Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang Dưa Hấu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VI N NGHI N CỨU VÀ PHÁT TRIỂN C NG NGH SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHI P ĐẠI HỌC NGÀNH C NG NGH SINH HỌC NGHI N CỨU QU TR NH SẢN UẤT RƢ U V NG DƢ HẤU CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS NG THỊ PHƢƠNG DUNG Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Trƣờng Đại học Cần Thơ SINH VIÊN THỰC HIỆN L HU NH LI N HƢƠNG MSSV: 3064455 LỚP: CNSH TT K32 Cần Thơ, Tháng 11/2010 PHẦN K DU T CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ) SINH VI N THỰC HI N ) TS Ngô Thị Phương Dung DU Hu nh i n Hương T CỦ HỘI ĐỒNG BẢO V LUẬN VĂN ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Cầ Thơ, gày tháng ăm 2010 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (ký tên) TS NGU ỄN VĂN THÀNH LỜI CẢM TẠ - Tôi xin – ngư i Th y yt ng i t ơn s u s nh tận t nh hướng ẫn, gi p v tạo n TS Ngô Thị Phương Dung ọi iều kiện tốt thực ề t i nghi n ứu Tôi xin tr n trọng ơn KS Hu nh Xu n Phong s nhiều kinh nghiệ qu Xin h n th nh phịng thí nghiệ nghiệ nhiệt t nh hướng ẫn v hi u suốt th i gi n họ tập v thự ề t i ơn hai nh Nguyễn Ngọ Thạnh v B i Duy Nh n – CNSH Thự phẩ , v qu Th y Cô, nh hị Viện NC&PT CNSH hỗ tr , ng g p n ộ n ộ phịng thí ki n v tạo iều kiện thuận i ho n th nh tốt ề t i nghi n ứu n y Xin g i i ơn chân thành cho ki n thứ , gi p n tất qu Th y Cô tận t nh truyền ạy ki n thứ hữu í h phụ vụ ho việ thự ề tài Xin h n th nh Th nh Diệp v t nh gi p Xin ơn CN Nguyễn Thị Thu n ộ Kho X t nghiệ i, CN inh Ngọ , CN Thị t ng h p – TT.YTDP TP C n Thơ tận ho th i gi n thự ề t i Kho ơn ạn sinh vi n H Thi n Hương, Nguyễn inh Hi u, Nguyễn nh, Nguyễn Trư ng Gi ng, Ngô Th nh Ph v anh chị họ vi n sinh vi n ph ng thí nghiệ CNSH Thự phẩ ã nhiệt t nh gi p o họ , ạn qu tr nh thự ề t i Cuối ng, tơi xin vi n, khí h ệ v gi n qu yt ng i t ơn s u s uôn ng hộ n gi ặt vật hất nh v ngư i th n ộng ng tinh th n suốt th i vững tin thự ề t i nghi n ứu n y Kính chúc quý vị nhiều sứ kh e, hạnh ph Xin tr n trọng v th nh ạt ơn! u n - - n ơng Luậ vă ố ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trườ g ĐHCT TĨM LƢ C Dưa h u gu Tạ m r ic yr phẩm r i c y, ph mm u i uv hiệ m mậ ố u m mm c phẩm K Saccharomyces cerevisiae 107 m, rư u 25°C r g hời gia 10 gày ch m c g ườ g ca gi g ó có Việ Nam u mm a r c c ch i u v u g ườ g acchar ch c ch ố cầ r m cứu, ã h u g r c m ua mậ ố phẩm rì h ghi rư u va g ưa h u m m , hàm ủ hời gia i r a g hóa c c r i c y au hu h ạch Qua u rư u va g ưa h u ch v i ò g c c c hiệ ưa h u có h góp phầ quy trình lên men h ch h p ại i g m , ch h y uy rì h c i ch hà h m 30°Brix lên men Từ k óa: ƣ hấu, nấm men, rƣợu v ng, lên men rƣợu, Saccharomyces cerevisiae Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học i Luậ vă ố ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trườ g ĐHCT MỤC LỤC Trang K T N HỘI ĐỒNG CẢM TẠ TÓM LƢ C i MỤC LỤC ii D NH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH v TỪ VIẾT TẮT vi CHƢƠNG GIỚI THI U 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài CHƢƠNG LƢ C KHẢO TÀI LI U 2.1 Nguyên liệu ƣ hấu 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 vụ v iều kiện thí h nghi 2.1.3 Ph n oại kho họ 2.1.4 Th nh ph n h họ v gi trị inh ng 2.2 Rƣợu v ng 2.2.1 Định nghĩ rư u v ng qu 2.2.2 Th nh ph n h họ rư u v ng 2.2.3 Ph n oại rư u v ng 2.2.4 Qu tr nh s n xuất rư u v ng qu Qu rì h chọ guy iệu Khái quát trình lên men C cy u ố h hư g trình lên men 10 Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học ii Luậ vă ố ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trườ g ĐHCT 2.3 Nấm men 11 2.3.1 Đặ i nấ 2.3.2 Dinh ng nấ 2.3.3 Nấ en 11 en 11 en s n xuất rư u v ng 11 Saccharomyces vini 11 Saccharomyces uvarum 12 Saccharomyces chevalieri 12 Saccharomyces ovifonis 12 2.4 Các vi sinh vật gây hƣ hỏng rƣợu 12 2.4.1 Nấ en 12 2.4.2 Nấ ố 13 2.4.3 Vi khuẩn 13 2.4.4 Những tư ng rư u v ng ị hư h ng 13 CHƢƠNG PHƢƠNG TI N VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHI N CỨU 14 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 14 3.1.1 Dụng ụ, thi t ị 14 3.1.2 Nguy n vật iệu 14 3.1.3 H hất 14 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 14 3.2.1 Th i gi n v ị i 14 3.2.2 Sơ t ng qu t quy tr nh nghi n ứu 15 3.2.3 Gi i thí h quy tr nh 15 3.2.4 C thí nghiệ 16 Th ghiệm Ph ập Th ghiệm S h h Th ghiệm Kh 3.2.5 Ph n tí h s n phẩ h a h ă g c c h n m ố c c ò g mm c c ị g h hư g u mm rì h 16 17 m 18 en 19 Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học iii Luậ vă ố ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trườ g ĐHCT CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 4.1 Phân lập định nh sơ ng nấm men 20 4.2 Khảo sát khả lên men củ chủng nấm men 23 4.3 Khảo sát nhân tố ảnh hƣởng đến trình lên men 24 4.3.1 Kh o s t nh hưởng 4.3.2 Kh o s t nh hưởng ật số nấ h en v th i gi n 24 ng ng v nhiệt ộ n en 26 4.4 Kết phân tích tiêu lý hó vi sinh củ sản phẩm lên men 28 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 30 5.1 Kết luận 30 5.2 Đề nghị 30 TÀI LI U TH M KHẢO 31 PHỤ LỤC Phụ lục 1: M t số hình ảnh trình thực đề tài Phụ lục 2: Các tiêu phƣơng pháp phân tích Phụ lục 3: Khó phân loại nấm men củ Kreger-van Rij Phụ lục 4: Bảng số liệu kết thí nghiệm Phụ lục 5: Bảng số liệu thống kê Phụ lục 6: Tiêu chuẩn Việt N m TCVN:7045:2002 Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học iv Luậ vă ố ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trườ g ĐHCT D NH SÁCH BẢNG Trang B ng 1: Th nh ph n 100g hấu B ng 2: Th nh ph n h họ B ng 3: Th nh ph n vit B ng C h ti u B ng 5: Đặ i B ng 6: Chiều rư u v ng nho in nướ nho tươi v ng ph n tí h ng nấ o trung nh ột khí Durh ật số nấ B ng 9: K t qu kh o s t h ẫu rư u v ng 19 en ph n ập 20 B ng 7: K t qu kh o s t kh n ng n B ng 8: K t qu kh o s t rư u v ng nho 23 en ng nấ en 24 en v th i gi n 25 ng ng v nhiệt ộ 27 B ng 10: K t qu ph n tí h h ti u h v vi sinh 28 DANH SÁCH HÌNH Trang H nh 1: Sơ t ng qu t quy tr nh lên men rư u v ng hấu 15 Hình 2: Khuẩn Y01 tr n trư ng nuôi v t o nấ en ưới KHV 21 Hình 3: Khuẩn Y02 tr n ôi trư ng nuôi v t o nấ en ưới KHV 21 Hình 4: Khuẩn Y03 tr n ôi trư ng nuôi v t o nấ en ưới KHV 21 Hình 5: Khuẩn Y04 tr n ôi trư ng nuôi v t o nấ en ưới KHV 22 Hình 6: Khuẩn Y05 tr n trư ng nuôi v t o nấ en ưới KHV 22 Hình 7: Khuẩn Y06 tr n trư ng nuôi v t o nấ en ưới KHV 22 Hình 8: K t qu ĐGCQ ự tr n ật số nấ Hình 9: K t qu ĐGCQ ự tr n th y en v th i gi n n en 26 i nhiệt ộ v ng ng sung 28 Hình 10: Quy tr nh s n xuất rư u v ng hấu 29 Hình 11: Th nh phẩ rư u v ng hấu 29 Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học v Luậ vă ố ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trườ g ĐHCT CÁC TỪ VIẾT TẮT AOAC: The Scientific Association Dedicated to Analytical ĐGCQ: Đ nh gi FAO: Food and Agriculture Organization ISO: International Organization for Standardization NXB: Nh xuất PGA: Potato glucose agar qu n n Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học vi Luậ vă ố ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trườ g ĐHCT CHƢƠNG GIỚI THI U 1.1 Đặt vấn đề Việt N ạng N nướ khí hậu n ng ẩ ột oại tr i hính oại tr i Không oại tr i v kho ng hất n thi t ho th t gi trị inh ng v n iệu nhiều vitamin ương nông th giới (F O), s n ng hấu nướ ứng thứ 20 tr n Th giới v o n hấu y y gi i kh t ơn thu n, hấu t qu n v gi th nh thấp y nhiệt ới phong ph v y ti u i u quố gi nhiệt ới Việt hấu Dư hấu Theo thống k n n tr i 2005 S n ng hấu kh ớn kh thự trạng trồng không o nh vư n nướ t gi i oạn n qu phụ thuộ v o qu n hấu s u thu hoạ h v gi i quy t ur vụ n y Do gi trị kinh t n ịnh o vấn ề ng nghi n ứu Rư u v ng tr i ất, y ộ ồn từ - 18° v gi i pháp ụng tạo r ặt r s oại rư u n thứ uống xe ụng tr i en từ y n en ng Do rư u v ng - nguồn nguy n iệu hấu ồi ột s n phẩ oại ị h qu không qu o, vừ , hưng ột ột phương ph p vừ tận ạng h s n phẩ từ hấu i ho sứ kho 1.2 Mục tiêu đề tài Đề t i thự với ng nấ en rư u), en thu n trư ng họn r ng ụ ti u ph n ập v kh o s t kh n ng ph n ập từ hấu, so s nh với ph ng thí nghiệ en thí h h p v n r iều kiện thí h h p ho quy tr nh n số t o nấ en en rư u thị trư ng ( en en Saccharomyces cerevisiae thị en rư u v ng hấu Đồng th i t en rư u v ng hấu ự v o en, nồng ộ ng, nhiệt ộ v th i gi n n Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học n ật en Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học Luậ vă ố ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trườ g ĐHCT N : nồng ộ ương ng V : số rư u v ng 32: số 11 àm l ợng đ ờng (t eo p ng pipet h t 20 g SO2 tương ứng với Feh ing ị h qu v 20 ho v o p iện un s o ho - ph t th sôi v kh i pv ng, s u - 80°C Ch ị oxy h - 2-3 R ọ r e với khơng khí xong t ng 25 tr 12 P ều ặt ho sôi ti p ng ph t nữ ung ị h Fe2(SO4)3 n ằng nướ n ng Dung ị h nhận n xuất K nO4 0.1N ti u h o e ng Bertr n t i t nh t nh tr n nh t h gi giác lên nhiều n ằng nướ ph i uôn giữ nướ phễu o ti p x Số ung ị h I2 huẩn 1N Feh ing B ho v o ọ qu phễu xốp r ằng ung ị h K nO4 0.1N - ng i ph n tí h ơng p áp Bertrand) D ng ống ông 20 - ung ị h I2 huẩn nh r ất 70 tr nh tư ng oxit ồng t n oxit ồng, s u h t nv r u hồng v không nh n với 6.36 t ư ng ng 20 ng r a e huẩn ất i s u - giây ng g ồng s u ẫu th ơng p áp p ân tíc cảm quan c o đ ểm t eo t u c uẩn TCVN 3217-79 Lấy mẫu - ng - ẫu theo y u ẫu ph i u hội ồng o qu n ho tới th nghiệ qu n khơng qu nơi không nh s ng ặt tr i hi u thẳng v o v nhiệt ộ không qu 25°C Tiến hành thử Chuẩn ị ẫu - Trướ th ph i trộn - Khi ki tr nhiều ẫu ẫu th nh th y tinh nh ph i nh ấu ằng s hoặ ằng hữ -C ẫu th Nhiệt ộ ư r ph i giữ nhiệt ộ không qu 25°C suốt qu tr nh ki Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học tr ằng nhiệt k ặt trọng ẫu so s nh Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học Luậ vă ố ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trườ g ĐHCT Ti n h nh th Cho rư u rư u ẫu v o ẫu th nghiệ y h i th y tinh, h i ng y s u ti n h nh ki tr tr ng ằng nướ ộ ất v u ưới nh s ng tự nhi n h y nh s ng nh n tạo Khi ki tr nhiều rư u v o kho ng ất v ột ph n ẫu th nghiệ ti n h nh th n S u tới vị gi rư u ng y s u so s nh rư u ột gi nh thư ng i R t tr ng ằng nướ i, vị N u ẫu ph i ngh từ – 10 ph t C i, vị v rư u huẩn th qu n xong trở ại ng thứ ột iệng ằng n không nh hưởng qu n nhiều oại rư u ph i ti n h nh theo thứ tự: rư u không ng trướ , qu oại rư u kh Số i nồng ộ nhẹ trướ , rư u hư Tên tiêu trọng ng Điểm số Đ màu sắc nồng ộ ạnh s u, rư u ẫu th ng y không qu 10 ẫu v không nh u ỗi h ti u hất ng Vị tr hữ ẫu vf rư u huẩn nguội không ng s u, ru u Mùi nh ấu ằng số hoặ ti n h nh ki hu trướ , rư u hu nhiều s u Số với ph i ẫu ph i ngh 20 – 30 ph t Trong th i gi n ngh , ph i s un sôi Khi nh th tí h ố th y tinh, ố qu n xong ph n h i số nướ ẫu th Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học số i ho tương ứng với ậ quy ịnh ng nh gi ối n ưới: cầu Chất ng suốt, không vẩn ụ v vật th u ho n to n ặ trưng ho s n phẩ Chất ng suốt, không vẩn ụ , vật th nh , u ặ trưng ho s n phẩ Chất ng trong, tương ối nhiều vật th ạ, nh , thô tr trọng, u kh ột so với u ặ trưng s n phẩ Chất ng ụ , kh nhiều vật th ạ, thô u kh nhiều so với u ặ trưng ho s n phẩ Chất ng ụ , nhiều ng ặn, nhiều vật th nh , tr trọng, thô u không ặ trưng ho s n phẩ Vẫn ụ , u ẩn, s n phẩ ị h ng H h p, thơ iệu, ho n to n ặ trưng ho s n phẩ Chư h h p, thơ ặ trưng ho s n phẩ kh nhận thấy Hơi nồng, tho ng i phụ ạ, ặ trưng ho s n phẩ Nồng, tho ng i ạ, ặ trưng ho s n phẩ Nồng, h ng, i rõ Không ặ trưng ho s n phẩ C i kh hịu s n phẩ ị h ng H h p, ịu, hậu tốt, ho n to n ặ trưng ho s n Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học Luậ vă ố ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 thích mẫu thử Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học Trườ g ĐHCT phẩ (không n n nhiều vị o sung rư u nồng ô sung ồn thự phẩ ) Chư ho n to n h h p, hậu vừ ph i, ặ trưng nh thư ng Chư h h p, g t v số , hậu y u, ặ trưng Số , ng, tho ng vị ạ, ặ trưng ho s n phẩ C vị kh hịu s n phẩ ị h ng Rất thí h Thí h vừ ph i Hơi thí h Khơng thích, khơng chán Hơi h n Rất h n ng hoặ vị ho s n phẩ ho s n phẩ Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học Luậ vă ố ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trườ g ĐHCT PHỤ LỤC KHÓA PHÂN LOẠI CÁC GIỐNG NẤM MEN TẠO BÀO TỬ VÀ KH NG TẠO BÀO TỬ (Kreger-van Rij, 1984) Nang bào t hình suốt hay hình kim, n y chồi theo nhiều hướng a Tạo khuẩn ty gi , lên men: Y, s dụng NO : (-) Mestchnikowa b Tạo khuẩn ty thật, lên men: Y, s dụng NO : (-) Nematospora 3 Nang bào t hình c u, hình trái xoan, hình thận, hình nón hay hình th a T bào phân chia h ng n ôi (h nh th nh v h ng n ng ng không o th t), tạo khuẩn ty thật hay khuẩn ty gi hay không tạo khuẩn ty, lên men (+) b N y chồi h i Schizosaccharomyces u i) Tạo bào t hình nón hay bào t xù xì bên t bào mẹ Hanseniaspora ii) Bào t xù xì, hình thành bên chồi Nadsonia iii)Bào t hình c u b t cặp nang Saccharomycodes c N y chồi theo nhiều hướng i) Không tạo khuẩn ty gi , bào t hình c u hay hình xoan, nang ti p h p nhau, lên men: (Y/-), s dụng NO : (-) ii) Tạo khuẩn ty gi hay khuẩn ty thật, bào t Debaryomyces c phóng thích, hình c u, hình nón hay hình th , lên men: (Y/-), s dụng NO : (-) Pichia iii)Tương tự Pichia ot c phóng thích, hình th , nang bào t ti p h p iv) Tạo khuẩn ty gi hay khuẩn ty thật, bào t Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học Shwanniomyces c Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học Luậ vă ố ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trườ g ĐHCT phóng thích, hình nón hay hình th , lên men: (Y/-), s dụng NO : (-) Hansenula v) Không tạo khuẩn ty gi , bào t c phóng thích, hình c u, hình xoan hay hình thận, lên men: (+), s dụng NO : (-) Kluyveromyces vi) Có th tạo khuẩn ty gi , nang bào t hình c u hay h nh xo n, khơng c phóng thích, lên men (+), s dụng NO : (+) Saccharomyces vii)Tương tự Saccharomyces, nang bào t ti p h p Zygosaccharomyces viii)Tương tự Saccharomyces, nang bào t ti p h p c hình thành sau t bào mẹ t bào chồi ti p h p Bào t Torulaspora c tạo thành nang riêng không nằm t bào, n y chồi theo nhiều hướng Lipomyces Khơng hình thành bào t hữu tính a Tạo bào t vơ tính xung quanh khuẩn lạc i) Tạo s c tố hay hồng, có th tạo khuẩn ty gi hay thật, lên men: (-), s dụng NO : (+/-) Sporobolomyces ii) Tương tự Sporobolomyces không b N y chồi u Bullera u i) Có th tạo khuẩn ty gi hay khơng, lên men: (+), s dụng NO : (-) Kloeckera ii) Tương tự Kloeckera không n en c T bào hình tam giác hay tứ diện, n y chồi Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học Schizoblastosporion nh, Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học Luậ vă ố ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trườ g ĐHCT lên men: (-), s dụng NO : (-) Trigonopsis d T bào hình vịm cung nhọn, n y chồi theo nhiều hướng, tạo acetic acid, tạo khuẩn ty gi hay thật, lên men (+/Y), s dụng NO : (+/-) Brettonomyces e N y chồi theo nhiều hướng i) tạo s c tố , hồng, cam hay vàng, khuẩn lạc nh y, lên men: (-), s dụng NO : (+/-), không t ng trưởng inositol (inositol: (-)) Rhodotorula ii) Thư ng không màu, khuẩn lạc nh y, lên men: (-), s dụng NO : (-), inositol: (-) Cryptococcus iii) Không màu, khuẩn ty thật có bào t ốt, có nội bào t vơ tính, lên men: (-), s dụng NO : (-) Trichosporon iv) Khơng màu hay màu nâu, có th tạo khuẩn ty thật h y gi , n en: (-/Y/-), s Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học ụng NO : (-) Candida Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học Luậ vă ố ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trườ g ĐHCT PHỤ LỤC BẢNG SỐ LI U KẾT QUẢ THÍ NGHI M K ảo sát k ả l n men dòng nấm men D ng nấm men 12 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,90 2,37 Y01 Y02 Y03 Y04 Y05 Y06 S.cerevisiae 2.1 Men rƣợu thị trƣờng S.cerevisiae thị trƣờng K ảo sát ản Mật số nấm men Thời gi n lên men 10 ngày 15 log tb/ml 10 ngày 15 log tb/ml 24 0,23 1,00 0,00 0,17 0,00 0,20 0,00 3,53 4,50 60 4,50 4,50 1,87 4,00 3,67 3,77 1,05 4,50 4,50 72 4,50 4,50 3,50 4,50 4,50 4,50 3,50 4,50 4,50 78 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 ởng mật số nấm men t g an ủ đến trình lên men ngày log tb/ml 18 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 3,40 4,17 Thời điểm lên men (giờ) 30 42 48 54 0,60 1,90 2,60 4,40 1,60 2,83 3,40 4,50 0,00 0,10 0,25 1,60 0,83 1,53 1,83 3,60 0,00 0,70 1,13 2,47 0,57 0,83 1,20 3,03 0,00 0,00 0,00 0,60 3,60 4,00 4,17 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 10 ngày 15 ngày Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học pH sau lên men Đ Brix sau lên men Đ rƣợu Lần lặp 4.73 3.76 5.76 3.96 4.67 4.37 3.27 3.39 3.63 3.82 5.73 5.66 3.91 3.9 3.42 3.19 3.36 3.29 4.26 5.71 3.88 3.93 3.83 3.7 3.7 3.27 3.25 12.2 12.6 11.2 8 9.2 8.2 5.2 7.2 6.5 7.9 8.6 6.4 11.1 14.6 6.4 7.2 6.6 6.2 5.8 6.6 6.8 3.5 11 11 10 13.5 7 8 7.5 8.5 8 12 10.5 9.5 8.5 10 10 11 10 3 3 3 3 Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học Luậ vă ố ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 Trườ g ĐHCT 4.48 5.95 5.92 4.59 3.8 3.54 3.52 3.49 ngày log tb/ml 10 ngày 15 ngày K ảo sát ản Nhiệt đ ủ 17 13.8 7.4 6.2 7.2 ởng àm l ợng đ ờng n Hàm lƣợng Đƣờng 15°Brix 20°Brix 20°C 25°Brix 30°Brix 15°Brix 20°Brix 25°C 25°Brix 30°Brix 15°Brix 30°C 20°Brix Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học 10 12 10 14 13.5 11 15 12 13.5 3 t đ ủ đến trìn l n men pH sau lên men Đ Brix sau lên men Đ rƣợu Lần lặp 4.47 4.3 4.4 4.32 4.48 4.67 4.35 4.45 4.37 4.25 4.23 4.58 3.61 3.44 4.42 3.55 3.71 3.91 3.71 3.70 3.81 3.47 3.45 3.59 4.25 4.35 4.45 4.22 4.23 4.21 4.8 4.8 4.8 6.2 6.2 8.2 7.8 8.4 7.4 4.8 3.6 4.4 6.2 7.4 7.6 7.2 12.4 13 11 5.2 4.8 4.4 5.6 5.2 9 11.5 11 12 15 14 14 15 15 8 10.5 14 9.5 15 16 15.5 16 7.5 11 11 3 3 3 3 3 Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học Luậ vă ố ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010 25°Brix 30°Brix 15°Brix 20°Brix 35°C 25°Brix 30°Brix Kết p ân tíc c ỉ t u l Trườ g ĐHCT 4.23 4.25 4.24 4.33 4.33 4.51 4.49 4.42 4.46 4.78 4.71 4.5 4.55 4.1 4.53 4.35 4.54 4.32 11 11 6.5 11 12 6 5.5 5.5 11 6.5 7 3 3 3 óa v s n sản p ẩm l n men Chỉ tiêu pH Độ Brix Nồng ộ ng s u n en H ng ethanol H ng ethanol H ng i t ng H ng i y hơi, tính theo cid acetic H ng SO2 H ng ehyte H ng cyanide H ng h T ng số vi sinh vật hi u khí E.Coli Coliforms T ng số nấ en – nấ ố Staphylococcus aureus Streptococci faecal Pseudomonas aeruginosa Clostridium perfringens Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học 5.8 6.2 16.8 17.4 18.4 7.8 13.4 13 13.4 18.2 7.6 17.4 21.2 21.8 23.2 Giá trị chuẩn 6-8% g/l g/l 1,5 g/l 350 mg/l 0,1 mg/l 0,2 mg/l