Chả cá thát lát nguyên chất nạo tay Mô tả nguyên liệu Cá thát lát (Notopterus notopterus) Trong nguyên liệu có thể còn dư lượng hóa chất kháng sinh cấm, hạn chế sử dụng; ký sinh trùng; các chất độc hại trong môi trường nuôi (KLN, thuốc trừ sâu); độc tố nấm. Bảo quản trong vận chuyển: + Nguyên liệu được xe tiếp nhận từ đại lý sau đó vận chuyển về công ty bằng xe đông lạnh đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu ≤50C Tại khu tiếp nhận nguyên liệu QC tiến hành kiểm tra: + Hồ sơ nguyên liệu (tờ cam kết của đại lý cung cấp), + Điều kiện vệ sinh của xe vận chuyển, nhiệt độ nguyên liệu ≤50C + Chất lượng cảm quan nguyên liệu (nguyên liệu còn nguyên vẹn, tươi, kích cỡ theo đúng yêu cầu của công ty...) + Nguyên liệu đạt yêu cầu được đưa vào phân xưởng rồi chuyển qua công đoạn tiếp theo.
KCHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC Số: CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập - Tự - Hạnh Phúc /QĐ-TTFHG Hậu Giang, ngày tháng năm 20 QUYẾT ĐỊNH (Về việc ban hành chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá thát lát nguyên chất nạo tay ) GIÁM ĐỐC CN CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC - Căn theo Quyết định số 01/QĐ-TTF ngày 27/07/2021 Hội đồng quản trị Công ty cổ phần thực phẩm ABC việc thành lập chi nhánh công ty - Căn Thông tư số 48/2013/TT-BNNPTNT ngày 12/11/2013 việc chứng nhận kiểm tra chất lượng, ATTP thủy sản - Căn Thông tư số 47/2009/ TT-BNNPTNT ngày 31/07/2009 việc ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia điều kiện An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm sản xuất thủy sản - Căn vào nhu cầu sở xây dựng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm mặt hàng chả cá thát lát nguyên chất nạo tay QUYẾT ĐỊNH Điều 1: Ban hành kèm theo định chương trình quản lý chất lượng theo HACCP mặt hàng chả cá thát lát nguyên chất nạo tay Điều 2: Đội HACCP chịu trách nhiệm triển khai, giám sát thực tế theo chương trình phê duyệt Điều 3: Đội trưởng đội HACCP thành viên đội có trách nhiệm thi hành định Quyết định có hiệu lực kể từ ngày ký GIÁM ĐỐC Nơi nhận: - Phòng QLCL Cty; - Đội HACCP; - Lưu hồ sơ HACCP HACCP chả cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnh cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnht nạo tay đông lạnho tay đông lạo tay đông lạnhnh Trang QUI TRÌNH SẢN XUẤT Tên nhóm sản phẩm: Chả cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnh Nguyên liệu Rửa Bảo quản NL (nếu có) Xử lý Rửa Fillet Tiếp nhận bao bì Bảo quản Chuẩn bị Cạo chả Lựa xương Cân - bao gói PE/PA HCK Cấp đơng Bao gói carton/Ghi nhãn Bảo quản Xuất hàng Ngày HACCP chả cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnh cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnht nạo tay đông lạnho tay đông lạo tay đông lạnhnh tháng năm 20 Người phê duyệt Trang QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN HACCP chả cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnh cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnht nạo tay đông lạnho tay đông lạo tay đông lạnhnh Trang ĐẶC ĐIỂM 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 MÔ TẢ Tên sản phẩm Chả cá thát lát nguyên chất nạo tay Mô tả nguyên liệu Tên gọi tên khoa học nguyên liệu thủy sản Cá thát lát (Notopterus notopterus) Trong ngun liệu cịn dư lượng hóa chất Đặc điểm lý, hóa, sinh học kháng sinh cấm, hạn chế sử dụng; ký sinh trùng; chất cần lưu ý độc hại môi trường nuôi (KLN, thuốc trừ sâu); độc tố nấm - Bảo quản vận chuyển: + Nguyên liệu xe tiếp nhận từ đại lý sau vận chuyển cơng ty xe đơng lạnh đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu ≤50C - Tại khu tiếp nhận nguyên liệu QC tiến hành kiểm tra: Cách thức bảo quản, vận + Hồ sơ nguyên liệu (tờ cam kết đại lý cung cấp), chuyển tiếp nhận + Điều kiện vệ sinh xe vận chuyển, nhiệt độ nguyên nguyên liệu liệu ≤50C + Chất lượng cảm quan nguyên liệu (nguyên liệu nguyên vẹn, tươi, kích cỡ theo u cầu cơng ty ) + Nguyên liệu đạt yêu cầu đưa vào phân xưởng chuyển qua công đoạn Khu vực khai thác Các vùng nuôi thuộc tỉnh miền tây Vĩnh Long, nuôi trồng, khoảng cách, Đồng Tháp, An Giang, Cần Thơ, Hậu Giang… Khoảng thời gian vận chuyển đến cách xa từ vùng nuôi đến Công ty khoảng 150 km, sở thời gian vận chuyển đến sở < Biện pháp xử lý trước Khơng có chế biến Mơ tả sản phẩm Chả thát lát đóng gói từ 200gr – 1kg/túi PA/PE (PA Quy cách thành phẩm hút chân không), 5-10kg/carton (tùy theo yêu cầu khách hàng) Các thành phần khác ngồi Khơng ngun liệu Ngun liệu Rửa Bảo quản (nếu có) Xử lý Tóm tắt công đoạn chế Rửa 2 Filet Cạo chả Lựa xương Cân/bao gói biến PE/PA, HCK Cấp đơng Đóng thùng carton Bảo quản Xuất hàng 200gr – 1kg/túi PA/PE (PA hút chân không) Kiểu bao gói Tùy theo yêu cầu khách hàng Điều kiện bảo quản Bảo quản kho lạnh có nhiệt độ ≤ -18oC Điều kiện phân phối, vận Sản phẩm phân phối, vận chuyển dạng đông lạnh, chuyển sản phẩm nhiệt độ ≤ -18oC Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất Tên sản phẩm, trọng lượng, tên địa sở sản xuất, mã số sở (nếu có), ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, tên nhà phân phối (nếu có) theo yêu cầu Yêu cầu dán nhãn khách hàng Nghị định 43/2017/NĐ-CP quy định nội dung bắt buộc nhãn hàng hóa quy định ghi nhãn HACCP chả cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnh cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnht nạo tay đông lạnho tay đông lạo tay đông lạnhnh Trang Ngày tháng năm 20 Người phê duyệt HACCP chả cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnh cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnht nạo tay đông lạnho tay đông lạo tay đông lạnhnh Trang CƠNG ĐOẠN THƠNG SỐ KỸ THUYẾT MINH THUẬT CHÍNH Ngun liệu Cá thát thu mua từ sở có ký kết Tiếp nhận nguyên hợp đồng cung ứng sở phải có giấy chứng nhận To nguyên liệu 5oC liệu ATTP, bảo quản đá thùng nhựa vận chuyển xe chuyên dụng đến cty Nước rửa: Nguyên liệu đạt yêu cầu cho vào bơ nước để o o - T : 15 C loại bỏ tạp chất rác nước đá bảo quản nguyên liệu, - Tần suất thay nước: sau dùng rổ vớt lên rửa lại lần nước Rửa 100÷150kg/ mẽ, có nhiệt độ 15oC, khoảng 100kg thay nước 2h/lần lần không giờ/lần Tg 24 To nguyên liệu ≤5oC Bảo quản (nếu có) Xử lý Nhiệt độ trình xử lý 15oC Nước rửa: - To : 15oC Rửa2 Fillet, Cạo chả Tách xương cá lấy miếng fillet để cạo chả Trường hợp nguyên liệu nhiều q khơng sản xuất kịp phải bảo quản lại Nguyên liệu bảo quản thùng cách nhiệt tốt, kín, đá vảy để đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu ≤5oC thời gian ≤24 Sau rửa lại trước xử lý - Đánh vảy, lấy mang, nội tạng, máu bụng cá, thao tác nhẹ nhàng cẩn thận tránh làm rách bụng cá Sau sơ chế cá rửa lại nước sạch, lạnh máy rửa cá ly tâm nhằm tạp chất nhớt cịn sót lại Máy rửa ly tâm gồm phận trống quay (rulơ) thép khơng rỉ có khoan lỗ, quay nhờ phận truyền động bên Cá cho vào thùng quay theo thùng Nước rửa cung cấp vào thùng lôi nhớt, tạp chất ngồi thơng qua lỗ khoan trống quay -Cá sau rửa fillet lấy xương, cạo chả Phần thịt cạo cho vào rổ nhỏ có lót PE để bàn, phần da phụ phẩm bỏ vào thau để Cá đắp đá để trì nhiệt độ 15oC trình chờ cạo Cạo chả khoảng nửa rổ nhỏ (3kg) đem cân Thịt cá sau cạo chả xong công nhân tiếp tục tiến hành lựa xương đảm bảo loại hết xương nhỏ cịn xót lại thịt cá * Loại bỏ hầu hết da, xương cịn xót Lựa xương * Nhiệt độ BTP: ≤150C Sau phối trộn phụ gia, gia vị chả cá cân theo Cân - Bao gói - 200gr - 1kg/túi PA/PE (PA hút chân loại (theo yêu cầu) cho vào PA hút chân khơng PE/PA, HCK khơng) cho vào thùng carton bao gói lại - Tùy theo yêu cầu Thông tin bao bì thể chủng loại, ngày sản khách hàng xuất, hạn sử dụng, mã số truy suất lô sản phẩm… - Nhiệt độ hầm đông: Các sản phẩm xếp kết sau đưa vào -350C đến -400C hầm đông, nhiệt độ hầm đông -350C đến -400C, nhiệt - Thời gian cấp đông: độ trung tâm sản phẩm -180C, thời gian cấp đông 3-4 Cấp đông 3-4 giờ - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt: ≤ -180C Bao gói 5-10kg/carton (tùy - Trên thùng carton ghi xác đầy đủ thơng carton/Ghi nhãn theo yêu cầu khách tin sản phẩm, thông tin cảnh báo thành phần, hướng hàng) dẫn bảo quản nhiệt độ quy định - Đai nẹp dây ngang, dây dọc hay dán băng HACCP chả cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnh cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnht nạo tay đông lạnho tay đông lạo tay đông lạnhnh Trang Ngày HACCP chả cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnh cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnht nạo tay đông lạnho tay đông lạo tay đông lạnhnh tháng năm 20 Người phê duyệt Trang BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Tên đơn vị: CN CTY CP THỰC PHẨM ABC Tên sản phẩm: Chả cá thát lát nguyên chất nạo tay Địa chỉ: Lô B3 đường số 1, CCN, TTCN, KV3, Cách phân phối bảo quản : Bảo quản ≤ -180C Phường VII, TP Vị Thanh, Hậu Giang Cách sử dụng : Nấu chín trước ăn Điện thoại: 0293 3580678 Đối tượng sử dụng : Tất người Thành phần/ Công đoạn (1) Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, kiểm soát tăng lên công đoạn (2) SINH HỌC: Có mối nguy thực phẩm đáng kể khơng? (C/K) Diễn giải cho định cột Biện pháp phịng ngừa áp dụng để phịng ngừa mối nguy đáng kể? (3) (4) (5) - VSV gây bệnh diện nguyên liệu C - Nhiễm bệnh K Tiếp nhận nguyên liệu VSV gây - VSV gây bệnh phát triển K -VSV gây bệnh nhiễm vào NL từ mơi trường sống hóa trình bảo quản vận chuyển cty nhiệt độ không đảm bảo - Điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển dụng cụ bảo quản lô hàng không đạt yêu cầu - Chỉ thu mua từ Cơ sở công nhận điều kiện đảm bảo ATTP - Điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển dụng cụ bảo quản lô hàng điều phải đạt yêu cầu - Đánh giá cảm quan NL tiếp nhận đạt yêu cầu theo GMP tiếp nhận nguyên liệu - Nhiệt độ nguyên liệu đạt 50C - Định kỳ kiểm sóat điều kiện đảm bảo an tòan vệ sinh đại lý cung cấp nguyên liệu theo kế họach cty - tháng/ lần lấy mẫu NL đại diện từ nguồn cung cấp kiểm tra vi sinh tại quan bên ngồi Cơng đoạn có phải điểm kiểm sốt tới hạn khơng ? (C/K) (6) C - Kiểm sốt SSOP - Kiểm soát GMP HACCP chả cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnh cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnht nạo tay đông lạnho tay đông lạo tay đông lạnhnh Trang Tiếp nhận nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu HÓA HỌC: *Dư lượng hóa chất, kháng sinh cấm: + CAP + Nitrofuran (AOZ, AMOZ, AHD, SEM) + MG/LMG + Crystal Violet/Leuco Crystal Violet + Trifluralin, + Oxolinic acid, Flumequine, Norfloxacin, Ofloxacin, Difloxacin, Danofloxacin, Enpro, Cypro + Ivermectin, Avermectin, Trichlorfon, Praziquantel, Neomycin, Cypermethrin, Deltamerthrin + Nitroimidazoles bao gồm: HMMNI, IPZ, IPZ-OH, MNZ, MNZ-OH, RNZ, DMZ - Dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng: +Tetracyline, Oxytetracycline, +Sulfonamide (Sulfadiazine, Sulfamathoxazole, ) +Docyciline, Florfenicol, Trimethoprim + Dư lượng Acid Nalidixic Dư lượng hoá chất độc hại môi trường nuôi: + Thuốc trừ sâu (gốc lân, clor, carbamate, Fipronil, Chlorpyrifos) + Kim loại nặng (Hg, Pb, Cd, As) + PAH, Dioxin C C C - Do người nuôi sử dụng để điều trị bệnh cho cá; xử lý, cải tạo môi trường ao nuôi - Thuốc kháng sinh dùng để ngừa trị bệnh cịn tồn lưu thịt cá - Cá nhiễm thuốc trừ sâu từ vùng canh tác nông nghiệp, nhiễm kim loại nặmg từ chất thải nhà máy HACCP chả cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnh cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnht nạo tay đông lạnho tay đông lạo tay đông lạnhnh - Cơ sở nuôi chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo ATTP nuôi - Chỉ mua lơ ngun liệu từ ao ni có kết kiểm tra (CAP, AOZ, AMOZ, AHD, SEM, MG/LMG, Trifluralin Enrofloxacin/Ciprofloxacin, Ofloxacin, Ethoxyquin ) không phát - Chỉ tiêu dư lượng chất độc hại (KLN, thuốc trừ sâu) môi trường nuôi đạt yêu cầu - Cơ sở nuôi chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo ATTP nuôi - Chỉ mua lơ ngun liệu có giấy cam kết ngưng sử dụng kháng sinh hạn chế sử dụng trước thu hoạch 28 ngày C C - Nguyên liệu khơng nằm vùng tạm đình thu hoạch quan chức (nếu có) - Cơ sở nuôi chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo ATTP ni Trang Rửa Bảo quản NL (nếu có) Xử lý Độc tố, hóa chất bảo quản thức ăn nuôi: + Độc tố nấm mốc: Aflatoxin (B1, B2, G1, G2) + Ethoxyquin (chất bảo quản) C Cá nhiễm từ thức ăn -Chất gây dị ứng (thịt cá) C Gây dị ứng số người tiêu dùng K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP K Kiểm sốt SSOP VẬT LÝ: Khơng SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển HĨA HỌC: - Chlorate VẬT LÝ: Khơng SINH HỌC: -Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển HĨA HỌC: - Chlorate VẬT LÝ: Khơng SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ: - Mảnh kim loại Rửa Filet SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển HÓA HỌC: - Chlorate VẬT LÝ: Không SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển K K K K K Kiểm soát SSOP - Kiểm soát SSOP - Kiểm soát GMP - Khả mẻ dao khó xảy - Kiểm sốt thủ tục bảo trì thiết bị -Kiểm sốt SSOP -Kiểm sốt GMP K Kiểm soát SSOP K K - Kiểm sốt GMP K K Cơng đoạn Bao gói ghi thơng tin cơng bố thành phần C - Kiểm sốt SSOP K K - Cơ sở nuôi chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo ATTP nuôi - Kiểm SSOP sốt Kiểm sốt GMP HĨA HỌC: Khơng Cạo chả VẬT LÝ: Không SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP HACCP chả cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnh cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnht nạo tay đông lạnho tay đông lạo tay đông lạnhnh Trang 10 HĨA HỌC: Khơng Lựa xương Tiếp nhận bao bì SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ: Khơng SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh VSV gây bệnh phát triển HĨA HỌC: - Bao bì (PA/PE) thơi nhiễm VẬT LÝ Không SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh Bảo quản bao bì Chuẩn bị bao bì Bao gói PE/ PA (HCK) Cấp đơng/ Cân Bao gói carton/ Ghi nhãn Bảo quản/ HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ Khơng SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ Khơng SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh VSV gây bệnh phát triển (VSV kỵ khí: C.botulinum) (đối với sản phẩm HCK) HĨA HỌC: Không VẬT LÝ: Không SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ: Khơng K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP K - Kiểm soát nhà cung cấp K Kiểm soát GMP K Kiểm soát hồ sơ nhà cung cấp K K - Kiểm SSOP soát K - Kiểm SSOP soát K C K Kiểm soát SSOP VSV kỵ khí nhiễm vào từ mơi trường sinh độc tố gây hại cho người tiêu dùng Công đoạn Ghi nhãn kiểm sốt thơng tin hướng dẫn bảo quản “bảo quản đông nhiệt độ ≤ -180C” nhãn K Kiểm sốt SSOP SINH HỌC: Khơng HĨA HỌC - Chất gây dị ứng (cá) C Thiếu sai thông tin thành phần Trên bao bì phải có thơng tin thành phần “Cá” C VẬT LÝ: Khơng SINH HỌC: Khơng HĨA HỌC: Không HACCP chả cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnh cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnht nạo tay đông lạnho tay đông lạo tay đông lạnhnh Trang 11 Xuất VẬT LÝ: Không Ngày tháng năm 20 Người phê duyệt HACCP chả cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnh cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnht nạo tay đông lạnho tay ụng lo tay ụng lnhnh Trang 12 BNG Công đoạn chÕ biÕn (1) Tiếp nhận nguyên liệu TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN (CCP) Áp dơng c©y định CCP Mối nguy cần đợc kiểm soát (2) SINH HỌC - VSV gây bệnh diện nguyên liệu HĨA HỌC *Dư lượng hóa chất, kháng sinh cấm: + CAP + Nitrofuran (AOZ, AMOZ, AHD, SEM) + MG/LMG + Crystal Violet/Leuco Crystal Violet + Trifluralin, + Oxolinic acid, Flumequine, Norfloxacin, Ofloxacin, Difloxacin, Danofloxacin, Enpro, Cypro + Ivermectin, Avermectin, Trichlorfon, Praziquantel, Neomycin, Cypermethrin, Deltamerthrin + Nitroimidazoles bao gồm: HMMNI, IPZ, IPZ-OH, MNZ, MNZ-OH, RNZ, DMZ - Dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng: +Tetracyline, Oxytetracycline, +Sulfonamide (Sulfadiazine, Sulfamathoxazole, ) +Docyciline, Florfenicol, Trimethoprim + Dư lượng Acid Nalidixic Dư lượng hố chất độc hại mơi trường ni: +Thuốc trừ sâu (gốc lân, clor, carbamate, Fipronil, Chlorpyrifos) + Kim loại nặng (Hg, Pb, Cd, As ) + PAH, Dioxin Độc tố, hóa chất bảo quản thức ăn ni: + Độc tố nấm mốc: Aflatoxin C©u hái (C/K) (3) C©u hái (C/K) (4) C©u hái 2.1 (C/K) C CCP (C/K) (5) C©u hái (C/K) (6) C / C C C C / C C C C / C C C C / C C C / C C (7) C HACCP chả cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnh cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnht nạo tay đông lạnho tay đông lạo tay đông lạnhnh Trang 13 (B1, B2, G1, G2) + Ethoxyquin (chất bảo quản) Đóng thùng carton/Gh i nhãn Chất gây dị ứng (thịt cá) SINH HỌC VSV gây bệnh phát triển (VSV kỵ khí: C.botulinum) (đối với sản phẩm HCK) HÓA HỌC - Chất gây dị ứng (cá) C K K / K C C / C C C C / C C Ngày HACCP chả cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnh cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnht nạo tay đông lạnho tay đông lạo tay đông lạnhnh tháng năm 20 Người phê duyệt Trang 14 CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP Sản phẩm: Chả cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnh Bảo quản phân phối: Ở nhiệt độ thấp ≤ -18oC Cách sử dụng: Sản phẩm xử lý nhiệt trước sử dụng Đối tượng sử dụng: Mọi đối tượng Mối nguy có ý nghĩa CCP (1) (2) SINH HỌC + VSV gây bệnh hữu Giới hạn tới hạn Cách Ai Hành động sửa chữa Hồ sơ Thẩm tra (4) (7) (8) (9) (10) - Cơ sở cung cấp có tên danh sách nhà cung cấp nguyên liệu - Giấy CN sở đủ điều kiện ATTP Đối chiếu danh sách Mỗi lô QC tiếp nhận Mỗi lô QC tiếp nhận - Danh sách sở nguyên liệu - Giấy CN sở đủ điều kiện ATTP -Biểu mẫu kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu Hàng tuần xem lại hồ sơ ghi chép, hoạt động giám sát, sửa chữa thẩm tra - Xem xét Giấy chứng nhận - Xe vận chuyển, dụng cụ bảo quản - Nhìn quan sát - Cơ sở cung cấp khơng có tên danh sách cung cấp ngun liệu, khơng có giấy chứng nhận ATTP ni khơng nhận - Không nhận lô nguyên liệu phương tiện vận chuyển không đạt vệ sinh -Đánh giá cảm quan nguyên liệu tiếp nhận đạt yêu cầu ( theo GMP 3.1 Tiếp nhận nguyên liệu) - Chỉ mua nguyên liệu từ vùng nuôi quan - Chất lượng ngun liệu - Thơng báo kiểm sốt dư lượng quan chức HACCP chả cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnh cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnht nạo tay đông lạnho tay đông lạo tay đông lạnhnh (5) Tần xuất (6) (3) - Điều kiện vệ sinh xe vận chuyển, dụng cụ bảo quản phải - Dư lượng thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu cơ, kim loại nặng Cái - Trong danh sách công ty phê duyệt - Nhà cung cấp có Giấy CN đủ điều kiện ATTP Tiếp nhận nguyên liệu Biện pháp giám sát Mỗi lô - Cảm quan đánh giá chất lượng QC tiếp nhận Mỗi lô QC tiếp nhận - Đối chiếu Từng xe nguyên liệu - QC tiếp nhận -Biểu mẫu kiểm TNNL biên kiểm tra vệ sinh phương tiện vận chuyển dụng cụ -Đánh giá cảm quan không đạt yêu cầu không nhận -Phiếu kết kiểm tra vi sinh quan chức - Nhật ký NUOCA - Không nhận lô nguyên liệu từ vùng nuôi - Tờ khai xuất xứ - Biểu mẫu giám sát công đoạn TNNL Trang 14 -Lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra vi sinh theo tần suất tháng/lần - Đánh giá ĐK ATTP nhà cung cấp: tháng/ lần/cơ sở - Hàng tuần thẩm tra hồ sơ - Định kỳ 12 tháng/ lần lấy mẫu nguyên CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC (Hexachlorobenz en – HCB; Lindan; Heptachlo; Aldrin; Diendrin; Endrin; Chlordan; DDT,Hg,Cd,Pb) HÓA HỌC - Dư lượng hóa chất, kháng sinh cấm (+ CAP + Nitrofuran (AOZ, AMOZ, AHD, SEM) + MG/LMG + Crystal Violet/ Leuco Crystal Violet + Trifluralin, + Oxolinic acid, Flumequine, Norfloxacin, Ofloxacin, Difloxacin, Danofloxacin, Enpro, Cypro + Ivermectin, Avermectin, Trichlorfon, Praziquantel, Neomycin, Cypermethrin, chức kiểm sốt khơng bị cảnh báo - Có tờ khai xuất xứ vùng ni - Chỉ mua ngun liệu từ ao ni có kết kiểm tra hóa chất, kháng sinh cấm (CAP, AOZ,AMOZ,AH D, SEM, MG & LMG, Trifluralin, Enrofloxacin,Cipr floxacin, Ofloxacin, Ethoxyquin) không phát - Trong danh sách công ty - Có tờ khai - Có tờ cam kết - Kết kiểm tra kháng sinh cấm nguyên liệu CAP, AOZ, AMOZ, AHD, SEM, MG & LMG, Trifluralin, Enrofloxacin, Ciprfloxacin, Ofloxacin, Ethoxyquin - Tờ khai xuất xứ HACCP chả cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnh cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnht nạo tay đông lạnho tay đông lạo tay đông lạnhnh -Đối chiếu danh sách Từng lô nguyên liệu QC tiếp nhận chưa quan chức kiểm soát vùng nuôi nằm danh sách vùng nuôi cảnh báo không cho phép thu hoạch - Không nhận lơ khơng có tờ khai - Phiếu kết kiểm tra định kỳ vùng nuôi - Nhật ký NUOCA -Kết thẩm tra dư lượng liệu để kiểm tra thuốc trừ sâu, kim loại nặng - Không nhận lô nguyên liệu có kết kiểm tra phát có hóa chất, kháng sinh cấm (CAP, AOZ, AMOZ, AHD, SEM, MG & LMG, Trifluralin, Enrofloxacin, Ciprfloxacin, Ofloxacin, Ethoxyquin ) - Biểu mẫu giám sát công đoạn TNNL -Hàng tuần thẩm tra hồ sơ Trang 15 - Phiếu kiểm kháng sinh nguyên liệu - Giấy cam kết - Nhật ký NUOCA -Kết thẩm tra dư lượng - Định kỳ 12 tháng/ lần lấy mẫu thẩm tra hóa chất, kháng sinh cấm CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC Deltamerthrin + Nitroimidazoles - Dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng Tetracyline, Oxytetracycline, +Sulfonamide (Sulfadiazine, Sulfamathoxazol, .) +Docyciline, Florfenicol, Trimethoprim + Dư lượng Acid Nalidixic - Độc tố vi nấm: Aflatoxin (B1, B2, G1, G2) - Nhóm hóa chất khác (Dioxin, PAH) - Chỉ mua nguyên liệu có giấy cam kết người nuôi ngưng sử dụng kháng sinh trước thu hoạch 28 ngày - Giấy cam kết - Xem nội dung giấy cam kết -Từng lô nguyên liệu QC tiếp nhận - Không nhận lô ngun liệu khơng có giấy cam kết người ni ngưng sử dụng kháng sinh trước thu hoạch qui định - Giấy cam kết ngưng sử dụng kháng sinh trước thu hoạch quy định - Phiếu kiểm tra kháng sinh hạn chế sử dụng - Biểu mẫu giám sát công đoạn TNNL - Nhật ký NUOCA - Hàng tuần thẩm tra hồ sơ Định kỳ 12 tháng/lần kiểm Tetracyline, Oxytetracycline +Sulfonamide +Docyciline, Florfenicol, Trimethoprim - Chỉ mua lơ ngun liệu có giấy cam kết người ni khơng sử dụng thức ăn có thành phần ngũ cốc bị mốc, hư, thối trình nuôi - Chỉ mua nguyên liệu từ vùng nuôi quan chức kiểm soát - Giấy cam kết/ tờ khai xuất xứ - Xem nội dung giấy cam kết - Từng lô nguyên liệu QC tiếp nhận - Giấy cam kết - Biểu mẫu giám sát công đoạn TNNL - Phiếu kết kiểm tra định kỳ - Nhật ký NUOCA - Hàng tuần thẩm tra hồ sơ - Định kỳ 12 tháng/ lần lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra độc tố vi nấm - Tờ khai xuất xứ - Thông báo kết kiểm tra dư lượng Cơ quan Nam Bộ - Xem tờ khai xuất xứ - Dị theo bảng thơng báo kết kiểm tra dư lượng Cơ quan Nam Bộ - Từng lô nguyên liệu - QC tiếp nhận - Khơng nhận lơ ngun liệu khơng có giấy cam kết người nuôi không sử dụng thức ăn bị mốc, hư, thối q trình ni - Khơng nhận lô nguyên liệu từ vùng nuôi chưa quan chức kiểm soát vùng nuôi nằm danh sách vùng nuôi cảnh báo - Tờ khai xuất xứ - Biểu mẫu giám sát công đoạn TNNL - Phiếu kết kiểm tra định kỳ - Thông báo kết kiểm tra dư lượng Cơ quan Nam Bộ - Nhật ký - Hàng tuần thẩm tra hồ sơ - Hàng tháng cập nhật kết kiểm tra dư lượng Cơ quan Nam Bộ - Định kỳ 12 tháng/ lần lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra Dioxin, PAH HACCP chả cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnh cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnht nạo tay đông lạnho tay đông lạo tay đông lạnhnh Trang 16 CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC -VSV gây bệnh phát triển (C.botulinum) Đóng thùng carton/ Ghi nhãn (Đối với sản phẩm HCK) HÓA HỌC - Chất gây dị ứng (cá) - Có thơng tin hướng dẫn bảo quản sẩn phẩm (nhiệt độ bảo quản ≤ -18oC) - Thông tin bao bì Xem/đọc mắt -Có thơng tin “cá” bao bì - Nhãn ghi bao bì -Kiểm tra mắt Từng bao bì -Từng thùng Cơng nhân tiếp đóng gói - Cơng nhân thành phẩm/đó ng gói không cho phép thu hoạch - Không đủ thông tin hủy bỏ bao bì NUOCA -Hủy bỏ bao bì thiếu thơng tin - Biểu mẫu tiếp nhận bao bì - Biểu mẫu tiếp nhận bao bì - Hàng tuần thẩm tra hồ sơ - Thẩm tra giám sát ca/lần/lô (QC) Ngày tháng năm 20 Người phê duyệt HACCP chả cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnh cá thát lát nguyên chất nạo tay đông lạnht nạo tay đông lạnho tay đông lạo tay đông lạnhnh - Hàng tuần thẩm tra hồ sơ - QC thẩm tra giám sát ca/lần/lơ bao bì Trang 17