THIẾT kế PHÂN XƯỞNG sản XUẤT CHÈ ĐEN OTD

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÈ ĐEN OTD CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 1.1 Giới thiệu nguyên liệu 1.1.1.Nguồn gốc chè Việc tìm hiểu nguồn gốc chè vấn đề khoa học mang ý nghĩa thực tiễn vô to lớn, từ kiến thức nguồn gốc phát sinh, địa điểm phát sinh người có sở để phát triển chè nâng cao sản lượng chất lượng chè từ khâu canh tác Chè biết đến trồng nhiều khu vực Châu Á từ lâu đời.Theo ý kiến nhà khoa học chè có nguồn gốc từ phía Nam Trung Quốc Sử sách TrunG Hoa đời nhà Hán trước công nguyên ghi nhận: Chè thứ đồ uống ưa thích nhiều bậc vua quan Cho đến nhà thực vật học Tru ng Quốc tìm thấy loại chè dại vùng núi cao Vân Nam trở thành trung tâm chè giới J Wea Thes Tore khẳng định Trung Quốc quê hương chè Tuy nhiên có nhũng tác giả có kết luận khác Theo Robel Bruel (1823) phát vùng cao ASSam Ấn Độ có chè dại to hoàn toàn khác với chè dại Trung Quốc Đồng thời J.Wea Thes Tore cho người Ấn Độ vùng Sha San biết dùng chè làm dược liệu từ lâu đời không Trung Quốc Trong trình điều tra chè vùng phía Bắc Việt Nam từ năm 1961 đến 1976, D.Jemokhatre xem xét vùng chè dại Suối Giang (Yên Bái ), Cao Bồ (Hà Giang), Tam Đảo (Vĩnh Phúc) Bằng phương pháp phân tích hóa sinh, sinh lý chè dại so sánh với chè trồng để tìm hiểu tiến hóa chè, làm sở để xác định nguồn gốc , ông đưa giả thiết rằng: Việt Nam nơi chè giới với tên gọi TeaVietnamica 1.1.2 Phân loại chè Căn vào đặc điểm sinh thái, không gian phân bố đối chiếu với nguồn gốc phân bố nhà khoa học có nhiều cách phân loại khác Theo ông Nguyễn Ngọc Kính có tới 20 cách đặt tên khoa học cho chè theo ông cách phân loại Co henstuant (1919) đươc nhiều người chấp nhận , giống chè chia làm thứ: Thứ Trung Quốc nhỏ:Camellia Sinensis Var_ Shan Thứ Trung Quốc to: Camellia Sinensis Var _ Macro philla Thứ Shan: Camellia Sinensis Var _ Shan Thứ chè Ấn Độ: Camellia Sinensis Var _ Assamica 1.1.3 Sự phân bố trồng chè nước ta Qúa trình phát triển chè nước ta có nhiều biến động: * Từ năm 1939 đến 1954 trồng chè phân tán thâm canh lạc hậu, suất thấp, tổng sản lượng cao năm 1939 là: 10.900 + Từ năm 1945 đến 1954 việc quản lí chăm sóc diện tích chè bị giảm dần + Từ 1954 đến Đảng Nhà nước có chủ trương phát triển mạnh mẽ chè Trung du, miền núi đưa diện tích chè tăng nhanh Đến năm 1975 chè phát triển hai miền Nam _ Bắc Năm 1985 tổng diện tích chè nước đạt :54.381 với sản lượng 127.360 tươi, tập trung chủ yếu Phú Thọ, Thái Nguyên, Sơn La, Lâm Đồng, số tỉnh khác Năm 1993 diện tích chè nước đạt: 63,400 với sản lượng 169.700 tươi Đến năm 1997 chè Việt Nam đứng thứ 11 số nước sản xuất chè với 38.500 khô diện tích 500 Ở Việt Nam có vùng chè sau: Vùng chè Thượng du miền núi phía Bắc; chè trồng số tỉnh như: Sơn La, Hà Giang, Lạng Sơn, Cao Bằng, Lào Cai, Yên Bái Đất đai chiếm 3/4 diện tích đất tự nhiên có độ cao 2000m so với mặt nước biển Vùng chè Trung du: Chè trồng số huyện tỉnh như: Phú Thọ, Tuyên Quang Đất đai vùng có độ cao 25: 200m So với mặt nước biển chiếm 1/10 diện tích nước Vùng chè Khu cũ: Chè trồng số huyện tỉnh như: Hậu Lộc, Đông Sơn, Quảng Xương, Tĩnh Gia số huyện tỉnh Hà Tĩnh như: Can Lộc, Hương Khê, Thạch Hà, Anh Sơn Vùng chè Gia Lai_ KonTum: Đất đai phù hợp cho việc trồng loại công nghiêp nói chung chè nói riêng Ở vùng Cao nguyên Lâm Đồng chè trồng số huyện như: Di Linh, Đơn Dương, Đức Trọng, có độ cao 800m so với mặt nước biển 1.1.4 Thực trạng chè Việt Nam Chè công nghiệp mạnh Việt Nam Việt Nam đứng thứ diện tích thứ sản lượng chè giới Chè phân bố 34 tỉnh tập trung 12 tỉnh trọng điểm (chiếm 94% diện tích toàn quốc) Trong khoảng thập niên gần đây, sản xuất xuất chè Việt Nam có bước tăng trưởng diện tích, suất chất lượng Trong năm từ 2005-2009, diện tích chè Việt Nam từ 122,5 nghìn tăng lên 128,1 nghìn ha, sản xuất tăng từ 570 nghìn lên 788,7 nghìn chè búp tươi, xuất từ 87 nghìn lến 133 nghìn tấn, cho thấy tiến vượt bậc Sản phẩm chè Việt Nam có mặt 92 thị trường giới Đên đầu năm 2006, xuất chè sang số thị trường Nga, Ấn Độ, Pakistan,… trì tiến độ tốt Tuy nhiên Ngành chè Việt Nam bị Anh, EU nhiều nước khác cảnh báo có dư lượng thuốc trừ sâu vượt mức cho phép nhiều lần Đây hệ cân đối phát triển ạt sở chế biến chè dẫn đến việc khai thác cạn kiệt vùng nguyên liệu Do sở chế biến chè mọc lên hàng loạt, gây tình trạng thiếu hụt nguyên liệu sản xuất, sở không quan tâm đến chất lượng nguyên liệu đầu vào, đặc biệt việc kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật chè, giá thu mua không hợp lý nên không khuyến khích người sản xuất coi trọng chất lượng nguyên liệu, thiếu chăm sóc vường chè quy cách Ngoài ra, trang thiết bị công nghệ chế biến lạc hật nên hầu hết chè Việt Nam xuất dạng nguyên liệu bán thành phẩm, chè thành phẩm chiếm 7% tổng kim ngạch xuất Bảng 1.1: Sản lượng chè Việt Nam sản xuất so với tổng sản lượng giới 10 năm từ 1996 đến 2005 Năm Tổng sản lượng (nghìn tấn) Thế giới Việt Nam 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 939,44 952,76 1013,21 1028,92 1013,43 1025,22 1052,06 1043,85 1042,21 1028,01 46,8 52,2 56,6 70,3 69,9 75,7 94,2 104,3 119,46 132,525 Thị phần Việt Nam so với giới (%) 4,98 5,48 5,59 6,83 6,90 7,38 8,95 9,99 11,46 12,89 Chè tiêu thụ nước khoảng 20000 tấn/năm, chủ yếu chè xanh, chè hương chế biến theo phương pháp thủ công bán giới, quy mô sản xuất nhỏ lẻ, giá chè nội tiêu không ổn định thường cao giá chè xuất Giá chè nội tiêu thương tăng đột biến vào dịp tết, lễ 1.1.5 Tiềm Với phát triển kinh tế nước ta, chất lượng sống người dân ngày nâng cao, người tiêu dùng có xu hướng sử dụng sản phẩm có chất lượng cao, thể rõ thành phố, thị trấn, thị xã, khu công nghiệp, nông thôn Vì vấn đề đặt cho nhà sản xuất chè ý đến nguyên liệu, công nghệ kỹ thuật chế biến mẫu mã bao bì nhằm tạo sản phẩm chè có chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Mặt khác, đất đai khí hậu nước ta thuận lợi cho chè sinh trưởng phát triển Hiện Việt Nam có khoảng 16 tỉnh xác định có khả thích hợp để trồng chè, tập trung chủ yếu vùng trung du tỉnh phía Bắc Tây Nguyên Được quan tâm nhà nước, hình thành vùng chuyên canh chè với hỗ trợ vốn, giống kỹ thuật trồng trọt, đảm bảo cung cấp nguồn nguyên liệu ổn định số lượng chất lượng cho sản xuất Từ điều kiện trên, việc thành lập nhà máy sản xuất chè chất lượng cao, suất ổn định, có thương hiệu thị trường phương án khả thi 1.2 Nguyên liệu 1.2.1.Đặc điểm nguyên liệu: Hình 2.1: Cây chè Cây chè có tên khoa học Camellia sinensis thuộc họ Theaceae Từ lâu người nhận biết tính ưu việt tính đa chức loại Nhiều tác giả nghiên cứu đặc tính trà hai đặc tính sinh học tiêu biểu trà đặc tính chống oxy hóa khả kháng khuẩn Nguyên liệu dùng để chế biến chè đen búp chè tôm 2, non thu hái từ giống chè Assam Ấn Độ Shan Trung du ta Hiện giống chè nhân rộng có suất ổn định Tỉ lệ bánh tẻ nằm giới hạn quy định tiêu chuẩn Việt Nam 1.2.2 Thành phần hóa học nguyên liệu Bảng 2.1: Thành phần hóa học chè Thành phần Hàm lượng(%) Polyphenol 36 Methylxanthine s 3.5 Aminoacids Acid hữu 1.5 Carotennoids < 0.1 Volatiles < 0.1 Carbonhydrate 25 Protein 15 Lignin 6.5 Lipids Chlorophyll 0.5 Tro + Nước búp chè Nước thành phần chủ yếu búp chè, chiếm khoảng 75-82%, chất quan trọng không thiếu để trì hoạt động sống Nghiên cứu tiêu hao nguyên liệu/1 đơn vị sản phấm tùy thuộc vào hàm lượng nước loại nguyên liệu, từ ta có biện pháp can thiệp công nghệ cho phù hợp Trong trình chế biến chè đen cần ý bay nước + Tanin (Chất chát) Tanin thuật ngữ để hỗn hợp chất chat búp chè bao gồm chất poliphenol như: Catechin, antoxantin, antoxiannin Catechin chiếm tới 80-85% tổng lượng hợp chất poliphenol búp chè Tanin chè thành phần hóa học quan trọng Tanin tạo nên vị độc đáo chè mà tham gia vào trình biến đổi hóa học để tạo hương thơm màu sắc nước pha đặc trưng loại chè + Men (Enzyme) Là nhân tố quan trọng trình sinh trưởng chế biến chè, đặc biệt chế biến chè đen Enzyme có vai trò định chiều hướng biến đổi phản ứng sinh hóa giai đoạn làm héo, vò, lên men Trong búp chè có loại enzyme chủ yếu là: • Nhóm enzyme thủy phân: amylase, protease, glucosidase,… • Nhóm enzyme oxi hóa – khử: peroxydase (PO), polyphenoloxydase (PPO)… Enzyme peroxydase, polyphenoloxydase đóng vai trò quan trọng có tác dụng khác trình lên men chè đen Các enzyme hoạt động mạnh 450C, đến 700C hoạt động yếu hẳn nhiệt độ cao bị vô hoạt hoàn toàn + Chất hòa tan (Chất chiết) Là tiêu khách quan quan trọng đế đánh giá chất lượng chè Hàm lượng chất hòa tan nguyên liệu chè chiếm khoảng 40 - 45% so với chất khô, phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Giống chè, phẩm cấp Trong chế biến chè đen, làm quy trình kĩ thuật chất hòa tan bị giảm từ - 8% so với chất khô Còn chế biến chè xanh bị giảm khoảng 2-3% + Caphêin Caphêin chất kết tinh màu trắng, có vị đắng, không mùi, chè chiếm - 5% so với chất khô (Trong hạt cà phê có - 2% so CK) Hàm lượng phụ thuộc vào giống chè, thời vụ, phẩm cấp chè Chè non hàm lượng caphêin cao + Vitamin Là họp chất hữu cần không thiếu trong khấu phần thức ăn người động vật Trong chế biến chè góp phần tạo hương thơm cho chè tác dụng với catechin Trong chè gồm có nhóm vitamin sau: • Nhóm hòa tan chất béo: vitamin K • Nhóm hòa tan nước: vitamin B, vitamin C + Hợp chất pectin Hợp chất pectin thuộc nhóm hidrat cacbon hỗn hợp phức tạp polisacrit dẫn xuất chúng Vai trò chế biến chè Tạo độ dính định dạng hình dáng búp chè (vò chè), nhiên độ dính bị giảm chè diệt men phương pháp chần, hấp Tạo độ dịu cho sản phẩm + Hợp chất màu chè Chất màu chè chủ yếu chlorophil có carotin xantophin Màu xanh chè chủ yếu chlorophil + Tinh dầu hương thơm chè (nhiều chất) khác nhau, chè tươi có cấu tử tinh dầu có mùi hăng tươi mùi thơm, chè thành phấm hầu hết có mùi thơm Tinh dầu hỗn hợp chất hữu dễ bay bao gồm nhiều cấu tử 1.2.3.Giá trị chè tươi Nước chè không cung cấp lượng cho thể nhiều nhờ khả đáp ứng nhu cầu dược chất caffeine, catechin, muối khoáng nên trở thành loại nước uống quen thuộc nhân dân ta Chè thức uống vừa có công dụng giải khát vừa chữa sổ bệnh tim mạch, tiêu hóa, có tác dụng lợi tiểu, chổng nhiễm xạ, chống oxy hóa Ngoài ra, uống chè giúp người tỉnh táo giúp phụ nữ có da khỏe mạnh sáng đẹp Kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, sảng khoái Kháng khuẩn Chống oxy hoá, làm chậm trình lão hoá Kìm hãm phát triến tế bào ung thư Chống cao huyết áp giảm nguy bềnh tim mạch Ngăn ngừa tiểu đựờng, giúp kiểm soát trọng lượng thể Giảm nhẹ tác động chất nhiễm xạ 1.2.4.Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu: • Xác định hàm lượng bánh tẻ (TCVN 1053 – 86) Tiêu chuẩn quy định cách lấy mẫu xác định hàm lượng bánh tẻ cua chè búp tươi • Nguyên liệu phải tươi, không bị ôi ngốt, không dập nát, không lẫn tạp chất, không sâu bệnh Nếu tỷ lệ sâu bệnh nhiều phải hạ cấp Nếu cao 70% phải hủy bỏ • Chè thu hái phải phẩm cấp, không nên hái lẫn nhiều loại với gây khó khăn cho trình chế biến • Thực thu hái nguyên liệu lứa, thời gian quy định, nhằm trì sinh trưởng chè bình thường hạn chế tới mức thấp dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có nguyên liệu • Hạn chế thu hái nguyên liệu vào ngày trời mưa vừa khó chế biến, chất lượng chè lại không tốt (trừ đợt mưa kéo dài ngày sợ chè lứa) • Trong trình thu hái nguyên liệu, không lèn chặt sọt để lâu đồi gây hấp làm ảnh hưởng đến hương thơm chè thành phẩm sau • Chè sau thu hái phải vận chuyển nơi chế biến để sản xuất kịp thời nhằm hạn chế tới mức thấp khuyết tật xảy ôi, ngốt, chua thiu 1.3 Sản phẩm 1.3.1.Giới thiệu sản phẩm Chè đen thuộc loại chè lên men, chiếm 80 – 90% thị trường giới Chè đne sản xuất theo phương pháp truyền thống OTD có vị nhạt, màu nước pha đỏ sáng, vị chát dịu, hậu hương thơm hoa chín Ngay từ giai đoạn chế biến đầu tiên, người ta tạo điều kiện để phát huy nâng cao hoạt tính enzyme có sẵn chè tươi tạo thuận lợi cho enzyme oxy hóa tiếp xúc với hợp chất phenol phần tanin chè để tiến hành trình oxy hóa lên men với mức độ cao Sau đạt yêu cầu tạo màum chuyển hóa vị chè tạo hương thơm đặc trưng đình trình lên men nhiệt độ cao Thành phần polyphenol chè đen theaflavin thearubigin Thành phần catechin chè xanh không đáng kể hầu hết chất bị chuyển thành theaflavin thearubigin trình lên men sản xuất chè đen Chè đen sản phẩm ưa chuộng nước Châu Âu nhờ khả đáp ứng nhu cầu dược chất caffeine, catechin, muối khoáng 1.3.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Dựa theo TCVN 1454-1993 tiêu chuẩn ISO chè đen lập tiêu chuẩn chè đen sau: Chỉ tiêu cảm quan: + Mức chất lượng loại chè có Thực đấu trộn máy trộn kiểu thùng quay 2.2.7.2 Bao gói a) Mục đích Giữ vệ sinh, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Bảo quản vận chuyển sản phẩm thuận lợi Tăng thêm giá trị cho sản phẩm b) Yêu cầu Bao kín sản phẩm Thuận tiện sử dụng Đủ khối lượng, chất lượng loại sản phẩm bao bì đăng ký 2.2.8 Sản phẩm chè đen a) Khái niệm Chè đen : loại chè mà trình chế biến người ta sử dụng tối đa hoạt tính hệ enzym (men) có chè tươi để tạo nên tính chất đặc trưng sản phẩm Có nhiều sản phẩm sản xuất từ chè đen, chủ yếu loại nước giải khát Chè đen khác với loại chè khác sử dụng phương pháp len men để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm b) Yêu cầu sản phẩm Chè đen sản phẩm có màu nước đỏ tươi, có vị chát dịu, hậu hương thơm hoa tươi Hình dạng chè: sợi xoắn Độ ẩm: 5% Màu sắc: đen bóng Bảng 3.1: Các thông số kỹ thuật chè đen Công đoạn Làm héo Vò Lên men Sấy khô Thông số kỹ thuật T = 30 – 45oC, W = 60 – 65%, thời gian – 10 Tiến hành lần lần 45 phút T = 20 – 25 oC, W = 80 – 90% phòng len men,thơi gian 3,5 – T = 90 – 95 oC, W = 5% Thiết bị Máng héo Khay nhựa Máy sấy băng tải CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1 Độ ẩm nguyên liệu qua công đoạn chế biến chè 3.2 Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu sản xuất chè đen 3.3 Tính cân vật chất cho công đoạn sản xuất: - Nguyên liệu: 8500kg/ngày - Công đoạn làm héo: + Độ ẩm nguyên liệu trước làm héo 75%, sau làm héo 65% + Lượng nguyên liệu sau trình làm héo là: G1=8500 x (100-75)/ (100 – 65) =6071,42 (kg) + Do tổn thất trình làm héo nên lượng nguyên liệu thực tế là: G2=6071,42 x (100-1)/100=6010,7 (kg) + Lượng nước tách trình làm héo: H1 = 8500 – 6071,42=2428,58(kg) - Công đoạn vò: + Độ ẩm nguyên liệu trước vò 65% sau vò 65% + Do tổn thất trình vò 7% nên lượng nguyên liệu thực tế là: G3 = 6010,7x (100-7)/100=5589,951(kg) + Lượng nước tách trình vò: H2 = 6010,7-5589,951=420,749(kg) - Công đoạn lên men: + Độ ẩm nguyên liệu trước lên men 65% sau lên men 60% + Lượng nguyên liệu sau lên men là: G4 =5589,951x (100-65)/(100-60) = 4891,2(kg) + Do tổn thất trình lên men 2% nên lượng chè thực tế là: G5 =4891,2x (100-2)/100 = 4793,376(kg) - Công đoạn sấy: + Độ ẩm nguyên liệu trước sấy 60%, sau sấy 5% + Lượng nguyên liệu sau trình sấy là: G6 =4793,376 x (100-60)/(100-5)=2018,26(kg) + Do tổn thất trình sấy 1% nên lượng nguyên liệu thức tế là: G7 = 2018,26 x (100-1)/100 = 1998,07(kg) + Lượng nước tách trình sấy: H3 = 4793,376– 1998,07= 2795,306(kg) - Công đoạn phân loại: + Khối lượng chè thu thực tế: G8 = 1998,07 x (100-1)/100 = 1978,08(kg) - Công đoạn bao gói: + Khối lượng chè thu thực tế: G9=1978,08 x (100-0,5)/100 =1968,18(kg) * Khối lượng chè thu từ nguyên liệu sản phẩm: G10=8500/1968,18 = 4,318 (kg) Bảng tổng hợp: Công đoạn Nguyên liệu (chè đen) Làm héo Vò Mô tả Làm thoát lượng nước ẩm ban đầu nguyên liệu đạt yêu cầu chè héo Làm cho nước ép chè thoát mặt lá,tạo Độ ẩm (%) Hao hụt (%) Nguyên liệu vào(kg) 8500 Nguyên liệu ra(kg) 8500 wı=75% w2= 65% 1% 8500 6010,7 w1= 65% w2= 65% 7% 6010,7 5589,951 Lên men Sấy Phân loại Bao gói điều kiện cho pha chè,chất tan hòa tan dễ dàng vào nước Để ,tạo màu nước nâu đỏ có ánh kim,hương thơm, vị chát Nhằm cố định chất đặc trưng cho chất lượng sản phẩm Tạo cho chè có thành phẩm tương đối, đồng Bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm wı =65% w2=60% 2% 5589,951 4793,376 wı= 60% w2= 5% 1% 4793,376 1998,07 1% 1998,07 1978,08 0,5% 1978,08 1968,18 CHƯƠNG 4: LỰA CHỌN THIẾT BỊ 4.1 Thiết bị làm héo: - Sử dụng thiết bị làm héo dạng hở Hình 4.1: Máng làm héo - Gồm phận: + Máng làm héo + Quạt + Các ống phân phối khí - Thông số kỹ thuật: + Kích thước: • Dài: 18m • Rộng: 1,5m • Cao: 1m5 + Kích cỡ quạt lựa chọn: • Công suất: 5HP • Đường kính: 1,680m + Lượng không khí lưu thông: 30000Cfm + Thời gian làm héo: 16 + Lớp chè rải: 20 – 25 kg/m2 + Năng suất máy: Slớp chè rải =(181,5)25 = 675kg/mẻ = 42,1875 kg/h + Với lượng nguyên liệu ban đầu 531,25 kg/h, số máng làm héo cần là: n = 531,25/42,1875 = 12,5 Chọn 13 máng 4.2 Thiết bị vò: - Lựa chọn bàn vò có gờ đường kính 1000mm Hình 4.2: Thiết bị vò - Thiết bị vò chè có phận chính: bàn, nắp trục đè Trên bề mặt bàn có gân nhằm tăng tác dụng cho trình vò chè Máy hoạt động nhờ vào tay quay gắn chặt vào bàn Một tay quay gắn với motor, tay quay lại quay tự quanh trục Trục đè sinh áp lực tác dụng khối chè suốt trình vò chè, thực xoắn, chà chè Áp lực sinh trục đè làm cho chất lỏng chè thoát ngoài, nhờ thực trình vò chè - Thông số kỹ thuật: + Vận tốc quay bàn vò: 45 – 50 vòng/phút • Độ lệch tâm: Nắp: 113mm Bàn 225mm + Kích thước: • Đường kính: 1,8m • Chiều cao: 1,8m + Công suất: 10HP + Thời gian vò: 30 phút / lần vò + Năng suất: 60 kg/mẻ tương ứng với 6060/30 = 120 kg/h + Với lượng nguyên liệu vào 200,35 kg/h số máy vò lần là: n = 200,35/120= 1,66 Chọn máy Vậy số máy vò lần lần tương ứng máy 4.3 Thiết bị lên men: - Sử dụng khay lên men liên tục - Tính chất thiết bị: + Cho phép thay đổi độ dày lớp trà khay, thời gian lên men lượng khí sử dụng + Đạt nhiệt độ độ ẩm tối thích sản phẩm - Thông số kỹ thuật: + Kích thước khay: • Dài: 0,8 m • Rộng: 0,4m • Cao: 0,11m + Khối lượng nguyên liệu khay: – kg/khay + Thời gian lên men: + Năng suất khay là: 8/4 = kg/h + Với lượng nguyên liệu vào 1397,48 kg/h cần số khay là: n = (1397,481,1)/2 = 769 (khay) + Các khay lên men xếp giàn, giàn 10 khay Số khay/10 = 769/10 =76,9 + Diện tích phòng lên men: 76,91,121,5= 129,2 m² + Kích thước giàn lên men là: 1000 x 800 x 1750 mm + Vậy số giàn là: 769/10=76,9 Chọn 80 giàn 4.4 Thiết bị sấy: - Lựa chọn máy sấy băng tải lưới, dùng tác nhân sấy không khí nóng, có chiều ngược với hướng chuyển động chè máy sấy Hình 4.3: Thiết bị sấy băng tải - Các máy sấy loại thường bao gồm ba phận calorife, buồng sấy phần tiếp liệu Calorife gồm buồng đốt hệ thống ống gang, với tổng diện tích trao đổi nhiệu vào khoảng 110m2, không khí dùng để sấy chè quạt hút vào buồng đốt luồn qua thành ống đốt nóng đến nhiệt độ cần thiết trước vào buồng sấy Bộ phận tiếp liệu gồm có bồn chứa chè, tay gạt để điều chỉnh lớp chè băng chuyền sấy, băng chuyền nghiêng để đưa chè vào buồng sấy - Các phận máy sấy: + Băng tải nhập liệu + Quạt thổi không khí + Hệ thống lọc bụi + Chổi làm băng tải + Băng tải tháo liệu - Thông số kỹ thuật: + Kích thước: • Dài: 8,75m • Rộng: 2,1m Cao: 2,5m + Năng suất: 240 – 260 kg/h + Công suất tiêu thụ: 25HP + Số vòng quay quạt: 550 vòng/ phút + Lượng không khí lưu thông: 21000 Cfm 4.5 Thiết bị phân loại: - Sử dụng thiết bị sàng vuông Hình 4.4: Thiết bị phân loại - Thông số kỹ thuật: + Kích thước: • Chiều rộng: 1,1m • Chiều dài: 2,25m • Chiều cao: 2,125m + Số đĩa sàng: đĩa cho loại: chè phẩm chè vụn + Công suất động cơ: 10HP + Năng suất 300 kg/h 4.6 Thiết bị đóng gói: 4.6.1 Thiết bị cân định lượng: - Thông số kỹ thuật: + Kích thước: • Dài: 0,8m • Rộng: 0,61m • Cao: 1,94m + Loại bao bì: • Rộng: 40 – 300mm • Dài: 60 – 400mm + Vận tốc đóng gói: – 10 gói/ phút + Giới hạn khối lượng gói: • 100 – 250g/gói • 250 – 500g/gói + Công suất: 0,5HP 4.6.2 Máy đóng gói chân không - Sử dụng loại máy hút chân không hai buồng (loại điện từ) Hình 4.5: Máy đóng gói chân không - Thông số kỹ thuật: + Kích thước: • Dài: 0,9m • Rộng: 0,47m • Cao: 0,8m + Độ dài mép túi: 200 x 10mm + Độ chân không tuyệt đối: ≤ 1KPA + Năng suất đóng gói: 1-3 lần/phút + Điện nguồn 380V/50Hz + Công suất máy bơm: 0,75kg x + Kích thước: 1300 x 770 x 960 mm + Trọng lượng: 215kg 4.6.3 Máy dập date tự động Hình 4.6: Máy dập date tự động - Thông số kỹ thuật: + Tốc độ: 120 lần/phút + Kích thước in: x 35mm x 35mm + Độ rộng cuộn mực: 35mm + Kích thước máy: 280 x 180 x 420mm + Trọng lượng máy: 6kg 5.7 Băng tải vận chuyển: Hình 4.7: Băng tải vận chuyển - Thông số kỹ thuật: + Kích thước: • Dài: 3m • Rộng: 0,6m • Cao: 0,8m + Vận tốc băng tải: 0,12 m/s [...]... phép Chè cánh ≤ 0.5 Chè mảnh ≤ 1.0 Chè tấm ≤ 6.0 Chè cánh ≤ 0.1 Chè mảnh ≤ 0.3 Chè tấm ≤ 2.0 Không cho phép ≤9 ≤ 1.8 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN OTD 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè đen OTD 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ: 2.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu trong sản xuất chè là những búp chè 1 tôm, hai hoặc ba lá non Nguyên liệu chè ảnh... 2.2.8 Sản phẩm chè đen a) Khái niệm Chè đen : là loại chè mà trong quá trình chế biến người ta sử dụng tối đa hoạt tính của hệ enzym (men) có trong lá chè tươi để tạo nên tính chất đặc trưng của sản phẩm Có rất nhiều sản phẩm được sản xuất từ chè đen, chủ yếu là các loại nước giải khát Chè đen khác với các loại chè khác là sử dụng phương pháp len men để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm b) Yêu cầu sản. .. của sản phẩm chè đen đã tạo ra trong quá trình chế biến dưới tác dụng của men Đưa chè từ độ ẩm ban đầu của chè vò 60 - 64% đến độ ẩm đạt yêu cầu của chè sấy (3%), tạo điều kiện cho quá trình phân loại, bảo quản và vận chuyển được dễ dàng Tạo thêm những hương thơm mới đặc trưng cho chất lượng của sản phẩm chè đen dưới tác dụng của nhiệt độ cao b) Phương pháp tiến hành Kết thúc quá trình lên men, chè. .. Không được để chè bị dập nát trong khi rải chè, công nhân rải chè không được dẫm chân lên hoặc đi lại trên lớp búp chè Trong khi rải chè, có thế thối một luồng không khí nhẹ qua máng, luồng không khí này không được đủ mạnh đế làm cản trở việc rải chè, chỉ đủ làm mát chè và ngăn ngừa hiện tượng sinh và tích nhiệt Không được xáo trộn chè sau khi chè đã được rải, vì chè héo dễ dập nát hơn chè tươi xảy... lượng sản phẩm Đảo chè 1 đến 3 lần giữa thời gian héo Tổng thời gian héo 8-10 giờ Máng héo có kích thước 22x1.5m, một máng héo làm héo 8 tạ chè tươi Kết thúc quá trình héo, độ ẩm của chè héo đạt 62 - 65%, chè phải được thu gom từng máng một, thu chè bằng xe chuyên dùng, không được lèn chặt và cho đi vò ngay c) Những yếu tố ảnh hưởng đến héo Phẩm cấp chè Chè tươi, chè non phải héo trong thời gian dài Chè. .. nhanh ra là chè còn sống (chè héo chưa tới mức) Nếu nắm chè ruỗi ra quá chậm chè bị héo quá mức (lá bị táp) Kể cả chè héo quá mức và héo chưa tới mức đều đưa vào loại chè héo chưa đúng mức Độ ẩm: 60 – 65 % Mùi: thơm dịu không có mùi hăng ban đầu của chè tươi Mức độ héo: 80 – 85% chè từ màu xanh chuyển sang vàng 2.2.3 Vò chè a) Mục đích Mục đích của vò chè làm cho nước ép của chè thoát ra trên mặt lá,... trình lên men, chè vào máy sấy theo nguyên tắc chè phần 3 (chè to) sấy trước, chè phần 1 (chè nhỏ) sấy sau Trước khi sấy bật quạt gió để thổi hết bụi trong máy ra, cho máy chạy không tải đến ổn định lúc đó mới chuyển chè từ phòng men lên sấy Cho lần lượt các khay chè đã lên men đổ lên máy sấy, chè được sấy ở nhiệt độ từ 90 - 95°C Chè lên men bằng máy lên men liên tục đem sấy trước sau đó sấy chè phần lên... điều kiện cho khi pha chè, chất tan được hoà tan dễ dàng vào trong nước Đối với sản xuất chè đen vò chè còn tạo điều kiện cho quá trình lên men, nhờ quá trình vò chè các men cùng các chất tan được giải phóng trộn lẫn vào nhau và tiếp xúc với không khí, thực hiện quá trình oxi hoá Khi vò chè, nhờ áp lực từ hai mặt ép lại lá chè được cuộn theo sống lá thành hình xoắn ốc, làm cho lá chè xoắn lại, có hình... Mùi: hăng ngái của lá chè hầu như không còn mà xuất hiện mùi thơm của hoa hồng nhẹ, giống mùi chè lên men 2.2.4.Lên men chè a) Mục đích Lên men chè là công đoạn cuối cùng để khối chè hoàn thiện việc thực hiện các phản ứng sinh hóa dưới tác dụng của men lên tanin có sự tham gia của oxi không khí và nhiều phản ứng hóa học khác để tạo nên hương vị, màu nước đặc trưng cho sản phẩm chè đen Trong quá trình... già, chè dài phải héo trong thời gian ngắn hơn Ảnh hưởng của độ dày lớp chè nếu dải dày quá, chè héo không đều Số lần đảo rũ, phương pháp đảo rũ Nhiệt độ, độ ấm tương đối của không khí Thời tiết hanh khô việc héo chè sẽ nhanh hơn trời mưa Thời gian héo chè d) Yêu cầu kỹ thuật Nắm một nắm chè héo vào tay, mở tay ra chè ruỗi ra từ từ lá không táp, cuộng không gãy là héo tốt Nếu chè nở nhanh ra là chè ... phép Không cho phép Chè cánh ≤ 0.5 Chè mảnh ≤ 1.0 Chè ≤ 6.0 Chè cánh ≤ 0.1 Chè mảnh ≤ 0.3 Chè ≤ 2.0 Không cho phép ≤9 ≤ 1.8 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN OTD 2.1 Sơ đồ quy trình... nghệ sản xuất chè đen OTD 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ: 2.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất chè búp chè tôm, hai ba non Nguyên liệu chè ảnh hưởng lớn đến trình chế biến chất lượng chè. .. phần polyphenol chè đen theaflavin thearubigin Thành phần catechin chè xanh không đáng kể hầu hết chất bị chuyển thành theaflavin thearubigin trình lên men sản xuất chè đen Chè đen sản phẩm ưa chuộng