Chỉ tiêu Điểm từng thành viên Tổng điểm Điểm TB chƣa có trọng lƣợng HS quan trọng Điểm TB có trọng lƣợng Thí nghiệm A B C D E Trạng thái 4 4 3 4 4 19 3,8 1,1 4,18 15
Màu 4 4 4 3 4 19 3,8 1,2 4,56 Mùi 5 4 5 5 5 24 4,8 0,8 3,84 Vị 5 4 4 4 5 22 4,4 0,9 3,96 Điểm chất lƣợng 16,54 Trạng thái 5 5 5 4 5 24 4,8 1,1 5,28 18 Màu 5 4 4 5 5 23 4,6 1,2 5,52 Mùi 5 4 5 5 5 24 4,8 0,8 3,84 Vị 5 5 5 4 4 23 4,6 0,9 4,14 Điểm chất lƣợng 18,78
Từ kết quả thu đƣợc ở bảng 3.17 ta thấy sản phẩm ở thí nghiệm 18 cho điểm chất lƣợng cảm quan cao hơn rất nhiều so với sản phẩm ở thí nghiệm 15 và sản phẩm đạt lại tốt, còn sản phẩm ở thí nghiệm 15 chỉ đạt loại khá.
ở thí nghiệm 15, sản phẩm đƣợc đánh giá là trạng thái kém, cá bị cong vênh, nứt, tỷ lệ gẫy đầu cao hơn, cá khô cứng; Về màu sắc thì sản phẩm có màu vàng ngà; Vị kém ngọt hơn, khi ăn thấy khô xác.
Ở thí nghiệm 18, sản phẩm đạt lại tốt, trạng thái cá tƣơng đối thẳng, không bị cong vênh; Về màu sắc, cá có màu trắng bạc, hơi xanh; Sản phẩm có mùi thơm đặc trƣng và vị ngọt đậm.
Chọn chế độ sấy tối ƣu nhất.
Từ các so sánh trên, thí nghiệm 15 cho thời gian sấy ngắn nhất, nhƣng sản phẩm có chất lƣợng không cao, sản phẩm không đạt tiêu chuẩn cho xuất khẩu. Ở thí nghiệm 18, thời gian sấy dài hơn so với thí nghiệm 15, nhƣng sản phẩm đạt loại tốt, đặc biệt là tỷ lệ hút nƣớc phục hồi cao. Mà ta biết tỷ lệ hút nƣớc phục hồi và ĐCLCQ là một trong những chỉ tiêu rất quan trọng để đánh giá chất lƣợng của sản phẩm cá cơm khô, là một trong những yêu cầu đầu tiên của sản phẩm để để đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.
Vậy tôi chọn chế độ sấy tối ƣu nhất cho sản phẩm cá cơm săng sấy khô là:
+ Vận tốc gió trong tủ sấy: 2,2 m/s
+ Nhiệt độ không khí trong tủ sấy: 370
C
+ Khoảng cách từ nguồn BX đến NL: 44cm.
Cá cơm sau khi sấy khô.
Quy trình tối ƣu về sấy cá cơm săng bằng máy sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh.
NGUYÊN LIỆU
RỬA
LUỘC PHÂN LOẠI
Thuyết minh quy trình:
■ Nguyên liệu:
Nguyên liệu phải tƣơi tốt, không dập nát, gãy đầu vỡ bụng, không bị tróc lớp vảy và màu trắng bạc trên thân cá. Nguyên liệu sau khi mua tại cảng phải đƣợc bảo quản bằng nƣớc lạnh và nƣớc đá say nhỏ mang về phòng thí nghiệm. Tại phòng thí nghiệm cá đƣợc bảo quản bằng tủ đông nếu chƣa làm kịp để đảm bảo chất lƣợng cá tránh hƣ hỏng.
Nguyên liệu sau khi mua về hoặc sau khi bảo quản phải đƣợc rửa bằng nƣớc sạch để loại bỏ tạp chất, nhớt. Quá trình rửa tránh làm dập cá, tróc vảy, tróc lớp trắng bạc trên thân cá. Rửa bằng nƣớc lạnh.
■ Luộc muối:
Một lít nƣớc đƣợc đun sôi có pha muối nồng độ 3% đƣợc chuẩn bị để luộc cá, tiến hành luộc muối từ lúc nƣớc sôi 1000C là 2 phút, chỉnh lửa nhỏ để nƣớc sôi vừa, không quá lửa để tránh làm cá nát, rụng đầu, tróc mất màu trắng bạc trên thân cá.
Quá trình luộc không đảo cá tránh làm dập nát cá. Luộc muối có tác dụng làm giảm lƣợng vi sinh vật có trên thân cá, làm giảm lƣợng ẩm của cá, thúc đẩy nhanh quá trình sấy, tạo vị của sản phẩm và có tác dụng bảo quản.
■ Cân:
Cá sau khi luộc đƣợc vớt ra rổ, để ráo nƣớc cho nguội, trƣớc khi sấy phải tiến hành cân để xác định hàm lƣợng ẩm giảm sau khi luộc. Từ hàm lƣợng ẩm giảm ta tiến hành cân xác định khối lƣợng mẫu cần sấy.
■ Sấy:
Sau khi cân, cá đƣợc rải đều xếp trên khay lƣới rồi đƣa vào tủ sấy. Trƣớc khi tiến hành sấy phải khởi động tủ sấy trƣớc, cài đặt chế độ sấy: Nhiệt độ không khí trong tủ sấy: 370C; Vận tốc không khí trong tủ sấy: 2,2m/s; Khoảng cách từ nguồn BX đến bề mặt NL:44cm. Trong quá trình sấy thì cứ mỗi giờ sấy lấy mẫu ra cân trên cân điện tử có độ chính xác 10-2g để xác định độ ẩm của cá tại thời điểm sấy. Quá trình sấy đƣợc thực hiện liên tục đến khi độ ẩm của cá đạt 22 ± 2% là đƣợc, kết thúc quá trình sấy.
■ Bao gói, bảo quản:
Cá sản phẩm sau khi sấy đạt yêu cầu về độ ẩm thì đƣợc lấy ra từ khay lƣới trong tủ sấy cho vào túi PE và đem đi bảo quản trong tủ có nhiệt độ 5 ÷ 100
C.