KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SẤY CHẾ PHẨM PROTEIN TỪ RONG NƯỚC LỢ CHAETOMORPHA.SP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SẤY CHẾ PHẨM PROTEIN TỪ RONG NƯỚC LỢ (CHAETOMORPHA.SP.) GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: Ths NGUYỄN BẢO TOÀN Ths TRẦN CHÍ HẢI SINH VIÊN THỰC HIỆN: 1.TRƯƠNG THỊ MỸ DUYÊN 2005130362 2.NGUYỄN TRƯỜNG GIANG 2005130406 LỚP: 04DHTP5 TP HỒ CHÍ MINH, 2017 BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 02) (1) Trương Thị Mỹ Duyên MSSV:2005130362 Lớp:04DHTP5 (2) Nguyễn Trường Giang MSSV:2005130406 Lớp:04DHTP5 Tên đề tài: Nghiên cứu trình sấy chế phẩm protein từ rong nước lợ (Chaetomorpha SP.) Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 GVHD (Ký ghi rõ họ tên) BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp (Phiếu phải đóng vào trang báo cáo) Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 02) (1) Trương Thị Mỹ Duyên MSSV:2005130362 (2) Nguyễn Trường Giang MSSV:2005130406 Lớp:04DHTP5 Lớp:04DHTP5 Tên đề tài: Nghiên cứu trình sấy chế phẩm protein từ rong nước lợ (Chaetomorpha SP.) Mục tiêu đề tài: Đưa quy luật ảnh hưởng nhiệt độ sấy, thời gian sấy, bề dày nguyên liệu sấy Đưa thông số cơng nghệ tối ưu hóa cho q trình sấy chân không thu nhận chế phẩm protein Bước đầu đánh giá khả hòa tan chế phẩm tạo thành Nội dung nghiên cứu chính: - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy - Khảo sát ảnh hưởng bề dày nguyên liệu - Khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy - Đánh giá mức độ tác động yếu tố đến q trình sấy chân khơng - Tối ưu hóa phương pháp ma trận trực giao cấp hai - Khảo sát khả hòa tan chế phẩm tạo thành Ngày giao đề tài: …/…/20 Ngày nộp báo cáo: …/…/20 TP.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 Trưởng khoa Trưởng môn Giảng viên hướng dẫn LỜI CAM ĐOAN Tác giả xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân tác giả Các kết nghiên cứu kết luận khóa luận trung thực, khơng chép từ nguồn hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn nguyên liệu tham khảo theo yêu cầu Tác giả khóa luận Trương Thị Mỹ Duyên Nguyễn Trường Giang i TÓM TẮT LUẬN VĂN Hiện nay, rong nước lợ Chaetomorpha sp tìm thấy nhiều ao ni tơm quảng canh, có hàm lượng protein cao Khi tiến hành phân tích thành phần sinh hóa rong mền, tác giả nhận thấy protein chiếm tới 8,35 – 18,1% so với chất khô, coi nguồn nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng bị lãng phí chưa sử dụng Trong quy trình thu nhận chế phẩm protein, công đoạn sấy chân không sử dụng với mục đích tăng khả bảo quản thực phẩm khỏi hư hại vi sinh vật gây nên, giảm đáng kể khối lượng thể tích sản phẩm thực phẩm, tạo sản phẩm sấy có độ ẩm thấp nên chúng bảo quản nhiệt độ thường, đồng thời sản phẩm giữ chất lượng cảm quan dinh dưỡng cao Trong đề tài này, tiến hành đánh giá mức độ ảnh hưởng thông số công nghệ đến q trình sấy chân khơng tủa protein (nhiệt độ sấy, chiều dày vật liệu sấy thời gian sấy), sau lựa chọn hai thơng số có tác động lớn để tiến hành tối ưu hóa q trình sấy tạo chế phẩm có hoạt tính kháng oxy hóa cao khảo sát tính chất chức cơng nghệ protein để đánh giá khả ứng dụng protein từ sinh khối rong – loại protein - lĩnh vực công nghệ thực phẩm Kết khảo sát đa yếu tố thơng số lựa chọn để thu nhận tủa protein phương pháp sấy chân không là: nhiệt độ sấy 500C, thời gian sấy giờ, chiều dày lớp vật liệu sấy 6mm áp suất chân không 5.10-3 mbar Kết cho thấy ba yếu tố có ảnh hưởng đáng kể lên hoạt tính kháng oxy hóa chế phẩm Tuy nhiên, hai thơng số có mức ảnh hưởng lớn nhiệt độ sấy chiều dày lớp vật liệu sấy Khi tiến hành tối ưu hóa hai yếu tố mơ hình ma trận trực giao cấp 2, hoạt tính kháng oxy hóa mẫu sấy chân không đạt cao 33,48 mg Trolox/g chế phẩm, nhiệt độ sấy 47,2 oC chiều dày lớp vật liệu sấy 5,6mm ii LỜI CẢM ƠN Sau ba tháng nghiên cứu thực tập phịng thí nghiệm, đến chúng tơi hồn thành xong khóa luận tốt nghiệp Để hồn thành khóa luận nỗ lực thân, chúng tơi cịn nhận giúp đỡ động viên nhiều người Đầu tiên chúng tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến quý thầy cô môn Công Nghệ Chế Biến trang bị cho kiến thức vô quý giá suốt q trình học tập Chúng tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Nguyễn Bảo Tồn, thầy Trần Chí Hải Những người tận tình hướng dẫn, bảo chúng tơi suốt q trình thực đề tài Chúng xin cảm ơn thầy quản lý phịng thí nghiệm thực hành tạo điều kiện thuận lợi cho dụng cụ thiết bị máy móc để thực đề tài Chúng xin gửi lời cảm ơn đến bạn bè, người tận tình giúp đỡ, góp phần động viên suốt trình thực đề tài Sau chúng tơi xin dành tình cảm u thương, lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người động viên, cỗ vũ tinh thần tạo điều kiện thuận lợi để chúng tơi hồn thành đề tài Chúng xin chân thành cảm ơn! iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i TÓM TẮT LUẬN VĂN ii LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC BẢNG .vi DANH MỤC HÌNH ẢNH vii LỜI MỞ ĐẦU .viii CHƯƠNG TỔNG QUAN .1 1.1 Giới thiệu Rong Chaetomorpha sp .1 1.1.1 Phân loại 1.1.2 Đặc điểm chung 1.1.3 Phân bố 1.1.4 Vòng đời Chaetomorpha sp .2 1.2 Protein rong 1.3 Ảnh hưởng yếu tố công nghệ tới trình sấy chế phẩm protein từ rong 1.3.1 Cơ sở lý thuyết số phương pháp sấy 1.3.2 Các biến đổi nguyên liệu trình sấy .4 1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình sấy 1.3.4 Sấy chân không 1.4 Tối ưu hóa thơng số cơng nghệ q trình sấy chân khơng chế phẩm protein từ rong 1.4.1 Các thông số khơng khí ẩm 1.4.2 Quan hệ vật liệu ẩm khơng khí chung quanh .9 1.4.3 Các dạng liên kết ẩm 10 1.4.4 Động học trình sấy 12 1.4.5 Các phương pháp sấy .15 1.5 Tính chất chức chế phẩm protein từ rong Chaetomorpha sp 16 1.5.1 Khả hòa tan protein 17 1.5.2 Khả hấp thu nước protein 18 1.5.3 Khả tạo gel .18 1.5.4 Khả tạo bọt 19 1.5.5 Khả tạo làm bền nhũ tương .19 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 Nguyên liệu 20 2.1.1 Tủa protein từ rong 20 iv 2.1.2 Enzyme 21 2.2 Hóa chất thiết bị nghiên cứu 22 2.2.1 Hóa chất 22 2.2.2 Thiết bị 22 2.3 Sơ đồ nghiên cứu 24 2.3.1 Mục đích nghiên cứu 24 2.3.2 Bố trí thí nghiệm 25 2.3.3 Phương pháp phân tích 31 2.3.4 Phương pháp tính toán xử lý số liệu 32 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .33 3.1 Ảnh hưởng yếu tố công nghệ tới trình sấy chế phẩm protein từ rong 33 3.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến trình sấy chân không tủa protein 33 3.1.2 Ảnh hưởng bề dày nguyên liệu sấy đến trình sấy chân không tủa protein 34 3.1.3 Ảnh hưởng thời gian sấy đến trình sấy chân khơng tủa protein 36 3.2 Tối ưu hóa thơng số cơng nghệ q trình sấy chân khơng chế phẩm protein từ rong 37 3.2.1 Đánh giá mức độ ảnh hưởng thơng số cơng nghệ q trình sấy chân không tủa protein .37 3.2.2 Tối ưu hóa trình sấy chân khơng tủa protein thu nhận phương pháp kết tủa đẳng điện pI 38 3.3 Tính chất chức chế phẩm protein từ rong Chaetomorpha sp 41 3.3.1 Khả tạo bọt độ bền bọt 42 3.3.2 Khả tạo gel .43 3.3.3 Khả hấp thụ nước (hay gọi hydrat hóa) .45 3.3.4 Khả hòa tan protein 45 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 4.1 Kết luận 47 4.2 Kiến nghị 47 PHỤ LỤC I 52 PHỤ LỤC II 64 PHỤ LỤC III 67 v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Danh mục hóa chất sử dụng 22 Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm theo mơ hình Plackett-Burman 27 Bảng 2.3 Bố trí thí nghiệm theo mơ hình trực giao cấp .28 Bảng 3.1 Kết xử lý thống kê bố trí thí nghiệm theo mơ hình Plackett-Burman .38 Bảng 3.2 Kết bố trí thí nghiệm theo mơ hình Plackett-Burman 38 Bảng 3.3 Kết bố trí thí nghiệm tối ưu hóa 39 Bảng 3.4 Kết hồi qui đa biến hoạt tính kháng oxy hóa chế phẩm 40 Bảng 3.6 Tính chất chức protein tổng thu từ rong protein đậu nành 42 Bảng 3.7 Khảo sát khả tạo gel protein tổng từ rong 44 vi DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Đường hấp thụ giải hấp thụ đẳng nhiệt Hình 1.2 Trạng thái tương tác ẩm môi trường 10 Hình 1.3 Đường cong sấy .13 Hình 1.4 Đường cong tốc độ sấy .14 Hình 2.1 Quy trình thu nhận tủa protein từ rong nước lợ 20 Hình 2.2 Một số thiết bị sử dụng .23 Hình 2.3 Sơ đồ nghiên cứu 24 Hình 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng ẩm hoạt tính kháng oxy hóa chế phẩm 33 Hình 3.2 Ảnh hưởng bề dày vật liệu đến độ ẩm hoạt tính kháng oxy hóa chế phẩm 35 Hình 3.3 Ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm hoạt tính kháng oxy hóa chế phẩm 36 Hình 3.4 Kết bề mặt đáp ứng tối ưu hóa hoạt tính kháng oxy hóa theo nhiệt độ sấy bề dày lớp vật liệu sấy 41 Hình 3.5 Đồ thị đường đồng mức thay đổi hoạt tính kháng oxy hóa theo nhiệt độ sấy bề dày lớp vật liệu sấy 41 Hình 3.6 Độ bền bọt chế phẩm protein nồng độ 1%, pH sau 60 phút 43 Hình 3.7 Khả tạo gel chế phẩm protein nồng độ 17% w/v 44 vii 14.26 0.04 0.28% 14.22 14.3 0.08 10.13 0.04 0.39% 10.09 10.17 0.08 7.55 0.04 0.53% 7.51 7.59 0.08 0.04 0.67% 5.96 6.04 0.08 4.97 0.04 0.80% 4.93 5.01 0.08 4.35 0.04 0.92% 4.31 4.39 0.08 10 4.14 0.04 0.97% 4.1 4.18 0.08 32 17.6572 18.3925 104.16% 4.1 70.02 65.92 Total Multiple Range Tests for am by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Coun Thoi gian t Mean Homogeneous Groups 10 4.14 X 4.35 X 4.97 X 7.55 X 10.13 X 14.26 X 3 17.7033 X 28.0267 X 44.5433 X X XX 70.005 62 Summary Statistics for Hoat tinh khang oxy hoa Standard Thoi gian Count Average deviation Coeff of variation Minimum Maximum Range 6.5418 0.079526 1.22% 6.48557 6.59804 0.112467 10.9505 0.086224 0.79% 10.8643 11.0367 0.172449 14.1695 0.049782 0.35% 14.1408 14.227 0.086224 3 16.1814 0.049782 0.31% 16.124 16.2102 0.086224 17.3311 0.086224 0.50% 17.2449 17.4173 0.172449 18.1359 0.049782 0.27% 18.1071 18.1933 0.086224 18.5957 0.049782 0.27% 18.5382 18.6245 0.086224 18.9406 0.049782 0.26% 18.8831 18.9694 0.086224 19.0843 0.13171 0.69% 18.9694 19.228 0.258673 19.1418 0.086224 0.45% 19.0556 19.228 0.172449 10 19.0556 0.086224 0.45% 18.9694 19.1418 0.172449 32 16.4951 3.63299 22.02% 6.48557 Total Multiple Range Tests for Hoat tinh khang oxy hoa by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Coun Thoi gian t Mean Homogeneous Groups 6.5418 X 10.9505 X 14.1695 X 3 16.1814 X 17.3311 X 63 19.228 12.7425 18.1359 X 18.5957 X 18.9406 X 10 19.0556 XX 19.0843 X 19.1418 X 64 PHỤ LỤC II Phụ Lục 2.1 Số liệu thí nghiệm Đánh giá mức độ tác động nhân tố Nhiệt độ sấy (oC) (T) Hoạt tính kháng Chiều dày lớp Thời gian sấy vật liệu sấy (giờ) (Time) (mm) (Day) oxy hóa (mg % ức chế Trolox/g chế phẩm) 60 17.07317 15.08926 60 17.85366 15.77906 60 18.14634 16.03773 40 20.29268 17.93466 60 17.46341 15.43416 40 20 17.67599 40 19.70732 17.41732 40 19.41463 17.15865 Hoat tinh khang oxy hoa Constant Coeff SC Std Err P Conf int(±) 16.5662 0.019162 1.07E-11 0.053202 -0.98125 0.019162 8.70E-07 0.053202 Day 0.29125 0.019162 0.000109 0.053202 time 0.13875 0.019162 0.001931 0.053202 T N=8 Q2 = 0.995 Cond no = DF = R2 = 0.999 Y-miss = R2 Adj = 0.998 RSD = 65 0.0542 Conf lev = 0.95 Phụ Lục 2.2 Số liệu thí nghiệm Tối ưu hóa q trình sấy chân khơng Nhiệ t độ sấy (oC) Chiều dày lớp vật liệu sấy (mm) Thời gian sấy (giờ) % ức chế Hoạt tính kháng oxy hóa (mg Trolox/g chế phẩm) 40 20.29268 17.93466 60 18.04878 15.9515 40 8 19.80488 17.50354 60 8 16.97561 15.00304 40 20.58537 18.19334 60 18.34146 16.21018 50 21.07317 18.62446 50 8 20.4878 18.10711 50 21.65854 19.14181 50 21.56098 19.05558 50 21.56098 19.05558 Hoat tinh khang oxy hoa Coeff SC Std Err P Conf int(±) Constant 19.0601 0.048948 2.12E-12 0.125825 T -1.0778 0.038954 1.15E-06 0.100134 Day -0.31616 0.038954 0.000461 0.100134 T*T -1.82206 0.059949 7.23E-07 0.154103 66 Day*Day -0.65803 0.059949 0.000109 0.154103 T*Day -0.12934 0.047709 0.042226 0.122639 N = 11 Q2 = 0.979 Cond no = 3.0822 DF = R2 = 0.998 Y-miss = R2 Adj = 0.995 RSD = 0.0954 Conf lev = 0.95 67 PHỤ LỤC III Phụ Lục 3.1 Kết tính chất chức chế phẩm protein thu từ rong protein đậu nành Tính chất chức Protei n tổng (T) Protei n đậu nành Khả Độ bền tạo bọt (%) bọt (phút) Khả Khả tạo gel hấp thu (% w/v) nước (%) Khả Khả hòa tan tạo nhũ (%) (m2/g) Độ bền nhũ (phút ) 119 83 17 24,5 4,35 75,35 47,76 121,6 84 17 24,9 4,52 77,25 48,76 116,4 82 17 24,1 4,18 73,45 46,76 65,27 31,67 10 49,33 9,54 67 15,76 67,37 32,89 10 50,9 10,44 67,83 17,86 63,17 30,45 10 47,76 8,64 66,17 13,66 Phụ Lục 3.2 Kết phân tích ANOVA tính chất chức chế phẩm protein thu từ rong protein đậu nành Summary Statistics cho khả tạo bọt Chế phẩm protein Count Average Standard Variation deviation Protein dau nanh 65,27 2,1 3,22% Protein tong (T) 119 2,6 2,18% Total 92,135 29,5049 32,02% Multiple Range Tests cho khả tạo bọt Method: 95.0 percent LSD 68 Chế phẩm protein Count Mean Homogeneous Groups Protein dau nanh 65,27 X Protein tong (T) 119 X Chế phẩm protein Count Average Standard deviation Variation Protein dau nanh 31,67 1,22 3,85% Protein tong (T) 83 1,20% Total 57,335 28,1323 49,07% Chế phẩm protein Count Mean Homogeneous Groups Protein dau nanh 31,67 X Protein tong (T) 83 Chế phẩm protein Coun t Averag e Standard deviatio n Variatio n Protein dau nanh 10 0,00% Protein tong (T) 17 0,00% Total 13,5 3,83406 28,40% Summary Statistics cho độ bền bọt Multiple Range Tests cho độ bền bọt Method: 95.0 percent LSD X Summary Statistics cho khả tạo gel Multiple Range Tests cho khả tạo gel Method: 95.0 percent LSD 69 Chế phẩm protein Coun t Mean Homogeneous Groups Protein dau nanh 10 X Protein tong (T) 17 Chế phẩm protein Coun t Averag e Standard deviatio n Variatio n Protein dau nanh 49,33 1,57 3,18% Protein tong (T) 24,5 0,4 1,63% Total 36,915 13,6385 36,95% Chế phẩm protein Coun t Mean Homogeneous Groups Protein tong (T) 24,5 X Protein dau nanh 49,33 X Summary Statistics cho khả hấp thu nước Multiple Range Tests cho khả hấp thu nước Method: 95.0 percent LSD X Summary Statistics cho khả hòa tan Chế phẩm protein Coun t Averag e Standard Variatio deviatio n n Protein dau nanh 9,54 0,9 9,43% Protein tong (T) 4,35 0,17 3,91% Total 6,945 2,9011 41,77% Multiple Range Tests cho khả hòa tan Method: 95.0 percent LSD 70 Chế phẩm protein Coun t Mean Homogeneous Groups Protein tong (T) 4,35 X Protein dau nanh 9,54 Chế phẩm protein Coun t Averag e Standard Variatio deviatio n n Protein dau nanh 67 0,83 1,24% Protein tong (T) 75,35 1,9 2,52% Total 71,175 4,75776 6,68% X Summary Statistics cho khả tạo nhũ Multiple Range Tests cho khả năng tạo nhũ Method: 95.0 percent LSD Chế phẩm protein Coun t Mean Homogeneous Groups Protein dau nanh 67 X Protein tong (T) 75,35 Chế phẩm protein Coun t Averag e Standard Variatio deviatio n n Protein dau nanh 15,76 2,1 13,32% Protein tong (T) 47,76 2,09% Total 31,76 17,5887 55,38% X Summary Statistics cho độ bền nhũ Multiple Range Tests cho độ bền nhũ Method: 95,0 percent LSD 71 Chế phẩm protein Coun t Mean Homogeneous Groups Protein dau nanh 15,76 X Protein tong (T) 47,76 X Phụ Lục 3.3 Kết phân tích ANOVA Tính chất chức chế phẩm protein từ rong Chaetomorpha Summary Statistics cho khả tạo bọt Chế phẩm protein Count Average Standard Variation deviation Protein K 115 0,17 0,15% Protein N 123 0,8 0,65% Protein T 119 1,5 1,26% Total 119 3,56787 3,00% Multiple Range Tests cho khả tạo bọt Method: 95,0 percent LSD Chế phẩm protein Count Mean Homogeneous Groups Protein K 115 X Protein T 119 Protein N 123 Chế phẩm protein Coun t Averag e Standard deviatio n Variatio n Protein K 80 1,9 2,38% X X Summary Statistics cho độ bền bọt 72 Protein N 78 1,05 1,35% Protein T 83 0,6 0,72% Total 80,3333 2,45319 Chế phẩm protein Coun t Mean Homogeneous Groups Protein N 78 X Protein K 80 X Protein T 83 Chế phẩm protein Coun t Averag e Standard Variatio deviatio n n Protein K 19 0,00% Protein N 11 0,00% Protein T 17 0,00% Total 15,6667 3,60555 Chế phẩm protein Coun t Mean Homogeneous Groups Protein N 11 X Protein T 17 Protein K 19 3,05% Multiple Range Tests cho độ bền bọt Method: 95.0 percent LSD X Summary Statistics cho khả tạo gel 23,01% Multiple Range Tests cho khả tạo gel Method: 95.0 percent LSD 73 X X Summary Statistics cho khả hấp thu nước Chế phẩm protein Coun t Averag e Standard deviatio n Variatio n Protein K 18,5 1,8 9,73% Protein N 57,8 1,73% Protein T 24,5 0,9 3,67% Total 33,6 18,3694 54,67% Chế phẩm protein Coun t Mean Homogeneous Groups Protein K 18,5 X Protein T 24,5 Protein N 57,8 Chế phẩm protein Coun t Averag e Standard deviatio n Variatio n Protein K 3,1 0,1 3,23% Protein N 12,6 0,26 2,06% Protein T 4,4 0,16 3,64% Total 6,7 4,46355 66,62% Coun t Mean Homogeneous Groups Multiple Range Tests cho khả hấp thu nước Method: 95.0 percent LSD X X Summary Statistics cho khả hòa tan Multiple Range Tests cho khả hòa tan Method: 95.0 percent LSD Chế phẩm protein 74 Protein K 3,1 X Protein T 4,4 Protein N 12,6 Chế phẩm protein Coun t Averag e Standard deviatio n Variatio n Protein K 75,7 0,9 1,19% Protein N 54,2 0,4 0,74% Protein T 75,3 1,14 1,51% Total 68,4 10,678 15,61% Chế phẩm protein Coun t Mean Homogeneous Groups Protein N 54,2 X Protein T 75,3 X Protein K 75,7 X Chế phẩm protein Coun t Averag e Standard deviatio n Variatio n Protein K 45,1 1,2 2,66% Protein N 34,5 0,17 0,49% Protein T 47,8 0,7 1,46% X X Summary Statistics cho khả tạo nhũ Multiple Range Tests cho khả tạo nhũ Method: 95.0 percent LSD Summary Statistics cho độ bền nhũ 75 Total 42,4667 6,12839 14,43% Chế phẩm protein Coun t Mean Homogeneous Groups Protein N 34,5 X Protein K 45,1 Protein T 47,8 Multiple Range Tests cho độ bền nhũ Method: 95.0 percent LSD 76 X X ... hai yếu tố mơ hình ma trận trực giao cấp 2, hoạt tính kháng oxy hóa mẫu sấy chân không đạt cao 33 ,48 mg Trolox/g chế phẩm, nhiệt độ sấy 47,2 oC chiều dày lớp vật liệu sấy 5,6mm ii LỜI CẢM ƠN Sau... dễ bị oxy hoá làm sản phẩm bị hoá nâu; hợp chất lipid (acid béo tự do) góp phần hình thành peroxyde nhiều loại sản phẩm phụ khác tạo nên mùi ôi cho sản phẩm + Phản ứng thuỷ phân: giai đoạn đầu... tích thống kê số liệu thí nghiệm đánh giá khác biệt mẫu - Các kết thí nghiệm xử lý phần mềm MODDE 5.0 32 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Ảnh hưởng yếu tố cơng nghệ tới q trình sấy chế phẩm protein