Tối ưu hóa quá trình sản xuất chao khi dùng chế phẩm nấm mốc mucor linn SB 08

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN ÁNH TUYẾT TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHAO KHI DÙNG CHẾ PHẨM NẤM MỐC MUCOR LINN SB – 08 CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mà SỐ NGÀNH : – 11 – 10 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 06 NĂM 2002 CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH - Caùn hướng dẫn khoa học : PGS TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG Cán chấm nhận xét : PGS TS NGUYỄN XÍCH LIÊN Cán chấm nhận xét : PGS TS PHẠM THÀNH HỔ Luận văn Thạc Só bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP Hồ Chí Minh Ngày 22 tháng 06 năm 2002 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐH QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ÑH BAÙCH KHOA TPHCM CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc NHIEÄM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên : Nguyễn Ánh Tuyết Ngày tháng năm sinh : 01/12/1949 Chuyên ngành : Công Nghệ Thực Phẩm I Phái: Nữ Nơi sinh: Sài Gòn TÊN ĐỀ TÀI Tối ưu hóa trình sản xuất chao dùng chế phẩm nấm mốc khiết Mucor Linn SB – 08 II • • • • • • • NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Tìm hiểu thực trạng sản xuất chất lượng sản phẩm chao sản xuất phương pháp thủ công Tìm hiểu hệ vi sinh vật có chao, phân lập chọn chủng nấm mốc thích hợp cho trình sản xuất chao Chọn môi trường nuôi cấy thích hợp để thu chế phẩm nấm mốc Mucor Linn SB – 08 dùng cho sản xuất chao Chọn điều kiện tối ưu sử dụng chế phẩm nấm mốc khiết – chủng Mucor Linn SB – 08 cho giai đoạn ủ mốc Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến giai đoạn ủ chín chao Tối ưu hóa trình sản xuất chao phương pháp quy hoạch thực nghiệm Đánh giá chất lượng toàn diện chao sử dụng chế phẩm nấm mốc Mucor Linn SB08 III IV V VI VII NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 15/12/2001 NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 20/06/2002 HỌ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : PGS.TS.NGUYỄN ĐỨC LƯNG HỌ TÊN CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT 1: PGS.TS.NGUYỄN XÍCH LIÊN HỌ TÊN CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT 2: PGS.TS.PHẠM THÀNH HỔ CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGS.TS.NGUYỄN ĐỨC LƯNG CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT PGS.TS.NGYỄN XÍCH LIÊN CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT PGS.TS.PHẠM THÀNH HỔ Nội dung đề cương Luận văn Thạc Só thông qua nội dung Hội Đồng Chuyên Ngành Ngày tháng năm PHÒNG QLKH.SĐH CHỦ NHIỆM NGÀNH PGS.TS.PHẠM VĂN BÔN Lời Cảm Ơn Với tất lòng chân thành biết ơn, xin gởi đến Thầy hướng dẫn : Nguyễn Đức Lượng, tận tình hướng dẫn, góp ý sửa chữa để hoàn thành nội dung luận văn Cám ơn tất bạn đồng nghiệp môn công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách Khoa, Bộ môn vi sinh hoá sinh trường Khoa học Tự nhiên hai bạn Hà Chí Huy Nguyễn Kim Phương trung tâm phân tích dịch vụ số Nguyễn Văn Thủ tạo điều kiện thuận lợi giúp thực công việc phân tích lấy số liệu nghiên cứu Cám ơn gia đình động viên tạo điều kiện để hoàn thành Luận văn Thạc só TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ ABSTRACT CHAO PROSESSING OPTIMIZATION WHEN MUCOR LINN SB08 IS APPLIED \ [ Chao (soya cheese) is a food stuff product produced under handicraft traditional method, chao is fermented from soya bean protein under Enzyme protease of Microorganisms, existing in the air – Chao peptic coefficience is higher than soya bean due to soya bean protein is hydrolized into peptit, free amino acid including irreplaceable amino acid Besides, chao there is presence of organic acid, flavour Ester appeared by the participation of wine transformation accompanied with fatening containing in soya bean In VN to produce chao has been done long time ago This is traditional foodstuff carries folk specialty In order to make chao become moss it is often used Microorganisms exists in the air it means the soya bean is dried from to days in open the air, when the moss is developed the dried soya bean can be well warmed Such handicraft production usually be unstable, capacity is unreachable especially sanitary secure is not satisfied to the consumers So, the studying and technology application for enhancing chao quality is necessary TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHAO KHI DÙNG CHẾ PHẨM NẤM MỐC MUCOR LINN SB-08 W X Chao sản phẩm thực phẩm sản xuất theo phương pháp thủ công cổ truyền, chao lên men từ protein đậu nành đông tụ (đậu phụ) enzym proteaza hệ vi sinh vật có sẵn không khí Hệ số tiêu hóa chao lớn hẳn đậu phụ, protein đậu phụ bị thủy phân chuyển hóa thành peptit, acid amin tự kể acid amin không thay Ngoài chao số acid hữu có mặt số ester thơm tham gia chuyển hóa rượu với chất béo có đậu phụ Ở nước ta, việc làm chao có từ lâu đời, loại thực phẩm truyền thống mang tính dân tộc đặc trưng Để lên mốc chao họ thường sử dụng hệ vi sinh vật có sẵn không khí, tức phơi nguyên liệu đậu phụ đến ngày, nấm mốc phát triển đem ủ chín Sản xuất theo lối thủ công thường không ổn định, suất không cao Đặc biệt không đảm bảo vệ sinh an toàn cho người tiêu dùng Vì vậy, việc nghiên cứu áp dụng khoa học công nghệ nhằm nâng cao chất lượng chao cần thiết MỤC LỤC MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG I : TỔNG QUAN .3 Giới thiệu sơ lược đậu nành 1.1 Nguồn gốc 1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ đậu nành Thế giới 1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ đậu nành Việt Nam 1.4 Đặc điểm thực vật 1.5 Thành phần hóa học đậu nành 1.5.1 Giá trị dinh dưỡng đậu nành 1.5.2 Thành phần hóa học đậu nành Giới thiệu chao .11 2.1 Lịch sử sản xuất chao 2.2 Tình hình sản xuất chao 2.3 Phân loại chao .12 Nguyên liệu sản xuất chao 3.1 Nguyên liệu – Đậu phụ 3.2 Nguyên liệu phụ 13 Quy trình công nghệ sản xuất chao 4.1 Thaønh phần hóa học chao 4.2 Quy trình sản xuất 14 4.3 Một số hư hỏng làm giảm chất lượng chao 15 Vi sinh vật sản xuất chao 5.1 Hình thái cấu tạo nấm mốc 16 5.2 Sinh sản nấm mốc 5.3 Hoạt tính enzym nấm mốc .17 5.4 Quá trình thủy phân protein yếu tố ảnh hưởng 5.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân protein 20 5.5.1 Tuyển lựa chọn giống chủng vi sinh vật có hoạt tính enzym proteza cao 5.5.2 AÛnh hưởng pH môi trường 5.5.3 Ảnh hưởng nhiệt độ 21 5.5.4 Độ ẩm môi trường 5.5.5 Ảnh hưởng nồng độ chất hòa tan 5.6 Đặc điểm tính chất proteaza vi sinh vaät 22 5.6.1 Đặc điểm phân loại proteaza vi sinh vật 5.6.2 Khối lượng phân tử proteaza 23 5.6.3 Thành phần acid amin nhóm proteaza .24 5.6.4 Trung tâm hoạt động proteaza vi sinh vật CHƯƠNG II : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu 25 2.1.1 Đậu phụ 2.1.2 Muoái 2.1.3 Rượu 2.1.4 Ớt 26 2.1.5 Nước 2.2 Hóa chất sử dụng 2.3 Máy móc thiết bị 2.4 Các phương pháp thực nghieäm 27 2.4.1 Phương pháp thu thập mẫu 2.4.2 Đánh giá chất lượng mẫu chao từ sở 2.4.3 Tìm hiểu qui trình công nghệ 2.5 Caùc phương pháp vi sinh vật 2.5.1 Phương pháp chuẩn bị loại môi trường lỏng 2.5.1.1 Môi trường nước chiết cám 2.5.1.2 Môi trường nước chiết nấm men 28 2.5.1.3 Môi trường Saboureaud 2.5.1.4 Moâi trường Edward 2.5.1.5 Cách pha dung dịch nguyên tố khoáng 2.5.1.6 Nuôi nấm mốc theo phương pháp chìm xác định sinh khối thu 29 2.5.1.7 Phương pháp nuôi thu chế phẩm dạng bột 2.5.1.8 Phương pháp nuôi cấy thu nhận chế phẩm từ chủng nấm mốc khiết Mucor SB-08 .30 2.5.1.9 Phương pháp nhân giống thu nhận chế phẩm mốc giống cho sản xuất 2.6 Các phương pháp phân lập vi sinh vaät .31 2.7 Xác định hoạt tính enzym proteaza theo phương pháp Groos fuld 2.8 Các phương pháp phân tích hóa lý 32 2.8.1 Xác định nitơ tổng 2.8.2 Xaùc định nitơ amin 2.8.3 Xác định hàm lượng nitơ amoniac 2.8.4 Xaùc định hàm lượng muối 2.8.5 Xác định hàm lượng lipit 2.8.6 Xaùc định độ tro 2.8.7 Xác định pH 2.8.8 Xác định hàm ẩm 2.8.9 Xác định axit amin 2.8.10 Xác định aflatoxin 2.9 Phương pháp tối ưu hóa điều kiện sản xuất chao hạch định thí nghiệm 33 CHƯƠNG III : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 3.1 Thực trạng sản xuất chất lượng chao địa bàn TP.HCM 34 3.1.1 Tình hình tổng quát sản xuất chao 3.1.2 Veà nguyên liệu 38 3.1.3 Về bao bì, mẫu mã hàng hoùa 3.2 Chất lượng chao sản xuất theo phương pháp thủ công 42 3.2.1 Chất lượng vệ sinh 3.2.2 Chất lượng dinh dưỡng 44 3.3 Khảo sát hệ vi sinh vật có chao .48 3.3.1 Phân lập chọn chủng vi sinh vật thích hợp cho trình sản xuất chao 3.4 Lựa chọn môi trường thích hợp để sản xuất chế phẩm nấm mốc Mucor Linn dùng cho sản xuất chao 56 3.4.1 Khảo sát ảnh hưởng số môi trường đến trình tích lũy sinh khối hoạt tính enzym proteaza chế phẩm dạng huyền phù 3.4.2 Ảnh hưởng môi trường đến tích lũy sinh khối chế phẩm dạng bột 60 3.5 Tối ưu hóa điều kiện ủ mốc .65 3.5.1 Ảnh hưởng tỷ lệ chế phẩm huyền phù ủ mốc 3.5.2 Ảnh hưởng chế phẩm nấm mốc dạng bột ủ mốc 67 3.5.3 Ảnh hưởng hàm ẩm nguyên liệu đến giai đoạn ủ mốc 69 3.5.4 Ảnh hưởng pH ban đầu nguyên liệu đến tích lũy sinh khối chuyển hóa protein 73 3.6 Tối ưu hóa giai đoạn ủ chín .74 3.6.1 Ảnh hưởng nồng độ muối dịch ngâm 75 3.6.2 Ảnh hưởng nồng độ rượu dịch ngâm 77 3.6.3 Ảnh hưởng phương thức ướp muối đến trình chín chao 80 3.7 Tối ưu hóa điều kiện sản xuất chao phương pháp qui hoạch thực nghiệm 82 3.7.1 Tối ưu hóa giai đoạn ủ mốc 3.7.2 Hoàn thiện qui trình sản xuất chao sử dụng chế giảm nấm moác Mucor Lin SB-08 86 3.8 Đánh giá chất lượng chao dùng chế phẩm nấm mốc Mucor vào sản xuaát 87 Kết luận 89 TÀI LIỆU THAM KHẢO .91 PHUÏ LUÏC 96 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Trang HÌNH ẢNH PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU Hình : Cây nậu nành Hình : Thành phần hạt đậu nành 10 Hình : Thành phần Protein đậu nành so với thực phẩm khác Hình : Hàm lượng acid amin không thay đậu nành so với thực phẩm khác HÌNH ẢNH PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN Hình : Đậu nành nguyên liệu 35 Hình : Quá trình ngâm đậu Hình : Đậu nành sau ngâm Hình : Quá trình xay đậu Hình : Bơm dịch sữa vào thùng Hình : Đông tụ Protein đậu nành Hình : Vớt gel đậu nành .36 Hình : Đổ khuôn tạo hình Hình : Xắt nhỏ theo kích thước Hình 10 : Xếp đậu lên ván ủ Hình 11 : Đặt vào giàn ủ mốc Hình 12 : Đậu phụ sau ủ mốc 37 Hình 13 : Xếp đậu hũ vô keo Hình 14 : Bổ sung dung dịch rượu, muối, ớt Hình 15: Dung dịch rượu muối ơt Hình 16 : Ủ chín chao Hình 17 : Mẫu mã bao bì chao nhóm I 39 Hình 18 : Mẫu mã bao bì chao nhóm I Hình 19 : Mẫu mã bao bì chao nước Hình 20 : Mẫu mã bao bì chao Việt Nam chất lượng cao Hình 21 : Kiểu dáng chai lọ Hình 22 : Tổng số vi sinh vật hiếu khí có mẫu chao Hình 23 : Khuẩn lạc vi sinh vật phát triển môi trường Saboureaud .53 Hình 24 : Khuẩn lạc vi sinh vật phát triển môi trường Edward Hình 25 : Cấu tạo bào tử nấm mốc Mucor 54 Hình 26 : Vòng đời sinh học nấm mốc Mucor Hình 27 : Cấu tạo sợi nấm chụp qua kính hiển vi điện tử 55 Hình 28 : Chủng nấm mốc Mucor linn SB-08 non già Hình 29 : Biểu đồ động hoạt hoạt tính Proteaza nấm mốc phát triển loại môi trường lỏng 58 Hình 30 : Nuôi nấm mốc môi trường dịch thể Hình 31 : Điều kiện nuôi máy lắc 59 Luận văn thạc só Hướng dẫn: TS.PGS Nguyễn Đức Lượng TÀI LIỆU THAM KHẢO Kiều Hữu Ảnh, Ngô Tự Thành, Cơ sở hóa sinh vi sinh vật học công nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 1999 Kiều Hữu Ảnh, Vi sinh vật học công nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật,1983 Nguyễn Cảnh, Quy hoạch thực nghiệm, Trường Đại học Bách Khoa TP HCM 1993 Nguyễn Chúc, Nguyễn nh Tuyết, bước đầu sản xuất Chao với quy mô công nghiệp, Báo Lương thực-Thực phẩm số 04/1989 Nguyễn Cảnh Cửu, Nguyễn Chung, Cách làm tương, chao, nước chấm, NXB Nông nghiệp Tp Hồ Chí Minh 1986 Ngạc Văn Dậu, Chế biến lạc, đậu nành thành thức ăn giàu protein, NXB Nông Nghiệp, TP HCM 1983 Ngô Thế Dân, Trần Đình Long, Cây đậu tương, NXB Nông Nghiệp, TP HCM 1999 Ngô Thế Dân, Vũ Thị Đào, Sản xuất, chế biến sử dụng đậu tương Trung Quốc, Báo Nông nghiệp công nghệ thực phẩm số 355, 01/1992 Nguyễn Lân Dũng cộng sự, Vi sinh vật học, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội 1998 10 Nguyễn Lân Dũng cộng sự, Vi nấm, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội 1998 11 Nguyễn Lân Dũng cộng sự, Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội 1986 12 Diệp Quang Dũng, Bước đầu chọn chủng nấm mốc thích hợp cho sản xuất chao, Luận văn Tốt nghiệp – Đại học Bách Khoa 1997 13 Hồ Bá Đạt, So sánh khả thủy phân protein đậu phụ trình làm chao tác nhân vi khuẩn Baccillus nấm mốc Mucor, Luận văn tốt nghiệp 1988 Thực hiện: Nguyễn Ánh Tuyết Trang 91 Luận văn thạc só Hướng dẫn: TS.PGS Nguyễn Đức Lượng 14 Đinh Tâm Định, Đậu nành-Triển vọng dinh dưỡng giới, Thông tin khoa học công nghệ, 2/1993 15 Hoàng Văn Đức, kết nghiên cứu quốc tế đỗ tương, Thông tin khoa học công nghệ, 12/1995 16 Hoàng Đình Hòa, Tối ưu hóa công nghệ thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 1999 17 Kasimova G.C., Nguyễn nh Tuyết, Phân loại đến loài số vi sinh vật sản xuất chao Việt Nam, Báo cáo khoa học, Đại học Tổng Hợp Bacu 1989 18 Nguyễn Hoàng Lan, Sự chuyển hoá Protein đậu nành sử dụng nấm mốc Mucor sản xuất chao, Luận văn tốt nghiệp đại học Bách Khoa 2001 19 Trần Ngọc Lâm, Tình hình sản xuất chất lượng chao thương phẩm lưu hành Tp Hồ Chí Minh, Luận văn tốt nghiệp đại học Bách Khoa 2001 20 Nguyễn Xích Liên, Phụ gia phép sử dụng thực phẩm, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Kỹ thuật Tp Hồ Chí Minh 1995 21 Đỗ Tất Lợi, Những thuốc vị thuốc Việt Nam, NXB Khoa học Kỹ Thuật Hà Nội, 1997 22 Nguyễn Đức Lượng, Thực phẩm lên men truyền thống, Trường đại học Kỹ Thuật, 1996 23 Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật học tập 1-2, Trường Đại học Bách Khoa 1996 24 Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ sinh học, Trường Đại học Bách Khoa 1998 25 Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm, Vệ sinh An toàn thực phẩm, Trường Đại học Kỹ Thuật 2000 26 Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Chúc, Lê Văn Việt Mẫn,Thực tập vi sinh vật học, Trường Đại học Kỹ Thuật 1998 Thực hiện: Nguyễn Ánh Tuyết Trang 92 Luận văn thạc só Hướng dẫn: TS.PGS Nguyễn Đức Lượng 27 Trần Hoàng Thiên Lý, Nghiên cứu chuyển hoá Protein đậu hủ trình sản xuất chao truyền thống, Luận văn tốt nghiệp đại học Bách Khoa 2002 28 Nguyễn Thị Hồng Mai, Tình hình sản xuất chất lượng số sản phẩm lên men từ đậu nành địa bàn Tp Hồ Chí Minh, Luận văn tốt nghiệp đại học Bách Khoa 2002 29 Từ Văn Mặc, Phương pháp phân tích hóa lý, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 1995 30 Lê Tuấn Ngọc, Lưu Duẩn, Đặng Thị Thu, Biến hình sinh học sản phẩm từ hạt, NXB Khoa học Kỹ thuật 2000 31 Phạm Thị Minh Nguyệt, Bước đầu chọn chủng vi sinh vật cho sản xuất chao, Luận văn tốt nghiệp đại học Bách Khoa 1983 32 Huỳnh Thị Nguyệt Phương, Khảo sát chuyển hóa protein đậu hũ trình sản xuất chao tác nhân vi khuẩn, Luận văn tốt nghiệp, Đại học Bách Khoa 2001 33 Nguyễn Văn Phước, Kỹ thuật sản xuất rượu Ethylic, Bộ lương thực thực phẩm 1989 34 Lê Phạm Tấn Quốc, Tối ưu hóa trình sản xuất chao, Luận văn tốt nghiệp Đại học Bách Khoa 2002 35 Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận, Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, NXB khoa học Kỹ thuật 1975 36 Trần Minh Tâm, Các trình chế biến nông sản thực phẩm, NXB Nông Nghiệp 1998 37 Nguyễn Tiến Thắng, Nguyễn Đình Huyên, Giáo trình sinh hóa đại, NXB Giáo Dục 1998 38 Lâm Xuân Thanh, Nghiên cứu phương pháp biến hình protein đậu tương ứng dụng công nghệ thực phẩm, Luận án Phó tiến só, Hà Nội 1996 Thực hiện: Nguyễn Ánh Tuyết Trang 93 Luận văn thạc só Hướng dẫn: TS.PGS Nguyễn Đức Lượng 39 Lê Văn Thỉ, Nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất chao khô, Luận văn tốt nghiệp, Đại học Bách Khoa 1981 40 Phạm Văn Thiều, Kỹ thuật gieo trồng chế biến đậu nành, NXB Nông Nghiệp 2000 41 Lê Ngọc Tú nhiều tác giả, Hóa sinh học công nghệ, NXB Khoa học Kỹ thuật 1997 42 Nguyễn nh Tuyết, Nguyễn Đức Lượng, Chuyển hoá Protein đậu nành trình sản xuất chao theo phương pháp thủ công, Báo cáo khoa học trường đại học Bách Khoa 2002 43 Nguyễn nh Tuyết, Lê Phạm Tấn Phước, Thực trạng sản xuất chất lượng chao sản xuất theo phương pháp thủ công, Báo cáo khoa học trường đại học Bách Khoa 2002 44 Nguyễn Ánh Tuyết, Bước đầu sản xuất sữa chua từ đậu nành, Nội san Khoa học kỹ thuật trường đại học Bách Khoa 1982 45 Nguyễn Văn Thông, Chớ coi thường đậu nành, Tạp chí thuốc sức khoẻ số 198, 2001 46 Vũ Bội Truyền, Kỹ thuật sản xuất muối ăn, NXB Khoa học kỹ thuật 1978 47 Botton, A.Breton, M.Fevre, S.Gauthier, Collection biotechnologies, Moisissures utiles et Nuisiblles importance industrielle, 1990 48 Beau H.M., B Poulain.,G Debry, Etud d’aliments protique a` bas de Soja, obtenu par compac Ann Nutr Alim 256-268, 1978 49 Bourgeois (C.M.), Leveau (J.Y.), Technique d’analysen et des controle dans les industries agzo-alimentaire, Paris technique et documentation, 1980 50 Bourgeois (C.M.), J.P Larpent, Microalimentaire, T2 Les fermentation alimentaire, 1989 51 Chustiane et Jean Noeljofin, Microbiologie alimentaire, centre regional de documentation pedagogique de bordeaus, 1989 Thực hiện: Nguyễn Ánh Tuyết Trang 94 Luận văn thạc só Hướng dẫn: TS.PGS Nguyễn Đức Lượng 52 Henri Leclerc, Alphon Meyer, Jose deiana, Cours de biologie generale, 1994 53 Gerard Debry, L’art de L’utilisation du Soija, I.N.S.E.R.M-France 1990 54 Kursalnov l.m., Sistematika nhisyk rastenhi, T3, 4, izdatel Akad, 1956 55 Micheaux O., Identification des Micrococcacea isoles des fromàges pâte Moll, Microbiol., Ali, Nutri, 1983 56 Moreaux C.L., Moisissures toxiques dans l’alimentation, paul, Lachevalier et Paris, 1974 57 Naymov N.A Cles des Mucorimes., paul Lachevalier edituz Paris 1939 58 Nguyễn Xích Liên, Les Condition optimales de precipitation protique de lait de Soja pour prèparer le Tofu, Raport de stage, 1986 59 Nguyễn Thành Đạt, Cours de Microbiologie general pour Les e’tudiants Francophones la faculté de biologie, de L’E.N.S de Hà Nội 1997 60 Poulette van Ganen, Henri Alexandre, Biologie general, 1997 61 Pidopich KO N.M., Milko A.A., Atlas Micoralyk gribov, Izdatelstvo Nayka dumka, 1971 62 Alfa-laval, Boisson proteique au Soja, institut scientifique d’hygiene Alimentaire, 1985 63 Alfa-laval, Soybeen Backround, dary food ingineering, 1982 64 Andler-Wissen, J.serjolsen, The influence of peptid chain lengh on taste and functional properties and enzymatically Modifield soy protein, tech, Biotechnol 32, 1981 65 A.J.Salle, B.S, M.S, Ph.D, Fundamental perincysples of Bacteriology 66 Association of offical analycal chemis, offical Method of analyse of the A.O.A.C and the A.O.A.C, volum 1,16th edition, edited by patucia cuniff pusliched by A.O.A.C international USA 1997 Thực hiện: Nguyễn Ánh Tuyết Trang 95 Luận văn thạc só Hướng dẫn: TS.PGS Nguyễn Đức Lượng 67 Chi yuan chou, stadies the use of soybeen food in infant feeding in China and the Development of formulla 5410, institute of heahth, Chinese Academy of Medical Science, Beijing, peoples respublic of China, 1982 68 Fukushima D., Fermented vegetable (Soybeen) protein and related food of Japan and China., J.Ann oil.chem.soc 56, 357-362p, 1979 69 Kafu (T.), Kobayashi(K), Izumi(Y.), Hanaska(Y.), An enzymatic method for the estimation of Micelial content of Shoyukoji and cignificane of its content in shoyu production, Agzi Chem Soc Japan 50, 395 402p.1976 70 Mai(S.) et Matsumoto (I.), Enzyme constituent in comercial enzyme preparation and The component of Misso Manifactures with onts enzyme prepation, J food technology 23, 1976 71 Member of TDT group, Membran filtration for Soy Milk products, STS Soybeen technology, 1989 72 Machiko Mohri and Setsuro Matsuchita, Improvement of Water absorption of Soybeen protein by treament with bromelain, J of Agric food Chem, 32, 486-490P 1984 73 National Academy of sciences, food Chemical codex, 4th, edition, National Academy press, Washington, D.C., 1996 74 Hesseltine (C.W.) Swain (E.W.), et Wang (H.L.), Production of fungal spores as inocula for oriental fermentation food, Dev Nid Microbiol.,17, 1976 75 H.W.L Wang, Orietal Soybeen food development, 5, 1981 76 Rawlands (R.T.), Industrial fungial genestics and strain selection in the flamentous fungi IV fugal technology, Smith J.E., Berty B., Edward arnold London 34 - 372p, 1983 Thực hiện: Nguyễn Ánh Tuyết Trang 96 Luận văn thạc só Hướng dẫn: TS.PGS Nguyễn Đức Lượng 77 Rawlands (R.T.), Industrial strain improvement Mutagensis and Random screening produre, Enzymicrob., 6,3-10p, 1984 78 Charf S.S., The cogualation of Soybeen milk by the action of heat and papain., Disserlation abstract international, B40, 2591 - 2592P., 1985 79 Sharini Y., AgamyL., Danilenko Y., Caroternoids protect form cancer promoting effects of estrogens, stein daizein and soybeen products 80 Susam paton’s, Soy protein, your key to better heath, Internet Fille [A]soy 2002 81 Wai (N.S.), Soybeen Chesse, Bull Instit Chem Acad 9, 75-94p 1964 82 Yoko fuke, Masacatsu Sekiguchi and Hiroatsu Matsuoka, Nature of Stem bromelain treament on the aggregation and gelation of soybeen protein., J of food Sci., 50, 1283-1288p, 1985 83 Wood B.J.B, Progrees in Soy sauce and Related fermentation in Modern aplication of traditional, Biotechnologies Elsevier science, 1984 Thực hiện: Nguyễn Ánh Tuyết Trang 97 Luận văn thạc só Thực hiện: Nguyễn Ánh Tuyết Hướng dẫn: TS.PGS Nguyễn Đức Lượng Trang 98 Luận văn thạc só Thực hiện: Nguyễn Ánh Tuyết Hướng dẫn: TS.PGS Nguyễn Đức Lượng Trang 99 Luận văn thạc só Thực hiện: Nguyễn Ánh Tuyết Hướng dẫn: TS.PGS Nguyễn Đức Lượng Trang 100 Luận văn thạc só Thực hiện: Nguyễn Ánh Tuyết Hướng dẫn: TS.PGS Nguyễn Đức Lượng Trang 101 Luận văn thạc só Thực hiện: Nguyễn Ánh Tuyết Hướng dẫn: TS.PGS Nguyễn Đức Lượng Trang 102 Luận văn thạc só Thực hiện: Nguyễn Ánh Tuyết Hướng dẫn: TS.PGS Nguyễn Đức Lượng Trang 103 Luận văn thạc só Thực hiện: Nguyễn Ánh Tuyết Hướng dẫn: TS.PGS Nguyễn Đức Lượng Trang 104 TÓM TẮT LÝ LỊCH Họ tên : NGUYÊN ÁNH TUYẾT Ngày tháng năm sinh : ngày tháng 12 năm 1949 Nơi sinh : Sài Gòn Địa liên lạc : 462A/8 Trần Hưng Đạo Phường 2, Quận Điện thoại : 8366702 – 0908107427 ™ Quá trình đào tạo : - Năm 1968 – 1974 : Bậc Đại Học - Trường Đại Học Tổng Hợp Quốc Gia BaCu (Liên Xô) - Năm 1988 – 1990 : Thực tập sinh Trường Đại Học Quốc Gia BaCu (Liên Xô) - Tháng 7/1989 : Chuyển tiếp làm nghiên cứu sinh với đề tài “Khảo sát trình chuyển hóa Chao, phân lập chọn chủng vi sinh vật thích hợp cho sản xuất Chao Việt Nam” Bộ môn Vi Sinh Vật thực vật bậc thấp – Khoa Sinh Trường Đại Học Tổng Hợp BaCu - Năm 2000 – 2002 : Bậc cao học ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Công Nghệ Hoá Học Và Dầu Khí Trường Đại Học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh ™ Quá trình công tác : - 1974 – 1975 : Cán nghiên cứu Trường Đại Học Tổng Hợp Hà Nội - 1975 – 1976 : Giáo Viên Trường Cấp III Bổ Túc Công Nông Tỉnh Tiền Giang - 1977 – 2001 : Cán giảng dạy Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh - 2001 đến : Cán giảng dạy Bộ môn Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh ... for enhancing chao quality is necessary TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHAO KHI DÙNG CHẾ PHẨM NẤM MỐC MUCOR LINN SB- 08 W X Chao sản phẩm thực phẩm sản xuất theo phương... xuất chế phẩm nấm mốc dùng sản xuất chao Chọn điều kiện tối ưu sử dụng chế phẩm nấm mốc Mucor Linn SB- 08 giai đoạn ủ mốc Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến qúa trình chao Hoạch định tối ưu hóa thực... động sản xuất nâng cao chất lượng cho sản phẩm chao, sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mang đậm tính dân tộc Tôi nhận đề tài ? ?Tối ưu hóa qúa trình sản xuất chao dùng chế phẩm nấm mốc Mucor Linn