HACCPCÁ THÁT LÁT NGUYÊN CON RÚT XƯƠNG, TẨM GIA VỊ ĐÔNG LẠNH

HACCPCÁ THÁT LÁT NGUYÊN CON RÚT XƯƠNG, TẨM GIA VỊ ĐÔNG LẠNH Cá thát lát nguyên con, rút xương tẩm gia vị Mô tả nguyên liệu Cá thát lát (Notopterus notopterus) Trong nguyên liệu có thể còn dư lượng hóa chất kháng sinh cấm, hạn chế sử dụng; ký sinh trùng; các chất độc hại trong môi trường nuôi (KLN, thuốc trừ sâu), độc tố nấm. Bảo quản trong vận chuyển: • Nguyên liệu được xe tiếp nhận từ đại lý sau đó vận chuyển về công ty bằng xe đông lạnh đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu ≤ 50C Tại khu tiếp nhận nguyên liệu KCS tiến hành kiểm tra: • Hồ sơ nguyên liệu (tờ cam kết của đại lý cung cấp) • Điều kiện vệ sinh của xe vận chuyển, nhiệt độ nguyên liệu ≤ 50C • Chất lượng cảm quan nguyên liệu (nguyên liệu còn nguyên vẹn, tươi, mùi, màu sắc…) Nguyên liệu đạt yêu cầu được đưa vào phân xưởng rồi chuyển qua công đoạn tiếp theo. Các vùng nuôi thuộc các tỉnh miền tây, khoảng cách xa nhất từ vùng nuôi đến Công ty khoảng 150 km, thời gian vận chuyển đến cơ sở < 4 giờ.

CHI NHÁNH CƠNG TY CP THỰC PHẨM ABC CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Số : /QĐ - TTFHG Hậu Giang, ngày tháng năm 20 QUYẾT ĐỊNH (Về việc ban hành chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá thát lát nguyên con, rút xương tẩm gia vị ) GIÁM ĐỐC CN CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC - Căn theo Quyết định số 01/QĐ-TTF ngày 27/07/2021 Hội đồng quản trị công ty cổ phần thực phẩm ABC việc Thành lập chi nhánh công ty - Căn Thông tư số 48/2013/TT-BNNPTNT ngày 12/11/2013 việc chứng nhận kiểm tra chất lượng, ATTP thủy sản - Căn Thông tư số 47/2009/ TT-BNNPTNT ngày 31/07/2009 việc ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia điều kiện An toàn vệ sinh thực phẩm sản xuất thủy sản - Căn vào nhu cầu sở xây dựng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm mặt hàng cá thát lát nguyên con, rút xương tẩm gia vị QUYẾT ĐỊNH Điều 1: Ban hành kèm theo định chương trình quản lý chất lượng theo HACCP mặt hàng cá thát lát nguyên con, rút xương tẩm gia vị Điều 2: Đội HACCP chịu trách nhiệm triển khai, giám sát thực tế theo chương trình phê duyệt Điều 3: Đội trưởng đội HACCP thành viên đội có trách nhiệm thi hành định Quyết định có hiệu lực kể từ ngày ký GIÁM ĐỐC * Nơi nhận: - Phòng QLCL Cty - Đội HACCP - Lưu hồ sơ HACCP HACCP Cá thát lát nguyên con, rút xương tẩm gia vị đông lạnh ng tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đơng lạnh đơng lạnh nh Trang QUI TRÌNH SẢN XUẤT Tên nhóm sản phẩm: Cá thát lát nguyên con, rút xương tẩm gia vị Tiếp nhận nông sản, bảo quản, xay nhuyễn Tiếp nhận phụ gia, gia vị, bảo quản, chuẩn bị Cá thát lát nguyên Dún cá Rửa Nguyên liệu Rửa Bảo quản NL (nếu có) Xử lý Rửa Rửa đầu da cá, làm Lấy xương, cạo chả Khứa Phối trộn gia vị Dồn chả vào cá Tẩm gia vị Cân, vô PA/HCK Tiếp nhận bao bì Bảo quản Cấp đơng Bảo quản Đóng thùng carton/Ghi nhãn Chuẩn bị Bảo quản Bảo quản Xuất hàng Bảo quản Ngày tháng năm 20 Người phê duyệt BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM HACCP Cá thát lát nguyên con, rút xương tẩm gia vị đông lạnh ng tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh Trang TT ĐẶC ĐIỂM Tên sản phẩm Mô tả nguyên liệu 2.1 Tên gọi tên khoa học nguyên liệu thủy sản 2.2 2.3 2.4 2.5 Đặc điểm lý, hóa, sinh học cần lưu ý Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu MÔ TẢ Cá thát lát nguyên con, rút xương tẩm gia vị Bảo Bảo Chuẩn b Cá thát lát (Notopterus notopterus) Chuẩn b Trong ngun liệu cịn dư lượng hóa chất kháng sinh cấm, hạn chế sử dụng; ký sinh trùng; chất độc hại môi trường nuôi (KLN, thuốc trừ sâu), độc tố nấm Bảo quản vận chuyển:  Nguyên liệu xe tiếp nhận từ đại lý sau vận chuyển cơng ty xe đông lạnh đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu ≤ 50C Tại khu tiếp nhận nguyên liệu KCS tiến hành kiểm tra:  Hồ sơ nguyên liệu (tờ cam kết đại lý cung cấp)  Điều kiện vệ sinh xe vận chuyển, nhiệt độ nguyên liệu ≤ 50C  Chất lượng cảm quan nguyên liệu (nguyên liệu nguyên vẹn, tươi, mùi, màu sắc…) Nguyên liệu đạt yêu cầu đưa vào phân xưởng chuyển qua công đoạn Khu vực khai thác nuôi trồng, khoảng cách, thời gian vận chuyển đến sở Các vùng nuôi thuộc tỉnh miền tây, khoảng cách xa từ vùng nuôi đến Công ty khoảng 150 km, thời gian vận chuyển đến sở < Biện pháp xử lý trước chế biến Khơng có Mơ tả sản phẩm HACCP Cá thát lát nguyên con, rút xương tẩm gia vị đông lạnh ng tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh Trang TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ 3.1 Quy cách thành phẩm Chả thát lát đóng gói từ 200gr – 1kg/túi PA/PE (PA hút chân không), 5-10kg/ctn (tùy theo yêu cầu khách hàng) 3.2 Các thành phần khác nguyên liệu - Gia vị bao gồm: muối, tiêu, đường, bột ngọt, hành tím 3.3 Tóm tắt cơng đoạn chế biến - Nông sản: rau, củ * Đối với mặt hàng “Cá thát lát nguyên tẩm gia vị” Nguyên liệu  Rửa1  Xử lý  Rửa  Dún cá  Rửa  Khứa  Tẩm gia vị  Cân, bao gói PA/HCK Cấp đơng/đóng thùng  Bảo quản  Xuất hàng * Đối với mặt hàng “Cá thát lát nguyên rút xương tẩm gia vị ” Nguyên liệu  Rửa1  Xử lý  Rửa  Lấy xương, cạo chả  Máy tách xương  Phối trộn gia vị  Dồn chả vào cá (rửa đầu da, làm ráo)  Cân, bao gói PA/HCK Cấp đơng/đóng thùng  Bảo quản  Xuất hàng 200gr – 1kg/túi PA/PE (PA hút chân không) 5-10kg/ctn Tùy theo yêu cầu khách hàng 3.4 Kiểu bao gói 3.5 Điều kiện bảo quản Bảo quản kho lạnh có nhiệt độ ≤ -18oC 3.6 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Sản phẩm phân phối, vận chuyển dạng đông lạnh, nhiệt độ ≤ -18oC 3.7 Thời dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất 3.8 hạn sử Yêu cầu dán nhãn Tên sản phẩm, trọng lượng, tên địa sở sản xuất, mã số sở (nếu có), mã số truy xuất, thành phần, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, tên nhà phân phối (nếu có) theo yêu cầu khách hàng Nghị định 43/2017/NĐ-CP quy định nội dung bắt buộc nhãn hàng hóa quy định ghi nhãn nước nhập HACCP Cá thát lát nguyên con, rút xương tẩm gia vị đông lạnh ng tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh Trang TT ĐẶC ĐIỂM 3.9 Các điều kiện đặc biệt Khơng có 3.10 Phương thức xử lý trước sử dụng Nấu chín trước sử dụng 3.11 Đối tượng dụng Mọi đối tượng (trừ người bị dị ứng với cá) sử MÔ TẢ Ngày tháng năm 2022 Người phê duyệt HACCP Cá thát lát nguyên con, rút xương tẩm gia vị đông lạnh ng tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đơng lạnh nh Trang QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÔNG ĐOẠN Tiếp nhận nguyên liệu Rửa Bảo quản (nếu có) THƠNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH Nhiệt độ nguyên liệu 5oC Nước rửa: -To:  15oC -Tần suất thay nước: 100÷150kg/ mẽ, 2h/lần *Thời gian  24 *Nhiệt độ nguyên liệu ≤ oC Xử lý Nhiệt độ trình xử lý 15oC Rửa Nước rửa: To  15oC Dún cá Rửa3 Nước rửa: - To :  15oC - Tần suất thay nước: 100kg/ mẽ, 2h/lần Khứa (cá nguyên con) Nhiệt độ trình khứa 15oC Tẩm gia vị (cá nguyên con) Tỷ lệ phụ gia,gia vị: -Muối: 0,8% -Tiêu: 0,2% -Sả bầm: 0.8% (Sử dụng theo yêu cầu khách hàng Lấy xương, cạo chả Rửa đầu da cá, làm To sản phẩm 15oC Nước rửa: - To :  15oC - Tần suất thay nước: 100kg/ mẽ, 2h/lần Lựa xương To sản phẩm 15oC Tẩm gia vị /Phối trộn (chả cá)- To sản phẩm 15oC Thời gian phối trộn: THUYẾT MINH Nguyên liệu Cá thát thu mua từ sở có ký kết hợp đồng cung ứng sở phải có giấy chứng nhận ATTP, bảo quản đá thùng nhựa vận chuyển xe chuyên dụng đến cty Nguyên liệu đạt yêu cầu cho vào bơ nước để loại bỏ tạp chất rác nước đá bảo quản nguyên liệu, sau dùng rổ vớt lên rửa lại lần nước có nhiệt độ  15oC, khoảng 100÷150kg thay nước lần không giờ/lần Trường hợp nguyên liệu nhiều không sản xuất kịp phải bảo quản lại Nguyên liệu bảo quản thùng cách nhiệt tốt, kín, đá vảy để đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu ≤5oC thời gian ≤10 giờ, sau rửa lại trước xử lý Đánh vảy, lấy mang, nội tạng, máu bụng cá, thao tác nhẹ nhàng cẩn thận tránh làm rách bụng cá Bán thành phẩm sau xử lý rửa lại nuớc có nhiệt độ 15oC, 100kg thay nước lần, sau đem dún cá (làm cho thịt mềm) Cá sau rửa làm mềm thịt xương làm cho cá dai xương dính vào thịt dùng tay cuộn tròn phần cá từ đuôi lên đầu ngược lại làm cho cá đến thấy mềm thịt hai bên cá Bán thành phẩm sau dún cá rửa lại nuớc có nhiệt độ 15oC, 100kg thay nước lần, khơng q giờ/lần Sau đem dún cá (làm cho thịt mềm) - Khứa cá: cá sau làm nội tạng, mang, làm mềm thịt (dún cá) ta tiến hành khứa hai bên miếng cá - Đặt cá xuống thớt dùng dao chuyên dùng khứa (cắt) ngang miếng cá cho đứt da cá, lần khứa cách 2-3cm, cá sau khứa (cắt) cho vào rổ nhựa, lấp đá cẩn thận để giữ nhiệt độ cho than cá, mục đích khứa (cắt) làm cho gia vị ngấm điều sau tẩm gia vị - Cá sau tẩm ướp gia vị ta tiến hành cho vào PA/ HCK - Thao tác công nhân phải nhanh, đảm bảo gia vị phải thấm điều thân cá chả cá, thời gian 7-10 phút -Cá sau rửa fillet lấy xương, cạo chả Phần thịt cạo cho vào rổ nhỏ có lót PE để bàn, phần da phụ phẩm bỏ vào thau để Cá đắp đá để trì nhiệt độ 15oC trình chờ cạo Cạo chả khoảng nửa rổ nhỏ (3kg) đem cân Cá sau cạo chả lấy xương, đầu cá da cá đem rửa máu tạp chất cịn sót lại nước có nhiệt độ 15oC, khoảng 100kg thay nước lần khơng q giờ/lần sau để cho hết nước, chuẩn bị cho công đoạn dồn chả vào Chả sau cạo xong cho vào thiết bị máy tách xương lựa xương lại tay để loại phần xương cịn sót lại chả công đoạn cạo chả -Thịt cá nhuyễn sau tách xương chuyển sang thiết bị phối trộn với phụ gia, gia vị, thời gian phối trộn  10 HACCP Cá thát lát nguyên con, rút xương tẩm gia vị đông lạnh ng tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh Trang CƠNG ĐOẠN THƠNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH 10p Muối: 0.8% Đường: 0.7% Bột ngọt: 0.6% Tiêu: 0.2% Hành tím: % Dồn chả vào cá Cân – Bao gói PA hút chân không 200gr– 1kg/túi PE/PA hút chân không *Theo yêu cầu khách hàng Cấp đông - Nhiệt độ hầm đông: 350C đến -400C - Thời gian cấp đông: 3-4 - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt: ≤ -180C 5-10kg/ctn (tùy theo yêu cầu khách hàng) Đóng thùng carton/ Ghi nhãn Bảo quản Xuất hàng Nhiệt độ kho lạnh ≤ -18oC THUYẾT MINH phút -Nhiệt độ BTP giai đoạn là: 15oC phù hợp cho trình surimi hóa mà giữ chất lượng chả -Máy trộn làm việc gián đoạn (từng mẻ) Sau cho thịt cá chất phụ gia, gia vị vào, ấn nút khởi động, sau thời gian quy định ngừng cánh khuấy, nhấn nút nghiêng thùng đổ vào thùng đựng Chả sau phối trộn (tẩm) gia vị xong cân trọng lượng tùy theo yêu cầu khách hàng Sau dồn chả vào da cá nạo trước tạo thành cá ngun khơng có xương Cá thát lát nguyên cá thát lát rút xương sau tẩm gia vị cân sản phẩm theo yêu cầu khách hàng, sau đóng gói PA/PE (PA hút chân khơng) -Thơng tin bao bì thể chủng loại, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã số truy suất lô sản phẩm… - Bao bị phải đẩm bảo không bị nhiễm vi sinh vật Các sản phẩm xếp kết sau đưa vào hầm đơng, nhiệt độ hầm đơng -350C đến -400C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm -180C, thời gian cấp đông 3-4 - Trên thùng carton ghi xác đầy đủ thơng tin sản phẩm - Đai nẹp dây ngang, dây dọc hay dán băng keo nhanh chóng chuyển vào kho bảo quản Thời gian bảo quản sản phẩm 24 tháng Nhiệt độ từ ≤-18oC - Sản phẩm sau bảo quản kho xuất xưởng theo yêu cầu khách hàng - Sử dụng xe chuyên dùng, hợp vệ sinh, có nhiệt kế tự ghi nhiệt độ xe trình vận chuyển Ngày tháng năm 2022 Người phê duyệt HACCP Cá thát lát nguyên con, rút xương tẩm gia vị đông lạnh ng tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh Trang BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Tên đơn vị: CN CTY CP THỰC PHẨM ABC Tên sản phẩm : Chả cá thát lát nguyên con, rút xương Địa chỉ: Lô B3 đường số 1, Cụm CN, tiểu thủ CN, tẩm gia vị đông lạnh KV3, Phường VII, TP Vị Thanh, Hậu Giang Cách phân phối bảo quản: Bảo quản ≤-180C Điện thoại: 02933 580 678 Cách sử dụng : Nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụng Thành phần/ Công đoạn Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, kiểm soát tăng lên cơng đoạn Có mối nguy thực phẩm đáng kể không ? (C/ K) (1) (2) (3) SINH HỌC Tiếp nhận VSV gây bệnh C nguyên diện liệu nguyên liệu Tiếp nhận nguyên Nhiễm VSV gây liệu bệnh : Tất người Diễn giải cho định cột Biện pháp phịng ngừa áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể? (4) (5) -VSV gây bệnh nhiễm vào NL từ mơi trường sống hóa trình bảo quản vận chuyển cty nhiệt độ không đảm bảo - Điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển dụng cụ bảo quản lô hàng khơng đạt u cầu K - Kiểm sốt SSOP K - Kiểm sốt GMP Cơng đoạn có phải điểm kiểm sốt tới hạn khơng ? (C/K) (6) - Chỉ thu mua từ Cơ sở C công nhận điều kiện đảm bảo ATTP - Điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển dụng cụ bảo quản lô hàng điều phải đạt yêu cầu - Đánh giá cảm quan NL tiếp nhận đạt yêu cầu theo GMP tiếp nhận nguyên liệu - Nhiệt độ nguyên liệu đạt  50C - Định kỳ kiểm sóat điều kiện đảm bảo an tịan vệ sinh đại lý cung cấp nguyên liệu theo kế họach cty - tháng/ lần lấy mẫu NL đại diện từ nguồn cung cấp kiểm tra vi sinh quan bên VSV gây bệnh phát triển HACCP Cá thát lát nguyên con, rút xương tẩm gia vị đông lạnh ng tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh Trang HĨA HỌC *Dư lượng hóa chất, kháng sinh cấm: + CAP + Nitrofuran (AOZ, AMOZ, AHD, SEM) + MG/LMG + Crystal Violet/Leuco Crystal Violet + Trifluralin, + Oxolinic acid, Flumequine, Norfloxacin, Ofloxacin, Difloxacin, Danofloxacin, Enpro, Cypro + Ivermectin, Avermectin, Trichlorfon, Praziquantel, Neomycin, Cypermethrin, Deltamerthrin + Nitroimidazoles bao gồm: HMMNI, IPZ, IPZ-OH, MNZ, MNZ-OH, RNZ, DMZ - Dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng: +Tetracyline, Oxytetracycline, +Sulfonamide (Sulfadiazine, Sulfamathoxazol ) +Docyciline, Florfenicol, Trimethoprim + Dư lượng Acid Nalidixic C C Do người nuôi sử dụng để điều trị bệnh cho cá, xử lý, cải tạo môi trường ao nuôi - Thuốc kháng sinh dùng để ngừa trị bệnh tồn lưu thịt cá - Cơ sở nuôi chứng C nhận đủ điều kiện đảm bảo ATTP nuôi - Chỉ mua lô nguyên liệu từ ao ni có kết kiểm tra (CAP, AOZ, AMOZ, AHD, SEM, MG/LMG, Trifluralin Enrofloxacin/ Ciprofloxacin) không phát - Cơ sở nuôi chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo ATTP nuôi - Chỉ mua lô nguyên liệu có giấy cam kết ngưng sử dụng kháng sinh hạn chế sử dụng trước thu hoạch 28 ngày HACCP Cá thát lát nguyên con, rút xương tẩm gia vị đông lạnh ng tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh C Trang Dư lượng hố chất độc hại mơi trường ni: + Thuốc trừ sâu (gốc lân, clor, carbamate, Fipronil, Chlorpyrifos) + Kim loại nặng (Hg, Pb, Cd) + PAH, Dioxin Độc tố, hóa chất bảo quản thức ăn ni: +Độc tố nấm mốc: Aflatoxin (B1, B2, G1, G2) +Ethoxyquin (chất bảo quản) -Chất gây dị ứng (thịt cá) Rửa Bảo quản NL (nếu có) Xử lý VẬT LÝ: Khơng SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển HĨA HỌC: Chlorate VẬT LÝ: Khơng SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh VSV gây bệnh phát triển HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Khơng SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh VSV gây bệnh phát triển C - Cá nhiễm thuốc trừ sâu từ vùng canh tác nông nghiệp, nhiễm kim loại nặmg từ chất thải nhà máy - Nguyên liệu không nằm vùng tạm đình thu hoạch quan chức (nếu có) - Cơ sở ni chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo ATTP nuôi - Cơ sở nuôi chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo ATTP ni Cá nhiễm từ thức - Cơ sở nuôi chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo ăn C C Gây dị ứng Công đoạn Bao gói ghi số người tiêu dùng thơng tin cơng bố thành phần K K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP K Kiểm soát SSOP/ GMP K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP K - Kiểm soát SSOP - Kiểm GMP C ATTP nuôi - Cơ sở nuôi cam kết không sử dụng thức ăn bị mốc K sốt HĨA HỌC Không HACCP Cá thát lát nguyên con, rút xương tẩm gia vị đông lạnh ng tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh Trang 10 VẬT LÝ: - Mảnh kim loại K SINH HỌC Nhiễm VSV gây K bệnh VSV gây bệnh K phát triển HĨA HỌC: K - Chlorate VẬT LÝ Khơng Dún cá SINH HỌC Nhiễm VSV gây K bệnh VSV gây bệnh K phát triển HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ: KHƠNG Rửa SINH HỌC Nhiễm VSV gây K bệnh VSV gây bệnh K phát triển HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Khơng Khứa SINH HỌC Nhiễm VSV gây K bệnh VSV gây bệnh K phát triển HĨA HỌC: khơng VẬT LÝ Khơng Tiếp nhận SINH HỌC nông sản - VSV gây bệnh K (rau, củ) hữu - Khả mẻ dao khó xảy - Kiểm sốt thủ tục bảo trì thiết bị Rửa - Nhiễm VSV gây bệnh K Kiểm soát SSOP Kiểm soát GMP Kiểm soát SSOP Kiểm soát SSOP Kiểm soát GMP Kiểm soát SSOP Kiểm soát GMP Kiểm soát SSOP Kiểm soát GMP - Cơ sở cung cấp nguyên liệu (siêu thị) chứng nhận ĐK ATTP - Chỉ mua rau sạch, từ vùng trồng trọt chứng nhận VietGAP (GMP) -Kiểm soát SSOP HACCP Cá thát lát nguyên con, rút xương tẩm gia vị đông lạnh ng tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đơng lạnh đơng lạnh nh Trang 11 HĨA HỌC - Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) kim loại nặng VẬT LÝ: Không Tiếp nhận SINH HỌC phụ gia, VSV gây bệnh gia vị hữu (Muối, Nhiễm VSV gây bệnh Đường, Bột ngọt, Tiêu, Hành tím) HĨA HỌC K K - Kiểm soát SSOP K Sản phẩm đóng kín, Cơ sở cung cấp ngun liệu (siêu thị) chứng nhận ĐK ATTP (GMP) Sản phẩm đóng kín, Cơ sở cung cấp nguyên liệu (siêu thị) chứng nhận ĐK ATTP (GMP) K Độc tố nấm; Aflatoxin VẬT LÝ: Không Bảo quản SINH HỌC (nông sản, Nhiễm VSV phụ gia, gây bệnh gia vị) HÓA HỌC: Độc tố nấm Aflatoxin VẬT LÝ: Không Chuẩn bị SINH HỌC phụ gia, Nhiễm VSV gây gia vị, bệnh nông sản VSV gây bệnh hữu HÓA HỌC: - Bột (glutamate) VẬT LÝ: Không Tẩm gia SINH HỌC vị Nhiễm VSV gây bệnh VSV gây bệnh phát triển VSV gây bệnh phát triển HÓA HỌC: - Bột (glutamate) VẬT LÝ Không - Cơ sở cung cấp nguyên liệu (siêu thị) chứng nhận ĐK ATTP - Chỉ mua rau từ vùng trồng trọt chứng nhận VietGAP (GMP) K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát SSOP K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP K Kiểm soát GMP K - Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP K Kiểm soát GMP K Kiểm soát GMP HACCP Cá thát lát nguyên con, rút xương tẩm gia vị đông lạnh ng tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh Trang 12 Lấy SINH HỌC xương cạo Nhiễm VSV gây chả bệnh VSV gây bệnh phát triển HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Khơng Rửa đầu SINH HỌC cá da Nhiễm VSV gây cá, làm bệnh VSV gây bệnh phát triển HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Không Máy tách SINH HỌC xương Nhiễm VSV gây bệnh VSV gây bệnh phát triển HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ: Không Phối trộn SINH HỌC gia vị Nhiễm VSV gây bệnh VSV gây bệnh phát triển HÓA HỌC glutamate VẬT LÝ Không Dồn chả SINH HỌC vào cá Nhiễm VSV gây bệnh VSV gây bệnh phát triển HÓA HỌC khơng VẬT LÝ: Khơng Tiếp nhận SINH HỌC bao bì - Nhiễm VSV gây bệnh VSV gây bệnh K phát triển HĨA HỌC: Bao bì K (PA/PE) thơi nhiễm K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP k Kiểm soát GMP K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP K - Kiểm soát nhà cung cấp Kiểm soát GMP Kiểm soát hồ sơ nhà cung cấp HACCP Cá thát lát nguyên con, rút xương tẩm gia vị đông lạnh ng tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh Trang 13 Bảo quản bao bì Chuẩn bao bì bị VẬT LÝ Khơng SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh HĨA HỌC: Không VẬT LÝ Không SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ Khơng SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển (VSV kỵ khí: C.botulinum) (đối với sản phẩm HCK) HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ: Khơng Đóng SINH HỌC: thùng Khơng carton/ HÓA HỌC Ghi nhãn - Chất gây dị ứng (cá) VẬT LÝ: Không Bảo quản/ SINH HỌC: Xuất Không hàng HĨA HỌC khơng VẬT LÝ: Khơng K K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát SSOP Cân/Bao gói PE/ PA (HCK) K Kiểm sốt SSOP C VSV kỵ khí nhiễm vào từ mơi trường gây hại cho người tiêu dùng Ghi nhãn hướng dẫn bảo C quản bao bì “bảo quản đơng nhiệt độ ≤ -180C” C C Thiếu sai thông tin Trên bao bì phải có thơng thành phần tin thành phần “Cá” Ngày tháng năm 2022 Người phê duyệt HACCP Cá thát lát nguyên con, rút xương tẩm gia vị đông lạnh ng tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh Trang 14 BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN (CCP) Cơng đoạn chế biến Mối nguy cần kiểm soát (1) (2) Tiếp SINH HỌC nhận - VSV gây bệnh nguyên diện liệu ngun liệu HĨA HỌC *Dư lượng hóa chất, kháng sinh cấm: + CAP + Nitrofuran (AOZ, AMOZ, AHD, SEM) + MG/LMG + Crystal Violet/ Leuco Crystal Violet + Trifluralin, + Oxolinic acid, Flumequine, Norfloxacin, Ofloxacin, Difloxacin, Danofloxacin, Enpro, Cypro + Ivermectin, Avermectin, Trichlorfon, Praziquantel, Neomycin, Cypermethrin, Deltamerthrin + Nitroimidazoles bao gồm: HMMNI, IPZ, IPZ-OH, MNZ, MNZ-OH, RNZ, DMZ Áp dụng định CCP Câu hỏi (C/K) (3) Câu hỏi (C/K) Câu hỏi (C/K) CCP (C/K) (4) Câu hỏi 2.1 (C/K) (5) (6) (7) C C / C C C C / C C HACCP Cá thát lát nguyên con, rút xương tẩm gia vị đông lạnh ng tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh Trang 15 Công đoạn chế biến Mối nguy cần kiểm soát (1) (2) *Dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng: +Tetracyline, Oxytetracycline, +Sulfonamide (Sulfadiazine, Sulfamathoxazole , ) +Docyciline, Florfenicol, Trimethoprim + Dư lượng Acid Nalidixic Dư lượng hoá chất độc hại môi trường nuôi: + Thuốc trừ sâu (gốc lân, clor, carbamate, Fipronil, Chlorpyrifos) + Kim loại nặng (Hg, Pb, Cd) + PAH, Dioxin Độc tố, hóa chất bảo quản thức ăn nuôi: + Độc tố nấm mốc: Aflatoxin (B1, B2, G1, G2) + Ethoxyquin (chất bảo quản) Chất gây dị ứng (thịt cá) Áp dụng định CCP Câu hỏi (C/K) (3) Câu hỏi (C/K) Câu hỏi (C/K) CCP (C/K) (4) Câu hỏi 2.1 (C/K) (5) (6) (7) C C / C C C C / C C C C / C C C K K / K Đóng thùng carton SINH HỌC HACCP Cá thát lát nguyên con, rút xương tẩm gia vị đông lạnh ng tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh Trang 16 Công đoạn chế biến Mối nguy cần kiểm soát (1) (2) VSV gây bệnh phát triển (VSV kỵ khí: C.botulinum) (đối với sản phẩm HCK) HÓA HỌC - Chất gây dị ứng (cá) Áp dụng định CCP Câu hỏi (C/K) (3) Câu hỏi (C/K) Câu hỏi (C/K) CCP (C/K) (4) Câu hỏi 2.1 (C/K) (5) (6) (7) C C / C C C C / C C Ngày tháng năm 20 Người phê duyệt HACCP Cá thát lát nguyên con, rút xương tẩm gia vị đông lạnh ng tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh Trang 17 BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP Sản phẩm: Cá thát lát nguyên con, rút xương tẩm gia vị đông lạnh Bảo quản phân phối: Ở nhiệt độ thấp ≤ -18 0C Cách sử dụng: Sản phẩm xử lý nhiệt trước sử dụng Đối tượng sử dụng: Mọi đối tượng CCP Mối nguy có Giới hạn tới hạn Biện pháp giám sát ý nghĩa Cái Cách Tần xuất (1) (2) (3) (4) (5) (6) SINH HỌC + VSV gây bệnh hữu Tiếp nhận nguyên liệu - Cơ sở có danh sách cơng ty phê duyệt - Nhà cung cấp có Giấy CN đủ điều kiện ATTP - Điều kiện vệ sinh xe vận chuyển, dụng cụ bảo quản phải -Đánh giá cảm quan nguyên liệu tiếp nhận đạt yêu cầu ( theo GMP 2.1 tiếp nhận nguyên liệu ) - Cơ sở cung cấp có tên danh sách nhà cung cấp nguyên liệu - Giấy CN sở đủ điều kiện ATTP - Xe vận chuyển, dụng cụ bảo quản - Chất lượng nguyên liệu Đối chiếu danh sách Mỗi lô - Xem xét Giấy chứng nhận Mỗi lơ - Nhìn quan sát Hành động sửa chữa Thẩm tra Ai (7) QC tiếp nhận QC tiếp nhận Mỗi lô QC tiếp nhận - Cảm quan đánh giá chất lượng Hồ sơ Mỗi lô QC tiếp nhận (8) (9) (10) - Cơ sở cung cấp khơng có tên danh sách cung cấp ngun liệu, khơng có giấy chứng nhận ATTP ni không nhận - Không nhận lô nguyên liệu phương tiện vận chuyển không đạt vệ sinh - Danh sách sở nguyên liệu - Giấy CN sở đủ điều kiện ATTP -Biểu mẫu kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu Hàng tuần xem lại hồ sơ ghi chép, hoạt động giám sát, sửa chữa thẩm tra -Đánh giá cảm quan không đạt yêu cầu không nhận -Biểu mẫu kiểm TNNL biên kiểm tra vệ sinh phương tiện vận chuyển dụng cụ -Phiếu kết kiểm tra vi sinh quan chức - Nhật ký NUOCA -Lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra vi sinh theo tần suất tháng/lần - Đánh giá ĐK ATTP nhà cung cấp: tháng/lần/cơ sở 17 HACCP Cá thát lát nguyên con, rút xương tẩm gia vị đông lạnh ng tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh Tiếp nhận - Dư lượng thuốc trừ sâu nguyên gốc Chlo hữu liệu cơ, kim loại nặng (Hexachlorobe nzen – HCB; Lindan; Heptachlo; Aldrin; Diendrin; Endrin; Chlordan; DDT,Hg,Cd,P b) HÓA HỌC - Dư lượng hóa chất, kháng sinh cấm (+ CAP + Nitrofuran (AOZ, AMOZ, AHD, SEM) + MG/LMG + Crystal Violet/Leuco Crystal Violet + Trifluralin, + Oxolinic acid, Flumequine, Norfloxacin, Ofloxacin, Difloxacin, Danofloxacin, Enpro, Cypro - Chỉ mua nguyên liệu từ vùng ni quan chức kiểm sốt khơng bị cảnh báo - Có tờ khai xuất xứ vùng ni - Thơng báo kiểm sốt dư lượng quan chức - Chỉ mua nguyên liệu từ ao ni có kết kiểm tra hóa chất, kháng sinh cấm (CAP, AOZ,AMOZ,AHD , SEM, MG & LMG, Trifluralin, Enrofloxacin,Ciprfl oxacin, Ofloxacin, Ethoxyquin) không phát - Trong danh sách cơng ty - Có tờ khai - Có tờ cam kết - Kết kiểm tra kháng sinh cấm nguyên liệu CAP, AOZ, AMOZ, AHD, SEM, MG & LMG, Trifluralin, Enrofloxacin, Ciprfloxacin, Ofloxacin, Ethoxyquin - Đối chiếu Từng xe nguyên liệu - QC tiếp nhận - Không nhận lô nguyên liệu từ vùng nuôi chưa quan chức kiểm soát vùng nuôi nằm danh sách vùng nuôi cảnh báo không cho phép thu hoạch - Không nhận lơ khơng có tờ khai - Tờ khai xuất xứ - Biểu mẫu giám sát công đoạn TNNL - Phiếu kết kiểm tra định kỳ vùng nuôi - Nhật ký NUOCA -Kết thẩm tra dư lượng - Hàng tuần thẩm tra hồ sơ - Định kỳ 12 tháng/ lần lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra thuốc trừ sâu, kim loại nặng -Đối chiếu danh sách Từng lô nguyên liệu QC tiếp nhận - Không nhận lô nguyên liệu có kết kiểm tra phát có hóa chất, kháng sinh cấm (CAP, AOZ, AMOZ, AHD, SEM, MG & LMG, Trifluralin, Enrofloxacin, Ciprfloxacin, Ofloxacin, Ethoxyquin) - Biểu mẫu giám sát công đoạn TNNL -Hàng tuần thẩm tra hồ sơ - Phiếu kiểm kháng sinh nguyên liệu - Định kỳ 12 tháng/ lần lấy mẫu thẩm tra hóa chất, kháng sinh cấm - Tờ khai xuất xứ - Giấy cam kết - Nhật ký NUOCA -Kết thẩm tra dư lượng 18 HACCP Cá thát lát nguyên con, rút xương tẩm gia vị đông lạnh ng tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh Tiếp nhận nguyên liệu + Ivermectin, Avermectin, Trichlorfon, Praziquantel, Neomycin, Cypermethrin, Deltamerthrin + Nitroimidazoles - Dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng Tetracyline, Oxytetracyclin e, +Sulfonamide (Sulfadiazine, - Chỉ mua nguyên liệu có giấy cam kết người nuôi ngưng sử dụng kháng sinh trước thu hoạch 28 ngày - Giấy cam kết - Xem nội dung giấy cam kết -Từng lô nguyên liệu QC tiếp nhận Sulfamathoxazo l, ) +Docyciline, Florfenicol, Trimethoprim + Dư lượng Acid Nalidixic - Độc tố vi nấm: Aflatoxin (B1, B2, G1, G2) - Nhóm hóa chất khác - Khơng nhận lơ ngun liệu khơng có giấy cam kết người nuôi ngưng sử dụng kháng sinh trước thu hoạch qui định - Giấy cam kết ngưng sử dụng kháng sinh trước thu hoạch quy định - Phiếu kiểm tra kháng sinh hạn chế sử dụng - Biểu mẫu giám sát công đoạn TNNL - Nhật ký NUOCA - Hàng tuần thẩm tra hồ sơ - Định kỳ 12 tháng/lần kiểm Tetracyline, - Giấy cam kết - Biểu mẫu giám sát công đoạn TNNL - Phiếu kết kiểm tra định kỳ - Nhật ký NUOCA - Tờ khai xuất xứ - Hàng tuần thẩm tra hồ sơ - Định kỳ 12 tháng/ lần lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra độc tố vi nấm - Hàng tuần thẩm tra hồ - Chỉ mua lơ - Giấy cam kết ngun liệu có giấy cam kết người nuôi không sử dụng thức ăn có thành phần ngũ cốc bị mốc, hư, thối q trình ni - Xem nội dung giấy cam kết - Từng lô nguyên liệu - QC tiếp nhận - Khơng nhận lơ ngun liệu khơng có giấy cam kết người nuôi không sử dụng thức ăn bị mốc, hư, thối q trình ni - Chỉ mua nguyên liệu từ vùng - Xem tờ khai xuất xứ - Từng lô - QC tiếp - Không nhận lô nguyên - Tờ khai xuất xứ Oxytetracyclin e +Sulfonamid e +Docyciline, Florfenicol, Trimethopri m 19 HACCP Cá thát lát nguyên con, rút xương tẩm gia vị đông lạnh ng tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh