KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA pH VÀ NỒNG ĐỘ MUỐI LÊN CÁC TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA CHẾ PHẨM PROTEIN TỪ BÈO TẤM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA pH VÀ NỒNG ĐỘ MUỐI LÊN CÁC TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA CHẾ PHẨM PROTEIN TỪ BÈO TẤM GVHD: THS TRẦN CHÍ HẢI SVTH: NGÔ THỊ THÚY LIỄU MSSV: 2005150029 LỚP: 06DHTP2 VÕ DUY KHÁNH MSSV: 2005150359 LỚP: 06DHTP3 TP HỜ CHÍ MINH, 2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA pH VÀ NỒNG ĐỘ MUỐI LÊN CÁC TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA CHẾ PHẨM PROTEIN TỪ BÈO TẤM GVHD: THS TRẦN CHÍ HẢI SVTH: NGÔ THỊ THÚY LIỄU MSSV: 2005150029 LỚP: 06DHTP2 VÕ DUY KHÁNH MSSV: 2005150359 LỚP: 06DHTP3 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 02) (1) (2) NGÔ THỊ THÚY LIỄU VÕ DUY KHÁNH MSSV: 2005150029 Lớp: 06DHTP2 MSSV: 2005150359 Lớp: 06DHTP3 Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA pH VÀ NỒNG ĐỘ MUỐI LÊN CÁC TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA CHẾ PHẨM PROTEIN TỪ BÈO TẤM Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2019 GVHD (Ký ghi rõ họ tên) LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi cam đoan báo cáo khóa luận tốt nghiệp chúng tơi thực hướng dẫn thầy ThS Trần Chí Hải Các số liệu kết phân tích báo cáo trung thực, không chép từ đề tài nghiên cứu khoa học TP.HCM, tháng 06 năm 2019 Sinh viên thực (Kí ghi rõ họ tên) i TÓM TẮT KHÓA LUẬN Nghiên cứu xác định ảnh hưởng pH nồng độ muối đến tính chất chức chế phẩm protein concentrate thu từ việc trích ly bèo (Lemna minor) tinh màng membrane đến 70% (pI=4) (DPC) Sau đó, protein bèo so sánh với loại protein khác phổ biến thị trường Whey protein concentrate (WPC) (pI=4.8) Soy protein concentrate (SPC) (pI=4,5) DPC có khả hấp thu dầu cao với 3,81 WPC thấp 1,61 Dưới ảnh hưởng pH, protein bèo (DPC) có độ hịa tan thấp (22,67%) pH DPC protein concentrate có độ hịa tan thấp ba chế phẩm so sánh Trong đó, pH độ hòa tan thấp WPC SPC 60,47% 10,19% Trong tất mẫu, chúng có độ hịa tan cao pH 10 Khả hấp thu nước protein chế biến từ bèo cao WPC thấp SPC Khả tạo bọt cao DPC pH 10 Khả nhũ hóa ba chế phẩm có giá trị thấp pI; giá trị cao môi trường axit pH (pH 2, 4) môi trường kiềm pH (pH 8, 10) Độ bền nhũ tất mẫu đạt giá trị tối đa pH 10 Các chế phẩm có khả tạo gel tốt pI thấp pH 10 Dưới ảnh hưởng nồng độ muối, nồng độ muối thay đổi từ 0-1M, DPC có độ hịa tan tăng liên tục SPC có độ hòa tan thấp chế phẩm , độ hịa tan bắt đầu giảm có xuất muối Trong đó, WPC có độ hòa tan tăng dần từ 0-0,4 giảm tăng nồng độ muối WPC có độ hấp thu nước thấp khơng có thay đổi có xuất muối SPC hấp thu nước cao 1M cao chế phẩm Về khả tạo bọt SPC DPC chế phẩm có độ tạo bọt thấp cao Cả chế phẩm tăng có xuất muối giảm nồng độ muối lớn 0,4M Cả ba chế phẩm SPC, WPC DPC có nồng độ protein cần thiết cho tạo gel giảm nồng độ muối gia tăng đạt cực tiểu nồng độ muối 1M (nồng độ protein tương ứng 4%, 4% 16%) DPC có khả tạo gel thấp phải cần đến 16% protein 0,8M SPW có khả tạo nhũ thấp bắt đầu giảm 0,4M bền DPC tạo nhũ tốt chế phẩm tăng dần theo nồng độ muối bền nhũ ii LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt trình học tập rèn luyện trường Trong trình thực đề tài chúng em gặp khơng khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân bạn bè, chúng em hồn thành tốt đề tài nghiên cứu có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Cảm ơn thầy cô Trung tâm thí nghiệm thực hành ln tạo điều kiện thuận lợi để chúng em hồn thành thí nghiệm Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Trần Chí Hải, người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ chúng em suốt thời gian thực đề tài Dù cố gắng tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn để khóa luận hồn thiện Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô bạn sức khỏe, thành công công việc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 06, năm 2019 Sinh viên thực hiện Ngô Thị Thúy Liễu Võ Duy Khánh iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i TÓM TẮT KHÓA LUẬN ii LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH ẢNH vii DANH MỤC BẢNG BIỂU viii DANH MỤC VIẾT TẮT .x MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Mục tiêu đề tài .1 Nội dung nghiên cứu Bố cục luận văn gồm có phần CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan bèo 1.1.1 Mô tả thực vật 1.1.2 Nguồn gốc phân bố 1.1.3 Thành phần hóa học bèo 1.1.4 Các hướng nghiên cứu ứng dụng bèo .6 1.1.5 Tình hình nghiên cứu về bèo tấm .10 1.2 Tổng quan về protein 12 1.2.1 Giới thiệu 12 1.2.2 Phân loại 14 1.2.3 Protein bèo 16 1.3 Tính cơng nghệ protein 17 1.3.1 Khả hòa tan 18 1.3.2 Khả hấp thu nước 19 1.3.3 Khả hấp thu dầu 20 1.3.4 Khả tạo bọt độ bền bọt 21 1.3.5 Khả tạo gel 22 iv 1.3.6 Khả tạo nhũ tương độ bền nhũ 24 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Thời gian địa điểm làm đề tài 26 2.2 Vật liệu nghiên cứu .26 2.2.1 Nguyên liệu 26 2.2.2 Hóa chất .30 2.2.3 Thiết bị .31 2.3 Phương pháp nghiên cứu .32 2.3.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 32 2.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 33 2.4 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 33 2.4.1 Phương pháp phân tích .33 2.4.2 Phương pháp xử lý số liệu 34 2.5 Nội dung nghiên cứu 35 2.5.1 Xác định khả hòa tan 35 2.5.2 Xác định khả hấp thu nước 36 2.5.3 Xác định khả hấp thu dầu 37 2.5.4 Xác định khả tạo gel 38 2.5.5 Xác định khả tạo bọt độ bền bọt 38 2.5.6 Xác định khả tạo nhũ độ bền nhũ 39 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 42 3.1 Khả hòa tan chế phẩm protein .42 3.1.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng pH đến khả hòa tan 42 3.1.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đến khả hòa tan .43 3.2 Khả hấp thu nước chế phẩm protein 45 3.2.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng pH đến khả hấp thu nước .45 3.2.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đến khả hấp thu nước 47 3.3 Khả hấp thu dầu chế phẩm protein 48 3.4 Khả tạo bọt chế phẩm protein 50 3.4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng pH đến khả tạo bọt 50 3.4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đến khả tạo bọt 53 3.5 Khả tạo gel chế phẩm protein 56 v Multiple Range Tests for ben bot cua DPC by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 10 23.5867 X 24.7267 X X 30.95 X 61.1967 X 63.3533 X 87.9 Summary Statistics for ben bot cua SPC pH Count Average Standard Coeff of Minimum deviation variation 36.3633 1.26532 3.47966% 35.0 54.3367 0.871799 1.60444% 53.33 39.1733 1.57621 4.02368% 37.5 20.6 0.605062 2.93719% 20.0 18.1067 0.271355 1.49864% 17.95 10 14.1767 0.196299 1.38466% 13.95 Total 18 30.4594 14.5484 47.7633% 13.95 Multiple Range Tests for ben bot cua SPC by pH Maximum Range Stnd Stnd skewness kurtosis 37.5 2.5 -0.551721 54.84 1.51 -1.22474 40.63 3.13 -0.429132 21.21 1.21 0.052575 18.42 0.47 1.22474 14.29 0.34 -1.22474 54.84 40.89 0.82715 -0.999548 Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 10 14.1767 X 18.1067 X X 20.6 X 36.3633 X 39.1733 X 54.3367 Summary Statistics for ben bot cua WPC pH Count Average Standard Coeff of Minimum deviation variation 42.1467 0.825611 1.9589% 41.67 60.79 1.70801 2.80969% 59.62 46.0233 0.35473 0.770761% 45.64 42.0333 1.64634 3.91675% 40.35 39.1433 0.86379 2.20674% 38.33 10 37.62 1.00265 2.6652% 36.51 Total 18 44.6261 7.97826 17.878% 36.51 Multiple Range Tests for ben bot cua WPC by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups X 10 37.62 39.1433 X 42.0333 X 42.1467 X X 46.0233 X 60.79 43 Maximum Range Stnd Stnd skewness kurtosis 43.1 1.43 1.22474 62.75 3.13 1.1569 46.34 0.7 -0.576888 43.64 3.29 -0.147857 40.05 1.72 0.339802 38.46 1.95 -0.794731 62.75 26.24 2.53314 0.914825 C5.2 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đến độ bền bọt Summary Statistics for ben bot cua DPC nong Count Average Standard Coeff of Minimum muoi deviation variation 31.5233 1.18559 3.761% 30.36 0.2 46.1167 0.456107 0.989028% 45.59 0.4 50.7067 0.305996 0.603462% 50.53 0.6 45.2967 0.374344 0.826427% 44.87 0.8 38.8433 0.300222 0.772905% 38.67 34.0267 0.305996 0.899282% 33.85 Total 18 41.0856 7.07012 17.2083% 30.36 Multiple Range Tests for ben bot cua DPC by nong muoi Maximum Range Stnd skewness 32.73 2.37 0.116146 46.38 0.79 -1.22474 51.06 0.53 1.22474 45.57 0.7 -1.08468 39.19 0.52 1.22474 34.38 0.53 1.22474 51.06 20.7 -0.163673 Method: 95.0 percent LSD nong Count Mean Homogeneous muoi Groups 31.5233 X 34.0267 X X 0.8 38.8433 X 0.6 45.2967 X 0.2 46.1167 X 0.4 50.7067 Summary Statistics for ben bot cua SPC nong Count Average Standard Coeff of Minimum Maximum muoi deviation variation 20.8433 0.954795 4.58082% 20.0 21.88 0.2 26.04 0.886397 3.40398% 25.32 27.03 0.4 29.4533 0.626844 2.12826% 28.78 30.02 0.6 27.21 0.650461 2.39052% 26.8 27.96 0.8 22.6167 0.999617 4.41982% 22.0 23.77 19.9467 0.860775 4.31538% 19.42 20.94 Total 18 24.3517 3.62846 14.9003% 19.42 30.02 Multiple Range Tests for ben bot cua SPC by nong muoi Method: 95.0 percent LSD nong Count Mean muoi 19.9467 20.8433 0.8 22.6167 0.2 26.04 0.6 27.21 0.4 29.4533 Range 1.88 1.71 1.24 1.16 1.77 1.52 10.6 Stnd skewness 0.617892 0.879314 -0.525782 1.20881 1.21593 1.21805 0.149775 Homogeneous Groups X X X X X X Summary Statistics for ben bot cua WPC nong Count Average Standard Coeff of muoi deviation variation 41.1767 0.884835 2.14888% 0.2 43.8367 0.877572 2.00191% 0.4 45.77 0.438634 0.958344% 0.6 52.4733 0.404145 0.770192% 0.8 46.2867 0.456107 0.985395% 38.83 0.398372 1.02594% 44 Minimum Maximum Range Stnd skewness 40.35 42.11 1.76 0.378013 43.33 44.85 1.52 1.22474 45.45 46.27 0.82 1.08588 52.24 52.94 0.7 1.22474 45.76 46.55 0.79 -1.22474 38.6 39.29 0.69 1.22474 nong Count Average Standard Coeff of Minimum Maximum Range Stnd muoi deviation variation skewness Total 18 44.7289 4.46981 9.99311% 38.6 52.94 14.34 0.823052 Multiple Range Tests for ben bot cua WPC by nong muoi Method: 95.0 percent LSD nong Count Mean Homogeneous muoi Groups X 38.83 41.1767 X X 0.2 43.8367 X 0.4 45.77 X 0.8 46.2867 X 0.6 52.4733 C6 Xác định khả tạo nhũ C6.1 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng pH đến khả tạo nhũ Summary Statistics for kha nang tao nhu cua DPC pH Count Average Standard Coeff of Minimum deviation variation 0.758 0.0229129 3.02281% 0.738 0.57933 0.0230723 3.98257% 0.553 0.71733 0.0147422 2.05514% 0.706 0.72433 0.01861 2.56926% 0.707 0.772 0.0213776 2.76911% 0.748 10 0.93433 0.0106927 1.14442% 0.925 Total 18 0.74755 0.108578 14.5244% 0.553 Multiple Range Tests for kha nang tao nhu cua DPC by pH Maximum 0.783 0.596 Range Stnd skewness 0.045 0.6613 0.043 -1.09914 0.734 0.028 1.00049 0.744 0.037 0.392686 0.789 0.946 0.041 0.021 -0.930211 0.6613 0.946 0.393 0.428796 Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 0.579333 X 0.717333 X 0.724333 XX XX 0.758 X 0.772 X 10 0.934333 Summary Statistics for kha nang tao nhu cua SPC pH Count Average Standard Coeff of deviation variation 0.551 0.0166433 3.02057% 0.215333 0.00702377 3.26181% 0.303 0.00818535 2.70144% 0.351 0.00556776 1.58626% 0.386667 0.0106927 2.76535% 10 0.586 0.0149332 2.54833% 45 Minimum Maximum Range 0.539 0.208 0.296 0.346 0.375 0.575 0.57 0.222 0.312 0.357 0.396 0.603 0.031 0.014 0.016 0.011 0.021 0.028 Stnd skewness 1.10157 -0.299299 0.731065 0.553065 -0.6613 1.07209 pH Count Average Standard Coeff of Minimum Maximum Range deviation variation Total 18 0.398833 0.135464 33.9651% 0.208 0.603 0.395 Multiple Range Tests for kha nang tao nhu cua SPC by pH Stnd skewness 0.421006 Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 0.215333 X X 0.303 X 0.351 X 0.386667 X 0.551 X 10 0.586 Summary Statistics for kha nang tao nhu cua WPC pH Count Average Standard Coeff of Minimum deviation variation 0.782 0.0251595 3.21733% 0.753 0.692 0.0259422 3.74888% 0.671 0.703333 0.0240069 3.41331% 0.676 0.717333 0.0291433 4.06273% 0.69 0.76 0.0360555 4.74415% 0.72 10 0.867333 0.0375278 4.3268% 0.829 Total 18 0.753667 0.0664822 8.82117% 0.671 Multiple Range Tests for kha nang tao nhu cua WPC by pH Maximum Range Stnd skewness 0.798 0.045 -1.20518 0.721 0.05 0.887937 0.721 0.045 -1.07352 0.748 0.058 0.359185 0.79 0.07 -0.814636 0.904 0.075 -0.141038 0.904 0.233 1.44404 Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups X 0.692 0.703333 X 0.717333 XX XX 0.76 X 0.782 X 10 0.867333 C6.2 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đến khả tạo nhũ Summary Statistics for Kha nang tao nhu cua DPC nong Count Average Standard Coeff of muoi deviation variation 0.724333 0.01861 2.56926% 0.2 0.782333 0.0198578 2.53828% 0.4 0.803333 0.0351331 4.37341% 0.6 0.836667 0.0350048 4.18384% 0.8 0.883 0.0246374 2.79019% 0.909333 0.037099 4.0798% Total 18 0.823167 0.0683479 8.30305% 46 Minimum Maximum Range Stnd skewness 0.707 0.744 0.037 0.392686 0.765 0.804 0.039 0.6613 0.765 0.834 0.069 -0.6613 0.802 0.872 0.07 0.0605789 0.857 0.906 0.049 -0.381713 0.869 0.942 0.073 -0.629488 0.707 0.942 0.235 -0.00996078 Multiple Range Tests for Kha nang tao nhu cua DPC by nong muoi Method: 95.0 percent LSD nong Count Mean Homogeneous muoi Groups 0.724333 X 0.2 0.782333 X 0.4 0.803333 XX XX 0.6 0.836667 XX 0.8 0.883 X 0.909333 Summary Statistics for Kha nang tao nhu cua SPC nong Count Average Standard Coeff of Minimum Maximum muoi deviation variation 0.351 0.00556776 1.58626% 0.346 0.357 0.2 0.44 0.008544 1.94182% 0.431 0.448 0.4 0.457 0.0113578 2.4853% 0.449 0.47 0.6 0.395 0.0121655 3.07988% 0.387 0.409 0.8 0.379333 0.0135031 3.55969% 0.366 0.393 0.347 0.0141774 4.08572% 0.336 0.363 Total 18 0.394889 0.0437854 11.088% 0.336 0.47 Multiple Range Tests for Kha nang tao nhu cua SPC by nong muoi Method: 95.0 percent LSD nong Count Mean muoi 0.347 0.351 0.8 0.379333 0.6 0.395 0.2 0.44 0.4 0.457 Homogeneous Groups X X X X X X Summary Statistics for Kha nang tao nhu cua WPC nong Count Average Standard Coeff of Minimum Maximum muoi deviation variation 0.717333 0.0291433 4.06273% 0.69 0.748 0.2 0.814667 0.0355012 4.35775% 0.779 0.85 0.4 0.793333 0.0172434 2.17353% 0.778 0.812 0.6 0.770667 0.0255408 3.31412% 0.746 0.797 0.8 0.754 0.0330606 4.38469% 0.725 0.79 0.699667 0.0200083 2.85969% 0.68 0.72 Total 18 0.758278 0.0473917 6.24992% 0.68 0.85 Multiple Range Tests for Kha nang tao nhu cua WPC by nong muoi Method: 95.0 percent LSD nong Count Mean muoi 0.699667 0.717333 0.8 0.754 0.6 0.770667 0.4 0.793333 Range Stnd skewness 0.011 0.553065 0.017 -0.367321 0.021 1.12932 0.022 1.18761 0.027 0.0785016 0.027 0.982621 0.134 0.534052 Homogeneous Groups X XX XX XX XX 47 Range Stnd skewness 0.058 0.359185 0.071 -0.0298741 0.034 0.592126 0.051 0.206756 0.065 0.643526 0.04 0.105904 0.17 0.063059 0.2 0.814667 X C7 Xác định độ bền nhũ C7.1 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng pH đến độ bền nhũ Summary Statistics for ben nhu cua DPC pH Count Average Standard Coeff of Minimum deviation variation 10.37 0.350428 3.37925% 10.03 17.8067 0.16563 0.930158% 17.65 21.2933 0.545191 2.56038% 20.71 22.24 0.217025 0.975833% 21.99 24.42 0.480729 1.96859% 23.87 10 30.69 0.403361 1.31431% 30.26 Total 18 21.1367 6.38321 30.1997% 10.03 Multiple Range Tests for ben nhu cua DPC by pH Maximum Range Stnd Stnd skewness kurtosis 10.73 0.7 0.181014 17.98 0.33 0.316947 21.79 1.08 -0.493043 22.38 0.39 -1.19847 24.76 0.89 -1.12476 31.06 0.8 -0.462847 31.06 21.03 -0.495064 -0.224926 Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups X 10.37 17.8067 X X 21.2933 X 22.24 X 24.42 X 10 30.69 Summary Statistics for ben nhu cua SPC pH Count Average Standard Coeff of Minimum deviation variation 3.91667 0.169214 4.32035% 3.73 5.72 0.0781025 1.36543% 5.63 7.83333 0.378462 4.83143% 7.6 8.60333 0.195533 2.27276% 8.4 9.18333 0.422532 4.60107% 8.79 10 10.76 0.291033 2.70476% 10.54 Total 18 7.66944 2.33688 30.47% 3.73 Multiple Range Tests for ben nhu cua SPC by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 3.91667 X X 5.72 X 7.83333 X 8.60333 X 9.18333 X 10 10.76 48 Maximum Range Stnd Stnd skewness kurtosis 4.06 0.33 -0.761423 5.77 0.14 -1.2022 8.27 0.67 1.21609 8.79 0.39 -0.269252 9.63 0.84 0.395241 11.09 0.55 1.03086 11.09 7.36 -0.686348 -0.813744 Summary Statistics for ben nhu cua WPC pH Count Average Standard Coeff of Minimu deviation variation m 11.4 0.384318 3.37121% 11.09 15.33 0.343948 2.24362% 14.95 18.2933 0.345012 1.886% 17.95 20.9067 0.750822 3.5913% 20.04 22.7133 0.0665833 0.293146% 22.64 10 27.48 0.554617 2.01826% 26.84 Total 18 19.3539 5.33278 27.5541% 11.09 Multiple Range Tests for ben nhu cua WPC by pH Maximum Range Stnd Stnd skewness kurtosis 11.83 0.74 0.896681 15.62 0.67 -0.775612 18.64 0.69 0.0307398 21.36 1.32 -1.22084 22.77 0.13 -0.746586 27.82 0.98 -1.21758 27.82 16.73 0.0265634 -0.734973 Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups X 11.4 X 15.33 X 18.2933 X 20.9067 X 22.7133 X 10 27.48 C7.2 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đến độ bền nhũ Summary Statistics for Do ben nhu cua DPC nong Count Average Standard Coeff of Minimum Maximum muoi deviation variation 22.6267 0.300888 1.32979% 22.28 22.82 0.2 23.6267 0.110151 0.466216% 23.5 23.7 0.4 25.3867 0.430155 1.69441% 25.09 25.88 0.6 26.6433 0.300888 1.12932% 26.45 26.99 0.8 28.4967 0.395517 1.38794% 28.09 28.88 32.7633 0.435928 1.33054% 32.26 33.02 Total 18 26.5906 3.4684 13.0437% 22.28 33.02 Multiple Range Tests for Do ben nhu cua DPC by nong muoi Method: 95.0 percent LSD nong Count Mean Homogeneous muoi Groups 22.6267 X 0.2 23.6267 X X 0.4 25.3867 X 0.6 26.6433 X 0.8 28.4967 X 32.7633 49 Range Stnd skewness 0.54 -1.20044 0.2 -1.17948 0.79 1.1507 0.54 1.20044 0.79 -0.187066 0.76 -1.22402 10.74 1.26731 Summary Statistics for ben nhu cua SPC Nong Count Average Standard Coeff of Minimu Maximu deviation variation m m muoi 8.60333 0.195533 2.27276% 8.4 8.79 0.2 9.19 0.0608276 0.661889% 9.15 9.26 0.4 9.37333 0.433628 4.62619% 9.07 9.87 0.6 8.63667 0.322542 3.73457% 8.34 8.98 0.8 8.0 0.173494 2.16867% 7.85 8.19 7.62333 0.313422 4.11135% 7.36 7.97 Total 18 8.57111 0.672737 7.84889% 7.36 9.87 Multiple Range Tests for ben nhu cua SPC by nong muoi Range Stnd Stnd skewness kurtosis 0.39 0.11 0.8 0.64 0.34 0.61 2.51 -0.269252 1.18761 1.13668 0.450744 0.694629 0.786223 -0.158279 -0.512609 Method: 95.0 percent LSD Nong Count Mean Homogeneous Groups muoi 1.0 7.62333 X X 0.8 8.0 8.60333 X 0.6 8.63667 X X 0.2 9.19 X 0.4 9.37333 Summary Statistics for Do ben nhu cua WPC nong Count Average Standard Coeff of Minimum Maximum muoi deviation variation 20.92 0.131149 0.626906% 20.78 21.04 0.2 23.1567 0.250067 1.07989% 22.87 23.33 0.4 22.4267 0.307463 1.37097% 22.22 22.78 0.6 20.5867 0.0986577 0.479231% 20.52 20.7 0.8 19.9567 0.332916 1.6682% 19.59 20.24 19.7367 0.3139 1.59044% 19.49 20.09 Total 18 21.1306 1.30891 6.19439% 19.49 23.33 Multiple Range Tests for Do ben nhu cua WPC by nong muoi Method: 95.0 percent LSD nong Count Mean muoi 19.7367 0.8 19.9567 0.6 20.5867 20.92 0.4 22.4267 0.2 23.1567 Homogeneous Groups X X X X X X 50 Range Stnd skewness 0.26 -0.473963 0.46 -1.1459 0.56 1.17248 0.18 1.16836 0.65 -0.746586 0.6 0.956415 3.84 0.912401 PHỤ LỤC D: HÌNH ẢNH Một số thiết bị sử dụng nghiên cứu Máy ly tâm Máy Vortex Tủ sấy Máy đo quang Máy đo pH Cân số Máy đồng hóa huyền phù Một số hình ảnh thực nghiệm 51 Bèo đầm rau nhút Phơi bèo Bèo sau sấy phun Đo quang protein Pha loãng mẫu Đo quang cacbohyrate Một số hình ảnh biểu thị khả tạo gel chế phẩm protein 3.1 Ảnh hưởng pH đến khả tạo gel WPC pH với nồng độ protein khác nhau: 4,6,8,10,12,14,16% (từ trái qua) WPC pH với nồng độ protein khác nhau: 4,6,8,10 (từ trái qua) 52 WPC pH với nồng độ protein khác nhau: 4,6,8,10 (từ trái qua) pH 10 với 4,6,8,10, 12, 14, 16% protein (từ trái qua) pH với 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16% protein (từ trái qua) pH với 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16% protein (từ trái qua) Ảnh hưởng pH đến khả tạo gel chế phẩm WPC 53 pH với 4,6,8,10% protein (từ trái qua) pH với 4,6,8,10% protein (từ trái qua) pH với 4,6,8,10% protein (từ trái qua) pH 10 với 4,6,8,10% protein (từ trái qua) pH với 4,6,8,10% protein (từ trái qua) Ảnh hưởng pH đến khả tạo gel chế phẩm SPC 54 pH với 20, 24% protein (từ trái qua) pH với 12, 16, 20% protein (từ trái qua) pH 16, 20% protein (từ trái qua) pH với 20, 24% protein (từ trái qua) pH với 20, 24, 28% protein (từ trái qua) pH 10 với 20, 24, 28% protein (từ trái qua) Ảnh hưởng pH đến khả tạo gel chế phẩm DPC 2.1 Ảnh hưởng nồng độ muối đến khả tạo gel 0M với 4,6,8,10% protein (từ trái qua) 0.2 M với 4,6,8,10% protein (từ trái qua) 0.4 M với 4,6,8,10% protein (từ trái qua) Ảnh hưởng nồng độ muối đến khả tạo gel chế phẩm WPC 0, 0.2, 0.4M 55 0.6 M với 4,6,8,10% protein (từ trái qua) 0.8 M với 4,6,8,10% protein (từ trái qua) 1.0 M với 4,6,8,10% protein (từ trái qua) Ảnh hưởng nồng độ muối đến khả tạo gel chế phẩm WPC 0.6, 0.8, 1.0M 0.4M với 4,6,8,10% 0.6M với 4,6,8,10% protein protein (từ phải (từ phải qua) qua) 0.8M với 4,6,8,10% protein (từ phải qua) 1.0 M với 4,6,8,10% protein (từ phải qua) Ảnh hưởng nồng độ muối đến khả tạo gel chế phẩm SPC 56 0.2M với 20, 24% protein (từ trái qua) 0.4M với 20, 24% protein (từ trái qua) 0.6M với 16, 20% protein (từ trái qua) Ảnh hưởng nồng độ muối đến khả tạo gel chế phẩm DPC 0.2, 0.4, 0.6M 0.8M với 12, 16, 20% protein (từ trái qua) 1.0M với 12, 16, 20% protein (từ trái qua) Ảnh hưởng nồng độ muối đến khả tạo gel chế phẩm DPC 0.6, 0.8, 1.0M 57