Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Bánh Khóm Nướng

Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nguyễn Ái Thạch NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KHĨM NƯỚNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn T.s Nguyễn Minh Thủy Cần Thơ 5-2010 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp Sinh Học Ứng dụng Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp kèm theo sau đây, với đề tựa “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KHĨM NƯỚNG” Nguyễn Ái Thạch thực báo cáo Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thông qua Giáo viên hướng dẫn Nguyễn Minh Thủy Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2010 Chủ Tịch Hội Đồng Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp Sinh Học Ứng dụng i Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CÁM ƠN Em xin chân thành cảm ơn Cơ Nguyễn Minh Thủy tận tình giúp đỡ, hướng dẫn truyền đạt nhiều kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian thực đề tài Em xin thể lòng biết ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Thầy Cô trường Đại Học Cần Thơ giảng dạy truyền đạt kiến thức cho em suốt năm học qua Xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến tất bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm Khóa 32 động viên, giúp đỡ em suốt thời gian học tập thực luận văn Trân trọng Nguyễn Ái Thạch Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp Sinh Học Ứng dụng ii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Với mục tiêu nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh khóm có chất lượng cao, thí nghiệm tiến hành sở khảo sát yếu tố ảnh hưởng (tỷ lệ khóm (6080%), hàm lượng đường (4565%), hàm lượng bơ (030%), tỷ lệ bột nở (01.5%)) đến chất lượng, màu sắc độ nở bánh (các tỷ lệ % so với bột mì) Các chế độ nướng bánh (150200 oC) bảo quản bánh nhiệt độ khác (15oC nhiệt độ phịng) thực nhằm hồn thiện chất lượng sản phẩm giai đoạn cuối Kết nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ khóm sử dụng 80%, hàm lượng đường 55%, hàm lượng bơ 25%, tỷ lệ bột nở 1% bổ sung vào bánh bánh có màu sắc đẹp, cấu trúc xốp, nở to Nhiệt độ nướng 175oC khoảng thời gian 50 phút giúp cải thiện màu sắc tạo cho bánh có độ nở tốt Bánh khóm sử dụng thời gian ngắn (4 ngày nhiệt độ mát ngày nhiệt độ phịng) Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp Sinh Học Ứng dụng iii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN .ii TÓM LƯỢC .iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH viii CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Các thành phần nguyên liệu sử dụng sản xuất bánh khóm 2.1.1 Khóm 2.1.2 Bột mì 2.1.3 Bột nở 14 2.2 Các tượng hư hỏng thường gặp q trình bảo quản bánh khóm 14 2.2.1 Sự lão hóa 14 2.2.2 Hiện tượng mốc 14 2.3 Tồn trữ lạnh thực phẩm 15 2.3.1 Lợi ích tồn trữ lạnh thực phẩm 15 2.3.2 Tác động lên thực phẩm 15 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 17 3.1 Phương tiện nghiên cứu 17 3.1.1 Địa điểm thời gian 17 3.1.2 Nguyên liệu 17 3.1.3 Thiết bị dụng cụ 17 3.2 Phương pháp nghiên cứu 17 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp Sinh Học Ứng dụng iv Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ 3.2.1 Quy trình đề nghị 17 3.2.2 Nội dung phương pháp bố trí thí nghiệm 18 3.2.3 Các tiêu phân tích cho tồn thí nghiệm 22 3.2.4 Các phương pháp phân tích tiêu cho tồn thí nghiệm 22 3.2.5 Phân tích liệu thu thập 23 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ khóm đường đến chất lượng sản phẩm 24 4.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ khóm đường đến độ cứng bánh 24 4.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ khóm đường đến màu sắc bánh 25 4.1.3 Ảnh hưởng tỷ lệ khóm đường đến độ nở bánh 27 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ bơ bột nở đến chất lượng sản phẩm 28 4.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ bơ bột nở đến độ cứng bánh 28 4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ bơ bột nở đến màu sắc bánh 30 4.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ bơ bột nở đến độ nở bánh 31 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến chất lượng sản phẩm 33 4.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến độ cứng bánh 33 4.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến màu sắc bánh 34 4.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến độ nở bánh 35 4.4 Ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm 36 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40 5.1 Kết luận 40 5.2 Đề nghị 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC THỐNG KÊ ANOVA ix Thí nghiệm ix Thí nghiệm xii Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp Sinh Học Ứng dụng v Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ Thí nghiệm xv Thí nghiệm xvi Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp Sinh Học Ứng dụng vi Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng T hành phần hóa học khóm tính 100g ăn Bảng 2.2 Thành phần hóa học loại bột mì .9 Bảng 2.3 Đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 4359-86) 13 Bảng 2.4 Đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 4359-86) 13 Bảng 4.1 Sự thay đổi độ cứng bánh theo tỷ lệ khóm đường 24 Bảng 4.2 Sự thay đổi giá trị dL bánh theo tỷ lệ khóm đường 26 Bảng 4.3 Sự thay đổi độ nở bánh theo tỷ lệ khóm đường 27 Bảng 4.4 Sự thay đổi độ cứng bánh theo tỷ lệ bơ bột nở 29 Bảng 4.5 Sự thay đổi giá trị dL bánh theo tỷ lệ bơ bột nở 30 Bảng 4.6 Sự thay đổi độ nở bánh theo tỷ lệ bơ bột nở 32 Bảng 4.7 Sự thay đổi độ cứng bánh nhiệt độ nướng khác 33 Bảng 4.8 Sự thay đổi giá trị dL bánh nhiệt độ nướng khác 34 Bảng 4.9 Sự thay đổi độ nở bánh nhiệt độ nướng khác 36 Bảng 4.10 Sự thay đổi độ cứng bánh thời gian bảo quản nhiệt độ mát (15oC) nhiệt độ phòng với tỷ lệ bột nở khác 37 Bảng 4.11 Các tượng hư hỏng bánh ghi nhận quan sát nhiệt độ bảo quản (nhiệt độ mát nhiệt độ phòng) 39 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp Sinh Học Ứng dụng vii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Các nhóm khóm phổ biến Hình 3.1 Quy trình sản xuất bánh khóm 18 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn độ cứng bánh theo tỷ lệ khóm đường 24 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị dL bánh theo tỷ lệ khóm đường 26 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn độ nở bánh thay đổi theo tỷ lệ khóm đường 28 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn độ cứng bánh theo tỷ lệ bơ bột nở 29 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn giá trị dL bánh theo tỷ lệ bơ bột nở 31 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn độ nở bánh theo tỷ lệ bơ bột nở 32 Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ cứng bánh nhiệt độ nướng khác 33 Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị dL bánh nhiệt độ nướng khác 35 Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ nở bánh nhiệt độ nướng khác 36 Hình 4.10 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ cứng bánh thời gian bảo quản nhiệt độ mát (15oC) với tỷ lệ bột nở khác 38 Hình 4.11 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ cứng bánh thời gian bảo quản nhiệt độ phòng với tỷ lệ bột nở khác 38 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp Sinh Học Ứng dụng viii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam nước nơng nghiệp nằm vùng khí hậu nhiệt đới, đất đai thích hợp cho việc trồng loại ăn cung cấp lượng lớn nguồn nguyên liệu trái dồi Vì vấn đề đặt làm để sử dụng nguồn nguyên liệu trái dồi sẵn có, phục vụ cho nhu cầu nước mà xuất sang nước khác giới Khóm ba loại (khóm, cam, chuối) xuất chủ lực nước ta nguồn nguyên liệu phổ biến đồng sông Cửu Long Khóm phân bố nhiều tỉnh Tiền Giang, Kiên Giang, Hậu Giang,… có đầy đủ đặc tính loại ngon theo tiêu chuẩn người phương Tây “có mùi thơm mạnh, hấp dẫn, độ cao, đôi với độ chua không thiếu, mã đẹp, kể màu sắc bên bên trong” Quả khóm có thành phần dinh dưỡng cao hương vị thơm ngon đặc biệt Chính sau khóm mặt hàng xuất chính, vững ổn định Việt Nam thị trường giới Các sản phẩm từ khóm xuất nước ta đa dạng, phong phú: khóm đóng hộp, khóm đơng lạnh, đồ hộp khóm nước đường, jam hay jelly từ khóm… Do vậy, việc phát triển công nghệ chế biến nhiều sản phẩm từ trái khóm việc cần thiết góp phần phát huy hiệu kinh tế xã hội Bánh nướng loại sản phẩm ln ưa thích có mùi vị khác thường xuất buổi tiệc, nhà hàng,… Sản phẩm đa dạng chủng loại, quốc gia, công ty cho loại bánh khác Nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng, hương vị bánh, việc bổ sung thêm khóm để chế biến sản phẩm bánh khóm góp phần đa dạng hóa sản phẩm, tạo điều kiện thúc đẩy phát triển sản phẩm chế biến từ khóm Việt Nam 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chế biến sản phẩm bánh khóm nướng thơng qua yếu tố ảnh hưởng (tỷ lệ khóm, đường, bơ, bột nở, nhiệt độ nướng điều kiện bảo quản bánh nhiệt độ khác nhau) đến chất lượng bánh sản xuất Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp Sinh Học Ứng dụng Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ Nhìn chung độ cứng bánh tăng bảo quản Như đề cập trên, nguyên nhân gia tăng độ cứng tượng lão hóa tinh bột Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thối hóa tinh bột có nhiệt độ Kết cịn cho thấy rằng, bánh bổ sung bột nở 1% có độ cứng thấp bánh bổ sung bột nở 1,5% (222,7 glực, 257,28 glực, tương ứng) trình bảo quản lạnh không khác biệt mức độ ý nghĩa 5% (bảng phụ lục thống kê ANOVA) Các tượng hư hỏng bánh ghi nhận quan sát nhiệt độ bảo quản (nhiệt độ mát nhiệt độ phòng) thời gian khảo sát thể bảng 4.11 Bảng 4.11 Các tượng hư hỏng bánh ghi nhận quan sát nhiệt độ bảo quản (nhiệt độ mát nhiệt độ phòng) Nhiệt độ phịng Nhiệt độ mát (15oC) Bình thường Bình thường Bên xuất chất nhớt Bề mặt ướt, bên bình Thời gian bảo quản (ngày) thường Xuất nấm mốc Bề mặt ướt, bên bình thường Bề mặt ướt, bên bình thường Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp Sinh Học Ứng dụng Xuất nấm mốc 39 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Kết nghiên cứu cho thấy: - Khi sử dụng tỷ lệ khóm 80%, hàm lượng đường 55%, hàm lượng bơ 25%, tỷ lệ bột nở 1% cho q trình sản xuất bánh khóm bánh có độ nở cao xốp, màu đẹp - Nhiệt độ nướng bánh 175 oC thời gian 50 phút tạo màu sắc đẹp độ nở tốt cho bánh - Bánh có thời gian bảo quản ngắn (4 ngày nhiệt độ mát ngày nhiệt độ phòng) 5.2 Đề nghị Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất lượng trứng, cường độ thời gian đánh khuấy, thời gian bảo quản an tồn cho sản phẩm Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp Sinh Học Ứng dụng 40 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga 2007 Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Lê Bạch Tuyết cộng 1994 Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, Nhà xuất giáo dục, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Nguyễn Bảo Vệ 2004 Giáo trình điện tử Cây ăn trái, Trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Minh Thủy 2008 Giáo trình Cơng nghệ sau thu hoạch rau quả, Trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Minh Thủy 2008 Mát lịng với nước khóm chanh dây, Báo tuổi trẻ Nguyễn Văn Mười 2007 Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm, Nhà xuất Giáo dục Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Xuân Thoa 2005 Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm, Nhà xuất Giáo dục Nhan Minh Trí, Vũ Trường Sơn 2000 Giáo trình Chế biến lương thực, Trường Đại học Cần Thơ Trương Thị Minh Hạnh 2003 Nghiên cứu dạng biến hình tinh bột hoa màu ứng dụng công nghiệp thực phẩm, Luận án tiến sĩ kỹ thuật, Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng Võ Tấn Thành 2000 Giáo trình Phụ gia sản xuất thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ Claude py, M - A.Tisseau 1976 Cây dứa, Nhà xuất nông thôn F.Thiemig, B Senge, Mohammad-Naghi Eshtiaghi 2009 Material science examination on pineapple fruit puree and raw material, Berlin Greve L, R Mcardle, J Gohlke, J Labavitch 1994 The impact of heating on carrot firmness, changes in cell wall components J Agric Food Chem J.H Czernohorsky (Linwood High School) and R Hooker (T.J Edmonds Ltd.) 2000 The chemistry of baking, Heather Wansbrough Majeed Mohammed 2002 Otimizing Postharvest Handling and Maintaining Quality of Fresh Pineapple (Ananas cosmosus (L)), Senior Lecturer, Department of Food Production University of the West Indies, St Agustine Robert E Paull and Ching Cheng Chen 2000 Pineapple, Department of Plant and Soil Sciences, University of Hawaii at Manoa, Honolulu, Hawaii Stanley P Cauvain 2003 Bread making - Improving quality, Woodhead Publishing Limited, Cambridge England Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp Sinh Học Ứng dụng 41 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ Stanley Cauvain and Linda Young 2001 Baking problems solved, Woodhead Publishing Limited, Cambridge England Các trang web tham khảo http://en.wikipedia.org/wiki/Pineapple http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=11326, Kỹ thuật sản xuất bánh qui Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp Sinh Học Ứng dụng 42 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC THỐNG KÊ ANOVA Thí nghiệm Phân tích phương sai độ cứng bánh theo tỷ lệ khóm, đường Analysis of Variance for Do cung - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:TL Khom 33083.6 16541.8 5.60 0.0064 B:TL Duong 12379.7 6189.87 2.10 0.1337 RESIDUAL 144622.0 49 2951.48 -TOTAL (CORRECTED) 190086.0 53 -All F-ratios are based on the residual mean square error Kiểm định LSD thay đổi độ cứng bánh theo tỷ lệ khóm Multiple Range Tests for Do cung by TL Khom -Method: 95.0 percent LSD TL Khom Count LS Mean Homogeneous Groups -80 18 176.394 X 70 18 218.678 X 60 18 235.167 X -Contrast Difference +/- Limits -60 - 70 16.4889 36.3918 60 - 80 *58.7722 36.3918 70 - 80 *42.2833 36.3918 - denotes a statistically significant difference Kiểm định LSD thay đổi độ cứng bánh theo tỷ lệ đường Multiple Range Tests for Do cung by TL Duong -Method: 95.0 percent LSD TL Duong Count LS Mean Homogeneous Groups -65 18 189.528 X 55 18 215.15 X 45 18 225.561 X -Contrast Difference +/- Limits -45 - 55 10.4111 36.3918 45 - 65 36.0333 36.3918 55 - 65 25.6222 36.3918 -* denotes a statistically significant difference Ghi chú: TL: tỷ lệ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp Sinh Học Ứng dụng ix Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ Phân tích phương sai giá trị dL bánh theo tỷ lệ khóm, đường Analysis of Variance for dL - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:TL Khom 136.843 68.4217 8.32 0.0008 B:TL Duong 1087.87 543.935 66.10 0.0000 RESIDUAL 403.2 49 8.22857 -TOTAL (CORRECTED) 1627.91 53 -All F-ratios are based on the residual mean square error Kiểm định LSD thay đổi giá trị dL bánh theo tỷ lệ khóm Multiple Range Tests for dL by TL Khom -Method: 95.0 percent LSD TL Khom Count LS Mean Homogeneous Groups -80 18 -25.9611 X 70 18 -23.3611 X 60 18 -22.1444 X -Contrast Difference +/- Limits -60 - 70 1.21667 1.92153 60 - 80 *3.81667 1.92153 70 - 80 *2.6 1.92153 -* denotes a statistically significant difference Kiểm định LSD thay đổi giá trị dL bánh theo tỷ lệ đường Multiple Range Tests for dL by TL Duong -Method: 95.0 percent LSD TL Duong Count LS Mean Homogeneous Groups -65 18 -29.4556 X 55 18 -23.5389 X 45 18 -18.4722 X -Contrast Difference +/- Limits -45 - 55 *5.06667 1.92153 45 - 65 *10.9833 1.92153 55 - 65 *5.91667 1.92153 - denotes a statistically significant difference Ghi chú: TL: tỷ lệ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp Sinh Học Ứng dụng x Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ Phân tích phương sai độ nở bánh theo tỷ lệ khóm, đường Analysis of Variance for Do no - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:TL Khom 0.0169444 0.00847222 0.45 0.6495 B:TL Duong 1.14194 0.570972 30.07 0.0000 RESIDUAL 0.246806 13 0.018985 -TOTAL (CORRECTED) 1.40569 17 -All F-ratios are based on the residual mean square error Kiểm định LSD thay đổi độ nở bánh theo tỷ lệ khóm Multiple Range Tests for Do no by TL Khom -Method: 95.0 percent LSD TL Khom Count LS Mean Homogeneous Groups -35 1.78333 X 40 1.81667 X 45 1.85833 X -Contrast Difference +/- Limits -35 - 40 -0.0333333 0.17186 35 - 45 -0.075 0.17186 40 - 45 -0.0416667 0.17186 -* denotes a statistically significant difference Kiểm định LSD thay đổi độ nở bánh theo tỷ lệ đường Multiple Range Tests for Do no by TL Duong -Method: 95.0 percent LSD TL Duong Count LS Mean Homogeneous Groups -30 1.51667 X 35 1.80833 X 40 2.13333 X -Contrast Difference +/- Limits -30 - 35 *-0.291667 0.17186 30 - 40 *-0.616667 0.17186 35 - 40 *-0.325 0.17186 - denotes a statistically significant difference Ghi chú: TL: tỷ lệ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp Sinh Học Ứng dụng xi Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ Thí nghiệm Phân tích phương sai độ cứng bánh theo tỷ lệ bơ, bột nở Analysis of Variance for Đo cung - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:TL Bo 789728.0 263243.0 11.92 0.0000 B:TL Bot no 2.40445E6 801484.0 36.30 0.0000 RESIDUAL 1.96511E6 89 22079.9 -TOTAL (CORRECTED) 5.15929E6 95 -All F-ratios are based on the residual mean square error Kiểm định LSD thay đổi độ cứng theo tỷ lệ bơ Multiple Range Tests for Đo cung by TL Bo -Method: 95.0 percent LSD TL Bo Count LS Mean Homogeneous Groups -20 24 234.042 X 25 24 248.875 X 30 24 249.183 X 24 453.017 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 20 *218.975 85.2319 - 25 *204.142 85.2319 - 30 *203.833 85.2319 20 - 25 -14.8333 85.2319 20 - 30 -15.1417 85.2319 25 - 30 -0.308333 85.2319 - denotes a statistically significant difference Kiểm định LSD thay đổi độ cứng theo tỷ lệ bột nở Multiple Range Tests for Đo cung by TL Bot no -Method: 95.0 percent LSD TL Bot no Count LS Mean Homogeneous Groups -1.5 24 180.833 X 24 186.192 X 0.5 24 252.033 X 24 566.058 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0.5 *314.025 85.2319 - *379.867 85.2319 - 1.5 *385.225 85.2319 0.5 - 65.8417 85.2319 0.5 - 1.5 71.2 85.2319 - 1.5 5.35833 85.2319 - denotes a statistically significant difference Ghi chú: TL: tỷ lệ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp Sinh Học Ứng dụng xii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ Phân tích phương sai giá trị dL bánh theo tỷ lệ bơ, bột nở Analysis of Variance for dL - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:TL Bo 1193.66 397.886 36.17 0.0000 B:TL Bot no 232.401 77.467 7.04 0.0003 RESIDUAL 979.149 89 11.0017 -TOTAL (CORRECTED) 2405.21 95 -All F-ratios are based on the residual mean square error Kiểm định LSD thay đổi giá trị dL theo tỷ lệ bơ Multiple Range Tests for dL by TL Bo -Method: 95.0 percent LSD TL Bo Count LS Mean Homogeneous Groups -25 24 -22.2375 X 20 24 -22.0917 X 30 24 -21.7875 X 24 -13.9042 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 20 *8.1875 1.90254 - 25 *8.33333 1.90254 - 30 *7.88333 1.90254 20 - 25 0.145833 1.90254 20 - 30 -0.304167 1.90254 25 - 30 -0.45 1.90254 - denotes a statistically significant difference Kiểm định LSD thay đổi giá trị dL theo tỷ lệ bột nở Multiple Range Tests for dL by TL Bot no -Method: 95.0 percent LSD TL Bot no Count LS Mean Homogeneous Groups -1.5 24 -21.8333 X 24 -21.0167 XX 0.5 24 -19.3875 XX 24 -17.7833 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0.5 1.60417 1.90254 - *3.23333 1.90254 - 1.5 *4.05 1.90254 0.5 - 1.62917 1.90254 0.5 - 1.5 *2.44583 1.90254 - 1.5 0.816667 1.90254 -* denotes a statistically significant difference Ghi chú: TL: tỷ lệ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp Sinh Học Ứng dụng xiii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ Phân tích phương sai độ nở bánh theo tỷ lệ bơ, bột nở Analysis of Variance for Do no - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:TL Bo 0.876225 0.292075 12.77 0.0000 B:TL Bot no 10.0906 3.36353 147.08 0.0000 RESIDUAL 0.571725 25 0.022869 -TOTAL (CORRECTED) 11.5385 31 -All F-ratios are based on the residual mean square error Kiểm định LSD thay đổi độ nở theo tỷ lệ bơ Multiple Range Tests for Do no by TL Bo -Method: 95.0 percent LSD TL Bo Count LS Mean Homogeneous Groups -25 1.33625 X 30 1.39 X 20 1.39625 X 1.7525 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 20 *0.35625 0.155727 - 25 *0.41625 0.155727 - 30 *0.3625 0.155727 20 - 25 0.06 0.155727 20 - 30 0.00625 0.155727 25 - 30 -0.05375 0.155727 -* denotes a statistically significant difference Kiểm định LSD thay đổi độ nở theo tỷ lệ bột nở Multiple Range Tests for Do no by TL Bot no -Method: 95.0 percent LSD TL Bot no Count LS Mean Homogeneous Groups -0 0.54125 X 0.5 1.50625 X 1.87125 X 1.5 1.95625 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0.5 *-0.965 0.155727 - *-1.33 0.155727 - 1.5 *-1.415 0.155727 0.5 - *-0.365 0.155727 0.5 - 1.5 *-0.45 0.155727 - 1.5 -0.085 0.155727 - denotes a statistically significant difference Ghi chú: TL: tỷ lệ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp Sinh Học Ứng dụng xiv Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ Thí nghiệm Phân tích phương sai độ cứng bánh theo nhiệt độ nướng ANOVA Table for Do cung by Nhiet Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 34928.5 17464.2 2.92 0.0846 Within groups 89569.3 15 5971.29 Total (Corr.) 124498.0 17 Kiểm định LSD thay đổi độ cứng bánh theo nhiệt độ nướng Multiple Range Tests for Do cung by Nhiet -Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups -150 175.25 X 175 192.217 XX 200 276.017 X -Contrast Difference +/- Limits -150 - 175 -16.9667 95.0932 150 - 200 *-100.767 95.0932 175 - 200 -83.8 95.0932 - denotes a statistically significant difference Phân tích phương sai giá trị dL bánh theo nhiệt độ nướng ANOVA Table for Mau sac dL by Nhiet Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 139.093 69.5467 7.14 0.0066 Within groups 146.192 15 9.74611 Total (Corr.) 285.285 17 Kiểm định LSD thay đổi giá trị dL bánh theo nhiệt độ nướng Multiple Range Tests for Mau sac dL by Nhiet -Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups -200 -29.45 X 150 -24.9167 X 175 -22.7833 X -Contrast Difference +/- Limits -150 - 175 -2.13333 3.84177 150 - 200 *4.53333 3.84177 175 - 200 *6.66667 3.84177 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp Sinh Học Ứng dụng xv Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ Phân tích phương sai độ nở bánh theo nhiệt độ nướng ANOVA Table for Do no by Nhiet Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0308333 0.0154167 0.51 0.6462 Within groups 0.09125 0.0304167 Total (Corr.) 0.122083 Kiểm định LSD thay đổi độ nở bánh theo nhiệt độ nướng Multiple Range Tests for Do no by Nhiet -Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups -150 1.8 X 175 1.9 X 200 1.975 X -Contrast Difference +/- Limits -150 - 175 -0.1 0.555031 150 - 200 -0.175 0.555031 175 - 200 -0.075 0.555031 -* denotes a statistically significant difference Thí nghiệm Nhiệt độ mát (150C) Phân tích phương sai thay đổi độ cứng ảnh hưởng tỷ lệ bột nở đến trình bảo quản ANOVA Table for Do cung by TL Bot no Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 14345.2 14345.2 3.13 0.0836 Within groups 211023.0 46 4587.46 Total (Corr.) 225368.0 47 Kiểm định LSD thay đổi độ cứng ảnh hưởng tỷ lệ bột nở đến trình bảo quản Multiple Range Tests for Do cung by TL Bot no -Method: 95.0 percent LSD TL Bot no Count Mean Homogeneous Groups -1 24 222.704 X 1.5 24 257.279 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 1.5 -34.575 39.3566 - denotes a statistically significant difference Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp Sinh Học Ứng dụng xvi Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ Phân tích phương sai thay đổi độ cứng bánh với tỷ lệ bột nở 1g thời gian bảo quản ANOVA Table for Do cung by Ngay Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 30131.7 10043.9 2.89 0.0609 Within groups 69512.4 20 3475.62 Total (Corr.) 99644.1 23 Kiểm định LSD thay đổi độ cứng bánh với tỷ lệ bột nở 1g thời gian bảo quản Multiple Range Tests for Do cung by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups -Thu nhat 187.45 X Thu hai 204.983 X Thu ba 217.083 XX Thu tu 281.3 X -Contrast Difference +/- Limits -Thu ba - Thu hai 12.1 71.0008 Thu ba - Thu nhat 29.6333 71.0008 Thu ba - Thu tu -64.2167 71.0008 Thu hai - Thu nhat 17.5333 71.0008 Thu hai - Thu tu *-76.3167 71.0008 Thu nhat - Thu tu *-93.85 71.0008 - denotes a statistically significant difference Ghi chú: TL: tỷ lệ Phân tích phương sai thay đổi độ cứng bánh với tỷ lệ bột nở 1.5 g thời gian bảo quản ANOVA Table for Do cung by Ngay Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5444.77 1814.92 0.34 0.7948 Within groups 105934.0 20 5296.72 Total (Corr.) 111379.0 23 Kiểm định LSD thay đổi độ cứng bánh với tỷ lệ bột nở 1.5 g thời gian bảo quản Multiple Range Tests for Do cung by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups -Thu nhat 237.717 X Thu hai 252.683 X Thu ba 259.067 X Thu tu 279.65 X Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp Sinh Học Ứng dụng xvii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ Contrast Difference +/- Limits -Thu ba - Thu hai 6.38333 87.6497 Thu ba - Thu nhat 21.35 87.6497 Thu ba - Thu tu -20.5833 87.6497 Thu hai - Thu nhat 14.9667 87.6497 Thu hai - Thu tu -26.9667 87.6497 Thu nhat - Thu tu -41.9333 87.6497 -* denotes a statistically significant difference Nhiệt độ phịng Phân tích phương sai thay đổi độ cứng ảnh hưởng tỷ lệ bột nở đến trình bảo quản ANOVA Table for Do cung by TL Bot no Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4488.13 4488.13 1.34 0.2591 Within groups 73562.9 22 3343.77 Total (Corr.) 78051.1 23 Ghi chú: TL: tỷ lệ Kiểm định LSD thay đổi độ cứng ảnh hưởng tỷ lệ bột nở đến trình bảo quản Multiple Range Tests for Do cung by TL Bot no -Method: 95.0 percent LSD TL Bot no Count Mean Homogeneous Groups -1 12 197.367 X 1.5 12 224.717 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 1.5 -27.35 48.9582 - denotes a statistically significant difference Ghi chú: TL: tỷ lệ Phân tích phương sai thay đổi độ cứng bánh với tỷ lệ bột nở 1g thời gian bảo quản ANOVA Table for Do cung by Ngay Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 20319.9 20319.9 8.21 0.0168 Within groups 24759.3 10 2475.93 Total (Corr.) 45079.2 11 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp Sinh Học Ứng dụng xviii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ Kiểm định LSD thay đổi độ cứng bánh với tỷ lệ bột nở g thời gian bảo quản Multiple Range Tests for Do cung by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups -Thu nhat 156.217 X Thu hai 238.517 X -Contrast Difference +/- Limits -Thu hai - Thu nhat *82.3 64.0106 -* denotes a statistically significant difference Phân tích phương sai thay đổi độ cứng bánh với tỷ lệ bột nở 1.5 g thời gian bảo quản ANOVA Table for Do cung by Ngay Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1184.05 1184.05 0.43 0.5250 Within groups 27299.7 10 2729.97 Total (Corr.) 28483.7 11 Kiểm định LSD thay đổi độ cứng bánh với tỷ lệ bột nở 1.5 g thời gian bảo quản Multiple Range Tests for Do cung by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups -Thu nhat 214.783 X Thu hai 234.65 X -Contrast Difference +/- Limits -Thu hai - Thu nhat 19.8667 67.2142 - denotes a statistically significant difference Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp Sinh Học Ứng dụng xix ... thêm khóm để chế biến sản phẩm bánh khóm góp phần đa dạng hóa sản phẩm, tạo điều kiện thúc đẩy phát triển sản phẩm chế biến từ khóm Việt Nam 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chế biến sản phẩm bánh khóm nướng. .. Kết nghiên cứu cho thấy: - Khi sử dụng tỷ lệ khóm 80%, hàm lượng đường 55%, hàm lượng bơ 25%, tỷ lệ bột nở 1% cho q trình sản xuất bánh khóm bánh có độ nở cao xốp, màu đẹp - Nhiệt độ nướng bánh. .. – 10 - Máy đo cấu trúc Texture analyser TA – XT2i 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Quy trình đề nghị Quy trình sản xuất bánh khóm đề nghị hình 3.1 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp