THIẾT kế hệ THỐNG sản XUẤT CHÈ ĐEN với NĂNG XUẤT 12000 KG NGUYÊN LIỆUNGÀY

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÈ ĐEN Lời cảm ơn Lời mở đầu: Chương 1: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Mô tả chung đặc tính nguyên liệu 1.1.2 Giá trị chè tươi 1.1.3 Giá trị kinh tế 1.1.4 Yêu cầu chất lượng nguyên liệu 1.1.4.1 Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu 1.1.4.2.Khả đáp ứng tiêu 1.1.4.3 Kế hoạch xây dựng nguồn nguyên liệu 1.2 Sản phẩm ( chè đen) 1.2.1.Giới thiệu 1.2.2 Gía trị 1.2.3Chỉ tiêu đánh giá chất lượng Chương 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ – THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp truyền thống 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp truyền thống Chương 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1 Số liệu sở tính toán 3.2 Chế biến chè đen theo công nghệ truyền thống 3.2.1 Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu sản xuất 3.2.2 Tính nguyên liệu, sản phẩm cho công đoạn sản xuất 3.3 Cân vật chất cho toàn nhà máy Chương 4: LỰA CHỌN THIẾT BỊ VÀ TÍNH XÂY DỰNG 4.1 Thiết bị sử dụng quy trình sản xuất chè đen truyền thống 4.1.1 Thiết bị làm 4.1.2 Thiết bị làm héo 4.1.3 Thiết bị vò 4.1.4 Thiết bị lên men 4.1.5 Thiết bị sấy 4.1.6 Thiết bị phân loại 4.1.7 Thiết bị làm 4.1.8 Thiết bị bao gói 4.1.9.Thiết bị phụ trợ 4.2 Chọn diện tích xây dựng 4.2.1 Một số sở để chọn diện tích xây dựng 4.2.2 Diện tích phân xưởng 4.2.3 Diện tích phân xưởng phục vụ sản xuất 4.2.4 Diện tích khu vực hành chính, quản lý, sinh hoạt 4.2.5 Diện tích khu vực công trình khác 4.3 Bố trí mặt phân xưởng 4.4 Bố trí khu hành chính: KẾT LUẬN ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẢN XUẤT CHÈ ĐEN VỚI NĂNG XUẤT 12000 KG NGUYÊN LIỆU/NGÀY LỜI MỞ ĐẦU Cây chè có vị trí quan trọng kinh tế đời sống người dân Việt Nam Đã từ lâu, chè Việt Nam xuất đến nhiều nước giới, đem lại nguồn lợi ngoại tệ đáng kể cho đất nước Do chè trở thành mười chương trình trọng điểm phát triển nông nghiệp ”Kế hoạch phát triển kinh tế-xã hội nhà nước Việt Nam đến năm 2010” Sau thời kì đổi mới, Việt Nam bắt đầu hòa nhập vào khu vực giới, sản phẩm chè không xuất sang thi trường truyền thống Liên Bang Nga Đông Âu mà sâu vào nước Trung ÂU, Tây ÂU Bắc Mỹ.Để cạnh tranh xâm nhập vào thi trường chè Việt Nam phải hội tụ đầy đủ tính chất chất lượng, giá phương thức kinh doanh Việc xây dựng nhà máy sản xuất chè có quy mô lớn, sản phẩm đạt chất lượng cao, sản phẩm đa dạng, góp phần tăng them thu nhập cá nhân, tạo việc làm cho người lao động vấn đề đễ dàng vấn đề cấp bách khả thi, Với mục tiêu kể đồ án thực phẩm lần xin trình bày đề tài:”Thiết kế nhà máy sản xuất chè” gồm nội dung: -Chương 1: Giới thiệu nguyên liệu –sản phẩm -Chương 2: Quy trình công nghệ- thuyết minh quy trình công nghệ -Chương 3: Tính cân vật chất -Chương 4: Lựa chọn thiết bị tính xây dựng CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU-SẢN PHẨM 1.1 Nguyên liệu: 1.1.1.Mô tả chung đặc tính nguyên liệu 1.1.1.1 Đặc điểm thành phần Hình: Búp chè tôm non Nguyên liệu dung để chế biến chè đen búp chè tôm; 2-3 non thu hái từ giống chè Assam Ấn Độ, Shan trung du ta Hiện giống chè nhân rộng có suất ổn định vùng chè Lâm Đồng Thành phần hóa học tôm chè tươi: Thành phần % khối lượng chất khô 25-30 8-12 3-6 3-6 1-3 1-2 3-4 3-4 3-4 2-3 0,5-0,6 5-6 Polyphenol Epigallocatechin gallate Epicatechin gallate Epigallo catechin Epicatechin Catechin Gallocatechin Flavonls Flavonls glucosides Polyphenolic acids and depsides Leuco anthocyanins Chlorophyls chất màu khác Khoáng Caffeine Theobromine Theophylline Amino acid Acid hữu Monosacharis Polysacharis Cellulosevaf hemicellulose Pectin Lignin Protein Lipit Các hợp chất bay 3-4 0,2 0,5 4-5 0,5-0,6 4-5 14-22 4-7 5-6 5-6 14-17 3-5 0,01-0,02 Búp chè Chất khô (20-25%) Nước (75-80%) Chất khô không hòa tan nước Chất khô hòa tan nước Catechin,axit amin,sacharids,chất khoáng,pectin, vitamin,saponin,flavonoids, Caroten,vitamin, Không hòa tan dầu:Cellulose, Chlorophyl protein Hòa tan dầu: caffeine Hình:Thành phần tôm chè tươi 1.1.2 Gía trị chè tươi: Từ xưa đến nay, sách y học có ghi chép phương pháp dung chè chữa bệnh Nước chè, dù không cung cấp lượng nhiều cho thể số loại nước khác, song ưu điểm khả đáp ứng dược chất như: Caffeien, catechin,muối khoáng nên trở thành loại nước uống quen thuộc nhân dân ta dân tốc khác giới Trong y học cổ truyền, chè có nhiều giá trị dược lý như: -Chè chống chứng đau bụng hành kinh phụ nữ -Chữa đau bụng giun đũa đau rang -Chữa cảm nhiễm hệ tiết niệu Chè có tác dụng lợi tiểu , ức chế khuẩn,đồng thời tăng cường khả miễn dịch thể, dung chè với lượng vừa phải hỗ trợ việc chữa trị bệnh cảm nhiễm hệ tiết niệu -Chữa trị viêm gan dạng hoàng đảm cấp tính: Vì chè có tác dụng lợi tiểu trừ thấp, nên uống nhiều vào có tác dụng hạn chế chế sinh chứng thấp nhiệt nội thịnh viêm gan, nhanh chóng tiêu trừ hoàng đảm Chữa chứng cao cholesterol máu: nhiều chất có chè tươi vitamin C, tannic acid caffeine… có chè có tác dụng hạ thấp cholesterol máu - Chữa chứng béo phì Chữa chứng hư suyễn(khó thở hư suyễn, có đặc trưng thở gấp gáp, cử - động khó thở tăng lên, mạch nhỏ, yếu) Chữa tiêu chảy Chữa kiết lị Chữa ăn không tiêu Chữa phong nhiệt đau đầu Dùng cho người trị bệnh lao uống suốt thời gian uống thuốc chống - lao có tác dụng hỗ trợ thuốc chữa bệnh Theo nghiên cứu gần đây, chất vitamin C, polyphenol số chất có tác dụng chống oxi hóa có tác dụng ức chế tế bào ung thư phát triển ngăn cản hợp thành chất Nitrosamine thể,do mà - hạ thấp tỉ lệ phát sinh bệnh ung thư Chống tổn thương tia cực tím 1.1.3.Gía trị kinh tế: Việt Nam, chè có từ lâu đời, uống chè trở thành nhu cầu thiết yếu hàng ngày nhân dân ta Ở nước ta uống chè không để giả khác mà thói quen, thú vui, nguồn thưởng thức hương vị cao trời đất Từ Bắc đến Nam , chè mọc khắp nơi nước, Cây chè góp phần sử dụng có hiệu tài nguyên thiên nhiên , tài nguyên đất đai, vùng trung du miền núi Ngoài ra, chè tạo việc làm, tạo them nhuồn thu nhập cho người dân miền núi Cây chè làm giàu cho vùng đất dốc , phủ xanh vùng đất quê hương Với đất đai, khí hậu thích hợp cho phát triển chè Việt Nam bảy vùng chè cổ xưa giới Chất lượng chè búp tươi số vùng nước không thua nước xuất nhiều như: Trung Quốc, Âns độ , Srilanka… thu nhập từ chè giúp phần xóa đói giảm nghèo, tạo công ăn việc làm đời sống ổn định,nâng cao đòi sống nhân dân Cùng với chủ trương phát triển công nghiệp,phủ xanh đất trống đồi trọc, chuyển dịch cấu trồng vùng trung du miền núi,cây chè chứng tỏ có triển vọng phát triển kinh tế 1.1.4 yêu cầu chất lượng nguyên liệu 1.1.4.1 tiêu lựa chọn nguyên liệu Chất lượng chè sản phẩm phụ thuộc trực tiếp vào chất lượng búp chè.Vì vậy,kiểm soát chất lượng búp chè đóng vai trì quan trọng công nghệ chế biến chè Dựa theo TCVN1053-86 chất lượng búp chè tươi đề tiêu chuẩn búp chè sản xuất công nghiệp nhà máy: -Chỉ tiêu sâu bệnh:Đối với búp chè tươi đem sản xuất rệp sáp, rầy xanh, không bị phồng -Chỉ tiêu cảm quan:Búp chè tươi phải đạt tiêu cảm quan sau: +Trạng thái bên :búp chè thu hoạch gồm tôm,2-3 búp chè nguyên vẹn không bị dập nát,không vết thối rửa +búp chè phải đạt độ trưởng thành kĩ thuật,tứa giai đoạn phát triển gôm tôm 2-3 sờ không ráp tay Nguyên liệu chè thu hái từ nương chè khai thác thời điểm thu hai lúc chè đạt độ trưởng thành kĩ thuật,nguyên liệu có chất lượng tốt nhất,đảm bảo lứa hái sau thu hoach với sản lượng tốt Thu hái nương chè phương pháp thu hái điều hòa,nhằm thu hái đọt mottj tôm, 2-3 tạo điều kiện cho mùa sau nương chè có khả nảy búp cao Để có nguồn nguyên liệu ổn định cung cấp cho sản xuất, nhà máy cần quy hoạch vùng nguyên liệu, ý đến biên pháp canh tác, bao gồm chăm sóc, thu hái bảo quản búp chè thu hái Sauk hi thu hái, chè đựng vào túi lưới chứa chừng 20-30kg va vận chuyển đến nhà máy chế biến 1.1.4.2.Khả đáp ứng tiêu: Bảo Lộc địa phương nằm vùng có khí hậu thổ nhưỡng thuận lợi cho chè nảy búp quanh năm.Vói nông trường quy hoạch có khả cung cấp nguồn nguyên liệu chất lượng ổn định cho nhà máy hoạt động Bỏa Lộc có 8755ha chè, nhiên 93% diên tích chè diện tích chè trồng hạt, suất chất lượng khong cao Gioongs chè hạt phần lớn sản xuất loại sản phẩm chè có phẩm chất trung bình, không phù hợp với quy trình sản xuất hiên đại Nhiều diên tích trồng lâu năm bị già cỗi, kĩ thuật thâm canh chưa thực hiên mức nên suất thấp, khoảng 67,2 tạ búp tươi /h( năm2000) Lâu nay, nhà máy sở chế biến chè Bảo Lộc hầu hết mua nguyên liệu thi trường trôi nổi, chưa có hợp đồng kinh tế , để có vùng nguyên liệu ổn định Do đó, dẫn đến tượng tranh mua, tranh bán, làm rối thi trường.Việc cung ứng chè búp tươi cho nhà máy sở chế biến, 92% tư thương chi phối nên người nông dân bị ép giá, cần thiết xây dựng vùng nguyên liệu chè ổn định 1.1.4.3.Kế hoạch xây dựng nguồn nguyên liệu: Quy hoạch nguồ trồng chè:Trên sở địa hình, thổ nhưỡng, khí hậu, quỹ đất có địa phương, quy hoach vùng nguyên liệu chè theo hướng khai thác lợi vùng, có kế hoạch phục hồi thâm canh diên tích chè có, đồng thời tập trung trồng Hình thành số vùng chè cao sản để sản xuất loại chè có chất lượng cao chè hữu để cung cấp cho thi trường nước chè xuất Về giống chè, tuyển chọn ,lai tạo giống chè có suất , chất lượng cao -Vấn đề hỗ trợ vốn: chè trồng vùng cao coi rừng phòng hộ áp dụng tính chất hỗ trợ -Chăm sóc chè:Hình thành vùng chuyên canh tập trung sản xuất chè sạch, không dung hóa chất độc hại, tăng mức sử dụng phân hữu cơ, phân bón vi sinh, phòng ngừa sâu bệnh chế phẩm sinh học -Thu hái:Chỉ thu hái chè tán chè có 30% số búp có đủ tiêu chuẩn hái Hái sớm búp nhỏ số lượng búp nhỏ; hái muộn làm giảm phát triển búp 1.2 Sản phẩm 1.2.1.Giới thiệu: Chè đen thuộc loại chè lên men, chiếm 80-90% thị trường giới, chè đen sản xuất theo phương pháp truyền thống có vị nhạt, màu nước pha đỏ sáng, vị chat dịu , hương thơm hoa chin Ngay từ giai đoạn chế biến đầu tiên, người ta tạo điều kiên để phát huy nâng cao hoạt tính enzyme có sẵn chè tươi tạo thuận lợi cho enzyme oxy hóa tiếp xúc với hợp chất phenol phần tannin chè để tiến hành trình oxy hóa lên mem với mức độ cao Sauk hi đạt yêu cầu tạo màu, chuyển hóa vị chè tạo hương thơm đặc trưng đình trình lên men nhiệt độ cao 10 a) Mục đích Giữ vệ sinh, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Bảo quản vận chuyển sản phẩm thuận lợi Tăng thêm giá trị cho sản phẩm b) Yêu cầu Bao kín sản phẩm Thuận tiện sử dụng Đủ khối lượng, chất lượng loại sản phẩm bao bì đăng ký 2.2.8 Sản phẩm chè đen a) Khái niệm Chè đen : loại chè mà trình chế biến người ta sử dụng tối đa hoạt tính hệ enzym (men) có chè tươi để tạo nên tính chất đặc trưng sản phẩm Có nhiều sản phẩm sản xuất từ chè đen, chủ yếu loại nước giải khát Chè đen khác với loại chè khác sử dụng phương pháp len men để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm b) Yêu cầu sản phẩm Chè đen sản phẩm có màu nước đỏ tươi, có vị chát dịu, hậu hương thơm hoa tươi Hình dạng chè: sợi xoắn Độ ẩm: 5% Màu sắc: đen bóng Bảng 3.1: Các thông số kỹ thuật chè đen Công đoạn Làm héo Vò Lên men Sấy khô Thông số kỹ thuật T = 30 – 45oC, W = 60 – 65%, thời gian – 10 Tiến hành lần lần 45 phút T = 20 – 25 oC, W = 80 – 90% phòng len 21 3,5 – men,thơi gian T = 90 – 95 oC, W = 5% Thiết bị Máng héo Khay nhựa Máy sấy băng tải CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT Bảng: Độ ẩm nguyên liệu qua công đoạn chế biến chè đen Tên nguyên liệu bán thành phẩm Chè nguyên liệu Chè sau làm Chè sau làm héo Chè sau lên vò Chè sau lên men Chè sau sấy Chè sau bao gói Sản phẩm chè đen Độ ẩm % 75 75 65 60 60 5 4.2.1.Tỷ lệ hao hụt nguyên liệu sản xuất Bảng:Tỷ lệ hao hụt giai đoạn sản xuất chè đen ST T Tên nguyên liệu bán thành phẩm Chè nguyên liệu Chè sau làmsạch Chè sau làm héo Chè sau vò Chè sau lên men Chè sau sấy Chè sau bao gói 4.2.2.Tính nguyên liệu ,sản phẩm cho công đoạn (Ap dụng định luật bảo toàn khối lượng) 22 Hao hụt % 0,5 7-9 1 *Giai đoạn1:Nguyên liệu đầu vào Nguyên liệu đầu vào chưa có hao hụt đạt m1= 100% (1200kg) *Giai đoạn 2:Qúa trình làm Lượng búp chè tươi lại sau làm là: m2=12000×0,995=11940 kg *Giai đoạn 3:Qúa trình làm héo: Lượng nguyên liệu sau trình làm héo M3=11940×(100-75)/(100-65) =8528,571 kg Do tổn thất trình làm héo 1%  Nên lượng nguyên liệu thực tế là:8528,571×0,99=8443,2857kg Lượng nước tách trình làm héo: 11940-8528,571=3411,428 kg *Giao đoạn 4:Qúa trình vò: Lượng nguyên liệu sau trình vò: M4=8443,2857×(100-65)/(100-60)=7387,875 kg Do tổn thất trình vò 8%  Nên lượng nguyên liệu thực tế là:7387,875×0,92=6796,845 kg Lượng nước tách trình vò là:8443,2857-7387,875=1055,412kg *Giai đoạn 5:quá trình lên men Lượng nguyên liệu sau trình lên men là: M5=6796,845×(100-60)/(100-60)=6796,845 kg Tổn thất cho trình lên men 1%  Lượng nguyên liệu thực tế :6796,845×0,99=6728,876kg 23 Nước trình không bị tách *Giai đoạn 6:Qúa trình sấy Lượng nguyên liệu sau trình sấy là: M6= 6728,876×(100-60)/(100-5)=2833,211kg Tổn thất cho trình sấy 1% => Lượng nguyên liệu thực tế:2823,211×0,99= 2804,88kg Lượng nước tách trình sấy là:6728,876-2833,211=3895,66kg *Giai đoạn 7: Bao gói Lượng sản phẩm chè đen sau bao gói M=2804,88×(100-5)/(100-5)=2804,88 kg Tổn thất trình 2% Nên lượng sản phẩm thu 2804,88×0,98=2748,78kg Bảng : Tổng kết (Tính cho 12000 kg nguyên liệu/ngày) Giai đoạn Nguyên liệu Chè sau làm Chè sau làm héo Chè sau vò Chè sau lên men Chè sau sấy Chè sau bao gói Chè thành phẩm W% 75 75 65 60 60 5 Hao hụt% 0,5 1 24 NLvào 12000 12000 11940 8443,2857 6796,845 6728,876 2804,88 2748,78 NL 12000 11940 8443,2857 6796,845 6728,876 2804,88 2748,78 2748,78 CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN LỰA CHỌN THIẾT BỊ 4.1 Thiết bị làm héo: - Sử dụng thiết bị làm héo dạng hở 25 Hình 4.1: Máng làm héo - Gồm phận: + Máng làm héo + Quạt + Các ống phân phối khí - Thông số kỹ thuật: + Kích thước: • Dài: 18m • Rộng: 1,5m • Cao: 1m5 + Kích cỡ quạt lựa chọn: • Công suất: 5HP • Đường kính: 1,680m + Lượng không khí lưu thông: 30000Cfm + Thời gian làm héo: 16 26 + Tải lượng: 25 kg/m2 +Diện tích máng làm héo: S=18×1,5=27m2 + Năng suất máy: STải lượng =(181,5)25 = 675kg/mẻ Do thời gian làm héo 16h nên suất máy tính theo = 42,1875 kg/h + Với lượng nguyên liệu ban đầu 746,25 kg/h, số máng làm héo cần là: n = 746,25/42,1875 = 17,7 Chọn 18 máng 4.2 Thiết bị vò: - Lựa chọn bàn vò có gờ đường kính 1000mm Hình 4.2: Thiết bị vò Thiết bị vò chè có phận chính: + Bàn +Nắp +Trục đè 27 Trên bề mặt bàn có gân nhằm tăng tác dụng cho trình vò chè Máy hoạt động nhờ vào tay quay gắn chặt vào bàn Một tay quay gắn với motor, tay quay lại quay tự quanh trục Trục đè sinh áp lực tác dụng khối chè suốt trình vò chè, thực xoắn, chà chè Áp lực sinh trục đè làm cho chất lỏng chè thoát ngoài, nhờ thực trình vò chè - Thông số kỹ thuật: + Vận tốc quay bàn vò: 45 – 50 vòng/phút • Độ lệch tâm: Nắp: 113mm Bàn 225mm + Kích thước: • Đường kính: 1,8m • Chiều cao: 1,8m + Công suất: 10HP + Thời gian vò: 30 phút / lần vò + Năng suất: 250 kg/mẻ tương ứng với 25060/30 = 500 kg/h + Với lượng nguyên liệu vào 8443,3857 kg/ngày =>Lượng nguyên liệu tính theo là:527,7kg/h Thì số máy vò lần là: n = 527,7/500= 1,01 Chọn máy Vậy số máy vò lần lần tương ứng máy 4.3 Thiết bị lên men: - Sử dụng khay lên men liên tục - Tính chất thiết bị: 28 + Cho phép thay đổi độ dày lớp trà khay, thời gian lên men lượng khí sử dụng + Đạt nhiệt độ độ ẩm tối thích sản phẩm - Thông số kỹ thuật: + Kích thước khay: • Dài: 0,8 m • Rộng: 0,4m • Cao: 0,11m + Khối lượng nguyên liệu khay:8 kg/khay + Thời gian lên men: + Năng suất khay là: 8/4 = kg/h + Với lượng nguyên liệu vào 424,8 kg/h cần số khay là: n = (424,81,1)/2 = 233,6 (khay) + Các khay lên men xếp giàn, giàn 10 khay Số khay = 233,6/10 =23,36 khay Vậy chọn 24 khay + Diện tích phòng lên men: 241,121,5= 40,32 m² 4.4 Thiết bị sấy: - Lựa chọn máy sấy băng tải lưới, dùng tác nhân sấy không khí nóng, có chiều ngược với hướng chuyển động chè máy sấy 29 Hình 4.3: Thiết bị sấy băng tải Máy sấy thường có phận chính: +Caloriphe +Buồng sấy +Phần tiếp liệu Calorife gồm buồng đốt hệ thống ống gang, với tổng diện tích trao đổi nhiệu vào khoảng 110m2, không khí dùng để sấy chè quạt hút vào buồng đốt luồn qua thành ống đốt nóng đến nhiệt độ cần thiết trước vào buồng sấy Bộ phận tiếp liệu gồm có bồn chứa chè, tay gạt để điều chỉnh lớp chè băng chuyền sấy, băng chuyền nghiêng để đưa chè vào buồng sấy - Các phận máy sấy: + Băng tải nhập liệu + Quạt thổi không khí + Hệ thống lọc bụi + Chổi làm băng tải 30 + Băng tải tháo liệu - Thông số kỹ thuật: + Kích thước: • Dài: 8,75m • Rộng: 2,1m Cao: 2,5m + Năng suất: 240 – 260 kg/h + Công suất tiêu thụ: 25HP + Số vòng quay quạt: 550 vòng/ phút + Lượng không khí lưu thông: 21000 Cfm 4.5 Thiết bị phân loại: - Sử dụng thiết bị sàng vuông Hình 4.4: Thiết bị phân loại sàng vuông - Thông số kỹ thuật: 31 + Kích thước: • Chiều rộng: 1,1m • Chiều dài: 2,25m • Chiều cao: 2,125m + Số đĩa sàng: đĩa cho loại: chè phẩm chè vụn + Công suất động cơ: 10HP + Năng suất 300 kg/h 4.6 Thiết bị đóng gói: 4.6.1 Thiết bị cân định lượng: - Thông số kỹ thuật: + Kích thước: • Dài: 0,8m • Rộng: 0,61m • Cao: 1,94m + Loại bao bì: • Rộng: 40 – 300mm • Dài: 60 – 400mm + Vận tốc đóng gói: – 10 gói/ phút + Giới hạn khối lượng gói: • 100 – 250g/gói 32 • 250 – 500g/gói + Công suất: 0,5HP 4.6.2 Máy đóng gói chân không - Sử dụng loại máy hút chân không hai buồng (loại điện từ) Hình 4.5: Máy đóng gói chân không - Thông số kỹ thuật: + Kích thước: • Dài: 0,9m • Rộng: 0,47m • Cao: 0,8m + Độ dài mép túi: 200 x 10mm + Độ chân không tuyệt đối: ≤ 1KPA + Năng suất đóng gói: 1-3 lần/phút + Điện nguồn 380V/50Hz + Công suất máy bơm: 0,75kg x 33 + Kích thước: 1300 x 770 x 960 mm + Trọng lượng: 215kg 4.6.3 Máy dập date tự động Hình 4.6: Máy dập date tự động - Thông số kỹ thuật: + Tốc độ: 120 lần/phút + Kích thước in: x 35mm x 35mm + Độ rộng cuộn mực: 35mm + Kích thước máy: 280 x 180 x 420mm + Trọng lượng máy: 6kg 5.7 Băng tải vận chuyển: 34 Hình 4.7: Băng tải vận chuyển - Thông số kỹ thuật: + Kích thước: • Dài: 3m • Rộng: 0,6m • Cao: 0,8m + Vận tốc băng tải: 0,12 m/s 35 [...]... biến chè đen Tên nguyên liệu và bán thành phẩm 1 2 3 4 5 6 7 8 Chè nguyên liệu Chè sau khi làm sạch Chè sau khi làm héo Chè sau khi lên vò Chè sau khi lên men Chè sau khi sấy Chè sau bao gói Sản phẩm chè đen Độ ẩm % 75 75 65 60 60 5 5 5 4.2.1.Tỷ lệ hao hụt nguyên liệu trong sản xuất Bảng:Tỷ lệ hao hụt trong từng giai đoạn của sản xuất chè đen ST T 1 2 3 4 5 6 7 Tên nguyên liệu và bán thành phẩm Chè nguyên. .. ≤9 ≤1,8 12 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN OTD 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 13 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè đen OTD 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ: 2.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu trong sản xuất chè là những búp chè 1 tôm, hai hoặc ba lá non Nguyên liệu chè ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế biến và chất lượng chè thành phẩm Nguyên liệu phải tươi, không bị ôi ngốt,... của hệ enzym (men) có trong lá chè tươi để tạo nên tính chất đặc trưng của sản phẩm Có rất nhiều sản phẩm được sản xuất từ chè đen, chủ yếu là các loại nước giải khát Chè đen khác với các loại chè khác là sử dụng phương pháp len men để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm b) Yêu cầu sản phẩm Chè đen sản phẩm có màu nước đỏ tươi, có vị chát dịu, hậu ngọt và hương thơm của hoa tươi quả chính Hình dạng chè: ... 2804,88×0,98=2748,7 8kg Bảng : Tổng kết (Tính cho 12000 kg nguyên liệu/ngày) Giai đoạn Nguyên liệu Chè sau làm sạch Chè sau làm héo Chè sau vò Chè sau lên men Chè sau sấy Chè sau bao gói Chè thành phẩm W% 75 75 65 60 60 5 5 5 Hao hụt% 0,5 8 1 1 1 2 24 NLvào 12000 12000 11940 8443,2857 6796,845 6728,876 2804,88 2748,78 NL ra 12000 11940 8443,2857 6796,845 6728,876 2804,88 2748,78 2748,78 CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN LỰA CHỌN THIẾT... điều kiện cho khi pha chè, chất tan được hoà tan dễ dàng vào trong nước Đối với sản xuất chè đen vò chè còn tạo điều kiện cho quá trình lên men, nhờ quá trình vò chè các men cùng các chất tan được giải phóng trộn lẫn vào nhau và tiếp xúc với không khí, thực hiện quá trình oxi hoá Khi vò chè, nhờ áp lực từ hai mặt ép lại lá chè được cuộn theo sống lá thành hình xoắn ốc, làm cho lá chè xoắn lại, có hình... Chè nguyên liệu Chè sau khi làmsạch Chè sau khi làm héo Chè sau khi vò Chè sau khi lên men Chè sau khi sấy Chè sau khi bao gói 4.2.2.Tính nguyên liệu ,sản phẩm cho từng công đoạn (Ap dụng định luật bảo toàn khối lượng) 22 Hao hụt % 0 0,5 1 7-9 1 1 2 *Giai đoạn1 :Nguyên liệu đầu vào Nguyên liệu đầu vào chưa có sự hao hụt đạt m1= 100% (120 0kg) *Giai đoạn 2:Qúa trình làm sạch Lượng búp chè tươi còn lại... chính trong chè đen là theaflavin và thearubigin Thành phần catechin trong chè xanh là không đáng kể vì hầu hết các chất này được chuyển thành theaflavin và thearubigin trong quá trình lên men trong sản xuất chè đen 1.2.2 Gía trị: Chè đen là sản phẩm được ưa chuộ ở các nước châu âu nhờ khả năng đáp ứng các yêu cầu về các dược chất như caffeine, catechin, muối khoáng, nên nó trở thành một sản phẩm quý... loại chè hiện có Thực hiện đấu trộn bằng máy trộn kiểu thùng quay 2.2.7.2 Bao gói 20 lại… a) Mục đích Giữ vệ sinh, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Bảo quản và vận chuyển sản phẩm được thuận lợi Tăng thêm giá trị cho sản phẩm b) Yêu cầu Bao kín sản phẩm Thuận tiện khi sử dụng Đủ khối lượng, đúng chất lượng của loại sản phẩm và bao bì đã đăng ký 2.2.8 Sản phẩm chè đen a) Khái niệm Chè đen : là loại chè. .. lượng sản phẩm Đảo chè 1 đến 3 lần giữa thời gian héo Tổng thời gian héo 8-10 giờ Máng héo có kích thước 22x1.5m, một máng héo làm héo 8 tạ chè tươi Kết thúc quá trình héo, độ ẩm của chè héo đạt 62 - 65%, chè phải được thu gom từng máng một, thu chè bằng xe chuyên dùng, không được lèn chặt và cho đi vò ngay c) Những yếu tố ảnh hưởng đến héo Phẩm cấp chè Chè tươi, chè non phải héo trong thời gian dài Chè. .. Không được để chè bị dập nát trong khi rải chè, công nhân rải chè không được dẫm chân lên hoặc đi lại trên lớp búp chè Trong khi rải chè, có thế thối một luồng không khí nhẹ qua máng, luồng không khí này không được đủ mạnh đế làm cản trở việc rải chè, chỉ đủ làm mát chè và ngăn ngừa hiện tượng sinh và tích nhiệt Không được xáo trộn chè sau khi chè đã được rải, vì chè héo dễ dập nát hơn chè tươi xảy ... NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN OTD 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 13 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè đen OTD 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ: 2.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất chè. .. héo Chè sau lên vò Chè sau lên men Chè sau sấy Chè sau bao gói Sản phẩm chè đen Độ ẩm % 75 75 65 60 60 5 4.2.1.Tỷ lệ hao hụt nguyên liệu sản xuất Bảng:Tỷ lệ hao hụt giai đoạn sản xuất chè đen. .. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ – THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp truyền thống 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất chè đen theo phương