Tối ưu hóa quá trình sấy cá cơm săng (stolephorus tri) bằng thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh

i LỜI CẢM ƠN Qua thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm trƣờng Đại học Nha Trang, đến nay em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Để đạt đƣợc kết quả đó, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân là sự giúp đỡ vô cùng quý giá của thầy cô, bạn bè và gia đình. Em xin chân thành cảm ơn :  Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Chế Biến, các thầy cô giáo đã dạy dỗ em trong suốt những năm qua sự kính trọng, lòng biết ơn sâu sắc.  TS Trần Đại Tiến, ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn, động viên và giúp đỡ em trong suốt thời gian tiến hành thực hiện đề tài.  Cô Đặng Thị Thu Hƣơng, ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn em trong thời gian em thực hiện đề tài về phần thiết kế và tối ƣu hóa thí nghiệm.  Các thầy cô giáo phụ trách phòng thí nghiệm Hoá Sinh – Vi Sinh, phòng thí nghiệm Công Nghệ Chế Biến và phòng thí nghiệm Kỹ Thuật Lạnh đã có những giúp đỡ em trong quá trình làm đề tài.  Em cũng muốn gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới gia đình và bạn bè, những ngƣời luôn bên cạnh động viên, quan tâm, chia sẻ, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập cũng nhƣ trong quá trình làm đồ án này. Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày 25 tháng 07 năm 2010. Sinh viên thực hiện Ngô Thị Thơm ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNHDANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT vii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT viii PHẦN MỞ ĐẦU 1 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ CƠM 6 1.1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá cơm [2], [9]. 6 1.1.1.1. Cá cơm săng (Stolephorus tri): 6 1.1.1.2. Cá cơm thƣờng (Stolephorus commersonii) 8 1.1.1.3. Cá cơm trỏng 10 1.1.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁ CƠM 12 1.1.2.1. Thành phần các axit amin của cá cơm tƣơi 12 1.1.2.2. Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm thƣờng 13 1.1.2.3. Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm săng. 13 1.2. KỸ THUẬT SẤY 14 1.2.1. Khái niệm sấy. 14 1.2.2. Đặc điểm diễn biến của quá trình sấy [4], [5]. 14 1.2.3. Sự khuếch tán của nƣớc trong nguyên liệu [3], [12], [1]. 15 1.2.4. Một số nhân tố ảnh hƣởng tới tốc độ sấy [3], [12], [5]. 20 1.2.5. Biến đổi của sản phẩm trong quá trình làm khô. [3], [5], [10], [12], [13]. 23 1.2.5.1. Sự biến đổi về màu sắc, mùi vị và tổ chức của thịt cá 23 1.2.5.2. Sự biến đổi về hóa học. 25 1.2.6. Một số phƣơng pháp và thiết bị sấy 28 1.3. TỔNG QUAN VỀ SẤY BỨC XẠ HỒNG NGOẠI 28 1.3.1. Bức xạ hồng ngoại. 28 1.3.2.1. Đặc điểm của tia bức xạ hồng ngoại. [6], [11], [17]. 28 1.3.2.2. Các nguồn BXHN 29 iii 1.3.2. Sấy khô bằng BXHN. 30 1.3.2.1. Khái niệm về sấy BXHN [3]. 30 1.3.2.2. Cơ chế sấy khô bằng tia bức xạ hồng ngoại [3], [4], [6]. 31 1.3.2.3. Ƣu nhƣợc điểm của sấy BXHN [3], [4], [6]. 31 1.3.2.4. Một số phƣơng pháp sấy bằng tia BXHN [3], [4], [1]. 32 1.4. SẤY ĐỐI LƢU LẠNH [4], [11], [12]. 33 1.4.1 khái niệm về sấy lạnh. 33 1.4.2. Nguyên lý sấy đối lƣu lạnh. 33 1.4.3. Ƣu nhƣợc điểm của sấy đối lƣu lạnh. 33 1.4.4. Mục đích của sấy kết hợp. 34 2.1. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 36 2.2. THIẾT BỊ SẤY HỒNG NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH 36 2.2.1. Cấu tạo cơ bản. 36 2.2.2. Nguyên lý hoạt động của tủ sấy kết hợp 38 2.3. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 2.3.1. Thí nghiệm thăm dò miền. 38 2.3.2. Thiết kế và phân tích thí nghiệm theo phƣơng pháp quy hoạch thực nghiệm các yếu tố toàn phần [8]. 38 2.3.3. Xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu bằng phƣơng pháp sấy đến khi khối lƣợng không đổi [7]. 41 2.3.4. Xác định độ ẩm của nguyên liệu trong quá trình sấy bằng cân điện tử OHAUS MODEL Y31XH20 41 2.3.5. Đánh giá chất lƣợng cảm quan [14]. 41 2.3.6. Xác định các thông số liên quan đến quá trình sấy. 42 2.3.7. Xác định tỷ lệ gẫy đầu, vỡ miếng bằng phƣơng pháp đếm [7]. 42 2.3.8. Tỷ lệ hút nƣớc trở lại. 42 2.3.9. Xác định hàm lƣợng NH 3 bằng phƣơng pháp chƣng cất lôi cuốn hơi nƣớc với thiết bị chƣng cất đạm đơn giản [7]. 42 2.3.10. Kiểm tra vi sinh vật 43 iv 3.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY CÁ CƠM SĂNG DỰ KIẾN. 45 3.2. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM THĂM DÕ. 46 3.2.1. Xác định miền thí nghiệm của nhiệt độ không khí trong tủ sấy. 46 3.2.2. Xác định miền tốc độ gió. 49 3.2.3. Xác định miền khoảng cách từ nguồn BX đến NL 51 3.3. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM TẠI CÁC CHẾ ĐỘ SẤY KHÁC NHAU. 54 3.3.1. Sự biến đổi trọng lƣợng và độ ẩm tại các thí nghiệm. 54 3.3.2. Sự biến đổi tỷ lệ hút nƣớc phục hồi tại các thí nghiệm. 57 3.3.3. Điểm chất lƣợng cẩm quan. 58 3.4. TỐI ƢU HÓA CÔNG NGHỆ BẰNG PHƢƠNG PHÁP QUY HOACH THỰC NGHIỆM. 59 3.4.1. Thời gian sấy 60 3.4.2. Tối ƣu hóa thực nghiệm thời gian sấy theo phƣơng pháp Box – Willson. 64 3.4.3. Tỷ lệ hút nƣớc phục hồi. 67 3.4.4. Tối ƣu hóa thực nghiệm tỷ lệ hút nƣớc phục hồi theo phƣơng pháp Box – Willson. 70 3.4.5. SO SÁNH CHẾ ĐỘ SẤY TỐI ƢU VỚI THỜI GIAN SẤY VÀ CHẾ ĐỘ SẤY TỐI ƢU VỚI TỶ LỆ HÖT NƢỚC PHỤC HỒI. 72 3.4.5.1. So sánh thời gian sấy. 72 3.4.5.2. So sánh tỷ lệ hút nƣớc phục hồi 73 3.4.5.3. So sánh điểm chất lƣợng cảm quan. 74 3.5. SO SÁNH CHẾ ĐỘ SẤY TỐI ƢU CỦA PHƢƠNG PHÁP SẤY BỨC XẠ HỒNG NGOẠI KẾT HỢP VỚI SẤY LẠNH VỚI PHƢƠNG PHÁP LÀM KHÔ TRUYỀN THỐNG (PHƠI NẮNG). 78 3.5.1. So sánh thời gian sấy. 78 3.5.2. So sánh tỷ lệ hút nƣớc phục hồi của sản phẩm. 79 3.5.3. So sánh ĐCLCQ của sản phẩm. 80 3.5.4. So sánh tỷ lệ gẫy đầu, vỡ miếng của sản phẩm. 81 3.5.5. So sánh hàm lƣợng NH 3 của sản phẩm. 82 v 3.5.6. So sánh chi tiêu vi sinh vật của sản phẩm. 82 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 84 KẾT LUẬN 84 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 85 TÀI LIỆU THAM KHẢO 86 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần các axit amin của cá cơm tƣơi. 12 Bảng 1.2. Thành phần dinh dƣỡng của cá cơm thƣờng 13 Bảng 1.3. Thành phần dinh dƣỡng của cá cơm săng. 13 Bảng 3.1. Độ ẩm của nguyên liệu 46 Bảng 3.2. Bảng bố trí thí nghiệm thay đổi đồng thời 3 yếu tố 54 Bảng 3.3. Bảng bố trí thí nghiệm ở tâm phƣơng án. 55 Bảng 3.4. Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả sấy tại các thí nghiệm thay đổi đồng thời 3 yếu tố. 60 Bảng 3.5. Kết quả về sự biến đổi thời gian sấy và tỷ lệ hút nƣớc phục hồi tại tâm phƣơng án 60 Bảng 3.6. Bảng kết quả tính toán hệ số hồi quy 60 Bảng 3.7. Kết quả để tính phƣơng sai tái hiện (S th 2 ) về thời gian sấy thực hiện ở tâm phƣơng án. 61 Bảng 3.8. Bảng kết quả tính chuẩn Student ở thí nghiệm về thời gian sấy. 61 Bảng 3.9. Số liệu dùng để tính toán S 2 dƣ (về thời gian sấy). 62 Bảng 3.10. Kết quả thí nghiệm tối ƣu hóa thời gian sấy. 65 Bảng 3.11. Bảng kết quả tính toán hệ số hồi quy 67 Bảng 3.12. Kết quả thí nghiệm về tỷ lệ hút nƣớc phục hồi ở tâm phƣơng án. 67 Bảng 3.13. Bảng kết quả tính hệ số chuẩn Student 68 Bảng 3.14. Số liệu dùng để tính toán S 2 dƣ (về tỷ lệ hút nƣớc phục hồi). 68 Bảng 3.15. Kết quả thí nghiệm tối ƣu hóa tỷ lệ hút nƣớc phục hồi. 71 Bảng 3.16. Tỷ lệ hút nƣớc phục hồi của sản phẩm ở thí nghiệm 15 và 16 73 Bảng 3.17. ĐCLCQ của sản phẩm ở thí nghiệm 15 và 18 74 Bảng 3.18. Tỷ lệ hút nƣớc phục hồi của mẫu tối ƣu và mẫu phơi nắng 80 Bảng 3.19. ĐCLCQ của mẫu sấy tối ƣu 80 Bảng 3.20. ĐCLCQ của mẫu phơi nắng. 81 Bảng 3.21. Kết quả kiểm tra vi sinh 83 vii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Cá cơm săng tƣơi 36 Hình 2.2. Cấu tạo của tủ sấy BX hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh 37 Hình 2.3. Máy sấy BX hồng ngoại kết hợp sấy lạnh. 37 Hình 2.4. Buồng sấy. 37 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 40 Hình 2.6. Cân điện tử 41 Hình 2.7. Bảng điều khiển của tủ sấy 42 Hình 3.1. Biến đổi thời gian sấy cá cơm săng theo nhiệt độ sấy. 46 Hình 3.2. Biến đổi tỷ lệ hút nƣớc phục hồi theo nhiệt độ sấy. 47 Hình 3.3. Biến đổi ĐCLCQ theo nhiệt độ sấy. 48 Hình 3.4. Biến đổi thời gian sấy theo vận tốc gió trong tủ sấy. 49 Hình 3.5. Biến đổi tỷ lệ hút nƣớc phục hồi theo vân tốc gió trong tủ sấy 50 Hình 3.6. Biến đổi ĐCLCQ theo tốc độ gió trong tủ sấy 51 Hình 3.7. Biến đổi thời gian sấy theo khoảng cách từ nguồn BX đến NL 51 Hình 3.8. Biến đổi tỷ lệ hút nƣớc phục hồi theo khoảng cách từ nguồn BX đến NL 52 Hình 3.9. Biến đổi ĐCLCQ theo khoảng cách từ nguồn BX đến NL 53 Hình 3.10. Biến đổi khối lƣợng và độ ẩm của cá ở thí nghiệm 1 và 2. 55 Hình 3.11. Biến đổi khối lƣợng và độ ẩm của cá ở thí nghiệm 3 và 4 56 Hình 3.12. Biến đổi khối lƣợng và độ ẩm của cá ở thí nghiệm 7 và 8. 56 Hình 3.13. Biến đổi khối lƣợng và độ ẩm của cá ở thí nghiệm 7 và 8 57 Hình 3.14. Biến đổi khối lƣợng và độ ẩm của cá ở thí nghiệm tâm 9, 10 và 11. 57 Hình 3.15. Tỷ lệ hút nƣớc phục hồi tại các thí nghiệm. 58 Hình 3.17. Biến đổi độ ẩm của nguyên liệu ở các thí nghiệm tối ƣu 66 Hình 3.18. Tỷ lệ hút nƣớc phục hồi ở các thí nghiệm 17, 18, 19, 20 và 21 72 Hình 3.19. Biến đổi khối lƣợng và độ ẩm theo thời gian sấy ở TN 15 và TN 18. 73 Hình 3.20. Biến đổi độ ẩm của mẫu sấy tối ƣu và mẫu phơi nắng 79 viii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT  Các ký hiệu: + G (g): khối lƣợng (gam). + W (%): độ ẩm (%).  Các chữ viết tắt: + BXHN: Bức xạ hồng ngoại + ĐCLCQ: Điểm chất lƣợng cảm quan. + NL: Nguyên liệu. + TN: Thí nghiệm. 1 PHẦN MỞ ĐẦU 1. Tình hình xuất khẩu thủy sản khô của Việt Nam. [15], [16], [17], [18]. Với bờ biển dài trên 3260km, thuộc vùng biển nhiệt đới, Việt Nam là nƣớc có điều kiện tự nhiên hết sức thuận lợi trong nghành thủy sản, đặc biệt trong việc nuôi trồng, đánh bắt thủy hải sản phục vụ cho nhu cầu trong nƣớc và xuất khẩu. Ngoài các sản phẩm tƣơi sống, đông lạnh, sản phẩm giá trị gia tăng…, sản phẩm thủy sản khô cũng là một mặt hàng quan trọng. Một số mặt hàng thủy sản khô nhƣ: cá khô, mực khô, tôm khô. Các mặt hàng này bao gồm các sản phẩm khô sống, khô chín, khô mặn. Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, nủa đầu năm 2009, xuất khẩu thủy sản khô Việt Nam gặp nhiều khó khăn và sụt giảm ở hầu hết các thị trƣờng. Tháng 1/2009, xuất khẩu thủy sản khô chỉ đƣợc 1.232 tấn hàng sang 17 quốc gia trên thế giới, giảm mạnh so với 2.560 tấn cùng kỳ năm 2008, 2.344 tấn trong tháng 1/2007, 1.580 tấn trong tháng 1/2006 và 2.202 tấn trong tháng 1/2005. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản khô của Việt Nam trong tháng 1/2009 đạt 5,92 triệu USD. Tuy nhiên, từ giữa năm 2009, xuất khẩu thủy sản khô của nƣớc ta lại có bƣớc tăng trƣởng mạnh, đánh dấu một năm thành công của thủy sản khô Việt Nam. Theo số liệu của Tổng cục Hải quan, xuất khẩu thủy sản khô năm 2009 đạt gần 43.000 tấn với giá trị trên 160 triệu USD, tăng 31,2% về số lƣợng và 9,9% về giá trị so với năm 2008. Mặc dù chỉ chiếm 3,77% tỷ trọng xuất khẩu, nhƣng đây vẫn là con số ấn tƣợng, đánh dấu một năm thành công của xuất khẩu thủy sản khô, trong điều kiện kinh tế thế giới suy thoái và nguồn nguyên liệu trong nƣớc bị khủng hoảng. Đặc biệt những tháng đầu năm 2010, các doanh nghiệp xuất khẩu mặt hàng thủy sản khô cũng đã ký kết nhiều hợp đồng với giá trị xuất khẩu tăng cao so với cùng kỳ năm trƣớc. Theo báo cáo mới nhất của Tổng cục Hải quan Việt Nam, ba tháng đầu năm 2010, Việt Nam đã xuất khẩu 6.258 tấn thủy sản khô với tổng giá trị xấp xỉ 24,2 triệu USD. Trong đó riêng tháng 3/2010, cả nƣớc xuất khẩu 3.232 tấn hàng khô tƣơng đƣơng 9,82 triệu USD, tăng 45,4% về số lƣợng và 3,5% về giá trị so với cùng kỳ năm trƣớc. Những diễn biến tích cực này chứng tỏ sự phục hồi dần dần của mặt 2 hàng xuất khẩu thủy sản này, đồng thời là tiền đề để xuất khẩu thủy sản khô bứt phá. 2. Tính cấp thiết của đề tài. Để đạt đƣợc kết quả trên thì ngoài việc phát triển nuôi trồng, đầu tƣ cho khai thác để tăng sản lƣợng, đầu tƣ cho hoạt động marketing thì thay đổi mới công nghệ theo hƣớng công nghiệp hóa, hiện đại hóa, nhằm tăng giá trị sản phẩm, tăng giá trị kinh tế, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề rất cấp thiết. Mặc dù trữ lƣợng nguồn cá cơm nƣớc ta lớn, có chất lƣợng tốt, đƣợc nhiều bạn hàng lớn nhƣ Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc, Đài Loan… ƣa chuộng, tuy nhiên do kỹ thuật chế biến và bảo quản chƣa tốt nên sản phẩm có chất lƣợng không cao: nhiều nấm mốc, độ ẩm còn cao 26 ÷ 28%, tỷ lệ gẫy đầu tới trên 15%, mùi vị chƣa thật hấp dẫn, chất lƣợng không ổn định. Về công nghệ chế biến thủy sản khô ở Việt Nam đang còn rất thủ công, chƣa đƣợc chú trọng đầu tƣ một cách đúng mức, chủ yếu làm khô bằng phƣơng pháp truyền thống: phơi nắng, làm khô bằng không khí nóng từ lò than. Các phƣơng pháp này phụ thuộc nhiều vào thời tiết, thời gian sấy kéo dài, chất lƣợng sản phẩm không cao, tỷ lệ hao hụt cũng nhƣ phế phẩm lớn, đặc biệt không đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, do đó không đáp ứng đƣợc yêu cầu cho xuất khẩu, đặc biệt xuất khẩu vào các thị trƣờng khó tính nhƣ: Mỹ, Nhật, EU… Do đó việc tìm tòi, ứng dụng công nghệ, phƣơng pháp sấy mới, tiến tiến vào sấy khô các sản phẩm thủy sản, nông sản là yêu cầu hết sức cần thiết và phù hợp với yêu cầu thực tiễn hiện nay khi chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm luôn đƣợc đặt lên hàng đầu. Công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại (BXHN) là một trong những công nghệ mới trong lĩnh vực sấy khô, đang bắt đầu đƣợc ứng dụng mạnh để sấy khô các mặt hàng nông sản, thủy sản. Công nghệ sấy này có nhiều ƣu điểm vƣợt trội so với các công nghệ sấy thông thƣờng khác nhƣ: + Giảm thời gian sấy, nhiệt độ sấy thấp và ổn định do đó sản phẩm có chất lƣợng tốt và đều. [...]... thiết bị sấy  Sấy tự nhiên: Phơi nắng  Sấy nhân tạo: Sấy khô bằng chân không + Sấy chân không ở nhiệt độ thƣờng (00C ÷ 600C) + Sấy chân không ở nhiệt độ thấp dƣới 00C Sấy tầng sôi Sấy phun Sấy siêu âm Sấy lạnh Sấy thùng quay Sấy bức xạ: + Nguồn bức xạ nhân tạo + Nguồn bức xạ tự nhiên (bức xạ mặt trời) 1.3 TỔNG QUAN VỀ SẤY BỨC XẠ HỒNG NGOẠI 1.3.1 Bức xạ hồng ngoại 1.3.2.1 Đặc điểm của tia bức xạ hồng. .. sát chung về nguyên liệu cá cơm Xây dựng quy trình công nghệ sấy cá cơm săng trên máy sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh Tìm ra chế độ sấy tối ƣu cho sản phẩm cá cơm khô với phƣơng pháp sấy BXHN kết hợp với sấy lạnh Phân tích, đánh giá một số chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm cá cơm khô sấy BXHN kết hợp và so sánh với phƣơng pháp phơi nắng thông thƣờng 5 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 6 1.1... động các enzyme, giảm kích thƣớc và trọng lƣợng của sản phẩm Quá trình sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phƣơng pháp bay hơi nƣớc Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và trao đổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy, quá trình truyền ẩm từ trong vật sấy ra ngoài bề mặt sấy, quá trình truyền ẩm từ bề mặt vật sấy ra... Tia hồng ngoại có tính tiêu diệt vi sinh vật do đó sản phẩm có chất lƣợng cao, thời gian bảo quản dài + An toàn cho ngƣời vận hành, môi trƣờng; đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm… và rất nhiều ƣu điểm khác Xuất phát từ ý nghĩa và yêu cầu thực tiễn tôi tiến hành nghiên cứu đề tài Tối ƣu hóa quá trình sấy cá cơm săng (Stolephorus tri) bằng thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh ,... công nghệ sấy BXHN, đồng thời tìm ra chế độ sấy tối ƣu cho nguyên liệu cá cơm săng, tạo ra sản phẩm có chất lƣợng tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu trong nƣớc và xuất khẩu 3 Ý nghĩa khoa học của đề tài Nghiên cứu các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy cá cơm săng bằng phƣơng pháp sấy gốm BXHN chọn lọc kết hợp sấy lạnh, từ đó tìm ra các thông số tối ƣu cho quá trình sấy, sao cho... ra còn có thể trùng hợp hóa các sản phẩm oxy hóa Các yếu tố kích thích quá trình oxy hóa: Hàm lƣợng acid béo tự do: Acid béo có tác dụng xúc tiến quá trình oxy hóa Hàm lƣợng acid béo càng cao thì nồng độ chất tham gia phản ứng nhiều, quá trình oxy hóa càng nhanh Hàm lƣợng oxy: Oxy có vai trò tham gia vào quá trình phát sinh và phát triển của quá trình oxy hóa Nhiệt độ: Phản ứng oxy hóa cần năng lƣợng... Bình Định, cá cơm đỏ Stolephorus zollingeri Bleeker và cá cơm săng - Stlephorus tri bleeker ở Nha Trang Ở Việt Nam giống cá cơm có khoảng 140 loài, các loài thƣờng gặp : 1.1.1.1 Cá cơm săng (Stolephorus tri): Bộ Cá Trích (tên Việt Nam) Clupeiformes (tên khoa học) Họ Cá Trổng (tên Việt Nam) Engraulidae (tên khoa học) - Giống Cá Cơm (tên Việt Nam) Stolephorus (tên khoa học) - Loài Cá Cơm săng (tên Việt... dụng công nghệ gốm bức xạ hồng ngoại giải tần hệp chọn lọc kết hợp với không khí có nhiệt độ thấp để sấy cá cơm săng xuất khẩu Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang 14 1.2 KỸ THUẬT SẤY 1.2.1 Khái niệm sấy Sấy là một phƣơng pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dễ dàng Sấy làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết do đó vi khuẩn, nấm mốc và nấm men bị ức chế hoặc không... đƣờng, các amin, hàm lƣợng các chất trong nguyên liệu cũng nhƣ các nhân tố của quá trình sấy: nhiệt độ, thời gian sấy  Mùi và vị Trong quá trình làm khô một số chất thơm bay hơi theo ẩm và bị phân hủy do nhiệt độ gây tổn thất chất thơm Nhƣng cũng có một số chất thơm đƣợc phát huy hoặc tạo thành trong quá trình sấy Một số chất thơm đƣợc tạo thành do phản ứng maillard hoặc quinoamin… Quá trình sấy có... thì tốc độ oxy hóa càng mạnh do tăng bề mặt tiếp xúc giữa lipid và nƣớc, lúc này quá trình thủy phân xảy ra, tạo các acid béo, các acid béo này tham gia vào quá trình ôi hóa Do phản ứng oxy hóa là phản ứng tỏa nhiệt nên làm cho sản phẩm có nhiệt độ cao hơn và nhƣ thế quá trình ôi hóa cứ liên tục tự động xảy ra làm cho sản phẩm tích nhiều nhiệt và càng thúc đẩy quá trình oxy hóa 27 Sự oxy hóa lipid xảy . cá cơm. Xây dựng quy trình công nghệ sấy cá cơm săng trên máy sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh Tìm ra chế độ sấy tối ƣu cho sản phẩm cá cơm khô với phƣơng pháp sấy BXHN kết hợp với sấy lạnh. . nghiên cứu đề tài Tối ƣu hóa quá trình sấy cá cơm săng (Stolephorus tri) bằng thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh , nhằm khẳng định lại tính ƣu việt của công nghệ sấy BXHN, đồng. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy cá cơm săng bằng phƣơng pháp sấy gốm BXHN chọn lọc kết hợp sấy lạnh, từ đó tìm ra các thông số tối ƣu cho quá trình sấy, sao cho thời gian sấy là