Nghiên Cứu Sử Dụng Chitosan Bảo Quản Chả Cá Rô Phi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN NGUYỄN THỊ PHƯƠNG NHI NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG CHITOSAN BẢO QUẢN CHẢ CÁ RÔ PHI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực tập phịng thí nghiệm Bộ mơn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với nổ lực thân với quan tâm giúp đỡ thầy cơ, gia đình, bạn bè tơi hồn thành đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu sử dụng chitosan bảo quản chả cá rô phi” Qua xin chân thành gởi lời cảm tạ biết ơn sâu sắc đến: Trước xin chân thành gởi tất tình cảm cao quý đến đấng sinh thành Cảm ơn Ba Mẹ tất người thân tạo điều kiện động viên suốt thời gian qua Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản tất quý thầy cô tận tình truyền đạt cho tơi kiến thức, kinh nghiệm quý báo suốt thời gian học tập rèn luyện trường Bộ Môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ, quý Thầy Cô, Cán hướng dẫn Bộ Môn tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt cho tơi thực tập suốt thời gian thực đề tài Đặc biệt xin chân thành gởi lời cám ơn đến Lê Thị Minh Thủy, người hết lịng hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Xin gởi tình cảm chân thành đến tất người bạn động viên, giúp đỡ tơi q trình học tập thực đề tài Cần Thơ, Ngày 15 tháng năm 2010 Sinh viên thực Nguyễn Thị Phương Nhi i TÓM LƯỢC Đề tài “Nghiên cứu sử dụng chitosan bảo quản chả cá rô phi” thực dựa nghiên cứu trước ứng dụng chitosan bảo quản thực phẩm Mục đích đề tài tìm quy trình sản xuất chả cá rơ phi hồn thiện để tạo sản phẩm có chất lượng tốt bảo quản lâu mà đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Đề tài tiến hành khảo sát thí nghiệm chính: thí nghiệm khảo sát thời gian quết thơ nhằm tìm thời gian quết tối ưu cho chả cá có cấu trúc tốt nhất, thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn phụ gia gồm nhân tố muối tinh bột nhằm tìm tỷ lệ phối trộn phụ gia thích hợp, thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ thời gian phun chitosan (loại 1.000.000 Dalton) đến chất lượng cảm quan sản phẩm khả ức chế vi sinh vật chitosan, thí nghiệm khảo sát biến đổi chả cá thời gian bảo quản để chọn thời gian bảo quản tối đa mà chất lượng sản phẩm chấp nhận Sau trình tiến hành thí nghiệm tìm quy trình sản xuất chả cá rơ phi hồn chỉnh đảm bảo chất lượng sản phẩm sau Khi quết chế độ 15 phút cho sản phẩm có cấu trúc tốt đạt chất lượng cảm quan cao Tỷ lệ phụ gia cho chất lượng cảm quan cao muối 1,5% tinh bột 6% sản phẩm đạt cao cấu trúc tốt có mùi vị ngon Nồng độ chitosan 0,9% thời gian phun phút có khả ức chế phát triển vi sinh vật tốt mà cho chất lượng cảm quan tốt Thời gian bảo quản tuần thời gian bảo quản sản phẩm lâu mà chất lượng cảm quan, giá trị dinh dưỡng sản phẩm chấp nhận mật số vi sinh vật tổng số chưa vượt quy định ii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .viii Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung cá rô phi 2.1.1 Nguồn gốc phân loại .3 2.1.2 Đặc điểm hình thái .3 2.1.3 Thành phần hóa học cá rơ phi 2.2 Giới thiệu chitosan số ứng dụng chitosan 2.2.1 Giới thiệu chitosan 2.2.2 Quá trình chiết tách chitosan 2.2.3 Đặc tính chitosan 2.2.4 Tác dụng chitosan 2.2.5 Cách tạo màng bọc chitosan 2.2.6 Một số ứng ứng dụng chitosan .7 2.2.7 Quy trình điều chế chitosan 10 2.3 Các chất phụ gia sử dụng 11 2.3.1 Muối tinh NaCl 11 2.3.2 Bột (mono sodium glutamate) 11 2.3.3 Đường 12 2.3.4 Bột tiêu 13 2.3.5 Tỏi 13 2.3.6 Gelatin 13 2.3.7 Hành 14 2.3.8 Bột bắp 14 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá 15 2.4.1 Ảnh hưởng nguyên liệu cá ban đầu 15 2.4.2 Tác động học việc quết 15 2.4.3 Vai trò muối ăn 16 2.4.4 Tác dụng tinh bột 16 2.4.5 Ảnh hưởng giá trị pH thịt cá 17 2.5 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 17 2.5.1 Trong nước 17 2.5.2 Ngoài nước 18 iii Chương 3: PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện thí nghiệm 20 3.1.1 Thời gian – địa điểm 20 3.1.2 Nguyên liệu 20 3.1.3 Hóa chất sử dụng 20 3.1.4 Thiết bị, dụng cụ 20 3.2 Phương pháp nghiên cứu 20 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu 20 3.2.2 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 20 3.2.3 Phương pháp phân tích 21 3.2.4 Quy trình sản xuất chả cá rơ phi phịng thí nghiệm 21 3.3 Cách bố trí thí nghiệm 21 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian quết đến cấu trúc sản phẩm 21 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối hàm lượng tinh bột đến cấu trúc mùi vị sản phẩm 22 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ thời gian phun chitosan đến biến đổi chả cá thời gian bảo quản 23 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian bảo quản đến biến đổi chả cá 23 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết phân tích thành phần nguyên liệu 25 4.2 Ảnh hưởng thời gian quết đến chất lượng chả cá rô phi 25 4.2.1 Ảnh hưởng thời gian quết đến độ bền gel chả cá 26 4.2.2 Ảnh hưởng thời gian quết đến chất lượng cảm quan chả cá 27 4.3 Khảo sát tỷ lệ phối trộn phụ gia 28 4.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn phụ gia đến độ bền chả cá 28 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn phụ gia đến chất lượng cảm quan sản phẩm 30 4.4 Ảnh hưởng nồng độ thời gian phun phitosan đến chất lượng sản phẩm 31 4.4.1 Ảnh hưởng nồng độ thời gian phun phitosan đến mật số vi sinh vật tổng sản phẩm 31 4.4.2 Ảnh hưởng nồng độ thời gian phun chitosan đến chất lượng cảm quan sản phẩm chả cá 33 4.5 Khảo sát chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản 34 4.5.1 Sự biến đổi thành phần hóa học chả cá theo thời gian bảo quản 35 4.5.2 Sự biến đổi cấu trúc sản phẩm theo thời gian bảo quản 36 4.5.3 Sự biến đổi chất lượng cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản 37 iv 4.5.4 Sự phát triển vi sinh vật tổng số thời gian bảo quản 38 4.6 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm chả cá rơ phi 40 4.7 Hạch toán giá thành sản phẩm chả cá rô phi 40 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 42 5.2 Đề xuất 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC 45 Phụ lục A: Phương pháp phân tích tiêu 45 Phụ lục B: Kết thông kê 54 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học cá rơ phi Bảng 2.2 Tiêu chuẩn muối dùng chế biến (TCVN 3974 – 84) 11 Bảng 2.3 Tiêu chuẩn bột (TCVN 1459 – 1996) 12 Bảng 2.4 Tiêu chuẩn đường sử dụng (TCVN 7270 – 2003) 12 Bảng 2.5 Tiêu chuẩn bột tiêu (TCVN 5647 – 1992) 13 Bảng 4.1 Thành phần hóa học thịt cá rơ phi fillet 25 Bảng 4.2 Kết phân tích thành phần chả cá rơ phi 25 Bảng 4.3 Độ bền gel mẫu chế độ quết 26 Bảng 4.4 Điểm trung bình có trọng lượng mẫu chế độ quết 27 Bảng 4.5 Kết độ bền gel mẫu sau phối trộn phụ gia 29 Bảng 4.6 Điểm TBCTL mẫu sau phối trộn phụ gia 30 Bảng 4.7 Kết phân tích VSV tổng số mẫu sau phun chitosan 32 Bảng 4.8 Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sau phun chitosan 33 Bảng 4.9 Kết phân tích thành phần sản phẩm theo thời gian bảo quản 35 Bảng 4.10 Độ bền gel sản phẩm theo thời gian bảo quản 36 Bảng 4.11 Kết đánh giá cảm quan theo thời gian bảo quản 37 Bảng 4.12 Kết phân tích vi sinh vật theo thời gian bảo quản 38 Bảng 4.13 Bảng tính tốn giá thành kg chả cá rô phi 41 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá rô phi vằn (A), cá rô phi đen (B) Hình 2.2 Cơng thức hóa học chitin cellullose Hình 2.3 Cơng thức hóa học chitosan Hình 2.4 Các dạng chitosan Hình 2.5 Quá trình chiết tách chitosan Hình 2.6 Quy trình điều chế chitosan 10 Hình 2.7 Cấu trúc tinh thể muối 11 Hình 2.8 Cấu trúc tinh thể đường 12 Hình 2.9 Hạt tiêu đen tiêu trắng 13 Hình 2.10 Cây hành 14 Hình 2.11 Cấu tạo tinh bột 14 Hình 3.1 Quy trình sản xuất chả cá rô phi (dự kiến) 21 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 23 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 Hình 4.1 Sự ảnh hưởng thời gian quết đến cấu trúc chả cá 26 Hình 4.2 Sự ảnh hưởng thời gian quết đến chất lượng cảm quan chả 28 Hình 4.3 Đồ thị biễu diễn cấu trúc mẫu theo tỷ lệ muối tinh bột 29 Hình 4.4 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn muối tinh bột đến chất lượng cảm quan sản phẩm 30 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn mật số vi sinh vật tổng số sản phẩm ứng với nồng độ thời gian phun chitosan 32 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn sư ảnh hưởng nồng độ thời gian phun chitosan đến chất lượng cản quan chả cá 34 Hình 4.7 Sự biến đổi ẩm độ theo thời gian bảo quản 35 Hình 4.8 Sự biến đổi protein trình bảo quản 36 Hình 4.9 Sự biến đổi cấu trúc sản phẩm theo thời gian bảo quản 37 Hình 4.10 Sự biến đổi chất lượng cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản 37 Hình 4.11 Sự phát triển vi sinh vật tổng số trình bảo quản 38 Hình 4.12 Qui trình chế biến chả cá rô phi đề xuất 40 Hình 4.13 Sản phẩm chả cá rơ phi 40 vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ĐTBCTL Điểm trung bình có trọng lượng VSVTS Vi sinh vật tổng số TCVN Tiêu chuẩn Việt nam ĐC Đối chứng VND Việt nam đồng ĐHCT Đại học Cần Thơ Cfu/g Đơn vị hình thành khuẩn lạc/g viii Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Thịt cá rô phi thơm ngon, dễ chế biến nên người tiêu dùng nhiều nước ưa thích, đặc biệt thị trường Mỹ, Nhật Bản gần Anh, Canada Ả rập Nhưng thị trường ln u cầu sản phẩm có chất lượng cao, khắt khe tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm Trên thị trường cá rô phi chủ yếu xuất dạng nguyên con, fillet đông lạnh Hiện nay, cá rô phi thị trường nội địa ưa chuộng Tuy nhiên số lượng nuôi nhiều nên giá bán tương đối rẻ, việc nghiên cứu đa dạng hóa sản phẩm từ cá rô phi nhu cầu cấp thiết nhằm giải tình trạng ứ đọng nguồn nguyên liệu cá rô phi giúp ổn định đầu cho nguyên liệu nâng cao thu nhập cải thiện đời sống người dân Vì việc nghiên sản xuất sản phẩm chả cá viên từ cá rô phi giải vấn đề nêu trên, góp phần đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ăn nhanh người tiêu dùng thời đại ngày tiết kiệm nhiều thời gian Mặt khác, trình chế biến bảo quản, thuỷ sản bị tổn thất trọng lượng, dinh dưỡng xảy nhiều biến đổi hoạt động vi sinh vật, nên nhà máy sử dụng hóa chất (điển hình polyphosphate) làm chất tăng trọng để hạn chế tổn thất trọng lượng, chất dinh dưỡng kéo dài thời gian bảo quản Tuy nhiên nhu cầu người tiêu dùng ngày cao, sản phẩm thực phẩm sản xuất vừa phải có hình thức đẹp vừa đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Do đó, nhà công nghệ nghiên cứu, tìm kiếm loại hố chất có nguồn gốc tự nhiên đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng Hoá chất vừa làm tăng trọng sản phẩm, vừa cải thiện chất lượng cảm quan, vừa ức chế phát triển vi sinh vật cải thiện giá trị dinh dưỡng sản phẩm Chitosan hoá chất nghiên cứu chiết suất từ vỏ tơm Là chất có khả kháng khuẩn, kháng nấm, không sinh độc tố, giữ nước tốt cho thực phẩm q trình bảo quản, lại khơng độc hại an tồn cho người tiêu dùng Với đặc tính ưu việt đó, chitosan lựa chọn thay hóa chất bảo quản khác sản xuất thực phẩm Vì vậy, đề tài: “Nghiên cứu sử dụng chitosan bảo quản chả cá rô phi” thực để đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng -1- PHỤ LỤC Phụ lục A: Phương pháp phân tích tiêu A.1 Chỉ tiêu hóa học A.1.1 Ẩm độ: theo TCVN 3700-90 ô Nguyên lý: Dùng nhiệt làm bay mẫu thử Hiệu số khối lượng mẫu trước sau sấy khô độ ẩm Dụng cụ thiết bị: - Tủ sấy - Cốc sứ - Kẹp - Cân phân tích Các bước tiến hành: - Lấy cốc tủ sấy cho vào bình hút ẩm khoảng 10-20 phút Đánh số, cân khối lượng cốc (T) ghi nhận số liệu - Cân mẫu khoảng 2-3g cho vào cốc Cân khối lượng mẫu cốc trước sấy (W1) - Đặt cốc vào tủ sấy 1050C 24 đến trọng lượng không đổi - Lấy cốc đặt vào bình hút ẩm khoảng 20 phút Sau cân khối lượng mẫu sau sấy (W2) Hình phụ lục A.1 Tủ sấy ẩm Tính kết quả: - Trọng lượng mẫu ướt: mw= W1 – T - Trọng lượng mẫu khô: m d= W2 – T % Ẩm độ= m w- md x 100 mw A.1.2 Tro: theo TCVN 5105-90 - 44 - - Tro thành phần lại sau đốt hết hợp chất hữu nhiệt độ cao - Thành phần tro bao gồm khoáng đa lượng (K, Na, Ca, Mg) khoáng vi lượng (Al, Fe, Cu, Mn, Zn, As, I, F) nguyên tố khác với hàm lượng nhỏ Ngun lý: Dùng sức nóng 5600-6000C nung hồn tồn hợp chất hữu có mẫu thành chất bay CO2, N2 nước, phần vơ cịn lại tro Dụng cụ thiết bị: - Bếp đốt điện - Tủ nung - Tủ sấy - Cốc sứ - Kẹp - Cân phân tích Chuẩn bị mẫu: Sử dụng mẫu sấy phần phân tích ẩm độ ô Các bước tiến hành: - Đặt cốc vào bếp cách điện đốt nhiệt độ 2500- 2700C đến khơng cịn thấy khói tạo thành tro màu đen - Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 5600C đến mẫu có màu trắng xám khối lượng không đổi - Lấy mẫu cho vào bình hút ẩm khoảng 20 phút Sau đem cân khối lượng (W3) Tính kết quả: W3 -T % Tro = md x 100 A.1.3 Đạm thô: theo TCVN 3705-90 Xác định nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl ô Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, tác dung H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, cịn gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đây giai đoạn công phá đạm mẫu 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư thừa giải phóng NH3 - 45 - (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 +2NH3 +2H2O Amonia sinh hấp thu dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH +4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tính nitơ có mẫu nhân với 6.25 suy phần trăm protein thô Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ protein sữa: 6.38; ngũ cốc: 5.9; gelatin: 5.55; hạt có dầu: 5.4) Tuy nhiên người ta thường dùng số chung 6.25 Dụng cụ hóa chất: -Bộ máy phân tích kjeldal -Bình chuẩn độ -Bình tam giác -Cân phân tích -Cốc thủy tinh -H2O2 -H2SO4 đậm đặc -Dung dịch H2SO4 0.1N: pha ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1lit bình định mức -Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành lit dung dịch -Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp 20g axit boric khan + 0.0065g Bromocresol green + 0.013g methyl red với nước cất thành lit dung dịch Các bước tiến hành: - Công phá đạm Cân 0.25g mẫu cho vào ống nghiệm kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm Cho vào ống 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc , để yên phút Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm Mở vòi nước bật máy Chỉnh nhiệt độ mức: 1100C 20 phút 2000C 20 phút 3000C 20 phút 3700C 20 phút Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiêm có màu trắng q trình cơng phá đạm xảy hồn tồn, có màu vàng thêm 5ml H2O2 lập lại bước - 46 - - Chưng cất Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất Đặt ống nghiệm chứa dung dịch cơng phá đạm (NH4)2SO4 vào vị trí hệ thống chưng cất đạm Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2% Bật máy đợi xuất chữ P bấm nút RUN Máy chạy khoảng phút, xuất chữ END tắt Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh - Chuẩn độ: Cho giọt dung dịch H2SO4 0.1N từ ống buret vào bình tam giác lác đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0.1N vừa chuẩn độ Tính kết quả: (V-V0) x 0.0014 %N= m x 100 %CP=%N x 6.25 (%CP= % protein thơ) Trong : V0: thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu khơng V: thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu phân tích m: trọng lượng mẫu(g) 0.0014: số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N dung chuẩn độ A.1.4 Lipid: theo TCVN 3703-90 ô Nguyên tắc Dựa khả hịa tan lipid dung mơi hữu không phân cực, dùng dung môi hữu để trích lipid nguyên liệu cá fillet nghiền nhỏ Từ xác định hàm lượng lipid mẫu phân tích Dụng cụ, vật liệu, hóa chất - Dụng cụ hóa chất: + Hệ thống Gerhard + Cân điện tử + Tủ sấy + Giấy lọc số dụng cụ khác phòng thí nghiệm + Cloroform Các bước tiến hành: Kiểm tra tồn hệ thống điện nước, bình cầu trước sử dụng Thao tác: - 47 - −Bước 1: Ký hiệu giấy lọc, để giấy lọc lên cần te giấy lọc Cân từ 0,5 đến 1g mẫu vào giấy lọc gói lại (W1) −Bước 2: Cho giấy lọc chứa mẫu vào tủ sấy 1050C 24 Sau sấy xong lấy mẫu cho vào bình hút ẩm cân nóng xác định khối lượng (W2) −Bước 3: Đong khoảng 250ml Cloroform vào bình cầu −Bước 4: Đặt mẫu vào ống ly trích bình cầu vào vị trí −Bước 5: Mở nước, bật công tắc, chỉnh nhiệt độ bếp điện vị trí số −Bước 6: Sau 3-4h ly trích Tắc máy khoảng 30 phút lấy mẫu −Bước 7: Sấy giấy chứa mẫu khoảng 3-4h nhiệt độ 1050C Cân mẫu nóng sau sấy (W3) Hình phụ lục A.2 Hệ thống Shoxlet - Tỉ lệ lipid: Xi = _ X = W −W3 ∗ 100% W1 n ∑ i =1 Xi n Trong Xi tỉ lệ phần trăm lipid mẫu(%) W1: khối lượng mẫu ướt (g) W2 : khối lượng giấy mẫu sau sấy trước ly trích (g) W3: khối lượng giấy mẫu sau sấy sau ly trích (g) X hàm lượng lipid trung bình có mẫu (%) n số lần lặp lại mẫu A.2 Chỉ tiêu vi sinh A.2.1 Phương pháp phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí TCVN 5287-90 - 48 - Giới hạn tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm chả cá rô phi bảo quản lạnh quy định 106 cfu/g Phân tích phương pháp đếm khuẩn lạc Vi khuẩn hiếu khí vi sinh vật tồn phát triển môi trường thạch dinh dưỡng chung, nhiệt độ 370C sau thời gian nuôi cấy định (24-72 giờ) - Chuẩn bị cấy mẫu: + Đĩa petri rửa sạch, phơi khơ, gói đĩa vào giấy bạc (10 đĩa/gói) + Mơi trường PCA đựng chai chịu nhiệt + Muối sinh lí 0.85% cho vào ống nghiệm ml đậy nắp lại thật kín + Đầu col dán cẩn thận Tất đĩa petri, môi trường, muối sinh lí, đầu col cho vào thiết bị trùng để tiệt trùng 1210C 15 phút Sau tiệt trùng xong, tất đem làm nguội, riêng môi trường giữ 500, nhiệt độ thích hợp cho q trình đỗ đĩa - Tiến hành cấy mẫu: Nơi cấy mẫu phải xịt cồn 700C để sát khuẩn đốt đèn cồn Khi cấy, người cấy đeo trang, gân tay Trên mẫu cá fillet cắt ngẫu nhiên vài chỗ lấy khoảng 1g mẫu, dập nhuyễn, pha với 9ml nước muối sinh lý, đồng mẫu máy đồng Tiến hành pha loãng mẫu, dùng micropipet lấy 1ml mẫu pha lỗng cho vào đĩa, mơi trường khoảng 450C, lắc đĩa vòng theo chiều kim đồng hồ vịng ngược lại Đợi mơi trường đơng đặc, lật úp đĩa cho vào tủ ủ 30 ± 10C, ủ khoảng 72 ± tiến hành điếm đĩa Tùy theo số khuẩn lạc nhiều hay mà pha loãng nhiều nồng độ cho đĩa cấy sau thời gian ủ có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250 khuẩn lạc/đĩa Mỗi mẫu cấy nồng độ pha loãng khác nhau, nồng độ đĩa Chú ý: Vi sinh vật đếm theo cách phải chịu nhiệt độ nóng chảy thạch (450C ) Để có số khuẩn lạc đĩa phù hợp, mẫu thường pha lỗng Do khí biết nồng độ vi sinh vật mẫu nên ta phải pha loãng vài nồng độ, thường theo nồng độ thập phân (1/10; 1/100; 1/1000;…) Hình phụ lục A.3 Mơi trường PCA - 49 - Hình phụ lục A.4 Máy đồng mẫu Hình phụ lục A.5 Tủ ủ - Tính kết Nếu có đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250, dựa hệ số pha lỗng để tính tốn số khuẩn lạc gam hay ml Nếu có hai đĩa có số khuẩn lạc nằm khỗng 25 – 250, kết tính: N = ΣC V ( n1 + 1n ) d Trong đó: N: Số vi khuẩn có mẩu thử (CFU/g) Σ C : Tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 V: Thể tích dịch mẩu cấy vào đĩa (ml) N1: Số đĩa độ pha loãng thứ N2: Số đĩa độ pha loãng thứ hai d: Nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ Báo cáo kết vi sinh vật hiếu khí gam mẩu cách sử dụng hai chử số có ý nghĩa A.2.2: Phương pháp pha chitosan với nồng độ khác Pha dung dịch chitosan với nồng độ khác dung dịch axit axetic 1% Pha dung dịch chitosan với nồng độ tương ứng là: 0.3%; 0.5%; 0.7%; 0.9% Chuẩn bị hóa chất dụng cụ sau: - Chitosan - Dung dịch axit axetic 1% (trong 100ml lấy 1,43ml acid acetic 70%) - cốc thủy tinh 100ml, cân điện tử độ xác 10-2 g, đũa thủy tinh Áp dụng công thức: mct C% = 100% mdd C%.mdd → mct = 100 - 50 - Từ ta tính khối lượng Chitosan cần lấy tương ứng với nồng độ 0,3%; 0,5%; 0,7%; 0,9% :0,3 g; 0,5 g; 0,7 g; 0,9 g Cách tiến hành: cân khối lượng chitosan (cho phép sai số 0,01g) cho vào cốc thủy tinh có 100ml dung dịch axit axetic 1% Dùng đũa thủy tinh khuấy tan chitosan, dùng bút ghi lại nồng độ cốc Nhận xét: Sau chitosan tan hết, tiến hành thí nghiệm quan sát ta thấy nồng độ 0,3%, 0,5% dung dịch chitosan loãng nên phun dễ dàng Ở nồng độ 0,7% 0,9% dung dịch đậm đặc, chitosan chưa tan hết, dẫn đến lãng phí sử dụng nên phun khó khăn A.3 Chỉ tiêu cảm quan BảngA.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm sau quết Chỉ tiêu Điểm Mô tả sản phẩm Bề mặt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Bề mặt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Cấu trúc Bề mặt bóng mịn, có độ dẻo dai, đàn hồi Bề mặt khơng bóng mịn, bở nhão Bề mặt khơng bóng mịn, q bở nhão Có màu trắng đục tự nhiên thịt cá Có màu trắng ngà Màu sắc Có màu ngà vàng Có màu sẫm Có màu nâu sẫm Mùi thơm tự nhiên, đặc trưng cá Mùi thơm đặc trưng cá giảm Mùi Mùi thơm cá giảm mạnh, khơng có mùi lạ Khơng cịn mùi thơm thịt cá, có mùi lạ Có mùi thịt cá bị biến đổi - 51 - Bảng A.2: Đánh giá cảm quan sản phẩm sau phối trộn gia vị Chỉ tiêu Cấu trúc Mùi Vị Màu sắc Điểm 5 5 Mô tả sản phẩm Có độ đàn hồi, độ dai, kết dính tốt, bề mặt bóng láng Có độ đàn hồi, dai, kết dính khá, bề mặt bóng láng, cứng Có độ đàn hồi, dai kém, bề mặt bóng Hơi mềm, không dai, độ đàn hồi kém, bở Khơng dai, q bở, mềm nhão, bề mặt sần Có mùi thơm đặc trưng chả cá gia vị Mùi thơm đặc trưng cá gia vị giảm Mùi thơm cá giảm mạnh, khơng có mùi lạ Khơng cịn mùi thơm cá, có mùi nhẹ Có mùi nhiều chả cá bị biến đổi Vị hài hòa, vị đặc trưng cá, khơng có vị lạ Vị hài hịa, cịn vị cá, khơng có vị lạ Vị hài hịa, khơng cịn vị cá Vị nhạt hay mặn, có vị chua Vị khơng hài hịa, q mặn hay q nhạt, có vị chua nhiều Có màu trắng đục tự nhiên thịt cá Có màu trắng ngà Có màu ngà vàng Có màu sẫm Có màu nâu sẫm Bảng A.3 Bảng hệ số quan trọng Chỉ tiêu Cấu trúc Màu Mùi Vị Hệ số quan trọng 1,45 0,55 0,8 1,2 Bảng A.4 Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm TBCTL Cấp Điểm Yêu cầu điểm trung bình chất lượng chung chưa có trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6÷20,0 Các tiêu quan trọng lớn 4,7 Loại 15,2÷18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2÷15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại 7,2÷11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 Loại 4,0÷7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 Loại hư hỏng 0÷3,9 - 52 - Phụ lục B: Kết thống kê B.1 Kết thống kê thí nghiêm 1: khảo sát thời gian quết thô ANOVA Table for LUC GEL by MAU (trước hấp) Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 3691.62 1230.54 45.99 0.0015 107.026 26.7566 3798.65 Multiple Range Tests for LUC GEL by MAU (Method: 95.0 percent LSD) MAU A4 A3 A2 A1 Count 2 2 Mean Homogeneous Groups 41.9815 X 53.3585 X 87.835 X 91.731 X ANOVA Table for LUC GEL by MAU (sau hấp) Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 479633 159878 28.74 0.0036 22250.8 5562.7 501884 Multiple Range Tests for LUC GEL by MAU MAU A3 A4 A2 A1 Count 2 2 Mean Homogeneous Groups 586.986 X 783.664 X 1038.88 X 1230.79 X ANOVA Table for DTBCTL by MAU Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 10.982 3.66067 25.67 0.0045 0.570398 0.142599 11.5524 Multiple Range Tests for DTBCTL by MAU MAU A4 A3 A1 A2 Count 2 2 Mean Homogeneous Groups 15.302 X 16.307 XX 17.343 X 18.449 X - 53 - B.2 Kết thống kê thí nghiêm 2: khảo sát tỷ lệ phối trộn phụ gia ANOVA Table for LUC GEL by MAU Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 1.40E+06 175187 26.16 120562 18 6697.89 1.52E+06 26 Multiple Range Tests for LUC GEL by MAU MAU M1 M2 M4 M3 M5 M7 M6 M8 M9 Count 3 3 3 3 Mean Homogeneous Groups 347.543 X 488.4 X 587.049 XX 714.56 XX 734.163 X 851.637 XX 930.792 X 954.414 X 1102.23 X ANOVA Table for DTBCTL by MAU Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 130.498 16.3123 153.57 1.912 18 0.106222 132.41 26 Multiple Range Tests for DTBCTL by MAU MAU M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 Count 3 3 3 3 Mean Homogeneous Groups 12.1467 X 12.98 X 14.1667 X 14.9467 X 15.8333 X 16.5267 X 17.4 X 18.12 X 19.0333 X B.3 Kết thống kê thí nghiêm 3: khảo sát nồng độ thời gian phun chitosan ANOVA Table for DTBCTL by MAU Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 7.55785 12 0.629821 70.46 0.1162 13 0.008938 7.67405 25 - 54 - Multiple Range Tests for DTBCTL by MAU MAU Count Mean Homogeneous Groups 4.3 17.05 X 3.3 17.29 X 2.3 17.49 XX 17.52 X 4.2 2.2 17.79 X 3.2 17.83 X 18.13 X 4.1 1.3 18.23 XX 18.25 XX 2.1 18.26 XX 3.1 1.2 18.36 XX 1.1 18.5 X DC 19.11 X ANOVA Table for VSVTS by MAU Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 16.8062 12 1.40051 19.37 0.94 13 0.0723077 17.7462 25 Multiple Range Tests for VSVTS by MAU MAU Count Mean 4.3 1.35 4.1 1.6 4.2 1.6 3.3 2 3.1 2.05 2.4 3.2 2.3 2.85 2.2 2.1 3.1 1.3 3.3 3.5 1.2 1.1 3.5 3.85 Homogeneous Groups X XX XX XX XX XX XX XX XX XXX XX XX X - 55 - B.4 Kết thống kê thí nghiêm 4: Khảo sát thời gian bảo quản ANOVA Table for AM by MAU Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 7.80563 2.60188 4.12 0.0485 5.05147 0.631433 12.8571 11 Multiple Range Tests for AM by MAU MAU M3 M2 M1 M0 Count 3 3 Mean Homogeneous Groups 69.0967 X 69.6467 XX 70.6467 XX 71.1467 X ANOVA Table for DAM by MAU Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 2.11583 0.705275 3.08 0.0905 1.8334 0.229175 3.94923 11 Multiple Range Tests for DAM by MAU MAU M1 M3 M2 M0 Count 3 3 Mean 15.2367 15.3667 15.7267 16.32 Homogeneous Groups X X XX X ANOVA Table for LIPIDE by MAU Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.03009 0.0100306 0.07 0.9763 1.2124 0.15155 1.24249 11 Multiple Range Tests for LIPIDE by MAU MAU M3 M2 M0 M1 Count Mean Homogeneous Groups 1.68333 X 1.68667 X 1.74 X 1.80667 X - 56 - ANOVA Table for TRO by MAU Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.05983 0.0199417 2.26 0.1581 0.07047 0.00880833 0.13029 11 Multiple Range Tests for TRO by MAU MAU M2 M3 M1 M0 Count 3 3 Mean 2.09 2.09333 2.21 2.25 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for LUC GEL by MAU Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 80118.2 26706.1 5.16 0.0735 20710.4 5177.6 100829 Multiple Range Tests for LUC GEL by MAU MAU Count Mean Homogeneous Groups 765.255 X 2 969.185 X 1004.57 X 1007.44 X ANOVA Table for DTBCTL by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 38.947 12.9823 124.64 0.0002 Within groups 0.41665 0.104163 Total (Corr.) 39.3637 Multiple Range Tests for DTBCTL by MAU MAU Count Mean Homogeneous Groups 13.66 X 2 18.265 X 18.89 X 18.99 X ANOVA Table for VSVTS by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.8971 1.98286 21.69 0.0003 Within groups 0.64 0.091429 Total (Corr.) 12.5371 13 - 57 - Multiple Range Tests for VSVTS by MAU MAU Count Mean ngày 1.6 ngày 1.9 2.2 ngày 11 ngày 2.7 14 ngày 3.2 17 ngày 3.9 21 ngày 4.2 Homogeneous Groups X X XX XX XX XX X ANOVA Table for VSVTS by MAU (không phun chitosan) Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 3373.61 1686.81 595.34 0.0001 8.5 2.83333 3382.11 Multiple Range Tests for VSVTS by MAU (không phun chitosan) MAU ngày Count Mean Homogeneous Groups 4.6 X 9.1 X 57 X - 58 - ... LƯỢC Đề tài ? ?Nghiên cứu sử dụng chitosan bảo quản chả cá rô phi? ?? thực dựa nghiên cứu trước ứng dụng chitosan bảo quản thực phẩm Mục đích đề tài tìm quy trình sản xuất chả cá rơ phi hồn thiện... tài ? ?Nghiên cứu sử dụng chitosan làm chất bảo quản chả cá tra” với kết sử dụng chitosan nồng độ 2% với thời gian nhúng phút, bảo quản 0-5 0C ngày chả cá đạt cảm quan vi sinh Kết nghiên cứu sử dụng. .. làm bao gói bảo quản cá thấy cá có bảo quản màng chitosan kéo dài thời gian bảo quản tới tháng cá không bảo quản màng chitosan thời gian bảo quản kéo dài tối đa tháng điều kiện bảo quản bên cạnh,