước sốt kém tươi
3 Màu của nước sốt có màu ựỏ cam 2 Nước sốt có màu cam ựỏ
Màu sắc
1 Nước sốt có màu cam
5 Mùi thơm ựặc trưng của nước sốt cà chua 4 Mùi thơm ắt
3 Nước sốt không còn mùi của cà chua 2 Nước sốt xuất hiện mùi lạ nhẹ
Mùi
1 Mùi lạ rất nặng
5 Vị hài hòa và có hậu vị chua ngọt của nước sốt 4 Vị hài hòa, hậu vị chua ngọt giảm
3 Vị quá ngọt, quá mặn hoặc quá chua 2 Vị hơi ngọt, hơi mặn hoặc hơi chua Vị 1 Xuất hiện vịựắng 5 Sốt có ựộ sệt vừa phải 4 Sốt hơi bị sệt 3 Sốt cà chua hơi lỏng 2 Sốt cà chua khá lỏng Cấu trúc 1 Sốt cà chua quá lỏng
Bảng P1.5. Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ
tiêu trong tỷ lệ gia vị của nước sốt Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Trên tổng ựiểm bằng 4 Mùi Màu sắc Vị Cấu trúc 1,4 1,15 0,77 0,68
Bảng P1.6. đánh giá màu sắc, ựộ trong, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm cá mè vinh sốt cà chua ựóng hộp bằng phương pháp cảm quan
Chỉ tiêu điểm Mô tả
5 Màu ựỏ cam của nước sốt, màu cá sáng. 4 nước sốt có màu cam ựỏ, màu cá kém sáng. 3 Màu sốt cà có màu cam, màu cá hơi sậm. 2 Nước sốt có màu cam hơi vàng, màu cá sậm. Màu sắc
1 Nước sốt có màu vàng, màu cá quá sậm hoặc quá tái. 5 Mùi thơm ựặc trưng của cá và nước sốt. 4 Mùi thơm của cá và nước sốt. 3 Mùi thơm ắt 2 Mất mùi thơm. Mùi 1 Mất mùi và có mùi lạ.
5 Vị hài hòa và có hậu vị chua ngọt của nước sốt. 4 Vị hài hòa, hậu vị chua ngọt giảm.
3 Vị hơi nhạt, hơi chua. 2 Vị khá nhạt,hơi chua Vị 1 Vị quá nhạt. 5 Cấu trúc chặc chẽ, khúc cá còn nguyên vẹn, không vỡ nát, xuơng cá có ựộ mềm vừa phải. 4 Cấu trúc chặc chẽ, khúc cá hơi vỡ hoặc cấu trúc hơi chặt,xương khá mềm 3 Cấu trúc mềm, cá hơi vỡ hoặc cấu trúc còn khá chặt,xương còn hơi cứng 2 Cấu trúc mềm, cá vỡ khá nhiều, hoặc cơ thịt còn hơi khá chặt, xương còn khá cứng Cấu trúc 1 Cấu trúc mềm, cá vỡ nát hoàn toàn, hoặc cấu trúc cá còn rất chặt, xương cá còn cứng.
5 Nước sốt trong, không lẫn thịt cá. 4 Nước sốt ắt trong, không lẫn thịt cá. 3 Nước sốt ắt trong, có lẫn thịt cá. 2 Nước sốt ựục, có lẫn thịt cá.
độ trong
1 Nước sốt ựục hoàn toàn (do lẫn nhiều thịt cá).
Bảng P1.7. Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ
tiêu trong thành phẩm
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Trên tổng ựiểm bằng 5 Mùi Màu sắc Cấu trúc Vị độ trong 1.65 1.25 0.9 0.6 0.6
1.2 Phương pháp phân tắch hàm lượng ựạm thô
Nguyên tắc:
Ở nhiệt ựộ cao, dưới tác dụng của H2SO4 ựậm ựặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4tan trong dung dịch. đây là giai ựoạn công phá ựạm trong mẫu.
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư và giải phóng ra NH3
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O
Amonia sinh ra sẽ ựược hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau ựó chuẩn ựộ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 ựược giải phóng và xác ựịnh ựược lượng nitơ, theo các phản ứng sau:
NH3 + H2O → NH4OH + H+
2NH4OH + 4H3BO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4
Tắnh ựược % nitơ có trong mẫu nhân với 6.25 sẽ suy ra ựược % protein thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất nitơ có trong protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc của protein (vắ dụ: protein trong sữa: 6.38; ngũ cốc: 5.9; gelatin: 5.55; hạt có dầu: 5.4). Tuy nhiên, người ta thường dùng chỉ số chung là 6.25.
Các bước tiến hành: 1. Công phá ựạm:
- Cân 0.25g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, ựặt ống vào trong kệ
nhôm.
- Cho vào ống lần lượt 10ml H2O2 và 10ml H2SO4 ựậm ựặc, ựể yên 5 phút.
- đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá ựạm. Mở vòi nước và bật máy. Chỉnh nhiệt ựộở 4 mức: 1100C trong 20 phút 2000C trong 20 phút 3000C trong 20 phút 3700C trong 20 phút
- Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệựỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá ựạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì thêm 5ml H2O2 và lặp lại bước 3.
2. Chưng cất
- Kiểm tra NaOH, nước cất trước khi chưng cất.
- đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 ựã công phá ựạm vào
ựúng vị trắ ở hệ thống chưng cất ựạm.
- Bên dưới hệ thống chưng cất, ựặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%.
- Bật máy, ựợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nút RUN.
- Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ ỘENDỢ thì tắt. Dung dịch
trong bình tam giác lúc này có màu xanh. 3. Chuẩn ựộ
Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0.1N từống buret vào bình tam giác và lắc ựều, nhẹ ựến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tắch dung dịch 0.1N H2SO4 vừa chuẩn ựộ.
Cách tắnh: % N = * 100 % * 0014 . 0 * ) V ( 0 Dr m V− %CP = %N * 6.25 (%CP: % protein thô) Trong ựó:
Vo: Thể tắch H2SO4 0.1N chuẩn ựộ mẫu không V: Thể tắch H2SO4 0.1N chuẩn ựộ mẫu ựang phân tắch m: Trọng lượng mẫu (g)
%Dr: % ựộ khô (= 100% - ựộẩm%)
0.0014: số g nitơứng với 1ml H2SO4 0.1N dùng chuẩn ựộ
1.3 Phương pháp phân tắch chất béo thô (phương pháp soxhlet)
Nguyên tắc:
Dung môi chứa trong bình cầu (Chloroform) ựược ựun nóng bay hơi lên và nhờ hệ thống làm lạnh nó ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len ựựng mẫu và hòa tan các chất béo tự do có trong mẫu. Quá trình này ựược lặp lại 15 - 20 lần, tất cả các chất béo ựược trắch ly ra khỏi mẫu. Sản phẩm thu ựược trong bình cầu là dung môi và các chất béo.
- Sấy bình cầu 100 ml ở nhiệt ựộ 1050C trong 2 giờ. Sau 2 giờựặt bình cầu vào bình hút ẩm khoảng 10 phút. Cân bình cầu sau khi sấy (W1).
- Cân 2 - 6g mẫu cần phân tắch cho vào ống len ựã ựược sấy khô (Wm). - đong 90 - 100 ml chloroform cho vào bình cầu.
- đặt ống len có mẫu và bình cầu vào ựúng vị trắ.
- Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy ở vị trắ 75%.
- Sau 2 - 3 giờ (15 - 20 lần lặp lại), ựổ chloroform ra, cho bình cầu vào hệ
thống chạy một lần nữa ựợi bình cầu cạn hết chloroform. Tắt máy, lấy bình cầu chứa mỡ ra khỏi hệ thống.
- Sấy bình cầu có mỡ trong 2-3 giờ, ở nhiệt ựộ 700C. Cân bình cầu sau