Trích ly protein từ hạt bí đỏ (cucurbita sp ) ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến tính chất chức năng của các chế phẩm protein

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHẠM TỒN THỨC TRÍCH LY PROTEIN TỪ HẠT BÍ ĐỎ (CUCURBITA SP.): ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CƠNG NGHỆ ĐẾN TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA CÁC CHẾ PHẨM PROTEIN Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 07 năm 2015 Cơng trình hồn thành tại: Trường Đại học Bách Khoa –ĐHQG –HCM Cán hướng dẫn khoa học: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS Nguyễn Tiến Thắng (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét 2: TS Phan Ngọc Hòa (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 23 tháng năm 2015 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) TS Hoàng Kim Anh PGS.TS Nguyễn Tiến Thắng TS Phan Ngọc Hòa TS Lê Phi Nga TS Trần Thị Ngọc Yên Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Phạm Toàn Thức MSHV: 13113082 Ngày sinh: 27/04/1990 Nơi sinh: Đồng Nai Chuyên ngành: Công Nghệ Thực phẩm Mã số: 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI TRÍCH LY PROTEIN TỪ HẠT BÍ ĐỎ (CUCURBITA SP.): ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA CÁC CHẾ PHẨM PROTEIN II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG - Xác định tỉ lệ nhóm protein hạt bí đỏ (theo dung mơi hịa tan) - Khảo sát tính chất chức chế phẩm protein từ hạt bí đỏ điều kiện pH nồng độ muối, so sánh với tính chất chức chế phẩm protein thương mại III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 10/02/2014 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ 20/07/2015 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Tp Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng năm 2015 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM BỘ MÔN (Họ tên chữ ký) TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC (Họ tên chữ ký) Luận văn thạc sĩ i LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn, thầy định hƣớng tận tình giúp đỡ em chuyên môn suốt thời gian thực luận văn Ngoài ra, em xin bày tỏ lịng biết ơn đến q thầy quản lý phịng thí nghiệm mơn Cơng nghệ thực phẩm, ngƣời tạo điều kiện thuận lợi cho em hồn thành luận văn Cuối cùng, tơi xin cảm ơn bạn bè quan tâm, chia sẻ giúp đỡ tơi q trình học tập trƣờng nhƣ hồn thành luận văn tốt nghiệp TP Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng năm 2015 Học viên thực Phạm Toàn Thức HVTH: Phạm Toàn Thức Luận văn thạc sĩ ii TÓM TẮT LUẬN VĂN Trong thành phần protein hạt bí, glutelin chiếm tỷ lệ cao (49.02%), globulin (20.44%), albumin (13.50%) thấp prolamin (4.27%) Độ hòa tan albumin (9.29%) thấp pH 3, độ hịa tan thấp globulin (2.47%) glutelin (0.72%) pH Độ hòa tan albumin (91.32%) đạt giá trị cao pH 10, độ hòa tan globulin (34.06%) glutelin (76.02%) có giá trị cao pH Khi nồng độ muối tăng từ đến 0.2 M, độ hòa tan chế phẩm protein từ hạt bí đỏ tăng Tuy nhiên, gia tăng độ hòa tan globulin glutelin nhỏ, tiếp tục gia tăng nồng độ muối độ hịa tan chúng khơng thay đổi đáng kể Khả hấp thu dầu albumin cao (6.9 mL/g), glutelin có khả hấp thu dầu thấp (2.27 mL/g) Albumin globulin có khả hấp thu dầu cao soy protein concentrate protein lòng trắng trứng Khả hấp thu nƣớc glutelin cao nhất, globulin, albumin Khi pH thay đổi, khả hấp thu nƣớc chế phẩm đạt giá trị thấp pI đạt giá trị cao pH 2, ngoại trừ albumin có khả hút nƣớc cao pH 10 Khi nồng độ muối tăng từ đến M, khả hấp thu nƣớc glutelin globulin gia tăng nhẹ Albumin có khả hấp thu nƣớc tăng nồng độ muối tăng từ đến 0.2 M khả hấp thu nƣớc giảm tiếp tục tăng nồng độ muối Khả tạo bọt albumin tốt Khả tạo bọt tất chế phẩm protein từ hạt bí đạt giá trị thấp pI cao pH 10; ngƣợc lại, độ bền bọt tất chế phẩm protein từ hạt bí đỏ đạt giá trị lớn pI Khả tạo bọt độ bền bọt ba chế phẩm đạt giá trị cao nồng độ muối 0.2 M Khả tạo nhũ chế phẩm có giá trị thấp pI; pH acid (pH 2, 3, 4) pH kiềm (pH 9, 10), khả tạo nhũ glutelin lớn nhất, albmin thấp globulin Độ bền nhũ tất mẫu đạt giá trị lớn pH 10 Khả tạo gel albumin glutelin tốt globulin Các chế phẩm protein có khả tạo gel tốt pI khả tạo gel thấp pH 10 Nồng độ muối cải thiện đáng kể khả tạo gel glutelin globulin Các HVTH: Phạm Toàn Thức Luận văn thạc sĩ iii thành phần hóa học khác nhau, bề mặt kỵ nƣớc hàm lƣợng nhóm -SH chế phẩm protein có tƣơng quan chặt chẽ với tính chất chức chúng (p