Thiết kế phân xưởng sản xuất chè xanh năng xuất 700kg sản phẩmngày

Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất chè xanh xuất 700kg sản phẩm/ngày ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT Chương 1: Tổng quan chè phương pháp sản xuất chè 1.1 Giới thiệu nguyên liệu chè xanh 1.1.1 Giới thiệu chung đặc tính chè xanh 1.1.2 Giá trị chè 1.1.3 Giá trị kinh tế 1.1.4 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu chè xanh 1.2 Sản phẩm chè xanh 1.2.1 Đặt trung chè xanh 1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 1.3 Các phương pháp sản xuất chè xanh 1.3.1 Phương pháp hấp a Ưu điểm b Nhược điểm c Sơ đồ thuyết minh 1.3.2 Phương pháp a Ưu điểm b Nhược điểm c Sơ đồ thuyết minh 1.3.3 Phương pháp chần a Ưu điểm b Nhược điểm c Sơ đồ thuyết minh Chương 2: Quy trình, thuyết minh quy trình công nghệ thiết bị dùng sản xuất chè xanh 2.1.Quy trình công nghệ 2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ 2.2.1 Quy trình diệt men 2.2.2 Quy trình vò, sàng chè 2.2.3 Sấy (làm khô) 2.2.4 Phân loại 2.2.5 Chè thành phẩm 2.3.Thiết bị sử dụng quy trình sản xuất chè xanh 2.3.1 Thiết bị diệt men 2.3.2 Máy vò chè 2.3.3 Máy sấy hoàn thiện Chương 3: Cân vật chất 3.1 Số liệu sở tính toán 3.2 Chế biến chè xanh 3.2.1 Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu sản xuất 3.2.2 Tính nguyên liệu, sản phẩm cho công đoạn sản xuất CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CHÈ VÀ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHÈ XANH 1.1 Giới thiệu nguyên liệu chè xanh 1.1.1 Giới thiệu chung đặc tính chè xanh Cây chè hay trà có tên khoa học Camellia sinensis loài mà chồi chúng sử dụng để sản xuất chè xanh Tên gọi sinensis có nghĩa "Trung Quốc" tiếng Latinh Các danh pháp khoa học cũ có Thea bohea Thea viridis Chè xanh có nguồn gốc khu vực Đông Nam Á, ngày trồng phổ biến nhiều nơi giới, khu vực nhiệt đới cận nhiệt đới Nó loại xanh lưu niên mọc thành bụi nhỏ, thông thường xén tỉa để thấp mét (6 ft) trồng để lấy Nó có rễ dài Hoa chè màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5–4 cm, với - cánh hoa Hạt ép để lấy dầu Chè xanh, chè ô long chè đen tất chế biến từ loài này, chế biến mức độ ôxi hóa khác Lá chè dài từ 4–15 cm rộng khoảng 2–5 cm Lá tươi chứa khoảng 4% caffein Lá non có sắc xanh lục nhạt thu hoạch để sản xuất chè Ở thời đoạn đó, mặt có lông tơ ngắn màu trắng Lá già chuyển sang màu lục sẫm Tùy lứa tuổi mà chè dùng làm thành phẩm chè khác thành phần hóa học khác Thông thường, có chồi đến mọc gần thời gian thu hoạch để chế biến Việc thu hoạch thủ công tay diễn đặn đến tuần tôm Lá non L Hình 1.1: búp chè • Tính chất nguyên liệu Bảng 1: thành phần hóa học chè Lá chè Chất khô (20-25%) Nước (75-80%) Chất khô hòa tan nước Chất khô không hòa tan nước + Catechin + Vitamin + Acid amin + Saponin + Caffein + Fluoride + Carotenne + Saccharid + Flavonoids + Cellulose + Vitamin E + Chất khoáng + Pectin + Protein + Clorophyl Hòa tan dầu: Không tan dầu • Yêu cầu nguyên liệu - Chè nguyên liệu tôm 2, - Hàm lượng tannin thấp protein cao - Độ tươi nguyên liệu cao - Lá chè dài, có độ to trung bình 1.1.2 Giá trị chè Trên giới, Trung Quốc nước uống chè, thư tịch có triều đại Trung Quốc sách y học có ghi chép phương pháp dùng chè chữa bệnh Nước chè, không cung cấp lượng cho thể nhiều số loại nước khác, song nhược điểm khả đáp ứng nhu cầu dược chất caffeine, catechin, muối khoáng nên trở thành loại nước uống quen thuộc nhân dân ta nhiều dân tộc khác giới Trong y học cổ truyền, chè có nhiều giá trị dược lý - như: Chè chống chứng đau bụng hành kinh phụ nữ Chữa đau bụng giun đũa đau Chữa cảm nhiễm hệ tiết niệu: Chè có tác dụng lợi tiểu, ức chế khuẩn, đồng thời tăng cường khả miễn dịch thể, dùng chè với lượng vừa phải hỗ trợ - việc chữa bệnh cảm nhiễm hệ tiết niệu Chữa trị viêm gan dạng hoàng đám cấp tính: Vì chè có tác dụng lợi tiểu trư thấp, nên uống nhiều vào có tác dụng hạn chế chế sinh chứng thấp nhiệt nội thịnh viêm gan, nhanh chóng tiêu trừ hoàng đam Chữa chứng cao cholesterol máu: Nhiều chất có chè tươi vitamin C, tannic acid caffeine…có chè có tác dụng hạ thấp cholestrol máu - Chữa chứng béo phì - Chữa chúng hư suyễn (khó thở hư suyễn, có đặc trưng thở gấp gáp, cử động khó - thở tăng lên, mạch nhỏ, yếu) Chữa tiêu chảy Chữa kiết lị Chữa thực tích (ăn không tiêu): Có thể chưa ăn không tiêu, bụng chướng đau, ngán không - muốn ăn Chữa phong nhiệt đau đầu Dùng cho người trị bệnh lao uống suốt thời gian uống thuốc chống lao có tác dụng hỗ trợ thuốc chữa bệnh Theo nghiên cứu gần đây, chất vitamin C, polyphenol số chất có tác dụng chống oxy hóa có chè tế bao ung thư phát triển ngăn cản hợp thành chất Nitrosamine thể, mà hạ thấp tỉ lệ phát sinh bệnh ung thư Các loại chè chống ung thư có tác dụng chống tổn thương tia (bức xạ) tăng số lượng bạch cầu thể người bị ung thư cần phải chữa trị tia phóng xạ cần phải uống nhiều nước chè 1.1.3 Giá trị kinh tế Ở Việt Nam chè có từ lâu đời, uống chè trở thành nhu cầu thiết yếu hàng ngày nhân dân ta Ở nước ta uống chè không để giải khát ,mà thói quen, thú vui, nguồn thưởng thức hương vị cao trời đất Từ Bắc chí Nam chè mọc nhiều vùng vả nước Cây chè góp phần sử dụng có hiệu tài nguyên thiên nhiên, tài nguyên đất đai, vùng gò đồi trung du miền núi Ngoài ra, chè tạo việc làm, tạo thêm nguồn thu nhập nông dân nhiều vùng Cây chè làm giàu cho nhiều vùng đất dốc, phủ xanh đồi đất quê hương Với đất đai, khí hậu thích hợp cho phát triển chè Việt Nam bảy vùng chè cổ xưa giới Chất lượng chè búp tươi số vùng nước không thua nước sản xuất xuất nhiều Ấn Độ, Trung Quốc, Srilanka… Thu nhập từ chè góp phần xóa đói giảm nghèo, tạo công ăn việc làm đời sống ổn định, nâng cao đời sống cuả nhân dân Cùng với chủ trương phát triển công nghiệp, phủ xanh đất trống đồi núi trọc, chuyển dịch cở cấu trồng vùng trung du miền núi, chè chứng tỏ có nhiều triển vọng mặt kinh tế 1.2 Sản phẩm chè xanh 1.2.1 Đặt trung sản phẩm Chè xanh loại chè không lên men, nước pha có màu xanh tươi vang, hương thơm đặc trưng cho giống chè mùi cốm nhẹ, vị chát đượm, dịu có hậu Được chế biến từ nguyên liệu chè tôm (búp), ÷ non, giai đoạn đầu người ta tiến hành diệt men sẳn có nguyên liệu tác dụng nhiệt độ cao, đình hoạt động enzym Sự chuyển hóa chất có chè diễn tham gia enzym mà tác dụng nhiệt ấm thành phần polyphenol chè xanh chủ yếu hợp chất catechin Vì thế, hàm lượng tanin sản phẩm chè xanh cao, bị hao hụt trình chế biến Nước pha chè có màu xanh tự nhiên nguyên liệu, vị chát, hương thơm tự nhiên Chè xanh sản xuất nhiều nước châu Á (Trung quốc, Nhật ) Chè xanh chiếm 20 % thị phần giới 1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Dựa theo TCVN 1455 -1993 sản phẩm chè xanh tiêu chuẩn ngànhTCN 156-1992 cho chè xanh xuất khẩu,ta nêu tiêu chuẩn cho chè sản phẩm chè xanh nhà máy sau: Chè xanh chia làm loại: Đặc biệt, OP, P, BP, BPS, F theo tiêu chuẩn cảm quan ngoại hình, màu nước, hương vị • Chỉ tiêu cảm quan Bảng 2: tiêu cảm quan chè Tên loại chè Ngoại hình Màu nước Hương Vị Đặc biệt Màu xanh tự nhiên, cánh chè dài, xoăn non, có tuyết Xanh vàng sáng Thơm mạnh tự nhiên thoáng cốm Đậm dịu có hậu vị OP Màu xanh tự nhiên, cánh chè dài, xoăn tương đối Vàng xanh sáng Thơm thự nhiên tương đối mạnh Chất đậm, dịu dễ chịu P Màu xanh tự nhiên, cánh chè ngắn OP, tương đối xoăn thoáng cẵng Vàng tương đối sáng Thơm tự nhiên Chất tương đối dịu, có hậu vị BP Màu xanh tự nhiên, mảnh nhỏ chè P, tương đối non Vàng đậm Thơm tự nhiên đặc trưng Chất tương đối dịu, có hậu BSP Màu vàng xanh xám, mảnh nhở tương đối đều, nhỏ BP Thơm vừa thoáng hang già Chất xít F Màu vàng xám, nhỏ tương đối Thơm nhẹ Chất đậm xít Vàng đậm Bảng 3: tiêu hóa lí chè Tên tiêu Hàm lượng chất tan (%chất khô) Hàm lượng tanin (%chất khô) Hàm lượng cafein (%chất khô) Hàm lượng chất xơ (%chất khô) Độ ẩm (%chất khô) Hàm lượng vụn (% chất lượng sản phẩm) Chè đặc biệt, OP, P Chè BP, BPS Hàm lượng bụi (% chất lượng sản phẩm) Chè đặc biệt, OP, P Chè BP, BPS Chè F Mức ≥34 ≥20 ≥2 ≥16,5 ≤7,5 ≤3 ≤10 ≤0,5 ≤1 ≤5 1.3 Các phương pháp sản xuất chè xanh Dưới tác dụng enzym để sản phẩm chè xanh có màu nước xanh tươi có hương thơm tự nhiên Sử dụng nhiệt độ cao để diệt men từ đầu Yêu cầu công đoạn diệt men : Diệt men công đoạn quan trọng ta phải tiến hành nhanh tốt, phải ý đến độ ẩm chè Muốn diệt men triệt để phải tạo chất mang nhiệt độ cao bao gồm ngòai khối chè Hiện có nhiều phương pháp sản xuất chè khác như: phương pháp sao, phương pháp hấp nước phương pháp chần không khí nóng Ngoài ra, có phương pháp thủ công phơi trực tiếp ánh nắng mặt trời - phương pháp đại diệt men tia hồng ngoại 1.3.1 Phương pháp hấp Dùng nước nóng nhiệt có áp suất thường áp suất cao để diệt men Yêu cầu công nghệ : Độ dày lớp chè băng tải buồng hấp 2000C Nhiệt độ nóng máy > 1500C Đối với thùng thủ công quay tốc độ 40 vòng / phút quy mô hệ gia đình nhiệt độ - nóng thùng : 1300C ÷ 1500C Thời gian chè diệt men cần : ÷ phút để kết hợp làm giảm lượng nước chè nen kéo dài thêm ÷ 82 phút nữa, thêm ÷ phút chảo dao - - diệt men Lượng chè đưa vào dịêt men tùy suất chế độ làm việc thiết bị Nhưng phải đảm bảo nguyên tắc sau : lượng chè tươi đủ để thoát ẩm, để làm chín đồng a Ưu điểm Diệt men triệt để tạo hương thơm Giảm độ ẩm chè b Nhược điểm Nếu không khống chế nhiệt độ thời gian mức dễ bị cháy chè Chưa làm chè Dễ bị đóng cặn thiết bị Sơ đồ công nghệ sau: 10 CHƯƠNG QUY TRÌNH, THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT CHÈ XANH 2.1 Quy trình công nghệ nguyên liệu chè diệt men vò chè (sàng chè) làm khô (sấy chè) phân loại Chè thành phẩm 2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ 2.2.1 Quy trình diệt men • Mục đích: đình hoạt động enzim có nguyên liệu để tránh biến đổi tính chất nguyên liệu tác dụng enzim; tính chất nguyên liệu bị biến đổi tác dụng nhiệt độ độ ẩm Ngoài tạo trạng thái thích hợp cho trình vò chè sau • Thực hiện: ta thực quy trình diệt men theo cách sau: - Chần: ta nhúng nguyên liệu vào nước sôi vòng 1-2 phút, sau vớt làm nguội ép nước đạt yêu cầu giai đoạn - vò Sao hay xào chè: ta sử dụng ác chảo thùng quay để diệt men, nhiệt độ thích hợp ≥ 220oC, với điều kiện vòng phút enzim bị biến tính, sau 7-10 phút enzim bị tiêu diệt hoàn toàn 16 - Hấp chè: chè hấp nồi hấp chuyên dụng với áp suất cao 5÷6 atm, nhiệt độ 115÷120oC Quá trình hấp diễn phút, sau hấp chè làm nguội đến yêu cầu trình vò, sau làm nguội không khí lạnh, độ ẩm cuối trình 75% 2.2.2 Quy trình vò, sàng chè • Mục đích: - Làm cho dịch chè chảy để ta tiến hành sấy chè chè nhẵn bóng, tiến hành pha nước chè nước nhiều Yêu cầu chè xanh pha nước phải nhiều so với chè - đen chè xanh pha nhiều lần Vò chè làm cho chè xoăn chặt giảm thể tích Sau vò ta tiến hành sàng chè vò để tranh cho chè bị vón cục trình vò, có tác dụng làm nguội khối chè qua trình ôxi hóa có tể diễn khối chè • Tiến hành: thực theo phương pháp - Vò thủ công: chè vò tay hay cho vào bao, đặt bàn có - gờ nghiêng vò vòng 20-30 phút Vò máy: sử dụng máy vò tác dụng kép (thùng vò bàn vò quay ngược chiều nhau) sử dụng máy vò tác - dụng đơn (bàn vò đứng yên, thùng vò quay, có nắp ép) Chè xanh vò lần, sau lần vò có quy trình sàng chè để tránh tượng chè vốn cục Yêu cầu chè xanh sau vò cánh chè phải xoăn lại độ dập chè đạt tỷ lệ 45÷55% Độ ẩm trình vò theo giai đoạn: + Vò lần 1: độ ẩm cuối khoảng 60% + Vò lần 2: độ ẩm cuối khoảng 50% 2.2.3 Sấy (làm khô) • Mục đích - Sử dụng nhiệt độ cao để làm giản độ ẩm chè để tránh - tượng chè bị mốc trình bảo quản Làm cho chất chè chuyển hóa để tạo hương vị đặc trưng cho chè tạo màu sắc cho sản phẩm • Tiến hành: sấy chè hệ thống sấy bang tải sản xuất chè đen hay sấy thiết bị tủ sấy, thùng sấy trình sấy diễn qua giai đoạn: 17 - Giai đoạn 1: chè sấy nhiệt độ 100÷150oC vòng 12÷15 phút - lúc độ ẩm khối chè giảm xuống 10÷12% Giai đoạn 2: chè sau sấy giai đoạn làm nguội vòng 1-2 để trình dịch chuyển ẩm xảy Sau chè tiếp tục sấy nhiệt độ 80÷85oC vòng 12÷15 phút, sau sấy chè độ ẩm 3÷5% 2.2.4 Phân loại • Mục đích Phân riêng mảnh chè, vụn chè theo kích thước, khối lượng riêng kết hợp làm khối chè loại bỏ phần xơ, rác chè • Tiến hành: phân loại chè theo cách: - Cách 1: phân loại bán thành phẩm theo kích thước: - + Chè cánh gồm: OP – P – PS (hoặc S) + Chè mảnh gồm: BF – BPS + Chè vụn gồm: F – D Phân loại bán thành phẩm chè theo kiểu nguyên liệu ban đầu sau làm nguyên liệu: 18 Nguyên liệu Chè A hái đặc biệt Chè A Chè B Sản phẩm Chè đặc biệt Chè loại Chè loại 2.2.5 Chè thành phẩm Tùy theo thị hiếu thị trường tiêu thụ mà chè xanh bao gói bao bì cho phù hợp Thường có hai loại bao gói là: Loại mềm loại cứng, loại lớp, hai lớp, ba lớp vật liệu khác nhau, có khả chống ẩm cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 2.3.Thiết bị sử dụng quy trình sản xuất chè xanh 2.3.1 Thiết bị diệt men Thiết bị diệt men gồm có phận sau: Thùng diệt men, trục khuỷu động cơ, phận cấp nhiệt Các thông số kĩ thuật máy xào diệt men: Thùng có chiều dài 4m, đường kính thùng 0,7m, tốc độ quay thiết bị 25-32 vòng/phút, suất 260-300kg chè tươi/giờ Động có công suất 4kW, quạt gió có công suất 0,75kW Thiết bị có buồng đốt, ống khói thiết bị cao 9m, có tủ điện điều khiển lắp đặt riêng, nhằm điều khiển cho chè vào, thiết bị có động nối liền với khoang máy Năng suất thiết bị 260-300kg chè tươi/giờ Thùng xào chè thùng tròn hình trụ bên có gân xoắn để đảo chè, thùng nối với động qua phận điều tốc Bầu lò thiết kế chụp hút ống khói đảm bảo điều kiện vệ sinh Khói, bụi không nhiễm vào chè để làm tăng chất lượng chè thành phẩm Điều chỉnh nhiệt độ nhờ quạt lò Bao quanh thiết bị bệ lò làm xi măng chịu nhiệt 19 Hình: Máy diệt men 2.3.2 Máy vò chè Máy vò sử dụng máy vò kiểu roller Trung Quốc sản xuất gồm có Cấu tạo máy vò chè gồm phận sau: - Động hộp giảm tốc động có công suất 5,5KW - Mâm vò gân, gân mâm nhiều tỷ lệ chè xoăn cao, mâm vò đỡ chân máy, mặt mâm vò có lót lớp thép chống gỉ, phía có gân dạng cong hình chữ S, mâm vò có đường kính 0,8m - Càng thùng, thùng vò có dạng hình trụ, chế tạo thép không gỉ Đường kính thùng 0,72m; chiều cao thùng 1m Thùng vò lắp vào giá đỡ liên kết với tai trục khuỷu - Bộ phận ép chè (vung ép chè) - Chân đế 20 Khối lượng chè khoảng 70kg chè héo/mẻ, tương ứng với khoảng 180-200kg chè nguyên liệu; tốc độ vòng quay thùng vò 40-45 vòng/phút Hình: Thiết bị vò chè xanh Nguyên lí hoạt động: Chè đưa vào thùng chứa, thùng chứa chuyển động quay quanh mâm vò nhờ cấu trục khuỷu Khi chè chà sát với gân đảo trộn thiết bị dẫn đến chè bị vò dập cuộn lại tạo độ xoăn cho chè 2.3.3 Máy sấy hoàn thiện Nhà máy sử dụng thiết bị sấy chè đen để sấy sơ chè xanh Thiết bị gồm có phận sau: - Lò Calorife - Buồng trộn khí nóng hay gọi buồng hòa khí - Quạt gió - Buồng sấy - Băng tải tiếp liệu 21 Lò sấy dạng ống chùm để đốt nóng không khí, không khí nóng tạo đưa vào buồng trộn khí không khí hòa trộn với không khí môi trường với tỷ lệ định để tạo không khí nóng có nhiệt độ mong muốn Buồng sấy hệ thống buồng kín bên có băng tải làm việc mặt với tổng diện tích 50m Hình: Băng tải sấy chè Nguyên lí hoạt động: Chè từ thùng chứa dẫn theo băng tải tiếp liệu vào buồng sấy, không khí nóng từ lò calorife trộn buồng hòa khí để tạo tác nhân sấy có nhiệt độ 105-1100C nhờ quạt gió đẩy vào máy Máy sấy hoạt động theo nguyên tắc ngược chiều, chéo dòng Không khí nóng nhiệt độ 110oC quạt gió thổi ngược chiều từ lên Theo nguyên tắc này, chè ẩm tiếp xúc với không khí nóng ẩm, chè khô tiếp xúc với không khí nóng khô, chè giảm ẩm trình gia nhiệt xẩy nhằm nâng cao chất lượng chè thành phẩm 22 CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT - STT Cân vật chất tính theo lượng sản phẩm Khối lượng sản phẩm: 700kg/ngày Chọn nơi đặt thiết bị Thái Nguyên: độ ẩm vào 82%, độ ẩm cuối 4% Bảng 3.1 Độ ẩm tỷ lệ hao hụt sản xuất chè xanh qua công đoạn chế biến Nguyên liệu bán thành phẩm Chè nguyên liệu ban đầu Diệt men (hấp) Vò chè Sấy lần Sấy lần Hoàn thiện sản phẩm Độ ẩm (%) 82 65 60 33 4 Tỷ lệ hao hụt (%) 1 3.1 Tính cân vật chất cho công đoạn sản xuất - Sản phẩm: 700kg/ngày - Thời gian làm việc 8h/ngày + Lượng chè nguyên liệu thực tế chưa hao hụt 2% G1= 700 x 100/(100-2) = 714,29 (kg) *công đoạn sấy lần 2: + Độ ẩm nguyên liệu trước sấy lần 33%, sau sấy lần 4% Lượng nguyên liệu sau trình sấy lần là: G2=714,29 x (100-4)/ (100 – 33) =1023,46 (kg) Lượng chè thực tế chưa tổn thất 1% là: G2’ = 1023,46 x 100/(100-1) = 1033,798 (kg) *công đoạn sấy lần 1: + Độ ẩm nguyên liệu trước sấy lần 60% sau sấy lần 33% Lượng nguyên liệu sau sấy lần G3 = 1033,798 x (100 - 33)/(100 – 60) = 1731,612 (kg) Lượng nguyên liệu thực tế chưa tổn thất 1% 23 G3’= 1731,612 x 100/(100-1)=1749,103(kg) *công đoạn vò chè + Độ ẩm nguyên liệu trước vò 65% sau vò 60% Lượng nguyên liệu sau vò là: G4 =1749,103 x (100-60)/(100-65) = 1998,975 (kg) Lượng chè thực tế chưa tổn thất 5% G4’=1998,975 x 100/(100-5) = 2104,184 (kg) *công đoạn diêt men (hấp) + Độ ẩm nguyên liệu trước diệt men 80%,sau diệt men 65% Lượng nguyên liệu sau trình diệt men là: G5 = 2104,184 x (100-65)/(100-80)=3682,322 (kg) Lượng chè thực tế giai đoạn diệt men chưa hao hụt 3% là: G6’= 3682,322 x 100/(100-3) = 3796,209 (kg) 24 Bảng tổng kết Giai đoạn Mô tả Nguyên liệu Diệt men (hấp) Vò Sấy lần Sấy lần Hoàn thiện sản phẩm Nguyên liệu vào (kg) 3796,209 Nguyên liệu (kg) 3796,209 3796,209 3682,322 3682,322 1998,975 1998,975 1033,798 1033,798 714,29 714,29 700 Dùng nước có áp suất và nhiệt độ cao để tiền hành diệt men có nguyên liệu chè, làm cho nguyên liệu chè trở nên mềm dẽo Làm cho nước ép chè thoát mặt lá,tạo điều kiện cho pha chè,chất tan hòa tan dễ dàng vào nước Sử dụng nhiệt độ cao để làm giản độ ẩm chè để tránh tượng chè bị mốc trình bảo quản Làm cho chất chè chuyển hóa để tạo hương vị đặc trưng cho chè tạo màu sắc cho sản phẩm Tạo cho chè có thành phẩm tương đối, đồng Bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm Quá trình Nguyên liệu Khối lượng (kg/ngày) Khối lượng (kg/h) 3796,209 475 Diệt men(hấp) 3682,322 460 Vò chè 1998,975 250 Sấy lần 1033,798 129 Sấy lần 714,29 89 Hoàn thiện sản phẩm 700 88 25 CHƯƠNG LỰA CHỌN VÀ TÍNH TOÁN THIẾT BỊ 4.1 Sử dụng cho trình diệt men Hình : máy diệt men *thông số kỹ thuật - chiều dài 4m - đường kính thùng 0,7m, tốc độ quay thiết bị 25-32 vòng/phút - chiều cao 9m - Năng suất thiết bị 150- 260kg chè/giờ 4.2 Sử dụng cho trình vò Hình : máy vò chè *Thông số kỹ thuật: - Kích thước: + Đường kính:1m + Chiều cao: 1,5m + Năng suất 200kg/h + Công suất tiêu thụ điện: 10HP 26 4.3 Sử dụng cho trình sấy lần Hình : máy vò sấy *Thông số kỹ thuật: - Diện tích chiếm chỗ: + Dài: 2,5m + Rộng: 1,5m + Cao: 1,5m + Năng suất 200kg/h + Công suất tiêu thụ điện: 10HP 4.4 Máy sấy hoàn thiện ( sấy lần 2) Lựa chọn máy sấy băng tải lưới, dùng tác nhân sấy không khí nóng, có chiều ngược với hướng chuyển động chè máy sấy Các máy sấy loại thường bao gồm ba phận calorife, buồng sấy phần tiếp liệu Calorife gồm buồng đốt hệ thống ống gang, với tổng diện tích trao đổi nhiệt vào khoảng 110m2, không khí dung để sấy chè quạt hút vào ống gang không khí nóng từ buồng đốt qua thành ống đốt nóng đến nhiệt cần thiết trước vào buồng sấy Bộ phận tiếp liệu gồm có bồn chứa chè, tay gạt để điều chỉnh lớp chè băng chuyền sấy, băng chuyền nghiêng để đưa chè vào buồng sấy Các phận máy sấy: 27 Hình : máy sấy hoàn thiện 28 Băng tải nhập liệu Quạt thổi không khí Hệ thống lọc bụi Chổi làm băng tải Băng tải tháo liệu *Thông số kỹ thuật: - Kích thước: + Dài: 8,0m + Rộng: 2,1m + Cao: 2,5m + Năng suất: 240-260 kg/h + Công suất tiêu thụ: 25HP + Số vòng quay quạt: 550 vòng/ phút + Lượng không khí lưu thông: 21000Cfm 29 Dự tính số lượng máy cho quy trình sản xuất mẽ chè xanh cho phân xưởng Năng suất 700kg sản phẩm/mẽ sản xuất Thời gian (phút) Khối lượng nguyên liệu Năng suất (kg/h) Năng suất máy (kg/h) Số thiết bị Quá trình Thiết bị Diệt men (sao chè) Thiết bị diệt men 25 3682,322 460 150 Vò Thiết bị vò 25 1998,975 250 200 Sấy lần Thiết bị vò sấy 15 1033,798 129 200 Sấy lần Thiết bị sấy băng tải 15 714,29 89 240 60 700 88 175 Hoàn thiện (bao gói) 30 [...]... + Cao: 2,5m + Năng suất: 240-260 kg/h + Công suất tiêu thụ: 25HP + Số vòng quay của quạt: 550 vòng/ phút + Lượng không khí lưu thông: 21000Cfm 29 Dự tính số lượng máy cho quy trình sản xuất 1 mẽ chè xanh cho một phân xưởng Năng suất 700kg sản phẩm/mẽ sản xuất Thời gian (phút) Khối lượng nguyên liệu Năng suất (kg/h) Năng suất máy (kg/h) Số thiết bị Quá trình Thiết bị Diệt men (sao chè) Thiết bị sao diệt... xảy ra Sau đó chè tiếp tục được sấy ở nhiệt độ 80÷85oC trong vòng 12÷15 phút, sau khi sấy chè còn độ ẩm 3÷5% 2.2.4 Phân loại • Mục đích Phân riêng các mảnh chè, vụn chè theo kích thước, khối lượng riêng kết hợp làm sạch khối chè loại bỏ các phần xơ, rác chè • Tiến hành: phân loại chè theo 2 cách: - Cách 1: phân loại bán thành phẩm theo kích thước: - + Chè cánh gồm: OP – P – PS (hoặc S) + Chè mảnh gồm:... - + Chè cánh gồm: OP – P – PS (hoặc S) + Chè mảnh gồm: BF – BPS + Chè vụn gồm: F – D Phân loại bán thành phẩm chè theo kiểu nguyên liệu ban đầu sau khi đã làm sạch nguyên liệu: 18 Nguyên liệu Chè A hái đặc biệt Chè A Chè B Sản phẩm Chè đặc biệt Chè loại 1 Chè loại 2 2.2.5 Chè thành phẩm Tùy theo thị hiếu của thị trường tiêu thụ mà chè xanh được bao gói trong các bao bì cho phù hợp Thường có hai loại... mất mùi hăng ngái Vì thế, chè xanh sản xuất bằng phương pháp này tốt hơn các phương pháp khác Các giai đoạn khác như vò, sấy, phân loại giống như phương pháp sao 15 CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH, THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT CHÈ XANH 2.1 Quy trình công nghệ nguyên liệu chè diệt men vò chè (sàng chè) làm khô (sấy chè) phân loại Chè thành phẩm 2.2.Thuyết minh quy trình... và khi tiến hành pha nước chè thì nước sẽ ra nhiều hơn Yêu cầu của chè xanh là khi pha nước phải ra nhiều hơn so với chè - đen vì chè xanh pha nhiều lần Vò chè làm cho chè xoăn chặt và giảm thể tích Sau khi vò ta tiến hành sàng chè vò để tranh cho chè bị vón cục trong quá trình vò, ngoài ra còn có tác dụng làm nguội khối chè trong qua trình ôxi hóa có tể diễn ra trong khối chè • Tiến hành: có thể thực... có công suất 0,75kW Thiết bị có 3 buồng đốt, ống khói của thiết bị cao 9m, có tủ điện điều khiển được lắp đặt riêng, nhằm điều khiển cho chè vào, thiết bị có 3 động cơ nối liền với 3 khoang của máy Năng suất của thiết bị 260-300kg chè tươi/giờ Thùng xào chè là một thùng tròn hình trụ bên trong có gân xoắn để đảo chè, thùng được nối với động cơ qua bộ phận điều tốc Bầu lò được thiết kế chụp hút và ống... lượng chè khoảng 70kg chè héo/mẻ, tương ứng với khoảng 180-200kg chè nguyên liệu; tốc độ vòng quay của thùng vò là 40-45 vòng/phút Hình: Thiết bị vò chè xanh Nguyên lí hoạt động: Chè được đưa vào thùng chứa, thùng chứa chuyển động quay quanh mâm vò nhờ cơ cấu trục khuỷu Khi đó chè được chà sát với gân và được đảo trộn trong thiết bị dẫn đến các lá chè bị vò dập và cuộn lại tạo ra độ xoăn cho chè 2.3.3... nóng ẩm, chè khô sẽ tiếp xúc với không khí nóng khô, vì vậy chè sẽ được giảm ẩm và quá trình gia nhiệt xẩy ra nhằm nâng cao chất lượng chè thành phẩm 22 CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT - STT 1 3 4 5 6 7 Cân bằng vật chất tính theo lượng sản phẩm Khối lượng sản phẩm: 700kg/ ngày Chọn nơi đặt thiết bị là Thái Nguyên: độ ẩm vào 82%, độ ẩm cuối 4% Bảng 3.1 Độ ẩm và tỷ lệ hao hụt trong sản xuất chè xanh qua... khả năng chống ẩm cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 2.3 .Thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất chè xanh 2.3.1 Thiết bị diệt men Thiết bị diệt men gồm có những bộ phận chính sau: Thùng diệt men, trục khuỷu và động cơ, bộ phận cấp nhiệt Các thông số kĩ thuật của máy xào diệt men: Thùng có chiều dài 4m, đường kính giữa thùng 0,7m, tốc độ quay của thiết bị 25-32 vòng/phút, năng suất 260-300kg chè. .. được hương vị đặc trưng cho chè và ngoài ra còn tạo màu sắc cho sản phẩm • Tiến hành: có thể sấy chè bằng hệ thống sấy bang tải như trong sản xuất chè đen hay có thể sấy trong thiết bị tủ sấy, thùng sấy quá trình sấy diễn ra qua 2 giai đoạn: 17 - Giai đoạn 1: chè được sấy ở nhiệt độ 100÷150oC trong vòng 12÷15 phút - lúc này độ ẩm khối chè giảm xuống còn 10÷12% Giai đoạn 2: chè sau khi được sấy ở giai ... chè xanh 3.2.1 Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu sản xuất 3.2.2 Tính nguyên liệu, sản phẩm cho công đoạn sản xuất CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CHÈ VÀ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHÈ XANH 1.1 Giới thiệu nguyên liệu chè. .. phẩm Dựa theo TCVN 1455 -1993 sản phẩm chè xanh tiêu chuẩn ngànhTCN 156-1992 cho chè xanh xuất khẩu,ta nêu tiêu chuẩn cho chè sản phẩm chè xanh nhà máy sau: Chè xanh chia làm loại: Đặc biệt,... xanh cho phân xưởng Năng suất 700kg sản phẩm/mẽ sản xuất Thời gian (phút) Khối lượng nguyên liệu Năng suất (kg/h) Năng suất máy (kg/h) Số thiết bị Quá trình Thiết bị Diệt men (sao chè) Thiết bị diệt