Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Sản Phẩm Lươn Tẩm Gia Vị Xông Khói

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN NGỌC NI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM LƯƠN TẨM GIA VỊ XƠNG KHĨI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN NGỌC NUÔI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM LƯƠN TẨM GIA VỊ XƠNG KHĨI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS.ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG 2010 ii LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực tập phịng thí nghiệm Bộ mơn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với nổ lực thân với quan tâm giúp đỡ thầy cơ, gia đình, bạn bè tơi hồn thành đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm lươn tẩm gia vị xơng khói” Qua tơi xin chân thành gởi lời cảm tạ biết ơn sâu sắc đến: Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản tất quý thầy cô tận tình truyền đạt cho tơi kiến thức, kinh nghiệm quý báo suốt thời gian học tập rèn luyện trường Bộ Môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ, quý Thầy Cô, Cán hướng dẫn Bộ Môn tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt cho tơi thực tập suốt thời gian thực đề tài Đặc biệt xin chân thành gởi lời cám ơn sâu sắc đến cô Đỗ Thị Thanh Hương, người hết lịng hướng dẫn giúp đỡ tơi suốt thời gian thực đề tài Xin gởi tình cảm thân đến tất người bạn ln động viên, giúp đỡ tơi q trình học tập thực đề tài Cần Thơ, Ngày 12 tháng năm 2010 Sinh viên thực Nguyễn Ngọc Ni iii TĨM LƯỢC Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm lươn tẩm gia vị xơng khói” nghiên cứu nhằm đưa quy trình sản xuất sản phẩm hồn chỉnh, góp phần làm nâng cao giá trị dinh dưỡng, giá trị kinh tế sản phẩm đồng thời đa dạng hóa sản phẩm từ lươn Đề tài bao gồm thí nghiệm sau: Khảo sát ảnh hưởng thời gian tẩm gia vị nồng độ muối gia vị đến biến đổi cảm quan sản phẩm; Khảo sát ảnh hưởng thời gian xông khói đến chất lượng sản phẩm (cố định nhiệt độ xơng khói 50-600C); Khảo sát biến đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản nhiệt độ thường (30±20C) nhiệt độ lạnh (0-50C) Kết cho thấy: Chất lượng cảm quan sản phẩm đạt cao mẫu thời gian tẩm gia vị 45 phút nồng độ muối 6%,thời gian nhiệt độ xơng khói thích hợp 600C-30 phút Qua q trình bảo quản sản phẩm (0-50C) ngày kể từ ngày sản xuất cho thấy chất lượng sản phẩm tốt, chưa có thay đổi ảnh hưởng đến giá trị sản phẩm, chất lượng sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm iv MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC .ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG .iv DANH SÁCH HÌNH .v CHƯƠNG I .1 GIỚI THIỆU .1 1.1 Giới thiệu .1 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực đề tài CHƯƠNG II .3 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nguyên liệu lươn 2.2 Một số loại gia vị sử dụng trình sản xuất .5 2.2.1 Đường 2.2.2 Muối ăn (NaCl) 2.2.3 Tỏi .8 2.2.4 Tiêu 2.2.5 Dầu mè .9 2.2.6 Mật ong 2.3 Cơ sở trình ướp gia vị 10 2.3.1 Nguyên lí ướp gia vị 10 2.3.2 Phương pháp ướp gia vị .10 2.3 Quá trình sấy 11 2.3.1 Bản chất trình sấy 11 2.3.2 Mục đích trình sấy .11 2.3.3 Các biến đổi vật liệu trình sấy 12 2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy .12 2.4 Q trình xơng khói .13 2.4.1 Mục đích q trình xơng khói 13 2.4.2 Nhiên liệu xơng khói 13 2.4.3 Tác dụng khói 14 2.4.4 Kỹ thuật xơng khói 15 2.5 Qúa trình bảo quản 15 2.5.1 Những biến đổi trình bảo quản 15 2.5.2 Chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm .16 2.5.3 Ảnh hưởng thực phẩm xơng khói đến sức khỏe người 16 CHƯƠNG III 18 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Vật liệu nghiên cứu 18 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu thời gian thực .18 v 3.1.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm 18 3.1.3 Dụng cụ thiết bị .18 3.1.4 Hóa chất sử dụng 18 3.2 Phương pháp nghiên cứu 18 3.2.1 Sơ đồ quy trình tổng quát 19 3.2.2 Thuyết minh quy trình 20 3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian tẩm ướp gia vị nồng độ muối gia vị đến biến đổi cảm quan sản phẩm .21 3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian xơng khói đến chất lượng sản phẩm (cố định nhiệt độ xơng khói 50-600C) .24 3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát biến đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản nhiệt độ thường (30±20C) nhiệt độ lạnh (0-50C) 26 3.3 Phương pháp thu thập, tính tốn xử lý số liệu 27 3.3.1 Đánh giá cảm quan 27 3.3.2 Phân tích tiêu hóa học vi sinh 27 3.3.3 Xử lý số liệu .28 CHƯƠNG IV 29 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Kết phân tích thành phần nguyên liệu lươn 29 4.2 Ảnh hưởng nồng độ muối (%) thời gian tẩm gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm 29 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ xơng khói (0C) đến biến đổi giá trị cảm quan sản phẩm 31 4.4 Kết khảo sát biến đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản .33 4.4.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản nhiệt độ thường (300C ± 20C) đến chất lượng cảm quan sản phẩm 33 4.4.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh (00C-50C) đến chất lượng cảm quan sản phẩm .35 4.4.3 So sánh thành phần Ẩm, Protein, Lipid nguyên liệu sản phẩm tối ưu 100g 36 4.4.4 Biến đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản .37 4.5 Quy trình sản xuất cá chạch xơng khói hồn chỉnh 38 4.6 Hiệu suất thu hồi sản phẩm kết tính định mức cơng đoạn cho sản phẩm cá chạch xơng khói 41 4.7 Gía thành sản phẩm 42 CHƯƠNG V 43 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 43 5.1 Kết luận 43 5.2 Đề xuất 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 PHỤ LỤC 45 Phụ lục A :Các phương pháp phân tích tiêu 45 vi Ẩm độ: theo TCVN 3700-90 45 Tro: theo TCVN 5105-90 .45 Đạm thô: theo TCVN 3705-90 46 Lipid: theo TCVN 3703-90 49 Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số .50 PHỤ LỤC B:Kết đánh giá cảm quan 53 Hệ số quan trọng sản phẩm lươn xơng khói .53 Mô tả điểm đánh giá cảm quan .53 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN-3215-79) 54 Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 55 Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 55 Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 56 Phụ Lục C: Kết thống kê 57 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học lươn đồng g/100g thịt lươn Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan đường kính Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa lí đường kính Bảng 2.4 Bảng tiêu cảm quan muối ăn Bảng 2.5 Bảng tiêu hóa lý muối ăn Bảng 2.6 Thành phần hóa học mật ong .10 Bảng 3.1 tỷ lệ (%) gia vị dung dịch 22 Bảng 4.1: Thành phần hóa học thịt lươn 29 Bảng 4.2: Điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm lươn xơng khói ứng với nồng độ muối (%) thời gan ngâm gia vị 30 Bảng 4.3: Điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm tương ứng với thời gian xơng khói 31 Bảng 4.4: Chất lượng cảm quan sản phẩm ứng với thời gian bảo quản nhiệt độ thường (300C±20C) .33 Bảng 4.5: Chất lượng cảm quan sản phẩm ứng với thời gian bảo quản nhiệt độ thường (0-50C) .35 Bảng 4.6: So sánh thành phần Ẩm, Lipid Protein nguyên liệu sản phẩm tối ưu 100g sản phẩm 36 Bảng 4.7: Kết phân tích tiêu dinh dưỡng thời gian bảo quản 37 Bảng 4.8: So sánh vi sinh sản phẩm lươn xơng khói bảo quản nhiệt độ thường nhiệt độ lạnh 37 Bảng 4.9: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm thịt ốc nhồi cá tra sau theo quy trình sản xuất hoàn chỉnh 41 Bảng 4.10: Chỉ tiêu dinh dưỡng vi sinh sản phẩm sau 41 Bảng 4.11: Bảng chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất kg sản phẩm lươn xông khói 42 viii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Lươn đồng Hình 2.2 Cơng thức phân tử đường saccharose Hình 2.3 Cấu trúc tinh thể đường saccharose Hình 2.4 Cấu trúc tinh thể NaCl Hình 2.5 Ngun liệu gỗ mít dùng xơng khói 13 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình tổng quát chế biến sản phẩm lươn tẩm gia vị xơng khói 19 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 23 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27 Hình 4.1 Đồ thị diểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ % muối thời gian tẩm gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm 30 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian xơng khói đến điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm .32 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn biến đổi cảm quan sản phẩm thời gian bảo quản nhiệt độ thường .34 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn biến đổi cảm quan sản phẩm thời gian bảo quản lạnh 35 Hình 4.5 Sơ đồ quy trình sản xuất lươn xơng khói hồn chỉnh 39 Hình 4.6 Sơ đồ quy trình hình sản xuất lươn xơng khói hồn chỉnh 40 ix CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Giới thiệu Việt Nam quốc gia ven biển Đơng Nam Á, có tiềm phong phú nguồn lợi thủy sản đặc biệt hải sản Hiện ngành thủy sản ngành kinh tế mũi nhọn đem lại kim ngạch xuất không nhỏ kinh tế đất nước Trong mặt hàng lươn xuất chiếm phần đáng kể Cùng với phát triển kinh tế nhu cầu ăn ngon người ngày tăng Do sản phẩm thực phẩm phục vụ cho người không đáp ứng mặt dinh dưỡng mà phải hấp dẫn mặt cảm quan hình dạng, màu sắc, trạng thái, mùi, vị Ngày nay, với phát triển xã hội người ngày trở nên bận rộn Đặc biệt người phụ nữ vừa phải làm cơng việc xã hội vừa phải chăm sóc gia đình Nhằm tạo thuận lợi, giảm thời gian chế biến, nấu nướng người phụ nữ Từ nhu cầu thức ăn nhanh thực phẩm chế biến sẳn ngày nhiều Và sản phẩm ăn liền góp phần khơng nhỏ để đáp ứng nhu cầu Trên thị trường lươn tiêu thụ dạng như: lươn tươi, lươn tẩm dầu xơng khói hay lươn đơng lạnh chủ yếu Với mong muốn nâng cao giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm, tạo sản phẩm phù hợp với vị người tiêu dùng, đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, sản phẩm “lươn tẩm gia vị xơng khói” nghiên cứu Đây loại sản phẩm khơng có giá trị dinh dưỡng mà cịn tạo cho người tiêu dùng tiện lợi an toàn sử dụng sản phẩm lươn bảo quản thời gian dài nhiệt độ thường Hơn sản phẩm cịn xuất giúp giải đầu ổn định nguyên liệu, góp phần tăng thu nhập cho người nuôi lươn 1.2 Mục tiêu đề tài Mục tiêu đề tài tìm quy trình sản xuất sản phẩm “lươn tẩm gia vị xơng khói” để sản xuất mặt hàng phù hợp với vị người tiêu dùng nước -1- Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư thừa giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 +2NH3 +2H2O Amonia sinh hấp thu dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH +4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tính nitơ có mẫu nhân với 6.25 suy phần trăm protein thô Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ protein sữa: 6.38; ngũ cốc: 5.9; gelatin: 5.55; hạt có dầu: 5.4) Tuy nhiên người ta thường dùng số chung 6.25 b) Dụng cụ hóa chất -Bộ máy phân tích kjeldal -Bình chuẩn độ -Bình tam giác -Cân phân tích -Cốc thủy tinh -H2O2 -H2SO4 đậm đặc -Dung dịch H2SO4 0.1N: pha ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1lit bình định mức -Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành lit dung dịch -Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp 20g axit boric khan + 0.0065g Bromocresol green + 0.013g methyl red với nước cất thành lit dung dịch - 47 - c) Các bước tiến hành  Công phá đạm Cân 0.25g mẫu cho vào ống nghiệm kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm Cho vào ống 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc , để yên phút Đặt kệ nhôm vào phận cơng phá đạm Mở vịi nước bật máy Chỉnh nhiệt độ mức: 1100C 20 phút 2000C 20 phút 3000C 20 phút 3700C 20 phút Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiêm có màu trắng trình cơng phá đạm xảy hồn tồn, có màu vàng thêm 5ml H2O2 lập lại bước  Chưng cất Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất Đặt ống nghiệm chứa dung dịch cơng phá đạm (NH4)2SO4 vào vị trí hệ thống chưng cất đạm Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2% Bật máy đợi xuất chữ P bấm nút RUN Máy chạy khoảng phút, xuất chữ END tắt Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh  Chuẩn độ: Cho giọt dung dịch H2SO4 0.1N từ ống buret vào bình tam giác lác đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0.1N vừa chuẩn độ d) Tính kết (V-Vo) x 0.0014 %N= x 100 m Trong : %CP=%N x 6.25 (%CP= % protein thô) - 48 - Vo: thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu khơng V: thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu phân tích m: trọng lượng mẫu(g) 0.0014: số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N dung chuẩn độ Lipid: theo TCVN 3703-90 a) Nguyên tắc Dựa khả hòa tan lipid dung môi hữu không phân cực, dùng dung mơi hữu để trích lipid ngun liệu cá fillet nghiền nhỏ Từ xác định hàm lượng lipid mẫu phân tích b) Dụng cụ, vật liệu, hóa chất - Dụng cụ hóa chất: + Hệ thống Gerhard + Cân điện tử + Tủ sấy + Giấy lọc số dụng cụ khác phịng thí nghiệm + Cloroform c) Các bước tiến hành Kiểm tra toàn hệ thống điện nước, bình cầu trước sử dụng Thao tác: Bước 1: Ký hiệu giấy lọc, để giấy lọc lên cần te giấy lọc Cân từ 0,5 đến 1g mẫu vào giấy lọc gói lại (W1) Bước 2: Cho giấy lọc chứa mẫu vào tủ sấy 1050C 24 Sau sấy xong lấy mẫu cho vào bình hút ẩm cân nóng xác định khối lượng (W2) Bước 3: Đong khoảng 250ml Cloroform vào bình cầu Bước 4: Đặt mẫu vào ống ly trích bình cầu vào vị trí Bước 5: Mở nước, bật công tắc, chỉnh nhiệt độ bếp điện vị trí số Bước 6: Sau 3-4h ly trích Tắc máy khoảng 30 phút lấy mẫu - 49 - Bước 7: Sấy giấy chứa mẫu khoảng 3-4h nhiệt độ 1050C Cân mẫu nóng sau sấy (W3) Tỉ lệ lipid: Xi = W W3  100% W1 n _ X =  i 1 Xi n Trong Xi tỉ lệ phần trăm lipid mẫu(%) W1: khối lượng mẫu ướt (g) W2 : khối lượng giấy mẫu sau sấy trước ly trích (g) W3: khối lượng giấy mẫu sau sấy sau ly trích (g) X hàm lượng lipid trung bình có mẫu (%) n số lần lặp lại mẫu Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số a) Nguyên tắc Đồng mẫu với dịch pha loãng Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu pha lỗng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với mơi trường thạch không chọn lọc Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo yêu cầu Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát gam mẫu b) Thiết bị vật dụng - Tủ ủ 300C  10C - Bể điều nhiệt 450C  10C - Cối dập mẫu - Máy trộn mẫu (Vortex) - Đĩa Petri vô trùng, bao PE vô trùng, viết lông kim - Micropipette 100-1000ul, đầu tip vô trùng - Kéo, nẹp vô trùng để lấy mẫu - 50 - - Cân điện tử c) Các bước tiến hành Chuẩn bị mẫu : Cân 1gam mẫu cho vào bao PE vô trùng Thêm vào 9ml dịch pha loãng SPW Đồng mẫu khoảng phút tùy theo đặc điểm mẫu Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10-1 Tiếp tục pha lỗng thập phân với SPW đến nồng độ thích hợp Cấy mẫu : Chuyển 1.0 ml nồng độ thích hợp vào đĩa Petri vô trùng ( nồng độ thực đĩa) Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15-20ml môi trường PCA nhiệt độ 450C Trộn dịch mẫu môi trường cách di chuyển đĩa theo hình số phải đảm bảo mẫu môi trường trộn Ủ đĩa : Lật ngược đĩa Petri, ủ tủ ủ 300C  10C thời gian 72  Tính kết : Đếm khuẩn lạc Nên chọn đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250 để đếm Tính kết Trường hợp chung : Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25- 250 Số khuẩn lạc tính gam mẫu (ml mẫu) tính theo cơng thức sau : N= C V (n1  0.1n2)d Trong  C : tổng số khuẩn lạc đĩa nồng độ, đĩa có số khuẩn lạc  25 V : thể tích mẫu cấy đĩa (ml) n1 : số đĩa nồng độ thứ n2 : số đĩa nồng độ thứ hai d : nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ - 51 - Trường hợp tổng số khuẩn lạc ước tính Nếu nồng độ ban đầu (10-1) hai đĩa có số khuẩn lạc nhỏ 25 Tính số khuẩn lạc trung bình, y, đĩa Kết tính theo cơng thức N=y/d (d nồng độ dịch mẫu ban đầu) biểu diễn số vi sinh vật ước tính (CFU Est./g) Nếu nồng độ ban đầu (10-1), hai đĩa khuẩn lạc Kết biểu diễn