Cá thát lát
Phân b
Cá Thát Lát (Chitala ornata), còn được gọi là Clown Featherback hay Clown Knifefish, là một loài cá nước ngọt phổ biến tại các quốc gia Đông Nam Á như Campuchia, Lào, Thái Lan và Việt Nam Đặc biệt, loài cá này thường xuất hiện nhiều ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, Việt Nam.
B ng 1.1 Phân lo i khoa h c c a cá thát lát [7]
căđi m hình thái
Cá thát lát có th đ t t i chi u dài 100cm v i ph n da xám b c có 5-10ăđ măđenă g n vây h u môn [6]
Cá thát lát có thân dài, hình dạng cong và dẹt, với đuôi nhọn Bên thân cá có hai hàng gai chạy dọc, giúp tăng cường khả năng bơi lội Loại cá này thường sống ở vùng nước ngọt, có kích thước lớn và thịt ngon, được ưa chuộng trong ẩm thực Phần đầu cá có mang và miệng rộng, thuận lợi cho việc bắt mồi.
Cá cây xanh tươi tốt tạo nên không gian sống trong lành và phát triển bền vững Mỗi ngày, ánh nắng chiếu rọi qua những tán lá, mang lại sức sống cho mọi sinh vật xung quanh Rừng cây không chỉ là nơi trú ngụ của nhiều loài động thực vật mà còn góp phần điều hòa khí hậu và bảo vệ môi trường Việc bảo tồn và phát triển rừng cây là vô cùng quan trọng để duy trì sự cân bằng sinh thái Hãy cùng nhau chăm sóc và bảo vệ những mảng xanh quý giá này để thế hệ mai sau được thừa hưởng.
3 c aăx ngăn p mang Ph n trán g n hai m t cong và l iăt ngăđ ngăđ ng kính m t
Ph ph m da cá thát lát
Da cá thát lát là một nguồn nguyên liệu quý giá, chứa từ 17-22% collagen và gelatin, với hàm lượng protein đạt từ 28,8% đến 31,3% Quá trình thu phân da cá tạo ra các peptide có hoạt tính sinh học, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
20 amino acid bao g m ch ng oxy hoá, ch ng viêm, ch ng ti uăđ ng, kháng khu n và ch ng lão hoá [9]
DTP là một nguyên liệu cá có tính chất đặc trưng, bao gồm độ tan, độ bền và khả năng tạo gel Những đặc tính này đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc của thực phẩm, ảnh hưởng đến chất lượng và cảm nhận của sản phẩm cuối cùng.
Hiện nay, ngành thực phẩm Việt Nam đang chuyển mình mạnh mẽ với xu hướng áp dụng công nghệ hiện đại vào sản xuất Sự chuyển đổi này không chỉ giúp tái sử dụng nguyên liệu mà còn giảm thiểu chi phí xử lý môi trường Nhờ đó, các sản phẩm thực phẩm được tạo ra có giá trị gia tăng cao hơn, góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế cho ngành.
Thành ph n hoá h c da cá thát lát
B ng 1.2 Thành ph n hoá h c c a da cá thát lát và các ph ph m da khác
T B ng 1.2 cho thấy hàm lượng protein trong các nghiên cứu về da cá thật là rất cao (>25%) so với hàm lượng protein trong các phẩm khác Điều này chứng minh rằng da cá thật là một nguồn giàu protein, phù hợp cho việc sản xuất DTP protein.
DTP protein
Gi i thi u DTP
DTP proteinăđ là quá trình thu phân protein bằng enzyme, acid và kiềm, giúp phân giải các thành phần dinh dưỡng như khoáng, lipid và carbohydrate trong nguyên liệu Quá trình này được đánh giá thông qua độ thu phân (DH) và liên kết peptide, tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao hơn.
DTP th ng là h n h p c a các polypeptides, oligopeptides và amino acids do quá trình thu phân m t ph n [15].
P h ngăphápăthuănh n
1.2.2.1 Thu phân s d ng acid/ki m
Quá trình thu phân s d ng acid với tác nhân acid là acid sulfuric (H2SO4) hoặc acid hydrochloric (HCl) yêu cầu điều kiện nhiệt độ cao (>121 °C) và áp suất cao (>220,6 kPa) Phương pháp này có chi phí thấp nhưng tryptophan bị phân hủy hoàn toàn, trong khi methionine chỉ phân hủy một phần và glutamine chuyển hóa thành glutamate, cũng như aspargine thành aspartate Do đó, yêu cầu về nhiệt độ, áp lực và thời gian của acid nên được cân nhắc khi áp dụng phương pháp này trong công nghiệp thực phẩm để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Quá trình thu phân s d ng ki m v i Ca(OH)2, KOH, và NaOH diễn ra ở nhiệt độ 27-55 °C trong thời gian 4-8 giờ, phù hợp với quy trình công nghiệp sản xuất thực phẩm Phương pháp này cho phép thu được tryptophan cùng với một số amino acid khác như serin và threonine, đồng thời dẫn đến hiện tượng racemic hóa trong quá trình thu phân Các tác nhân này đóng vai trò quan trọng trong việc tối ưu hóa sản xuất tryptophan.
1.2.2.2 Thu phân s d ng ch ph m enzyme
Phương pháp thủy phân sử dụng chất phân giải enzyme trong sản xuất DTP có những ưu điểm nổi bật so với phương pháp thủy phân bằng acid/kiềm Ở pH từ 6 đến 8 và nhiệt độ từ 30 đến 60 độ C, phương pháp enzyme ít gây biến đổi amino acid và giữ được tính chất của sản phẩm tốt hơn.
5 hi u ph n ng c a enzyme giúp ki m soát m căđ thu phân và h n ch các ph n ng ph [17]
Các ch ph m enzyme s d ngătrongăph ngăpháp này là protease t các ngu n ch y u t đ ng v t (pancreatin, pepsin), th c v t (papain, ficin, bromelain) ho c vi sinh v t (alcalase, flavourzyme) [15]
Quá trình thu phân của các protease được chia thành hai loại chính: Endoprotease và Exoprotease Endoprotease có khả năng cắt đứt các liên kết peptide bên trong protein, trong khi Exoprotease cắt đứt các liên kết peptide ở đầu C và N Tùy thuộc vào sản phẩm cuối cùng, có thể chọn enzyme có hoạt tính phân giải phù hợp.
Ch ph măenzymeăproteaseăđ c ch n trong nghiên c u này là Flavourzyme ® 500
MG lƠăenzymeăđ được sản xuất từ quá trình lên men của nấm mốc Aspergillus oryzae trong điều kiện pH trung tính hoặc acid yếu Chế phẩm này chứa tổng hợp 8 loại enzyme khác nhau, bao gồm 3 endopeptidase (neutral protease 1, neutral protease 2 và alkaline protease 1), 2 leucyl aminopeptidase (leucine aminopeptidase A và leucine aminopeptidase 2), 2 dipeptidyl peptidase (dipeptidyl peptidase 4 và dipeptidyl peptidase 5), cùng 1 amylase (amylase A type 3).
1.2.2.3 Thu phân b ngăph ngăphápălênămenă ơyălƠăquáătrìnhăth y phân protein nh xúc tác enzyme t vi sinh v t Các enzyme này có th đ c t o ra t vi c nuôi c y vi sinh v tătrongămôiătr ngăriêngăsauăđóăđ c đ aăvƠoănguyênăli uăgiƠuăđ mănh ătrongăs n xu tăn căt ngăho c t n d ng các enzyme có s n trong nguyên li uăbanăđ uănh ăs n xu tăn c m m Thành ph năthuăđ c trong dung d ch bao g m c protein, pepton, peptide và amino acid.
Kh n ngăliênăk t canxi c a DTP protein
C ăch th hi n ho t tính
Các peptide và amino acid trong DTP có khả năng liên kết với các ion kim loại, tạo ra các cấu trúc nan và các phản ứng hóa học Sự tương tác giữa nhóm chức amino trong peptide và ion kim loại giúp hình thành những cấu trúc đa dạng và có tính chất đặc biệt.
7 t có th đ c coi là base Lewis, có th chia s m t c p electron v i kim lo i,ăđ c coi là acid Lewis.ăDoăđó,ăh p ch t ph iătríăđ căhìnhăthƠnhădoăt ngătácăgi a acid Lewis và baz ăLewis [23]
C ăch trên th hi n 2 nhómăphosphateăvƠăcarboxylălƠăhaiănhómăth ngăđ c th y trong các báo cáo liên quan t i kh n ngăliênăk t canxi v i peptide [24]
Nhóm phosphate liên kết canxi với đồi dinh dưỡng bao gồm casein phosphopeptide và phosvitin phosphopeptide Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng mối quan hệ giữa nhóm phosphate và khả năng liên kết canxi có liên quan đến sự hiện diện của nhóm phosphate của phosphoserine Tỷ lệ nhóm phosphate trong phân tử casein ảnh hưởng đến khả năng liên kết canxi, đặc biệt là trong điều kiện không có acid Đồng thời, các peptides thuộc nhóm phosphoryl hóa không chỉ không làm giảm khả năng liên kết canxi mà còn cho thấy sự phosphoryl hóa của s1 và β-casein có thể nâng cao hoạt tính canxi.
Nhóm carboxyl liên k t canxi theo Bao và c ng s (2008)ăthìăl ng canxi liên k t t ngătuy n tính theo s t ngăc aănhómăcarboxylăth ng th y nhóm carboxyl c a Asp và Glu [24].
căđi m c a DTP có CaBC
Kh n ngăliênăk t canxi c a peptide trong DTP protein ph thu c nhi u vào thành ph n amino acid c a peptide
Thành phần amino acid và trình tự peptide đóng vai trò quan trọng trong khả năng liên kết canxi của peptide Các amino acid như Asp, Glu, cùng với nhóm carboxyl, nhóm N-imidazole của His và N-amide của Lys, có khả năng tương tác với canxi Ngoài ra, vòng thơm của Phe và Tyr chứa các điện tử tự do có thể hỗ trợ liên kết canxi Các amino acid kỵ nước như Ile, Leu, Val, Phe, Ala và Pro cũng có thể tăng cường khả năng liên kết canxi Bên cạnh đó, các amino acid như Ser, Thr và Tyr có vai trò quan trọng trong việc liên kết canxi thông qua nhóm -OH của chúng.
Nh ăcácăpeptideăcóăho t tính sinh h căkhácăth ng là m t chu i peptide t 3-20 amino acid Kh iăl ng phân t c a các peptide có CaBC theo Feng-Ru Liu và c ng s
(2013) là nh ngăphơnăđo n peptide