Máy sấy khay theo nguyên tắc đối lưu là dùng tác nhân sấy làm ẩm trong sản phẩm bay hơi và thoát ra ngoài. Mỗi sản phẩm thực phẩm có thành phần nguyên vật liệu, cấu trúc,... khác nhau nên phải có chế độ sấy phù hợp. Ngoài ra, sorbitol, glycerin và muối ăn là những thành phần ngoài tính chất tạo vị, còn có khả năng giữ ẩm cho sản phẩm. Bổ sung sorbitol, glycerin và muối ăn trong các sản phẩm sấy có vai trò quan trọng trong việc hạ hoạt độ nước (aw) của sản phẩm, rút ngắn được thời gian sấy. Mục tiêu của nghiên cứu này là nhằm xác định thông số kỹ thuật tối ưu của quá trình sấy cho qui trình sản xuất sản phẩm thịt cừu sấy dẻo (jerky). Kết quả nghiên cứu đã xác định được chế độ sấy tối ưu ở nhiệt độ 560C trong 210 phút với tốc độ gió là 0,24 m/giây. Tỷ lệ tối ưu của sorbitol, glycerin, muối ăn trong sản phẩm là 4,37% sorbitol, 1,93% glycerin và 3,4% muối ăn, sản phẩm có aw là 0,67.
90 Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Optimization of drying the semi-dried lamb meat product (jerky) Trinh A Nguyen∗ , Thao T T Nguyen, & Linh T Le Faculty of Food Science and Technology, Nong Lam University, Ho Chi Minh City, Vietnam ARTICLE INFO ABSTRACT Research Paper Convection drying was used to investigate the drying process of semi-dried lamb The drying conditions were carried in combination of adding sorbitol and glycerin and salt The results showed that the most appropriate drying conditions were at temperature of 560 C, drying time of 210 and wind speed of 0.24 m/s The addition of sorbitol, glycerin, common salt in product was 4.37%, 1.93%, and 3.4%, respectively which were suitable for maintaining the aw of the product at 0.67 g Received: December 17, 2018 Revised: May 27, 2019 Accepted: July 22, 2019 Keywords Lamb jerky Lamb meat Semi-dried food Semi-dried lamb meat ∗ Corresponding author Nguyen Anh Trinh Email: natrinh@hcmuaf.edu.vn Cited as: Nguyen, T A., Nguyen, T T T., & Le, L T (2019) Optimization of drying the semi-dried lamb meat product (jerky) The Journal of Agriculture and Development 18(4), 90-98 Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 18(4) www.jad.hcmuaf.edu.vn 91 Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Tối ưu hóa q trình sấy sản phẩm thịt cừu sấy dẻo Nguyễn Anh Trinh∗ , Nguyễn Thị Thanh Thảo & Lê Trúc Linh Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nơng Lâm TP.HCM, TP Hồ Chí Minh THƠNG TIN BÀI BÁO TÓM TẮT Bài báo khoa học Máy sấy khay theo nguyên tắc đối lưu dùng tác nhân sấy làm ẩm sản phẩm bay ngồi Mỗi sản phẩm thực phẩm có thành phần nguyên vật liệu, cấu trúc, khác nên phải có chế độ sấy phù hợp Ngồi ra, sorbitol, glycerin muối ăn thành phần ngồi tính chất tạo vị, có khả giữ ẩm cho sản phẩm Bổ sung sorbitol, glycerin muối ăn sản phẩm sấy có vai trò quan trọng việc hạ hoạt độ nước (aw) sản phẩm, rút ngắn thời gian sấy Mục tiêu nghiên cứu nhằm xác định thông số kỹ thuật tối ưu trình sấy cho qui trình sản xuất sản phẩm thịt cừu sấy dẻo (jerky) Kết nghiên cứu xác định chế độ sấy tối ưu nhiệt độ 560 C 210 phút với tốc độ gió 0,24 m/giây Tỷ lệ tối ưu sorbitol, glycerin, muối ăn sản phẩm 4,37% sorbitol, 1,93% glycerin 3,4% muối ăn, sản phẩm có aw 0,67 Ngày nhận: 17/12/2018 Ngày chỉnh sửa: 27/05/2019 Ngày chấp nhận: 22/07/2019 Từ khóa Jerky cừu Thịt cừu Thịt cừu sấy dẻo Thực phẩm sấy dẻo ∗ Tác giả liên hệ Nguyễn Anh Trinh Email: natrinh@hcmuaf.edu.vn có chế độ sấy phù hợp Sorbitol, glycerin muối ăn thành phần ngồi vai trò tạo vị Sấy phương pháp dùng để có khả giữ ẩm cho sản phẩm, nhờ vào khả bảo quản thực phẩm, thực từ lâu đời, liên kết với nước từ có ảnh hưởng phương pháp dùng nhiệt làm giảm độ ẩm đến hoạt độ nước (aw) (Nguyen & Tran, 2016), sản phẩm đến mức độ an toàn cho việc lưu diện NaCl ảnh hưởng đến kết cấu, trữ vận chuyển, làm bất hoạt hoạt động khả giữ nước, điểm đẳng điện chức vi sinh vật (Law & ctv., 2014) Sấy đối lưu protein (Gallart-Jornet & ctv., 2007) phương pháp dùng luồng khơng khí sấy với Việc bổ sung sorbitol, glycerin muối ăn nhiệt độ, độ ẩm tốc độ gió phù hợp, làm ẩm sản phẩm sấy có vai trò quan trọng việc sản phẩm bay ngồi, q rút ngắn thời gian sấy nhờ vào khả trình khuếch tán chênh lệch ẩm bề mặt làm biến tính protein, tạo cấu trúc chặt chẽ bên vật liệu hay chênh lệch áp suất làm giảm lượng nước tự sản phẩm riêng phần bề mặt vật liệu môi trường xung Tuy nhiên, việc sử dụng sorbitol, glycerin muối quanh (Nindo & Tang, 2007) Tốc độ gió nhân ăn thực phẩm có giá trị giới hạn, việc bổ tố ảnh hưởng lớn đến q trình làm khơ Tốc độ sung nồng độ cao thường làm thay đổi vị, chuyển động khơng khí q lớn khó giữ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm, nhiệt lượng nguyên liệu sấy, tốc độ (Nguyen & Tran, 2016) Kết hợp thành phần chuyển động khơng khí q nhỏ làm chậm chất tan khác nhằm hạ giá trị aw sản q trình làm khơ ngun liệu dẫn đến hư phẩm đến mức mong muốn cần quan tâm hỏng sản phẩm (Aranda & ctv., 2010) Mức độ giảm aw sản phẩm phụ thuộc vào Đặt Vấn Đề Mỗi sản phẩm thực phẩm có thành phần đặc tính tan, khả liên kết tối đa chất nguyên vật liệu, cấu trúc, khác nên phải tan nước thực phẩm, thế, đối www.jad.hcmuaf.edu.vn Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 18(4) 92 Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh với loại sản phẩm, việc khảo sát nhằm tìm hàm lượng bổ sung phù hợp nhằm hạ hoạt độ nước sản phẩm đến mức mong muốn hay giá trị thấp cần phải khảo sát sấy x3 Trên sở xác định x1 , x2 , x3 xây dựng phương trình hồi quy thực nghiệm để mô tả phụ thuộc yếu tố khảo sát lên tiêu theo dõi Từ chọn mức thích hợp yếu tố khảo sát cho trình sấy Phương Vật Liệu Phương Pháp Nghiên Cứu trình bậc có dạng: Y = a0 + a1 x1 + a2 x2 + a3 x3 + b1 x1 x2 + b2 x1 x3 + b3 x2 x3 + c1 x21 + c2 x22 Nguyên liệu thịt cừu cung cấp sở + c3 x23 với y độ ẩm sản phẩm (%) sản xuất thịt dê cừu Triệu Tín - quốc lộ 1A, ngã Phước Khánh, Ninh Phước, Ninh Thuận 2.2 Thí nghiệm tối ưu hóa tỷ lệ sorbitol, glycerin, muối ăn Chúng tiến hành thí nghiệm xác định tỉ lệ nguyên vật liệu, thành phần gia vị cho sản phẩm thịt cừu sấy dẻo theo qui trình chế biến dự 2.2.1 Thí nghiệm xác định phạm vi giới hạn tỷ lệ sorbitol kiến Kết giữ cố định cho tất nghiệm thức thí nghiệm tối ưu hóa trình Tiến hành chế biến sản phẩm thịt cừu sấy dẻo sấy với tỷ lệ sorbitol khác (0%, 3%, 4%, 5%) Chúng sử dụng máy sấy khay có khay sấy đặt vào giá cố định bên buồng sấy, đóng kín buồng sấy đưa luồng khơng khí sấy vào để tiếp xúc với sản phẩm sấy Dòng khơng khí sấy song song với mặt phẳng khay sấy (ngang khay) Sau thời gian sấy, độ ẩm sản phẩm giảm đến độ ẩm yêu cầu dừng hoạt động, mở cửa buồng lấy tất khay với sản phẩm sấy ngồi 2.1 Thí nghiệm tối ưu hóa chế độ sấy sản phẩm thịt cừu sấy dẻo 2.1.1 Thí nghiệm xác định phạm vi giới hạn nhiệt độ sấy thời gian sấy Tiến hành sấy sản phẩm nhiệt độ 500 C, 550 C 600 C (Flath & Diana, 1985) Sau 30 phút sấy, phân tích ẩm độ đánh giá cảm quan sản phẩm để sơ xác định nhiệt độ thời gian sấy thích hợp cho sản phẩm thịt cừu sấy dẻo Kết ghi nhận giá trị trung bình lần lặp lại (Nguyen & Tran, 2016) Sau 30 phút sấy, phân tích ẩm độ đánh giá cảm quan sản phẩm để sơ xác định giới hạn tỷ lệ sorbitol thích hợp cho sản phẩm thịt cừu sấy dẻo 2.2.2 Xác định phạm vi giới hạn tỷ lệ glycerin Tiến hành chế biến sản phẩm thịt cừu sấy dẻo với tỷ lệ glycerin khác (0%, 1%, 2%, 3%) (Nguyen & Tran, 2016) Sau 30 phút sấy, phân tích ẩm độ đánh giá cảm quan sản phẩm để sơ xác định giới hạn tỷ lệ glycerin thích hợp cho sản phẩm thịt cừu sấy dẻo 2.2.3 Xác định phạm vi giới hạn tỷ lệ muối ăn Chúng tiến hành thí nghiệm xác định thành phần gia vị cho sản phẩm thịt cừu sấy dẻo theo qui trình chế biến dự kiến để xác định giới hạn tỷ lệ muối ăn thích hợp cho sản phẩm thịt cừu sấy dẻo 2.2.4 Thí nghiệm tối ưu hóa tỷ lệ sorbitol, glycerin, muối ăn 2.1.2 Xác định phạm vi giới hạn tốc độ gió sấy Chúng tơi thực bố trí thí nghiệm theo phương pháp bề mặt đáp ứng (Responese Surface Tham khảo tài liệu (Aranda & ctv., 2010), Design), Box- Behnken (BDD) với yếu tố khảo xác định phạm vi giới hạn tốc độ sát tỷ lệ sorbitol x , tỷ lệ glycerin x tỷ lệ gió để sấy sản phẩm thịt cừu sấy dẻo muối ăn x3 Trên sở xác định x1 , x2 , x3 xây dựng phương trình hồi quy thực nghiệm để mơ 2.1.3 Thí nghiệm xác định chế độ sấy tối ưu tối tả phụ thuộc yếu tố khảo sát lên ưu tiêu theo dõi Từ chọn mức thích Chúng tơi thực bố trí thí nghiệm theo hợp yếu tố khảo sát cho trình sấy phương pháp bề mặt đáp ứng (Responese Surface Phương trình bậc có dạng: Y = a0 + a1 x1 + Design), Box- Behnken (BDD) với yếu tố khảo a2 x2 + a3 x3 + b1 x1 x2 + b2 x1 x3 + b3 x2 x3 + c1 x1 2 sát nhiệt độ sấy x1 , tốc độ gió x2 thời gian + c2 x2 + c3 x3 với y độ ẩm sản phẩm (%) Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 18(4) www.jad.hcmuaf.edu.vn 93 Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Kết Thảo luận nhiều người ưa thích, có cấu trúc mềm dẻo, màu đẹp Theo kết thí nghiệm, chúng tơi có thành phần tỷ lệ nguyên vật liệu, gia vị, phụ gia cho sản phẩm thịt cừu sấy dẻo giữ cố định cho tất nghiệm thức thí nghiệm tối ưu hóa q trình sấy thịt cừu, mỡ heo, bột hương liệu, tinh bột, gia vị, Theo kết trên, chọn phạm vi giới hạn nhiệt độ sấy từ 500 C đến 600 C thời gian sấy từ 180 phút đến 240 phút để thực thí nghiệm tối ưu hóa 3.1.2 Xác định phạm vi giới hạn tốc độ gió sấy 3.1 Thí nghiệm tối ưu hóa chế độ sấy sản phẩm thịt cừu sấy dẻo Qua số thí nghiệm nghiên cứu chúng tơi liên quan đến tốc độ gió sấy nguyên 3.1.1 Thí nghiệm xác định phạm vi giới hạn liệu thịt heo, thịt bò thủy sản, kết hợp tham nhiệt độ sấy thời gian sấy khảo tài liệu (Aranda & ctv., 2010), chúng tơi chọn tốc độ gió để sấy sản phẩm thịt cừu sấy dẻo Biến thiên ẩm độ sản phẩm thịt cừu sấy 0,21 m/giây, 0,24 m/giây 0,27 m/giây dẻo theo thời gian sấy ứng với nhiệt độ sấy khác thể Hình 3.1.3 Thí nghiệm xác định chế độ sấy tối ưu Từ thí nghiệm xác định phạm vi ảnh hưởng yếu tố thí nghiệm, giá trị mã hóa ma trận thí nghiệm tối ưu chế độ sấy thể Bảng Bảng Giá trị mã hóa thơng số thí nghiệm tối ưu trình sấy Biến độc lập Hình Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian sấy đến thay đổi ẩm độ sản phẩm Kết nghiên cứu cho thấy tốc độ gió nhiệt độ sấy cao thời gian sấy ngắn, điều kết luận nghiên cứu tác giả Prachayawarakorn & ctv (2002); Djendoubi & ctv (2009) Quá trình sấy làm độ ẩm sản phẩm giảm nước nguyên liệu di chuyển từ ngoài, nhiệt độ cao nước nguyên liệu thoát nhanh (Ortiz & ctv., 2013) Nhiệt độ sấy gây biến tính protein nghiên cứu từ 40 đến 80➦C (Ofstad & ctv., 1996), khoảng nhiệt độ sấy này, sản phẩm bị giảm độ ẩm, từ gây biến tính protein sợi nước sản phẩm Kết khảo sát cho thấy thời gian sấy từ 180 đến 240 phút ứng với phạm vi nhiệt độ 500 C đến 600 C, ẩm độ sản phẩm dao động khoảng 20% kết đánh giá cảm quan sản phẩm cừu sấy dẻo cho thấy mẫu phạm vi sấy 180 đến 240 phút cho sản phẩm www.jad.hcmuaf.edu.vn x1 : Nhiệt độ sấy (0 C) x2 : Tốc độ gió (m/giây) x3 : Thời gian sấy (phút) Giá trị mã hóa -1 50 55 60 0,21 0,24 0,27 180 210 240 Kết thu từ 15 thí nghiệm xử lý phần mềm thống kê JMP, từ xác định mối tương quan yếu tố nhiệt độ sấy, tốc độ gió, thời gian sấy với độ ẩm sản phẩm, đồng thời xây dựng phương trình hồi quy dự đốn thơng số yếu tố cho độ ẩm tối ưu Sự tương quan độ ẩm mơ hình độ ẩm thực tế thể Hình Giá trị R2 mơ hình 0,95; cho thấy độ ẩm thực tế độ ẩm mơ hình có tương quan với Chúng tơi kết luận phương trình hồi quy có mức độ tương thích cao, độ tin cậy 95% Qua xử lý thống kê, cho thấy tác động nhiệt độ, thời gian có ảnh hưởng quan trọng đến độ ẩm sản phẩm có có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) Sau loại bỏ yếu tố khơng có ảnh hưởng quan trọng, chúng tơi có phương trình hồi quy: y = 16,663 - 0,87x1 - 0,6675x1 x3 Trong y độ ẩm sản phẩm (%), x1 (nhiệt độ sấy) x3 (thời gian sấy) Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 18(4) 94 Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Bảng Ma trận thí nghiệm tối ưu trình sấy TT 10 11 12 13 14 15 Ma trận 0- 0+0-+ -0- -0 +-0 +0-+0 -0+ +0+ 0++ Nhiệt độ sấy (0 C) 55 55 55 60 50 50 55 60 60 50 50 55 60 55 55 Tốc độ gió (m/giây) 0,21 0,21 0,27 0,24 0,21 0,24 0,24 0,24 0,21 0,24 0,27 0,24 0,27 0,27 0,24 Thời gian sấy (phút) 180 240 180 240 210 180 210 180 210 240 210 210 210 240 210 Độ ẩm (%) 16,28 16,81 16,46 15,15 17,95 16,45 16,47 16,41 15,54 17,86 17,69 16,55 15,89 16,49 16,97 Hình Biểu đồ thể tương quan độ ẩm mơ hình độ ẩm thực tế Mơ hình xác định cho thấy độ ẩm sản phẩm nghịch biến với nhiệt độ sấy, với tương tác nhiệt độ sấy thời gian sấy, điều giải thích sấy lâu làm ức chế khơ sản phẩm hình thành lớp vỏ protein bề mặt gây khô cứng bề mặt dẫn đến sấy nhiệt độ cao thời gian sấy lâu làm nước sản phẩm thoát chậm ban đầu (Jittinandana & ctv., 2002) Hình Đường đồng mức biểu diễn tương quan độ ẩm chế độ sấy sản phẩm thịt cừu sấy dẻo xác định phương trình mơ hình bề mặt đáp ứng, chúng Dự đoán giá trị tối ưu yếu tố thí tơi tiến hành thực nghiệm để kiểm chứng lại nghiệm: Sự tương tác yếu tố khảo sát thơng số tối ưu, chứng minh tính xác thực chế độ sấy biểu diễn qua đường đồng mức mơ hình Chúng tơi thực nghiệm thơng thể Hình Chúng tơi chọn số tối ưu với lần lặp lại, lấy giá trị trung bình, thơng số sấy tối ưu: nhiệt độ sấy 560 C, tốc độ gió kết trình bày Bảng 0,24 m/giây thời gian sấy 209 phút độ ẩm Kết cho thấy độ ẩm sản phẩm thịt cừu sản phẩm 16,5% sấy dẻo có khác biệt mơ hình thực Kiểm chứng giá trị tối ưu từ mơ hình thực tế 1,19% nhỏ 5%, nên mơ hình có giá trị nghiệm: Từ thông số tối ưu chế độ sấy thực tiễn áp dụng vào thực tế sản xuất Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 18(4) www.jad.hcmuaf.edu.vn 95 Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Bảng Kết kiểm chứng giá trị độ ẩm thực nghiệm trình sấy thịt cừu 3.2.3 Xác định phạm vi giới hạn tỷ lệ muối ăn Độ ẩm sản phẩm thực tế (%) 16,49 16,17 16,25 16,30 0,17 Chúng tơi tiến hành thí nghiệm xác định thành phần gia vị cho sản phẩm thịt cừu sấy dẻo theo qui trình chế biến dự kiến sơ xác định giới hạn tỷ lệ muối ăn thích hợp cho sản phẩm thịt cừu sấy dẻo 3,2% đến 3,6% Tham số thống kê Độ ẩm trung bình SD Bảng Kiểm chứng giá trị tối ưu từ mơ hình thực nghiệm Tham số thống kê Độ ẩm sản phẩm (%) Độ lệch chuẩn (SD) Điều kiện Mơ hình Thực tế 16,50 16,30 0,17 Chúng chọn chế độ sấy áp dụng vào sản xuất là: nhiệt độ sấy 560 C, thời gian sấy 210 phút, tốc độ gió 0,24 m/giây 3.2 Thí nghiệm tối ưu hóa tỷ lệ sorbitol, glycerin, muối ăn 3.2.4 Thí nghiệm tối ưu hóa tỷ lệ sorbitol, glycerin, muối ăn Từ thí nghiệm xác định phạm vi ảnh hưởng yếu tố thí nghiệm, giá trị mã hóa ma trận thí nghiệm tối ưu tỷ lệ sorbitol, glycerin muối ăn thể Bảng Bảng Giá trị mã hóa thơng số thí nghiệm tối ưu tỷ lệ sorbitol, glycerin muối ăn Biến độc lập x1 : Tỷ lệ sorbitol (%) x2 : Tỷ lệ glycero (%) x3 : Tỷ lệ muối ăn (%) Giá trị mã -1 3,5 1,5 3,2 3,4 hóa 4,5 2,5 3,6 Kết thu từ 15 thí nghiệm xử lý phần mềm thống kê JMP, từ xác định mối tương quan yếu tố tỷ lệ sorbitol, glycerin muối ăn với hoạt độ nước Biến thiên ẩm độ sản phẩm thịt cừu sấy sản phẩm, đồng thời xây dựng phương trình dẻo theo thời gian sấy ứng với tỷ lệ sorbitol khác hồi quy dự đốn thơng số yếu tố thể Hình cho hoạt độ nước sản phẩm thịt cừu sấy dẻo Kết đánh giá cảm quan sản phẩm ứng với tối ưu Sự tương quan hoạt độ nước sản 30 phút sấy cho thấy đa số mẫu phạm phẩm mơ hình thực tế thể vi tỷ lệ sorbitol 4% cho sản phẩm nhiều Hình người ưa thích, có cấu trúc mềm dẻo Giá trị R2 mơ hình 0,98; cho thấy Theo kết trên, chọn phạm vi giới hoạt độ nước sản phẩm thực tế mơ hình có hạn tỷ lệ sorbitol từ 3,5% đến 4,5% để thực tương quan với Chúng kết luận phương trình hồi quy có mức độ tương thích thí nghiệm tối ưu hóa cao, độ tin cậy 95% Qua xử lý thống 3.2.2 Xác định phạm vi giới hạn tỷ lệ glycerin kê, cho thấy tác động tỷ lệ sorbitol, glycerol, muối ăn có ảnh hưởng quan trọng đến độ Biến thiên ẩm độ sản phẩm thịt cừu sấy ẩm sản phẩm có có ý nghĩa thống kê (P dẻo theo thời gian sấy ứng với tỷ lệ glycerin khác < 0,05) Sau loại bỏ yếu tố không thể Hình có ảnh hưởng quan trọng, chúng tơi có Kết đánh giá cảm quan sản phẩm ứng với phương trình hồi quy: y = 0,691 - 0,039x1 + 30 phút sấy cho thấy đa số mẫu phạm 0,0135x2 + 0,0125x3 - 0,02675x1 x2 - 0,01775x2 x3 vi tỷ lệ glycerin 2% cho sản phẩm nhiều + 0,013875x21 - 0,028125x22 + 0,012375x23 Trong đó: y hoạt độ nước (aw) thịt cừu sấy dẻo người ưa thích, có cấu trúc mềm dẻo Theo kết trên, chọn phạm vi giới (%), x1 (tỷ lệ sorbitol), x2 (tỷ lệ glycerin) x3 hạn tỷ lệ glycerin từ 1,5% đến 2,5% để thực (tỷ lệ muối ăn) 3.2.1 Thí nghiệm xác định phạm vi giới hạn tỷ lệ sorbitol thí nghiệm tối ưu hóa www.jad.hcmuaf.edu.vn Mơ hình xác định cho thấy hoạt độ nước sản phẩm phụ thuộc, bị ảnh hưởng nhiều vào Tạp chí Nông nghiệp Phát triển 18(4) 96 Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Hình Biến thiên ẩm độ sản phẩm theo thời gian sấy ứng với tỷ lệ sorbitol khác Hình Biến thiên ẩm độ sản phẩm theo thời gian sấy ứng với tỷ lệ glycerin khác tỷ lệ sorbitol, glycerin, muối ăn, với nhận định Sikorski & ctv (1976); Shenouda (1980), muối ăn yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước sản phẩm trình sấy, muối làm protein biến tính tạo thuận lợi cho khuếch tán độ ẩm từ nguyên liệu trình sấy (Nketsia-Tabiri & Sefa-Dedeh, 1995) nghiệm: Sự tương tác yếu tố khảo sát (tỷ lệ sorbitol, glycerol, muối ăn) biểu diễn qua đường đồng mức thể Hình Chúng tơi chọn tỷ lệ sorbitol, glycerol, muối ăn tối ưu cho trình sấy 4,37% sorbitol, 1,93% glycerol 3,4% muối ăn, sản phẩm có hoạt độ nước 0,67 Dự đoán giá trị tối ưu yếu tố thí Kiểm chứng giá trị tối ưu từ mơ hình thực Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 18(4) www.jad.hcmuaf.edu.vn 97 Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Bảng Ma trận thí nghiệm tối ưu tỷ lệ sorbitol, glycerin muối ăn TT 10 11 12 13 14 15 Ma trận 0 +00-+ 0++ 0+-0+ +0+ - -0 -+0 0- -0+-0 Sorbitol (%) 4 4,5 4 3,5 4,5 3,5 3,5 4,5 3,5 4,5 Glycerol (%) 2 1,5 2,5 2,5 2 1,5 2,5 1,5 2,5 1,5 Muối (%) 3,4 3,4 3,2 3,6 3,6 3,2 3,6 3,6 3,4 3,4 3,4 3,2 3,4 3,2 3,4 aw 0,685 0,693 0,663 0,694 0,69 0,692 0,749 0,702 0,695 0,682 0,758 0,625 0,618 0,755 0,649 nghiệm: Từ tỷ lệ sorbitol, glycerol, muối ăn tối ưu sản phẩm thịt cừu sấy dẻo xác định phương trình mơ hình bề mặt đáp ứng, chúng tơi tiến hành thực nghiệm để kiểm chứng lại thông số tối ưu, chứng minh tính xác thực mơ hình Chúng thực nghiệm thông số tối ưu với lần lặp lại, lấy giá trị trung bình, kết trình bày Bảng Bảng Kết kiểm chứng giá trị độ ẩm thực nghiệm trình sấy thịt cừu Hình Biểu đồ tương quan hoạt độ nước sản phẩm ứng với mơ hình thực tế Tham số thống kê Hoạt độ nước SD Hoạt độ nước sản phẩm thực tế 0,655 0,638 0,649 0,647 0,009 Bảng Kiểm chứng giá trị tối ưu từ mơ hình thực nghiệm Biến độc lập Hoạt độ nước sản phẩm (aw) Độ lệch chuẩn (SD) Hình Đường đồng mức biểu diễn tương quan hoạt độ nước thịt cừu sấy dẻo tỷ lệ sorbitol, glycerol, muối ăn www.jad.hcmuaf.edu.vn Điều kiện Mơ hình Thực tế 0,670 0,647 0,009 Kết cho thấy hoạt độ sản phẩm thịt cừu sấy dẻo có khác biệt mơ hình thực tế 3,38% nhỏ 5%, nên mô hình có giá trị thực tiễn áp dụng vào thực tế sản xuất Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 18(4) 98 Kết Luận Thịt cừu sấy dẻo sản phẩm mới, thông số kỹ thuật qui trình sản xuất cần nghiên cứu, q trình sấy định quan trọng đến chất lượng sản phẩm Kết nghiên cứu xác định trình sấy tối ưu để áp dụng thực tế sản xuất, là: Chế độ sấy tối ưu đưa vào sản xuất với nhiệt độ sấy 560 C, thời gian sấy 210 phút tốc độ gió 0,24 m/giây Tỷ lệ sorbitol, glycerol, muối ăn tối ưu cho trình sấy 4,37% sorbitol, 1,93% glycerol 3,4% muối ăn Tài Liệu Tham Khảo (References) Aranda, I D., Casas, E V., Peralta, E K., & Elauria, J C (2010) Drying janitor fish for feeds in Laguna lake to mitigate pollution potentials Journal of Environmental Science and Management 13(2), 27-43 Djendoubi, N., Boudhrioua, N., Bonazzi, C., & Kechaou, N (2009) Drying of sardine muscles: Experimental and mathematical investigations Food and Bioproducts Processing 87, 115-123 Flath, L E., & Diana, J S (1985) Seasonal energy dynamics of the alewife in Southeastern Lake Michigan Transactions of the American Fisheries Society 114, 328-337 Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Law, C L., Chen, H H H., & Mujumdar, A S (2014) Foods, materials, technologies and risks Encyclopedia of Food Safety (156-167) - Vol Massachusetts, USA: Academic Press Nguyen, M V., & Tran, T T (2016) Effects of the control of water activity on dried fish made from snakehead fish farmed in Dong Thap province Can Tho University Journal of Science 1, 92-97 Nindo, C I., & Tang, J (2007) Refractance window dehydration technology: A novel contact drying method Drying Technology 25, 37-48 Nketsia-Tabiri, J., & Sefa-Dedeh, S (1995) Optimization of process, conditions and quality of salted dried tilapia (Oreochromis miloticus) using response surfacemethodology Journal of the Science of Food and Agriculture 69(1), 117-127 Ofstad, R., Kidman S., & Hermansson, A M (1996) Ultramicroscopical structures and liquid loss in heated cod (Gadus morhua) and salmon (Salmo salar ) muscle Journal of the Science of Food and Agriculture 72(3), 337-347 Ortiz, J., Lemus-Mondaca, R., Vega-Gálvez, A., Ah-Hen, K., Puente-Diaz, L., Zura-Bravo, L., & Aubourg, S (2013) Influence of air-drying temperature on drying kinetics, colour, firmness and biochemical characteristics of Atlantic salmon (Salmo salar L.) fillets Food Chemistry 139, 162 - 169 Prachayawarakorn, S., Soponronnarit, S., Wetchacama, S., & Jaisut, D (2002) Desorption isotherms and drying characteristics of shrimp in superheated steam and hot air Drying Technology 20, 669-684 Gallart-Jornet, L., Barat, J M., Rustad, T., Erikson, U., Escriche, I., & Fito, P (2007) Influence of brine concentration on Atlantic salmon fillet salting Journal of Food Engineering 80, 267-275 Jittinandana, S., Kenney, P B., Slider, S D., & Kiser, R A (2002) Effect of brine concentration and brining time on quality of smoked rainbow trout fillet Journal of Food Science 67(6), 2095-2099 Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 18(4) www.jad.hcmuaf.edu.vn ... thuật tối ưu trình sấy cho qui trình sản xuất sản phẩm thịt cừu sấy dẻo (jerky) Kết nghiên cứu xác định chế độ sấy tối ưu nhiệt độ 560 C 210 phút với tốc độ gió 0,24 m/giây Tỷ lệ tối ưu sorbitol,... heo, thịt bò thủy sản, kết hợp tham nhiệt độ sấy thời gian sấy khảo tài liệu (Aranda & ctv., 2010), chúng tơi chọn tốc độ gió để sấy sản phẩm thịt cừu sấy dẻo Biến thiên ẩm độ sản phẩm thịt cừu sấy. .. phẩm sấy ngồi 2.1 Thí nghiệm tối ưu hóa chế độ sấy sản phẩm thịt cừu sấy dẻo 2.1.1 Thí nghiệm xác định phạm vi giới hạn nhiệt độ sấy thời gian sấy Tiến hành sấy sản phẩm nhiệt độ 500 C, 550 C 600