Tối ưu hóa quá trình thuỷ phân tinh bột khoai lang tím bằng enzyme α-amylase trong sản xuất nước khoai lang tím lên men

Mục tiêu của nghiên cứu là xác định điều kiện tối ưu cho quá trình thuỷ phân tinh bột với ứng dụng chế phẩm enzyme α-mylase tạo hàm lượng đường khử cao nhất cho các quá trình thuỷ phân tinh bột (dịch hoá), chuẩn bị cho quá trình đường hóa bằng enzyme gluco-amylase, hướng tới sản xuất các sản phẩm lên men như rượu, nước giải khát có cồn từ đó tạo ra các sản phẩm có giá trị kinh tế, giải quyết đầu ra cho loại nguyên liệu này.

KHOA HỌC CƠNG NGHỆ TỐI ƯU HĨA Q TRÌNH THUỶ PHÂN TINH BỘT KHOAI LANG TÍM BẰNG ENZYME α-AMYLASE TRONG SẢN XUẤT NƯỚC KHOAI LANG TÍM LÊN MEN Nguyễn Hồng Anh1*, Nguyễn Thị Diệp1 Lê Nguyên Đăng1, Phan Đức Tài1, Lê Huỳnh Anh Thư1 TÓM TẮT Nghiên cứu nhằm xác định điều kiện tối ưu cho trình thủy phân tinh bột khoai lang tím Tiến hành khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ khoai/nước – 40%, pH 4,5 - 6,5, nhiệt độ 60 – 80oC, thời gian thủy phân 40 – 80 phút nồng độ enzyme α-amylase 0,01 - 0,05% cho trình thủy phân đến hàm lượng đường khử nghiên cứu Thực thiết kế thực nghiệm cấu trúc có tâm cho nhân tố áp dụng để tối ưu hóa trình thuỷ phân tinh bột, kết mơ hình thống kê xác định dịch thủy phân có hàm lượng đường khử cao 25,934 g/kg điều kiện tối ưu: pH = 5,5, nhiệt độ 71oC, thời gian thủy phân 61 phút nồng độ enzyme α-amylase 0,03% Kết thực nghiệm tương thích cao với mơ hình, số liệu nghiên cứu tiền đề để xây dựng quy trình sản xuất nước khoai lang tím lên men Từ khố: Alpha-amylase, khoai lang tím, lên men, tối ưu hoá, thuỷ phân tinh bột MỞ ĐẦU2 Khoai lang (Ipomoea batatas) loại trồng thích nghi với nhiều vùng sinh thái nhiệt đới cận nhiệt đới, có giá trị dinh dưỡng [1, 2] Khoai lang thực phẩm phổ biến, hữu ích cho sức khỏe người chứa nhiều tinh bột, protein, acid amin, vitamin A, B, C, E 10 loại nguyên tố vi lượng cần thiết khác canxi, kẽm, sắt, magie, kali, natri, phốt pho,… Đặc biệt, khoai lang tím cịn chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa mạnh như: phenol, anthocyanin, anthocyanidin… giúp bảo vệ lipoprotein tỷ trọng thấp khỏi q trình oxy hóa, loại bỏ gốc tự do, ngăn ngừa ung thư, cải thiện chức thị giác, ức chế kết tụ tiểu cầu nhiều chức sinh lý khác Trong số giống khoai lang trồng phổ biến đồng sông Cửu Long, giống khoai lang tím Nhật HL491 trồng với diện tích lớn (chiếm 78%) có suất cao (trên 25 tấn/ha), phẩm chất tốt, phù hợp với mục đích xuất [3, 4] Qua kết điều tra tình hình canh tác khoai lang tím Nhật Vĩnh Long cho thấy, giá thành khoai lang tím Nhật biến động bất thường [5, 6] Bên cạnh đó, khoai lang tím giá rẻ khoai bị gãy vỡ thu hoạch, vận chuyển khơng đạt kích cỡ [7] Với lượng khoai Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh * Email: anhnh@fst.edu.vn 84 không đạt tiêu chuẩn người dân tận dụng làm thức ăn cho gia súc bỏ vơ lãng phí mà khơng mang lại lợi ích kinh tế Do đó, vấn đề đặt phải tận dụng nguồn nguyên liệu không đạt chuẩn tìm đầu ổn định cho nơng dân Cho đến thời điểm có số nghiên cứu sản phẩm lên men từ khoai lang tím Nguyễn Văn Thành cộng (2019) [8], Hoàng Thị Lệ Hằng cộng (2018) [9] Tuy nhiên, nghiên cứu có khác biệt tính chất sản phẩm tập trung nhiều vào khảo sát, tối ưu hóa thông số công đoạn lên men rượu, cơng đoạn đóng vai trị tiền đề cho lên men kể đến dịch hóa chưa khảo sát đầy đủ Vì với mục tiêu hồn thiện quy trình sản xuất nước khoai lang tím lên men việc tối ưu hố yếu tố: tỷ lệ chất, pH, nhiệt độ, nồng độ enzyme, thời gian thuỷ phân tinh bột công đoạn dịch hóa điều cần thiết Ngồi ra, nói đến tính chất sản phẩm yếu tố tạo nên khác biệt cho nghiên cứu, mang xu hướng nước giải khát lên men có độ cồn thấp lại đường khử, kết hợp bổ sung CO2 tạo nên đổi làm đa dạng hóa dòng sản phẩm nước trái lên men thị trường Mục tiêu nghiên cứu xác định điều kiện tối ưu cho trình thuỷ phân tinh bột với ứng dụng chế phẩm enzyme α-mylase tạo hàm lượng đường khử cao cho trỡnh thu phõn tinh bt Nông nghiệp phát triển nông thôn - K - THáNG 12/2021 KHOA HC CƠNG NGHỆ (dịch hố), chuẩn bị cho q trình đường hóa enzyme gluco-amylase, hướng tới sản xuất sản phẩm lên men rượu, nước giải khát có cồn từ tạo sản phẩm có giá trị kinh tế, giải đầu cho loại nguyên liệu NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu, hóa chất 2.1.1 Nguyên liệu Nguyên liệu khoai lang tím Nhật Bản có tên khoa học Ipomoea batatas thuộc họ Convolvulaceae mua hệ thống siêu thị Big C thành phố Hồ Chí Minh có nguồn gốc xuất xứ từ xã Tân Thành, huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long, độ tuổi thu hoạch khoảng 110 ngày sau vùi hom xuống đất [10] Chế phẩm enzyme αamylase (từ vi khuẩn Bacillus licheniformis, 135 KNU/g, tên thương mại Termamyl 120L) hãng Novozymes, Đan Mạch 2.1.2 Hóa chất Acid citric; sodium hidrogen carbonate; 3,5 dinitrosalicylic acid; potassium sodium tartrate; sodium hydroxide; nước cất 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu Khoai lang tím → Rửa → Hấp chín → Làm nguội → Xay nhuyễn → Cân vào bình tam giác (250 g/mẫu) → Điều chỉnh pH → Điều chỉnh nhiệt độ → Bổ sung enzyme → Ủ enzyme → Làm nguội → Xác định hàm lượng đường khử [11] 2.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm Nghiên cứu tập trung vào công đoạn thủy phân tinh bột quy trình chế biến sản phẩm, thí nghiệm thực sau: Thực theo trình tự thí nghiệm bố trí gồm nhân tố: tỉ lệ khối lượng khoai/khối lượng nước (5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%); pH (4,5, 5,0, 5,5, 6,0, 6,5); nhiệt độ (60oC, 65oC, 70oC, 75oC, 80oC); thời gian thuỷ phân (40 phút, 50 phút, 60 phút, 70 phút, 80 phút ) nồng độ enzyme α-amylase (0,01%, 0,02%, 0,03%, 0,04%, 0,05%) để xác định thông số sơ làm tiền đề thực mơ hình tối ưu hoá nhân tố ảnh hưởng đến hoạt động thuỷ phân enzyme α-amylase sản xuất nước khoai lang tím lên men 2.2.3 Tối ưu hóa q trình thuỷ phân tinh bột khoai lang tím enzyme α-amylase Áp dụng thiết kế thực nghiệm cấu trúc có tâm (CCD: central composite design) để tối ưu hóa trình thuỷ phân tinh bột khoai lang tím enzyme α-amylase Các yếu tố khảo sát thể bảng Mỗi thí nghiệm xử lý tương tự mục 2.2.1 với tỉ lệ khoai/nước 35% Bảng Các yếu tố ma trận thực nghiệm theo mơ hình CCD Biến Mức Yếu tố -α -1 α X1 pH 5,00 5,25 5,50 5,75 6,00 X2 Nhiệt độ (oC) 65,0 67,5 70,0 72,5 75,5 X3 Thời gian (phút) 50 55 60 65 70 X4 Nồng độ enzyme (%) 0,020 0,025 0,030 0,035 0,040 Kết xác định điều kiện tối ưu cho trình dịch hóa khoai lang tím sở mơ hình thực nghiệm thống kê mô tả tương hợp kết thực nghiệm Mơ hình bậc tổng qt để dự đốn điều kiện tối ưu có dạng sau: Yi = a0 + a1X1 + a2X2 + a3X3 + a4X4 + a11X12 + a22X22 + a33X32 + a44X42 + a12X1X2+ a13X1X3 + a14X1X4 + a23X2X3 + a24X2X4 + a34X3X4 Trong đó: Yi hàm lượng đường khử (g/kg); X1: pH; X2: nhiệt độ (oC); X3: thời gian thủy phân (phút); X4: nồng độ enzyme (%); a0, aii, aij hệ số phương trình hồi quy [12] 2.2.4 Phương pháp phân tích hóa lí - Xác định hàm lượng tinh bột theo TCVN 4594: 1988 [13]: Tiến hành cân - 20 g mẫu, chuyển tồn vào bình tam giác dung tích 250 ml, tráng kỹ cốc cân nước cất, lượng nước cho vào bình khoảng 100 - 150 ml Thêm ml axit clohydric đặc vào bình khoảng 100 - 150 ml Thêm 50 ml axit clohydric đặc vào bình mẫu, đậy nút cao su có cm ng sinh hn Nông nghiệp phát triển nông thôn - K - THáNG 12/2021 85 KHOA HC CƠNG NGHỆ ngược đun bếp cách thủy sơi Lấy bình làm nguội, trung hịa mẫu natri hydroxit 30%, khử protit, lọc, định mức Hút - 25 ml dịch lọc, chuyển vào bình tam giác dung tích 250 ml, thêm vào bình 50 ml hỗn hợp pheling A, B tiếp tục đun, lọc, hòa tan chuẩn độ Ghi số ml kali pemanganat 0,1N dùng Hàm lượng tinh bột (X) tính % theo công thức: X = (X1 - X2) 0,9 Trong đó: X1 hàm lượng gluxit tổng số X2 hàm lượng đường tổng số xác định theo phương pháp Bertrand - Xác định hàm lượng đường khử phương pháp đo quang phổ với thuốc thử DNS [11]: Tiến hành cân 1,5 gam dịch sau thủy phân cho vào bình định mức 100 ml, tiếp tục cho nước cất tới vạch định mức lọc vào cốc Hút ml dịch lọc cho vào ống nghiệm, thêm vào ống nghiệm 0,5 ml thuốc thử DNS, lắc ống nghiệm Để ống nghiệm vào nồi cách thủy sôi phút, lấy làm nguội đến nhiệt độ 25 – 300C đo mật độ quang bước sóng 540 nm Tính kết dựa vào độ hấp thu dung dịch mẫu tính nồng độ glucose theo đường chuẩn: y = 5,4533x + 0,0175 (R2 = 0,9994) Hàm lượng đường khử tính theo cơng thức: Trong đó: Cx: hàm lượng glucose tính theo đường chuẩn (g/kg); V1, V2, Vdm là: thể tích mẫu lấy phân tích, thể tích bình định mức dãy chuẩn, thể tích bình định mức sau xử lí mẫu (ml); m: khối lượng mẫu (g) 2.3 Phương pháp xử lí số liệu Các thí nghiệm lặp lại lần, kết trình bày dạng giá trị trung bình ± giá trị sai số Kết tính tốn phần mềm Microft Office Excel 2010 phần mềm thống kê IBM SPSS Statistics Kết phân tích ANOVA với độ tin cậy 95%, so sánh khác biệt nghiệm thức qua phép thử LSD Quy trình mơ hình hóa tối ưu hóa thực nghiệm thực phần mềm MINITAB (α = 5%) Đồ thị vẽ chương trình Microsoft Office Excel 2010 IBM SPSS Statistics KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng tỉ lệ khoai/nước đến hàm lượng đường khử trình thuỷ phân tinh bột khoai lang tím 86 Thí nghiệm tiến hành dựa chất tinh bột nguyên liệu khoai lang tím Với mục tiêu xác định ảnh hưởng tỉ lệ khoai/nước đến hoạt tính enzyme α-amylase trình thủy phân Kết khảo sát lượng đường khử sinh dịch hóa tinh bột khoai lang với mức tỉ lệ khối lượng khoai/khối lượng nước (5% - 40%) điều kiện pH 5,5; nhiệt độ 60oC; nồng độ enzyme 0,03% thời gian thủy phân 60 phút trình bày hình Hình Ảnh hưởng tỉ lệ khoai/nước đến hàm lượng đường khử trình thuỷ phân tinh bột khoai lang tím Phân tích kết nghiên cứu (Hình 1), cho thấy mức độ thủy phân thay đổi thay đổi tỉ lệ khoai/nước Khi tăng tỉ lệ khoai/nước hàm lượng đường khử sinh tăng Hàm lượng đường khử tăng nhanh tăng tỉ lệ khoai/nước - 30% ban đầu hàm lượng tinh bột mẫu thấp, khả tiếp cận enzyme chất lớn, kéo theo khả phân cắt liên kết α- - glucoside tinh bột thành đường tăng Tuy nhiên, tiếp tục tăng tỉ lệ khoai/nước lên 35% đến 40% hàm lượng đường khử sinh tăng khơng có khác biệt có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa α = 0,05 Do toàn lượng enzyme cho vào kết hợp với chất đạt hàm lượng đường khử cực đại Khi tăng tỉ lệ khoai/nước cao ảnh hưởng đến độ nhớt dịch khoai, gây cản trở hoạt động enzyme αamylase, hàm lượng đường khử sinh tăng không đáng kể Từ số liệu thống kê (hình 1), có nghiệm thức cho kết hàm lượng đường khử cao 35% (22,229 ± 1,040 g/kg) 40% (25,041 ± 1,459 g/kg) Như vậy, để đem lại hiệu kinh tế, tỉ lệ khoai/nước 35% nghiệm thức chọn để thực hin cỏc thớ nghim tip theo Nông nghiệp phát triển nông thôn - K - THáNG 12/2021 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ 3.2 Ảnh hưởng pH đến hàm lượng đường khử trình thuỷ phân tinh bột khoai lang tím pH mơi trường ảnh hưởng đến mức độ ion hóa chất, enzyme đặc biệt ảnh hưởng đến độ bền enzyme Chính pH có ảnh hưởng mạnh đến phản ứng enzyme [14] pH tối thích cho hoạt động enzyme α-amylase đến [15] Do đó, giá trị pH từ 4,5 đến 6,5 chọn làm khảo sát điều kiện thủy phân: Tỉ lệ khoai/nước 35% (thí nghiệm 3.1); nhiệt độ 60oC, nồng độ enzyme 0,03% thời gian thủy phân 60 phút (Hình 2) Tiến hành thuỷ phân với nhiệt độ thay đổi khoảng 60 – 80oC [16] cố định yếu tố tỉ lệ khoai/nước: 35% (mục 3.1), pH: 5,5 (mục 3.2), nồng độ enzyme 0,03% thời gian 60 phút Kết nghiên cứu thể hình Kết xử lý thống kê mức ý nghĩa 5%, cho thấy nhiệt độ có ảnh hưởng đến q trình thuỷ phân tinh bột khoai lang tím enzyme α-amylase Kết nghiên cứu thu (Hình 3) cho thấy, hàm lượng đường khử tăng dần nhiệt độ tăng từ 60oC đến 70oC Khi tiếp tục tăng nhiệt độ 70oC, hàm lượng đường khử có xu hướng giảm tốc độ phản ứng enzyme tăng đến giới hạn nhiệt độ định, vượt giới hạn tốc độ phản ứng enzyme giảm dẫn đến mức triệt tiêu [14] Tại nhiệt độ 70oC, hàm lượng đường khử tạo thành sau thủy phân đạt cao 25,937 ± 1,735 g/kg có khác biệt có nghĩa so với dịch hóa 65oC 80oC Như vậy, điều kiện 70oC nhiệt độ thích hợp cho hoạt động enzyme α-amylase Hình Ảnh hưởng pH đến hàm lượng đường khử trình thuỷ phân tinh bột khoai lang tím Kết xử lý thống kê mức ý nghĩa 5% cho thấy, pH có ảnh hưởng đến q trình thuỷ phân tinh bột khoai lang tím enzyme α-amylase Hàm lượng đường khử sinh tăng dần pH tăng từ 4,5 - 5,5 tăng đến 6,5 hàm lượng đường khử có xu hướng giảm vận tốc phản ứng enzyme tăng dần đạt đến điểm cực đại giá trị pH tối ưu, vượt giới hạn pH hoạt động xúc tác enzyme giảm [14] Ở pH 5,5, hàm lượng đường khử sinh đạt cực đại tương đương 16,932 ± 0,123 g/kg Kết phân tích thống kê cho thấy, hoạt động thủy phân enzyme αamylase mức pH 5,0; 5,5; 6,0 cho hàm lượng đường khử cao có khác biệt có nghĩa so với mức pH = 4,5, mức ý nghĩa 5% Như vậy, chọn giá trị pH = 5,5 giá trị pH thích hợp nhằm tạo điều kiện cho enzyme α-amylase hoạt động tốt Kết phù hợp so với nghiên cứu trước Jagatee S et al (2015) [15] 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng đường khử trình thuỷ phân tinh bột khoai lang tím Hình Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng đường khử trình thuỷ phân tinh bột khoai lang tím 3.4 Ảnh hưởng thời gian thủy phân đến hàm lượng đường khử trình thuỷ phân tinh bột khoai lang tím Hình Ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng đường khử trình thuỷ phân tinh bột khoai lang tím N«ng nghiƯp phát triển nông thôn - K - THáNG 12/2021 87 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ Thời gian thủy phân tiến hành khảo sát khoảng 40 đến 80 phút Cố định yếu tố tỉ lệ khoai/nước: 35% (thí nghiệm 3.1), pH: 5,5 (thí nghiệm 3.2), nhiệt độ 70oC (thí nghiệm 3.3) Kết nghiên cứu thể hình Kết phân tích one-way ANOVA cho thấy, thời gian thủy phân có ảnh hưởng đến hàm lượng đường khử Lượng đường tăng thời gian thủy phân từ 40 phút đến 60 phút Kết dịch hóa khoai lang tím (Hình 4), mốc thời gian 60 phút cho lượng đường cao 25,163 ± 0,578 g/kg Tuy nhiên, tiếp tục tăng thời gian đường hóa hàm lượng đường khử lại giảm xuống Điều hoàn toàn phù hợp với lý thuyết Thời gian thủy phân dài tạo điều kiện tiếp xúc chất enzyme làm cho trình thủy phân xảy tốt hơn, tạo nhiều sản phẩm Sau đó, sản phẩm sinh đóng vai trị chất kìm hãm khơng cạnh tranh kìm hãm hoạt động enzyme nhiều [14] vận tốc phản ứng phụ thuộc tuyến tính vào nồng độ enzyme, hàm lượng đường khử sinh tăng lên nồng độ enzyme tăng tới mức độ vận tốc phản ứng tăng khơng đáng kể [17] Chính vậy, cần xác định nồng độ enzyme thích hợp để q trình dịch hóa xảy nhanh đem lại hiệu kinh tế Trong nghiên cứu này, nồng độ enzyme αamylase 0,03% chọn điều kiện để thủy phân dịch khoai lang tím thu dịch có hàm lượng đường khử cao 25,245 ± 0,440 g/kg Kết phù hợp so với nghiên cứu trước Nguyễn Văn Thành cs (2019) [8] nồng độ enzyme 0,03% chọn nghiệm thức thích hợp cho q trình dịch hóa Như vậy, thời gian thủy phân 60 phút phù hợp cho nghiên cứu nhằm tiết kiệm thời gian đem lại hiệu kinh tế So với nghiên cứu Jagatee S et al (2015) [15], thời gian thủy phân dài hơn, giải thích điều kiện thủy phân khác nồng độ enzyme 0,02%, pH = 5,2 nguồn gốc enzyme khác nhau, dẫn đến thời gian thủy phân dài 3.5 Ảnh hưởng nồng độ enzyme -amylase đến hàm lượng đường khử q trình thuỷ phân tinh bột khoai lang tím Nồng độ enzyme ảnh hưởng lớn đến q trình chuyển hóa chất, yếu tố tác động đến hiệu phản ứng thủy phân Nồng độ enzyme thích hợp cho tốc độ phản ứng thủy phân nhanh đạt hàm lượng đường khử cao Kết nghiên cứu thể hình cho thấy, nồng độ enzyme α-amylase có ảnh hưởng đến hoạt động enzyme q trình thuỷ phân khoai lang tím mức ý nghĩa 5% Khi tiến hành thay đổi nồng độ enzyme từ 0,01 đến 0,03% hàm lượng đường khử tăng (nồng độ enzyme 0,01% hàm lượng đường khử sinh 20,681 ± 1,096 g/kg, tương tự 0,02% 22,922 ± 0,244 g/kg 0,03% 25,245 ± 0,440 g/kg Tuy nhiên, tiếp tục tăng nồng độ enzyme lên 0,04% 0,05% hàm lượng đường khử sinh khơng có khác biệt có nghĩa so với nồng độ 0,03% giai đoạn đầu thừa nồng độ chất, 88 Hình Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến hàm lượng đường khử q trình thuỷ phân tinh bột khoai tím 3.6 Tối ưu hóa q trình thuỷ phân tinh bột khoai lang tím enzyme α-amylase Dựa vào kết thí nghiệm trên, thấy tỉ lệ khoai/nước có ảnh hưởng đến q trình dịch hóa khoai lang tím, cụ thể tăng tỉ lệ khoai/nước – 35% hàm lượng đường khử tăng Tuy nhiên tiếp tục tăng đến 40% hàm lượng đường khử tăng khơng khác biệt có ý nghĩa, cố định tỉ lệ khoai/nước 35% Các nhân tố tham gia vào phương trình X1: pH 5,0 - 6,0, X2: nhiệt độ 65 - 75oC, X3: thời gian thủy phân 50 – 70 phút, X4 : nồng độ enzyme 0,02 - 0,04% có ảnh hưởng đến q trình dịch hóa dịch khoai lang tím Kết thực nghiệm tối ưu hóa với hàm mục tiêu hàm lượng đường khử thể bảng 2, giá trị hệ số hồi quy (α = 0,05) trỡnh by bng Nông nghiệp phát triển nông thôn - K - THáNG 12/2021 KHOA HC CÔNG NGHỆ Bảng Thiết kế thực nghiệm giá trị hàm mục tiêu theo mơ hình CCD Hàm lượng đường Biến mã hóa Biến thực khử (g/kg) STT Nhiệt Thời gian Nồng độ Thực Dự X1 X2 X3 X4 pH độ (0ºC) (phút) enzyme (%) nghiệm đoán 0 5,50 70,0 70 0,030 21,577 22,050 0 0 5,50 70,0 60 0,030 25,124 25,646 1 -1 5,75 72,5 55 0,035 21,699 20,779 1 1 5,75 72,5 65 0,035 22,392 20,637 0 5,50 75,0 60 0,030 20,232 21,700 0 6,00 70,0 60 0,030 19,173 19,598 -1 -1 1 5,25 67,5 65 0,035 19,947 19,639 0 0 5,50 70,0 60 0,030 25,082 25,646 1 -1 -1 5,75 72,5 55 0,025 22,148 21,209 10 0 -2 5,50 70,0 50 0,030 18,543 19,450 11 -1 -1 5,25 72,5 55 0,035 20,436 19,817 12 -1 -1 -1 5,75 67,5 55 0,025 16,972 17,097 13 0 0 5,50 70,0 60 0,030 25,611 25,646 14 0 0 5,50 70,0 60 0,030 26,467 25,646 15 -2 0 5,00 70,0 60 0,030 18,565 18,518 16 1 -1 5,75 72,5 65 0,025 20,966 22,687 17 -2 0 5,50 65,0 60 0,030 16,524 17,440 18 0 5,50 70,0 60 0,040 19,035 19,122 19 0 -2 5,50 70,0 60 0,020 20,232 19,522 20 -1 1 5,75 67,5 65 0,035 19,458 19,217 21 -1 1 -1 5,25 72,5 65 0,025 21,944 21,297 22 -1 1 5,25 72,5 65 0,035 19,047 19,787 23 -1 -1 -1 5,25 67,5 55 0,035 18,373 18,517 24 0 0 5,50 70,0 60 0,030 25,915 25,646 25 -1 -1 5,75 67,5 55 0,035 18,806 18,207 26 0 0 5,50 70,0 60 0,030 25,693 25,646 27 -1 -1 -1 -1 5,25 67,5 55 0,025 16,361 16,867 28 -1 -1 -1 5,25 67,5 65 0,025 19,825 19,609 29 0 0 5,50 70,0 60 0,030 25,926 25,646 30 -1 -1 -1 5,25 72,5 55 0,025 20,599 19,707 31 -1 -1 5,75 67,5 65 0,025 20,355 19,727 a22 -0,2431 -10,91 0,000 Bảng Các hệ số hồi quy mơ hình a33 -0,049 -8,22 0,000 Hàm lượng đường khử (g/kg) a -63223 -8,90 0,000 44 Nội dung Giá trị hệ số Giá trị T Giá trị P Tương tác hồi quy a12 0,509 1,22 0,239 a0 -2258 81,20 0,000 a -0,022 -0,43 0,671 13 Tuyến tính 0,087 a14 -108,000 0,85 0,409 a1 259,800 1,82 0,000 a23 -0,023 -2,87 0,011 a2 33,960 6,47 0,003 a -30,800 -1,54 0,143 24 a3 8,230 3,56 0,736 a34 -16,200 -1,64 0,121 a4 7493,000 -0,34 0,087 R 0,957 Bậc P value of lack of fit 0,047 a11 -26,350 -10,12 0,000 N«ng nghiƯp phát triển nông thôn - K - THáNG 12/2021 89 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ Bảng cho thấy, mối tương quan hàm lượng đường khử sinh với biến: pH, nhiệt độ, thời gian, nồng độ enzyme α-amylase có nghĩa (P