Chỉ tiêu vi sinh là một chỉ tiêu rất quan trọng để đánh giá chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm. Chỉ tiêu này ngày càng quan trọng khi vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn đƣợc các nƣớc nhập khẩu và ngƣời tiêu dùng trên toàn thế giới quan tâm, đầu tƣ nhất.
Sản phẩm cá cơm phơi khô và sấy khô ở chế độ tới ƣu đƣợc gửi mẫu đi phân tích chỉ tiêu vi sinh vật tại Viện khoa học công nghệ và Ứng dụng Nha Trang cho kết quả nhƣ sau:
Bảng 3.21. Kết quả kiểm tra vi sinh của mẫu sấy tối ƣu và mẫu phơi nắng.
STT Chỉ tiêu phân tích Giới hạn cho phép
Kết quả Mẫu sấy hồng ngoại Mẫu phơi nắng 1 TSVSVHK (KL/g) Không lớn hơn 106 5,4.102 6,7.103
2 E.coli (KL/g) Không lớn hơn 10 0 0
3 Salmonella (KL/25g) Không cho phép 0 0
4 TSBTNM-M (BT/g) Không lớn hơn 103 0 1,2.101
Kết quả phân tích tại Viện khoa học công nghệ và Ứng dụng Nha Trang
Từ kết quả kiểm tra vi sinh vật ở bảng 3.21 ta thấy cả hai mẫu phơi nắng và mẫu sấy bằng BXHN kết hợp với sấy lạnh đều đạt giới hạn cho phép đƣa ra (nhỏ hơn giới hạn cho phép). Tuy nhiên mẫu sấy BXHN đạt chất lƣợng tốt hơn mẫu phơi nắng. Mẫu cá cơm khô phơi nắng có tồn tại nấm mốc, nấm men với số lƣợng 1,2.101 (BT/g) và tổng số vi sinh vật hiếu khí là 6,7.103 (KL/g). Nhƣng mẫu sấy thì không tồn tại nấm men, nấm mốc và TSVSVHK chỉ tồn tại 5,4.102
(KL/g). Từ kết quả đó cho thấy khả năng tiêu diệt vi sinh vật của tia bức xạ hồng ngoại, đây cũng là ƣu điểm rất quan trọng của phƣơng pháp sấy BXHN so với các phƣơng pháp làm khô khác.
Kết luận sơ bộ.
Từ sự so sánh ở mục 3.5 giữa mẫu sấy tối ƣu và mẫu phơi nắng đã khẳng định tính ƣu việt của công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại so với phƣơng pháp làm khô truyền thống (phơi nắng). Phƣơng pháp làm khô truyền thống phụ thuộc nhiều vào thời tiết, không thể điều chỉnh nhiệt độ, vận tốc gió… cho phù hợp với từng nguyên liệu, do đó rất bất tiện cho quá trình làm khô. Phơi nắng cho thời gian làm khô kéo dài hơn nhiều so với phƣơng pháp sấy bằng máy sấy. Đồng thời sản phẩm phơi
nắng có điểm chất lƣợng cảm quan thấp; tỷ lệ hút nƣớc phục hồi thấp; tỷ lệ gẫy đầu, vỡ miếng cao; hàm lƣợng NH3 lớn; đặc biệt là chỉ tiêu vi sinh vật không tốt bằng mẫu sấy. Đây cũng là nguyên nhân làm cho sản phẩm cá cơm săng khô nƣớc ta có chất lƣợng không cao, rất khó đáp ứng nhu cầu xuất khẩu. Còn khi ta áp dụng phƣơng pháp sấy bằng thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại sẽ cho sản phẩm có chất lƣợng cảm quan tốt và các chỉ tiêu hóa học tốt, sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà thời gian sấy ngắn.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN KẾT LUẬN
Qua thời gian thực tập tốt nghiệp để hoàn thành đồ án “Tối ƣu hóa quá trình sấy cá cơm săng (Stolephorus tri) bằng thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh” tại phòng thí nghiệm trƣờng Đại học Nha Trang, tôi rút ra đƣợc kết luận nhƣ sau:
1. Tính ƣu việt của công nghệ sấy BXHN kết hợp sấy lạnh so với phƣơng pháp truyền thống trong công nghiệp chế biến các sản phẩm thủy sản khô nói chung và đối với sản phẩm cá cơm săng khô trong đề tài nói riêng.
2. Xây dựng đƣợc quy trình sấy cá cơm săng trên máy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh.
3. Khảo sát và tìm ra miền thí nghiệm của các thông số trong quá trình sấy; Xác định đƣợc chế độ sấy tối ƣu cho sản phẩm cá cơm săng size 5 ÷ 7 cm nhƣ sau:
+ Tốc độ không khí trong tủ sấy là: 2,2 m/s
+ Nhiệt độ không khí trong tủ sấy là: 270C
+ Khoảng cách từ nguồn chiếu bức xạ đến nguyên liệu là: 44 cm
4. Phân tích một số thành phần hóa học cũng nhƣ các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng và an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm sấy ở chế độ sấy tối ƣu so với sản phẩm phơi nắng.
5. Phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vệ sinh an toàn thực phẩm.
6. Với chế độ sấy nhƣ trên và việc đánh giá các chỉ tiêu cảm quan, phân tích các chỉ tiêu hóa học, chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm tôi đã đƣa ra một số kết quả nhƣ sau:
+ Thời gian sấy rút ngắn đáng kểm chỉ mất 6,5h để giảm độ ẩm của nguyên liệu từ 72,33% xuống xấp xỉ 22,00%.
+ Độ ẩm cuối cùng sản phẩm đạt 22 ± 0,2 %.
+ Thời gian sấy ngắn, nhiệt độ sấy không cao, nhiệt độ ổn định, khoảng cách từ nguồn phát xạ đến nguyên liệu thích hợp. Do đó sản phẩm có màu sáng đẹp; mùi thơm đặc trƣng của cá khô; thịt cá có vị ngọt đậm, khi ăn thấy thịt cá mềm mại, dẻo dai; thân tƣơng đối thẳng, không bị cong vênh, vỡ miếng và sản phẩm khô đều.
+ Hàm lƣợng NH3 là: 11,33 mg%
+ Tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong sản phẩm là 5,4.102 KL/g.
+ Số nấm men, nấm mốc trong sản phẩm là: không tồn tại. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ E.coli (KL/g), Salmonella (KL/25g): không tồn tại.
Công nghiệp chế biến thủy sản khô ở nƣớc ta hiện nay còn rất thô sơ và chƣa đạt tiêu chuẩn xuất khẩu. Việc áp dụng công nghệ sấy BXHN kết hợp sấy lạnh vào sản xuất sản phẩm thủy sản khô mang tính đột phá về công nghệ mang lại hiệu quả về năng suất, chất lƣợng, kinh tế. Tuy các kết quả nghiên cứu trong luận văn của tôi chỉ mang tính thực nghiệm, thực hiện trên các thiết bị thí nghiệm nhƣng một lần nữa đã cho thấy ƣu điểm vƣợt trội của công nghệ sấy này. Do đó, tôi có một số đề xuất sau:
1.Xây dựng quy trình công nghệ chung áp dụng sấy khô cho các sản phẩm thủy sản.
2.Tiến hành nghiên cứu nhiệt động lực học quá trình sấy, nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ của quá trình sấy. Từ đó tiến tới lắp đặt thiết bị công nghệ sấy với công suất và quy mô lớn, khả năng tự động hóa cao, nâng cao chất lƣợng, hiệu quả của công nghệ sấy ở nƣớc ta.
3.Nghiên cứu trên các đối tƣợng nguyên liệu khác để mở rộng phạm vi ứng dụng.
4. Ngoài BXHN, cần nghiên cứu thêm các tia sáng khác có bƣớc sóng thích hợp ứng dụng vào công nghệ sấy khô kết hợp sấy lạnh để đem lại kết quả tốt hơn về chất lƣợng sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
1. Nguyễn Bin, Các quá trình công nghệ, thiết bị trong công nghệ hóa chất và thực phẩm, Tập 4, phần riêng dƣới tác dụng của nhiệt,
2. Bộ thủy sản - trung tâm tin học (2005), Cá nước ngọt Việt Nam, Tập II, NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
3. Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thực phẩm
thủy sản, Tập I, II, NXB Nông Nghiệp , Hà Nội.
4. Hoàng Văn Chƣớc (1999), Kỹ thuật sấy, NXB khoa học và kỹ thuật, Hà Nội. 5. Đào Trọng Hiếu (2004), Ứng dụng công nghệ gốm bức xạ hồng ngoại giải tần
hệp chọn lọc kết hợp với không khí có nhiệt độ thấp để sấy cá cơm săng xuất khẩu. Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật, Trƣờng Đại học Nha Trang, Nha Trang.
6. Đặng Văn Hợp và các cộng sự, Thực tập phân tích sản phẩm thủy sản, Trƣờng Đại học Nha Trang, khoa Chế Biến.
7. Đặng Thị Thu Hƣơng (2009), Bài giảng thiết kế và phân tích thí nghiệm, Trƣờng Đại học Nha Trang, khoa Chế Biến.
8. Nguyễn Khắc Hƣờng (1991), Cá biển Việt Nam, Tập 2, quyển 1, NXB khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
9. Khoa công nghệ thực phẩm – trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội (1994), Các
quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo Dục.
10. Trần Thị Luyến (2006), Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong
quá trình công nghệ, NXB Nông nghiệp, Tp.Hồ Chí Minh.
11. Nguyễn Văn May (2002), Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, NXB Nông nghiệp Hà Nội.
12. Trần Đại Tiến ( 2007), Nghiên cứu các phương pháp sấy và bảo quản mực ống
khô lột da, Luận án Tiến sĩ, Trƣờng Đại học Nha Trang, Nha Trang.
13. Lê Ngọc Tú (2002), Hóa sinh công nghiệp, NXB khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
14. Hà Duyên Tƣ, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
CÁC TRANG WEB
15. http://www.thuysanvietnam.com.vn/index.php?act=news&idroot=20&idcat=6 0&id=3671&stt=3.
17. http://www.vatlyvietnam.org/forum/register.php. 18. http://www.vntrades.com/Xuat-khau-thuy-san-kho-Co-hoi-rong-mo.sid- 52125.htm 19. http://www.vn-seo.com/thang-12009-xuat-khau-thuy-san-kho-giam-manh- nhat-trong-4-nam-qua PHỤ LỤC 1
PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3.1. Thí nghiệm thăm dò miền.
Bảng 2.1. Bố trí thí nghiệm thăm dò miền, (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Số TN Vận tốc gió (m/s) Nhiệt độ (0 C) Khoảng cách (cm) 1 3 37,5 10 2 20 3 30
4 40 5 50 6 55 7 3 30 35 8 35 9 40 10 45 11 50 12 0,5 37,5 35 13 1 14 2 15 3 16 4 17 5
2.3.2. Tối ƣu hóa thí nghiệm theo phƣơng pháp quy hoạch thực nghiệm các yếu tố toàn phần.
Hàm mục tiêu và các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy:
Miền thí nghiệm
Từ thí nghiệm thăm dò. Ta có miền thí nghiệm làm tối ƣu sau:
Vận tốc gió (m/s): 1 ÷ 5 (U1)
Nhiệt độ không khí trong buồng sấy (0C): 35 ÷ 45 (U2)
Khoảng cách từ nguồn BX đến bề mặt nguyên liệu (cm):30 ÷ 50 (U3)
Phương pháp quy hoạch thực nghiệm các yếu tố toàn phần.
+ Số lƣợng thí nghiệm cần làm:
Công đoạn sấy
Thời gian sấy (Y1) Tỷ lệ hút nƣớc phục hồi (Y2) Chất lƣợng cảm quan Vận tốc gió Nhiệt độ không khí Khoảng cách từ nguồn BX đến nguyên liệu
N = nk
Trong đó : n: Số lƣợng các mức của các yếu tố.
K: Số yếu tố ảnh hƣởng đến kết quả thí nghiệm.
+ phƣơng trình hồi quy tuyến tính có dạng:
Y = b0 + b1x1 + b2x2 + …+ bkxk + b12x1x2 + b13x1x3 +…+ b1kx1xk + …+ b(k-1)x(k-1)xk + Ma trận thí nghiệm 23 N U1 U2 U3 X0 X1 X2 X3 X1X2 X1X3 X2X3 Y1 Y2 1 1 35 30 1 -1 -1 -1 1 1 1 2 5 35 30 1 1 -1 -1 -1 -1 1 3 1 45 30 1 -1 1 -1 -1 1 -1 4 5 45 30 1 1 1 -1 1 -1 -1 5 1 35 50 1 -1 -1 1 1 -1 -1 6 5 35 50 1 1 -1 1 -1 1 -1 7 1 45 50 1 -1 1 1 -1 -1 1 8 5 45 50 1 1 1 1 1 1 1
+ Các hệ số của phƣơng trình hồi quy đƣợc tính nhƣ sau: j= 0 – k
1 . N ij i i j X Y b N (2.1) 1 1 1 ( ) N j i i i j X X Y b N (2.2) 2 1 2 ( ) N j i i i j X X Y b N (3.3)
+ Lặp lại thí nghiệm ở tâm phƣơng án N0 = 3
N0 U1 U2 U3 Y0
1 3 40 40
2 3 40 40
0 0 0 1 0 N u u u Y Y N (2.4) 0 2 0 0 2 1 0 1 N u u u th Y Y S N (2.5) 2 th bj S S N (2.6)
2.3.3. Xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu bằng phƣơng pháp sấy đến khi khối lƣợng không đổi [7].
Sấy cốc đến khối lƣợng không đổi: rửa sạch cốc, để khô, sau đó đem sấy ở nhiệt độ 1300C trong khoảng 1h, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân. Tiếp tục sấy ở nhiệt độ đó trong khoảng 30 phút, rồi lại làm nguội trong bình hút ẩm và sau đó đem cân. Tiếp tục làm cho đến khi khối lƣợng cốc giữa 2 lần cân chênh lệch nhau không quá 5.10-4 thì dừng quá trình sấy cốc.
Cân chính xác 2 ÷ 5 g cá nguyên liệu (đã cắt nhỏ) vào cốc sấy đã xác định khối lƣợng không đổi. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 600C ÷ 800C trong 30 phút. Sau đó nâng nhiệt độ lên 1300C, sấy liên tục trong 1h. Sau đó lấy ra để nguội trong bình hút ẩm, cân khối lƣợng. Tiếp tục cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 1300C, sấy trong thời gian 30 phút, lấy ra để nguội trong bình hút ẩm lấy ra để nguội trong bình hút ẩm, rồi cân khối lƣợng. Tiếp tục làm lại cho tới khi khối lƣợng giữa 2 lần cân chênh lệch nhau không quá 5.10-4
là đƣợc W1 = G G OO G G 1 1 * ) 2 1 ( (%) (2.7) Trong đó:
W1 : Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu (%). G : Khối lƣợng của cốc (g). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
G1 : Khối lƣợng của + mẫu trƣớc khi sấy (g). G2 : Khối lƣợng của cốc + mẫu sau khi sấy (g).
2.3.4. Xác định độ ẩm của nguyên liệu trong quá trình sấy bằng cân điện tử.
Để xác định độ ẩm nguyên liệu trong quá tình sấy ta dùng cân điện tử có độ chính xác 10-2 gam để cân khối lƣợng nguyên liệu sau mỗi giờ sấy. Từ khối lƣợng cân đƣợc xác định ta tính đƣợc độ ẩm của nguyên liệu tại mỗi thời điểm theo công thức sau: Wi = 100 - Gi G1 . (100 – Wi) (%) (2.8) Trong đó:
Wi : Độ ẩm của nguyên liệu ở thời điểm thứ i(%). W1 : Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu (%).
G1 : Khối lƣợng của nguyên liệu trƣớc khi sấy (g).
Gi : Khối lƣợng của nguyên liệu sau khi sấy ở thời điểm thứ i (g).
2.3.5. Đánh giá chất lƣợng cảm quan [13].
Bảng 2.2. Thang điểm đánh giá chất lƣợng cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 2315-79.
giá trọng lƣợng
1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt và đặc trƣng, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật
2 4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhƣng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai. Số lƣợng mức độ của khuyết tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Nhƣng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai Số lƣợng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lƣợng quy định trong tiêu chuẩn, nhƣng còn khả năng bán đƣợc.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chƣa đƣợc coi là hỏng, sản phẩm đó không bán đƣợc nhƣng sai khi tái chế lại thì vẫn có thể sử dụng đƣợc.
6 0
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng không sử dụng đƣợc.
Bảng 2.3. Quy định các cấp độ đối với sản phẩm thực phẩm.
Cấp chất lƣợng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình có trọng
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng ≥ 4,7
Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng ≥ 3,8
Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém (không đạt mức chất lƣợng quy định trong chỉ tiêu nhƣng có khả năng bán đƣợc).
7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém (không có khả năng bán đƣợc, nhƣng sau khi tái chế có thể sử dụng đƣợc).
4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Loại hỏng (không còn sử dụng
đƣợc nữa). 0 ÷3,9
Bảng 2.4. Bảng điểm đánh giá chất lượng cảm quan của cá cơm săn khô
Chỉ tiêu Điểm
Trạng thái Màu sắc Mùi Vị
5
Toàn thân cá khô đều, thịt dẻo dai, không mốc.
Toàn thân nguyên vẹn không rụng đầu. Màu xanh bạc, sáng màu, không lên dầu. Mùi thơm đặc trƣng của sản phẩm cá khô, không có mùi của hiện tƣợng phân hủy.
Vị ngọt đậm.
4
Toàn thân khô đều, thịt dẻo dai, khô mốc.
Toàn thân nguyên vẹn không rụng đầu.
Màu xanh bạc,
khá sáng màu,
không lên dầu.
Mùi thơm đặc trƣng của sản phẩm cá khô, không có mùi của hiện tƣợng phân hủy. Vị ngọt không đậm. 3
Toàn thân cá khô đều, thịt dẻo dai, hơi
Màu hơi vàng ngà, không lên Mùi thơm đặc