THIẾT kế PHÂN XƯỞNG sản XUẤT KHÔ cá nục tẩm GIA vị với năng xuất 1300kg nguyên liệu /ngày .

Đề Tài : THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT KHÔ CÁ NỤC TẨM GIA VỊ CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT 1.1 Giới thiệu khô cá tẩm gia vị 1.1.1 Phân loại khô thủy sản Sản phẩm khô thủy sản phân thành loại : - Khô sống - Khô chín - Khô mặn, khô tẩm gia vị a Sản phẩm khô sống: sản phẩm chế biến từ nguyên liệu tươi sống mà không qua bước xử lí như: cá khô, mực khô, tôm khô… Không qua xử lý ngâm muối, nấu chín, phải gia nhiệt trước ăn b Sản phẩm khô chín: sản phẩm chế biến nguyên liệu tươi đem hấp, luộc chín sau tiếp tục làm khô Khi luộc thêm muối, để khử nước, để khử nước tốt tạo cho sản phẩm có độ mặn thích hợp định, tăng khả bảo quản sản phẩm c Sản phẩm khô mặn: sản phẩm chế biến nguyên liệu ướp muối, tẩm gia vị đem làm khô Sản phẩm có độ mặn thích thời gian bảo quan lâu dễ hút ẩm, nên chóng hỏng hút ẩm Sản phẩm phải gia nhiệt trước ăn 1.1.2 Đặc điểm khô cá tẩm gia vị Khô cá tẩm gia vị sản phẩm thuộc nhóm khô thủy sản chín, dùng ăn liền Đây sản phẩm sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá tươi, cá đông lạnh hay khô cá Qua trình chế biến làm tăng giá trị mặt cảm quan, chất lượng sử dụng mà không cần phải chế biến lại Vì khô cá tẩm gia vị ngày nhiều người ưa chuộng Hình 1.1: Sản phẩm khô cá tẩm gia vị 1.1.3 Giá trị kinh tế khô cá tẩm gia vị ∗ Sử dụng nguồn nguyên liệu sau đánh bắt vào mùa vụ có sản lượng cao ∗ Thời gian bảo quản lâu chất lượng cao so với cá nguyên liệu ∗Tạo hải sản phù hợp với sở thích, thói quen người ∗ Đa dạng sản phẩm ∗Tạo giá trị xuất cho sản phẩm thủy sản 1.2 Giới thiệu nguyên liệu 1.2.1 Giới thiệu cá nục Cá nục loài cá biển thuộc họ cá khế Cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, dẹt bên, kích thước nhỏ, có dài 40 cm Có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai vây hậu môn Mùa sinh sản vào tháng – hàng năm Mỗi đẻ 25 - 150 nghìn trứng Thức ăn cá nục là: tôm, động vật không xương sống Ở Việt Nam cá nục loài có giá trị kinh tế như: Cá nục thuôn, Cá nục sò, cá nục gai sống tầng mặt; cá nục đỏ Cá nục có thịt ngon, nhiều người ưa thích Các dạng sản phẩm cá nục đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, sản phẩm phối chế khác, làm mắm * Cá nục thuôn Nguồn nguyên liệu : khai thác Cá có sản lượng cao Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ Đông Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác : Quanh năm Ngư cụ khai thác : lưới vây, lưới kéo, vó Hình 1.2: Cá nục thuôn Kích cỡ khai thác : 100 - 230 mm * Cá nục gai Nguồn nguyên liệu : khai thác Sản lượng khai thác cao Vùng phân bố: Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đông,Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác : quanh năm Hình 1.3: Cá nục gai Ngư cụ khai thác : lưới vây, lưới kéo, vó, mành 1.2.2 Thành phần hóa học cá a Nước Chiếm trung bình từ 55-83% Nó đóng vai trò chức quan trọng đời sống, chất lượng cá Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào trình khuếch tán cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, liên kết với chất protein b Protein Có thể chia protein mô cá thành nhóm: * Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) Gồm sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin, chiếm khoảng 6575% tổng hàm lượng protein cá Các protein cấu trúc có chức co rút đảm nhận hoạt động Myosin actin protein tham gia trực tiếp vào trình co duỗi * Protein chất (Protein tương cơ) Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin enzym, chiếm khoảng 2530% hàm lượng protein cá Các protein hòa tan nước, dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15M) Hầu hết protein chất bị đông tụ đun nóng nước nhiệt độ 50° C Protein tương có khả hòa tan cao nước, nguyên nhân làm giá trị dinh dưỡng lượng protein đáng kể thoát rửa, ướp muối, tan giá,…Vì cần ý để trì giá trị dinh dưỡng mùi vị sản phẩm * Protein mô liên kết: Bao gồm sợi collagen, elastin Hàm lượng colagen thịt cá thấp động vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein 0,2-2,2% trọng lượng thịt Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) c Chất phi protein Chất phi protein thành phần hòa tan nước, có khối lượng phân tử thấp chiếm khoảng 9-18% tổng hàm lượng protein cá xương, khoảng 3338% loài cá sụn Thành phần hợp chất bao gồm chất bay (amoniac, amine, trimethylamin, dimethylamin), trimethylamineoxid (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), creatin, acid amin tự do, nucleotide, urê (có nhiều cá sụn) d Lipid Lipid cá chia thành nhóm chính: phospholipid triglycerit Phospholipid tạo nên cấu trúc màng tế bào, chúng gọi lipid cấu trúc Triglycerit lipid dự trữ lượng có nơi dự trữ chất béo Một số loài cá có chứa este dạng sáp phần lipid dự trữ Điểm khác chủ yếu chúng bao gồm acid béo chưa bão hòa cao (14 – 22) nguyên tử cacbon, 4-6 nối đôi Chất béo cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa dễ bị oxy hóa sinh sản phẩm cấp thấp aldehyde, ceton, skaton e Gluxit Hàm lượng gluxit thịt cá thấp, thường 0,5%, tồn dạng lượng dự trữ glycogen Sau chết, glycogen thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH thịt, khả giữ nước thịt Sự biến đổi pH thịt sau cá chết có ý nghĩa công nghệ lớn f Các loại vitamin chất khoáng Cá nguồn cung cấp vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin B12), vitanin A D có chủ yếu loài cá béo Vitamin A D tích lũy chủ yếu gan, vitamin nhóm B có chủ yếu thịt cá Chất khoáng cá phân bố chủ yếu mô xương, đặc biệt xương sống Canxi phospho nguyên tố chiếm nhiều xương cá Thịt cá nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh íôt Ngoài có niken, coban, chì, asen, kẽm 1.2.3 Các loại phụ gia a Muối ăn Muối NaCl có vai tr ò quan trọng sức khỏe ng ười Trung bình thể cần 10 -15 gam muối NaCl/ngày, th ức ăn tự nhiên có sẵn – gam phần lại bổ sung vào thức ăn ngày Vai trò: Tạo vị cho sản phẩm; kìm hãm phát triển vi sinh vật: muối ăn có khả tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm hoạt độ nước a w ngăn cản phát triển vi sinh vật Dùng muối ăn tinh chế, có màu trắng, độ ẩm không 12% b Bột (Glutamat Natri) Công thức hóa học bột l à: C5H8NO4Na.H20 Bột muối acid glutamic với Natri, trạng thái kết tinh có vị dịu nước gần giống vị thịt, đóng vai trò quan trọng đời sống người sử dụng phổ biến giới Nó chất điều vị chế biến thực phẩm, làm gia vị cho ăn, nhờ mà sản phẩm trở nên hấp dẫn bột đưa vào thể làm tăng khả lao động trí óc chân tay người Bột loại bột trắng hay tinh thể hình kim ống ánh, kích thước tùy theo điều kiện khống chế kết tinh Bột ngọ t khiết 99%, tinh thể có kích thước 1-2mm màu suốt, dễ hòa tan nước không tan cồn, thơm, ngon, kích thích vị giác Hình 1.4 Bột Dưới tác dụng nhiệt độ cao (>350° C) pH bột bị phân hủy nhiều Sự biến đổi phụ thuộc vào yếu tố khác như: acid amin khác, sản phẩm phân hủy đường, sản phẩm phân hủy chất béo, gốc hydroxyl ,… c Đường Đường cát trắng tinh thể sacharose (C12H22O11) kết tinh với độ tinh khiết cao (> 99,62), gọi đường kính Sacharose sản xuất từ củ cải đường mía Cấu tạo từ glucose fructose Hai monosacarit liên kết với nhờ nhóm – OH gulucozit nên đường thuộc loại đường không khử Hình 1.5: Đường cát trắng Nhóm –OH glucozit C1 glucose liên kết với nhóm –OH glucozit C2 fructose Khi thủy phân saccharose thu hỗn hợp gồm glucose fructose gọi đường nghịch đảo Vai trò: Đường làm dịu mềm sản phẩm, trợ giúp trình giữ màu đỏ thịt đường có tính khử, khử Fe3+ thành Fe2+ Yêu cầu: Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn d Ớt (Capsicum frutescens L.) Ớt cay xem gia vị nên có mức tiêu thụ ít, gần ớt trở th ành mặt hàng có giá trị kinh tế ớt không gia vị tươi mà sử dụng công nghiệp chế biến thực phẩm Thành phần hóa học ớt: gồm thành phần nước (91%), protein (1,3%), glucid (5,7%), chất xơ (1,4%), vitamin C (250 mg/100 gam ớt), carotene (10mg/100 gam ớt), số chất khoáng (5,17%),…năng l ượng cung cấp khoảng 29 - 30 calo/100gam ớt Thành phần tạo vị cay quan trọng ớt capsisina, capsaicine, capsanthiac chiếm khoảng 12,5% Hình 1.6 Ớt tươi e Tỏi (Allium sativum L.) Tỏi gia vị phổ biến bữa ăn hàng ngày, tỏi có chứa nhiều tinh dầu , thành phần chủ yếu tinh dầu allixin Chất allixin có tác dụng diệt khuẩn mạnh có tác dụng chống oxy hóa sản phẩm bổ sung tỏi thường có thời gian bảo quản lâu Thành phần quan trọng quan tâm nhiều tỏi glycozid alliin, vitamin C, vitamin nhóm B, phytosterol, inulin Hình 1.7: Tỏi Bên cạnh đó, tỏi vị thuốc phổ biến nay, có tác dụng kéo dài tuổi thọ, chống lão hóa, chống xơ vữa động mạch có tác dụng điều trị ho Nhiều loại dược phẩm bào chế sử dụng rộng rãi nước có tác dụng như: làm tan huyết khối, hạ huyết áp, giảm cholesterol, điều chỉnh nhịp tim, ngăn ngừa ung thư phổi khối u khác Dưới tác dụng enzyme alliase, alliin bị chuyển hóa thành allixin, acid pyruvic ammoniac f Gừng (Zingiber officinale Rose) Gừng thảo sống lâu năm cao khoảng 1m, thân rễ mọc phình lên thành củ, có xơ già Củ gừng dùng làm gia vị sản phẩm mứt, kẹo, nước giải khát làm thuốc Mục đích: Tạo vị cay truyền mùi thơm nồng dễ chịu cho thực phẩm, chất chống oxy hóa có hoạt lực cao Hình 1.8: Gừng Trong củ gừng có - % tinh dầu, 5% nhựa dầu chất cay zingeron, zingerol, shoyaol 3,7 % chất béo Tinh dầu gừng có chứa α – camplen, β-phellandren, zingeberen, citral, borneol geraniol 1.3 Quá trình làm khô chế biến khô cá tẩm gia vị 1.3.1 Mục đích Tăng thời gian bảo quản thủy sản Sau sấy làm giảm hàm lượng nước sản phẩm xuống 20 – 23 % làm giảm phát triển vi sinh vật 1.3.2 Các phương pháp làm khô Dựa vào nguồn lượng sử dụng mà ta có phương pháp làm khô khác nhau: làm khô tự nhiên hay làm khô nhân tạo a Phơi (Sấy khô tự nhiên) Hình 1.9: Giàn phơi cá Năng lượng mặt trời dạng lượng quan trọng số nguồn lượng thay Việt nam giàu lượng mặt trời Sấy lượng mặt trời phương pháp phổ biến rẻ tiền Nhiệt mặt trời chuyển động không khí làm tách ẩm để thủy sản trở nên khô Quá trình làm khô cá lượng mặt trời gọi phơi (sấy khô tự nhiên) Theo phương pháp nguyên liệu phơi ánh nắng có nhiệt độ khoảng 37 – 40° C Tiện lợi phương pháp sấy khô lượng mặt trời giá rẻ, lý tưởng cho sản phẩm không cần tăng giá trị sản phẩm thường phơi gần nhà Tuy nhiên, việc sử dụng hạn chế: - Thời gian sấy dài, làm cho sản phẩm bị hư hỏng - Không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết - Cần đảo trộn sản phẩm nhiều lần ngày - Sản phẩm dễ bị bẩn bụi Khi sấy khô phương pháp tự nhiên cần lưu ý chọn vị trí sân phơi để nguyên liệu nhận nhiều lượng mặt trời Sân phơi phải khô ráo, thoáng mát Tốt phơi giàn cao 0,8 - m vừa nhanh khô, vừa đảm bảo vệ sinh đồng thời thao tác dễ dàng Phơi khô cá phương pháp cổ truyền dùng dân gian, không thích hợp cho công nghiệp chế biến b Sấy khô nhân tạo Quá trình làm khô cá lượng nhân tạo gọi phương pháp sấy khô nhân tạo Theo phương pháp cá làm khô thiết bị sấy Thiết bị sấy phòng kín, không khí phòng đốt nóng phận cung cấp nhiệt đặt phía dưới, bên có chắn kim loại, nhiên liệu đốt nóng than đá lượng điện, lượng củi … Cá xếp sàn thưa đặt giàn, có nhiều lớp lớp cách 0,3 – 0,4m * Nguyên tắc Không khí từ vào qua phận cung cấp nhiệt đốt nóng vào phòng sấy làm nóng nguyên liệu, nước từ nguyên liệu bốc hơi, không khí phòng sấy lưu thông nhờ chênh lệch nhiệt độ từ lên kéo theo nước qua ống khói * Ưu điểm - Thời gian sấy ngắn - Sấy suốt năm xuất đặn - Sản phẩm ổn định chất lượng độ ẩm - Ngăn ngừa ruồi côn trùng gây bẩn sản phẩm - Sử dụng nguồn lượng chỗ, tận dụng mặt sản xuất Để tăng chất lượng sản phẩm cá khô phơi, sấy nên mổ bụng, lấy hết nội tạng, cắt bỏ đầu, vảy xẻ cá theo chiều dọc xương sống Fillet riêng thịt cá phơi, sấy nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm 10 1.3.3 Sự biến đổi cá làm khô - Hàm ẩm, khối lượng, thể tích cá giảm bay nước từ bên - Màu sắc cá trở nên sẫm hàm lượng chất khô tăng lên oxy hóa sắc tố - Thịt cá trở nên dai, - Hàm lượng dinh dưỡng cá tăng nồng độ chất khô tăng 1.3.4 Những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến tốc độ làm khô - Nhiệt độ không khí: nhiệt độ không khí tăng, tốc độ làm khô nhanh Tuy nhiên nhiệt độ cao làm cho thịt cá bị khét, sản phẩm có màu đen - Ẩm độ không khí: Độ ẩm thấp, tốc độ sấy nhanh, độ ẩm không khí khoảng 80% trình sấy ngừng có hút ẩm vào sản phẩm - Tốc độ gió: vận tốc nhỏ, thời gian sấy dài phẩm chất thịt Tốc độ gió lớn, nhiệt độ sấy không Thường vận tốc trung bình khoảng 0,4 - 0,6 m/s, không khí lưu thông song song với bề mặt cá, trình làm khô nhanh hơn, không khí lưu thông tạo thành góc 45 độ so với bề mặt cá, tốc độ sấy chậm - Ủ ẩm: nhằm xúc tiến chuyển động nước thịt cá (thực chất trình sấy khô gián đoạn) Quá trình ủ ấm rút ngắn thời gian sấy nâng cao hiệu suất - Nguyên liệu: mức độ to, nhỏ, dầy mỏng, da cứng hay mềm, có vảy hay vảy, mổ xẻ hay để ảnh hưởng đến thời gian sấy 1.4 Một số quy trình sản xuất khô cá tẩm gia vị 1.4.1 Quy trình sản xuất khô cá tẩm gia vị ăn liền từ nguyên liệu khô ∗ Sơ đồ quy trình công nghệ: 11 Khô cá Lựa chọn Nước Rửa Chiên Tẩm gia vị Đóng gói Thành phẩm ∗ Thuyết minh a.Phân loại: Phân loại theo kích thước, theo yêu cầu đảm bảo chất lượng tạo điều kiện thuận lợi cho trình tiếp theo, loại bỏ tạp chất b.Rửa: Khô cá thu mua lẫn bụi bẫn vi sinh vật Rửa nhằm loại bỏ bụi, đất, vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu, làm mềm sơ nguyên liệu c.Chiên: Loại bỏ phần nước liên kết thịt cá Tăng giá trị ding dưởng, giá trị cảm quan cho sản phẩm Tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm 12 d.Tẩm gia vị, ủ: Gia vị đường muối, ớt, mì Kích thích vị, tăng khả tiêu hóa hấu thụ thể Nó tạo mùi vị tăng khả bảo quản Ủ: Để gia vị ngấm vào thịt làm tăng chất lượng e Làm nguội: Dùng không khí thường cưỡng quạt để trình làm nguội nhanh Sau chuyển sang đóng gói f Đóng gói: Cá khô tẩm gia vị đóng túi PE có khối lượng theo yêu cầu 1.4.2 Quy trình sản xuất khô cá tẩm gia vị nguyên liệu tươi ∗ Sơ đồ quy trình công nghệ: Nguyên liệu Phân loại Xử lý Hấp Ép Tẩm gia vị Phơi sơ Sấy khô Cán mỏng Lựa chọn Đóng gói 13 Thành phẩm ∗ Thuyết minh quy trình công nghệ a Nguyên liệu: - Yêu cầu: Nguyên liệu tốt sản phẩm ngon Tuy nhiên dùng loại nguyên liệu chất lượng thấp dùng loại nguyên liệu nhỏ b Phân loại: - Mục đích: Nhằm bảo đảm chất lượng sản phẩm tốt - Yêu cầu: Nguyên liệu phân loại theo yêu cầu chế biến tiêu chuẩn nguyên liệu đề - Phương pháp tiến hành: Phân loại theo kích thước nguyên liệu, loại bỏ bớt rác, nguyên liệu bị ươn thối Công đoạn phân loại tiến hành lúc thu mua, định đoạt giá trước đưa vào công đoạn xử lý: c Rửa, cân: -Mục đích: Làm đất, cát, sạn bám bề mặt nguyên liệu, sau rửa nguyên liệu đưa cân -Yêu cầu: Nguyên liệu phải rửa không đất, cát… -Phương pháp tiến hành: Nguyên liệu nhúng vào bể nước để rửa sơ d Xử lý: -Mục đích: Loại bỏ phần không cần thiết, đảm bảo chất lượng sản phẩm -Phương pháp tiến hành: Công đoạn xử lý gồm bước sau: 14 + Đánh vẩy, cắt vây, cắt đầu, mổ bụng, bỏ nội tạng + Rửa: Mục đích: Loại bỏ chất bẩn bám cá, chất mỡ rửa máu cá làm cho thịt cá trắng Nếu không rửa cá dễ biến chất, màu sắc + Cắt philê: Mục đích: Loại bỏ phần xương có giá trị dinh dưỡng kém, làm cho miếng cá ngon, tăng giá trị cảm quan, giá trị kinh tế - Yêu cầu: Lấy phần thịt nhiều tốt, lát cắt nhẵn không gợn sóng không bị nát + Chỉnh hình: Mục đích: miếng cá trình cắt philê không gọn gàng nên phải dùng dao chỉnh cho đẹp gọn e Hấp ép: - Hấp: Mục đích: Hòa tan hay làm nóng chảy phần dầu béo cá tạo điệu kiện cho trình ép, tách bớt dầu thuận lợi - Chế độ hấp: Nhiệt độ: 60 - Thời gian hấp: phút - Ép: Mục đích: Tách bớt phần dầu béo tập trung bề mặt cá để tăng thơi gian bảo quản rút ngắn thời gian phơi, sấy f Tẩm gia vị ủ : - Tẩm gia vị: Làm tăng màu sắc, hương vị thực phẩm cho phù hợp với thị hiếu Gia vị gồm có: Đường, muối, mì chính, ớt, tiêu… tỉ lệ phối chế tùy theo vị lượng nguyên liệu mà thay đổi cho phù hợp - Ủ: Mục đích: cho gia vị ngấm vào cá, chất lượng cá tăng cao Trong ủ có kèm thoe việc có đảo trộn cho cá ngấm gia vị Quá trình tẩm gia vị ủ, muối đường tạo áp suất thẩm thấu, nước cá làm cho hàm ẩm nguyên liệu giảm, nhiên gia vị ngấm vào cá làm cho 15 thịt cá săn Do lượng nước cá lượng gia vị vào thịt cá đồng thời nên xem hàm ẩm nguyên liệu không thay đổi g Phơi sơ bộ: - Mục đích: Tận dụng ánh nắng mặt trời gió để giảm ẩm nguyên liệu nhằm tiết kiệm lượng - Phương pháp tiến hành: Cá xếp lên khay chất lên xe gồng sau đưa sân phơi Cá, mực treo dàn phơi, để tránh cát, bụi loại rác bẩn dính vào đảm bảo chất lượng sản phẩm, làm cho mực, cá nhanh khô h Sấy khô: - Mục đích: Giảm ẩm miếng cá đến độ ẩm 20-22% - Phương pháp tiến hành: Sau phơi sơ cá xếp vĩ sấy chất lên xe goòng với mật đọ dày , gấp phải lần so với mật độ đem phơi i Phân loại - đóng gói: - Mục đích: Nhằm loại bỏ chất lượng nhằm tăng chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, giá trị kinh tế - Đóng gói: Cá khô tẩm gia vị ăn liền đóng gói túi PE có trang trí xếp vào thùng catton cà dán nhãn chuyển vào kho thành phẩm 16 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KHÔ CÁ NỤC TẨM GIA VỊ 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Cá nục tươi Nước nuối loãng Gia vị Rửa, xử lý Đầu, vây, nội tạng Ướp tẩm Xếp vĩ Sấy ( t°c = 45 – 60°C) (ws = 20 - 23 % ) Hoàn thiện sản phẩm Sản phẩm 17 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 2.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng chế biến khô cá tẩm gia vị cá nục tươi Yêu cầu : cá tươi, da mắt sáng, mang úp chặt vào thân cá, chưa có tượng phân hủy vi sinh vật, kích thước đồng - Cá nguyên vẹn không bị tổn thương 2.2.2 Xử lý a)Mục đích: Loại bỏ phần không cần thiết, đảm bảo chất lượng sản phẩm b)Phương pháp tiến hành: Cách tiến hành :Tiến hành rửa sơ để loại bỏ bỏ tạp chất vi sinh vật bám cá Tiến hành rửa cá nước muối loãng khoảng 0.3 – 0.5% Sau tiến hành cắt đầu, vây, bỏ hết nội tạng, rửa lại nước muối loãng, tốt nên dùng nước đá lạnh để rửa để hạn chế phát triển vi sinh vật, giảm tổn thất chất dinh dưỡng cá rửa tạo rắn khối thịt cá để trình tạo hình cá dễ dàng Yêu cầu: Lấy phần thịt nhiều tốt, lát cắt nhẵn không gợn sóng không bị nát 2.2.3 Tẩm gia vị 2.2.3.1 Tẩm gia vị Mục đích: Làm tăng màu sắc, hương vị thực phẩm cho phù hợp với thị hiếu - Trong trình ướp có thẩm thấu qua lại dịch ướp chất từ cá (nước số chất hòa tan), sản phẩm có vị thơm ngon hợp vị với người sử dụng 18 - Tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cho sản phẩm - Tạo điều kiện ức chế phát triển hệ vi sinh vật (nhiễm có sẵn cá) a) Chuẩn bị gia vị Gia vị gồm có: Đường, muối, mì chính, ớt, tiêu… tỉ lệ phối chế tùy theo vị lượng nguyên liệu mà thay đổi cho phù hợp Cách tiến hành : Ta khuấy hỗn hợp gia vị, đưa dung dịch nhiệt độ phòng giữ lạnh tủ lạnh gia vị ra, ấn nắp để vắt dịch 2.2.4 Xếp vĩ: Mục đích : Chuẩn bị cho trình sấy cá 2.2.5 Sấy a) Mục đích: - Giảm ẩm miếng cá đến độ ẩm 20-23% - Nhiệt độ sấy khoảng 45-60°C - Tiêu diệt vi sinh vật nguyên liệu - Tách ẩm, kéo dài thời gian bảo quản 2.2.6 Hoàn thiện sản phẩm 2.2.6.1 Cán Mục đích: hoàn thiện sản phẩm Cán tạo miếng cá khô phẳng, không quăn mép, độ dày, độ mềm độ tơi thích hợp 2.2.6.2 Phân loại – đóng gói a)Mục đích: hoàn thiện sản phẩm b)Mục đích trình: 19 - Sản phẩm phân loại theo kích cỡ trước bao gói, miếng cá chưa đủ tiêu chuẩn loại - Sản phẩm bao gói để bảo vệ sản phẩm bên trong, dễ vận chuyển, lưu kho - Vật liệu bao gói bao PE, loại 200 g/bao, đóng thùng carton 100 kg (cở 50 bao) c) Bảo quản : Cá khô dễ hút ẩm nên phải đóng gói sau chế biến nhanh tốt, sử dụng bao bì có khả chống thấm nước tránh tiếp xúc với không khí Bảo quản kho thoáng mát tốt bảo quản lạnh – 10 oC sử dụng tủ đông, ẩm khoảng: 75 % Kho bảo quản phải cao sẽ, xa nơi hồ ao nước đọng Tránh xuất nhập hàng hóa thông thoáng khí vào ngày mưa, có sương mù, làm hạn chế cá khô hút ẩm Ở nhiệt độ thường thời gian bảo quản không tháng, 5oC không tháng 20 CHƯƠNG : CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1 Cân nguyên liệu cho sản xuất khô cá tẩm gia vị Thiết kế phân xưởng sản xuất khô cá tẩm vị suất 1300 kg nguyên liệu/ ngày - Năng suất nhà máy : 1300kg nguyên liệu /ngày Độ ẩm nguyên liệu : 78% Độ ẩm sản phẩm : 23% Bảng 3.1: Độ ẩm nguyên liệu qua công đoạn chế biến khô cá tẩm gia vị STT Tên nguyên liệu bán thành phẩm Cá nục tươi Cá sau rửa, xử lý Cá sau ướp tẩm, rim Cá sau xếp vĩ Cá sau sấy Hoàn thiện sản phẩm Sản phẩm Độ ẩm (%) 78 78 78 68 23 23 23 Bảng 3.2: Bảng tỉ lệ hao hụt nguyên liệu, bán thành phẩm sản xuất (%) STT Công đoạn Hao hụt(%) Rửa, xử lý 30 Ướp tẩm Xếp vĩ Sấy Hoàn thiện sản phẩm 21 Bảng 3.3: Bảng hàm lượng gia vị sử dụng trình ướp tẩm Loại gia vị Đường Bột ngột Muối Ớt Tỏi Gừng Tổng cộng: Tỉ lệ (%) 2 1 15 Khối lượng (kg) 72.8 18.2 18.2 9.1 9.1 9.1 136.5 3.2 Tính cân vật chất cho công đoạn Gọi : G khối lượng nguyên liệu đầu W độ ẩm Tính cân vật chất : 1300kg nguyên liệu /ngày 1.Rửa – Xử lý Khối lượng 1300kg nguyên liệu đầu sau rửa, xử lý là: Hao hụt 30 % Độ ẩm cá ban đầu 78%, độ ẩm cá sau rửa ,xử lý 78% ∗ Lượng gia vị cần sử dụng cho trình ướp tẩm ta chọn 15 % Ta tính lượng gia vị cần dùng là: 2.Ướp tẩm Khối lượng nguyên liệu cần cho trình ướp tẩm : 22 Hao hụt % Độ ẩm cá trước ướp tẩm 78%, sau ướp tẩm 78% 3.Xếp vĩ Khối lượng nguyên liệu cần cho trình xếp vĩ : Hao hụt 2% Độ ẩm trước xếp vĩ 78%, sau xếp vĩ 68% Sấy Khối lượng nguyên liệu cần cho trình sấy : Hao hụt 1% Độ ẩm trước sấy 68%, sau sấy 23% Hoàn thiện sản phẩm Khối lượng nguyên liệu cần cho trình hoàn thiện sản phẩm : Hao hụt 2% Độ ẩm trước sau hoàn thiện sản phẩm 23% Vậy khối lượng cá thành phẩm ngày 245 (kg) 23 24 [...] .. . CHẤT 3.1 Cân bằng nguyên liệu cho sản xuất khô cá tẩm gia vị Thiết kế phân xưởng sản xuất khô cá tẩm vị năng suất 1300 kg nguyên liệu/ ngày - Năng suất của nhà máy : 1300kg nguyên liệu /ngày Độ ẩm nguyên liệu : 78% Độ ẩm của sản phẩm : 23% Bảng 3.1 : Độ ẩm của nguyên liệu qua các công đoạn chế biến khô cá tẩm gia vị STT 1 2 3 4 5 6 7 Tên nguyên liệu và bán thành phẩm Cá nục tươi Cá sau rửa, xử lý C . .. thời gian sấy 1.4 Một số quy trình sản xuất khô cá tẩm gia vị 1.4 .1 Quy trình sản xuất khô cá tẩm gia vị ăn liền từ nguyên liệu khô ∗ Sơ đồ quy trình công nghệ: 11 Khô cá Lựa chọn Nước Rửa Chiên Tẩm gia vị Đóng gói Thành phẩm ∗ Thuyết minh a .Phân loại: Phân loại theo kích thước, theo yêu cầu đảm bảo chất lượng và tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình tiếp theo, loại bỏ các tạp chất b.Rửa: Khô c . .. XUẤT KHÔ CÁ NỤC TẨM GIA VỊ 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Cá nục tươi Nước nuối loãng Gia vị Rửa, xử lý Đầu, vây, nội tạng Ướp tẩm Xếp vĩ Sấy ( t°c = 45 – 60°C) (ws = 20 - 23 % ) Hoàn thiện sản phẩm Sản phẩm 17 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 2.2 .1 Nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng trong chế biến khô cá tẩm gia vị là cá nục tươi Yêu cầu : cá còn tươi, da và mắt sáng, mang còn úp chặt vào thân cá, chưa .. . tăng chất lượng e Làm nguội: Dùng không khí thường hoặc cưỡng bức bằng quạt để quá trình làm nguội nhanh hơn Sau đó chuyển sang đóng gói f Đóng gói: Cá khô tẩm gia vị đóng trong túi PE có khối lượng theo yêu cầu 1.4 .2 Quy trình sản xuất khô cá tẩm gia vị nguyên liệu tươi ∗ Sơ đồ quy trình công nghệ: Nguyên liệu Phân loại Xử lý Hấp Ép Tẩm gia vị Phơi sơ bộ Sấy khô Cán mỏng Lựa chọn Đóng gói 13 Thành .. . bằng tủ lạnh gia vị ra, ấn nắp để vắt dịch 2.2 .4 Xếp vĩ: Mục đích : Chuẩn bị cho quá trình sấy cá tiếp theo 2.2 .5 Sấy a) Mục đích: - Giảm ẩm trong miếng cá đến độ ẩm 20-23% - Nhiệt độ sấy khoảng 45-60°C - Tiêu diệt vi sinh vật trong nguyên liệu - Tách ẩm, kéo dài thời gian bảo quản 2.2 .6 Hoàn thiện sản phẩm 2.2 . 6.1 Cán Mục đích: hoàn thiện sản phẩm Cán sẽ tạo ra những miếng cá khô phẳng, không quăn .. . nghệ a Nguyên liệu: - Yêu cầu: Nguyên liệu tốt thì sản phẩm ngon Tuy nhiên có thể dùng các loại nguyên liệu chất lượng thấp hoặc dùng các loại nguyên liệu nhỏ b Phân loại: - Mục đích: Nhằm bảo đảm chất lượng sản phẩm tốt - Yêu cầu: Nguyên liệu được phân loại theo yêu cầu chế biến và tiêu chuẩn nguyên liệu đề ra - Phương pháp tiến hành: Phân loại theo kích thước nguyên liệu, loại bỏ bớt rác, nguyên liệu. .. Khối lượng (kg) 7 2.8 1 8.2 1 8.2 9.1 9.1 9.1 13 6.5 3.2 Tính cân bằng vật chất cho từng công đoạn Gọi : G là khối lượng nguyên liệu đầu W là độ ẩm Tính cân bằng vật chất : 1300kg nguyên liệu /ngày 1.Rửa – Xử lý Khối lượng 1300kg nguyên liệu đầu sau khi rửa, xử lý là: Hao hụt 30 % Độ ẩm cá ban đầu là 78%, độ ẩm cá sau khi rửa ,xử lý là 78% ∗ Lượng gia vị cần sử dụng cho quá trình ướp tẩm ta chọn 15 %.. . bám trên bề mặt nguyên liệu, làm mềm sơ bộ nguyên liệu c.Chiên: Loại bỏ một phần nước liên kết trong thịt cá Tăng giá trị ding dưởng, giá trị cảm quan cho sản phẩm Tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm 12 d .Tẩm gia vị, ủ: Gia vị là đường muối, ớt, mì chính Kích thích khẩu vị, tăng khả năng tiêu hóa và hấu thụ cơ thể Nó tạo mùi và vị tăng khả năng bảo quản Ủ: Để gia vị ngấm vào trong .. . thơi gian bảo quản và rút ngắn thời gian phơi, sấy f Tẩm gia vị và ủ : - Tẩm gia vị: Làm tăng màu sắc, hương vị của thực phẩm cho phù hợp với thị hiếu Gia vị gồm có: Đường, muối, mì chính, ớt, tiêu… tỉ lệ phối chế tùy theo khẩu vị và lượng nguyên liệu mà thay đổi cho phù hợp - Ủ: Mục đích: cho gia vị ngấm vào cá, chất lượng cá tăng cao Trong khi ủ có kèm thoe việc có đảo trộn cho cá ngấm đều gia vị Qu .. . dinh dưỡng của cá trong khi rửa và tạo ra sự rắn chắc của khối thịt cá để quá trình tạo hình cá được dễ dàng hơn Yêu cầu: Lấy phần thịt càng nhiều càng tốt, lát cắt nhẵn không gợn sóng và không bị nát 2.2 .3 Tẩm gia vị 2.2 . 3.1 Tẩm gia vị Mục đích: Làm tăng màu sắc, hương vị của thực phẩm cho phù hợp với thị hiếu - Trong quá trình ướp sẽ có sự thẩm thấu qua lại giữa dịch ướp và chất từ trong cá (nước và ... gian sấy 1.4 Một số quy trình sản xuất khô cá tẩm gia vị 1.4.1 Quy trình sản xuất khô cá tẩm gia vị ăn liền từ nguyên liệu khô ∗ Sơ đồ quy trình công nghệ: 11 Khô cá Lựa chọn Nước Rửa Chiên Tẩm. .. liệu cho sản xuất khô cá tẩm gia vị Thiết kế phân xưởng sản xuất khô cá tẩm vị suất 1300 kg nguyên liệu/ ngày - Năng suất nhà máy : 1300kg nguyên liệu /ngày Độ ẩm nguyên liệu : 78% Độ ẩm sản phẩm... chất lượng sử dụng mà không cần phải chế biến lại Vì khô cá tẩm gia vị ngày nhiều người ưa chuộng Hình 1.1: Sản phẩm khô cá tẩm gia vị 1.1.3 Giá trị kinh tế khô cá tẩm gia vị ∗ Sử dụng nguồn nguyên