Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu, sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ có lớp vỏ áo được tạo thành từ tinh bột biến tính E1400 và bột cellulose E460ii với tỷ lệ 80:20, tỷ lệ muối phối trộn với sản phẩm là 1,5% và thời gian nướng là 50 phút. Sản phẩm sau nghiên cứu nhận được sự ưa thích cao từ người tiêu dùng.
Kỷ yếu hội thảo khoa học – Phân ban công nghệ thực phẩm NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT HẠT ĐIỀU DA BĨNG VỊ BBQ Ở QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM Mạc Xuân Hòa1,*, Nguyễn Thúy Hương1, Nguyễn Thị Thảo Minh1, Lê Vĩnh Thuận1, Trần Nguyễn Thu Ngọc1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP HCM * Email: hoamx@cntp.edu.vn TÓM TẮT Điều công nghiệp mang lại giá trị cao trồng nhiều Việt Nam Hạt điều chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, người tiêu dùng sử dụng rộng rãi Tuy nhiên, sản phẩm điều đơn giản, đa dạng, chủ yếu điều rang, rang muối Sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ nghiên cứu nhằm tạo sản phẩm dinh dưỡng cao từ điều, với hương vị, cảm quan lạ nhằm đáp ứng người tiêu dùng Bên cạnh đó, sản phẩm nghiên cứu để tận dụng loại điều nhân nguyên bị lỗi bề mặt, màu sắc nhằm nâng cao giá trị số hạng điều Kết sau trình nghiên cứu, sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ có lớp vỏ áo tạo thành từ tinh bột biến tính E1400 bột cellulose E460ii với tỷ lệ 80:20, tỷ lệ muối phối trộn với sản phẩm 1,5% thời gian nướng 50 phút Sản phẩm sau nghiên cứu nhận ưa thích cao từ người tiêu dùng Từ khóa: hạt điều, da bóng, BBQ GIỚI THIỆU Cây điều tên khoa học Anacardium occidentale, có nguồn gốc dọc theo bờ biển phía Đơng Đông Bắc Brazil Cây điều chủ yếu trồng Châu Á, Châu Phi Nam Mỹ [1] Hạt điều có chứa lượng calo cao nhiều chất dinh dưỡng 100g hạt điều cung cấp 553 calories [2], 47% béo chủ yếu acid béo không no thân thiện với tim mạch, 21% protein 22% cacbohydrat [3] Ngồi ra, hạt điều cịn chứa nhiều vitamin, khống chất thiết yếu cho thể [2] Việt Nam nhà sản xuất xuất hạt điều lớn giới Trong năm 2016, Việt Nam nước có diện tích trồng điều đứng thứ tư Thế giới sau Brazil với 335 nghìn sản lượng đứng thứ Thế giới sau Ấn Độ Bờ Biển Ngà với 384 nghìn [4] Sản phẩm điều xuất chủ Việt Nam chủ yếu nhân điều thô điều thô điều chế biến đơn giản hướng truyền thống không đem lại nhiều giá trị kinh tế Trong tất loại hạt, hạt điều đứng thứ hai giao dịch thương mại sau hạnh nhân [5] Tuy nhiên, sản phẩm hạt điều thị trường đa dạng, chưa đáp ứng 226 Mạc Xuân Hòa, Nguyễn Thúy Hương, Nguyễn Thị Thảo Minh, Lê Vĩnh Thuận, Trần Nguyễn Thu Ngọc nhu cầu người tiêu dùng Hạt điều chủ yếu dùng làm bữa ăn nhẹ phối trộn với loại hạt khác dùng sản xuất bánh kẹo Qua thống kê, ước tính khoảng 60% nhân hạt điều tiêu thụ dạng ăn nhẹ Snack, lại 40% điều chế biến dạng bánh kẹo sản phẩm khác [2] Trong sản phẩm snack chế biến từ hạt điều, hạt điều rang muối sử dụng nhiều với lượng tiêu thụ 60% [5] Ngồi hạt điều cịn dùng để sản xuất bơ hạt điều hay sữa hạt điều [2] Từ số liệu thơng tin thấy ngành điều Việt Nam có tiềm phát triển to lớn chưa khai thác hết Vì việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm hạt điều dạng snack hướng nghiên cứu đắn, góp phần thúc đẩy phát triển cho ngành cơng nghiệp thực phẩm, đồng thời tận dụng nguồn nguyên liệu dồi nước, đáp ứng nhu cầu thị trường tiêu thụ điều nước, đem lại hiệu kinh tế cao Mục tiêu nghiên cứu đề tài nhằm tạo sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ, dạng sản phẩm snack mớitừ hạt điều Vị BBQ vị thịt nướng (tiếng Anh Barbecue-BBQ), sản phẩm có hương, vị đặc trưng, nhiều người ưa thích Điểm bật sản phẩm bên cạnh việc mang hương vị lạ vào sản phẩm hạt điều giữ mùi vị đặc trưng quen thuộc từ điều nhằm tạo cảm giác lạ, thu hút người tiêu dùng Bên cạnh đó, sản phẩm nghiên cứu sản xuất từ sản phẩm điều nhân nguyên hạt có bề mặt bị lỗi, nám để tận dụng, nâng cao giá trị sản phẩm nhân điều hạng thấp VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu Hạt điều chia thành nhiều loại, nhiều thứ hạng khác Vật liệu nghiên cứu điều nhân thuộc hạng SW, SSW, LBW, BW, DBW (theo TCVN 4850:2010) thu mua Đồng Nai Hạt điều nhân bảo quản bao PE hút chân khơng, giữ mơi trường khơ thống mát nhiệt độ thường Nguyên liệu phụ: tinh bột biến tính (E1400, E1404, E1451), bột cellulose (E460ii), hương BBQ (hương Barbecue-BBQ có dạng bột mịn, màu cam, mùi thịt nướng đặc trưng), muối ăn, nước 227 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất hạt điều da bóng vị BBQ quy mơ phịng thí nghiệm 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình sản xuất Nước Phối trộn E1404 Muối Dầu chiên Hạt điều nhân Áo dịch Làm E1400 Áo bột Phối trộn Chiên E460ii Làm nguội Bột BBQ E1451 Áo BBQ Muối Phối trộn Áo dịch bóng Nước Nướng Làm nguội Hạt điều da bóng vị BBQ Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất hạt điều da bóng vị BBQ 228 Mạc Xuân Hòa, Nguyễn Thúy Hương, Nguyễn Thị Thảo Minh, Lê Vĩnh Thuận, Trần Nguyễn Thu Ngọc Hạt điều nhân nhúng dịch áo (hỗn hợp dịch gồm 10% tinh bột biến tính E1404, 10% muối 80% nước đun đến 900C để hịa tan hồn tồn) Sau hạt điều phủ lớp bột áo đem chiên lần liên tiếp Lần hạt chiên 1700C 30 giây, lần hạt chiên 1500C 90 giây Hạt điều sau chiên đem làm nguội phối trộn với muối, hương BBQ Hạt tiếp tục phủ dịch bóng (dịch bóng hỗn hợp gồm 10% tinh bột biến tính E1451 90% nước đun đến 900C để hịa tan bột hồn toàn) Cuối hạt điều đem nướng 1000C khoảng thời gian thích hợp để hồn thiện sản phẩm Trong quy trình, thí nghiệm tiến hành nghiên cứu công đoạn: áo bột, phối trộn muối BBQ, nướng 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.2.1 Kiểm tra thành phần hóa học nguyên liệu sản phẩm Xác định độ ẩm theo tiêu chuẩn AOAC (1995) Xác định hàm lượng tro theo tiêu chuẩn AOAC (1995) Xác định protein tổng theo phương pháp Kjeldahl Xác định hàm lượng chất béo theo phương pháp chiết Sohxlet Xác định hàm lượng Afatoxin B1 theo Rè.AOAC 991:31 (LCMS) LOD 1μg/kg 2.2.2.2 Nghiên cứu tạo lớp vỏ áo cho sản phẩm Nghiên cứu thực nhằm xác định tỷ lệ phối trộn tốt loại bột gồm tinh bột biến tính E1400 bột cellulose E460ii để tạo thành lớp vỏ áo Ở thí nghiệm này, hạt điều tạo lớp vỏ áo qua công đoạn, hạt điều nhúng vào dịch áo để phút, sau phủ hỗn hợp bột áo theo công thức tương ứng với tỷ lệ khối lượng E1400:E460ii 50:50, 60:40, 70:30, 80:20, 90:10 Công thức tốt xác định phương pháp cảm quan thị hiếu 2.2.2.3 Nghiên cứu xác định tỷ lệ muối bổ sung vào sản phẩm Nghiên cứu thực nhằm xác định tỷ lệ muối bổ sung vào sản phẩm để phù hợp vớicảm quan người tiêu dùng Ở công đoạn phối trộn, hạt điều sau chiên làm nguội phối trộn bột BBQ muối cách trộn khô hạt, BBQ muối với tỷ lệ bột BBQ 3% khối lượng điều, tỷ lệ muối 1%, 1,5%, 2% khối lượng hạt điều Công thức tốt xác định phương pháp cảm quan thị hiếu 2.2.2.4 Nghiên cứu xác định thời gian nướng sản phẩm Nghiên cứu thực nhằm xác định thời gian nướng tối ưu để đảm bảo sản phẩm có cấu trúc, màu sắc, mùi, vị thu hút người tiêu dùng đồng thời đảm bảo tính kinh tế sản xuất Ở công đoạn nướng, sau phối trộn bột BBQ muối, hạt điều nhng dịch bóng nướng lị 229 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất hạt điều da bóng vị BBQ quy mơ phịng thí nghiệm nướng quy mơ gia đình 1000C khoảng thời gian 40 phút, 50 phút, 60 phút Công thức tốt xác định phương pháp cảm quan thị hiếu 2.2.2.5 Đánh giá mức độ chấp nhận khách hàng sản phẩm Sản phẩm sản xuất theo công thức tối ưu đem đánh giá cảm quan phép thử cho điểm Số lượng người thử 60 người tình nguyện viên sống TP.HCM gồm 30 nam, 30 nữ với nhóm độ tuổi khác (15 – 30 tuổi, 31 – 40 tuổi, 41 – 50 tuổi, 50 tuổi) nhằm xác định có hay khơng khác mức độ ưa thích nhóm tuổi, giới tính Theo đó, người thử u cầu khơng ăn uống nước lọc Người thử dùng sản phẩm cho biết mức độ ưa thích tính chất sản phẩm (màu sắc, độ bóng, độ dính dầu, mùi, độ giịn, vị) cách cho điểm thang điểm thị hiếu Hedonic từ - (1: ghét; 5: khơng thích, khơng ghét; 9: thích) 2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan Phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy- Ranking Test) sử dụng Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 60 người thử chưa qua huấn luyện Người thử u cầu khơng ăn uống ngồi nước lọc Ở nghiên cứu, mẫu sản phẩm xuất đồng thời, người thử yêu cầu xếp mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần cách đưa thứ hạng cho mẫu thử theo thứ tự từ – n (1: ưa thích nhất, n: ưa thích nhiều nhất), với n số lượng mẫu thử Người thử không xếp đồng hạng 2.2.4 Phương pháp xử lýthống kê Số liệu đánh giá cảm quan: tiến hành xử lý kiểm định Friedman Nếu có khác biệt mẫu tiếp tục sử dụng LSRD (sự khác biệt thứ hạng nhỏ có ý nghĩa) để tìm khác biệt có ý nghĩa mẫu Yếu tố mẫu có thứ hạng cao lựa chọn cố định để khảo sát tiêu khác Số liệu đánh giá mức độ chấp nhận khách hàng: xử lý phương pháp phân tích phương sai ANOVA Phần mềm thống kê sử dụng SPSS 20 MS Excel 2010 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Kết xác định thành phần nguyên liệu điều nhân Bảng Thành phần điều nhân nguyên liệu Ẩm Đạm Béo Glucid tổng Tro Aflatoxin B1 mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g μg/kg 5,14 ± 0,089 21,79±0,18 46,45±0,84 29,95±0,71 3,18±0,178 Không phát 230 Mạc Xuân Hòa, Nguyễn Thúy Hương, Nguyễn Thị Thảo Minh, Lê Vĩnh Thuận, Trần Nguyễn Thu Ngọc Độ ẩm nguyên liệu xác định khoảng 5,14% không chênh lệch lớn so với TCVN 4850:2010 quy định khơng lớn 5% Ngun liệu đưa vào nghiên cứu sản xuất mà không cần công đoạn sấy làm giảm độ ẩm, tiết kiệm thời gian, chi phí sản xuất Với hàm lượng béo hạt điều tạo vị béo đặc trưng cho sản phẩm gây ngán so với đậu phộng hạnh nhân Tuy nhiên so với thực phẩm khác, hàm lượng chất béo hạt điều nguyên liệu tương đối cao nên hạn chế làm gia tăng hàm lượng chất béo sản phẩm hạn chế lượng dầu thấm vào trình chế biến Kết Aflatoxin B1 không phát hiện, đạt TCVN 4850:2010 hạt điều an toàn tiêu độc tố nên đưa vào nghiên cứu sản xuất 3.2 Kết nghiên cứu công đoạn tạo lớp vỏ áo cho sản phẩm Kết tổng hạng sản phẩm áo công thức áo khác sau đánh giá cảm quan tổng hợp Bảng Bảng Tổng hạng công thức phối trộn loại bột Tỷ lệ E1400:E460ii thành phần vỏ áo Tổng hạng (R) (A) (B) (C) (D) (E) 50:50 60:40 70:30 80:20 90:10 160 137 204 204 195 Dùng kiểm định Friedman để xử lý số liệu ta tính Ftest = 24,17 Tra bảng Friedman với độ rủi ro 5% ta có Fbảng = 9,49 Ta có: Ftest > Fbảng (24,17 > 9,49) Vậy có chứng chứng minh tồn khác biệt có ý nghĩa sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ với công thức lớp áo khác Sử dụng LSRD (sự khác biệt thứ hạng nhỏ có ý nghĩa) để định mẫu khác có ý nghĩa Ta có LSRD = 33,95 Những mẫu thử có hiệu số cặp tổng hạng lớn 33,95 xem khác có nghĩa Kết mức khác biệt ý nghĩa mẫu trình bày Bảng Bảng Tổng kết xếp dãy cho công thức lớp vỏ áo sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa A (50:50) 160 ab B (60:40) 137 ab C (70:30) 204 cde D (80:20) 204 cde E (90:10) 195 cde Những mẫu có ký tự khơng khác có ý nghĩa (p = 0,05) Qua bảng kết bảng ta có chứng kết luận khác biệt có ý nghĩa nhóm mẫu thử A, B C, D, E 231 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất hạt điều da bóng vị BBQ quy mơ phịng thí nghiệm Mẫu sản phẩm A, B ưa thích mẫu C, D, E ảnh hưởng tỷ lệ loại bột E1400 E460ii hỗn hợp bột áo Ở nhóm sản phẩm A B hàm lượng tinh bột biến tính (E1400) thấp nên khơng tạo độ bong lớp áo, lớp áo chủ yếu bám sát hạt bột hương BBQ gia vị không bám hết phủ bề mặt sản phẩm Do sản phẩm khơng đồng hương, vị dẫn đến cảm quan Bên cạnh đó, hàm lượng bột cellulose E460ii tương đối cao làm sản phẩm giịn E460ii có khả giữ ẩm tốt Vì điều kiện, thơng số công đoạn chế biến, hạt điều loại A B giòn loại C, D E Kết luận: chọn cơng thức lớp áo có hạng cao với tỷ lệ tinh bột biến tính (E1400) bột cellulose (E460ii) 80:20 công thức lớp vỏ áo 3.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ muối Kết tổng hạng sản phẩm phối trộn tỷ lệ muối khác sau đánh giá cảm quan tổng hợp Bảng Bảng Tổng hạng tỷ lệ muối Hàm lượng muối Tổng hạng (R) A B C 1% 1,5% 2% 118 135 107 Dùng kiểm định Friedman để xử lý số liệu ta tính Ftest = 6,63 Tra bảng Friedman với độ rủi ro 5% ta có Fbảng = 5,99 Ta có: Ftest> Fbảng (6,63 > 5,99) Vậy có chứng chứng minh tồn khác biệt có ý nghĩa sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ với tỷ lệ muối khác Sử dụng LSRD (sự khác biệt thứ hạng nhỏ có ý nghĩa) để định mẫu khác có ý nghĩa Ta có LSRD = 21,47 Những mẫu thử có hiệu số cặp tổng hạng lớn 21,47 xem khác có nghĩa Kết mức khác biệt ý nghĩa mẫu trình bày Bảng Bảng Tổng kết xếp dãy cho tỷ lệ muối sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa A (1%) 118 abc B (1,5%) 135 ab C (2%) 107 ac Những mẫu có ký tự khơng khác có ý nghĩa (p=0,05) Qua bảng kết bảng ta có chứng kết luận khác biệt có ý nghĩa mẫu thử B C mẫu B mẫu ưa thích 232 Mạc Xn Hịa, Nguyễn Thúy Hương, Nguyễn Thị Thảo Minh, Lê Vĩnh Thuận, Trần Nguyễn Thu Ngọc Kết luận: chọn tỷ lệ muối có tổng hạng cao với tỷ lệ muối 1,5% so với hạt điều 3.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian nướng Kết tổng hạng sản phẩm phối trộn thời gian khác sau đánh giá cảm quan tổng hợp Bảng Bảng Tổng hạng thời gian nướng Thời gian nướng Tổng hạng (R) A B C 40 phút 50 phút 60 phút 102 132 126 Dùng kiểm định Friedman để xử lý số liệu ta tính Ftest =8,4 Tra bảng Friedman với độ rủi ro 5% ta có Fbảng = 5,99 Ta có: Ftest> Fbảng (8,4> 5,99) Vậy có chứng chứng minh tồn khác biệt có ý nghĩa sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ với thời gian khác Sử dụng LSRD (sự khác biệt thứ hạng nhỏ có ý nghĩa) để định mẫu khác có ý nghĩa Ta có LSRD = 21,47 Những mẫu thử có hiệu số cặp tổng hạng lớn 21,47 xem khác có nghĩa Kết mức khác biệt ý nghĩa mẫu trình bày Bảng Bảng Tổng kết xếp dãy cho thời gian nướng sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa A (40 phút) 102 a B (50 phút) 132 bc C (60 phút) 126 bc Những mẫu có ký tự khơng khác có ý nghĩa (p=0,05) Qua bảng kết bảng ta có chứng kết luận khác biệt có ý nghĩa nhóm mẫu thử A B, C mẫu B, C ưa thích mẫu A độ giịn mẫu B, C cao Ngun nhân thời gian nướng mẫu B, C dài mẫu A, độ ẩm sản phẩm nên tạo độ giòn mẫu A Kết luận: chọn thời gian nướng có tổng hạng cao với thời gian nướng 50 phút để đảm bảo độ giòn cho sản phẩm, tiết kiệm thời gian, chi phí sản xuất 233 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất hạt điều da bóng vị BBQ quy mơ phịng thí nghiệm 3.4 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ Bảng Thành phần dinh dưỡng điều sản phẩm Thành phần Đơn vị tính Kết Ẩm g/100g 3,27±0,377 Tro g/100g 4,22±0,11 Đạm g/100g 19,825 ± 0,007 Béo g/100g 46,01 Glucid tổng g/100g 30, 56 ± 0,73 Qua kết kiểm tra thành phần sản phẩm ta thấy Độ ẩm sản phẩm giảm rõ rệt so với nguyên liệu từ 5,14% xuống 3,27%, giảm khoảng 1,87% Nguyên nhân trình chế biến, công đoạn chiên, nướng làm giảm lượng ẩm hạt sản phẩm giịn hơn, bảo quản lâu Các thành phần dinh dưỡng hạt điều béo, đạm, glucid tổng giảm không đáng kể so với nguyên liệu ban đầu Hạt điều sản phẩm giữ hàm lượng chất dinh dưỡng hạt điều nguyên liệu ban đầu Điểm trung bình mức độ ưa thích với yếu tố cảm quan nằm khoảng 6,5 đến Có thể kết luận sản phẩm đa số ưa thích người tiêu dùng Xử lý kết phần mềm SPSS ta thấy khơng có khác biệt mức độ ưa thích sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ yếu tố giới tính, nhóm tuổi khảo sát KẾT LUẬN Kết nghiên cứu xác định thông số cần thiết cho quy trình chế biến hạt điều da bóng vị BBQ sau: Công đoạn STT Chỉ tiêu Thông số Tạo lớp vỏ áo - Tỷ lệ bột biến tính E1400 bột cellulose E460ii 80:20 Phối trộn BBQ muối - Tỷ lệ muối so với điều 1,5% Nướng - Thời gian nướng 50 phút Với kết nghiên cứu trên, tạo sản phẩm hạt điều da bóng vị BBQ dịng sản phẩm từ hạt điều Ngồi góp phần đa dạng hóa sản phẩm hạt điều thị trường, hạt điều da bóng vị BBQ cịn giúp tận dụng nâng cao giá trị số loại hạt điều nguyên vẹn bị lỗi Thêm vào đó, sản phẩm giữ thành phần dinh dưỡng, hương vị đặc trưng hạt điều 234 Mạc Xuân Hòa, Nguyễn Thúy Hương, Nguyễn Thị Thảo Minh, Lê Vĩnh Thuận, Trần Nguyễn Thu Ngọc Dựa tảng hạt điều da bóng vị BBQ, nghiên cứu phát triển thêm nhiều dòng sản phẩm với nhiều hương vị sản xuất sản phẩm nhiều hạng hạt điều khác nhằm đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, nâng cao giá trị hạt điều thô TÀI LIỆU THAM KHẢO B a S C Dendena - Cashew, from seed to market: a review, HAL, (2014) 753 - 754 I Olife, P A Onwualu, and a authors - Cashew Processing for Economic Development in Nigeria, Medwell Journal, (2013) 46 J G Ohler Cashew Koninklijk Instituut voor de Tropen 260 (1979) "Cashew handbook 2014 – Global perspective," international agri commodity trader (2014) F Rosengarten - The Book os Edible Nuts, Walker and Co., New York, USA, (1984) 45 Vineetha Amazing Benefits And Uses http://www.healthbeckon.com/peanuts-benefits/ (2014) J Nordqvist Almonds: Health Benefits, Facts, http://www.medicalnewstoday.com/articles/269468.php (2016) 235 Of Peanuts Available: Research Available: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất hạt điều da bóng vị BBQ quy mơ phịng thí nghiệm ABSTRACT RESEARCHING ON PRODUCTONOF SHINY-SKINCASHEW NUT WITH BBQ FLAVOUR Mac Xuan Hoa*, Nguyen Thuy Huong, Nguyen Thi Thao Minh, Le Vinh Thuan, Tran Nguyen Thu Ngoc Faculty of Food Technology, Ho Chi Minh City University of Food Industry * Email: hoamx@cntp.edu.vn Cashews is one of industrial plants are grown in very large plantations in Vietnam The cashew nutscontain many healthy nutrients which arewidely used by consumers However, the products of the cashew are still simple, less diverse, mainly roasted cashew or roasted salt cashew Shinyskincashew nut with BBQ flavour is a product that had been researched to produce high nutritious food from cashew nut, with special taste to satisfy consumers Besides, the product was researched to take advantage of the cashew nuts which was poor colors or bad surface to enhance the value of these categories cashew The results after studying, the shiny-skin cashew nut with BBQ flavor had the coat were made from modified starch E1400 and cellulose powder E460ii at a ratio of 80:20, a ratio of salt content of 1.5% and a baking time of 50 minute After studying, products were highly preferred by consumers Keywords: cashew, Shiny Skin, BBQ flavor 236 ... với thực phẩm khác, hàm lượng chất béo hạt điều nguyên liệu tương đối cao nên hạn chế làm gia tăng hàm lượng chất béo sản phẩm hạn chế lượng dầu thấm vào trình chế biến Kết Aflatoxin B1 không phát... sản phẩm hạt điều giữ mùi vị đặc trưng quen thu? ??c từ điều nhằm tạo cảm giác lạ, thu hút người tiêu dùng Bên cạnh đó, sản phẩm nghiên cứu sản xuất từ sản phẩm điều nhân nguyên hạt có bề mặt bị lỗi,... 60% nhân hạt điều tiêu thụ dạng ăn nhẹ Snack, cịn lại 40% điều chế biến dạng bánh kẹo sản phẩm khác [2] Trong sản phẩm snack chế biến từ hạt điều, hạt điều rang muối sử dụng nhiều với lượng tiêu